REVUE CULTURELLE

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1999-2024

L'hôte du 't Zilte sera accueilli avec la prévenance qui sied aux belles maisons avec un apéritif sur cette étonnante terrasse ouvrant sur un horizon illimité. Comment refuser une si agréable proposition avec ce soleil déclinant sur L’Escaut qui capte le regard de cette hauteur ? Ce sera un accueil et un début de belle soirée inoubliables . Une coupe de Champagne Brut rosé Victor & Charles, Belgique oblige, et un défilé de mises en bouches signent déjà un prélude digne des plus belles compositions. Mousse d’asperge, crevettes grises et roquette, boulettes de porc Teriyaki,… chaque miniature culinaire est en soi l’appel d’un doux voyage en des compositions florales ouvrant vers le lointain. Il faudra bien se résoudre à entrer dans le saint des saints et quitter cette idyllique terrasse protégée des vents et des intempéries d’ailleurs absents en cette soirée printanière, notre table élégamment dressée nous attend au cœur du ‘t Zilte, le restaurant du brillant chef Viki Geunes, récompensé par deux étoiles.

Tables au vernis immaculé, confortables fauteuils gris perlé, ambiance minimaliste sublimée par de vastes espaces, les lieux ont un charme manifeste qui présagent le meilleur. Il faut dire que Viki Geunes a acquis une solide réputation d’excellence dans tout ce qu’il aborde. Précis, perfectionniste, à la fois rigoureux et ouvert à la création, on devine chez cette personnalité attachante, une interrogation perpétuelle d’excellence, une quête jamais inassouvie, à la fois moteur et élan d’une cuisine internationale saluée par les plus grandes distinctions. Un geste précis et une inspiration toute personnelle venant servir avec finesse l’intelligibilité des mets proposés telles ces petites sardines fraîches fourrées au crabe, et entourées d’une feuille d’algue, oseille, concombre salé et raifort glacé soulignant ces accords aussi frais qu’esthétiques.

Même délicatesse pour cette langoustine sublimée par une feta adoucie et une association poire et radis, décorée par des fleurs de cerisier, tableau minimaliste fort apprécié notamment des convives venus de l’Extrême-Orient… C’est à peine si le regard peut quitter ces plats aussi beaux à regarder que délicieux à savourer et il faudra toute la prévenance du personnel et les conseils avisés du sommelier pour apprécier l’ensemble de l’équilibre de ce restaurant prestigieux où tout a été pensé : vins en accord pour sublimer la cuisine du chef, délicatesse des pains levés à la bière, brioches à fondre de plaisir et même de tendres fougasses…

De superbes poissons sont à l’honneur dans la cuisine Viki Geunes avec un délicieux turbot sur lit d’asperges vertes, poireau et un surprenant accord boisé de morilles et ail des ours, une subtilité de caractère. Le bar avec son médaillon de courgette et artichauts est, lui aussi, magnifié par sa bouillabaisse nordique, fraîcheur de produits d’excellence. Nous avons l’impression d’un rêve éveillé alors que la nuit est tombée sur Anvers et que du haut de notre tour de verre, c’est un scintillement ininterrompu de petites lumières de tout côté. Les desserts ne sont pas en retrait, bien au contraire avec cet accord subtil de chocolat, mangue, fruit de la passion et rhum en un merveilleux tableau. Fraîcheur printanière, aussi, avec cette crème nantaise décorée de fraises, litchis et roses qu’une bière originale aux fruits rouges accompagne.

Restaurant Osmossi Mavrommatis

Paris XVI°

La famille Mavrommatis, ambassadeur de choix de la culture gastronomique grecque, propose à Passy une nouvelle offre de restauration élégante et raffinée. Osmossi développe en effet tous les trésors des saveurs héritées de la Grèce et de Chypre, île dont est originaire la famille. Ainsi que le rappelle le Chef étoilé Andréas Mavrommatis : « J’ai imaginé un voyage gustatif à la façon d’une osmose entre le passé, le présent et le futur, toujours inspiré par la richesse de la cuisine méditerranéenne ». Et cette inspiration se manifeste dès votre arrivée au 70 avenue Paul Doumer dans le XVIe arrondissement où toute une jeune équipe s’affaire, qu’il s’agisse du traiteur très sollicité ou du restaurant à l’étage supérieur.

Marouane et ses collègues vous accueilleront en effet avec ce sourire généreux de la culture méditerranéenne. Des photographies inspirantes en noir et blanc évoquant ces temples antiques encore fièrement dressés malgré les siècles décorent les murs de cette salle à l’ambiance miellée vous laissant l’impression d’être à Nicosie, Athènes ou encore Thessalonique…

La nouvelle carte proposée fait honneur à l’incontournable choix de mézédés froids ou chauds selon les goûts. Et si ces noms pourraient sembler familiers aux habitués de la cuisine méditerranéenne, taboulé vert, caviar d’aubergines, dolmadès (feuilles de vigne) ou encore tzatziki, à peine dégustées ces délices d’entrées livrent toutes leurs saveurs d’été, des saveurs à nulles autres pareilles…

Il faudra savourer également ces autres et originales entrées proposées tel ce thon rouge en ceviche sur un lit de houmous de pois chiches, légumes en pickles et sauce agrume pour réaliser combien Osmossi parvient à sublimer ces mets traditionnels en de créatives recettes. L’œuf bio mollet sur une fondue d’aubergine et Feta AOP grillée et râpée régalera également les amateurs de régime méditerranéen et d’accords généreux.

Quelques notes de rebétiko, un généreux rayon de soleil filtrant au travers des baies vitrées et un verre de Dougos Limniona Methimom 2021 aux arômes parfumés parviendront en quelques instants à offrir ce précieux sentiment d’évasion à l’heure du déjeuner alors que la capitale française s'active…

La cuisine d’Osmossi porte bien son nom avec cette osmose de tradition et créativité. Telle cette moussaka traditionnelle, si prisée des habitués, et associant avec art gratin d’aubergine, courgette agneau et veau, tomates et légumes de saison en une recette à la fois gourmande et élégante. Perfection des cuissons encore pour ce succulent Bar rôti au thym citron élégamment présenté avec pommes de terre safranées et jus vert au romarin.

Cannavacciuolo Bistro * - Torino

Après avoir traversé le Pô sur le pont Vittorio Emanuele 1, une vue imprenable sur la Piazza Vittorio Veneto, le célèbre Mole et sur l’ensemble de la ville ancienne de Turin, nous longeons la fameuse église Gran Madre di Dio qui semble garder le quartier du Borgo Po. C’est en ces lieux paisibles, une tout autre Turin qui se déploie, entre fleuve et colline. C’est ici également que se tient l’une des adresses les plus prestigieuses de la gastronomie turinoise, le Bistro Cannavacciulo, une étoile au Michelin.

Sous l’égide du fameux chef d’origine napolitaine Antonino, et de son épouse Cinzia, c’est l’esprit de l’excellence d’une cuisine puisée aux racines même de la terre et de la mer, puissance vitale que ce colosse au cœur tendre inspire au premier contact. Le Bistro de Turin laisse immédiatement l’impression d’un lieu épuré et raffiné, tendu vers le bien-être de ses hôtes dès le seuil franchi. Décoration élégante d’un minimalisme urbain, intime et feutrée, à partir duquel se développe cette fusion chère au chef entre le Nord et le Sud de l’Italie, un hommage à cette région du Piémont qui lui a permis de rencontrer son épouse et de fourbir ses armes en tant que cuisinier.

L’accueil professionnel et bienveillant est perceptible dès les premières minutes grâce au sympathique maître Alfredo Diafono, non seulement passionné par son métier, mais également ambassadeur de l’esprit de la maison. En ces lieux privilégiés, c’est le talentueux chef Nicola Somma qui dirige une brigade s’activant déjà au-delà des vitres de la cuisine visibles de notre place. Nicola Somma nous propose d’ouvrir ces agapes par une création originale inversée du fameux Tonno Vitellato où la viande se voit substituer le thon cru avec une sauce glacée de veau et mayonnaise de poutargue, une agréable surprise éveillant délicieusement les sens. Suit une anguille cuite sur peau avec sa sauce céleri, un réel régal de fraîcheur alors que l’écrevisse et la cerise nouent le plus heureux mariage avec le cerfeuil pour cette autre entrée très joliment inspirée.

Moment précieux, encore, d’anthologie avec ce plat signature, un risotto apparemment minimaliste à l’ail, poutargue et citron, mais dont la préparation à l’huile d’olive sublime les nuances en une composition parfaite, du grand art ! Nul étonnement alors à ce que de nombreux convives aient choisi cette merveilleuse adresse perpétuant dans le Piémont avec élégance l’esprit Cannavacciulo. Clin d’œil malicieux, enfin, avec ce turbot présenté comme un poisson pané avec ciboule, pignons et haricots verts, un espiègle sourire de la mer offrant un très bel équilibre des préparations. C’est une symphonie inspirée assurément qui se développe en ces murs et qui grâce à l’équipe de salle efficace composée d’Alfredo et de Gaia s’élève progressivement vers des hauteurs remarquables.

Ce sera également le cas avec les desserts inspirés du chef pâtissier Raffaele d’Urso, notamment ce prédessert inoubliable sous la forme d’une cerise recomposée à la crème de cerise posée sur un petit navarin glacé à la coco, une recette qui à part entière mériterait un dessert à lui seul ! Inspiration également pour cette déclinaison autour de la noisette, emblème du Piémont, se métamorphosant en sorbet, crème, éponge, gianduia ; un dessert alliant gourmandise et raffinement. Humour aussi que cette «Mozarella » en sphère de chocolat blanc, tomate et huile d’olive pour une composition élégante et fraîche. C’est du grand art pratiqué entre ces murs au bord du Po, une expérience inoubliable et plus qu’inspirée !

Restaurant Rhizome

Compiègne

Au cœur de la ville même de Compiègne, une adresse aussi discrète que raffinée cultive l’art du bon goût et des saveurs: le Restaurant Rhizome. Devenu une référence dans la ville impériale, Rhizome évoque par son nom cette tige-racine cachée de certaines plantes qui secrètement distille et concentre toute sa substance vitale.

L’image est bienvenue et n’a rien de convenue en ces lieux n’ayant retenu que des aliments issus de l’agriculture biologique ou raisonnée ainsi que des produits exclusivement sourcés dans un rayon maximum de 250 km de Compiègne. Une belle approche, encore trop rare de nos jours, qui mérite d’être soulignée et qui se constate dès l’accueil, prévenant et sensible qu’il s’agisse de la souriante Claire Lefort-Fontaine responsable en salle ou de son mari le chef Samuel Fontaine, tous deux originaires de Picardie. Après un parcours national et international dans les plus belles maisons gastronomiques ( Mère Brazier Lyon – Pastaga Montréal – Saturne Paris – Bacchanales Vence – Auberge du Vert Mont Boeschepe), tous deux sont revenus au pays pour y ouvrir leur propre restaurant.
 

La salle en ce déjeuner de semaine s’emplit soudainement, locaux et touristes de passage ont eu vent de cette adresse incontournable de Compiègne proposant une cuisine d’inspiration gastronomique accessible, de saison et saine au quotidien. La force tranquille et sans esbroufe qui s’exprime dans la cuisine du jeune Chef se trouve confirmée par ce filet de maigre au beurre blanc accompagné de ses courgettes miniatures, un plat à la cuisson maîtrisée et au travail des sauces impeccable. Le végétal dialogue habilement avec les produits de la mer ou de la terre retenus avec soin ainsi que confirme également ce pigeonneau provenant d’un proche fournisseur et préparé en deux cuissons, accompagné de sa crème de carotte, navet, sauce salmis et truffe locale, un régal !

Plaisir des yeux avec des assiettes aux compositions joliment inspirées, ravissement du palais par de si heureuses associations. Décidément, Rhizome a plus d’un atout dans sa poche et les desserts ne feront que souligner l’excellence de cette table, avec notamment une glace à la verveine et fromage blanc aux fruits rouges et meringue ou encore ce délicat Parfait glacé aux graines de fenouil, Reine Claude et Mirabelle sur sablé breton. Des déserts fins et légers qui prolongeront à merveille ces heures paisibles passées à cette adresse à découvrir impérativement lors de son passage à Compiègne …

Rhizome, 6, rue des Pâtissiers, 60200 Compiègne

 Tél.: 09.83.77.42.22.

Ducasse sur Seine

Croisière gastronomique

La capitale française en cette soirée estivale est enveloppée d’une couleur miellée propice aux belles et originales découvertes. C’est cette atmosphère toute parisienne idyllique qui nous conduira à l’une des destinations tendance de cet été, la Croisière dîner Ducasse sur Seine… A peine parvenus au Port Debilly face à la Tour Eiffel la Seine reflète déjà en cette douce soirée de mille feux l’astre couchant, écrin somptueux pour découvrir le premier bateau restaurant parisien propulsé exclusivement à l’électricité ! Véritable bulle de cristal, cet extraordinaire navire tout de verre et d’acier au plafond étincelant compose un décor de rêve dès le ponton franchi grâce à l’accueil avenant de l’équipage et de l’équipe de salle.

Alain Ducasse a souhaité pour cette croisière l’alliance de la beauté et des saveurs en faisant équiper le bateau d’une véritable cuisine avec sa brigade de pas moins de 36 cuisiniers et pâtissiers ! Située au pont inférieur, cette brigade aura à cœur de préparer à bord pour les hôtes privilégiés de cette croisière sur Seine une cuisine répondant aux exigences d’une gastronomie raffinée signée Alain Ducasse.

Le regard aura quelques difficultés à quitter les éléments omniprésents, les ondes virevoltantes de la Seine, le ciel d’un bleu limpide ourlé de quelques nuages jouant des arabesques, sans oublier Dame Eiffel ayant agrafé sur son cœur cinq anneaux olympiques ! Mais une coupe de Moët & Chandon Impérial et les mises en bouche auront tôt fait de retenir l’attention, une petite composition avenante et alerte de tomates multicolores, groseilles et amandes fraîches ouvrant ce dîner proposé par le chef du vaisseau Ducasse sur Seine : Jean-Philippe Berens.

Séduction immédiate également pour ce premier service, cette Daurade à peine cuite dont le poivron rouge et les cerises viennent subtilement souligner les saveurs en une combinaison aussi esthétique que savoureuse ; air de vacances également avec cet artichaut à la grecque, yaourt et menthe bergamote, synonyme de fraîcheur d’été.

Mais, alors que le ballet des services s’active et sans que nous ayons entendu le moindre vrombissement, le bateau s’éloigne comme par magie maintenant du quai… De part et d’autre, toute la capitale s’offre aux convives, rive droite et rive gauche se déployant en un admirable point de vue. Les hôtes nombreux en cette soirée découvrant tour à tour avec une admiration certaine les beautés parisiennes et celles de la gastronomie d’Alain Ducasse, tel ce savoureux Petit pâté chaud de pintade et foie gras honorant la grande tradition française de la charcuterie, alors que les amoureux du véganisme apprécieront ce goûteux Cookpot de millet au safran, fenouil et raisins, disposé en une belle composition dans sa cocotte.

L’hôte de Ducasse sur Seine s’étonnera de la vie trépidante sur le fleuve, un nombre incroyable d’embarcations de toute sorte composant un décor aussi animé que festif. La cuisine inspirée et la signature d’Alain Ducasse transparaissent encore avec cet hommage au Homard bleu et courgette violon, dont la bisque alerte et légère vient en souligner délicatement toutes les saveurs pour un plat d’une rare perfection. Le Saint-Pierre préparé par le Chef Jean-Philippe Berens accompagné de belles associations contemporaines et alertes avec ce croustillant et ces notes iodées, témoigne également de la maîtrise des cuissons.

La pénombre gagne discrètement maintenant comme pour mieux apprécier encore les haut-lieux de la capitale, la Concorde, l’Assemblée nationale, le Louvre, sans oublier la Tour Eiffel désormais fièrement éclairée dans sa robe de soirée. De son fauteuil, installé confortablement, quel émerveillement que de redécouvrir tous ces sites d’un tout autre et délicieux point de vue ! Cette belle et savoureuse croisière gastronomique se refermera avec de gourmets desserts témoignant encore de la rigueur et de l’exigence de la cuisine de Ducasse sur Seine avec un très réussi « Paris tout chocolat », feuillantine et pralin, ainsi qu’une fraîche composition de fraise et concombre rehaussée d’une très légère vinaigrette huile d’olive, une attention de tous les instants aux produits frais et de saison.

Notre navire viendra enfin accoster de la même manière qu’il avait quitté le quai, sans heurts et sans un bruit, une douce et élégante manière de conclure cette inoubliable expérience alors que l’animation a gagné les quais de la Seine et la capitale…

La Société « Chauffeur Privé Paris », enseigne aujourd’hui incontournable dans le domaine du transport haut de gamme que ce soit des courses dans la capitale parisienne même ou pour des longs trajets internationaux, vous permettra de profiter au mieux de cette croisière gastronomique Ducasse sur Seine.

Avec une solide réputation acquise depuis de nombreuses années dans un secteur concurrentiel, Chauffeur Privé Paris offre, en effet, une gamme variée de services allant du transfert vers les gares et aéroports, mais aussi toute course privée ou professionnelle, ainsi que tout type de déplacements dans la capitale, restaurants, shopping, etc.

Une fois de plus, Chauffeur Privé sera au rendez-vous pour les Jeux Olympiques Paris 2024 en assurant transports et transferts dans et autour de la capitale, voire au-delà. À partir d’une interface Internet, chaque réservation se réalise en quelques clics grâce à une ergonomie accessible et claire, 24 heures sur 24. Avec une ponctualité assurée, chaque transport est annoncé par l’envoi de SMS avec nom du chauffeur, heure et date de la course. Offrant une cordialité et un sens de la communication des plus appréciables, chaque trajet est réalisé dans l’excellence.

Bistrot Le Parc

Boulogne-Billancourt

A un jet de balle de tennis du tout proche stade Roland Garros et d’un ballon du Parc des Princes et de Paris, le bien nommé bistrot Le Parc se trouve au carrefour du prisé Bois de Boulogne et des hauts lieux du sport et de la tradition des bistrots d’antan parisiens… C’est en effet depuis 1948 que sportifs et amateurs de bonne chère, sans oublier les résidents et touristes de passage ont fait de cette adresse située dans ce quartier résidentiel de la ville leur lieu de prédilection en raison du temps qui semble s’être arrêté si agréablement en ces murs.

Son nouveau propriétaire, Alexandre Paul, accompagné de son épouse, Juliette, membre d’une fratrie bien connue à Paris pour ses belles adresses traditionnelles (Bistrot de Paris – Chez René – Savy) a fait le pari de réinsuffler un nouvel élan à cette institution incontournable de Boulogne. Un rêve d’enfance devenu réalité pour Alexandre, il suffira pour s’en convaincre de constater son regard émerveillé devant ce décor digne des films des années 50 où Jean Gabin se disputait la vedette avec Lino Ventura… Banquettes en moleskine et impressionnant comptoir d’antan imposent en effet le respect à peine franchi le seuil de cette belle adresse qui n’en est pas pour autant un musée. Son dallage en mosaïque ancienne a fait l’objet de tous les soins lors de la restauration des lieux, décor idéal pour tout réalisateur à la recherche d’un cadre échappant aux ravages du temps !

Les plats traditionnels comme ce Pavé de Saumon beurre à l’oseille, haricots verts frais et frites maison alternent avec ces propositions plus enlevées tel ce croustillant d’agneau aux herbes fraîches et son fondant gratin dauphinois qui laisse l’impression d’un petit air de vacances en cette saison estivale. A moins que vous ne préfériez un foie de veau balsamique tranches de lard ou encore les traditionnelles moules marinières. Des plats à la carte ou du jour choisis et copieux.

En ces lieux, les habitués se remémorent leurs souvenirs d’enfance, lorsqu’ils arpentaient ces lieux en culotte courte, rêvant d’un exploit sur les terrains de sport tout proche ou les confiseries convoitées dans la boulangerie de quartier… Cette sensation de vivre des pages d’histoire et d’histoires n’enlève rien au temps présent, bien au contraire, grâce à la passion partagée des propriétaires pour de beaux produits et un amour inconditionnel de l’art de recevoir.

Cette attention de tous les instants se prolongera encore avec des desserts également généreux tels cette mousse de chocolat d’antan ou ces sorbets et glaces artisanales de la Maison Pedone, une délicieuse manière d’habiter le temps présent en encourageant d’agréables réminiscences au Bistrot Le Parc avant une promenade enchanteresse au Bois de Boulogne ou dans le célèbre jardin d’Albert Kahn, tout proche!

Le Chiberta * avec Guy Savoy

Paris 8e

Notre époque a quelque peu oublié le nom d’Arsène Houssaye, homme de lettres du XIXe siècle pourtant ami de Théophile Gautier et de Gérard de Nerval avec lesquels il mena une vie de bohème avant de fonder la revue L’Artiste qui accueillera de grands noms dont le fameux poète Charles Baudelaire. Il habita naguère en ces lieux proches de quelques mètres de la plus belle avenue du monde un château style Renaissance qu’il se fit construire et réputé pour son faste… Mais de nos jours, c’est une autre raison qui nous fera arpenter la rue Arsène Houssaye, une adresse aussi confidentielle que prisée : le restaurant Le Chiberta appartenant au chef multi étoilé Guy Savoy.

Un nouvel élan vient de saisir ce lieu intime à l’abri des regards et jouissant d’une position privilégiée au cœur même de la capitale à quelques pas seulement de l’Arc de Triomphe. 2024 marque, en effet, une étape pour Le Chiberta déjà récompensé depuis des années par une étoile au Michelin et la fidélité de sa clientèle composée des milieux d’affaires, touristes et autres nombreux amateurs d’expériences gastronomiques de premier plan : l’arrivée de son nouveau chef Clément Leroy.

Thierry Belin

A peine le seuil franchi du Chiberta au numéro 3, c’est une succession de salles décorées par de grands artistes contemporains - tel le salon Hyber qui abrite la grande œuvre de l’artiste Fabrice Hyber, véritable constellation onomastique - qui accueille l’hôte des lieux, un accueil servi par un professionnalisme aussi avenant qu’efficace du sympathique directeur de salle Thierry Belin, véritable mémoire des lieux et qui aura à cœur tout au long de cette expérience gastronomique de présider et d’officier avec générosité accompagné de sa jeune équipe.

Mais l’évènement a lieu, nous l’avons souligné, en cuisine avec le brillant chef Clément Leroy qui vient de prendre possession des fourneaux et propose pour Le Chiberta une cuisine inspirée par sa longue collaboration avec le Chef Guy Savoy et les plus grands tables gastronomiques mondiales. Après des mises en bouche alertes et originales comme cette celtus (laitue tige) confite à la cardamone et accompagnée d’une crème glacée de burratta fondante, le Chef vous proposera des entrées enchanteresses tels ce bar de ligne mariné aux algues, lait et caviar d’un équilibre remarquable ou encore ce plat signature aussi séduisant que savoureux, le végétal en pot-au-feu associant huître rose Tarbouriech et légumes primeurs en une légère infusion. Spontanément, les entrechats gastronomes témoignent de la maîtrise du chef quant à ses associations originales et incisives.

Etonnante mais réjouissante préparation que ce foie gras de canard cuit à la cire vierge d’abeille bio, safran et thym, une préparation sans faute préservant toutes les saveurs de ce met délicat et offrant une cuisson plus que parfaite. Ce ravissement se poursuivra encore avec un rouget-barbet croustillant associé au chou-fleur et poivre noir de Kerala démontrant, une nouvelle fois, la perfection des cuissons et l’art abouti des notes enlevées et maîtrisées de la cuisine de Clément Leroy. Enchantement également pour ce ris de veau au sautoir, seiche et pilpil faisant dialoguer subtilement terre et mer, sans oublier ces délicates ravioles en verveine et pleurotes déclinant toutes les délicatesses de la région d’origine du Chef ! Nul étonnement alors que les convives du Chiberta manifestent leur évident contentement, sentiment de plénitude atteint grâce à ce charme gastronomique créatif et alerte, au service prévenant et cette ambiance feutrée à mille lieux de la cohue pourtant avoisinante à quelques mètres…

Interview Chef Clément Leroy Chiberta, Paris, 07/06/24
 

Vous avez très jeune découvert la valeur et l’esprit des produits dans votre Drôme natale : Quels rapports entretenez-vous avec eux et vos souvenirs à leur égard ont-ils une importance dans la création de vos recettes ?

Je suis né dans une famille à l’esprit épicurien, mon père était boucher charcutier et avait le souci des beaux produits en allant sélectionner lui-même ses bêtes chez l’éleveur. Parallèlement, je passais la plupart de mon temps libre chez mes grands-parents qui possédaient une ferme. Ils y élevaient des pigeons, poulets, toutes sortent de volailles, sans oublier le jardin, la pêche, la chasse… J’ai grandi entouré de ce rapport direct aux éléments et à la nature. Je reconnais que c’est une richesse qui est restée gravée dans mon esprit et demeurera essentiel toute ma vie. D’ailleurs, lors du COVID, je suis revenu habiter dans ma région d’origine dans la maison de mes grands-parents pour la naissance de mon fils. J’ai rénové ces lieux et j’ai fait en sorte que ce patrimoine puisse lui être légué un jour. J’ai réalisé que si l’on pouvait apprendre à cuisiner par différentes techniques, certaines personnes étaient douées pour cuisiner naturellement, c’était le cas de ma grand-mère qui m’a légué le souvenir de cette cuisine spontanée.
 

Vous avez travaillé avant de rencontrer le Chef Guy Savoy pour de grandes maisons, quels souvenirs gardez-vous de ces expériences ?

J’ai fait mon apprentissage dans un petit restaurant du village dans lequel mes parents avaient leur boucherie. J’ai eu la chance de pouvoir travailler avec une personne qui avait 60 ans de métier derrière elle et avait elle-même fait son apprentissage avec le grand-père d’Anne-Sophie Pic, André Pic. Autour d’une petite équipe, ce chef m’a légué beaucoup et j’en garde un souvenir ému en réalisant que j’avais reçu dans cette maison toutes les bases de la cuisine classique française. Je suis un fervent partisan de l’apprentissage, même si ce dernier de nos jours tient malheureusement souvent de la loterie. J’ai par la suite travaillé chez Lasserre avant d’être appelé par le chef Guy Savoy. J’ai commencé à travailler comme commis pour lui en 1998 avant de gravir une à une les responsabilités que l’on m’a données. Entre-temps, j’ai eu d’autres expériences notamment chez Laurent, au Taillevent, en Angleterre, ainsi qu’à Chantilly au Jeu de Paume. Mais ma plus grande expérience demeure chez Guy Savoy. A l’époque, le défi était de gagner cette troisième étoile au Michelin, cette aventure nous a portés au plus haut avec cette confiance indéfectible qu’il m’a accordée.
 

Quel regard portez-vous sur cette Maison et quel nouvel élan voulez-vous insuffler au Chiberta ?

Guy Savoy vient de m’accorder la responsabilité du Chiberta pour lui donner un nouvel élan. J’avais une image très précise de ce qu’était cette maison et de ce qu’on pouvait en faire. Je suis arrivé en place la dernière semaine de mars avec une période de transition avec l’ancien chef, je ne suis ainsi réellement en activité que depuis la mi-mai 2024 avec toute mon équipe.

Concernant le Chiberta, je suis parti du constat qu’un restaurant gastronomique avec une étoile Michelin et 70 couverts était un véritable défi de nos jours. Ce lieu décoré par un très grand architecte – Jean-Michel Vilmotte - il y a une vingtaine d’années demeure plus que jamais toujours d’actualité. La collaboration avec le directeur de salle Thierry Belin, véritable mémoire des lieux et qui connaît chaque client, a permis de lancer tout de suite une nouvelle histoire pour Le Chiberta. Nous allons faire évoluer cette maison, la priorité étant d’introduire ma propre identité et cuisine dans ce restaurant.

Si ma cuisine reste classique et que je répugne à parler de créativité, j’essaie dans la mesure du possible de faire des associations et des twists qui me sont propres. J’aime condimenter la terre avec la mer et réciproquement, un dialogue permanent entre ces deux éléments. J’instille dans mes recettes une certaine intensité sublimant le goût originel du produit. Dans cette optique, j’aime une cuisine avec des aspérités et de l’acide/amer. Tout est question d’équilibre et de bon sens, à l’image de la vie…

L’Enoteca Pinchiorri ***

ou le Paradis de la gastronomie florentine…

Au numéro 87 de la Via Ghibellina, à Florence, se tient l’une des adresses mythiques de la ville, emblème de la haute gastronomie italienne et internationale. En effet, c’est, ici, au cœur de la ville ayant connu le célèbre poète Dante Alighieri, de cette rue chargée d’Histoire et d’histoires arpentée par les plus grands artistes de la Renaissance italienne que se tient fièrement l’Enoteca Pinchiorri.

C’est un superbe palais qui abrite ce restaurant trois étoiles au Michelin avec ses fenêtres protégées d’antiques ferronneries et ses deux piliers en marbre qui entourent la vénérable entrée. Par ce début de soirée et avec la douceur printanière, un parfum de légèreté règne sur Florence et l’accueil dès les marches franchies est celui des grandes maisons, dirigée ici même par le Chef Annie Féolde, première dame à avoir reçu les célèbres trois étoiles en Italie, et de Giorgio Pinchiorri dont la renommée de la cave a fait le tour du monde. Cette cave est un moment d’émerveillement pour qui a eu le privilège de sa découverte.

Sa notoriété tient aux choix sûrs opérés par son propriétaire Giorgio Pinchiorri bien avant que l’économie mondiale ne s’y intéresse. Véritable mythe, nous comprenons pour quelles raisons cet endroit fait écarquiller les yeux de tout amoureux de vin à sa seule évocation. Alors que des trésors se trouvent à portée de main, vous ne savez plus où donner de la tête. Les vins les plus renommés Pétrus, Mouton-Rothschild, Lafite, Romanée-Conti sont non seulement présents mais très souvent dans des échelles de dates vertigineuses. L’Italie et la France sont au banc d’honneur bien entendu, mais d’autres pays du monde entier y ont également une ambassade de choix.

Mais le ravissement gagne aussi dès que nous rejoignons notre table dans cette belle salle carrée à la décoration classique. Une carte des eaux occupe votre attention alors que le chef de salle vient s’enquérir de vos préférences. Nous commençons cette dégustation par un loup de mer associé à une crème de pommes de terre mimosa, une sauce persil rehaussée d’échalotes, avec un équilibre immédiat des saveurs. Le Saint-Pierre préparé avec une pâte à l’encre de seiche et ses pousses d’épinards accompagné d’une sauce Béarnaise et d’une gelée de camomille est également un régal de saveurs gourmandes où chaque produit fait écho aux autres associations.

Toutes les tables des salles de ce restaurant prestigieux sont, bien sûr, réservées et les convives souriants demeurent surpris par cette alchimie entre perfection du service, cuisine de très haut niveau accessible aux sens et cette douceur toute italienne dans les attentions.

Italie encore dans l’art de la pasta ici pratiqué de haute volée avec ces tagliatelles aux scampis et herbes aromatiques, haricots verts et pancetta. L’onctuosité et la rondeur de la préparation réserveront bien des surprises aux convives de l’Enoteca ! Préparation singulière et raffinée encore avec ces Agnolotti fourrés de polenta blanche accompagnés de son ragoût de « chiocciole vignaiole », une variété locale de petits escargots. Les conversations dans toutes les langues du monde vont bon train dans cette salle désormais complète, les vins et la gastronomie dans cette alliance impeccable ajoutent au charme du lieu, et signent une indéniable réussite.

Il faut avoir également dégusté ce porcelet cuit sur la broche avec ses racines de persil en papillote, sauce verte et citron pour apprécier toute la rigueur et l’équilibre des mets associés, chaque plat étant, en ces hauts lieux, une surprise en soi. La cuisine d’Annie Féolde rassure par ses réminiscences d’une gastronomie ancestrale toujours gratifiante mais n’hésitant pas par son audace parfaitement maîtrisée à sortir des sentiers battus. Les surprises sont loin d’être terminées à l’Enoteca Pinchiorri avec cet original semifreddo de gorgonzola qui clôt, et en douceur, les saveurs salées en anticipant la part sucré du repas.

