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1999-2019

LEXNEWS fête ses 20 ans

Restaurant La Bottega * Genève, Suisse

La célèbre enseigne La Bottega, porte-parole de la cuisine italienne, raffinée et gratifiée d’une étoile, poursuit au cœur même de la ville de Genève son évolution dans la continuité avec l’arrivée du nouveau chef italien, Francesco Ibba. D’origine sarde, ce dernier a décidé de donner un nouveau visage à la Bottega sans écarter pour autant l’inspiration initiale de ce lieu déjà si prisé et déjà présenté dans ces colonnes avec le talentueux chef Francesco Gasbarro.

Avec aujourd’hui, donc, une nouvelle brigade dirigée par le sympathique directeur de salle Tomas Di Martino, lui-même issu des plus grandes maisons, La Bottega entend proposer toutes les déclinaisons d’une gastronomie élégante reposant sur des inspirations italiennes revisitées par l’art du chef Francesco Ibba. Et c’est un réel bonheur !

Par une chaude soirée estivale genevoise, c’est en terrasse cette fois-ci que nous apprécierons les charmes de La Bottega, terrasse surplombant la place de Neuve, tout proche du musée Rath et du Grand Théâtre de Genève, accolée aux fameux remparts de la vieille ville qui ont tant marqué l’histoire de Genève. Avec ce contraste discret entre les tables de bois rustique et des serviettes de lin fin et d’un blanc immaculé, une vaisselle aussi créative que séduisante, et avant tout l’élégance d’une équipe à l’écoute de ses hôtes, c’est une équipe jeune chaleureuse et dynamique qui nous accueillera laissant dans son sillage la promesse d’un dîner au charme italien...

Une coupe de Champagne Dhondt Grelley Les Terres fines permettra agréablement de découvrir des mises en bouche enchanteresses manifestant cette excellence italienne revisitée par la créativité du chef avec ces petits crackers aux anchois, cannelloni aux pistaches ou encore ces fondants raviolis de pommes de terre et fromage ; Des mises en appétit délicates et originales, assurément, présentées sur de petits paniers recouverts des galets du lac pour un effet esthétique également réussi. Suivra une généreuse focaccia avec un trait de coulis de tomates fraichement réduites rappelant aux hôtes les racines de cette cuisine venant de l’autre côté des Alpes.Bien qu’en terre genevoise, il ne saurait être question cependant de renier un si riche patrimoine comme pour cette savoureuse huile d’olive de Toscane à la saveur corsée.

Ce sera cette même finesse des associations que l’on retrouvera pour ce poulpe métamorphosé en œuvre d’art avec ce dressage de l’assiette faisant ressortir une arabesque rouge de poudre de poulpe égayée de billes orangées de poivron et crème de PilPil sur fond noir ; un plat aussi beau à voir qu’à déguster, véritable délice!

La nuit est maintenant tombée, les bougies offrent leur douce intimité, alors que les convives goutent la température estivale genevoise qu’une légère brise rend, en cette heure tardive, plus encore agréable. Nous serons, ensuite, servis ces inoubliables raviolis « décomposés » à la Genovese, mousse d’haricots vert et pistou pour un résultat crémeux et onctueux, un classique revisité par l’excellence du chef. Surprise également que ce risotto de rouget et poivre rose où chaque touche est subtilement dosée afin de sublimer le produit et offrir quelques belles réminiscences de ces soupes traditionnelles de poissons de roche avec ce fond de sauce succulent.

L’art du chef Francesco Ibba se joue dans ces contrastes toujours mesurés, sans artifices ; une douceur qui sert de leitmotiv à une créativité audacieuse comme pour ce délicieux filet de St Pierre, petits pois, sauce verveine et billes de kiwi. Un ensemble où l’art des cuissons et touches exotiques subliment le palais, sans jamais le heurter. Mais, La Bottega excelle également dans l’art des viandes comme pour ce ris de veau légèrement pané accompagné dans sa polenta ; un plat entier, fondant et de caractère qui séduit délicieusement immédiatement par son originalité.

De réjouissants desserts viendront, enfin, prolonger cette belle partition avec ce délicieux « temps des cerises » en tartare où le crémeux d’une réduction de framboises et une neige de cerises manifestent toute la douceur du fruit en un dessert subtil et élégant.
Aucune hésitation, La Bottega avec ce nouveau visage confirme sa réputation d’excellence, une cuisine qui manifeste déjà une belle maturité pour une signature toute de subtile créativité !
 

Restaurant L’Alcove

Cadre estival, la place d’armes du plus célèbre château de France bruisse d’un flot interminable de touristes qui rappellent les grandes heures de Versailles où la cour se réunissait pour assister aux grands évènements du roi Soleil. À quelques pas seulement, et face à ce cadre majestueux, un hôtel perpétue la tradition de l’excellence française, le MGallery si bien nommé Le Louis.