Un nuage de blanc de neige et de meringue en prédessert suivi d’un inoubliable baba au citron, limoncello et lait d’amande et de verveine atteint des niveaux de légèreté sans excès de sucre. Puis viendront encore le plateau de chocolats déclinés dans toutes les versions pour accompagner joyeusement un café et une vieille grappa, un rêve qui ne s’arrête jamais, même une fois le seuil du restaurant passé, pour de longs souvenirs inoubliables…
 

Chez René

Paris 5e

Le boulevard Saint-Germain, bien connu des amoureux de la capitale, abrite depuis des lustres un restaurant toujours aussi apprécié pour sa cuisine et son accueil d’une générosité renouvelée, l’accueil de Nicolas, responsable des lieux, en témoigne. Après les établissements du Chambont datant de 1896, Chez René voit en effet le jour en 1957 avec les époux Cinquin, originaires du Beaujolais. Rien n’a changé depuis, ou presque… Nous découvrons ces lieux prisés naguère de Michel Audiard, Romain Gary, Alberto Giacometti, Ernest Hemingway sans oublier le président François Mitterrand ou encore Jean-Paul Belmondo qui quelque temps avant sa récente disparition y avait encore ses habitudes.

En cette salle divisée en deux angles ou sa terrasse à l’abri des regards, tout invite encore aujourd’hui à la discrétion. Au mur, affiches d’expositions et de galerie égrenant les décennies et rappellent les liens étroits du lieu avec le monde de la culture, banquettes en moleskine rouge, patère en vieil acier et nappes en coton d’un blanc immaculé… l’hôte de Chez René s’y sent bien. Cette attention prêtée à chaque détail et qui a fait la gloire de la restauration française traditionnelle n’a, ici, rien de convenu et la spontanéité toujours maîtrisée des serveurs, notamment de Daniel, qui saura trouver le ton juste pour vous détailler la carte et vous conseiller les spécialités du lieu ou le menu du jour.

Entrées alertes et de saison notamment pour ces asperges des Landes et sa sauce mousseline ou encore pour les plus gourmands ces ravioles du Royans en Dauphiné servies en gratin…

Les habitués partagent ces instants chaleureux alors que des touristes américains semblent ébahis dans leur découverte d’un univers tout droit sorti des photographies de Robert Doisneau, notre serveur excellant dans l’art de converser dans la langue de Shakespeare ! Les cuisines de Chez René savent mettre en avant de beaux produits préparés sans chichis mais avec générosité telle ces incontournables andouillettes sauce moutarde et purée maison ou encore ce filet de bar du jour sauce pistou et écrasée de pommes de terre privilégiant les saveurs du produit.

Chez René offre un monde à part, c’est à peine si l’on perçoit encore les bruits de l’extérieur tant le temps semble avoir entre ces murs été suspendu, même les éventuels désagréments du climat parisien semblent, ici, avoir été tenus éloignés...

Il faudra justement profiter de cette quiétude pour découvrir encore les desserts tout aussi généreux les uns que les autres tels ce Tiramisu maison, cette mousse au chocolat maison ou encore ces desserts d’hier mais toujours bienvenus tels ces cerises au kirsch ou ces pruneaux d’Agen à l'Armagnac.
Chez René, une adresse au cœur même de Paris à partager et à garder.
 

Chez René 14 Boulevard Saint-Germain - Paris 5e

Restaurant Hôtel Dame des Arts

Paris 6e

En plein cœur du Quartier Latin, l’Hôtel Dame des Arts laisse l’impression d’une parenthèse hors du temps, véritable havre de paix et de verdure à deux pas seulement de la célèbre fontaine Saint-Michel. À peine franchi le seuil de ce lieu aussi élégant que discret, le contraste est saisissant. Ambiance feutrée et raffinée, décoration épurée, l’Hôtel des Arts cultive un goût sûr grâce à sa décoration signée Raphaël Navot alliant bois sculpté, fresques contemporaines, murs en demi-cylindres de chêne cannelés…

Le restaurant aujourd’hui recherché de l’Hôtel Dame des Arts se trouve au cœur même de cet établissement également connu pour son rooftop avec sa vue à 360° sur les toits de Paris… Pour l’instant, nous nous installerons à l’une des tables bordant la terrasse verdoyante ouverte à la belle saison. Un luxe inouï en plein cœur de la capitale offrant palmiers à l’âge vénérable, bordures de végétation luxuriante et cette impression d’être à mille lieues de Paris, sans oublier ce calme omniprésent…

Othoniel Alvarez Castaneda formé initialement par sa grand-mère avec des recettes léguées par une tradition ancestrale a su également compléter sa formation auprès des plus grands chefs en France. Le service prévenant aura à cœur de présenter ses spécialités comme ce délicieux bar en papillote conjuguant avec délicatesse des notes de bergamote et de miso blanc sur une feuille de bananier. Les amateurs de notes nettement plus relevées goûteront à cet autre classique du Chef, ces Tacos de poulet et crème d’avocat, sauce adobo de piments chipotle.

La cuisine d’Othoniel Alvarez Castaneda privilégie les produits de saison et un circuit court avec des producteurs choisis. Les convives du monde entier présents en ce jour de semaine témoignent du plaisir des hôtes du restaurant de l’Hôtel Dame des Arts à découvrir ces créations originales dans ce cadre calme, discret et luxuriant propice aux négociations d’affaires tout comme au repas d’amoureux…

Le temps des desserts confirmera cette belle impression avec des recettes du chef également recherchées et originales tel ce biscuit Almendra aux amandes, glace orange et tomate aux réminiscences enfantines ou encore cette glace à la patate douce orange, tepache et graines de courge caramélisées d’une douceur rassérénante.

4 rue Danton 75006 Paris

Restaurant Le Corot*

Chef Rémi Chambard

Ville-d’Avray

Le Chef Rémi Chambard du Restaurant Le Corot à Ville-d’Avray à quelques kilomètres seulement de Paris nourrit pour le territoire une véritable passion qui ne doit rien, chez lui, aux tendances et autres effets de mode. Chez cette personnalité, en effet, dont tous les sens sont aux aguets, chaque produit se doit d’être l’ambassadeur du territoire dont il est issu. Nulle posture dans cette position qui structure sa cuisine depuis des années en ce restaurant prisé, mais une sincérité et un soin tout particulier apporté aux produits et qui lui a valu rapidement une étoile. Une éthique qui se fait sentir dès les premières impressions après avoir pris place dans ce charmant restaurant abrité par l’Hôtel Les Étangs de Corot à Ville-d’Avray également tout près de Versailles ou encore de Rueil-Malmaison (A lire notre Escapade Les Etangs de Corot)

En ce lieu intimiste bordant les fameux étangs distants de quelques mètres seulement et que le célèbre peintre Camille Corot rendit célèbres, le restaurant affiche en effet une belle et sobre décoration aux matériaux épurés : bois massif, pierre et autres clins d’œil à la nature environnante. A votre arrivée, c’est un véritable ballet se met alors en place depuis la cuisine ouverte qui n’a rien à cacher jusqu’aux tables des convives tout aussi joliment dressées. L’ensemble de l’équipe - qu’il s’agisse d’Arthur, Julien, Thomas, Corentin, Paul ou encore Christophe - aura à cœur de traduire la philosophie naturaliste du Chef ; une partition choisie et pensée qui se joue sur une symphonie des plus beaux produits du territoire francilien dénichés inlassablement par Rémi Chambard telle cette truite,délicatement confite et fumée au bois de hêtre qu’accompagne un sabayon d’oseille et citron caviar provenant de Belleville.

Dès le premier met de cette Promenade en Ile de France, le constat s’impose : le Chef Rémi Chambard excelle dans l’art de la sauce – sa formation première – et sait les revisiter au goût moderne de la plus exquise manière. Légèreté, parfum et délicatesse caractérisent également ce brochet sublimé par l’heureuse association du cresson de Méréville et du Champagne. Cette subtilité dans l’art de la sauce ne fait que souligner la finesse du poisson, sans jamais s’imposer, un équilibre synonyme de la maîtrise du Chef.

Les hôtes du Corot en ce dîner de semaine manifestent leur contentement, la réputation de cette table prisée dépassant allègrement ces dernières années les frontières franciliennes et nationales. Il faut dire que Rémi Chambard dont chaque geste en cuisine demeure pour hôte visible de la salle témoigne d’un calme et d’une maîtrise olympienne ; une attention de tous les instants qui lui permet ainsi de métamorphoser pour le met suivant le champignon, l’agastache et l’oignon confit en une tartelette d’une finesse étonnante en hommage à une ancienne recette de Ville-d’Avray revisitée.

L’équipe de salle sait à chaque instant se faire les porte-parole efficaces de ce régionalisme gastronomique de haut vol où chaque produit a son histoire et son importance. Nous poursuivrons encore cette escapade avec la fameuse volaille Culoiselle de Versailles, une viande dont la délicatesse n’a d’égal que son accord parfait avec la Livèche aux notes de céleri et dont le Chef transcende les saveurs idéalement. Morceau d’anthologie encore avec ce Sandre proposé en une savante et délicieuse association de topinambour et de sauce café ou encore ces Noix de Saint-Jacques et racine de persil qu’une sauce au vin tout droit venu des hauteurs du Mont Valérien enchante… La cuisine du Corot sait réjouir ses hôtes sans jamais saturer leurs papilles, le Chef parvenant à suggérer des accords qu’il introduit toujours avec nuances.

Il faudra encore découvrir les desserts conçus comme un prolongement de cette ode pour comprendre parfaitement la philosophie des lieux : Broué et texture de lait, riz soufflé et safran local de Smet souligne l’habile transition avec le dessert associant Poire, Tagètes et miel en une déclinaison de saveurs fruitées enchanteresses.
Le Corot offre à une trentaine de minutes seulement de Paris un véritable voyage dans les saveurs locales sublimées, une réussite indéniable à découvrir dans un cadre des plus agréables, celui de l’Hôtel Les Étangs de Corot.
 

Interview Rémi Chambard 22/03/24
 

Quelles racines vous rattachent à l’univers de la gastronomie et comment cette vocation est-elle née ?

Originaire de Charentes Maritime, mes grands-parents étaient agriculteurs et j’ai gardé le souvenir ému de moments passés lors des saisons importantes comme les moissons avec ces grandes tablées familiales, notamment à l’occasion des fêtes. Ma mère cuisine beaucoup de même que mon père a toujours beaucoup pratiqué le jardinage, ce qui m’a laissé bien entendu un legs important quant aux produits. Si l’on considère que mon oncle tenait une boucherie dans laquelle j’ai travaillé à mes débuts, tout cela a contribué, je pense, à ma vocation. Très jeune, j’avais fait trois vœux : devenir cuisinier, être paysagiste ou pêcheur ! (rires). Curieusement, j’allais souvent à la pêche jeune avec mon père aux étangs de Vergeroux et aujourd’hui je me retrouve au bord des étangs de Corot…

Comment se caractérise votre rapport au terroir – vous n’hésitez pas à évoquer une « quête du territoire » ?

J’ai véritablement le sentiment d’être adopté par ce territoire francilien dans lequel j’évolue depuis plus de 10 ans déjà. Le territoire parisien selon moi recèle d’immenses trésors, contrairement à ce que l’on pourrait penser. Loin d’être un effet de mode, cette quête m’occupe depuis longtemps. Je n’hésite pas en effet à ramasser un grand nombre d’herbes sauvages, l’ail des ours, la pimprenelle… Nous venons tout juste de recevoir des poireaux de Gennevilliers, les épinards de Viroflay qui se trouve à quelques kilomètres justes derrière nous, sans oublier à la saison les cèpes dans la forêt de Rambouillet. Nous jouons sur cette partition de produits les plus proches possible. Dans cet esprit, je n’hésite pas à aller à la recherche, par exemple, du vin de Suresnes pour les sauces tout en dénichant d’anciens livres de cuisine dans lesquels je retrouve cette mémoire collective, souvent oubliée, de cette région. Je parcours ces lieux pour leurs légumes, fruits, crèmerie, etc. Tout cela à moins d’une heure d’ici ! C’est un plaisir renouvelé chaque saison… Cette approche rencontre un vif intérêt de la part de nos hôtes qui goûtent véritablement au sens propre comme au figuré cette expérience que nous souhaitons toujours généreuse et sans jamais oublier pour quelles raisons on se déplace dans un restaurant, à savoir bien manger !

Quelle expérience souhaitez-vous proposer à vos hôtes ? Et quel fil directeur guide votre cuisine ?

Je pars toujours du produit; par exemple, pour ce poireau de Gennevilliers dont je parlais tout à l’heure, après l’avoir cueilli, nous nous interrogeons sur la manière de rendre sa gourmandise en une sorte de face à face jusqu’à ce qu’un dialogue s’instaure afin d’en rendre toutes les séductions. J’accorde une grande importance au jus et à la sauce !

Votre cuisine impressionne justement quant à cette maîtrise des sauces.

C’est une approche qui demande beaucoup de temps et de rigueur. J’ai commencé ce travail des sauces avec notamment Éric Provost à l’Étrier de l’hôtel Royal de Deauville, puis à Biarritz avec Jean-Marie Gauthier. Entrer au cœur de la compréhension des bouillons, des fonds blancs, de cette technicité essentielle à la réussite d’une sauce m’a très tôt intéressé. À partir de cette base, j’ai pu faire évoluer certaines choses en introduisant une touche personnelle avec un travail notamment des textures en ayant recours au riz, au mixage, etc.

Comment percevez-vous l’évolution de la haute gastronomie ?

Notre restaurant le Corot a rouvert en septembre 2022 et j’ai eu la chance d’un véritable partage avec le propriétaire permettant de proposer ce classicisme des sauces tout en étant ouvert à une gastronomie moderne notamment avec ce concept de la cuisine ouverte, cuisine que nous avons intégrée à notre salle. Cette ouverture a permis de mettre toute l’équipe en avant, et non pas seulement son chef. Nous n’hésitons pas d’ailleurs à encourager nos hôtes à venir nous voir et à se lever pour poser une question ou partager une expérience. Je pense que ce dialogue est important en rompant cette barrière entre salle et cuisine. Aujourd’hui, de manière plus générale, je pense que nous prenons plus de plaisir à mettre en avant le végétal comme en témoigne notre impatience actuelle pour l’arrivée de l’asperge qui, ici, se situe fin avril. Cela donne lieu à un important travail de préparation de recettes déclinant tous les possibles du végétal, même si nous n’écartons bien entendu pas le carné pour autant. Et ce, malgré ma formation classique dans laquelle le végétal était souvent considéré comme un accompagnement et non un produit en tant que tel. La tendance moderne est à travailler beaucoup plus l’art de la table sans oublier cette continuité entre salle et cuisine.

Un petit mot sur vos collaborateurs et sur la salle

Je privilégie une harmonie et un travail collaboratif plutôt qu’une hiérarchie formelle. S’il faut, bien sûr, une direction et une exigence impliquant une certaine rigueur, cette idée d’ensemble entre salle et cuisine me semble cependant déterminante. Nous essayons de transmettre l’idée que nous avons une belle gastronomie accompagnée, ici, d’une histoire locale que nous mettons en avant. Il faut emmener tout le monde dans cette aventure qui prend la forme d’une promenade champêtre et gourmande dans nos régions !

55 Rue de Versailles, 92410 Ville-d'Avray France
www.etangs-corot.com

 Restaurant Guy Savoy**

La Monnaie de Paris

Paris

À peine les marches gravies du monumental escalier de l’Hôtel de la Monnaie, deux portes lambrissées s’entrouvrent comme par magie à votre approche, c’est le début d’un merveilleux tournoiement dans l’univers de La Monnaie Guy Savoy. Ce lieu élu une fois de plus meilleur restaurant du monde 2024 sera en effet pour vous, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, une expérience unique proposée par l’ensemble de l’équipe sous la direction de Christophe Leboursier, directeur du restaurant, aussi prévenant qu’omniscient dans la plus belle tradition française de l’art de recevoir. C’est cette bienveillance et empathie spontanée qu’animent également le maître d’hôtel, Hubert, Jules, chef de rang sans oublier Charles, le sommelier de l’une des nombreuses salles du restaurant du chef Guy Savoy ; un chef international que l’on ne présente plus tant son nom est synonyme de la haute gastronomie et qui vous fera l’honneur de vous accueillir en personne avec son regard bienveillant.

Le lieu, tout d’abord, capte l’attention avec cet esprit de la plus belle tradition française, hauteurs de plafonds imposantes, lambris et parquets anciens, miroirs renvoyant les reflets des nombreuses œuvres d’art contemporain notamment celles du talentueux Fabrice Hyber. La lumière tamisée de la Seine au pied de l’auguste maison s’immisce par l’une des multiples et majestueuses fenêtres. L’ami de Guy Savoy, l’architecte Jean-Michel Wilmotte, ne s’est pas trompé en décorant ces espaces en une habile réinterprétation du classicisme.

C’est dans ce cadre enchanteur que l’une des plus belles partitions gastronomiques se développe au rythme de l’excellence et de la prévenance du service ainsi qu’en témoigne ces entrées, toutes inspirées de fraîcheur rehaussées d’un brin d’humour telle cette « Tomate qui s’éclate » au sens propre et figuré du terme ! Effets d’un cœur qui s’ouvre aux effusions d’infusions, tige qui recèle bien des surprises. Le tourbillon ne fait que commencer et cette valse endiablée saisit l’hôte de La Monnaie dès les premiers mets, tel encore cet inoubliable – et désormais plat signature – du Chef, « Colors of caviar » accompagné d’un sabayon dans l’œuf. Jeux des couleurs, accords onctueux et crémeux des saveurs, pour une générosité confondante de plaisirs.

Alors que toutes les tables sont déjà occupées en ce milieu de semaine vient l’instant magique de la légendaire soupe d’artichaut à la truffe noire accompagnée de sa non moins fameuse brioche feuilletée aux champignons et truffes. Le Chef Guy Savoy ne cache pas sa prédilection pour ce légume et nous ne pouvons que partager cet amour tant la générosité de ce plat réchauffe le cœur tout autant qu’il rassérène avec délice le palais.

Alors qu’au-dehors bruisse la vie de la capitale, ce ne sont que quelques tintements de cristal et d’argenterie, légers craquements de parquet sous le ballet d’un service toujours aux aguets… Le bar rôti en écailles grillées et courgettes tout autant inspirées entretient de subtils accords croisés dont le palais se réjouit ; perfection des cuissons et générosité des sauces viennent parfaire l’ensemble de la composition. Autre belle création encore que ce rouget barbet « en situation » dont le jus lié au foie du poisson relevé de beurre de paprika et blettes compose une assiette résolument tournée vers le soleil et la perfection des assaisonnements, le tout sur une assiette d’un bleu éclatant. Qu’attendre de plus d’une telle symphonie de saveurs et d’excellence ?

Suivront encore de belles découvertes et douceurs que viendra présenter en personne le chef pâtissier Guillaume : une pêche aussi enjôleuse qu’enchanteresse avec ses déclinaisons de sorbet, de craquant et de moelleux. Un travail tout en finesse du fruit et du sucre, juste ce qu’il faut pour cette ode inspirée. Hubert, le maître d’hôtel, un brin facétieux, conclura avec professionnalisme et cette bonne humeur qui le caractérise ce merveilleux voyage gastronomique avec un charriot de surprises sucrées dont le convive de La Monnaie aura le plaisir de découvrir les richesses !
Un voyage de délices gustatifs et de plaisir en plein cœur de Paris qui vaut plus d’une évasion au long cours…
 

Interview Guy Savoy

Quel désir ou moteur vous conduit à ce surpassement et à cette excellence qui est la vôtre dans le contexte de notre époque si conflictuelle ?

Guy Savoy : La passion que j’éprouve pour mon métier, l’amour du travail bien fait qui m’a toujours animé, la satisfaction de voir un plat réussi et apprécié par mes convives sont mes moteurs. Ils dépassent totalement le contexte de notre époque.

Que peut-on encore espérer lorsque l’on a atteint comme vous les sommets en étant notamment en 2023, une fois de plus, meilleur restaurant du monde ?

Guy Savoy : Les cuisiniers sont des montagnards : à peine ont-ils atteint un sommet qu’ils commencent à en gravir un autre !
 

Vous semblez entretenir un rapport privilégié avec les racines de la gastronomie notamment sur un plan historique. Comment voyez-vous la cuisine de ces époques anciennes (on pense à votre ouvrage Guy Savoy cuisine les écrivains du XVIe) ?

Guy Savoy : L’ouvrage auquel vous faites référence avait pour ambition de retracer le rapport à la cuisine, aux mets et à la gourmandise, d’écrivains et de poètes. Je me suis attaché, à partir de leurs écrits, à élaborer des plats qui auraient pu leur plaire. Cela a été ma façon de leur rendre hommage.

Quel est votre rapport à la formation et à l’éducation du goût à une époque où ce dernier pourrait être menacé de toute part (restauration rapide, produits dénaturés, etc.) ?

Guy Savoy : Lorsque j’ai vu mes enfants manger dans un fast-food à la préadolescence, je ne me suis pas effrayé ! J’ai considéré cela comme un premier pas vers la « sortie au restaurant » : après le fast-food des ados, le bistrot des jeunes gens et le gastro des adultes…
 

Vous attachez également une grande importance à l’apprentissage auquel vous entendez redonner toutes ses lettres de noblesse…

Guy Savoy : Je me sens en effet très concerné par l’apprentissage car il est la voie royale de la transmission pour les métiers manuels. La cuisine, selon moi, est l’œuvre des générations qui nous ont précédés. Chacune d’elles a apporté sa pierre à l’édifice ; alors, bien sûr, je souhaite être un maillon de cette transmission. Ainsi, nos apprentis sont nos étudiants et il me semble essentiel que ces jeunes générations aient accès à toutes les techniques culinaires, à tous les savoirs, à tous ces « secrets » de la cuisine ! Je milite depuis longtemps pour la formation par l’apprentissage car je considère qu’il n’y a pas de meilleure formation pour les métiers manuels, il faut les pratiquer au quotidien.

Quels sont vos prochains défis ou projets ?

Guy Savoy : À court terme, le prochain déjeuner ou dîner de mes convives. À (très) long terme : vivre vieux !

Depuis le 24 février, La Monnaie de Paris accueille ses hôtes du mercredi au samedi, au déjeuner comme au dîner.

RESTAURANT GUY SAVOY
11, quai de Conti 75006 PARIS - FRANCE
Tél : +33 (0)1 43 80 40 61 E-mail : reserv@guysavoy.com

www.guysavoy.com

Chauffeur Privé

service de limousines
 

Chauffeur Privé, service incontournable de transfert en limousine, sera assurément le partenaire confiance pour tous vos déplacements dans et vers la capitale. Grâce à ses prestations haut de gamme, cette dynamique société a su acquérir une solide réputation depuis de nombreuses années dans un secteur très concurrentiel ; Chauffeur Privé Paris offre en effet une large gamme de services allant du transfert de ou vers les gares et aéroports ainsi que tout type de déplacements dans la capitale.

Pour vos repas dans les palaces et restaurants gastronomiques, Chauffeur Privé réservera pour vous une berline de luxe à partir de quelques clics sur l’interface aisée du site de la société, 24 heures sur 24.

Au moment convenu, et après avoir reçu confirmation de la course par email mentionnant notamment l’heure du RV, la destination, ainsi que les coordonnées du chauffeur, le véhicule arrivera quelques instants auparavant afin de vous transporter vers l’adresse retenue, boissons et chargeurs de smartphone à bord rendront plus agréable encore cette manière unique et exclusive de transport.

www.chauffeurpriveparis.fr

Le Poulpry

Maison des Polytechniciens - Paris 7e

C’est en un vénérable hôtel particulier datant du XVIIIe s., naguère propriété du marquis de Poulpry, Lieutenant Général, qu’est de nos jours installée la Maison des Polytechniciens, surnommés les « X » en raison de l’inconnue mathématique. Ces lieux splendides ont été heureusement préservés des affres du temps grâce à l’action successive de ses directeurs, Ghazi Gandia, l’actuel responsable du site menant depuis quelques années une remarquable action de restauration et valorisation de ces lieux enchanteurs qui accueillent mariages, privatisations, événements, mode, etc. Il faut avouer qu’en visitant les salons successifs de l’Hôtel de Poulpry, c’est une véritable page d’Histoire qui défile sous vos yeux rehaussée de dorures, stucs, marbres et parquets précieux, sans oublier la salle de dancing sous les voûtes de pierre de la cave...

Mais aujourd’hui, c’est une autre facette que nous découvrirons : celle du restaurant Le Poulpry installé au premier étage, un lieu ayant lui aussi échappé à la modernité et dans lequel les hôtes auront l’impression d’avoir emprunté une machine à remonter le temps. Le chef Nizam Nassif d’origine libanaise, membre de l’Académie Culinaire de France, y assure une plaisante cuisine française aux légères touches internationales.

Christian et Chloé les très aimables Maîtres d’Hôtel vous accueilleront également avec générosité et professionnalisme pour des découvertes gastronomiques savoureuses tel ce plat signature du chef proposé en ouverture : un œuf mollet frit légèrement sur son crémeux d’oignon de Cévennes fumé et sa marmelade de cèpes au vin jaune, un régal fondant, un exquis prélude plein de promesses... La Gambas retiendra également l’attention pour ses délicates associations de légumes et de condiments, un des secrets du chef qui s’y entend pour sublimer panais au tartare d’algues, condiments d’agrumes et avocat rôti à la flamme, plaisirs des yeux tout autant que du palais.

Nous comprenons pour quelle raison le Poulpry ne désemplit pas tous les jours et soirées de la semaine, une grande partie des hôtes étant des X et se saluant, sans ostracisme pour autant pour les « étrangers » que nous sommes !

La carte du Poulpry réserve aussi de superbes poissons tel que ce Bar cuit sur la peau et accompagné de sa tartelette croustillante au céleri, poêlée de champignons sauvages, voile de betterave et une émulsion Champagne, un met aux saveurs des plus réussies. Générosité, encore, pour ce tournedos avec sa mousseline de patates douces et salsifis braisés et autres légumes glacés à la parisienne témoignant une nouvelle fois de l’excellence du chef pour sublimer mets et légumes.

Après une telle démonstration de maîtrise, des desserts frais et légers viendront terminer ce généreux déjeuner avec notamment un Entremets associant amande, fleur d’oranger, éclats de pistaches et sorbet citron pour quelques clins d’œil au Liban lointain. L’Agrume, autre saveur sucrée, associera pour sa part généreusement un crémeux d’oranges, sorbet mandarine et fraîcheur d’agrumes.
C’est véritablement enchantés que nous sortirons de ces agapes servies avec délicatesse et bienveillance par le personnel de salle qui ne ménage pas sa peine pour faire de cette expérience au Poulpry des heures précieuses…

Le Train Bleu

Gare de Lyon - Paris

Le Train Bleu est une invitation au voyage… Au sens propre, puisque installé au cœur de la gare de Lyon, comme au figuré tant l’évasion sera assurée dès le majestueux escalier gravi. L’étonnement est immédiat lorsque l’hôte découvre cette vaste salle édifiée en 1900 à l’occasion de l’Exposition Universelle et que l’on dirait tout droit sortie d’un décor de cinéma évoquant la Belle Époque, stucs, frises, parquets anciens, banquettes en cuir – bleu évidemment ! - et cuivres étincelants… Décor de rêve à l’heure de la modernité envahissante, le Train Bleu affiche également une priorité donnée à l’accueil avec un personnel serviable, vous menant à votre table dominant l’esplanade de la gare et laissant l’impression que ce vaste wagon de luxe va bientôt démarrer.

La salle affiche déjà complet en ce milieu de semaine, touristes, rendez-vous d’affaires, mais aussi parisiens, ont fait de cet endroit leur pause d’élégance et de raffinement au coeur de la capitale. Christophe, notre aimable serveur – 25 ans de carrière en ces lieux et véritable mémoire du Train Bleu – vous proposera de bienvenus apéritifs tels ce Basil, subtile association de vodka, basilic, liqueur Saint-Germain et citron ou encore le cocktail « le Train Bleu », spécialité enchanteresse de vodka, Curaçao bleu, jus d’ananas et citron vert…

Le service en salle offre un véritable ballet bien orchestré et rappelle l’époque des grandes brasseries des siècles passés. Prévenance de tous les instants, sourires et petites attentions aux moindres sollicitations. La carte des plats réservera, pour sa part, également bien des surprises au gourmet impénitent notamment cette institution des lieux : le fameux gigot rôti servi en salle à la voiture et découpé sous vos yeux ! Ail rôti, gratin dauphinois et moutardes accompagnent ce plat prisé des hôtes.

Le Turbot au caviar Petrossian sur lit d’épinards et crème beurre noisette ravira les plus exigeants avec cette précision des cuissons et ce travail des sauces. L’hôte du Train Bleu comprendra ainsi aisément qu’un grand nombre de convives aient fait de ces lieux leur table de prédilection, des connaisseurs qui apprécient cette association de traditions, d’élégance et de saveurs gastronomiques.

Alors qu’un discret va-et-vient de chasseurs transportent les valises des hôtes du Train Bleu rappelant que nous sommes bien dans une gare où les grandes lignes rejoignent bien des capitales européennes, c’est au fond de notre confortable banquette que nous goûterons aux délicieux – et généreux ! – desserts faits maison. Impressionnant baba au rhum arrangé aux agrumes et crème fouettée, crêpes Suzette préparées en salle, soufflé aux fruits exotiques, nombreux seront les plaisirs sucrés proposés par le Train Bleu et prolongeant encore ces heures dépaysantes en plein cœur de Paris…

Pré Catelan ***

Chef Frédéric Anton

Pré Catelan, quatre syllabes évocatrices de rêves gastronomiques, univers unique indissociable d’un nom, celui de son Chef Frédéric Anton. L’homme est généreux, un regard franc et direct, irisé d’une sensibilité à fleur de peau. Force tranquille éprise d’une liberté primant sur toute contrainte, Frédéric Anton est parvenu ces dernières années au sommet de la gastronomie internationale en établissant un triangle d’excellence associant le restaurant triplement étoilé Pré Catelan au cœur du Bois de Boulogne, le Jules Verne au sommet de la Tour Eiffel, une étoile, ainsi que le dernier-né, le Don Juan, un vaisseau amiral également étoilé naviguant sur la Seine… Mais c’est au Pré Catelan, fleuron de prestige de la marque Sodexo, où résident cette vitalité et passion qui animent Frédéric Anton et toute son équipe, ce dernier commençant chacune de ses journées par venir s’y ressourcer…

Impossible en parvenant dans ce temple de la gastronomie de ne pas se remémorer cette époque du début de siècle précédent où les contemporains de Marcel Proust se pressaient en ces lieux pour voir et être vus du Tout-Paris ! L’esprit de cette époque n’a pas quitté cet écrin de verdure et en franchissant le seuil de ce mythique restaurant, quelques accords de Reynaldo Hahn, Fauré ou Debussy résonnent encore subrepticement… Car, c’est toujours une partition harmonieuse qui rythme la vie et l’ambiance de ce restaurant décoré par l'architecte Pierre Yves Rochon avec cette alliance de modernité et de classicisme ; lustres étincelants, pilastres et corniches sculpturales, vert profond et argenterie rutilante enchantent le regard tout autant qu’ils charment les sens. L’élégance parisienne a fort heureusement été préservée des affres de la modernité sans pour autant être compassée.

Un cadre idyllique dans lequel nous sommes accueillis par le sympathique directeur de salle Thierry Pruvot,et toute son équipe, un service toujours prévenant et d’une rigueur à toute épreuve. Agréablement et confortablement installés sur un généreux canapé velours vert au creux de la véranda du grand salon donnant sur le jardin, ce sera par une mise en bouche éclatante sous la forme d’une tartelette tomate Piperade revisitée aussi croustillante qu’onctueuse avec sa crème Stracciatella et anchois que nous découvrirons le menu du Pré décliné, un menu en une succession de mets sortis tout droit des cuisines où le Chef officie en personne au quotidien avec toute son équipe. Suivra un régal de Bouillabaisse, un met témoignant que celle-ci ne saurait être le seul apanage du Sud et l’interprétation qu’en livre le Chef Anton séduira assurément les plus exigeants ! Sur des amandes fraîches délicatement grillées et de rouille, un fumet divin n’a retenu que l’essence sublimée de ce plat traditionnel. Même sensation d’apothéose avec ce crabe en crème de fenouil, dashi, gelée chaude, relevé de caviar français en une déclinaison de saveurs iodées aussi délicates qu’enchanteresses. Le degré d’excellence de la haute gastronomie atteint par le Chef Frédéric Anton force le respect en cet accord de subtilités et de créativités à la fois audacieuses et rassérénantes.

Attendue par tous, la langoustine en raviolis, foie gras et fine gelée à la feuille d’or, l’un des plats signatures du Chef, viendra avec bonheur continuer cet enchantement, une préparation offrant également une palette de délicates suggestions de profondeur et de douceur. La salle du Pré Catelan, comme pour tous les autres jours, est comble. Touristes étrangers, parisiens coutumiers des lieux et vacanciers venant de toutes les régions convergent vers ce haut lieu de la gastronomie. Il faut reconnaître que la partition qui se déploie au Pré Catelan parvient à associer dans une rare élégance, prévenance, créativité et ambiance raffinée grâce à un service sans failles. Nous sera présenté, ensuite, un cabillaud en brandade, un met qui étonnera les papilles par son moelleux alors que le succulent saumon fumé tout spécialement en cuisine au bois de cerisier accompagné d’une crème de wasabi concourra également à ce crescendo d’excellence.

Rafraîchissement inattendu avec ce sorbet de champagne généreusement couronné de caviar ! Apothéose avec ce pigeonneau préparé comme une rôtie, en une maîtrise parfaite de cuissons et d’assaisonnements avec son jus d’ortie, du haut vol !

Il faudra encore déguster ce Fromage en soufflé chaud vapeur et crème de Comté pour ressentir combien le Pré Catelan mérite cette réputation d’être l’un des meilleurs restaurants au monde. Chaque accord de cette brillante composition s’enchaîne en harmonie, sans ruptures, le palais restant toujours en éveil, les sens en émoi. Qu’exiger de plus ? Alors que ce voyage onirique touche à sa fin, de nouvelles émotions attendent encore le promeneur gourmand pourtant repu… Il faudra en effet découvrir l’univers enchanteur des pâtisseries réalisées par le talentueux Chef pâtissier Max Martin avec cette inoubliable Rhubarbe confite sur un sablé citron couronné d’une opaline croustillante, dentelles délicates de saveurs sucrées sans oublier ce chou au madère et poudre d’anis confondant de plaisirs… Alors que les nuages jouent à cache-cache avec les rayons de soleil du jardin du Pré Catelan, ces instants délicieux se gravent déjà dans les mémoires en un début de douces réminiscences grâce au talent du Chef Frédéric Anton...

Interview Chef Frédéric Anton 13/07/23
 

Bien dans sa tête, accompagné de sa jeune chienne Melba, le Chef Frédéric Anton puise son énergie au Pré Catelan, lieu emblématique de la haute gastronomie française où il nous reçoit dans les jardins pour cet entretien bucolique…

Quel est votre rapport avec ce lieu, Le Pré Catelan, chargé d’histoire et d’histoires ?

Frédéric Anton : " Il s’agit d’un lieu à nul autre pareil, en pleine campagne et pourtant au cœur de Paris où vous ne percevez aucun bruit, aucun bruit de voiture, seuls les arbres et la végétation vous entourent ! Cela fait 26 ans que je suis ici et je ne peux m’en passer même si je me rends au quotidien au Jules Verne, à la Tour Eiffel ou encore sur notre bateau le Don Juan sur la Seine. Ce sont mes racines auxquelles je puise toute mon énergie, un lieu hors du commun qui m’apaise à chaque saison dans ses jardins comme dans ses salons et qui contribue indirectement à ma créativité. Cette bâtisse qui a maintenant 115 ans a connu de nombreuses époques, celle de la Belle Époque et du Tout-Paris au début du siècle dernier, puis l’époque Lenôtre pour finalement arriver aux 27 ans sous mon impulsion… Avec mes équipes et tout le travail que nous avons fourni, nous avons obtenu ces trois étoiles Michelin, véritable Graal qui fait du Pré Catelan et du label Frédéric Anton un phare de la gastronomie dans le monde entier".

Comment abordez-vous aujourd’hui les questions écologiques, de protection de la terre et de ses produits ? Comment cela se traduit-il quant à vos fournisseurs ?

Frédéric Anton : "Ces questions s’imposent au quotidien dans les relations avec nos fournisseurs. Cette attention de tous les instants se focalise notamment sur le produit très précisément avec certains producteurs. Nous avons bien sûr tous les critères labellisés de respect de l’énergie, de recyclage des déchets, etc."

Comment percevez-vous l’engouement des Français pour la haute gastronomie et plus généralement pour la gastronomie française, notamment au travers de ces émissions devenues incontournables ?

Frédéric Anton : " Il est certain qu’en France un grand nombre de personnes aime manger et s’intéresse à la gastronomie, qu’il s’agisse d’un petit bistrot ou de haute gastronomie. Ces émissions de télévision ont eu le mérite de redonner envie aux personnes de cuisiner chez elles. Je dis toujours qu’il y a la cuisine corvée et la cuisine passion… et le fait de médiatiser cette pratique a encouragé à redécouvrir cette cuisine plaisir chez soi, un peu délaissée jusqu’alors. Au lieu de décongeler une pizza, une belle tomate coupée en deux avec du basilic frais et de la fleur de sel peut déjà être une première étape ! (Rires)… Une autre incidence de ces émissions a été de redonner l’envie à un grand nombre de jeunes de rejoindre les écoles hôtelières. Même si la réalité du métier est parfois différente de ce qu’en livrent les médias, il y a de nouveau un net intérêt des jeunes pour cette voie professionnelle".

Estimez-vous avoir un rôle de pédagogie, d’éducation ou de conseil notamment auprès des plus jeunes ?

Frédéric Anton : " La transmission du savoir demeure essentielle selon moi. Nous sommes les garants de la grande tradition de la gastronomie française. Nous avons le devoir d’apprendre et de transmettre ces bases aux plus jeunes pour qu’à leur tour ils puissent prendre le relais. À notre niveau d’excellence, ce savoir se transmet au quotidien dans nos cuisines. Parallèlement, cette éducation du goût n’est malheureusement plus la priorité dans l’éducation des jeunes à l’école, peut-être faudrait-il faire quelque chose de ce côté-là ?"

 

Comment percevez-vous cette nouvelle tendance de privilégier la bistronomie adoptée par certains de vos confrères ?

Frédéric Anton : " Je n’aime pas le mot « bistronomie » ! Je pratique la gastronomie depuis 40 ans au quotidien et si je souhaite parallèlement proposer une autre cuisine, il s’agira de celle de bistrot, toute simple et élémentaire mais tellement essentielle. Je préfère proposer un bon Bourguignon, un rosbeef ou un sauté de veau dans toutes leurs saveurs basiques".

En ces temps confus marqués par des crises successives, comment arrivez-vous à gérer l'image de la France et votre statut d'ambassadeur international de la gastronomie ?

Frédéric Anton : " Ma priorité a toujours été de faire à manger au quotidien de la meilleure façon possible et accessible au plus grand nombre. Les trois restaurants que nous possédons affichent complet tous les jours indépendamment de la période de crise que nous connaissons. Une prestation toujours régulière liée à l’excellence des mets fait qu’un grand nombre de nos hôtes enchaînent nos trois restaurants à la suite. La clientèle pour le restaurant gastronomique existe toujours, qu’elle soit aisée ou non".

Avec trois lieux parisiens mythiques, comment arrivez-vous à être au Pré, sur la Tour et à la péniche ? Quel est votre secret ?

Frédéric Anton : "C’est un investissement personnel, je peux être présent dès 8h le matin jusqu’à très tard le soir. Je commence toutes mes journées au Pré Catelan, véritable source où je puise mon énergie ! La passion m’anime au quotidien et sincèrement lorsque vous considérez les lieux que j’ai le privilège de diriger avec une équipe efficace, je ne trouve pas de motifs à me plaindre… (rires)".

Le Pré Catelan. Bois de Boulogne 75016 Paris
Tél : +33 (0)1 44 14 41 14 leprecatelan-restaurant@lenotre.fr
https://restaurant.leprecatelan.com

Penati al Baretto *

Paris Invalides

La nouvelle adresse du prisé restaurant étoilé italien Penati al Baretto, du nom de son réputé chef Alberico Penati, propose toujours cette expérience unique d’une belle et savoureuse gastronomie italienne en plein cœur de la capitale française, mais, aujourd’hui, aux Invalides. Aussi, lorsque l’hôte de cette élégante maison prendra place en un cadre raffiné décoré avec soin de boiseries pour une ambiance cosy, quelle ne sera pas sa surprise en découvrant le dôme des Invalides juste face à lui, alors qu’il se pensait déjà à Rome ou à Milan…

C’est la magie même de Penati transporté dorénavant à cette adresse nouvellement installée dans ce quartier raffiné où touristes, ministères et ambassades se disputent la prééminence. L’incontournable chef italien Alberico Penati officie maintenant chaque jour en ce lieu attractif qui rencontre déjà un beau succès. A l’heure estivale, c’est une terrasse couverte qui attend le promeneur gourmand ; Une expérience gourmande aux mains d’une équipe aussi prévenante que souriante avec Flore Bonnot toujours présente pour que tout soit réglé à la perfection, Massimo Iacono, le sommelier en chef, attentif au moindre souhait et plus que bien avisé dans ses accords mets- vins, sans oublier le reste de la brigade tendue vers un seul objectif : faire de Penati al Baretto l’ambassade gastronomique italienne incontournable de la capitale.

Pari réussi dès ces appétissantes entrées, attractives et fraîches, telle cette salade d’artichauts crus sur un lit d’épeautre assaisonnée aux herbes estivales et pistou ou encore ces délicates Gambero Rosso dont le Chef a le secret pour en magnifier les délicates saveurs. La tonalité est donnée, celle d’un équilibre assuré entre perfection des produits d’une fraîcheur irréprochable, un art parfaitement maîtrisé des assaisonnements et cette générosité tout italienne qui a fait la réputation de ce chef, bien au-delà de la capitale. Alors que le rythme estival s’est installé sur la vaste esplanade, c’est un air de vacances qui gagne maintenant les tables de cette aimable Maison avec une attention de tous les instants, des verres généreusement emplis, des pains maison italiens redoutablement gourmands sans oublier cette goûteuse huile d’olive de Sicile… Voyage encore au nord de la botte italienne avec l’une des spécialités de Turin, le Vitello Tonnato, ce fameux émincé de veau pour lequel le Chef s’entend à merveille quant à l’art d’assaisonner ce classique, ici, particulièrement réussi et apprécié. Suivront, transportant ses hôtes toujours au Piémont, ces raviolis à la viande et à la sauge, un met qui témoigne des richesses de ce terroir du nord de l’Italie.

Tournons maintenant le regard vers les horizons marins avec ces raviolis au crabe et au ragout de langoustines pour une recette crémeuse et onctueuse que l’art abouti et l’expérience du Chef transcendent. Descendons encore plus vers le Sud avec une spécialité du Chef Penati pour ces spaghettis aux sardines comme en Sicile, un plat «signature offrant un exquis mariage fondant et crémeux, chaque bouchée suscitant de nouvelles émotions. Un régal !

C’est toute la magie du restaurant Penati Al Baretto que de toujours proposer de nouvelles expériences, une partition équilibrée et magnifiée par cette générosité constante et plaisir du partage jusqu’au terme de cette dégustation qui se conclura – été oblige – par l’art de la glace italienne ! Un granité tout d’abord au basilic en guise de prédessert et de digestif suivi d’un savoureux affogato caffè, une glace maison à la Fleur de Lait abondamment arrosée d’un espresso… Le voyage est réussi, en quelques heures le charme transalpin a définitivement opéré. Pour une escapade italienne à Paris, une adresse à retenir : Penati Al Baretto désormais aux Invalides !
 

Interview Chef Alberico Penati, mercredi 2 août 2023.

Dans quelle région d’Italie êtes-vous originaire et comment avez-vous découvert la gastronomie ?

Alberico Penati : "Je suis originaire de Lombardie et j’ai découvert la gastronomie par ma famille qui était dans ce milieu à l’époque des étuves qui fonctionnaient encore au charbon ! Ce sont donc des traditions familiales qui ont fait naître en moi cet amour de la gastronomie. Puis, c’est la passion qui progressivement m’a amené vers la haute gastronomie, un souhait qui ne résidait pas dans la créativité mais dans cette attention de tous les instants aux détails, aux goûts et surtout aux produits. J’ai toujours cherché à aller aux limites du goût, sans les dépasser pour autant".

Comment concevez-vous la haute cuisine italienne que vous proposez à vos hôtes ?

Alberico Penati : "Je cherche avant tout à être sérieux, c’est-à-dire que tout ce qui est écrit sur notre carte doit correspondre à la réalité d’une expérience gastronomique vécue en notre maison. C’est cette dimension humaine qui me nourrit principalement dans cet acte ancestral de cuisiner pour ses hôtes. Être au service des clients demeure pour moi le plus important, plus important que des concepts à la mode de chef exécutif ! Si j’ai connu une longue et riche carrière dans différentes et très grandes maisons gastronomiques, ce n’est pas cela que je retiens en tant que tel, mais cet art de recevoir nos convives pour un instant de don et d’émotions. Aussi, est-il important pour moi d’être toujours présent pour mes hôtes qui souvent cherchent à me voir et à échanger quelques mots".

Comment percevez-vous, de France où vous êtes aujourd’hui installé, ce débat sur la prééminence de la gastronomie française mise à mal par la presse italienne ?

Alberico Penati : "Très franchement, j’estime que parfois la haute cuisine gastronomique exagère un peu et dépasse peut-être parfois les limites. Il me semble qu’il y a quelques fois des confusions dans ce domaine. Personnellement, il m’arrive de me rendre dans certaines adresses et ne pas comprendre ce que je mange… que cherche-t-on alors à prouver ? C’est souvent plus un surego du chef que la sublimation du produit et l’élégance d’une culture gastronomique. C’est une voie que je ne cherche absolument pas à suivre, tout cela me semble trop souvent excessif. Mais pour relativiser ces controverses, il ne faut pas oublier qu’il y a toujours eu une certaine rivalité entre nos deux pays ! (rires)"

Quelle attention portez-vous aux produits ?

Alberico Penati : "Je suis résolument pour l’artisanat ; je me considère d’ailleurs comme un artisan en raison de mes origines familiales et de ce goût pour les produits de toute première qualité. Aussi, je préfère donner la priorité aux relations déjà très anciennes avec la plupart de mes fournisseurs qui savent ce que je recherche et qui, année après année, me proposent les plus beaux produits originaires d’Italie et de France. Cette recherche correspond à une culture que nous souhaitons préserver et à laquelle nous accordons toute notre attention".
 

Restaurant Quadri*

Venise

Décor de théâtre, Piazza San Marco, sa basilique et son campanile. C’est, en effet, un décor presque irréel qui accueille l’hôte du Quadri tant ces images pourtant familières composent du 1er étage où ce tient l’antre sacré demeure une expérience unique. Quelques marches gravies pour y parvenir et le promeneur vénitien entre dans ce Saint des Saints, le restaurant Quadri appartenant à la famille Alajmo avec le chef Silvio Giavedoni aux commandes des cuisines.

Décoration raffinée par Philippe Starck parvenant à repenser totalement les lieux tout en préservant son âme héritée des siècles passés, décoration selon l’esprit des tentures vénitiennes avec quelques clins d’oeil tels ces discrets portraits des frères Alajmo que l’on reconnaît, ici ou là et ces grands miroirs de bois bruts rythmés par des animaux naturalisés, cabinet de curiosités digne du Siècle des Lumières. Les fenêtres donnent sur l’un des plus charmants spectacles qui soit avec la place Saint-Marc pour soi, l’exclusivité de l’excellence.

Une équipe dynamique, prévenante et non dénuée d’un certain humour se met en place, Marco Cicchelli, Matteo Gianolla et le sommelier Ignazio Russo. De fines mises en bouche sont alors présentées dans le raffinement et la couleur, verres de Venise, quelques notes de As Time Goes By en fond musical, Ignazio déploie tout son art pour suggérer une véritable symphonie de vins qui accompagnera ce menu en quatre actes, Goldoni n’est pas très loin…

Surprenantes tagliatelles de fromage cacio, enfin, assaisonnées de sauce aux oignons, câpres et café, viennent clore ce deuxième acte en d’inoubliables réminiscences vénitiennes. Troisième acte, crescendo ! Mémorable homard et crème de pistaches, langoustines frites à l’origan et superbe filet de Saint-Pierre, artichauts, chips au riz blanc sur une crème de tournesol, sans oublier ces succulents artichauts de l’île vénitienne toute proche, St Erasmo. Un festival de saveurs maîtrisées, jeux de miroirs entre mémoire gustative et associations visuelles, magie théâtrale transposée au goût qui confirme toute l’excellence de la cuisine du Quadri.

Le Quadri propose, en effet, une cuisine vénitienne repensée au XXIe siècle avec une force d’équilibre et de subtiles audaces, une harmonieuse polyphonie culinaire mise parfaitement en écho avec les vins suggérés. Un prédessert sous la forme originale d’un apéritif framboises fraîches écrasées, vodka et gingembre offre une pause rafraichissante avant de découvrir ces desserts aussi délicieux que créatifs tels cette tartelette aux deux prunes, ce fin sorbet fraise et sureau, sans oublier ces cannolo de ricotta et marmelade de poivron aux fèves de tonka et cacao et pour conclure cette originale pipette de tiramisu, clin d’œil à la créativité des frères Alajmo…

Par cette association subtile d’un service prévenant et raffiné, d’un cadre exceptionnel donnant sur l’un des lieux les plus emblématiques de Venise et d’une haute gastronomie, d’une subtilité originale et fidèle à l’excellence de la fête vénitienne, l’expérience du Quadri demeure pour ses hôtes assurément unique !

Dîner au restaurant Da Vittorio ***

Le restaurant triplement étoilé Da Vittorio accueille ses hôtes avec cette magie inimitable d'élégance et de gentillesse dans un décor sobre et raffiné camaïeu de teintes crème et rehauts de bleu gris, quelques touches de couleurs avec les lustres et appliques de la célèbre île de Murano. Nous sommes accueillis par Francesco Cerea, alors que ses deux autres frères, Enrico, surnommé Chicco, et Roberto, dit Bobo, officient en cuisine.

Cet homme prévenant aura toujours la délicatesse d'un geste ou d'un service pour rendre votre soirée exceptionnelle. Mises en bouche étonnantes de créativité avec ces chips et crème de parmesan, ces succulentes cerises surprises du jardin dont le noyau se métamorphose en foie gras... Étonnantes transformations également d'un cocktail classique, en l’occurrence un Bellini, sous la forme solide d'une mousse de pêche et écrevisses crues, une surprise délicieuse. Étonnement encore que ce thon cru taillé en spaghettis et que l'on enrobe généreusement de cette crème bagna cauda du Piémont et crumble de pistaches, un régal !

Le service compose maintenant un véritable ballet où chaque envie est devancée, une organisation sans failles alors que les deux chefs triplement étoilés s'affairent en cuisine avec une belle brigade. Les délices se poursuivront encore avec ses queues de scampis sur crème d'amandes et roveja, une association d'une douceur remarquable. Peut-on encore être surpris lorsque tant l'excellence est déjà atteinte ?

La gastronomie du restaurant Da Vittorio atteint ainsi des sommets que seul un risotto étonnamment déstructuré prolongera encore. Nous atteignons des sommets dignes de ces monts bergamasques qui nous entourent, une cuisine raffinée et toujours accessibles aux sens. Encore quelques belles découvertes avec cette morue de l'Antarctique cuisinée aux palourdes et olives taggiasche, excellence des produits sublimés par une technique atteignant la perfection.

Il faudra encore découvrir ces trésors sucrés dont le restaurant a le secret, une kermesse de douceurs avec ces clins d'œil et ravissements sucrés se jouant du palais tels ces petits cubes de pastèque marinés dans du Campari, ce dessert Creolo où émulsion de bananes, mangue en sauce et caracole, jouent des associations mutines avec cette mousse de noix de coco, citron et pink peppercorn sorbet.

Il restera encore quelques agréables surprises à cette table exceptionnelle avec ces mignardises déposées sur un impressionnant nuage de barbe à papa sans oublier le chariot de confiseries, signature de la belle et célèbre confiserie du nom également de Da Vittorio sise à Bergame-Alta, et qui à n’en pas douter rappellera bien des souvenirs aux enfants que nous sommes ! Ce sont les chefs encore présents à cette heure tardive qui viendront personnellement vous souhaiter une bonne nuit sous les étoiles de leur inoubliable et enchanteresse propriété.
 

Collation au restaurant Da Vittorio

A l'heure du déjeuner, lorsque le soleil est à son zénith, une pause gourmande et toujours gastronome attend l'hôte du Relais et Châteaux Da Vittorio entre une promenade dans le vaste parc et une agréable plongée dans la vaste et belle piscine du relais...

Accueilli avec le même professionnalisme que pour le restaurant triplement étoilé, c'est en terrasse sous les ombrages des tonnelles ou en salle qu'un agréable déjeuner vous sera proposé. Service élégant et prévenant, mises en bouche de tomates cerises confites à l'aubergine, petits cubes de pastèques rafraîchis au caviar, c'est une sublime fraîcheur qui se met en place alors que le soleil domine généreusement.

Pain maison aux trois farines reposé 36 heures, un verre de Bellavista Convento della Santissima Annunciata CurteFranca bianco cuvée 2013, c'est toute l'excellence Da Vittorio qui se manifeste alors avec cette impressionnante salade de la mer où poissons marinés, crevettes, écrevisses, gambas, poulpes, calamars sont présentés en une magnifique et gourmande composition avec ses légumes miniatures pour un enchantement de couleurs et de saveurs...Trois cuillères de mayonnaise, citronnelle et pistou accompagnent ces mets fins d'une fraîcheur irréprochable pour un jeu d'associations à la fantaisie de chacun !

Dessert léger, enfin, également sous le signe de ces couleurs qui siéent si bien à l’Italie en une palette digne d'un peintre où petits pots de sorbet et fruits déclinent les saveurs de l'été. Régal de la framboise, Passion, mangue, agrumes... Un déjeuner d’une saveur exquise laissant présager la douceur d’un merveilleux dîner à venir…

Ristorante Tano passami l’olio* - Milano

Derrière le jeu de mots du nom du restaurant étoilé du fameux chef Tano Simonato - Tano, passe-moi l’huile d’olive - se cache une profonde passion pour le partage d’une belle gastronomie savoureuse et généreuse. L’homme un brin facétieux séduit spontanément avec son regard complice derrière ses lunettes. Il vous accueillera en personne sur le seuil de son restaurant situé en une rue résidentielle tranquille, toute proche du célèbre Castello Sforzesco. Dès lors, vous resterez en son agréable compagnie pour un voyage inoubliable au cœur des saveurs qui ont depuis des années marqué l’excellence de sa gastronomie.

La salle avenante et d’un sobre design sur fond d’or offre immédiatement un sentiment de sérénité que toute l’équipe de salle autour du chef viendra renforcer. Tano veillera à ce que chaque plat arrive à bon port, n’hésitant pas à les présenter lui-même et à en expliquer les subtilités, sans jamais asséner et lasser. La passion qu’il voue pour les plus belles huiles d’olive le conduira à vous faire déguster parmi les mises en bouche délicieuses une sélection rigoureuse de magnifiques récoltes choisies et réalisées tout spécialement pour lui, telle cette huile des Pouilles ou encore celle fruitée de Sicile…

En ces lieux bénis où les hôtes sont choyés, nous commencerons par ce poulpe délicatement préparé à la crème de pommes de terre et sauces aux coques. L’art du chef Tano s’exprime également avec générosité pour ces scampi en version al saor, aigre et doux, à la bisque et crumble de scampi, un plat d’un raffinement exquis. Les convives de Tano sont aux anges, certains connaissant manifestement bien les lieux, mais étant toujours enthousiastes de cette expérience unique.

Superbe création également pour les yeux comme pour le palais avec cette sphère d’agrume sur assiette noire enserrant une préparation à base de rouget et fine jardinière de légumes, un plat à l’équilibre et cuisson parfaits.
Le chef poursuit sa ronde bienveillante allant sans cesse de ses cuisines à la salle, s’enquérant de la satisfaction de ses hôtes, pour un acquiescement unanimement recueilli.

La démonstration gastronomique de haute volée se poursuivra avec un fabuleux filet de veau cuit à basse température et foie gras poêlé, pomme glacée au Caldiff, une technique précise et d’un fondant remarquable.

Chaque création de Tano fait indéniablement l’objet d’une préparation ciselée d’où nul excès ne ressort, mais au contraire une tranquille sérénité repoussant les limites de chaque produit tels ces inoubliables œufs de caille, bouchées au thon et bottarga accompagnés d’un fin carpaccio de thon rouge, une association une fois encore riche de délicatesse avec ses petits haricots du Trentino…

Le plaisir est à son comble, l’ambiance décontractée toujours dans cette élégance milanaise ajoutant au charme de cette soirée qui se conclura par des desserts légers et créatifs tels ce Pavlova d’abricot, tout en douceur, cette sphère de chocolat blanc, fraises et menthe rafraichissante ou encore ces gourmands Cannoli croquants et fourrés à la crème d’amande et agrumes dont le chef a le secret !

Comblés, nous ne pouvons que féliciter le chef Tano pour l’excellence et le partage de cette générosité en se promettant de revenir prochainement en cette adresse milanaise toujours aussi inspirée et prisée.
 

Via Francesco Petrarca, 4 Milano Zona: Via Vincenzo Monti
Tel: 02/8394139

Ristorante Berton* - Milano

Le convive du restaurant Berton parviendra, tout d’abord, en un quartier métamorphosé ces dernières années avec ses tours végétalisées par les plus grands designers, ses espaces d’une modernité impeccable et cette impression d’une ville de Milan ouverte vers un futur déjà en place… C’est dans cet esprit que l’on franchit le seuil de cette belle institution de la gastronomie d’excellence de la capitale lombarde. En ces vastes espaces soignés et constellés d’autant d’astres sous la voûte d’une hauteur respectable, vous êtes accueillis par le chaleureux directeur de salle Gianluca Laserra entouré de toute son équipe rompue aux codes de la haute gastronomie, mais aussi mue par une passion et une générosité qui se font spontanément ressentir dès les premières minutes.

La table bordant les cuisines du grand maestro italien forme un petit écrin privatisé idéal pour découvrir l’art pratiqué par le chef, présent comme tous les soirs à la tête de son impressionnante brigade. L’homme affiche une force tranquille désemparante, pas un geste de trop, aucune fébrilité, mais un regard perçant sur chaque infime détail de sa cuisine ainsi qu’en témoignent ces remarquables mises en bouche d’une finesse annonçant des accords prometteurs…

Les agapes débuteront par ce bel esprit de tomate avec son infusion s’associé à une tomate fourrée au basilic et pecorino pour une palette végétale d’une douceur évocatrice des recettes italiennes d’antan. Le service bat déjà son plein avec une salle affichant complet en plein milieu de semaine. Virtuosité des gestes, dressage impeccable des assiettes et surprises sont au rendez-vous du restaurant Berton notamment avec cet oursin présenté dans un rocher creux sublimé par du persil, raifort et pistache, une création inspirée pour ses notes iodées et généreuses.

C’est cette belle et savoureuse générosité maîtrisée dans sa plus belle virtuosité qui inspire d’ailleurs toute la cuisine du chef Berton avec ces accords alliant l’originalité aux références classique et une créativité sans heurts révélant toutes les variations de beaux produits sélectionnés sous sa vigilance.

Quelques touches d’une douceur ciselée viennent maintenant enchanter le palet avec ces crevettes aux amandes et framboises avant l’un des plats signatures de caractère du chef, les fameux Raviolis truffés d’ail, huile d’olive et chili pepper qu’une infusion et une foccaccia accompagnent à merveille !

L’art pratiqué par le Chef Berton enchante manifestement tous les convives présents, une séduction reposant sur ces touches originales faisant écho à une partition toujours accessible cependant aux sens. La pénombre qui a gagné à l’extérieur renforce encore cet écrin du bon goût que représente le restaurant Berton avec cette alliance de modernité et de matériaux nobles, à l’image de la cuisine du Chef.

Autre met savoureux sublimé par l’art pratiqué en ces lieux, cette anguille associée à quelques touches de betteraves et de yogourt. Les découvertes se succèdent avec cette même intensité sollicitant tous les sens tel ce mémorable filet de cabillaud accompagné de sa soupe de poisson et petites câpres, une délicatesse infaillible des préparations. Encore une surprise avec ce travers de porc au kiwi et souligné d’un trait de vin rouge et sauce café pour de nouvelles variations sucrées salées.

Le Chef ne se départira pas de son calme olympien malgré le nombre de convives présents en cette soirée et c’est toujours avec une organisation sans faille que de succulents desserts nous seront présentés notamment cette inoubliable infusion de rhubarbe accompagnant un croustillant de rhubarbe et mascarpone pour un fruit sublimé de la plus fraîche et goûteuse manière. Quelques autres surprises prolongeront encore cette expérience mémorable, un art signé Berton à découvrir absolument lors de son prochain passage à Milan !
 

Il luogo di Aimo e Nadia ristorante** - Milano

À l’écart du tumulte de la capitale lombarde, le restaurant Il luogo di Aimo e Nadia cultive le bon goût de la discrétion en ce quartier calme de Milan. L’enseigne cache pourtant l’un des fleurons de la haute gastronomie italienne, une adresse prisée et incontournable qui souffle cette année ses soixante bougies, eh oui !…

Née de la passion d’un couple mythique, Aimo et Nadia, dont le restaurant à garder les prénoms et la mémoire, cet antre décoré avec soin selon un design épuré et raffiné se trouve animé dès les premières minutes du service en cette soirée caniculaire. Fraîcheur des salles avenantes, Aimo e Nadia offre l’accueil des grandes maisons à la fois d’une élégance sans affectation et d’une prévenance qui ne se départira pas de toute la soirée sous la direction de l’amical directeur de salle Nicola Dell’Agnolo.

En cuisine les chefs Alessandro Negrini et Fabio Pisano oeuvrent eux aussi chaque jour de l’année à renouveler dans la continuité cette passion de la haute gastronomie qui les anime. Un défi toujours relevé avec maestria. Tout en honorant en cette année anniversaire le legs laissé par les fondateurs et en proposant quelques soirées où certaines recettes emblématiques des dernières décennies sont de nouveau proposées, les Chefs ont, en effet, toujours à cœur de penser à de nouvelles voies quant à la valorisation des produits, lançant notamment un impressionnant projet qui verra converger les meilleurs fournisseurs, les chefs, et bien entendu, les hôtes du restaurant…

Nous prenons place à l’une des tables dressées avec ce design élégant et minimaliste au cœur de la salle principale du restaurant. Une sélection de mises en bouche vient immédiatement témoigner de cette mémoire active du terroir avec ces moules farcies, ces petits anchois de Ligurie al soar et pignon de pin, olives truffées, pour autant de touches miniatures annonciatrices des plaisirs à venir. L’équipe de salle débute son ballet avec une tenue non seulement irréprochable, mais également une grâce certaine dans ses déplacements.