En entrant dans le vaste lobby, décoré avec ce même goût de l’élégance, le regard est attiré immédiatement par son prolongement, le fameux et prisé bar de l’hôtel Le Louis, couronné d’un lustre royal revisité au goût contemporain, une esthétique assurément réussie qu’il fallait oser à deux pas seulement du temple du classicisme… Mais, Le MGallery Le Louis a aussi su lors de sa restauration toute récente associer des touches classiques à ce design contemporain, sans heurt ni provocations, offrant ainsi une ligne harmonieuse dont les hôtes peuvent agréablement profiter à tout moment en prenant un verre au bar, ainsi que le souligne Wesley Coopman, l’assistant-directeur Restauration qui a à cœur de faire partager l’expérience MGallery Le Louis par son accueil prévenant et chaleureux.

Et, il faut avouer que les cocktails signature de ce Bar commencent en effet à faire parler d’eux comme ce cocktail opportunément nommé Le Louis, nom élégamment prédestiné, et dont la création s’est inspirée de la découverte des fruits rouges par le roi Louis XIV un jour d’été 1685, point de départ de la liqueur de Chambord associée au Champagne et gin pour un merveilleux cocktail, digne et élégant comme il sied en ces lieux ! Autre saveur et autres associations réussies, elles aussi, avec ce Chaleur Tropicale, un doux mélange à base de rhum et d’Apérol agrémenté de touches exotiques pour une impression ronde et enveloppante, idéale en ces temps estivaux.

Nous quittons presque à regret l’agréable Bar Le Louis, à l’invitation du sympathique directeur du restaurant Romain Chaboche, pour gagner de l’autre côté l’Alcôve, le restaurant de l’hôtel Le Louis, tout aussi prisé que son Bar, et où notre table nous attend agréablement dressée.

Entre œuvres d’art contemporain et réminiscences Grand Siècle sous une impressionnante verrière, le restaurant offre une ambiance immédiatement chaleureuse et engageante. Une lumière tamisée dispense un doux éclairage doré, reflété par des miroirs à l’ancienne élégamment disposés.

Quelques mises en bouches de cœur et tartare de saumon sur galettes craquantes sont bienvenues pour découvrir la carte de L’Alcôve, une carte conçue par le chef Valentin Piault. Valentin Piault propose, en ces lieux, une gastronomie élégante aux recettes inspirées de la tradition française revisitées par une touche contemporaine telle cette entrée du jour, un feuilletée de champignons crémeux ou encore ces délicieuses aiguillettes de dorade marinées au citron vert et betterave proposées à la carte. Nous sera ensuite servi ce Parmentier de bœuf de l’Alcôve ; Un plat signature du restaurant pour un hommage gourmand à l’introduction de la pomme de terre par Antoine Parmentier, resté célèbre pour avoir offert les fleurs de ce légume promis à un bel avenir au roi Louis XVI et à la reine Marie-Antoinette. À moins que vous ne préfériez la saveur de ce saumon label rouge préparé en deux façons avec ses carottes Vichy, un plat franc et gouteux.

La salle est comble en cette soirée de semaine, touristes et hôtes de passage ont eu vent de cette table inspirée et goutent manifestement au charme des lieux. Une belle assiette de fromages affinés tout droit venus de la « Fromagerie royale » avec son chutney et ses noisettes et un généreux Mille-Feuille d’une légèreté croustillante à la vanille intense viendront conclure ce repas passé sous les augures royaux. Une expérience enrichie par un personnel prévenant et souriant, une adresse à retenir à deux pas seulement du célèbre château !

Restaurant Il Lago *

Four Seasons - Geneve, Suisse

C’est une soirée estivale au bord du lac en ce dimanche de fin juin, le soleil s’est invité et tout Genève arpente les quais du Léman notamment celui des Bergues où est installé le célèbre hôtel Four Seasons. En un défilé de couleurs, belles toilettes et voitures de sport, c’est au restaurant Il Lago une étoile au Michelin que convergent les hôtes de cette soirée à la terrasse extérieure du restaurant. Une terrasse fort appréciée et prisée des Genevois et des touristes internationaux.

À votre arrivée, c’est un accueil digne des maisons les plus prestigieuses qui se met en place, alors que le directeur Raffaele Caesenzo veille sur une brigade jeune et dynamique déjà à pied d’œuvre en cette soirée idyllique. Un apéritif Bellini est suggéré par une équipe principalement italienne sous la houlette du talentueux chef Massimiliano Sena pour accompagner un festival de fines mises en bouche déclinant d’élégantes réminiscences de la cuisine italienne. La curiosité est éveillée et l’animation gagne sur cette belle terrasse où l’on se sent spontanément bien face au célèbre Jet d’Eau alors que le Mont Blanc commence dans son prolongement à se fondre dans la pénombre.

Puis, viennent ces langoustines rôties avec leur réduction de bisque accompagnées d’une déclinaison de légumes primeurs et salicornes, ce premier met donne immédiatement la tonalité de la cuisine du chef : élégance, délicatesse et cet équilibre d’une cuisine parfaite et maîtrisée. L’art de la pasta est, bien entendu, également honoré au restaurant Il Lago avec ses inoubliables Mezzi Paccheri Gerardo di Nola du nom du légendaire fournisseur de pâte napolitain. Cette recette joue avec les mots comme avec les saveurs pour ces pâtes fourrées au calamar et en ayant la forme, un ensemble onctueux et crémeux avec son accord de courgette et provola fumé, fromage d’Italie du Sud.

Chaque hôte du Il Lago affiche un contentement manifeste, toutes les nationalités sont, en ce lieu privilégié, réunies autour de ces tables joliment dressées et dont le service commence à allumer les bougies alors que le Jet d’Eau lui aussi prend sa livrée nocturne…

Le chef atteint des sommets dignes de l’auguste montagne voisine avec cet exquis risotto de homard, mayonnaise de bisque et billes de citron de la côte amalfitaine, un plat noble et élégant aux cuissons impeccables ; un mets délicieux qu’il convient absolument de déguster et dont la mémoire gustative ne peut que longtemps se souvenir…

C’est un ballet réglé à la perfection avec Giovanni, Simone et Alessandro qui contribue aussi à la réussite de ce festival gastronomique, anticipant chaque désir, l’œil à tout, dans la discrétion absolue des gestes et des regards. Le cabri laqué fait également partie des plats légendaires du chef Massimiliano Sena avec une cuisson de 36 heures. Une viande fine et délicate offrant un fondant incomparable avec sa variation de céleri-rave, pomme verte, jus verveine et citron. Parfait équilibre des saveurs également pour cette sole sauce champagne et tomate, un accord doux et subtil avec cette variation d’aubergines qui l’accompagne.

Décidément, la cuisine du restaurant Il Lago sait atteindre cette excellence avec une évolution crescendo qui se conclura avec des desserts à l’équilibre tout aussi subtil. Ce sera, en une suggestion discrète du sucre et du fruit, une délicieuse déclinaison d’agrumes et riz soufflé au chocolat blanc, un clin d’œil au célèbre sommet qui en cette heure tardive de la soirée a dorénavant pris ses habits de nuit. Une soirée inoubliable.

Manhattan Terrazza

Un brin décalé, et résolument tendance, une nouvelle adresse fait parler d’elle dans le 17e arrondissement de Paris, avenue de Villiers, c’est Manhattan Terrazza. Une trattoria qui n’hésite pas à réunir les contraires entre tradition napolitaine et une dimension urbaine revendiquée où la déco s’est vite fait remarquée avec une terrasse végétale, des murs de briques apparentes, tuyauteries, néons, fioles d’apothicaires et chaises multicolores…

Pizzas à la pâte croustillante à base de farine de blé bio du Mulino della langhe ayant reposé, rien de moins que 168h !, pour une légèreté maximum et aux appellations humoristiques « Vegan Rabbi Jacob », « Putain de Calzone pastrami et œuf bio »… Au Manhattan Terrazza, seuls les ingrédients se veulent sérieux et y sont retenus pour leur qualité. La pasta n’est pas en reste avec un large choix dont ces larges papardelles à la truffe noire fraîche du Molise et parmesan affiné 22 mois, un plat généreux et crémeux.

La terrasse qui a fait entre autres la renommée des lieux est comble en ce déjeuner estival et si les décorations végétales vous rafraichiront à l’occasion d’une légère brumisation, les convives de Manhattan Terrazza ont vraiment le sentiment d’être à mille lieues de Paris en ces temps caniculaires. Accueil prévenant d’Ilyes, l’un des sympathiques responsables des lieux, desserts généreux telles ces glaces-maison noisette du Piémont et Vanille Bourbon, il n’en fallait pas plus pour faire de Manhattan Terrazza, une adresse parisienne tout italienne ayant le vent en poupe à deux pas du métro Pereire !

Restaurant A Contre Sens*

À Contre Sens, cette adresse aujourd’hui connue et plus que prisée en plein cœur de Caen a fait sienne le credo d’une haute gastronomie accessible, reposant sur des bases solides et identifiables. Un succès immédiat pour cette discrète mais belle adresse dirigée par le Chef Anthony Caillot. La première impression qui domine en ces lieux est celle d’une inspiration élégante déclinant un réel amour du produit que ce soit de la mer, si proche, ou du terroir Normand. Couronné d’une étoile au Michelin, les lieux inspirent assurément confiance, pierres anciennes, poutres vénérables, décors sobres et ancestraux qui parlent pour eux.