Nicola Dell’Agnolo veille en maître sur cette partition parfaite alors que les plats se succèdent avec enchantement telles ces crevettes de San Remo marinées aux herbes qui réjouissent le palais en une créativité toujours rassurante. Le turbot en croute d’herbes et petits haricots de Sorana ravit également spontanément par ces clins d’œil au terroir et influences marines. Instants de grâce aussi avec ce mémorable risotto « Mari et Monti » divisé en deux parties, mer et montagne, avec ses échos délicats entre cèpes des Apennins et les fameuses crevettes violettes de San Remo, un délice de saveurs crémeuses.

Les deux chefs de Aimo e Nadia atteignent des sommets de créativité avec des mets sublimés par une technique éprouvée et une inspiration artistique sans faille ainsi qu’en témoigne ce remarquable Mulet en croûte d’herbes de Lombardie, miel et scarmoza fumée. Apothéose, enfin, que ce pigeon préparé en quatre parties et servi avec élégance par l’équipe de salle : le filet en consommé, le foie en un raffiné sandwich-club, la poitrine fumée et les cuisses à la mostarda, un plat de haute technicité et une palette de saveurs déclinées avec un grand art certain. Chaque table semble ébahie par une telle virtuosité, toujours douce et rassurante. L’harmonie qui règne entre le service de salle et cette habile partition en cuisine transporte le convive de Aimo e Nadia en des sphères à nulles autres pareilles.

Un délicieux dessert sous la forme d’une artistique fleur de pêches ciselée telle une gourmande nature morte annoncera la fin de cette exceptionnelle soirée. Il faudra noter dans son carnet milanais de revenir dès que possible en ce haut lieu de la gastronomie toujours aussi inspiré et à qui l’on souhaite encore bien de futurs anniversaires !

Croisière gastronomique Frédéric Anton

à bord du Don Juan II*

Alors que les rues de Paris s’animent et qu’un orage vite passé laisse le ciel de la capitale telle une peinture de Poussin, nous nous dirigeons vers un lieu d’évasion, le bateau Don Juan II du chef multiétoilé Frédéric Anton…

© Don Juan II

Avant de commencer son parcours sur la Seine, place à une coupe de Champagne sur le pont supérieur où de petites tables sont dressées afin d’admirer le spectacle à 360°. La Tour Eiffel, le Trocadéro face à elle et ses innombrables façades surplombées de toits gris perlés conférant tout son charme à la Ville Lumière. Le personnel de bord sous la direction de son prévenant et sympathique Directeur de Salle François Giroud fait tout pour anticiper le moindre désir, notamment en présentant le menu conçu par le grand Chef étoilé tout spécialement pour cette croisière gastronomique, accords monuments / mets garantis !

© Don Juan II

Les moteurs vrombissent et on se surprend à avancer sur les flots, sans aucune secousse grâce à la dextérité du capitaine du Don Juan II Wasim Abdulrahman… Il est temps maintenant de gagner sa table avec vue sur l’un des plus fabuleux spectacles qui soit : Tout Paris défilant à fleur d’onde devant soi. L’effet est magique, unique, tant ce que l’on croyait pourtant bien connaître prend un nouvel aspect avec cette croisière sur la Seine.

© Don Juan II

La gastronomie proposée par les cuisines du Don Juan II et son Chef de cuisine Gabin Bordelais séduit immédiatement avec ce petit flan dashi et son caviar en un accord crémeux de fenouil rehaussé de graines torréfiés, un délice de douceurs subtiles. Le Don Juan II annonce la couleur, c’est en un établissement de haute volée gastronomique sur lequel les nombreux convives, toutes nationalités confondues, ont embarqué.

L’éblouissement gagne rapidement encore avec cette harmonie parfaite d’un crabe sublimé en un nuage de pomelos parfumé de Curry, associations marines et exotiques dans la plus aérienne réinterprétation. A peine le regard relevé de ces belles assiettes dressées avec art et le Louvre file sous vos yeux… Le service bat son plein, les convives sont émerveillés par cette magie alors que la nuit commence doucement à envelopper Paris.

© Don Juan II

En hommage aux plus beaux monuments de la capitale qui s’égrènent, une langoustine en ravioli couronnée d’une feuille d’or et accompagnée d’une crème de céleri rappelle cette touche inimitable propre au Chef Frédéric Anton, du grand art graphique dans la finesse des associations harmonieuses. Évasion unique, les convives du Don Juan II ont l’impression d’être partis pour un voyage au long cours, une croisière dépaysante au plein cœur de Paris qui les mènera aux confins du bon goût, grâce à la décoration sobre et raffinée de l’embarcation, le dressage irréprochable des assiettes et le service s’effaçant devant le spectacle offert, tout en anticipant chaque désir.

© Don Juan II

La nuit est enfin tombée alors que se trouve présentée une volaille fermière telle un précieux lingot en un accord fondant et alerte de crème de morilles et d’asperges. La capitale plongée paisiblement dans la pénombre ne laisse émerger que ses lieux illustres éclairés par une lumière dorée comme ces ponts en dentelles sous lesquels nous passons les yeux écarquillés.

© Don Juan II

Encore quelques délices avec ce Chocolat décliné en un soufflé chaud d’une légèreté qui n’a d’égal que sa douceur avec sa crème glacée au Grué de Cacao, un café et mignardises et il sera temps de découvrir l’apothéose de cette croisière unique, la Tour Eiffel comme vous ne l’avez jamais vue et dont nous laissons la surprise à celles et ceux qui embarqueront dans ce voyage digne de celui vers Cythère !

 

Afin de profiter pleinement de cette expérience unique offerte par la croisière gastronomique du Don Juan II Frédéric Anton, il faudra réserver les services de la société Chauffeur Privé, acteur incontournable du transport haut de gamme dans la capitale et longs trajets.

A partir d’une interface Internet, chaque réservation se réalise en quelques clics grâce à une ergonomie accessible et claire, 24 heures sur 24. Avec une ponctualité assurée, chaque transport est annoncé par l’envoi de SMS avec nom du chauffeur, heure et date de la course. Offrant une cordialité et un sens de la communication des plus appréciables, chaque trajet est réalisé dans l’excellence.

Grâce à ses chauffeurs formés à une conduite professionnelle dans les conditions souvent difficiles de la capitale, votre véhicule parviendra en toute tranquillité au Port Debilly et vous déposera au pied de l’embarcation. Au terme de la croisière, votre chauffeur vous attendra dans la limousine avant de vous ramener à votre hôtel ou domicile, une légèreté précieuse pour profiter pleinement de cette expérience aussi magique qu’unique.

 Cannavacciuolo Bistro * - Torino

Après avoir traversé le Pô sur le pont Vittorio Emanuele 1, une vue imprenable sur la Piazza Vittorio Veneto, le célèbre Mole et sur l’ensemble de la ville ancienne de Turin, nous longeons la fameuse église Gran Madre di Dio qui semble garder le quartier du Borgo Po. C’est en ces lieux paisibles, une tout autre Turin qui se déploie, entre fleuve et colline. C’est ici également que se tient l’une des adresses les plus prestigieuses de la gastronomie turinoise, le Bistro Cannavacciulo, une étoile au Michelin.

Sous l’égide du fameux chef d’origine napolitaine Antonino, et de son épouse Cinzia, c’est l’esprit de l’excellence d’une cuisine puisée aux racines même de la terre et de la mer, puissance vitale que ce colosse au cœur tendre inspire au premier contact. Le Bistro de Turin laisse immédiatement l’impression d’un lieu épuré et raffiné, tendu vers le bien-être de ses hôtes dès le seuil franchi. Décoration élégante d’un minimalisme urbain, intime et feutrée, à partir duquel se développe cette fusion chère au chef entre le Nord et le Sud de l’Italie, un hommage à cette région du Piémont qui lui a permis de rencontrer son épouse et de fourbir ses armes en tant que cuisinier.

L’accueil professionnel et bienveillant est perceptible dès les premières minutes grâce au sympathique maître Alfredo Diafono, non seulement passionné par son métier, mais également ambassadeur de l’esprit de la maison. En ces lieux privilégiés, c’est le talentueux chef Nicola Somma qui dirige une brigade s’activant déjà au-delà des vitres de la cuisine visibles de notre place. Nicola Somma nous propose d’ouvrir ces agapes par une création originale inversée du fameux Tonno Vitellato où la viande se voit substituer le thon cru avec une sauce glacée de veau et mayonnaise de poutargue, une agréable surprise éveillant délicieusement les sens. Suit une anguille cuite sur peau avec sa sauce céleri, un réel régal de fraîcheur alors que l’écrevisse et la cerise nouent le plus heureux mariage avec le cerfeuil pour cette autre entrée très joliment inspirée.

Moment précieux, encore, d’anthologie avec ce plat signature, un risotto apparemment minimaliste à l’ail, poutargue et citron, mais dont la préparation à l’huile d’olive sublime les nuances en une composition parfaite, du grand art ! Nul étonnement alors à ce que de nombreux convives aient choisi cette merveilleuse adresse perpétuant dans le Piémont avec élégance l’esprit Cannavacciulo. Clin d’œil malicieux, enfin, avec ce turbot présenté comme un poisson pané avec ciboule, pignons et haricots verts, un espiègle sourire de la mer offrant un très bel équilibre des préparations. C’est une symphonie inspirée assurément qui se développe en ces murs et qui grâce à l’équipe de salle efficace composée d’Alfredo et de Gaia s’élève progressivement vers des hauteurs remarquables.

Ce sera également le cas avec les desserts inspirés du chef pâtissier Raffaele d’Urso, notamment ce prédessert inoubliable sous la forme d’une cerise recomposée à la crème de cerise posée sur un petit navarin glacé à la coco, une recette qui à part entière mériterait un dessert à lui seul ! Inspiration également pour cette déclinaison autour de la noisette, emblème du Piémont, se métamorphosant en sorbet, crème, éponge, gianduia ; un dessert alliant gourmandise et raffinement. Humour aussi que cette «Mozarella » en sphère de chocolat blanc, tomate et huile d’olive pour une composition élégante et fraîche. C’est du grand art pratiqué entre ces murs au bord du Po, une expérience inoubliable et plus qu’inspirée !

Restaurant Tazio
Hôtel Palazza Naiadi -Roma

C’est par le vaste et luxueux lobby de l’hôtel Palazza Naiadi de Rome que l’on accède au beau et discret restaurant Tazio. Lumière tamisée, panneau de palissandre, lustres en riviera, photos du fameux paparazzo Tazio ayant attrapé dans son appareil les plus grandes stars du cinéma… C’est en ces murs d’un délicat raffinement en rouge et noir que le Chef Niko Sinisgalli officie, une personnalité aussi attachante que généreuse, créant une cuisine pétillante à l’écoute de ses hôtes.

Gianmarco, le directeur de salle, vous accueillera avec cette même chaleur romaine, doublée d’une francophonie plus qu’appréciable lorsqu’il s’agit d’évoquer les plats proposés par cette table réputée de la ville éternelle. Des raviolis à la ricotta, truffe et carottes jaunes ouvrent cette dégustation dans un cadre intimiste et inspirant avec ces réminiscences de la fameuse Dolce Vita… Douceurs de ces gressins et pains maison aux oignons de Tropéa, de cette huile extra de Toscane idéale pour accompagner ce savoureux tartare de sériole avec émulsion de mandarine, une fraicheur qui n’égale que le plaisir des yeux quant au dressage de l’assiette. La tonalité est donnée par le chef et toute son équipe : délicatesse, attentions de tous les instants, raffinement et élégance, alors qu’Igor, le sommelier d’origine moldave, n’aura de cesse de mettre en avant les plus beaux vins italiens tout au long de cette dégustation.

De nombreux convives goûtent maintenant avec un réel plaisir et bien-être cet art de la gastronomie italienne revisitée par le talent du chef, tels pour ces strascinati, des pâtes ressemblant aux orecchiette, typiques des Pouilles et de la Basilicate, un plat signature aux tomates et pecorino en hommage au père du chef ; un met doux et chaleureux, « comme à la maison » se plait à dire le chef ; Oui ! mais quelle maison...

@ LEXNEWS

Le risotto à la truffe blanche est également un moment d’anthologie au restaurant Tazio par ses subtiles saveurs boisées et équilibrées. La cuisine du chef atteint alors des sommets notamment avec ce turbot, champignons et poivre, une cuisine tout en délicatesse audacieuse. Une hauteur que viendront confirmer ces exquises cailles aux épinards et pommes de terre roesti.

@ LEXNEWS

Une table qui mérite assurément toutes les attentions et réserve à ses hôtes encore bien des surprises le temps venu des desserts...

Nous entrons alors dans l’univers d’Alice au pays des merveilles, le chef lui-même dressant à même une nappe immaculée un dessert-peinture digne des plus créatives installations artistiques contemporaines ! Tiramisu, crème de café, millefeuilles pistaches, mousses, macarons miniatures, barbe à papa et autres mignardises se retrouvent dansant en un merveilleux tableau, une expérience unique à partager sous des regards agréablement médusés…

Piazza della Repubblica 47, Rome 00185 Italy +39 06 489381
www.marriott.com/hotels/travel/romex-palazzo-naiadi-the-dedica-anthology-autograph-collection/

Per Me Ristorante* -Roma

Le restaurant Per Me du chef Giulio Terrinoni offre une rare et belle expérience d'une cuisine complexe ouvrant sur des mondes inconnus, tout de subtilités en des richesses et trésors de créativité. Décoré élégamment de matériaux nobles et épurés, ce jeune mais déjà fort prisé restaurant, une étoile au Michelin, repose sur une réelle dimension humaine chaleureuse et bienveillante dès son seuil franchi.

Per Me - comme son nom l'indique - est aussi et surtout le fruit d'une conception bien ancrée de la haute gastronomie, entre réminiscences, traditions et songes d'enfance italienne. Nous débuterons avec ces instants d'inspirations marines, une huître rafraîchie d'une mousse d’amandes, tomates pour des entrecroisements inspirés entre iode et terre. Les tagliatelles de seiche, grenade et figues qui suivront joueront également savoureusement avec les sens ; un mets retenant toutes les parties du produit pour une cuisine écoresponsable.

Nul étonnement dès lors à ce que cette table soit si plébiscitée par les Romains et touristes de passage dans la capitale. Suivra un plaisant sentiment d'aisance tranquille avec ces rougets en tempura croquants, légers et savoureux.

Même sentiment d'élégance et de saveurs délicates pour ce carpaccio de langoustine, foie gras mariné et gelée d'oignon rouge. Des mets remarquables qui révèlent pleinement cette philosophie inspirée du chef en des carrefours ignorés…

L'équilibre atteint n'est jamais rompu par ces incursions dans des contrées lointaines, audace maîtrisée qui revient toujours aux racines vécues de la plus tendre enfance ; Tel ce mémorable turbot inspiré des traditions dominicales italiennes accompagné de son gratin de pommes de terre, des notes franches et d'excellence des produits.

L'art de la pasta, enfin, atteint des hauteurs vertigineuses avec ces petits raviolis Al Plin, façon piémontaise, en une réduction de poivrons et pignons fondants...

Ravissement également pour ces pâtes fusilli aux moules et sauce bouillabaisse, chaque ingrédient concourant à faire de ces différentes saveurs un ensemble harmonieux et goûteux.

Les desserts seront au diapason de cette créativité généreuse avec un financier aux pistaches et myrtilles ou encore cette déclinaison piémontaise du chocolat, petit baba et glace vanille ; Des desserts aussi savoureux qu'élégants.

C’est une expérience rare et précieuse qui attend les hôtes du restaurant Per Me, cette jeune et belle table qui ne s'éloigne jamais du cœur pour toucher l'âme du gastronome, et assurément au très bel avenir...
 

Restaurant Lasserre *

Paris

Le restaurant Lasserre compte parmi ces institutions mythiques de la capitale parisienne, un nom qui demeure inexorablement associé aux grandes heures de la gastronomie et de l’otium du XXe siècle. C’est en effet en 1942 que René Lasserre décide de créer un restaurant associant grande cuisine et esprit festif. Originaire du sud-ouest, il métamorphosera alors un lieu anodin en temple unique, hôtel particulier voué à l’excellence culinaire. Dès ces premières décennies, c’est un regard singulier qu’il pose sur l’art de la table en réunissant esprit festif, décors étudiés et… fantaisie !

La consécration ne tardera pas avec trois étoiles pendant plus de 20 ans. Haut lieu parisien, les célébrités aimeront et aiment toujours depuis à se retrouver dans ce restaurant unique, à nul autre pareil. De nos jours, en 2020, le mythe perdure et cet antre du bon goût sous la houlette du grand chef Jean-Louis Nomicos a à cœur de perpétuer cette belle tradition tout en l’inscrivant dans la modernité.
En parvenant au numéro 17 de la rue Franklin Roosevelt, face au Grand Palais, le restaurant Lasserre brille de ses feux la nuit tombée, un lieu qui attire par sa façade sobrement altière et ô combien prisé ! À peine le seuil franchi, c’est un spectacle ravissant qui attend l’hôte de ce restaurant qui a vu tant de personnalités (André Malraux, Salvador Dali, Marc Chagall…). Petit salon aux meubles de style, cadre feutré, accueil personnalisé et attentionné, vous serez alors conduit à l’étage par un petit ascenseur qui réservera la surprise de la grande salle baignée de lumière.

Si la décoration a été revisitée afin de mieux correspondre au goût du nouveau millénaire, l’esprit attaché à ces lieux mythiques a fort heureusement été préservé ; tables d’un blanc immaculé, murs inspirés des toiles de Jouy d’antan dansant autour de vous, orchidées blanches, et ce fameux plafond, miroir magique qui réservera cette fabuleuse et belle surprise aux hôtes de la soirée parisienne qui s’annonce si prometteuse… Vous serez accueillis par une belle brigade menée par l’aimable Directeur de Salle Damien Azemar qui a travaillé pour les plus grandes tables gastronomiques et qui est aujourd’hui fier de contribuer à enrichir les pages du livre d’or du Lasserre.

Un verre de Champagne pour découvrir la carte inspirée du Chef Jean-Louis Nomicos et ce fameux plat signature qui retient immédiatement l’attention, des Macaronis farcis, truffes noires, céleris et foie gras de canard en léger gratin, une composition douce et délicate aux accords boisés et profonds en un équilibre exquis… Un met si goûté qu’il ne saurait aujourd’hui disparaître de la carte du célèbre chef, et que de gourmands hôtes demandent, non plus en entrée, mais en plat principal… Autre inspiration et autre heureuse suggestion de saison, cette Betterave caramélisée façon tatin où poire et mouron des oiseaux s’allient avec d’heureuses saveurs pour composer un plat délicat et frais, plaisir des yeux et des papilles. Splendeurs également d’une vaisselle étincelante, argenterie brillant de ses mille feux dans cet écrin soyeux alors qu’un pianiste offre maintenant des airs familiers et que le service bat son plein avec prévenance et élégance sous l’attention notamment de Benoît, Maître d’Hôtel, et Stéphan, un sommelier inspiré et érudit en son domaine.

Nous sera pour poursuivre servi un sublime et inoubliable Bar de pêche étuvé sublimé par le caviar Impérial avec ses pommes de mer fumées au bois de hêtre. Saveurs iodées délicatement suggérées par une préparation remarquable aux échos savoureusement fabuleux. Un met également des plus demandés et goûtés, et combien nous le comprenons ! Ravissement des sens également pour ces Noix de Saint-Jacques aux poireaux grillés et gnocchis qu’une nage de bergamote et champagne accompagne de quelques notes ensoleillées. Un plat pétillant enchantant de délicates saveurs.

Suivra pour parfaire l’excellence de ces mets d’exception, un Turbot poché et artichauts rôtis et fondants enchantant de subtilités le palais avec sa sauce mousseline, fine et aérienne. Les plus beaux produits magnifiés par l’art du Chef développent une rare alchimie entre classicisme et subtiles touches de modernité. La cuisine du Lasserre atteint encore des apothéoses avec le fameux Pigeonneau André Malraux qui avait à l’époque été pensé pour le grand écrivain, totalement désossé et fourré, afin de combler ce gastronome toujours emporté pour de longues discussions alors que son assiette refroidissait invariablement ! Véritable art dans la préparation et les cuissons, ce met raffiné séduit toujours spontanément avec sa déclinaison de carottes et girolles et sa chair tendre et goûteuse.

Alors que les tables aux accents du monde entier sont manifestement subjuguées par cette magie qui opère toujours autant qu’à ses grandes heures, le service ne faiblit pas, de nombreux mets étant complétés en salle dans l’art traditionnel du grand service gastronomique. Ce sera notamment le cas avec les fameuses crêpes Suzette, préparées sous vos yeux en chariot, son caramel patiemment élaboré avec déglaçage de jus d’orange et une flambée royale de Grand-Marnier… Superbe Timbale Elysée-Lasserre qui compte également parmi les desserts d’anthologie du restaurant, aussi belle que savoureuse en sa livrée cristalline où poires et caramel dialoguent avec la vanille de Madagascar en de tendres accords. Étonnement pour cette réinterprétation du traditionnel Vacherin, un nuage lacté d’une blancheur immaculée avec son citron Meyer, blanc-manger, chantilly absinthe et sorbet plein fruit, une composition très délicate, aux notes d’agrumes subtilement suggérées pour une fraîcheur extrême… Enchantés, c’est une allégresse comblée qui a maintenant gagné les nombreux hôtes du Lasserre.

Et, l’hôte du restaurant Lasserre au terme de cette soirée ne pourra que constater que la gastronomie française s’écrit en lettres d’or et la cuisine du Chef Jean-Louis Nomicos accompagnée de toute sa brigade y contribue brillamment, soirée après soirée, au cœur de la capitale.

Interview Chef Jean-Louis Nomicos – Restaurant Lasserre, 14 janvier 2020.

C'est un brin de soleil qui préside à toute rencontre du chef Jean-Louis Nomicos, une personnalité qui a su garder ce sens du partage et de la générosité de sa Provence natale. C'est également l'excellence de son art et sa dextérité à sublimer les plus belles créations que la capitale parisienne a su aussi lui reconnaître ; Des mets d'excellence qu'il a à coeur de proposer au restaurant Lasserre, une affaire de coeur qui remonte à loin !

Vous êtes né à Allauch, non loin d’Aubagne et de Marseille. Quels souvenirs gardez-vous de votre Provence natale, et quelle influence cela a-t-il eu par la suite non seulement pour votre vocation, mais également dans votre cuisine ?

Jean-Louis Nomicos : "Ce sont en effet des souvenirs d’enfance très importants pour moi. Je suis venu à la cuisine grâce à mes grands-mères qui étaient très influencées par la Méditerranée. L’une était d’origine italienne, dans le Piémont, l’autre provençale. J’ai toujours été dans les jupes de mes grands-mères et ce goût pour la cuisine m’est venu très tôt en leur compagnie. Je tiens d’elles cet amour des produits, la manière de les cuisiner, et cette sensibilité bien particulière de la cuisine provençale qui est très marquée par différentes régions, et différents produits. Ainsi, du côté de ma grand-mère maternelle, j’ai hérité d’une cuisine provençale très marquée où les poissons et les légumes tenaient une place essentielle. J’ai encore le souvenir de ces marchés avec ma grand-mère sur le port de Marseille où elle connaissait chaque vendeur… Je tiens d’elle cet art de réaliser une belle soupe de poisson, une bouillabaisse, les crustacés à la tomate et à l’ail, etc. Du côté de ma grand-mère paternelle, l’influence est nettement plus italienne avec les gnocchis, la polenta, de belles viandes telles que le canard aux olives, le lapin de garenne à la fleur de thym et la farigoulette… Tous ces souvenirs ont été déterminants pour ma vocation qui a été très précoce puisqu’à l’âge de 12 ans je savais déjà que je voulais faire ce métier".

Une rencontre importante a également beaucoup compté pour vous, celle d’Alain Ducasse avec qui vous avez travaillé de nombreuses années.

Jean-Louis Nomicos : "Alain Ducasse m’a apporté une vision différente de la cuisine que j’avais apprise en apprentissage. J’avais commencé à travailler dans un restaurant à Marseille qui s’appelait l’Oursinade avec de très beaux produits de la mer et un chef formidable qui a également beaucoup compté, René Alloin. En rejoignant le restaurant d’Alain Ducasse à Juan-les-Pins, j’ai réalisé combien ces régions pouvaient offrir de produits différents, notamment les légumes, les fleurs de courgettes, les fruits rouges avec les fraises des bois. Il m’a fait partager sa vision de la cuisine, des moments incroyables pour moi avec une palette de produits nettement plus importante dans la Riviera".

Comment avez-vous découvert le mythique restaurant Lasserre et quelles ont été vos premières impressions en le découvrant ?

Jean-Louis Nomicos : "Alors que je travaillais à Monaco, j’ai fait un voyage à Paris à l’âge de 18 ans. Lors d’un de mes moments libres, je me suis promené ici, car j’aimais beaucoup voir les cartes des grands restaurants. Un jour, je suis passé avenue Franklin Roosevelt et je me suis arrêté devant Lasserre, cet endroit mythique en me promettant de travailler, un jour, en ces lieux. De là à penser que j’en deviendrais le chef, c’était un rêve… Quelques années après, je suis venu à Paris avec Alain Ducasse à la Grande Cascade. Cela a été également un moment important de ma carrière avec cette rencontre de la famille Menu, des personnes formidables, propriétaires des lieux. Je suis resté quelques années dans ce restaurant et lorsque j’ai appris que le chef du Lasserre était sur le point de partir, j’ai saisi cette occasion en 2001, une manière d’accomplir mon rêve de jeunesse !"

Votre cuisine s’est-elle adaptée au lieu ou bien avez-vous souhaité dès le départ imprimer votre propre style ?

Jean-Louis Nomicos : "J’ai toujours considéré le restaurant Lasserre comme un endroit mythique. Il y a un passé, un ADN avec une forte personnalité, le but a été de préserver tout cet héritage tout en lui permettant d’évoluer. J’ai bien évidemment introduit ma propre sensibilité et style dans cet univers. J’ai fait évoluer les plats, qui étaient souvent des recettes d’anthologie pour lesquels les clients venaient tout spécialement, cela faisait partie du patrimoine des lieux. Il est évident que nous ne cuisinons plus de la même manière qu’il y a 30 ans, voire 10 ans. Je pense par exemple au plat emblématique de la maison, le pigeon André Malraux, une recette créée par M. Lasserre, il y a très longtemps, pour le grand écrivain avec un produit totalement désossé, ce qui lui permettait de manger tranquillement son plat tout en devisant longuement avec ses hôtes… À l’époque, c’était une recette avec une farce très riche à base de foie de volaille, champignons, salsifis que l’on ne peut plus proposer aujourd’hui. Nous avons donc fait évoluer cette recette avec beaucoup plus de légèreté et cela est ainsi demeuré l’un des plats les plus demandés du restaurant !"

Quel rapport entretenez-vous avec les produits si l’on songe à vos origines provençales et ce travail longtemps réalisé avec Alain Ducasse ?

Jean-Louis Nomicos : "J’ai en effet longtemps évolué avec Alain Ducasse, notamment quant à ce rapport au produit de la Riviera, de l’Italie, les pâtes, le riz, les légumes. Par la suite, je me suis plus recentré sur la Provence, une manière de revenir à mes racines. Ici, au restaurant Lasserre, je distille quelques notes provençales dans des recettes classiques revisitées, alors que dans mon autre restaurant également étoilé qui porte mon nom, j’ai conçu une tout autre approche à partir d’une cuisine très provençale avec des produits du sud de la France. La saisonnalité des produits est essentielle dans ma cuisine, c’est quelque chose qui peut paraître banal, mais je crois qu’il est de notre devoir en tant que chef de le rappeler. Si vous faites le tour des étals avoisinants, vous allez constater des tomates, des cerises, en plein hiver ! Alors même que l’on ne cesse de parler d’écologie et de responsabilité planétaire, ce n’est pas encore entré parfaitement dans les mœurs".

Quelles sont vos priorités pour cette table prestigieuse parisienne ?

Jean-Louis Nomicos : "Mon souhait pour le Lasserre est de porter cet héritage avec des plats très emblématiques en une légèreté et une technique très poussée. Je retravaille des plats anciens tel que l’Avocat Saint-Germain avec mon Sous-Chef Jean-Jacques Garaud qui a une mémoire phénoménale de toutes ces recettes grâce à nos archives. C’est un mets que nous avons réinterprété en l’accompagnant de langoustines rôties, une rosace de champignons de Paris et un jus léger à la verveine… Je tiens à ce que notre restaurant poursuive sa marche prestigieuse dans le XXIe siècle, dans un état d’esprit de légèreté et de modernité, sans pour autant renier son passé".

Restaurant La Pergola - Heinz Beck***

Hôtel Rome Cavalieri -Rome

Dîner au restaurant La Pergola de l’hôtel Rome Cavalieri

Vivre l'expérience d'un dîner au restaurant La Pergola du chef Heinz Beck, seul restaurant trois étoiles de la ville de Rome, est une expérience unique tant par sa position haut perchée sur les collines de Rome que pour l'excellence gastronomique qui y règne. Véritable forteresse dressée, en effet, sur les hauteurs de la ville, il est fort improbable de trouver ailleurs un tel point de vue sur l’ensemble de la ville. À peine entré dans le hall de l’hôtel international, un ascenseur vous emporte vers ses sommets étoilés où le célèbre restaurant La Pergola a établi ses quartiers.

Il fait nuit déjà depuis longtemps et ce sera une réelle splendide surprise vous attendra dès les portes franchies ; Installés délicieusement à votre table, c’est toute la ville de Rome qui se trouve maintenant à vos pieds ! Le regard ne sait où aller, de monument en monument, c’est une véritable carte en relief de la ville éternelle qui est dressée à vos pieds… Vous serez accueilli par le talentueux directeur Simone Pinoli qui supervise une brigade jeune et dynamique depuis plus de 20 ans auprès du chef. À peine aurez-vous quitté du regard ce spectacle étonnant, celui-ci se portera alors de suite sur ces couverts et ces assiettes en vermeil donnant cette ambiance à nulle autre pareille aux mille reflets dorés. Les porcelaines fines, les candélabres en bronze et les tapisseries d’Aubusson complètent ce tableau idyllique. Les sens sont à leur comble et les papilles sont intriguées, dans l’attente de leurs premières émotions…

©Janez Puksic

C'est une véritable partition de mises en bouche en clé de sol de saveurs et de sels du monde qui se développera alors pour l’hôte de la Pergola. Ces fines mises en appétit seront de près suivies par un foie parsemé de poudre de foie gras, sublimé par une purée de châtaignes et gelée de pommes vertes, finesse encours pour ce mets qu'un Gascon ne renierait pas. Un autre met tout de finesse également avec cette langoustine marinée, concombre pomme et gelée d’anis, un plat qui témoigne avec assurance de cet équilibre des saveurs et des couleurs qui caractérisent la cuisine du grand Chef Heinz Beck. Le service déploie tout son savoir-faire, qu’il s’agisse du sommelier au goût sûr anticipant désirs en un accord met-vin dès plus parfait, de la corbeille de pains variés et succulents, ou de cette impressionnante liste d’eaux minérales suggérées…

Se sera maintenant une liche marinée accompagnée qui nous sera servie accompagnée de céleri-rave et truffe noire, de rares instants de saveurs subtiles, déclinées à partir de produits nobles et une incontestable virtuosité comme pour ce cœur de laitue poché à haute pression aux pointes de crème d'oignon et champignons, véritable composition herbacée dressée à la perfection.
Toutes les tables sont réservées en cette soirée de semaine où les langues du monde entier se font entendre alors que Rome s'est enveloppée dans son manteau de nuit. Puis, délices encore avec l'expérience inoubliable des pâtes avec ces Maccheroncini al ferretto, délicieuses pâtes aux crustacés et coulis d'aubergines alors que les amateurs de plat signature ne manqueront pas les fameux Fagottelli La Pergola, aux réminiscences fumées des préparations Carbonara, véritable ode à la quintessence des pâtes ; finesse et douceur riment alors avec excellence, une expérience inoubliable dans un cadre de rêve…
Bonheur toujours que de déguster du caviar surtout lorsqu'il est préparé de manière si originale par un chef triplement étoilé, disposé sur une fine tranche de choux-fleurs grillés et feuilles de câpres, un mets délicat qui signe une nouvelle fois, s’il en était besoin, le raffinement de la cuisine du chef. Une perfection retrouvée également dans ces cuissons et préparations de filets de rouget accompagnés d’une réduction d'épinard, citron et raisins secs, alors que le gigot d'agneau vient ravir avec le même bonheur le palais par la finesse de sa réduction de sauce et fromage de brebis en un équilibre dès plus parfaits de saveurs.
 