L’accueil est franc et souriant, porté par une équipe jeune et dynamique, et la salle en cette heure de déjeuner est déjà comble alors même que les cloches de l’église Saint Sauveur sonnent tout juste midi et que le restaurant s’est tout récemment agrandi... Il est vrai qu’en cette adresse prisée tant des Caennais que des touristes mieux faut réserver, il vous faudra même parfois patienter tant les lieux ne désemplissent pas.

Nous commencerons ce déjeuner par des mises en bouche en apéricube de betteraves et tartelettes fines de radis ; de joyeuses mises en appétit donnent le la, celui d’une cuisine qui joue sur les sens avec des contre sens choisis, sûrs et bien venus ! Les tables ont pris le parti d’une sobriété délibérée, la priorité étant, en ces murs, celui avant tout de l’harmonie des plats tel ce délicieux gravlax au saumon de Cherbourg avec sa rémoulade pomme céleri, accra et condiments ; un plat généreux qui a pris le parti de la fraicheur et des assaisonnements agréablement enlevés. L’ambiance caennaise manifeste son contentement à cette cuisine gouteuse, jouant sur des accords sûrs, mais sans heurts pour éveiller les papilles.

Interview Chef Anthony Caillot, Caen, 13/06/2019

Quel a été votre parcours dans la haute gastronomie avant d’ouvrir votre propre restaurant A Contre Sens ?

Après des études en apprentissage dans la Manche, j’ai eu la grande opportunité de pouvoir travailler au fameux restaurant Chabichou à Courchevel, puis au Martinez, avant d’être appelé au service militaire en tant que chef pour la présidence de la république sous le Président Chirac ! Ce sont des maisons qui ont beaucoup compté dans ma formation et chaque chef pour lequel j’ai travaillé m’a apporté quelque chose. Ces différentes expériences m’ont appris très tôt à gérer cette diversité, qu’il s’agisse de l’hôtellerie, de la très haute gastronomie ou du palais de l’Élysée. Par la suite, j’ai souhaité me rapprocher de ma région natale, en Normandie, avec l’opportunité de travailler pour le restaurant l’Étrier à Deauville en tant que sous-chef de cette table étoilée.

Fort de cette expérience, vous avez décidé de créer votre propre maison qui porte un nom singulier A Contre Sens ?

Le but était de redonner du sens à notre vie professionnelle et personnelle. Cette riche expérience, que nous évoquions tout à l’heure, a toujours été guidée par l’extérieur. Si je ne le regrette pas, à ce stade de mon parcours, je souhaitais néanmoins développer moi-même une certaine vision de la cuisine. La cuisine d’hôtel a souvent tendance à vous écarter du cœur de votre métier, vous vous surprenez tout d’un coup à ne plus être au fourneau ! J’avais 25 cuisiniers avec trois points de vente à gérer et j’avais à cœur de retrouver l’essentiel de mon métier, métier que j’ai choisi pour sa matière, ses goûts, ses expériences. J’avais vraiment le sentiment de m’être écarté de cela. La maturité a fait qu’avec mon épouse nous avons décidé de créer un lieu à contresens de ce qui se fait habituellement : un espace réduit, avec très peu de couverts, pas de nappage, par d’argenterie, pas de sommelier, une cuisine généreuse…

et accessible !

Oui, vous avez tout à fait raison de souligner cela, c’est un élément très important pour nous. Nous ne pensions pas initialement créer un restaurant étoilé, mais une table à contresens de notre carrière. L’Étoile est là, nous en sommes ravis ! Mais, le restaurant demeure A Contre Sens.

Votre cuisine donne la priorité aux sens et à cette idée de pouvoir toujours identifier le produit.

La base en effet est celle d’une cuisine traditionnelle où l’on se retrouve toujours, ce qui contribue à son succès. Quelques condiments et touches épicées vont pouvoir faire varier les effets à partir du produit sélectionné. Si je dois comparer à un tableau, je n’aime pas le ton sur ton, mais plutôt ces petites touches qui éveillent la curiosité des papilles avec quelques acidités, amertume ou exotisme selon les créations.

Vous tenez également à préserver ce sens du produit par un lien étroit avec vos fournisseurs.

C’est une dimension essentielle de mon métier. Grâce à mon expérience passée dans la haute gastronomie, j’ai toujours eu l’habitude d’aller rechercher les plus beaux produits. Tous les chefs vous diront cela, mais pour moi, ce qui a véritablement un sens, c’est d’aller travailler avec des fournisseurs de proximité. Il est hors de question d’aller chercher du bœuf de Kobe (Japon), comme cela se fait souvent, alors que je me trouve en Normandie ! Le but d’un plat selon moi, c’est déjà cette cohérence écoresponsable. Qui produit ou cultive de beaux produits locaux ? Quelles relations pouvons-nous établir ensemble ? Je suis fils d’agriculteur, et je connais bien ce monde qui n’est pas rémunéré à sa juste valeur. C’est un univers où l’on travaille sans compter, et nombre d’entre eux sont mis au banc des accusés alors qu’ils sont loin d’être les premiers à polluer ! Je tiens au respect de cette dimension qui n’a rien d’une mode dans notre restaurant, et à cette idée d’un lien entre le fournisseur, le chef et nos hôtes. Un lien, des liens forts qui font A Contre Sens.

Restaurant Mavrommatis *

Le quartier Censier-Daubenton bruisse d’une joyeuse animation en cette fin de matinée ensoleillée d’un samedi parisien estival. Si l’église Saint-Médard conserve un silence religieux, elle, qui connut le baptême du fameux violiste Marin Marais et protège encore aujourd’hui quelques belles œuvres d’art comme ses superbes orgues, ce Christ mort attribué à Philippe de Champaigne ou encore ce magnifique tableau de Charles-Joseph Natoire évoquant Jésus-Christ chassant les marchands du Temple… le marché, petites rues et places environnantes offrent un gai enchevêtrement de primeurs, fleuristes et autres achalandages aux chatoyantes couleurs comme une promesse de bonheur… Car, C’est précisément au 42 rue Daubenton que vous trouverez le temple de la cuisine grecque, une cuisine sublimée par l’art du chef Andréas Mavrommatis récompensé, et combien à juste titre, l’année dernière par une étoile Michelin.

Que de chemin parcouru depuis son ouverture en 1993, même si l’esprit qui préside en ces lieux n’a pas changé, celui de sublimer l’héritage de la cuisine grecque, notamment chypriote, et offrir aux hôtes de la capitale parisienne ces saveurs toutes méditerranéennes. Nous entrons dans une salle au raffinement épuré, camaïeux de beige, ton pierre et photographies témoignant de l’île de Chypre, plurielle dans son histoire et carrefour des civilisations, mais unie par le charme d’Aphrodite née de l’écume de mer et abordant ses rivages sans ne plus jamais les quitter depuis… Amour et générosité sont assurément les fils directeurs de cet art de la cuisine transmis par les frères Mavrommatis, art hérité de leur mère Thessalia.

Accueillis par le sympathique directeur de salle Sébastien Carlier, venu des plus grandes tables gastronomiques, nous découvrons ces assiettes curieusement disposées à l’envers. Après l’étonnement, c’est en fait l’emblème de la maison qui se trouve dessiné à l’envers en message de bienvenue par le célèbre chantre de la Grèce, Georges Moustaki, ami de toujours des frères Mavrommatis.

Dans cette ambiance épurée et cette intimité bien venue assurée par des stores discrètement baissés, nous découvrons des mises en bouche étonnantes de fraîcheur avec ces petites Quenelles de féta et yaourt grec au basilic, velouté de petits pois, une élégance qui prélude le degré d’excellence de la cuisine pratiquée en ces lieux. Car l’art du chef Andréas Mavrommatis, accompagné par le chef exécutif Alain Solivères, entend avant tout sublimer la cuisine hellénique en une heureuse réinterprétation de ses classiques, sans les dénaturer, ce que confirme ce Pagre en carpaccio, coques marinées aux épices, et boutargue fumée de Messolonghi, un plat iodé au bel équilibre. Norman Valck, le talentueux sommelier, est au diapason de l’excellence de cette cuisine avec un voyage au long cours dans les plus belles vignes de Grèce et de France, un heureux dialogue distillé tout au long de ce menu dégustation.

Si l’on souhaite se faire une idée de cette sublimation de la cuisine grecque réalisée en ces murs, il vous faudra absolument déguster cette fondante Aubergine confite au thym sauvage, légumes crus et cuits, crevette Obsiblue, Lardo di Colonnata, un classique de la cuisine méditerranéenne élevé au rang de la perfection tant par la qualité des produits que les cuissons et associations réunies. Le service transmet cette générosité toute grecque et – le vin aidant – nous pourrions nous croire au cœur même du pays d’Homère tant les sourires et la prévenance dansent joyeusement en ce lieu pourtant si parisien. Nous sera également servi cet inoubliable épeautre du pays de Sault cuisiné au safran de Kozani, asperges vertes et févettes, homard bleu et coquillages, une assiette gourmande et élégante avec ce raffinement des détails de la haute gastronomie comme ce corail réduit en poivre saupoudré ; un plat signature.