©Janez Puksic

Interview Chef Heinz Beck - La Pergola

©Adriano Truscello

Quelle a été votre première impression en arrivant à l’hôtel Rome Cavalieri en 1994 ?

Heinz Beck : "Initialement, je ne pensais pas m’installer définitivement à Rome, et encore moins ouvrir un restaurant ici même ! Mais lorsque j’ai découvert pour la première fois les lieux, je me suis dit « waouh ! » ; Quelle beauté ! Et je me suis alors décidé pour deux ans. Vous savez, je pense toujours que vous n’avez pas une deuxième chance pour vous faire une première impression… cela fait 25 ans déjà. Il y avait tout à faire ici, le restaurant n’étant pas encore construit. Nous nous trouvons dans un véritable îlot de tranquillité à seulement 10 minutes du centre de la ville de Rome. Que vous préfériez aller à la piscine, au spa où vous reposez sur votre terrasse, notre hôtel est un endroit magnifique si proche de Rome. C’est un véritable oasis !"

Vous êtes arrivé dans cette partie méridionale de l’Europe avec vos propres racines bavaroises. Quels étaient vos souhaits alors ?

Heinz Beck : "Ma priorité à l’époque était de m’imprégner de la culture italienne à commencer par sa langue dont je ne connaissais pas un seul mot ! J’ai ainsi pris des cours d’italien et découvert la riche culture de ce pays. Je me suis ainsi enrichi par ces découvertes et ma cuisine par la même occasion. J’ai ainsi dû reconsidérer totalement ma manière de cuisiner qui reposait essentiellement sur des techniques et des produits largement inspirés de la cuisine française. Toute cette nouvelle réflexion a porté bien entendu sur les produits, les traditions culinaires, mais également sur les pratiques sociales et culturelles italiennes. Cela formait un tout".

Vous avez alors rapidement élargi votre conception de la gastronomie.

Heinz Beck : "Oui, j’ai vraiment aimé ce défi, ce qui m’a conduit à écrire mon premier livre, puis à participer dans les années 2000 à un programme de recherche sur le cerveau. Cela été une étape essentielle dans ma carrière, car cela m’a permis d’aller plus loin que le seul art gastronomique et de faire en sorte qu’il puisse correspondre aux besoins physiques de chacun, et à la santé. C’étaient les prémices d’une réflexion sur la prévention des maladies par la cuisine et l’alimentation. J’étais le premier à faire cette démarche en tant que chef. Il ne faut pas oublier qu’à cette époque, il n’était pas facile pour un chef de haute gastronomie de tenir de tels propos ! En 2006, j’ai étendu cette recherche à des programmes sur les courbes de l’insuline en fonction d’un repas. Je me souviens qu’à cette époque, j’ai souhaité transmettre les résultats de ces recherches à la presse spécialisée en gastronomie, mais cela n’a intéressé personne ! Cela ne m’a pas empêché pour autant de poursuivre cette recherche. J’ai tenu à démontrer que vous pouviez dans le cadre d’un restaurant trois étoiles au Michelin tenir compte de ces dimensions diététiques et physiologiques. J’ai, par la suite, reçu un doctorat en naturopathie pour tous les travaux scientifiques que j’avais accomplis jusqu’alors. C’est quelque chose dont je suis très fier. Il ne faut pas oublier qu’il y a encore quelques années en arrière lorsque vous alliez dans un restaurant gastronomique de ce niveau, vous mangiez pendant trois heures et sortiez de table comme nos ancêtres au XIXe siècle ! Mais avec ma conception de la cuisine, vous pouvez déguster en un seul repas dix mets servis de taille respectable sans effet de saturation. Tout est question de recherche, technique et qualité".

©Janez Puksic

C’est un propos qui est très à la mode de nos jours…

Heinz Beck : "Oui, je vous l’accorde, mais le problème est que ceux qui en parlent manquent le plus souvent de connaissances… Cette approche ne s’improvise pas, elle est le fruit d’études prolongées. C’est en démontrant à chaque fois les faits et données que ma conception de la cuisine a pu valider ces recherches et me donner cette reconnaissance. Pour moi, c’est un parcours sans fin, car il n’y a jamais de ligne d’arrivée. Chaque jour de nouvelles recherches se présentent à nous. Si je me retourne vers mon passé, j’ai vraiment ce sentiment : « j’ai eu un rêve… », et ce rêve a été que toutes les bases préexistantes de la cuisine pouvaient être reconsidérées ; C’est encore aujourd’hui un beau rêve, mais je continue à le penser réalisable, s’il y a une prise en compte généralisée de ces nécessités. Je vais vous faire une confidence : je n’ai pas été malade depuis 10 ans et vous ne trouverez aucun médicament chez moi, pas même une aspirine ! Tout cela vient du fait que la meilleure prévention est de manger correctement et sainement. C’est cette conception qui m’anime tous les jours ici à La Pergola. Et pour moi comme pour toute son équipe, ce n’est pas le chef qui est la personne la plus importante, mais bien la personne qui est à table et que nous nous devons de nourrir le mieux possible. J’ai toujours été persuadé que d’avoir le sentiment de manger sainement était communicatif et suscitait le plaisir de communiquer".

Pensez-vous que votre approche de la cuisine peut être transmise à l’intérieur de chaque foyer ?

Heinz Beck : "Absolument, un particulier ne pourra bien évidemment pas avoir toutes les machines dont nous disposons ni toutes les techniques avancées de la haute gastronomie. Mais le plus important est un changement des mentalités et une question d’organisation. Pour vous donner un exemple, je recommande d’aller faire son marché tous les matins ou au moment du déjeuner. Il suffit de se lever un peu plus tôt pour cela. Cela vous procurera deux avantages : vous aurez un réfrigérateur vide, ce qui vous évitera de stocker des aliments qui se dénaturent, et pire encore des plats que vous réchaufferez à répétition. Il ne faut pas oublier que nous avons hérité cette propension à stocker énormément de la nourriture des périodes de disette vécues par les générations précédentes. Un réfrigérateur plein revient à écarter toute idée de manque et de faim, surtout de nos jours où la cellule familiale a évolué avec des parents souvent absents, tard dans la journée. Il suffit de prendre au marché quelques carottes, deux ou trois fruits frais, uniquement ce dont vous avez besoin pour la journée. Autre avantage, vous pourrez faire vos courses à pied en raison de leur volume limité, ce qui vous fera bénéficier d’un exercice physique ! Cette attitude évite également les gâchis, tous ces aliments jetés parce que périmés".

Cela semble si facile à vous entendre !

Restaurant Jules Verne *

Chef Frédéric Anton Tour Eiffel Paris

Alors que les derniers feux de l’été dispensent encore aux abords du Champ-de-Mars quelques flamboyances estivales, l’un des cœurs battants incontournables de la capitale parisienne surgit subrepticement des cimes des arbres, avec majesté et son port altier. Depuis 1889, et du haut de ses 324 mètres, Dame Eiffel impressionne toujours autant, y compris les Parisiens pourtant habitués à sa bienveillante présence. C’est en ce haut lieu de Paris et de la haute gastronomie française que nous avons rendez-vous pour un déjeuner au célèbre Jules Verne…

Nous accédons au pilier sud de l’auguste monument par un accueil personnalisé et passage privé des contrôles de sécurité. L’hôte du Jules Verne a le sentiment à l’image du capitaine Nemo dans son sous-marin Nautilus de partir à la découverte d’horizons inconnus mais si pleins de délicieuses promesses… Et c’est bien par une étrange magie ce qui s’accomplit lorsque l’ascenseur privatif vibre, vous emporte parmi les boulons et autres ferronneries, plus démesurés encore vue de si près, dans les cieux ! L’ascension se poursuit jusqu’au deuxième étage, féerie des toits de Paris déployés en autant de damiers d’un jeu imaginaire qu’un géant aurait inventé pour sa guise. Quelques instants après, c’est un personnel avenant et souriant des yeux avec leur masque sous la direction du sympathique René Carbonnière qui accueille le convive du Jules Verne, l’un des restaurants étoilés le plus en vue à Paris. Il faut reconnaître que sa position élevée dans les cieux a de quoi ravir, seul restaurant de haute gastronomie à atteindre de tels sommets.

Avec son équipe récemment constituée, cuisine et salles totalement rénovées, carte pensée et pratiquée jour après jour depuis sa réouverture par le Chef Frédéric Anton, triplement étoilé au Pré Catelan à quelques vols d’oiseau d’ici, nous prenons place à l’une des tables joliment et sobrement dressées avec, à nos pieds, Paris… Nous sommes spontanément conquis par cette salle décorée avec brio et élégance pour ne point faire d’ombre à l’auguste vedette de fer revêtue. Une coupe de Champagne, quelques exquises mises en bouche délicieusement fondantes et nous découvrons la carte du Chef bien nommée « Voyages Extraordinaires » en hommage à Jules Verne, bien sûr, et dont une bibliothèque entière d’ouvrages a été réunie.

Le Maître d’Hôtel et toute sa brigade n’auront dès lors qu’une seule priorité, traduire et transmettre la magie des lieux associée à celle de l’art gastronomique du grand Chef, plus inspiré que jamais par ce nouveau défi. C’est une cuisine graphique, subtile et enlevée qui nous sera déclinée en un style incisif et rassurant à la fois en ces temps incertains. Une alchimie délicate ainsi qu’en témoignent ces entrées ciselées de caviar et citron vert mariés au crabe. Finesse des saveurs iodées et acidulées. L’Artichaut présenté en motif floral suggère pour sa part, avec gourmandise de beaux accents romains, à 125 mètres au-dessus du sol, alors que la fameuse langoustine du chef Frédéric Anton se métamorphose, en ces hauts lieux, en œuvre d’Art Nouveau avec ce jeu des couleurs dispensé par la grenade et les saveurs enchanteresses du ravioli crémeux. Les sens sont sollicités avec harmonie et sans heurts. Le regard ne cesse d’aller de l’assiette aux monuments de Paris qui se distinguent à perte de vue. Le personnel d’une amabilité et discrétion absolue joue la belle partition de ce nouveau Jules Verne avec art, chaque détail anticipé, gestes d’une précision égale à celle des rouages environnants…

Dans ce cadre mythique, c’est une expérience culinaire de haute volée qui est offerte aux convives, nombreux en ce déjeuner de semaine. Le Cabillaud cuit au naturel avec sa douce crème aïoli participe à ce ravissement en une progression subtile et soignée digne des plus beaux feux d’artifice connus de la Grande Dame. Produits d’excellence, art des cuissons et préparations, ajustement des crèmes et jus, la perfection réside bien là. C’est une envolée onirique que livrent aux hôtes ces lieux magiques, le Chef parvenant à cette réussite de proposer de nouvelles compositions, en un élan à la fois instinctif et maîtrisé. Une créativité offrant de belles et subtiles associations tel cet Agneau dont la chair tendre et goûteuse est soulignée par quelques notes de réglisse et de graines de moutarde.

Après de telles agapes, seule l’excellence des magnifiques fromages retenus par le Jules Verne permettra de déguster encore ces belles sélections (superbe Ossau-Iraty !) présentées avec pain grillé et mesclun. Autre beau défi, le dernier acte parviendra après toutes ces réussites à maintenir la curiosité toujours aussi vive du gastronome pourtant comblé avec les fabuleux desserts du Chef Pâtissier Germain Decreton. Des desserts qui atteignent eux aussi des sommets dans cet art consommé de la légèreté et de la gourmandise, avec notamment cette sensation aérienne de La Fraise sublimée par ces tendres accords de la meringue croustillante et de sa crème légère soulignée par la Reine-des-prés. Le chocolat se métamorphosera, pour sa part, en soufflé chaud, léger et inoubliable avec ces contrastes ténus de sorbet au Grué de Cacao et Gavotte croustillante, une ode au chocolat, tendre et subtile, d’une rare délicatesse.

Chaque étape de cet étonnant et extraordinaire voyage concourt assurément à offrir aux hôtes du restaurant le Jules Verne un merveilleux rêve éveillé, magie de ce haut lieu associée à celle d’âmes vouées à leur passion.
 

Interview Chef Frédéric Anton Restaurant Jules Verne* Tour Eiffel

Le design et l’esthétique de votre nouveau restaurant sont à la hauteur des lieux !

Frédéric Anton : "Oui, en effet, si notre restaurant Le Pré Catelan reste toujours aussi magique, avec le Jules Verne nous sommes dans un environnement grandiose. Nous avons eu la chance de réaliser un beau décor en repartant de zéro, aussi bien en salle qu’en cuisine. À partir de là, nous avons un outil de travail qui est fonctionnel, pratique et élaboré à notre image, nous permettant d’offrir à nos hôtes une salle avec l’une des vues les plus imprenables de Paris".
 

Quel est votre premier souvenir de la tour Eiffel à titre personnel ?

Frédéric Anton : "À l’image d’un grand nombre de Parisiens, j’ai découvert la tour Eiffel vers l’âge de 10 ans avec mes parents. Depuis 30 ans que j’habite à Paris, je n’ai dû y remonter qu’une seule fois ! J’ai par la suite également déjeuné à deux reprises au Jules Verne. Mais, j’avoue que je la contemple tous les jours, je l’observe briller chaque nuit. Elle est belle en tant que telle et représente l’un des cœurs de la capitale, même sans être monté dans ses étages. Je ne compte plus le nombre de nos convives, pourtant Parisiens pour certains, la découvrant de l’intérieur pour la première fois en venant dans notre restaurant ! Mais à chaque fois, la magie opère comme pour des enfants…"

Quelle gastronomie avez-vous souhaitée pour ce lieu qui n’est en rien un doublon avec ce que vous faites par ailleurs au Pré Catelan ?

Frédéric Anton : "Ce n’est en effet pas un doublon tout en gardant la colonne vertébrale de ma gastronomie. Je n’ai pas souhaité inventer pour autant une nouvelle cuisine pour un nouveau lieu. J’ai tenu à conserver cet ADN, sans reproduire cependant des plats du Pré Catelan, même si de nombreux convives n’hésitent pas à réclamer telle création emblématique de ce lieu ! Je ne m’interdis pas dès lors à l’avenir de faire quelques propositions en ce sens. Mais autrement, nous restons dans une cuisine du même style, tout en offrant de nouvelles découvertes. Cela a été très important dès le départ pour moi et je n’avais aucune envie que l’on affuble le Jules Verne de doublon du Pré Catelan".

L’architecture caractérisée de ces lieux a-t-elle une influence dans cette nouvelle créativité ?

Frédéric Anton : "Indéniablement, le style Eiffel ne peut pas être sans influence sur ma créativité, mais je n’ai pas cherché pour autant à forcer ces rapprochements. La tour Eiffel laisse en effet l’impression à la fois de robustesse et parallèlement de fines dentelles ! Ce cisèlement, cette délicatesse, toutes ces incisions dans sa structure peuvent trouver des échos dans certaines de mes créations. Je dirais qu’il s’agit plus d’une rencontre que de réelles influences. Je pense apporter ma touche personnelle dans cet environnement impressionnant et non point faire une cuisine « façon Tour Eiffel ».
 

Comment avez-vous vécu ces mois exceptionnels que nous avons connus ?

Frédéric Anton : "Nous avons vécu et vivons encore une situation bien entendu dramatique non seulement en France mais dans le monde entier. Pour notre part, nous avons rouvert le Jules Verne le 30 juin midi et soir alors que le Pré Catelan a rouvert le 2 septembre. Nous sommes complets au déjeuner comme au dîner, et pour ces raisons je ne peux me plaindre. Depuis juillet 2019, le Jules Verne a connu une très grande affluence française et parisienne pour un restaurant qui jusqu’alors était plutôt destiné à une clientèle touristique étrangère. Si les Américains, les Asiatiques, etc. sont aujourd’hui absents, nous accueillons une plus large clientèle française qui redécouvre l’un des emblèmes de la capitale et est heureuse de se réapproprier le lieu. Mais, il faut rester prudent pour les semaines et mois à venir… Malheureusement, la situation est souvent beaucoup plus dramatique pour un grand nombre de restaurants qui vont rencontrer des difficultés pour redémarrer et survivre".
 

Pensez-vous que cet événement mondial va conduire à une redéfinition de la haute gastronomie ?

Frédéric Anton : "Oui, c’est certain, même si je pense qu’il y aura toujours une clientèle adaptée à chaque catégorie de restauration, du bistro au restaurant étoilé. Pour l’instant, nous n’avons rien changé au Jules Verne alors que pour le Pré Catelan, nous avons proposé en premier lieu un menu unique à 10 et 14 plats et enlever la carte pour des raisons économiques et de personnel. C’est un choix qui a été apprécié par nos clients, tout en sachant qu’il ne faut pas tout bouleverser pour autant. Il faut une offre cohérente avec ce que nous proposons, et à partir de là, nous pouvons développer notre créativité. Je ne suis pas convaincu qu’il faille faire « plus simple », nous sommes dans une optique de haute gastronomie et il ne s’agit pas de changer notre identité et notre cuisine".

Le Jules Verne 2ème étage de la tour Eiffel Avenue Gustave Eiffel 75007
Paris +33(0)1 83 77 34 34 email : reservation.jv@lejulesverne-paris.com

pour le déjeuner seulement en raison de la situation actuelle

Point d’attente de taxis introuvable, plus de places de stationnement improbable à chercher, votre chauffeur vous prévient de son arrivée quelques instants avant de vous accueillir masqué et dont le véhicule à la propreté également irréprochable est doté d’une vitre plexiglas entre le conducteur et les passagers. La conduite professionnelle est également irréprochable, sans coups de frein ni accélérations intempestives, et surtout, la garantie d’avoir affaire à de vrais professionnels.

Prévenance, discrétion, conduite éprouvée et efficace, tout est fait pour garantir aux passagers un transport tranquille et sûr dans la capitale, de jour comme de nuit, dans et autour de Paris, vers les aéroports et gares de Paris, les Métros, et tout rendez-vous professionnels ou privés.
La société propose également des trajets longue distance à partir ou vers Paris en alternative aux transports moins sûrs aériens ou ferroviaires. Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication appréciables lors de chaque trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues… sont enfin proposés lors de chaque course.
Chauffeur Privé Paris s’avère être en ces périodes compliquées un partenaire indéniablement sur et de confiance sur lequel compter pour tous ses déplacements à Paris ou moyens et plus longs trajets.

Restaurant Mavrommatis *

Le quartier Censier-Daubenton bruisse d’une joyeuse animation en cette fin de matinée ensoleillée d’un samedi parisien estival. Si l’église Saint-Médard conserve un silence religieux, elle, qui connut le baptême du fameux violiste Marin Marais et protège encore aujourd’hui quelques belles œuvres d’art comme ses superbes orgues, ce Christ mort attribué à Philippe de Champaigne ou encore ce magnifique tableau de Charles-Joseph Natoire évoquant Jésus-Christ chassant les marchands du Temple… le marché, petites rues et places environnantes offrent un gai enchevêtrement de primeurs, fleuristes et autres achalandages aux chatoyantes couleurs comme une promesse de bonheur… Car, C’est précisément au 42 rue Daubenton que vous trouverez le temple de la cuisine grecque, une cuisine sublimée par l’art du chef Andréas Mavrommatis récompensé, et combien à juste titre, l’année dernière par une étoile Michelin.

Que de chemin parcouru depuis son ouverture en 1993, même si l’esprit qui préside en ces lieux n’a pas changé, celui de sublimer l’héritage de la cuisine grecque, notamment chypriote, et offrir aux hôtes de la capitale parisienne ces saveurs toutes méditerranéennes. Nous entrons dans une salle au raffinement épuré, camaïeux de beige, ton pierre et photographies témoignant de l’île de Chypre, plurielle dans son histoire et carrefour des civilisations, mais unie par le charme d’Aphrodite née de l’écume de mer et abordant ses rivages sans ne plus jamais les quitter depuis… Amour et générosité sont assurément les fils directeurs de cet art de la cuisine transmis par les frères Mavrommatis, art hérité de leur mère Thessalia.

Accueillis par le sympathique directeur de salle Sébastien Carlier, venu des plus grandes tables gastronomiques, nous découvrons ces assiettes curieusement disposées à l’envers. Après l’étonnement, c’est en fait l’emblème de la maison qui se trouve dessiné à l’envers en message de bienvenue par le célèbre chantre de la Grèce, Georges Moustaki, ami de toujours des frères Mavrommatis.

Dans cette ambiance épurée et cette intimité bien venue assurée par des stores discrètement baissés, nous découvrons des mises en bouche étonnantes de fraîcheur avec ces petites Quenelles de féta et yaourt grec au basilic, velouté de petits pois, une élégance qui prélude le degré d’excellence de la cuisine pratiquée en ces lieux. Car l’art du chef Andréas Mavrommatis, accompagné par le chef exécutif Alain Solivères, entend avant tout sublimer la cuisine hellénique en une heureuse réinterprétation de ses classiques, sans les dénaturer, ce que confirme ce Pagre en carpaccio, coques marinées aux épices, et boutargue fumée de Messolonghi, un plat iodé au bel équilibre. Norman Valck, le talentueux sommelier, est au diapason de l’excellence de cette cuisine avec un voyage au long cours dans les plus belles vignes de Grèce et de France, un heureux dialogue distillé tout au long de ce menu dégustation.

Si l’on souhaite se faire une idée de cette sublimation de la cuisine grecque réalisée en ces murs, il vous faudra absolument déguster cette fondante Aubergine confite au thym sauvage, légumes crus et cuits, crevette Obsiblue, Lardo di Colonnata, un classique de la cuisine méditerranéenne élevé au rang de la perfection tant par la qualité des produits que les cuissons et associations réunies. Le service transmet cette générosité toute grecque et – le vin aidant – nous pourrions nous croire au cœur même du pays d’Homère tant les sourires et la prévenance dansent joyeusement en ce lieu pourtant si parisien. Nous sera également servi cet inoubliable épeautre du pays de Sault cuisiné au safran de Kozani, asperges vertes et févettes, homard bleu et coquillages, une assiette gourmande et élégante avec ce raffinement des détails de la haute gastronomie comme ce corail réduit en poivre saupoudré ; un plat signature.

 Nul doute, qu’en ce lieu préservé, la cuisine Mavrommatis atteint des sommets avec cet étonnement toujours renouvelé de retrouver à chaque plat des saveurs identitaires de la cuisine hellénique. Quelques notes parfois venues de pays voisins - la Grèce a connu tant d’influences extérieures - comme ces épices Zaatar utilisées pour griller ce Thon rouge aux légumes de printemps et souligné d’un jus vert à la cardamome. Une partition allant crescendo ne saturant jamais les papilles et offrant ce ravissement des associations délicates comme pour ce Pigeon de Vendée Suprême rôti, et dont les cuisses ont été préparées en délicieuse pastilla à la cannelle et cumin, carottes nouvelles à la fleur d’oranger, un plat généreux et raffiné.

Un pré-dessert sous la forme d’un Kumquat en sorbet et marmelade d’agrumes stimule de nouveau la curiosité avant ce fondant Chocolat olive et basilic Ganache de Taïnori aux olives et basilic, glace à la fleur d’oranger ; un dessert, une fois de plus, généreux qui conclut idéalement cet inoubliable voyage gastronomique hellénique. Le restaurant Mavrommatis vaut à lui seul plus d’un beau voyage sous le soleil grec tant loué d'Homère à Kazantzakis, les dieux de l’Olympe sont encore bien vivants rue Daubenton au cœur même de la capitale parisienne !
 

Interview Chef Andréas Mavrommatis

L’héritage de la gastronomie hellénique est au cœur de votre action depuis des années à Paris, il s’agit d’un héritage que vous souhaitez transmettre avant tout par différentes expériences ?

Oui, cela toujours été notre but et priorité, depuis le début de cette aventure. Avant tout préserver et transmettre cette culture grecque et son patrimoine culinaire. Si nous avons un tel patrimoine vieux de plusieurs millénaires, il n’a cependant pas toujours été mis en valeur. Et comme vous le relevez, c’est vraiment quelque chose qui nous tient à cœur au quotidien.

Vous avez réussi cette rencontre audacieuse entre cette cuisine aux origines traditionnelles et l’univers de la haute gastronomie, était-ce un souhait initial ?

Initialement l’univers de la haute gastronomie ne m’était pas familier et notre premier souhait était de faire connaître avant tout la bonne cuisine grecque ; Mais, pour cela, j’ai beaucoup travaillé, ce qui m’a permis d’alléger ma cuisine, la présenter de manière beaucoup plus esthétique, en ne retenant que les meilleurs produits pour réaliser mes recettes... Au fur et à mesure de ces expériences et de mes connaissances, j’ai aussi pu créer de nouvelles créations grâce aux différentes inspirations que m’ont apportées de très grands chefs de la cuisine française que j’ai eu la chance de rencontrer. Mais, j’ai aussi, parallèlement, parcouru toute la Grèce ; de l’île de Chypre, dont nous sommes originaires, jusqu’à des petits villages les plus reculés au Nord comme au Sud pour recueillir cette multitude de produits, saveurs et cuisines différentes. Cela a été, il est vrai, des années de travail, sans jamais me dire que je pouvais, un jour, obtenir une étoile ! Je dois avouer que ce sont nos clients, il y a 5 ou 6 ans, qui nous ont encouragés à chercher cette récompense constatant que nous avions acquis un niveau similaire à d’autres établissements étoilés, alors que cela fait 38 ans que je fais la cuisine ! Je découvre encore aujourd’hui de nouvelles recettes et de nouveaux produits dans mon pays, c’est un étonnement permanent et un réel plaisir de faire connaître et partager cette richesse à nos hôtes français !

Cette synthèse originale a su préserver l’âme de cette cuisine, notamment cette idée essentielle de la générosité et du partage chers à l’esprit grec, ici, encore, est-ce un souhait et priorité pour vous ?

Oui, cela a été même au cœur de nos priorités, car il n’était pas question d’oublier nos traditions. La cuisine grecque est avant tout une cuisine de partage, d’émotions, de respect et d’amour envers l’hôte. Nous avons toujours été persuadés qu’il fallait préserver cette idée d’une émotion réellement vécue en dégustant un plat. Une expérience culinaire, une émotion, mais sans jamais oublier cette idée de partage, chère et essentielle à l’esprit de la cuisine grecque.

Vous offrez une expérience unique au cœur de Paris à partir d’un lieu symbolique pour vous et d’une équipe jeune et dynamique qui vous a valu une étoile ?

Avec toute l’équipe qui m’entoure, c’est en effet l’idée d’un voyage que nous proposons à nos hôtes en cherchant avant tout à expliquer le sens de ce que nous faisons, l’origine de nos produits et de nos recettes. Il s’agit avant tout de transmettre cette passion de la belle cuisine grecque. Et rejoignant ce que nous disions tout à l’heure, cette expérience repose sur le partage, non seulement, ici, dans notre restaurant étoilé, mais également dans tous nos autres établissements à Paris et qui proposent de la bonne cuisine grecque plus simple. C’est pour cette raison que nous avons tenu à retenir les meilleurs produits, comme les vins pour lesquels nous avons donné une priorité depuis longtemps, alors même qu’autrefois, la qualité des vins grecs laissait quelque peu à désirer. Nous avons très tôt retenu les meilleurs crus avec des cépages autochtones en visitant les vignobles, en nouant des contacts particuliers avec les meilleurs producteurs. Le terroir grec offre depuis quelques années des vins exceptionnels notamment certains blancs. J’aime avant tout apprendre aux autres cette passion culinaire, et cela va même jusqu’à chaque détail des étiquettes concernant les vins que nous proposons également à la vente dans nos boutiques. L’idée de faire voyager, nos clients comme vous le soulignez tout à l’heure, est essentielle pour moi et l’ensemble de mon équipe.
 

Et quels défis toute l’équipe Mavrommatis entend-elle relever ?

Si nous avons reçu cette récompense d’une étoile, cela ne nous dispense pas, pour autant - vous savez, de continuer à travailler et de progresser encore et encore. Nous faisons en sorte d’avoir toujours ce même souci à l’esprit pour tous nos restaurants et boutiques. J’ai également un restaurant à Chypre installé dans l’hôtel Four Seasons de haut niveau et encore beaucoup de nouveaux projets à venir !

Restaurant The Glorious *

The Glorious est avant tout une enclave unique au sud d’Anvers, à quelques pas du musée des Beaux-arts dont la réouverture est si attendue. En une petite rue calme, l’hôte du Glorious entre dans un restaurant élégant tant sa décoration a fait l’objet de tous les soins avec à la fois cette recherche dans ses détails et l’élégance de ses teintes sombres et or. Nous prenons place à l’une des tables joliment dressées tout de blanc immaculé vêtues, alors que Steve rappelle la philosophie des lieux et de la cuisine du chef Johan Van Raes, plusieurs fois étoilés et qui a décidé de faire au Glorious d’Anvers un restaurant où son amour des beaux produits et son expérience dans les plus grandes maisons lui ont permis de développer sa touche personnelle.

Une touche faite de discrétion et d’élégance avec un attrait certain pour la gastronomie classique. Le succès ne s’est pas fait attendre et une étoile est, déjà, venue récompenser cette approche en 2013. À l’heure du déjeuner, quelques tables accueillent des convives anversois, habitués des lieux. Nous débutons ces agapes avec des mises en bouche fraîches et douces, mi-cuit de saumon et crème d’asperges souligné par de l’ail sauvage, poulpes et encornets en feuilles de betteraves et chorizo.

Autre met magnifié par l’art du chef Johan Van Raes, ce Rouget grillé accompagné de sa crème de brocoli, palourdes et relevé discrètement par une sauce au paprika doux rôti, un régal avec ce vin blanc Bodega Espinosos du Nord du Portugal, qui met en valeur ces associations de poissons et coquillages. L’ambiance intimiste du restaurant The Glorious est propice aux conversations feutrées, alors qu’au-dehors, à quelques pas de là, le fleuve L’Escaut dispense ses beaux reflets déjà évoqués par Pline l’Ancien, heures précieuses…

Avec le dessert, le chef a décidé de nous faire voyager avec un baba non point au rhum, mais au limoncello, un sorbet de mangue et une crème de citrons de Menton, des plats dont la présentation est digne des belles natures mortes de la peinture flamande. Avec ce dessert un Gewuztraminer Domaine Phirmann, Phalz in Germany, joue les associations subtiles entre sucre et fruit, une belle manière de conclure ce déjeuner anversois dans l’excellence et le raffinement.

Ristorante Bu:r - Milano

S’il est un exemple de l’excellence dans la décontraction, c’est bien au tout nouveau restaurant Bu:r qui vient d’ouvrir au cœur de Milan. Alors qu’une canicule orageuse s’abat sur la ville, nous parvenons dans ce lieu comme par enchantement, sourires à la barbe fleurie, décors raffinés, humour décontracté sans familiarité président à ce dîner élégant où déjà de nombreux Milanais ont fait leur réservation… En ces lieux officie le chef étoilé Eugenio Boer, dont les origines italo-hollandaises ont fait un heureux mariage. L’hôte du Bu:r aura le plaisir de rencontrer cette personnalité attachante qui n’hésitera pas à venir vous présenter un plat de sa création, avec un éternel sourire communicatif jusqu’ à toute son équipe notamment le sympathique responsable de salle Simone Dimitri et la talentueuse sous-chef Francesca Russo.