 Nul doute, qu’en ce lieu préservé, la cuisine Mavrommatis atteint des sommets avec cet étonnement toujours renouvelé de retrouver à chaque plat des saveurs identitaires de la cuisine hellénique. Quelques notes parfois venues de pays voisins - la Grèce a connu tant d’influences extérieures - comme ces épices Zaatar utilisées pour griller ce Thon rouge aux légumes de printemps et souligné d’un jus vert à la cardamome. Une partition allant crescendo ne saturant jamais les papilles et offrant ce ravissement des associations délicates comme pour ce Pigeon de Vendée Suprême rôti, et dont les cuisses ont été préparées en délicieuse pastilla à la cannelle et cumin, carottes nouvelles à la fleur d’oranger, un plat généreux et raffiné.

Un pré-dessert sous la forme d’un Kumquat en sorbet et marmelade d’agrumes stimule de nouveau la curiosité avant ce fondant Chocolat olive et basilic Ganache de Taïnori aux olives et basilic, glace à la fleur d’oranger ; un dessert, une fois de plus, généreux qui conclut idéalement cet inoubliable voyage gastronomique hellénique. Le restaurant Mavrommatis vaut à lui seul plus d’un beau voyage sous le soleil grec tant loué d'Homère à Kazantzakis, les dieux de l’Olympe sont encore bien vivants rue Daubenton au cœur même de la capitale parisienne !
 

Interview Chef Andréas Mavrommatis

L’héritage de la gastronomie hellénique est au cœur de votre action depuis des années à Paris, il s’agit d’un héritage que vous souhaitez transmettre avant tout par différentes expériences ?

Oui, cela toujours été notre but et priorité, depuis le début de cette aventure. Avant tout préserver et transmettre cette culture grecque et son patrimoine culinaire. Si nous avons un tel patrimoine vieux de plusieurs millénaires, il n’a cependant pas toujours été mis en valeur. Et comme vous le relevez, c’est vraiment quelque chose qui nous tient à cœur au quotidien.

Vous avez réussi cette rencontre audacieuse entre cette cuisine aux origines traditionnelles et l’univers de la haute gastronomie, était-ce un souhait initial ?

Initialement l’univers de la haute gastronomie ne m’était pas familier et notre premier souhait était de faire connaître avant tout la bonne cuisine grecque ; Mais, pour cela, j’ai beaucoup travaillé, ce qui m’a permis d’alléger ma cuisine, la présenter de manière beaucoup plus esthétique, en ne retenant que les meilleurs produits pour réaliser mes recettes... Au fur et à mesure de ces expériences et de mes connaissances, j’ai aussi pu créer de nouvelles créations grâce aux différentes inspirations que m’ont apportées de très grands chefs de la cuisine française que j’ai eu la chance de rencontrer. Mais, j’ai aussi, parallèlement, parcouru toute la Grèce ; de l’île de Chypre, dont nous sommes originaires, jusqu’à des petits villages les plus reculés au Nord comme au Sud pour recueillir cette multitude de produits, saveurs et cuisines différentes. Cela a été, il est vrai, des années de travail, sans jamais me dire que je pouvais, un jour, obtenir une étoile ! Je dois avouer que ce sont nos clients, il y a 5 ou 6 ans, qui nous ont encouragés à chercher cette récompense constatant que nous avions acquis un niveau similaire à d’autres établissements étoilés, alors que cela fait 38 ans que je fais la cuisine ! Je découvre encore aujourd’hui de nouvelles recettes et de nouveaux produits dans mon pays, c’est un étonnement permanent et un réel plaisir de faire connaître et partager cette richesse à nos hôtes français !

Cette synthèse originale a su préserver l’âme de cette cuisine, notamment cette idée essentielle de la générosité et du partage chers à l’esprit grec, ici, encore, est-ce un souhait et priorité pour vous ?

Oui, cela a été même au cœur de nos priorités, car il n’était pas question d’oublier nos traditions. La cuisine grecque est avant tout une cuisine de partage, d’émotions, de respect et d’amour envers l’hôte. Nous avons toujours été persuadés qu’il fallait préserver cette idée d’une émotion réellement vécue en dégustant un plat. Une expérience culinaire, une émotion, mais sans jamais oublier cette idée de partage, chère et essentielle à l’esprit de la cuisine grecque.

Vous offrez une expérience unique au cœur de Paris à partir d’un lieu symbolique pour vous et d’une équipe jeune et dynamique qui vous a valu une étoile ?

Avec toute l’équipe qui m’entoure, c’est en effet l’idée d’un voyage que nous proposons à nos hôtes en cherchant avant tout à expliquer le sens de ce que nous faisons, l’origine de nos produits et de nos recettes. Il s’agit avant tout de transmettre cette passion de la belle cuisine grecque. Et rejoignant ce que nous disions tout à l’heure, cette expérience repose sur le partage, non seulement, ici, dans notre restaurant étoilé, mais également dans tous nos autres établissements à Paris et qui proposent de la bonne cuisine grecque plus simple. C’est pour cette raison que nous avons tenu à retenir les meilleurs produits, comme les vins pour lesquels nous avons donné une priorité depuis longtemps, alors même qu’autrefois, la qualité des vins grecs laissait quelque peu à désirer. Nous avons très tôt retenu les meilleurs crus avec des cépages autochtones en visitant les vignobles, en nouant des contacts particuliers avec les meilleurs producteurs. Le terroir grec offre depuis quelques années des vins exceptionnels notamment certains blancs. J’aime avant tout apprendre aux autres cette passion culinaire, et cela va même jusqu’à chaque détail des étiquettes concernant les vins que nous proposons également à la vente dans nos boutiques. L’idée de faire voyager, nos clients comme vous le soulignez tout à l’heure, est essentielle pour moi et l’ensemble de mon équipe.
 

Et quels défis toute l’équipe Mavrommatis entend-elle relever ?

Si nous avons reçu cette récompense d’une étoile, cela ne nous dispense pas, pour autant - vous savez, de continuer à travailler et de progresser encore et encore. Nous faisons en sorte d’avoir toujours ce même souci à l’esprit pour tous nos restaurants et boutiques. J’ai également un restaurant à Chypre installé dans l’hôtel Four Seasons de haut niveau et encore beaucoup de nouveaux projets à venir !

Restaurant Les Bouquinistes

Alors que les quais ont pris leur parure printanière et que les étals de livres anciens fleurissent par enchantement, c’est en flânant que l’on parvient au 53 quai des Grands-Augustins, sur cette rive gauche de la Seine entre pont Saint-Michel et pont Neuf. Il y a longtemps, ce dernier désignait en réalité l’actuel pont Saint-Michel et l’endroit n’était que marécages insalubres avant l’édification d’un quai au XIVe siècle qui prit le nom de l’ordre mendiant suivant les préceptes du grand saint… Combien d’imprimeurs y avaient leur établissement et Picasso a contribué à la légende des lieux avec son fameux atelier. Nul étonnement alors que l’enseigne du grand chef Guy Savoy ait pris pour nom Les Bouquinistes en hommage à cet héritage culturel.

Guy Savoy avec Fabrice Hyber

C’est d’ailleurs encore la culture qui accueille l’hôte de cette table prisée au cœur du quartier de la Monnaie avec cette incroyable tapisserie de Bayeux des temps modernes, œuvre de l’artiste Fabrice Hyber intitulée « Menu-Mental » dédiée à l’art du grand chef en déclinant les plaisirs des mots et de la gastronomie en d’étonnantes variations… C’est en cette compagnie que vous serez accueillis par le sympathique directeur de salle Laurent Jacquet veillant sur une équipe jeune et dynamique au service du talentueux chef Stéphane Perraud, œuvrant en cuisine en symbiose avec la carte conçue avec le chef multi-étoilé Guy Savoy. Noir, blanc, surprenantes bibliothèque à vin, tout concourt à une ambiance élégante et moderne dans le respect de la plus belle tradition gastronomique française rehaussée de quelques pointes exotiques comme cette bonite qui nous sera servie pour commencer, légèrement pochée au miso accompagnée de betteraves, radis et fenouil en un assaisonnement délicatement relevé, clin d’œil au traditionnel tataki japonais.

Christophe vous suggérera également probablement l’un des plats signature des lieux, un plat qui ne saurait disparaître de la carte sans tohubohu, un succulent Ravioli de Gambas, bouillon et émulsion citronnelle et crustacés en une composition enlevée qui réjouit assurément les palais les plus fins. La fameuse fresque dithyrambique sur l’art de la gastronomie conçue par l’artiste Fabrice Hyber prend alors pour l’hôte du restaurant Les Bouquinistes tout son sens, la gastronomie conçue par Guy Savoy et Stéphane Perraud étant un labyrinthe de significations offrant de subtiles associations qui en suggèrent toujours de nouvelles… Mais cette cuisine demeure franche et sincère, suggérant sans asséner, toujours accessible au sens, telle cette pêche du jour qui se métamorphose en délicieuse sole apprêtée à la manière transalpine, ensoleillée par son minestrone, un risotto de légumes venant souligner toute la qualité de ce poisson préparé dans les règles de l’art. Clin d’œil que ce petit poêlon en fonte proposant des petites pommes de terre nouvelles au four pour un plaisir gourmand augmenté.