Point de carte, ici, mais une cuisine conceptuelle à laquelle vous êtes totalement conviée en choisissant l’un ou plusieurs des 8 thèmes qui ont fait l’histoire de la gastronomie et marqué le parcours du chef. En cette soirée, ce sera un tartare et œufs de poissons accompagnés de beignets de fleurs de courgettes qui ouvriront ce diner dans une salle resplendissante de bon goût confiée à l'architecte Mario Abruzzese, moquette ocre, bois teinté, bleu de Chine, marbre et laiton...

Classicisme et modernité font curieusement bon ménage avec Eugenio Boer, où les influences liguro-siciliennes et hollandaises léguées par ses parents ajoutent à cette heureuse complexité. Nous sera ensuite présenté un petit bol de crudités et légumes cuits, vinaigre et crumble pour rappeler l’importance de l’excellence des produits, clin d’œil malicieux de cet esprit du tacos en Ligurie avec des crevettes de San Remo et pistou, lorsque les frontières fondent à vue d’œil chez Bu:r…

Encore un hommage revisité avec un grand classique du Ritz et de la cuisine d’Escoffier pour cette épaule d’agneau à la béchamel, crème de pomme de terre et réglisse pour un plat généreux et de caractère, un régal. Nous sommes conquis par cette aisance dans des registres pourtant différents, le chef sachant parfaitement s’y entendre pour métamorphoser un calamar ou une endive en d’habiles associations crémeuses ou proposer d’inoubliables cappelletti de gambero rosso de Sicile avec une infusion froide à base de têtes de crevettes, parmi les credo du chef figurent ceux de l’économie durable et de ne rien gâcher, ce plat sans rien perdre de son originale saveur en témoigne ! Excellence encore, ce risotto au chèvre et pistou relevé de brins de lavande, une réussite toute méditerranéenne.

L’atmosphère est, maintenant à toutes les tables, enjouée par le haut niveau atteint par la cuisine du chef dont la bonhomie est agréablement contagieuse en cette soirée. Un dernier hommage à l’Italie et à la Sicile avec un sorbet d’agrumes, crumble, chocolat, café, pistaches et câpres. Un hommage également à l’artiste italien Lucio Fontana pour cette crêpe de crème fraiche sur fraises incisée… comme il se doit ! Une soirée délicieuse et un restaurant auquel nous souhaitons un bel avenir déjà tout tracé…
 

Joia Milano *

Le chef Pietro Leemann propose depuis longtemps déjà à Milan une philosophie de vie véritable au cœur même de son restaurant Joia dont le seul nom déjà est synonyme de promesses. Convaincu que la cuisine et l'âme entretiennent un rapport indissociable, c'est à partir de cette conviction profonde et sincère qu'il a élaboré au fil des années une approche toute personnelle où toute souffrance inutile à notre monde se trouve écartée au profit d'une joie partagée et d'une cuisine végétalienne.

C'est cette sérénité qui se ressent dès l'arrivée dans ce lieu sobre et épuré où le bois clair prédomine. Si vous avez la chance de pouvoir déjeuner ou dîner face aux cuisines, vous découvrirez alors le chef en personne, communiant pour chaque plat qu'il élabore à ce que la nature offre comme trésor. C'est toute une équipe au diapason de cet esprit qui s'active alors pour proposer des mises en bouche d'une fausse simplicité avec une authenticité recherchée notamment cette sélection de crudités choisies pour l’harmonie de leur fraîcheur et à marier à plusieurs sauces de soja, huile d'olive, herbes marinées...

En cet antre de la cuisine végétalienne, les produits animaux sont, bien sûr, écartés au profit de la joie primordiale d'un accord avec la nature reposant sur autre chose que la contrainte et la domination. Suivra un délicieux carpaccio de pastèque aux amandes grillées, là encore, harmonieuse déclinaison de la source de vie avec ces céréales et pois chiche présentés en bouchées enluminées d'une émulsion de rose, plaisir de ces légumes fermentés, saveurs retrouvées en un accord parfait. Étonnant plat également que ce Solaris qui porte bien son nom avec cette assiette radieuse où au centre d'un consommé de carottes et sauce à l'orange figure un rond parfait pour une terrine de légumes solaire.

Équilibre de nouveau parfait des saveurs pour lequel le chef a mis toute son âme ; pour lui, il ne s'agit pas de substituer aux produits animaux d'autres éléments de remplacement, mais bien de créer en soi un véritable art culinaire végétal à part entière. Nous sera aussi présenté un magnifique risotto aux tomates, poivre de Sarawak, chanterelles et pesto vert de céleri, le goût de ce plat emblématique de la Lombardie est ainsi renouvelé en un enchantement de saveurs, sans lourdeur et aérien. Plat inspirant également que ce tofu aux fèves accompagné de petits légumes légèrement saisis offrant une sensation de douceur et de grande paix pour cette cuisine sincère apaisant toute tension.

Les expériences ne manquent pas au restaurant Joia et l'heure du dessert sera également l'occasion de vivre cette originale réminiscence du chef entraînant plaisamment son hôte dans une promenade suisse - Pietro Leemann est né à Locarno - sous la forme d'un pot de crème en verre intitulé Gong et où une mousse de lait est unie aux baies rouges, vanille, sauce fraise et pistaches. Belle expérience lorsque le chef viendra alors activer le gong apporté tout spécialement pour que ce son primordial raisonne dans tout le corps en découvrant ce superbe plat. Après avoir félicité le chef et son équipe pour cette expérience singulière, nous ressortons en paix de cet antre unique à Milan, une découverte assurément, à vivre , renouveler et à partager.

Restaurant Le Gabriel** - Chef Jérôme Banctel

La Réserve, Paris.

Alors qu’un soleil généreux inonde les Champs-Élysées, un lieu paisible à l’écart des foules attire inexorablement le promeneur gourmand. C’est au 42 Avenue Gabriel que nous avons rendez-vous, une rue discrète à l’image de l’enseigne qu’elle abrite, La Réserve, l’un des palaces parisiens les plus prisés ces dernières années.

Entre la rue du Faubourg Saint-Honoré et l'avenue Montaigne, la discrétion est en effet de mise en ces lieux, vastes trottoirs, haies protégeant des regards, et cet attentif regard ayant déjà capté votre arrivée et anticipant l’ouverture de la porte de cet ancien hôtel particulier. L’Hôtel a jadis appartenu au duc de Morny avant d’être aujourd’hui ce splendide hôtel, dénommé La Réserve, décoré par les soins du toujours talentueux Jacques Garcia et de Michel Reybier son raffiné propriétaire. Intérieurs intimistes, espaces à taille humaine, et une esthétique recherchée jusqu’en ses infimes détails, sans affectation, le fil directeur demeurant une élégance sûre mais discrète, sentiment d’un classicisme à la française qui aurait emprunté avec goût chaque détail aux siècles passés en une harmonie inspirée.

Mais l’heure est à la découverte d’une des attractions de ce lieu mythique, le fameux restaurant doublement étoilé un an après son ouverture du chef Jérôme Banctel. Nous sommes chaleureusement accueillis par Marco Tognon, le directeur de salle d’origine vénitienne et qui immédiatement accompagné du chef sommelier Aurélien Gil-Artagnan donnent la tonalité du déjeuner : élégance, ici aussi, de mise non sans une pointe d’humour toujours discrète, et une prévenance dans toutes les attentions. Décor style Napoléon III, dorure et couleur ébène, glaces et parquets marqueterie et offrant à l’hôte des lieux une ambiance unique faite de raffinement dans cette lumière dorée. Un verre de champagne Michel Reybier 1er Cru Brut présenté par Michihito Higashihara, l’assistant Chef Sommelier d’origine japonaise et quelques mises en bouche confirment immédiatement le sentiment premier qui se dégage dès les premiers pas faits à La Réserve, nous sommes en un lieu qui cultive l’excellence à dimension humaine.

Nous débuterons cette dégustation conçue par le chef Jérôme Banctel avec un clin d’œil à diverses références gastronomiques, un mushroom burger qui associe en un délicat burger un œuf confit au Miso, de la truffe d’Australie et champignon, quelques notes du pays du Soleil Levant que le Chef connaît si bien, légèreté et délicatesse de ces touches fraîches en plein cœur de l’été idéales avec le champagne plein de pétillance pour accompagner ce premier plat. C’est au service attentionné de Georgia, également italienne, que nous devons cette présentation d’un rêve de saumon de Norvège sous la forme d’un confit retenu pour l’excellence du produit accompagné de ravioles de caviar d’aubergine, pollen et miel de printemps. Longtemps, nous garderons en mémoire ce fondant inoubliable rehaussé par ces délicates touches sucrées salées du miel et du pollen, un plat qui sublime ce poisson souvent négligé pour sa trop grande diffusion. Chaque identité est respectée par l’art du chef Jérôme Banctel et lorsque les inspirations viennent du long cours, c’est toujours par une pointe discrète qu’elles s’invitent en cette harmonieuse préparation.

Avec l’artichaut Macau, c’est un autre plat mémorable qui a contribué à bâtir la réputation du chef, hommage à sa Bretagne natale. Tout l’art du chef est convoqué pour ce légume avec une préparation à la chaux dont les origines remontent au Moyen Âge. Le cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche est habilement conjugué à une « essence » de saké Kuheiji Junmai-Daiginjo, un judicieux clin d’œil de notre sommelier… Nous comprenons pour quelles raisons la cuisine du Gabriel a si rapidement atteint des sommets avec cet art des préparations, techniques et inspirations, toutes convoquées pour sublimer des produits irréprochables dans les mains expertes de Jérôme Banctel et de toute sa brigade. Rien de trop, équilibre, audaces toujours maîtrisées et n’interférant jamais avec l’identité des mets présentés.

Ce grand art est confirmé par cette préparation du maquereau de Bretagne avec une fin de préparation en salle, remarquable, dans la grande tradition de la cuisine française naguère un peu abandonnée, et venant compléter la cuisson sous vos yeux ! Bois de cèdre et tomates à l’anchoïade apportent pour leur part de discrètes notes du sud-ouest pour une Bretagne aux frontières généreusement étendues… Bien en a pris au chef qui signe avec ce plat une composition à l’équilibre parfait, dont le goût affirmé de ce poisson riche se trouvant idéalement accompagné par le sucré du Gewurtraminer présenté. Nous sommes comblés par tant de réussite et le predessert sous la forme d’un délicieux calisson vanille citron, amandes décoré délicatement d’une meringue de l’épaisseur d’une feuille ainsi que cet aérien Grain de café de crème glacée au sirop de merisier et sucre galabé laisseront définitivement l’impression d’une symphonie gastronomique aux accords sublimement parfaits !

Interview Chef Jérôme Banctel, La Réserve, Paris 31/07/18

Quelles ont été vos influences majeures pour votre cuisine, dans l’enfance et au cours de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Tout d’abord, je suis breton, cela ne veut peut-être rien dire, mais cela signifie également beaucoup de choses… Je suis né dans la campagne, au milieu des terres, avec le souvenir de grands-parents qui aimaient bien manger le week-end. J’ai eu une enfance très simple partagée entre la nature et le football qui me passionnait. J’ai gardé une mémoire très vive de ces journées passées sur le tracteur de mon grand-père près des chevaux, des vaches, au cœur de la campagne. C’est donc une enfance paisible loin des tumultes de la ville qui caractérise mes premières années. Ce sont également de précieux instants lors desquels j’ai appris à griller les châtaignes en hiver, à pêcher la carpe, la traite des vaches, le cidre avec les pommes pressées… c’est à cette période que s’est gravée dans ma mémoire l’importance des produits, leur choix, leur goût, leur aspect esthétique. Vers l’âge de 12-13 ans s’est posée la question de savoir si j’allais m’orienter professionnellement vers le sport ou la cuisine. Mes parents m’ont influencé plutôt vers la cuisine avec une école hôtelière et cette découverte de ce que l’on pouvait faire d’un produit à partir de techniques patiemment acquises au fil des années. J’ai gardé dans mes souvenirs cette cuisine simple, de terroir, avec ces repas en famille du dimanche midi, semaine après semaine. J’ai souvenir de ces macédoines à partir des légumes du jardin, ces volailles succulentes et autres rôties. Encore aujourd’hui, cette expérience perdure, à savoir partir d’un produit brut et réfléchir à tout ce qu’on peut réaliser à partir de lui. Mon souvenir le plus vif surgit avec votre question lorsque une fois par an ce qu’on appelait alors le « tueur en campagne » venait abattre un cochon ou un bœuf qui donnait lieu à une extraordinaire réunion de toutes les générations. C’était pour moi un rituel et j’assistais à toutes ces transformations d’un animal dont aucune partie n’était gâchée. C’était un vrai moment de partage qui n’existe plus aujourd’hui où tout est fait, caché dans les abattoirs. Et c’est vrai qu’en me posant cette question, vous me ramenez à quelque chose qui ne m’était plus présent à l’esprit, mais qui me nourrit encore inconsciemment dans ma cuisine".
 

Quelle expérience tirez-vous de cet apprentissage technique acquis au fil de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Lorsque vous sortez de l’école hôtelière, vous avez appris les bases, et il faut alors les mettre en application auprès de maîtres qui vont vous conduire à ce que vous deviendrez après. Ce sont les années les plus difficiles ; pour moi, cela a duré 12 ans. C’est un apprentissage très long où l’on acquiert des gestes, des expériences et techniques que l’on met en pratique avec surtout, tous les jours, cette exigence d’être dans l’excellence. Vous apprenez à désosser, ficeler, cuire, confire… avec toute une série d’erreurs, d’égarements qui conduisent, si tout va bien, à cette réussite. Et j’insiste beaucoup auprès des jeunes qui m’entourent dans la brigade sur cet aspect souvent sous-estimé, voire négligé, mais qui pour moi demeure l’essentiel de notre métier. Je répète sans cesse que la transmission par le travail est la pierre angulaire de notre métier. C’est cette idée d’exemple que j’aime, et j’espère le donner suffisamment en arrivant en même temps qu’eux le matin, et ce jusqu’au soir. Je ne suis pas pour ces systèmes de transcription à partir de fiches techniques où le chef apparaît seulement de temps à autre. J’ai travaillé avec Michel Kéréver, Bernard Pacaud qui étaient là tout le temps. J’ai appris avec des gens qui étaient présents dans leur cuisine, et c’est ce que je veux également transmettre aux plus jeunes. Le travail, mais aussi des rencontres qui comptent beaucoup, sans oublier le petit facteur chance… J’en reviens à mon leitmotiv de la réussite par le travail, lorsque j’ai travaillé au Crillon, je pense qu’il y avait bien 60 autres cuisiniers meilleurs que moi, mais aujourd’hui je ne sais pas ce qu’ils sont devenus… Une mode médiatique ne dure qu’un temps, alors qu’un chef qui a longtemps œuvré en cuisine en fonction des critères que je rappelais précédemment ne pourra que s’inscrire dans la durée".

La cuisine française demeure au cœur de vos créations même si certaines influences notamment du Japon ont pu également s’introduire.

Jérôme Banctel : "Je fais de la cuisine française à partir d’un produit et d’une technique qui ne doit pas se voir, j’ai horreur des artifices. Il est vrai que j’ai beaucoup voyagé au Japon, pays que j’aime beaucoup et si j’apporte quelques touches discrètes, je ne fais pas pour autant de la cuisine japonaise. Je ne m’interdis pas de reprendre un produit de ce pays et de l’utiliser en tant que tel dans ma cuisine, mais non de rechercher son emploi dans la cuisine japonaise traditionnelle. J’aime les choses instantanées et tout ce qui met trop de temps et qui ne sert à rien, je l’enlève ! J’aime bien les bases bien élaborées avec des grammages et non des taillages".

Les produits ont vos priorités. Quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Jérôme Banctel : "C’est en effet la base sur laquelle on ne peut pas transiger. Ma réflexion pour créer et faire évoluer un plat demeure exclusivement centrée sur le produit. Je pars de ce produit, je le regarde, je le fais tourner dans tous les sens, et bien sûr, j’essaie de le sublimer. Je n’aime pas trop les associations hasardeuses qui conduisent la plupart du temps à noyer le produit". Tous mes fournisseurs sont des personnes avec qui j’ai des relations de longue date, parfois 20 ans. Ils ont tous en commun ce rapport bien particulier avec les viandes, les poissons, les légumes, les fruits. Petits producteurs et grosses enseignes sont associés selon les besoins pour parvenir à avoir dans la journée trois ou quatre arrivages de produits, ce qui est un grand luxe que seule une capitale peut offrir. J’ai donc cette base régulière de fournisseurs et ponctuellement de produits qui me sont présentés pour leur caractère exceptionnel".

Le V*** – Christian Le Squer

Hôtel Four Seasons Georges V Paris

En ce milieu de journée, le soleil a envahi l’avenue George -V, cette compagne inséparable des Champs Élysée ; c’est une intrusion sans réserve d’une douce et joyeuse lumière qui éclaire les vitrines des enseignes de luxe et irradie les arbres qu’un léger souffle de vent fait vibrer. En quelques pas, nous franchissons le seuil d’une adresse mythique à Paris, le George V, qui plonge immédiatement ses hôtes en un autre univers, espaces feutrés où règne une douce euphorie, celle d’un temps suspendu si cher au poète. Décorations florales toutes plus flamboyantes les unes que les autres, langues de tous les pays qui s’entrecroisent, vu et être vu, incognito aussi comme ce célèbre homme d’affaires discrètement que nous apercevrons quelques minutes plus tard installés à l’une des tables du V.

Il nous faut auparavant passer les célèbres portes en fer forgé du Cinq marquant de leur majesté l’entrée de ce temple de la gastronomie. Moquettes épaisses et fleurs encore - qui s’en lasserait ! - lustres et appliques diffusant une lumière chaleureuse, chaises Louis XVI dorées répondant aux ors discrets des moulures, réminiscences revisitées du classicisme, tout est raffinement dans l’un des plus prestigieux palaces au monde. Nous sommes accueillis par le chaleureux directeur Éric Beaumard qui veille avec un amour maternel sur ses précieux vins qu’il sait mettre en valeur de manière unique avec l’une des plus belles cuisines, celle du chef triplement étoilé Christian Le Squer. L’excellence est aux commandes et toute une équipe s’active pour vous accueillir dans les règles de la gastronomie internationale avec une aisance et une facilité qui ne cèdent qu’à la prévenance et à la gentillesse. Coupes de champagne proposées par l’aimable Pierre Sauvager, 1er Assistant de Direction du restaurant, mises en bouche qui réjouissent le palais telles ces tartelettes comté et noix, stimulent les papilles avec ces cerises aux saveurs surprises annonçant les beaux jours. La salle est comble en ce milieu de semaine, affaires, tourisme international, discrétion oblige seuls quelques accents éloignés témoignent de cette diversité.

En ouverture, les fameuses langoustines bretonnes raidies, mayonnaise tiède et galettes de sarrasin croquantes, enchantent par leur légèreté marine, sublimation de saveurs iodées soulignées par le caractère du sarrasin. Christian Le Squer cultive le raffinement de son enfance bretonne, ces senteurs inoubliables un matin de marée au creux de quelques rochers abandonnés par les ondes, mêmes sensations avec cette inoubliable Araignée de mer décortiquée dans sa carapace qu’une émulsion crémeuse au corail magnifie, tout en douceur, accords parfaits, goûts réunis. Le printemps est déjà bien installé au Cinq et ces asperges vertes truffées mousseline au Château Chalon offrent un mariage crémeux et alerte entre le végétal dont la chlorophylle s’est exprimée au soleil et ce vin jaune historique du Jura Château-Chalon. Porcelaine fine, couverts scintillants d’argent, cristaux étincelants, pas feutrés sur la moquette en un ballet aux gestes chorégraphiés, ces instants d’excellence sont rares et précieux, le Cinq sait les rendre inoubliables.

Vient le temps du mythique Bar de ligne, caviar et lait Ribot du Chef Christian Le Squer ; un mets qui repose sur une alchimie redoutable, cette technique irréprochable de taille et de cuisson, l’équilibre entre un produit choisi pour sa qualité optimale sublimé par cette association entre le caviar et le lait Ribot, exquis clin d’œil entre saveurs iodées et crémeuses. Une subtilité et une générosité de réminiscences partagées uniques. C’est à peine si le regard parvient à s’écarter de cette symphonie de saveurs orchestrées en cuisine par le Chef assisté d’une équipe jeune et dynamique. Ravissement et surprise, également, avec cette anguille de la Somme à peine fumée et présentée laquée sur un pain brulé avec sa réduction de jus de raisin, une réinterprétation très habile d’un classique de la gastronomie française qui ne pourra que séduire les gastronomes venus de l’extrême orient, ils sont nombreux en ce déjeuner, mais également les palais occidentaux agréablement surpris par ces saveurs franches et de caractères. Les noix de ris de veau gratinées font également partie de ces plats qui restent gravés dans les mémoires, une association fondante et charnue soulignée par le jus d’herbes fraîches, souvenirs de plats d’antan, ici sublimée par l’excellence de la haute gastronomie. Arrivés à un tel niveau d’apothéose, les sens sont comblés mais jamais saturés. Légère et suggestive, la cuisine de Christian Le Squer accompagne son hôte jusqu’aux plus belles associations, sans vertiges superflus.

Une belle aisance que viennent confirmer les desserts proposés par le chef pâtissier Maxime Frederic avec des fraises des bois macérées en une réduction de houblon et que souligne un croustillant de fin feuilletage pour une création aérienne et délicate. Même sublimation du fruit avec cet étonnant Croquant de pamplemousse, confit et cru ; l’agrume a abandonné l’acidité pour ne retenir que ses saveurs gorgées de soleil, un dessert qui ponctue en apothéose le délicat parcours entrepris depuis le début de ce repas. Mignardises, cafés et même clin d’œil à la Bretagne chérie avec ce Kouign Amann allégé… le temps est vraiment suspendu au Cinq de l’Hôtel George V…

Interview Christian Le Squer Paris, 31/05/18.

Quelle mémoire gardez-vous de votre Bretagne natale et en quoi celle-ci a-t-elle compté pour la passion et le métier que vous exercez ?

Christian Le Squer  : "Ma Bretagne, c’est une partie iodée dans laquelle j’ai pu grandir avec cette chance incroyable d’être entre la terre et la mer. J’ai profondément gardé ce côté naturel des matières premières, ce goût fort et iodé dans les dunes, enfant, et cette sensation du crachin sur la peau. Ce sont les premiers goûts de ma mémoire. J’ai vécu également à côté des fermes, ce qui a beaucoup compté pour la suite. Nous faisions nos yaourts nous-mêmes, avions du bon beurre avec toutes ces matières premières naturelles qui se partageaient entre mer et terre. C’était l’époque bénie où chacun avait un potager et j’ai encore le souvenir de ma mère allant chercher de la salade avant que le soleil ne se lève avec la rosée du matin… Souvenir de tous ces petits détails comme ne jamais rentrer une tomate au réfrigérateur, bonheur des produits non dénaturés. À l’image d’un parfumeur qui prépare son nez, mon palais est né avec ces beaux produits. C’est cela que je garde de la Bretagne".

Il est coutume parmi les grands chefs de la gastronomie internationale d’entendre ces dernières années leur priorité donnée aux produits, quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Christian Le Squer  : "Je crois que le luxe d’aujourd’hui et de demain pour différentes raisons va être la traçabilité et le bon goût de nos produits. Je pense que dans tous nos métiers, pour des raisons de santé et de vraies saveurs, nous avons à cœur de ne plus tricher même si les très belles matières sont très difficiles à obtenir. Cela vous encourage à tailler de manière optimale, cuire de la plus belle façon afin de valoriser ce produit et non de l’étouffer. Nous faisons ainsi très attention à cette approche car c’est déjà la cuisine de demain. C’est un nouveau monde qui arrive, car si ces belles matières sont déjà rares, il sera encore plus difficile à l’avenir d’avoir un beau poisson, un beau légume ou un beau fromage. Je pense que nous reviendrons à ces exigences de qualité, car nous sommes de plus en plus attentifs à cette dimension".

La rencontre de la technique et du palais compte beaucoup dans votre cuisine, comment souhaitez-vous qu’elle soit perçue par vos hôtes ?

Christian Le Squer  : "Il me semble que lorsque l’on décide de venir dans un trois-étoiles, vous allez à la rencontre d’un cuisinier qui est à la fois un technicien et qui s’est créé un palais. Cette technicité ne doit pas être visible ou perceptible, ce qui n’empêche pas tous ces gestes incontournables de la main dans notre métier. J’aime à dire que nous sommes des artisans de la main pour arriver à une qualité optimale de goûts et des saveurs. Aujourd’hui, je ne me considère plus comme un chef de cuisine, mais plutôt comme un palais de cuisine, à l’image de la haute couture ou du nez d’un parfumeur. Je suis toujours en mouvement culinaire, créant des collections grâce à une recherche et un développement afin d’arriver à ce degré culinaire. Cela ne peut s’obtenir, en ce qui me concerne, que grâce à une bonne hygiène de vie. Je mange très sainement et lorsque je suis en week-end, je laisse reposer mon palais qui habituellement est sur-sollicité avec ces recherches quotidiennes pour goûter, assembler… Dans le même esprit, je pratique le sport au quotidien, notamment la natation, car j’estime que pour être cuisinier, il faut être en forme. J’ai également cette chance de beaucoup voyager et de faire de nombreuses expériences culinaires. J’étais, il y a peu, à Singapour et m’apprête à partir pour Tokyo. Avec ce mixage de cultures culinaires extraordinaire lorsque je reviens en France, j’ai également plaisir à manger français, ce qui est très important, tout en rapportant ces multiples expériences dans ma mémoire".

Les lieux ont assurément également leur importance, quelle part prennent-ils dans la création de vos recettes et des menus que vous proposez ?

Christian Le Squer  : "De nos jours, on ne vient plus manger dans un lieu mais découvrir une cuisine de chef. Le chef crée un lieu quel que soit l’arrondissement de la ville considérée. Les lieux vont entourer cette expérience avec un cadre, un luxe et tous ces métiers qui gravitent dans un palace. Ici, au Cinq vous avez toute cette diversité : boulanger, pâtissier, poissonnier, fleuriste, sommelier… c’est une manière de proposer à nos hôtes un véritable art de vivre à la française en un seul lieu".
 

Il Pagliaccio **

Chef Anthony Genovese - Roma

Pour parvenir au Il Pagliaccio, le célèbre restaurant deux étoiles du Chef Anthony Genovese, c’est toute l’histoire la plus ancienne de la ville éternelle que l’on aborde avec les traces du pomoerium, l’une des églises les plus antiques, avec le Panthéon, un concentré de ce que Rome compte de plus vénérable, surtout lorsque l’on arrive dans ce haut lieu gastronomique par une belle journée ensoleillée. Il Pagliaccio se traduit par clown en français, mais fait référence surtout au personnage bien connu de la commedia dell'arte, serait-ce à dire que le chef Anthony Genovese ne se prend pas au sérieux ?

Une bonne dose d’humour et de détachement caractérisent en effet cet homme qui, s’il sait prendre distance avec les choses, prend néanmoins avec un sérieux brio les exigences de la haute gastronomie, un art qui ne souffre d’aucune concession à la facilité ou aux modes. En ces lieux discrets, l’accueil du directeur de salle Matteo Zappile assistée de Laura Braggion au restaurant Il Pagliaccio donne la tonalité du haut degré d’exigence qui règne en ces lieux : professionnalisme, cordialité sincère sans familiarité, avec l’élégance d’une décoration propice à mettre en valeur la cuisine dispensée par le Chef depuis 2003 à Rome. Nous prenons place à une belle table ronde d’angle permettant d’observer d’un côté la belle façade baroque de l'église Santa Lucia del Gonfalone qui abrite depuis des siècles l'Archiconfraternité de la Gonfalone, des pénitents blancs dont l’origine remonte au XIIIe s. , et de l’autre ce raffinement de la salle qui cultive un minimalisme avenant.

A partir de là, une scénographie à la fois orchestrée avec naturel et relevant du rêve se met pour chaque hôte en place. Le sommelier Luca Belleggia aura également pour sa part tôt fait de percevoir vos goûts et d’anticiper vos hésitations, et proposer un programme digne de ce qui se réalisera parallèlement aux cuisines. D’admirables mises en bouche suffisent à comprendre que c’est toute une histoire qui se trouve ici aux reines d’un des meilleurs restaurants de Rome et d’Italie avec un nid de cheveux d’ange au mulet et bille de vodka, une petite salade de pois chiche rafraichie, cube de parmesan affiné, tartelettes de lentilles et petites brioches vapeur en un joli clin d’œil aux saveurs du monde, le chef Genovese a en effet parcouru le monde pour nourrir son inspiration. Un consommé d’oursin, choux de Bruxelles et cèpes offre pour suive une belle expérience de saveurs subtiles, sans heurts, à l’image de l’ambiance qui règne dans la salle du Il Pagliaccio.

Quel chef italien ne garde pas, il faut l’avouer, un souvenir ému de la manière bien particulière de préparer les spaghetti et Anthony Genovese nous fait quant à lui partager une émotion bien particulière avec cette recette traditionnelle de son enfance revisitée avec de la morue et une infusion d’eau de tomates qui parfume idéalement et sans heurts ce plat généreux.

Nous avons l’impression que le temps s’est arrêté entre ces murs et si quelques sons de cloche ou de vie provenant de l’extérieur parviennent de temps à autre à nos oreilles, c’est comme de manière feutré, en d’autres espaces et d’autres lieux. La cuisine du Chef Anthony Genovese sait capter tous les sens et notre ravissement. Suit encore un beau tribut à l’art de la pasta avec ces cannelloni de poulpes aux courgettes préparées en différentes cuissons, en un ensemble très doux et structuré. Les rougets laqués avec gratin de fenouil et sel trois saveurs feront eux aussi partie des plats mémorables, surtout lorsque le sommelier eut l’heureuse initiative de les associer à un saké pétillant, innovant et réussi !

Un petit clin d’œil de l’humour du Chef pour ce porc sucré-salé accompagné d’un chutney aux pommes et d’un marshmallow pour ces joyeuses réminiscences enfantines ! La daurade préparée au lait infusé d’herbes est elle aussi un parfait exemple du degré d’excellence atteint au restaurant Il Pagliaccio, un équilibre parfait entre la qualité du produit, la préparation rigoureuse, la créativité et l’inventivité des associations toujours structurées. Nous sommes sur un petit nuage ce que vient d’ailleurs confirmer ce prédessert en forme de mousse et de nuages de fromages avec ses noisettes caramélisées.

 Viennent alors les doux moments de l’art de la pâtisserie savoureusement préparés par le Chef pâtissier Thierry Tostivint. Une tartelette aux fruits rouges et mûres, accompagnée d’une glace orientale shochu poursuit l’heureuse ligne initiée depuis le début de ces agapes, sans excès de sucre, pour laisser libre cours aux associations des fruits et saveurs. Quelques petits fours – une tartelette au citron pour la gourmandise notamment – un café italien bien entendu, et une délicate Grappa, concluent avec excellence ce repas mémorable passé en compagnie du sympathique Chef Anthony Genovese et de toute son équipe du Il Pagliaccio.
 

Le sommelier Luca Belleggia saura a conseillé pour accompagner ces mets un Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2005, Ferrari ; “Mareneve” 2016 Federico Graziani, un original saké pétillant “Hitotoki” Sparkling Sake, un “Petra” 2013 Cantine Petra et enfin une délicieuse Grappa “Poggio alle Mura” riserva Banfi

Rencontre avec le Chef Anthony Genovese à Rome dans son Restaurant
 

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Anthony Genovese : "C'est une question à laquelle il est toujours difficile de répondre. Je suis né en France, fils d'émigrés venant d'une région très pauvre du sud de l'Italie, une région avec très peu de produits. Il n'y a pas eu de véritable déclic mais un amour très jeune pour la cuisine, le fait même de cuisiner. Dès l'âge de 10 ans, j’aimais déjà toucher, pétrir, rester en cuisine…mais, par la suite, j’ai été néanmoins très mauvais à l'école hôtelière ! (rires). J'ai commencé à Monte-Carlo où on a remarqué mes qualités et qui m'ont valu d'être envoyé au restaurant doublement étoilé du Château Éza sur la Côte d'Azur. C'est en ce lieu que j'ai eu un véritable coup de foudre et une réelle prise de conscience de ce qu'est un produit brut, la manière dont on le traite avec respect, voir le plat fini, ce qui a été une émotion énorme.

C'est vraiment cette expérience qui m'a conforté dans mon choix de travailler dans la haute gastronomie. J’ai également travaillé à ce grand restaurant qu’est l’Enoteca Pinchiorri à Florence, trois étoiles au Michelin".
 

Quelles sont vos influences plus personnelles qui nourrissent votre cuisine au quotidien ?

Anthony Genovese : "Je suis très curieux de nature, j'adore également aller au musée voir la peinture, j'adore aussi lire, aller au cinéma ce qui me permet de me détacher de la cuisine. L'Orient nourrit aussi mes inspirations avec ses senteurs, cela m'influence énormément. Chaque semaine, nous allons une fois au marché ce qui peut sembler un peu trivial, mais demeure très important pour moi. Nous nous baladons et c'est le moyen, le moment privilégié de faire des découvertes. Je n'ai jamais aimé la cuisine au dosage rigoureux, je préfère plutôt une inspiration au jour le jour. Pour citer un grand maître que j'adore, M. Gagnaire, la cuisine se doit d’être faite avec le cœur et non simplement avec le cerveau. La cuisine ne saurait être figée, et si aujourd'hui je suis détendu ou au contraire énervé, mon produit va être transformé ; un plat est en éternel mouvement, et cela reste essentiel pour moi, je ne le perds jamais de vue ou de « cœur ». J'essaie d'éviter au maximum les catalogues de produits que l'on me propose, je préfère aller voir mon poissonnier, mon boucher, mon marchand de légumes et toucher les produits. J'y vais souvent personnellement, j'ai donc un très bon rapport avec chacun d’eux. C'est pour moi très important et il ne faut pas oublier que nous sommes des artisans du goût et non des artistes ! Voir en un cuisinier, un artiste sous les feux de la TV, cela m'énerve un peu (rires)…"

Qu'est-ce qui nourrit au quotidien votre cuisine ?

Anthony Genovese : "J'ai envie de vous répondre spontanément l'amour de mon métier ! J'ai beaux avoir plusieurs années derrière moi, c'est toujours la même passion ! J'aime en parler, écouter mon équipe, lorsqu'ils rient ou s'interrogent, je me revois à leur âge. J'aime bien les taquiner pour les pousser en avant, c'est une véritable collaboration.

Je n'ai jamais été un chef patron. Je crois que les médias ont créé des situations où de jeunes chefs ont été mis en avant très artificiellement, c’est très dangereux pour eux et pour la gastronomie. Nous sommes dans une machine à épater avec des jeunes qui quelques années après sont obligés de fermer leur restaurant, on assiste à la même chose pour des chanteurs lancés par la télévision. Il y a maintenant une impatience qui devient la règle, et à l'âge de 26 ans bien des jeunes ne supportent plus leur patron et veulent ouvrir leur propre restaurant. Mais les déconvenues arrivent très vite par la suite. Il est impossible de faire ce métier sans la passion, même si cela n'est pas toujours facile, et c’est bien pour quoi d'ailleurs j'ai choisi le nom de mon restaurant Il Pagliacio, le clown !"

Restaurant Pacifico Roma – Hotel

C’est un air d’exotisme qui envahit l’hôte du Pacifico à peine franchi le seuil de l’Hôtel qui l’abrite. A quelques mètres de la célèbre Piazza del Popolo, le chef internationalement réputé, d’origine péruvienne, Jaime Pesaque, apporte en effet en ces lieux tout romains un vent d’outre-Atlantique aux carrefours de l’Amérique du Sud et de l’Asie…

On oublie bien souvent que le Pérou a connu une influence de l’Asie depuis plus de 500 ans, un entrecroisement des cultures gastronomiques que le Chef, Jaime Pesaque, a souhaité faire partager à sa clientèle romaine et internationale dans un restaurant tendance, en plein cœur de Rome. Les lieux sont réputés et c’est une vive effervescence qui se manifeste dès le début de soirée de ce samedi romain où il fait bon d’être vu dans ces murs bordant la belle piscine de l’Hôtel. La décoration laisse la part belle aux teintes bleu-gris rehaussées d’or, petits sièges et banquettes privilégiant la prolixité des hôtes d’une même table pour honorer la cuisine du Chef se partageant idéalement entre convives.

Le Tiradito lima limón ouvre lui aussi la porte des grands espaces où la sériole, le lait de tigre (marinade servant à préparer le poisson cru) et le quinoa grillé offrent des saveurs à la fois de caractère et de douceur. Le palais est agréablement surpris, s’attendant à des saveurs plus heurtées, mais le chef Jaime Pesaque n’a pas son pareil pour adapter et proposer sa cuisine aux Européens.

Les influences sont nombreuses dans ses préparations aux carrefours des grandes civilisations, bonheur de contrastes géographiques entre montagnes, côtes, jungle et plaines… Alessio, en salle, saura quant à lui, vous guider avec élégance et prévenance tout au long de ce parcours singulier et atypique, aussi n’hésitera-t-il pas également à vous recommander ces délicieuses langoustines ou encore ces Taco Tataki idéalement préparés par la cuisine du Pacifico.

Ces mets invitent au partage des discussions et des petits plats que l’on s’échange sans façon pour une expérience multipliée de saveurs tout comme ce plat associant poulpe, sauce kalamata aux olives noires, purée de pommes de terre, aji amarillo, avocat et oeufs de caille en une agréable et singulière association.
Nombreuses seront encore les découvertes au Pacifico, notamment ce plaisir de terminer avec un café la soirée au bord de la piscine avant de traverser de nuit l’incomparable Piazza del Popolo…

Alessio a recommandé pour ce repas un Baglio Di Pianetto Ginolfo 2012, un Baglio Di Pianetto Salici 2011 Merlot et un Baglio Di Pianetto Rais Moscato

Restaurant Magnolia

Grand Hotel Via Veneto

Que l’on parvienne au restaurant Magnolia depuis l’intérieur du Grand Hotel Via Veneto ou par l’élégante entrée depuis la via Sicilia, l’opulence et le ravissement toucheront l’hôte de ce restaurant étoilé dirigé par le Chef Franco Madama. La salle située en contrebas laisse l’impression d’un lieu protégé de toute indiscrétion, les voutes du plafond préservant les conversations et la décoration rehaussée par des murs ocres et noir offrent le plus charmant des décors pour une expérience culinaire reposant sur les accords visuels et gustatifs.

Le Chef Franco Madama aime en effet bâtir en ces lieux tout un réseau de correspondances visuelles et gustatives qui touche à l’intimité d’une inspiration nourrie par l’art et la culture dans laquelle son art prend toute son étendue.

Réputé pour ses plats, véritables tableaux gustatifs, où la couleur, les formes et les associations enchantent tous les sens, le Chef Franco Madama ouvre pour nous les agapes avec des mises en bouche alertes sous la forme de tortello aux tomates, herbes, prosciutto Barrique et parmesan. Incontournable, le risotto cocco invite en une association de saveurs forestières et exotiques la noix de coco, les chanterelles, la salicorne e et le poivre. Les filets de turbot sur une crème de topinambours et plancton accompagnés d’artichauts de Jérusalem composent un tableau aussi délicieux à déguster qu’à regarder avec ces notes blanches et vertes. Chaque produit est choisi avec le plus grand soin, un poisson à la préparation impeccable, des champignons savoureux, un sentiment de retrouver une mémoire gustative reposant sur des classiques avec cette touche d’originalité pour la sublimer. L’ambiance en salle est alerte, les conversations vont bon train, signe qui confirme l’excellence des lieux.

Le service prévenant sous la responsabilité de la souriante Claudia est toujours prêt à devancer votre souhait de ce savoureux pain biologique fait maison, ou d’un verre de ces vins italiens, parfaits avec ces créations. Aux amateurs de viandes idéalement savoureuses, on ne saurait que recommander ce contrefilet de bœuf Manzo associé aux pommes de terre et émulsion de gingembre pour un plat équilibré et structuré tout en regrettant de ne pas avoir assez d’appétit pour découvrir les fameuses spaghetti alla carbonora, une des autres spécialités très prisées du chef, ce sera – c’est promis -pour une prochaine visite !
Les desserts sont également très créatifs au Magnolia, un bonheur du goût et des yeux une nouvelle fois, avec ces « rochers » de bergamote, citronnelle et pistache ou encore cette mousse de caramel orange et cacahuètes, des saveurs généreuses qui ponctuent agréablement et sans fausse note ce dîner au Magnolia.
 

Lors de ce dîner, les vins suivants furent suggérés avec les plats : Bellavista Grand Cuvèe, Pinot Grigio Franz Haas, Chianti Classico Candialle La Misse.

Interview Chef Franco Madama

De quelle région venez-vous d’Italie ?

Franco Madama : "Je suis originaire de Bologne. C'est une région où nous avons de riches vallées produisant la plupart des produits majeurs d'Italie. Une autre aspiration importante me vient également de l'Émilie Romagne réputée pour ses voitures de sport et la vitesse ! L'essentiel de mes influences dans ma cuisine provient en effet d'Italie. Je souhaite que tous mes plats soient d'une certaine manière une autre langue italienne… (rires). Tous ces plats traditionnellement hérités de la culture italienne servent de base à mes créations à partir desquels je propose des réinterprétations telle que ma version des spaghettis carbonara. Nous sommes ici à Rome dans le Latium et je tiens compte dans ma cuisine des influences de la mer et des montagnes pour mes plats, sans oublier la Toscane. Je veille à choisir personnellement tous les produits pour ma cuisine, produits principalement italiens".
 

Quel type de cuisine tenez-vous à offrir à vos hôtes ?

Franco Madama : "En priorité, je tiens à mettre en avant le goût italien dans les plats que je propose en une interprétation créative et esthétique qui me tient particulièrement à cœur. Il y a cinq ans, le simple fait de créer de la cuisine ne me satisfaisait pas. Je souhaitais ajouter une autre dimension, plus artistique. Les créations reposent essentiellement sur le regard, à l'image d'un peintre. Les motifs d'inspiration sont à rechercher dans la nature, les montagnes ou près de la mer. Cela par les yeux et le regard pour influencer l'esprit afin de parvenir à la technique et au final au goût. L'influence des grands artistes compte également beaucoup pour moi, il ne faut pas oublier que nous sommes à Rome et que partout dans cette ville, dans les églises ou les musées, sans oublier, bien sûr, cet hôtel lui-même riche en œuvres d’art, sources d’inspiration artistique directes".

Quelles sont vos priorités pour le choix des produits ?

Franco Madama : "Je fais évoluer ma carte en fonction du changement des saisons. La dimension écologique compte beaucoup dans ce choix en privilégiant également les produits régionaux en fonction des producteurs avec qui j'entretiens des relations personnelles. Pour moi, tous mes fournisseurs doivent avoir la même exigence que celle que j'ai pour ma propre cuisine".

Une étoile a récemment récompensé votre restaurant.

Franco Madama : "Cette récompense a en effet beaucoup compté et est venue récompenser tout le soin que j'apporte à la réalisation et à la présentation de mes plats avec mon équipe, équipe qui compte également beaucoup pour moi. Le restaurant Magnolia a connu une nouvelle histoire avec mon arrivée. Chaque mois, nous travaillons en équipe à de nouvelles idées, notamment en ce moment, à une cave à vin bien particulière… Le sourire et le regard émerveillés de mes hôtes sont également une autre récompense que j'apprécie énormément chaque jour de la cuisine du Magnolia. Je ne compte plus les nombres de fois où une table me demande d'être pris en photo avec eux ! (rires)".
 

 Restaurant Acquolina *

Au numéro 14 de la Via del Vantaggio, à quelques pas seulement de la fameuse Piazza del Popolo, le Chef Alessandro Narducci vient juste d’élire résidence au First Luxury art Hotel avec Acquolina, un restaurant récompensé d’un étoile et appelé à faire parler de lui. Venu de l’univers du vin qu’il connaît intimement pour avoir été tout d’abord sommelier, c’est ensuite tout naturellement l’univers de la haute gastronomie qui a attiré ce chef amoureux d’art, d’esthétique et d’originalité. Dès lors rien d’étonnant à ce que cela soit le cadre idéal du First Luxury art Hotel connu pour sa galerie d’œuvres d’art contemporain qui accueille aujourd’hui cet esprit vif et fugueur pétillant de créativité ;

une créativité gastronomique tournée essentiellement vers la mer et ses produits. En clin d’œil à la tradition italienne que ce Romain d’origine chérit par-dessus tout, nous commencerons ces agapes avec un pain Made in Italy comme il le nomme, une réinterprétation savoureuse de la bruschetta où sorbet de cinq tomates, pain et huile d’olive sont à composer soi-même alors que le cocktail di Gamberi joue la partition d’une réinterprétation du cocktail de crevettes si populaire et où gambas crues s’accordent, ici, avec de la salade cuite et de la poudre de cacao pour relever le tout !

Encore un jeu de souvenirs pour ses hôtes avec ce traditionnel plat servi par les grands-mères italiennes à base de tranches de pain rassis, et revisité par le Chef à partir de la liche, ce poisson délicieux retenu pour sa saveur, évitant ainsi par souci écologique le thon. Le chef Alessandro Narducci privilégie les saisons pour les produits de la mer mettant ainsi en valeur le meilleur de chaque produit choisi et retenu.

Un aïoli végétarien séduit les amoureux de beaux légumes dont on apprend à redécouvrir les saveurs préservées et qui se dégustent avec crème fondante d’anchois, d’ail et pince « savante » ; jouer et savourer, une fois encore...

La salle est désormais comble en ce diner de semaine, principalement des résidents romains qui connaissent déjà cette adresse valeur montante, ainsi que de nombreux touristes bien renseignés. Ce qui n’étonnera pas lorsque l’on connait le souci avec lequel les plats préparés par la cuisine sont présentés en un festival de couverts et d’accessoires chargés de réjouir les yeux et de mieux préparer les papilles. Le poulpe préparé par le chef est un délice de croustillant et en même temps de tendresse, un résultat toujours délicat à obtenir en fonction des cuissons. L’art de la pasta n’est bien évidemment pas oublié en ces lieux où il faut avoir dégusté ces linguines aux palourdes dont la subtile chlorophylle du persil a été tout spécialement prélevée pour leur cuisson, du grand art !

Encore un moment d’excellence avec ce homard cuit dans une fleur de courgette et lard, une cuisson délicate qui préserve toute la saveur et la texture du homard. Des surprises attendront encore les hôtes de l’Acquolina avec des desserts étonnants comme ces noccioline revisités avec crème de cacahuète et bière, des associations singulières qui étonnent le palais ravi par cette progression des saveurs.

Aux amateurs de café, il faudra recommander le caffè syphon, une expérience dont nous réservons la surprise aux heureux hôtes de cette soirée passée au restaurant l’Acquolina et dont vous pourrez très agréablement prolonger les instants sur la terrasse tout en haut de l’hôtel avec sa vue imprenable…Décidément Acquolina au First Luxury art Hotel a plus d’un atout !

 Metamorphosi *

Un peu à l’écart du centre de la capitale italienne, à quelques pas du ravissant parc Borghese, se trouve une adresse discrète et feutrée qui fait pourtant grand bruit ces derniers temps dans la haute gastronomie romaine. Il s’agit de Metamorfosi, le restaurant du chef Roy Salomon Caceres, d’origine colombienne, et qui conçoit sa cuisine comme une belle histoire à narrer par des plats créatifs et originaux où de nombreuses influences convergent.

À peine franchi le seuil d’une façade discrète, la sobriété et le raffinement du lieu gagnent immédiatement les convives qui apprécient le minimalisme esthétique de la décoration orienté vers la mise en valeur des plats et privilégiant les éléments naturels. Alessandro D’Andrea, le directeur de salle saura vous conduire avec élégance à votre table placée et à l’abri des conversations.

Une succession de mises en bouche offre alors un festival de couleurs et de saveurs avec de petites carottes miniatures et crème d’anchois, une terrine d’agneau, des galettes de graines et sériole, le tout servi avec du pain pétri à l’ancienne dans un pétrin en pierre… L’émulsion de pommes de terre, champignons et marjolaine décorés par un nuage d’encre noire fait merveille en douceur automnale.

Les racines de l’Amérique latine reviennent discrètement en mémoire avec ce délicieux thon rouge cru assaisonné d’herbes enveloppé dans une feuille de blettes, une association de saveurs à la fois familières et exotiques du plus bel effet, alors que l’œuf carbonara cuit à basse température renouvelle l’expérience des associations crémeuses du traditionnel plat italien où lardons et chips de fromage sont suggérés en saveurs discrètes.

Décidément le chef Roy Salomon Caceres a bien choisi le nom de son restaurant, il est un maître pour métamorphoser plats et produits en un festival original de saveurs harmonieuses et créatives, sans heurts, ni fracas, tout en douceur, ce que confirme d’ailleurs cet excellent risotto présenté de manière originale dans un pot de terre cuite fermé par une feuille comestible qui laisse l’impression d’un tambour ! De la crème est versée dessus, avant de percer ce couvercle singulier pour déguster une délicate association de champignons de saison et noisettes.

Nous sommes ravis et la sérénité des lieux ne fait qu’ajouter au charme du Metamorfosi où prévenance et haute gastronomie composent un délicieux voyage en plein cœur de Rome. Un prédessert étonnant associe chocolat blanc, fromage bleu et gel de Porto, idéal en transition avec de gourmands desserts telle cette réinterprétation de la traditionnelle Forêt noire en la forme d’une pomme d’api avec cerises sur un lit de crumble de chocolat, encore une belle métamorphose que nous garderons longtemps en mémoire…

Restaurant Le Mistral – Hôtel Villa Serbelloni, Bellagio, Italie.

Est-il encore nécessaire de rappeler que le splendide Hôtel Villa Serbelloni abrite en son sein une restauration connue de toute l’Italie et bien au-delà de ses frontières : le célèbre Restaurant Le Mistral. En ces murs, et sur cette merveilleuse terrasse surplombant le fameux lac de Côme, officie en effet le chef étoilé Ettore Bocchia, réputé pour avoir été l’un des précurseurs à avoir introduit la cuisine moléculaire, cuisine qu’il continue aujourd’hui à proposer sur sa carte aux côtés d’une gastronomie italienne revisitée au gout international.

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Carlo Pierato, le Maitre d’Hotel des lieux, nous conduit à nôtre table sur la terrasse où nos seuls voisins seront les palmiers, arbustes et fleurs encadrant et saluant le majestueux lac scintillant encore de ses derniers feux avant la tombée de la nuit. Une lune en croissant est au menu de cette soirée dans le ciel de Bellagio alors que le soleil fait ses adieux sur fond d’une musique interprétée par des musiciens réunis dans le salon voisin, l’heure est exquise comme cette mise en bouche de crevettes rouges et langoustines siciliennes crues accompagnées d’une émulsion en forme de nuage.

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Les lumières apparaissent discrètement au fur et à mesure que la pénombre commence à gagner. L’art de la pasta est plus qu’honoré au Mistral avec des spaghettis Verrigni à l’amatriciana, lardons et tomates composant une ode aux saveurs inoubliables de la péninsule. Nous sommes en Italie mais aussi au cœur de la Lombardie où le risotto est également érigé, en ces lieux mythiques, par le chef en un art avec cette recette associant safran, fleur de courgette et crème aux amandes pour un plat crémeux d‘une douceur rappelant les plats d’enfance. Il fait nuit désormais et les bougies se sont invitées sur les tables de la terrasse ouverte où la température plus que clémente invite à profiter de ces heures inoubliables. Un turbot sauvage qu’une sauce méditerranéenne aux câpres relève nous est servi et présenté avec élégance alors que les amateurs de viande gouteront ce délicieux collet de veau de lait à la Milanaise.

Le personnel de la salle du Mistral s’active toujours sous la houlette de Carlo Pierata pour qui rien ne saurait être laissé au hasard. Un sorbet à la mangue en guise de prédessert pour rafraichir le palais suivi d’un tiramisu « à l’horizontal » viennent enfin clore cette partition gastronomique déclinée sur un air d’Italie sur fond de lac de Côme…

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Informations pratiques
GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI - BELLAGIO
Phone: ++39 031 950216 - Fax: ++39 031 951529
Via Roma 1 - Bellagio 22021 (CO) - Italy
www.villaserbelloni.com 

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L'Orangerie

Four Seasons Hotel George V

L’Orangerie, quel doux nom aux promesses savoureuses pour ce nouveau lieu exceptionnel abritant une restauration aussi délicate et ouverte sur la nature, ainsi que le furent naguère les anciennes architectures de verre conçues pour recevoir les fragiles agrumes tant appréciés du Roi Soleil. Située au cœur du Four Seasons Hotel Georges V, L’Orangerie vient en effet d’ouvrir un véritable havre de paix parisien où un univers minéral, la Cour de marbre, est dorénavant intimement associé à un univers gastronomique et végétal unique dans la capitale.

Nous entrons au 31 avenue Georges V avec cet accueil distingué réservé à une clientèle internationale entre décorations florales, ballets d’une équipe toujours discrète et efficace, puis remontant la Galerie sur notre droite, dépassant le bar toujours aussi prisé et animé à cette heure de déjeuner, nous découvrons sur notre gauche, à quelques fauteuils du Cinq, ce nouveau lieu enchanteur et tout parisien. Nous sommes accueillis par le jeune Chef David Bizet, souriant et visiblement ému de cette nouvelle enseigne toute de verre et de fleurs vêtue, comme on le comprend ! C’est ici, en effet, qu’après avoir travaillé quinze ans comme second au Cinq, que le chef David Bizet officie dorénavant. Les lieux sont inspirants, aussi accueillants et souriants que leur Chef. Nous serons placés à une agréable table confortable au pied de l’immense baie vitrée de 7 mètres de haut de L’Orangerie qui cultive l’élégance tout autant que l’intimité puisque seule une vingtaine de couverts a été prévue.

Nous venons de croiser Jeff Leatham qui vient de terminer les derniers préparatifs de cette décoration florale dont il a le secret et qui participe à la signature Four Seasons et de L’Orangerie avec ces orchidées vanda épiphytes d’un violet aussi saisissant que le contraste du soleil d’été qui alterne aujourd’hui avec des nuages menaçants. Un rayon ou un degré de trop, automatiquement store et température s’adaptent au confort des hôtes de L’Orangerie pour une dégustation sans encombre tout en ayant le sentiment d’être en pleine nature en plein cœur de Paris. Une équipe plus réduite mais tout aussi efficace veille sur ce repas sous la houlette de l’élégant Alezandro Lopez, qui fera profiter ses hôtes d’un professionnalisme égal à la prestigieuse enseigne voisine. C’est l’été et une mise en bouche prend la forme d’une fraîcheur de carotte avec un subtil sorbet d’amande et une tuile au sarrasin pour un accord parfait avec ce Champagne rosé Laurent Perrier qui enchante le regard comme le palais.

Nous découvrirons l’un des plats signant la délicatesse du chef David Bizet, une langoustine à la nage dans son écume de riz et un parfum d’agrumes qui honore subtilement le nom du restaurant dans lequel nous nous trouvons. Avec ce plat, un Riesling Georg Breuer 2013 se fait l’écho de la fraîcheur des associations avec une bouche ronde et aérienne, enveloppant ces saveurs estivales. Le Carpaccio de Bar offre une gradation d’associations marines et terrestres plus contrastée entre la chair du poisson, le fenouil sauvage, le caviar, les asperges vertes et la pomme ratte givrée, un plat raffiné qui sublime l’excellence du poisson sans l’occulter.

La Sole est également l’objet de toute l’attention de la belle gastronomie pratiquée par le chef David Bizet dont les associations reflètent une maîtrise plus que contrôlée de son art avec cet accord subtil en infimes variations entre le poisson, la verveine, l’émulsion de coquillages et la pomme verte, clin d’œil à la Normandie, sa terre natale. Avec ce plat d’une douceur extrême, il fallait un vin qui cultive la même élégance, ce sera un Puligny Montrachet Domaine Jean Marc Boillot 2013, un vin élégant et qui ne demande qu’à exprimer pleinement sa générosité avec ces mets délicats. Mais, une expérience remarquable attend encore le convive de la table du chef David Bizet, ce sera un Homard bleu rôti, apothéose de savoir-faire et d’associations, celles des petits pois, du pamplemousse et de l’estragon pour magnifier le noble crustacé. Avec ce plat racé, un Chambolle Musigny 2013 donne toute sa prestance pour prolonger cette expérience gustative unique. Nous sommes séduits et c’est à peine si nous remarquons qu’une généreuse averse est venue rafraîchir les élégantes orchidées au centre de la Cour de marbre, alors que nous contemplons cette nature vivante et colorée avec la sérénité d’heureux convives protégés des intempéries…

Il semble que vos années d’enfance et votre région d’origine - La Basse-Normandie – aient marqué la cuisine que vous offrez désormais au restaurant L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons Georges V - Paris.

David Bizet : Je suis en effet originaire de Basse-Normandie, plus précisément du Perche. J’ai passé toute mon enfance là-bas. C’est une région où j’ai toutes mes attaches et bien entendu ma famille. C’est également dans ce cocon familial que j’ai pu faire connaissance avec le monde de la restauration puisqu’il y avait dans ma famille des charcutiers, des bouchers, etc. et mes grands-parents avaient une ferme avec nombre de produits du terroir. Et c’est en découvrant la richesse de ces produits que je suis tombé amoureux de ce métier. J’ai pratiqué très tôt la cuisine car mes parents cultivaient un jardin et un verger, et chez mes grands-parents, cochons et volailles étaient régulièrement à notre table. J’ai ainsi suivi, puis participé, très jeune à la cuisine familiale avec ma mère et ma grand-mère avec un passage de main en main avant de décider de passer à l’école hôtelière. Il me semble vraiment essentiel aujourd’hui pour un chef d’avoir ces connaissances gustatives profondément ancrées des produits des terroirs à une époque où il n’est pas facile de trouver ces produits gouteux que j’ai pu connaître dans mon enfance. La recherche de ces légumes, fruits, viandes et poissons occupe une place importante et déterminante dans notre métier, et qui constitue me concernant une part importante de ma carte dans la mesure où la mise en valeur des produits demeure au premier plan dans nos choix.

Ce rappel était important car L’Orangerie, votre nouveau restaurant au Four Seasons Georges V, entend se démarquer du Cinq et des autres restaurations de l’hôtel.

David Bizet : Absolument. C’est une volonté de l’hôtel qui coïncide avec ce que je souhaitais proposer et mon approche personnelle de la cuisine. L’alternance des saisons, l’expérience maximale des produits et la volonté de proposer une belle gastronomie dans la pure tradition française ont présidé à l’ouverture de L’Orangerie.
 

Justement, pouvez-vous nous rappeler en quoi se distingue L’Orangerie des autres restaurants du lieu, et bien entendu en premier lieu le Cinq où vous avez travaillé ?

David Bizet : Il m’est en effet d’autant plus facile d’en parler que j’ai travaillé aux cuisines du Cinq pendant 15 ans et notamment comme second. Je connais ainsi bien les lieux ; or, L’Orangerie répond à une autre offre proposée à notre clientèle internationale : Il s’agit tout d’abord d’un lieu unique dans le cadre non moins unique de notre hôtel, un des fleurons de la haute hôtellerie parisienne et internationale. L’Orangerie vient d’être installée au bord de la Cour de marbre avec ses vitres et ses espaces climatisés qui permettent d’avoir une expérience « extérieure » de Paris tout au long de l’année en étant protégé des rigueurs et des aléas du climat de la capitale. Ainsi, qu’il pleuve, neige ou vente, nos convives pourront profiter d’une carte sans cesse renouvelée tout en évitant les désagréments extérieurs. Je tiens à m’immerger personnellement dans ces lieux exceptionnels pour élaborer ma carte, car s’asseoir à la table de l’Orangerie, c’est faire l’expérience toujours changeante d’éclairages naturels ou artificiels, de décorations végétales remarquables avec Jeff Leatham qui vient par exemple de réaliser cet incroyable parterre d’orchidées vanda épiphytes violettes qui illuminent les espaces autour de nous. J’ai vraiment l’impression que la nature a repris en quelque sorte ses droits en ces lieux enchanteurs et cela nourrit très directement mon inspiration pour la cuisine que j’élabore ici à partir des classiques de la gastronomie française, sans entrer en concurrence avec la haute volée de la gastronomie du Cinq récemment couronnée par trois étoiles.

Comment justement élaborez-vous votre carte et avez-vous des plats qui signent votre art ?

David Bizet : Plusieurs facteurs président à l’élaboration de la carte de l’Orangerie : tout d’abord, la recherche du plus beau produit, beau par sa noblesse intrinsèque, mais également par son origine, ce que je vous rappelais tout à l’heure avec cette idée de ne pas travailler avec des produits dénaturés. Ensuite, l’alternance des saisons, point important et relié au premier, je souhaite vivement que les hôtes de L’Orangerie puissent vivre ces changements en corrélation avec ce qu’ils verront de leur place. Ainsi je propose des plats qui commencent à m’être de plus en plus demandés tels cet œuf cresson caviar ou la langoustine à la nage avec son écume de riz ou encore la volaille du Perche… J’attache une grande importance à cet aspect de la haute gastronomie qui associe à un chef un certain nombre de repères identifiables, c’est d’ailleurs à partir d’eux que je fais évoluer ma carte ; Rechercher des variations pour faire naître de nouveaux plats tout en gardant toujours un œil sur l’observation de la nature.
 

Restaurant Koukoumavlos

Santorin

Les pas glissent le long de la corniche qui domine la caldeira de Santorin. Encore quelques rayons d’un soleil étincelant si proche de l’onde qu’il y disparaît sans y prendre gare. La palette des couleurs invitent aux découvertes dans cet univers minéral, aquatique et cristallin qui compose le cadre d’un des meilleurs restaurants de l’île, le réputé Koukoumavlos que le chef Nikos Pouliasis dirige depuis maintenant 26 ans avec bonheur et créativité. L’homme est à l’image des lieux, plein de contraste et de caractère avec derrière cette personnalité presque à fleur de peau un cœur généreux dont la franchise du regard n’a d’égal que la générosité de ces créations.

Nous avons les honneurs de la table du chef avec de savoureux cannellonis fourrés de crevettes et scampis, parfumés aux agrumes qui réjouissent les papilles alors que la douceur de la nuit cycladique s’est installée à la terrasse du restaurant bordant le précipice. La décoration d’une convivialité colorée accueille de nombreux hôtes en cette soirée et rapidement les lieux afficheront complet. L’adresse est bien connue non seulement dans l’île entière mais également bien au-delà de ses frontières.

Rien d’étonnant à cela lorsque l’on découvre cette fondante crème de fèves de Santorin relevée par des fruits frais, une compote de pommes rouges et des noisettes caramélisées… Le chef Nikos Pouliasis ne travaille qu’avec des produits de saison et si possible locaux, et son amour de la mémoire, celle de nos ancêtres et de nos racines, se manifestent avec bonheur dans des associations à la fois immémorielles et toujours délicatement fragiles. Et, telle est bien l’impression après avoir dégusté ce doux et parfumé risotto aux câpres sauvages de Santorin auquel a été associé de la « poussière » de café grec du gingembre confit, et en réminiscence de l’élément marin, de la gelée de curaçao bleu.

Encore une idée de la chatoyante cuisine du chef avec ces scampis accompagnés de pommes acidulées et saupoudrées de caviar, pour la saveur et la couleur… à moins que l’on ne fasse le choix – toujours cornélien en ces lieux – de ces grosses crevettes grillées avec leur carpaccio de nectarines, lait de coco, et une émulsion de curry, un réel régal de saveurs sucrées-salées. Cette liberté maîtrisée du chef Nikos Pouliasis ravit sans heurter et enchante pour son invitation à l’eudémonisme.

Ce rhapsode de la gastronomie séduit pour sa délicate espièglerie et l’on resterait des heures à converser avec lui si le devoir ne l’appelait pas... Encore de belles associations avec ces desserts où une crème glacée à l'orange s’accorde à merveille avec une sauce épicée de chou rouge, huile d'olive parfumée au poivre Setsouan et graines de pavot. Les vins sont aussi à l’honneur en ces lieux avec un chaleureux vin blanc de Santorin, bien entendu, qui accompagnera à merveille ce délicieux dîner et soirée salués pour finir par un Muscat de Samos idéal avec les desserts.

Φηρά, Fira, 847 00
www.koukoumavlos.com
+30 22860 23807 • info@koukoumavlos.com

Interview Nikos Pouliasis, chef et propriétaire du restaurant Koukoumavlos, septembre 2015.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Je suis né à Corfou et je suis arrivé à Santorin il y a 36 ans, et cela fait 26 ans exactement que je possède et dirige ce restaurant. Depuis, chaque année je change mon menu, sinon je commence à m’ennuyer. Bien entendu, je conserve trois ou quatre spécialités qui me sont souvent demandées. Je n’ai aucune idée de ce que je pouvais faire il y a vingt-cinq ans, je n’ai jamais gardé d’ailleurs de registres de mes recettes. De manière générale, je n’ai pas plus suivi de tendances dans ma vie, ce qui se reflète également dans ma cuisine. J’ai plutôt privilégié une inspiration personnelle, puisée bien évidemment dans toutes les expériences que le monde a pu et peut encore m’offrir. Il n’est pas question de se soumettre à un label, méditerranéen en l’espèce, ce terme même de Méditerranéen ne signifie pas grand-chose pour moi puisqu’il englobe en un tout dix à quinze pays très différents. Imaginez seulement, vous pouvez partir de l’Espagne pour arriver jusqu’à Israël en passant par l’Italie, la Grèce…

La musique a une grande place dans votre vie.

Oui, c’est un processus de créativité qui m’inspire beaucoup. Souvent, le fait même de penser à un compositeur m’amène à certaines créations personnelles. J’aime la musique, classique, mais sans exclusivité. A partir du moment où elle fait naître des sentiments humains, elle m’attire. Cette perfection que vous pouvez entendre - même si on sait bien qu’elle ne peut jamais être totalement atteinte- est un peu le même idéal que je recherche en cuisine tout en sachant qu’entre le point de départ de l’idée et le résultat final, il y aura la plupart du temps une différence. Cela parce qu’entre-temps, vous avez conversé avec votre sentiment intérieur et ce sentiment a beaucoup à faire avec la mémoire, les mémoires, devrais-je dire. Vous avez tout d’abord cette mémoire des produits qui nous vient du passé, prenez le seul exemple d’une aubergine ou d’une figue de fin d’été et comparez toutes les images qu’elle peut faire naître chez vous ou chez moi, vous aurez une idée de ce que je suis en train d’évoquer. Composer un plat à partir de tous ces ingrédients différents vous amène à une aventure bien particulière où la technique est bien évidemment présente et indispensable, mais ne fait pas tout. De la rencontre entre la personnalité du chef et cette mémoire des produits utilisés va naître cette incroyable création qu’est la gastronomie. Il ne se passe pas un seul jour sans que je cherche à atteindre un stade supérieur dans ce rapport que j’évoquais précédemment. Concernant les ingrédients, j’ai toujours cherché à ne pas avoir d’œillères, je tiens à avoir l’esprit ouvert, ce qui me permet pour le seul exemple du foie gras de proposer depuis 26 ans, 26 manières de le cuisiner !

Quelle est l’importance des saisons dans votre approche de la cuisine ?

Ma priorité est d’utiliser tout d’abord les ingrédients de saison venant de Santorin, cela me semble d’autant plus important que cette île est plus riche qu’il n’y paraît. À ce sujet, je suis très préoccupé par l’évolution touristique et ses incidences sur l’environnement en ces lieux, à l’image de Venise ou des Caraïbes. Il n’y a ici, comme en bien d’autres lieux, aucune vision pour les dix années à venir, seuls les intérêts immédiats comptent. Or, l’île est bien trop petite pour supporter un tel afflux de tourisme pendant des années encore. Tout est touché par ce nombre de touristes sans cesse en augmentation, et en premier les mentalités. Il y a un phénomène de mode dans le fait de venir à Santorin, il faut venir ici ! En quinze ans, j’ai pu remarquer combien ces mentalités avaient évolué, à cette époque vous pouviez avoir encore des personnes qui étaient prêtes à patienter pour découvrir une cuisine telle que je la propose dans mon restaurant. Aujourd’hui cela a bien changé, vous avez un nombre croissant de touristes sans éducation, sans goût, et pour lesquels Santorin n’est qu’une halte dans le circuit programmé à l’avance. Ne voyez pas dans mes discours un quelconque ostracisme ou haine des gens, mais plutôt l’amer constat que ce système mondialisé transforme radicalement les mentalités. La jeune génération est sacrifiée dans ce constat que nous faisons, ils attendent beaucoup des institutions au lieu d’agir. Vous constatez d’ailleurs qu’un grand nombre de nos contemporains a de plus en plus de mal à prendre le temps de discuter autour d’une table…
Santorin est un peu le reflet de la vie et des mentalités des hommes, avec ce contraste de la vie et de la mort souligné par cette nature puissante marquée par cette terrible irruption dans l’Antiquité. Il est intéressant de noter d’ailleurs que certaines personnes adorent cette puissance alors que pour d’autres cela les effraie. Et j’essaie de refléter ce contraste si présent dans ma cuisine. Je fuis la monotonie et je cherche toujours à suggérer des ponts entre chaque plat dans cet état d’esprit. Vous pouvez faire un plat magnifique avec seulement deux ingrédients mais cela n’est pas la voie que j’aime le plus, ma cuisine est complexe et pleine d’innocence ! (rires)

D’où vous vient cette énergie après un tel parcours ?

Dupont & Byrne

Auberge du Lion d’or Cologny / Genève

Si le temps et les ondes le permettent, il faut aborder la colline de Cologny où se niche l’Auberge du lion d’or par une traversée du Léman de Paquis à Port Noir en empruntant les fameuses Mouettes de Genève, une traversée agréable qui permet non seulement de voir de plus près ce fameux jet d’eau, mais également l’ensemble du panorama entourant la ville. Une route bordée d’arbres et de demeures luxueuses laisse parfois apercevoir au détour de ses virages le lac et ses reflets sous un soleil généreux. Alors que le souffle se fait plus court, le riche village de Cologny apparaît. Les lieux sont passés à la postérité pour la villa Diodati habitée par Lord Byron, Mary Shelley, Percy Shelley, et c’est ici même que les récits sur Frankenstein prirent naissance un soir d’orage…

Face au Temple et au bord de la pente qui redescend vers le lac se tient l’une des adresses les plus fameuses de Genève en matière de gastronomie, l’Auberge du Lion d’or, une étoile au Michelin. C’est, en effet, en ces lieux un peu reculés mais enchanteurs que les chefs Gilles Dupont et Thomas Byrne ont élu résidence. Gilles Dupont nous accueillera avec sa bonne humeur légendaire et son regard généreux. L’homme est visiblement un esthète, amoureux des liens et des arts, une passion qui transparaîtra immédiatement dès les premiers plats présentés.

Nous prenons place dans une salle entourée de grandes baies vitrées laissant la primauté à l’exceptionnel du paysage, le lac, Genève et les montagnes composant un tableau digne de Hodler. Une mise en bouche sublimant ces éléments naturels ouvre les agapes avec un verre de Chasselas Vaud la maison du moulin ; une délicate crème de topinambours aux zestes d’orange avec en son cœur, une larme d’amande cristallisée – un accord que le musicien Thomas Byrne ne renierait pas. Les entrées de l’Auberge du Lion d’or sont des plats à part entière tant la beauté de leur décoration rivalise avec la finesse de leur saveur.

La jolie tartine gourmande de homard aux doux parfums d’automne n’est cependant pas en reste, tant s'en faut avec ses petits légumes qui annoncent déjà le printemps ! Avec ces savoureux premiers plats, il faudra découvrir ces Sauvignons blancs Dominique Lucas « Crépy » ainsi que J.P Pellegrin « Genève » pour réaliser combien la région recèle de trésors.

Le soleil illumine les cimes enneigées alors que de petits voiliers s’éparpillent sur l’onde tels des papillons blancs. Puis, ce sera une belle sole de Bretagne rôtie qui vous sera présentée pendant que vous étiez tout à vos rêveries, ses filets seront levés avec une émulsion de coques et un véritable jardin de petits légumes et de fleurs. A moins que ne préfériez ce délicieux Homard aux épices de l’Orient présenté avec des figues au miel et un bol de riz avec ses feuilles d’or. Un délice qui rendrait à lui seul ce déjeuner inoubliable. Ses saveurs sont franches et subtiles, originales et familières en même temps, un tour de passe-passe que seules les grandes maisons parviennent à réaliser, sans fracas.

Ici, l’harmonie est de mise et ce n’est qu’avec des années et des années de pratique d’un art éprouvé de la gastronomie qu’une telle cuisine est possible. Encore une agréable surprise avec ce chariot de fromages mettant à l’honneur la fine fleur des montagnes voisines. Puis, un prédessert d’une douce saveur décline le pamplemousse en meringue, crumble, gelée et émulsion, avant de déguster de délicats desserts aussi beaux que bons, une délicieuse variation autour de la poire, du marron et de la vanille ou encore ce mariage réussi d’orange, de carotte et pistil de safran accompagné de son croquant au sésame… L’Auberge du Lion d’or offre tout au long de l’année une composition harmonieuse alliant de subtiles saveurs à un art éprouvé de la générosité culinaire.

Restaurant Belcanto - Lisbonne

Nous avions rencontré le jeune Chef José Avillez il y a quatre ans alors qu’il œuvrait au restaurant mythique de Lisbonne, le Tavares. Sa cuisine, inventive et pétillante, laissait présager un bel avenir. Quelques années après, l’entreprenant Chef a en effet passé le cap en osant créer sa propre enseigne, le Belcanto (ainsi que d’autres adresses devenues depuis fameuses dans la capitale). Les lieux du Belcanto sont confidentiels et les dorures ont laissé place à une ambiance cosy, proche d’un club anglais, associée à la chaleur latine que José apprécie avant tout.

Toujours à la tête des fourneaux, le Chef nous accueille chaleureusement et son dynamisme n’a pas pris une ride avec un élan du cœur qui lui réussit à merveille. L’adresse discrète est déjà réputée dans la ville et les réservations sont nécessaires dans ces lieux intimes où il faut sonner à la porte pour qu’on vous ouvre. Un service attentionné, sans affectation, prendra dès lors soin de vous avec un naturel désarmant. Le meilleur moyen de s’imprégner de la cuisine exceptionnelle de José Avillez est certainement de prendre un de ses menus classiques, version terre ou mer, c’est au choix. Le Chef a en effet retenu dans ces choix une sélection des plats qui ont fait sa renommée en commençant tout d’abord par ces amuse-bouche toujours aussi surprenants avec une déclinaison à partir de l’olive, liquide, explosive ou croustillante voire même réinterprétant le traditionnel Dry Martini en l’inversant…

Les effets s’associent et distribuent des saveurs nouvelles tel ce rocher au foie gras ou ce mix de sushi entre Japon et Portugal, Avillez a décidément laissé libre cours à toute sa créativité dans ces dernières années. Quel enchantement pour les yeux, et le palais, que ce Rebentaçao, impressionnant coquillage dans lequel une sélection de coquillages a pris place accompagnée d’une émulsion d’eau de mer. Effets encore avec cet œuf mollet recouvert d’une feuille d’or avec de la truffe et des champignons des bois lilliputiens, un régal de douceurs maîtrisées.

Les convives nombreux à cette heure de la soirée en milieu de semaine laissent exprimer leur contentement dans une bonne humeur contagieuse. Le pot-au-feu du Belcanto compte certainement parmi les plats signatures du Chef tant la grande crevette rouge associée au choux avec un fumet de poisson offre une composition à la fois subtile et enjouée d’une cuisine d’une belle maturité.  d’œil de José Avillez plein d’humour…

Le cochon rôti est également un plat traditionnel qui a fait l’objet d’une relecture inspirée par José Avillez. L’orange en émulsion, la salade et la douceur qui accompagnent ce plat rassurent le palais et en même temps éveillent la curiosité, sans jamais lasser. C’est peut-être là une des forces de la cuisine de ce talentueux Chef lisboète qu’est José Avillez que de repousser les frontières des associations classiques en une joyeuse réinterprétation, sans jamais dépasser cet équilibre fragile des saveurs, une qualité qui vient d’être récompensée par une deuxième étoile ! Une deuxième et non seconde étoile dont on ne peut qu’approuver et se réjouir. Les desserts viendront parfaire cette harmonie avec cette savoureuse sphère de mandarine où crème et glace de l’agrume pourraient bien figurer au centre d’un beau tableau. Les plus gourmands oseront enfin ce serpent de chocolat avec praline, banane et chocolat, encore un beau clin

Collation gourmande au Café Lisboa José Avillez

Le grand chef José Avillez a toujours aimé le charme des cafés traditionnels, indissociables de cette vie lisboète tant prisée naguère de ses artistes, écrivains et poètes qui y ont souvent conçu, tel Pessoa, l’essentiel de leurs œuvres. Au café Lisboa, il n’y a cependant nul passéisme stérile dans cet amour et ce lieu se veut également un lieu moderne et suivant les tendances de notre époque avec une décoration associant classicisme en hommage au Théâtre national São Carlos de la fin du XVIII° siècle et en même temps une terrasse moderne et contemporaine, attirant clients avant ou après les représentations, mais aussi touristes et amoureux de tables chaleureuses. Les lieux sont en effet ouverts de midi à minuit, tous les jours de la semaine et du weekend et il y est possible de savourer un repas complet, un snack ou une consommation à tout moment de la journée ou de la soirée.

Belcanto

Restaurant Feitoria

festival culinaire au bord du Tage…

Telle la proue d’un navire qui fend l’onde, le Feitoria semble presque bâti sur l’eau, celle du Tage, ce fleuve béni par toute la culture lisboète. L’acier et le béton ont composé une touche de modernité comme pour rappeler que la ville a toujours été à l’avant-garde des découvertes. Nous entrons par la porte commune à l’Hôtel cinq étoiles Altis Belem qui l’abrite et prenons vers la gauche. En ces lieux, une ambiance toute autre surprendra le visiteur avec ces panneaux de paravent japonais et laque noire qui soulignent combien la cuisine du chef étoilé João Rodrigues sera bien entendu d’inspiration portugaise mais également avec une ouverture vers le monde.

 Les tables de dimension généreuses invitent à prendre place avec leur décoration moderne, de verres déclinés en couleurs variées et une porcelaine étincelante. Nous avons les honneurs de la grande baie vitrée donnant sur le Tage, nous sommes prêts à embarquer pour un voyage gastronomique. La première surprise viendra de l’excellence des mises en bouche, d’un rare niveau à la fois technique et esthétique. Une branche aux nombreuses ramifications vous est présentée avec de multiples saveurs accrochées telles ces petites pommes d’Hespéride, ou ce corail abritant de savoureuses crevettes préparées avec art.

La nuit est tombée et les lumières brillent et se reflètent dans les coupes du Vértice Millésime 2009 du Douro qui accompagnent à ces tableaux culinaires. Les convives du Feitoria parlent toutes les langues du globe et ajoutent au cosmopolitisme des lieux, un peu comme cet excellent tartare de lirio, poisson des Açores, mariné avec des prunes, du radis et des herbes aromatiques fraiches.

L’extrême orient est bien présent à la table du Feitoria avec ce gouteux Tataki de thon accompagné de ramen muxama – même poisson en version séchée – et radis pour une déclinaison de saveurs subtiles jouant sur les effets de texture et de gouts.

La lumière tamisée par des cubes en reliefs du plafond ajoute au charme des lieux alors que le regard se porte de temps à autre vers la rive du fleuve et on imagine sans peine tous ces espoirs de découvertes qui sont partis de ces lieux. Des roulés de loup de mer sautés avec du crabe accompagnés de raviolis de crevettes font la démonstration que la cuisine du chef João Rodrigues atteint des niveaux d’excellence tels que les plus beaux ingrédients laissent l’impression d’être redécouverts à chaque bouchée… La cuisine du Feitoria brille également par ses préparations savoureuses de viandes tel ce Black Angus grillé avec sa croute de moelle, ses pommes de terre de montagne et épinards.

Un prédessert qui rappelle la finesse des mises en bouche avec une déclinaison autour de la fève de cacao en ganache, et une savoureuse déclinaison de sorbets maison poursuivent encore pendant quelques instants ces rêveries culinaires au long cours. Nous avons fait un beau voyage avec des découvertes inoubliables grâce au chef João Rodrigues et son équipe.

(Nous recommandons pour accompagner ce voyage l’option mets/vins suggérées avec art par le Sommelier André Figuinha et qui permettra de découvrir les plus beaux crus du nord et du sud du Portugal)

Hauteurs gastronomiques

au Galvin at Windows

A l’endroit où se rétrécit les rues et leur trafic, deux parcs inoubliables, Green Park et Hyde Park, forment un écrin vert pour un lieu idyllique, le Galvin at Windows, ce restaurant étoilé tout de haut perché au sommet de l’hôtel London Hilton. Vous arrivez au cœur du lobby qui fourmille de vie, avec ce sentiment d’avoir retrouvé la tour de Babel tant les langues se conjuguent au pluriel en ces lieux. Une hôtesse s’enquière de votre destination, trois mots magiques : Galvin at Windows et vous voilà dans un ascenseur grimpant dans les hauteurs vertigineuses de cet hôtel impressionnant.

Arrivées à son sommet, seules les grandes baies vitrées font obstacle à un paysage grandiose, la ville de Londres dans toute son étendue à vos pieds à l’heure où le soleil fait ressortir toutes ses nuances. Buckingham Palace est littéralement à portée de main et seule votre discrétion vous empêchera d’observer de plus près ce qui s’y passe. Une équipe jeune et dynamique attend patiemment que votre surprise se dissipe et vous mène à votre table, qui jouxte les fenêtres… La salle vaste et décorée dans un gout urbain raffiné est comble en ce milieu de semaine et une fois de plus l’ambiance est internationale avec des Américains à votre gauche et des Japonais à votre droite. Le chef Joo Won est d’origine coréenne, le personnel laisse percevoir des accents français, anglais, italien…

Quelques bulles de Champagne pour ajouter au vertige et la carte du Galvin vous suggère de savoureuses sélections tel ce médaillon de foie gras servi dans les règles de l’art avec sa brioche tiède et une association inventive de prune marinée, une purée d’orange et du pain d’épice. La fraicheur du saumon provenant de Loch Fyne associé à la saveur du crabe du Dorset réjouissent le palais avec ces associations aériennes de compote de fenouil, d’avocat et de citron, chaque saveur transparait individuellement tout en entretenant entre elles des accords fondus des plus réussis. C’est à peine si l’on remarque que le soleil décline pour laisser place à un rougeoiement du ciel éblouissant avant la pénombre.

Les milliers de lumières commencent à égayer l’obscurité alors que les convives ne se lassent pas de ce spectacle unique. Un filet rôti de flétan qu’accompagnent des poulpes grillés est présenté avec sa purée d’aigues et un beurre blanc au citron, une réussite d’élégance et de discrètes saveurs marines. La selle d’agneau, quant à elle, fait l’objet de tous les soins avec cette déclinaison de légumes printaniers relevés par une sauce légèrement épicée, l’extrême orient n’est jamais totalement oublié dans les cuisines du chef Joo Won…

Enfin, Antonino Forte, le sympathique chef sommelier du Galvin at Windows saura accompagner votre repas d’une heureuse sélection allant de l’élégance d’un Cyprès de Climens au classique et parfumé Beaune du Château 1er Cru Bouchard sans oublier de beaux Sancerre La Côte Blanche d’Eric Louis…

La nuit est définitivement tombée sur Londres et notre restaurant fait figure d’étendard dans la pénombre. Le gourmet doublé d’un gourmand aura tout loisir de se concentrer sur les desserts inventifs et savoureux du chef pâtissier d’origine portugaise qui s’amuse à marier tartes tatin et pasteis enchantant le palais avec ses créations. C’est au sens littéral du terme que nous quitterons les lieux la tête dans les étoiles non sans avoir eu les honneurs d’un tour dans la cuisine du talenteux Joo Won et une vue imprenable sur la face cachée de ce merveilleux endroit…

Apothéose culinaire au restaurant Vun

Hotel Park Hyatt de Milan…

S’il est un restaurant qu’il faut à tout prix réserver sur ses tablettes lors d’un prochain séjour à Milan, c’est bien le VUN du jeune Chef Andrea Aprea – une étoile au Michelin - abrité par le somptueux Hotel Park Hyatt à quelques mètres de la célèbre Galerie Vittorio Emanuele et du majestueux Duomo ! Les environs invitent, il est vrai, à l’excellence qu’il s’agisse de l’architecture en dentelles de la célèbre église, de l’agréable Galerie toujours souriante avec ses devantures luxueuses ou encore de l’éternelle Scala, sacro-saint de l’art lyrique dans la capitale lombarde. Il faut ajouter à ce tableau mirifique une adresse extraordinaire tant la cuisine proposée relève du grand art avec une salle à la fois minimaliste et un design inspirant.

L’accueil est immédiatement celui d’une grande maison, cordial et prévenant sous la direction de Nicola Ultimo. Avant de prendre place dans ce haut lieu de la gastronomie milanaise, nous nous sommes laissés tentés par un américano au bar, qui donne le diapason de l’ambiance de cet hôtel prestigieux où la clientèle internationale se partage entre séjours d’affaires et tourisme de luxe. La salle du restaurant pourtant distante de quelques pas seulement réserve une atmosphère sereine, renforcée par cet éclairage diffus soulignant des associations de couleur parme, gris et lie de vin. Les mets préparés par le Chef vont devenir les vedettes de ce décor raffiné avec ces noix de Saint-Jacques dans leur robe d’été, accompagnées de champignons effilés et de fleurs de trèfle qui ne peuvent que porter chance à ceux qui les gouteront !

La cuisine du VUN métamorphose le traditionnel risotto lombard en une « aquarelle » de scampis et citron aux couleurs chatoyantes. Nous avons la douce impression de dîner sur un nuage tant la prévenance du service s’harmonise avec la richesse sans heurts de la cuisine de maître proposée, une impression renforcée encore par ce mérou préparé avec la vraie panzanella toscane, un pain mou et des olives vertes également transformées avec art pour l’occasion. Une petite saucière d’eau de mer escorte ce plat succulent le métamorphosant en une habile réinterprétation d’anciennes traditions culinaires italiennes.

Avec ce plat maritime et ensoleillé, notre vin sera de Sicile – un Fina, Viogner I.G.T., un nectar généreux et puissant gorgé de soleil qui développe ses subtils accords de fruits rouges. Le cochon noir est également un régal avec sa cerise surprise. La saveur du cochon est ici soulignée par un filet de cacao versé, les audaces sont tout en nuance. Avec ce dernier met, il faudra aussi découvrir le Caiarossa Pergolaia, un vin également généreux en raison de l’heureuse association de Cabernet - Merlot et Sangiovese.

Alain Ducasse

au Plaza Athénée Paris

Interview Alain Ducasse, 25 janvier 2013.

Lexnews a eu le privilège d'interviewer Alain Ducasse, l'orfèvre de la cuisine et ambassadeur international d'une gastronomie reposant sur l'excellence.

Comment conciliez-vous ce besoin de changement, de perpétuelle évolution avec cette idée de stabilité et de racines auxquelles la cuisine renvoie souvent ?

Alain Ducasse : "Cette question est effectivement importante et appellerait une réponse assez complexe. Il y a deux points à souligner. D’abord, je suis particulièrement rétif à toute idée de nouveauté gratuite, juste pour le plaisir un peu vain de changer pour changer. Jean Cocteau avait raison de dire « La mode, c’est ce qui se démode. » Ensuite, il faut que le changement soit fondé sur quelque chose et ce quelque chose, à mes yeux, c’est l’évolution de la société. Le cuisinier ne travaille pas pour l’avenir. Il travaille pour nourrir ses contemporains. Je suis donc très attentif à l’évolution des façons de vivre dans chaque pays, chaque ville, je dirais même chaque quartier où mes restaurants sont implantés. Ce sont ces évolutions culturelles qui guident et inspirent mon évolution culinaire."

Vous êtes à l’écoute du monde dans lequel vous vivez et que vous parcourez en tous lieux, quelle pulsation saisissez-vous de cette planète que l’on sait souffrir et comment cela se traduit-il dans votre cuisine et dans les restaurants que vous dirigez ?

Alain Ducasse : "C’est vrai : la planète souffre. Des experts ont calculé que, si nous continuons à consommer les ressources naturelles de la même façon qu’aujourd’hui, l’humanité aurait besoin d’une planète et demie en 2030. Ce n’est évidemment pas tenable. En tant que cuisiniers, nous devons assumer nos responsabilités car nous savons bien qu’avant la cuisine il y a la nature. Il faut prendre des décisions drastiques. Par exemple renoncer à servir certaines espèces de poissons dont les stocks sont particulièrement menacés. Nous devons développer des recettes à dominante végétale. J’ai créé par exemple la « Cookpot » qui est composée de sept légumes et qui est présente sur toutes mes cartes. Nous devons encourager les producteurs qui travaillent en harmonie avec la nature. C’est notre règle pour tous nos approvisionnements."

La gastronomie proposée au Plaza Athénée surprend par les accords fins et subtils proposés à partir de beaux produits immédiatement identifiables. Ce retour à la noblesse du produit semble être une de vos priorités ?

Alain Ducasse : "Je suis absolument convaincu que le rôle du cuisinier est d’exalter le goût authentique des produits. C’est une approche qui a des conséquences importantes. Elle signifie par exemple que le cuisinier doit traiter avec le même respect tous les produits, y compris ceux que l’habitude ont un peu trop vite qualifiés de moins nobles. J’ai même une tendresse particulière pour ces produits un peu rustiques comme le navet ou le maquereau. L’autre conséquence est que la technique doit être au service du goût. Infliger au mangeur une démonstration de virtuosité ne m’intéresse pas. La technique ne vaut que si elle contribue, comme je le disais à l’instant, à exalter le vrai goût originel du produit."

Comment Alain Ducasse parvient-il à gérer tout ce qu’il entreprend et avez-vous encore le temps de cuisiner ? et pour qui ? (si ce n’est pas indiscret bien évidement…)

Alain Ducasse : "Mais je passe mon temps à cuisiner ! Simplement je me concentre sur les deux phases essentielles : la conception et la validation des recettes. Et si je le peux le faire, c’est que j’ai réuni autour de moi une équipe de professionnels exceptionnels que je forme pendant des années avant de leur confier la direction d’une cuisine."

Coordonnées
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
adpa@alain-ducasse.com
www.plaza-athenee-paris.fr

Le restaurant d'Alain Ducasse vous ouvre ses portes...

L’avenue Montaigne a revêtu ses habits d’hiver, parures de guirlandes et d’étoiles… Les écharpes et les gants rappellent au promeneur que les frimas ont envahi la capitale et l’invitent à trouver au plus vite un havre de chaleur. Un chasseur au pied de l’hôtel Plaza Athénée vous ouvre alors les portes du célèbre palace. L’animation qui y règne donne la douce impression d’une ruche dorée affairée à disposer de jolis cadeaux… Le regard est instinctivement dirigé vers une lourde porte drapée de tissus qui masque le haut lieu de la gastronomie parisienne, le temple de l’art de cuisiner au sens noble du terme, puisque c’est en ce lieu qu’opère Alain Ducasse.

Alain Ducasse lui-même souligne combien "il faut repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s'exprimer avec force et subtilité. La technique ne sert qu'à révéler la saveur de la nature. C'est cette histoire simple et juste que je m'efforce de raconter depuis toujours et dont je veux livrer aujourd'hui la quintessence au Plaza Athénée". Un accueil sans faille et sincère du directeur Denis Courtiade donne immédiatement la tonalité. Il n’y a pas d’esbroufe au Plaza Athénée lorsqu’on fait partie des meilleurs. La salle est décorée avec goût, un classique revisité où les généreux fauteuils ont repris du style Louis XVI leur dossier et abandonné leur assise pour un siège plus confortable. Les lustres brillent et, l’hiver venu, la Cour Jardin est visible avec ses murs recouverts de végétal. Une patinoire va bientôt être installée pour les fêtes de fin d’année, les petits pourront venir y glisser pendant que leurs parents se reposent dans les chambres de leur hôtel…

Nous avons le privilège de rencontrer dans ses cuisines Christophe Saintagne, le Chef du grand restaurant d’Alain Ducasse. L'homme est dynamique et chaleureux et un parfait accord règne avec le directeur de la salle qu’une complicité unit. Nous lui posons la question du temps qu’il faut pour former un cuisinier aux exigences du restaurant d’Alain Ducasse, la réponse tombe nette, tel un couperet : cinq ans, pas moins. Les différents postes s’activent, encore une fois l’image de la ruche bourdonnante revient à l’esprit. Nous n’abusons pas du temps du maître des lieux et regagnons notre table où il nous a préparé une petite poêlée originale où des crevettes ont été cuisinées avec minutie. Les têtes sont farcies et peuvent être mangées avec délices et les queues sont sautées à l’ail de manière exquise. Voici une bien belle manière de prendre connaissance avec cette cuisine que le Chef souhaite sans ingrédients superflus, mais avec les meilleurs produits, ce qui est beaucoup plus compliqué qu’il n’y paraît de nos jours… La langoustine rafraichie fait des rimes avec ses grains de caviar et, comble du raffinement, un consommé de langoustines parfumé à la citronnelle est présenté dans un verre sans pied posé sur un trépied. Il faudra l’arrivée des Saint-Jacques sautées sur lesquelles un serveur vient généreusement râper une belle truffe blanche pour réaliser que cette façon de concevoir la cuisine est bien loin du minimalisme outrancier ou des excès de sophistication pratiqués parfois. La juste mesure équilibre les saveurs avec ces petites touches d’originalité comme un bel ornement sur une partition ancienne. L’ambiance de la salle est chaleureuse, surtout après avoir apprécié cette Côte Rôtie Domaine Pierre Gaillard qui apporte en cet hiver parisien une belle note de soleil ! Le service est en accord avec l’excellence des lieux, que votre regard exprime un doute ou une recherche et, très discrètement, une âme généreuse s’approche de vous et s’enquière de vos souhaits. Puis, un homard en cocotte arrive subrepticement sur votre table où le noble crustacé de la mer développe toute la finesse de sa chair grâce à l’admirable préparation dont il a fait l’attention. Des pommes de mer l’accompagnent, il s’agit de succulentes pommes de terre rate de Noirmoutier, l’expérience est unique, gravée à jamais dans notre mémoire…

Après ces délices, nous oserons néanmoins goûter au chariot de fromages, un moment également inoubliable avec ces fromages de montagne côte à côte avec les plus dignes représentants de nos plaines bocagères, et qu’attendre de plus après une telle manifestation de bon gout ? Mais, l’heure des desserts est arrivée, et même le palais le plus blasé ne pourra rester insensible à la saveur des desserts du restaurant du Plaza. Vous ne saurez résister à l’expérience du Baba au rhum comme à Monte-Carlo, clin d’œil savoureux au fameux restaurant d’Alain Ducasse sur la cote monégasque. Il vous sera servi avec une crème fouettée, et vous aurez le luxe du choix de votre rhum présenté dans son verre qui sera versé, tout simplement !
Le pari d’Alain Ducasse est réussi, celui qui n’aime pas les habitudes où sombre la monotonie offre à ses hôtes une cuisine instinctivement rassurante tout en convoquant les accords les plus fins, les associations subtilement recherchées, sans prétendre les imposer de manière abrupte. Cette finesse bien rendue par l’art du Chef Christophe Saintagne est convaincante et à l’heure où la surabondance règne trop souvent, ce choix d’esthète gastronome emporte conviction, avec art !