 Le sentiment qui préside aux Bouquinistes est celui d’une élégance accessible, un art subtil d’une cuisine raffinée dont seuls les aboutissements essentiels ont été retenus pour offrir des temps de partage et d’émotions entre convives, ce que confirme sans équivoque l’ambiance de la salle comble en ce déjeuner. Les Bouquinistes sous la houlette du chef Guy Savoy, avec le chef Stéphane Perraud offre d’étonnants contrastes toujours maîtrisés, entre modernité de la décoration et classicisme des quais de Seine, dans une ambiance décontractée mais toujours dans l’élégance des grandes maisons, un art subtil de nuances appréciées et contribuant à un équilibre idéal. Quelques douceurs sucrées pour conclure ce beau moment d’évasion au cœur de Paris, un craquant de chocolats déclinant toutes les saveurs de la généreuse fève ou encore ces fraises de saison accompagnées de crème diplomate et pistache pour un ensemble généreux de saveurs printanières. C’est le printemps décidément sur les quais de Paris et aux Bouquinistes, une expérience à découvrir au plus vite et par-delà les saisons !

Interview Stéphane Perraud, chef au restaurant Les Bouquinistes – Guy Savoy Paris.

Comment avez-vous fait la connaissance du chef Guy Savoy ?

Cela fait 27 ans que je connais Guy Savoy ! Alors que je faisais mon service militaire et que j’avais donc 12 mois pour réfléchir, j’ai envoyé un grand nombre de CV dans les plus belles maisons de France, et c’est lui qui a retenu ma proposition le premier. C’est ainsi que l’histoire a commencé ! J’ai fait une première expérience à la butte Chaillot qui venait d’ouvrir, puis j’ai intégré l’équipe de la rue Troyon à l’époque, et six mois après j’étais son second. J’ai accompli trois magnifiques années en ces lieux. Par la suite, Guy Savoy m’a proposé la place de chef au cap Vernet. J’ai accepté et cela a duré six années.

Quelles ont été vos premières impressions ?

La première impression qui me vient à l’esprit, c’est que nous avons parlé avec Guy Savoy dès le début le même langage, l’idée d’une même cuisine. Ce qui explique que tout se soit bien passé très rapidement. À partir du moment où vous avez la même sensation et le même respect du produit, l’assemblage, tout va très vite. Après une école hôtelière, je m’étais essentiellement formé par la pratique avec de nombreuses expériences dans de petits restaurants pendant six ans, seul ou avec de petites brigades, ce qui m’a permis de m’adapter à toutes les configurations possibles. Cela m’a également appris à tout faire et à savoir très jeune gérer une équipe. En arrivant chez Guy Savoy, j’étais très motivé bien sûr et cette expérience a certainement compté dans cette entente avec lui.

Cela permettait plus facilement de transmettre l’esprit de la cuisine Guy Savoy ?

Absolument, de toute manière lorsque l’on arrive dans une brigade comme la sienne - nous étions à l’époque 22 en cuisine hors la pâtisserie - il faut rapidement capter l’esprit du chef et s’approprier sa cuisine, en ayant ce sentiment d’être chez quelqu’un, en respectant sa cuisine, ses goûts, ses saveurs pour reproduire ce souhait bien personnel qui le caractérise. L’idée essentielle qui préside toujours demeure que lorsque l’on présente un plat, nos clients doivent retrouver la cuisine Guy Savoy, comme s’il l’avait réalisé lui-même. Il n’est pas question de dissonance, ce qui explique que cela fonctionne pour certains - c’est mon cas - et pas pour d’autres ! La dimension humaine reste fondamentale, il ne faut pas oublier que la plupart du temps nous passons près d’une douzaine d’heures ensemble…

Quel a été l’état d’esprit souhaité pour ce restaurant Les Bouquinistes ?

Cela fait neuf ans que je suis arrivé dans ces murs, et nous avons réalisé, il y a cinq ans, une série de travaux pour lesquels Guy Savoy a souhaité donner un coup de jeune et d’originalité. Il adore l’art contemporain et moderne, et l’artiste Fabrice Hyber qui est un de ses amis a réalisé cette gigantesque œuvre d’art couvrant plusieurs murs de notre restaurant. On peut y découvrir des jeux de mots sur les bouquinistes, les galeries d’art, des livres, la gastronomie les sens… l’idée de créativité préside dans notre restaurant en lien avec notre cuisine, et ce de manière interactive.

Qu’avez-vous souhaité avec Guy Savoy quant à la cuisine pratiquée ici ?

Nous sommes sur une dimension bistronomique, ce côté malin revisité et rajeuni de certains produits, avec des assaisonnements parfois un peu plus exotiques notamment vers l’Asie. C’est une cuisine qui se dirige plus vers le modernisme d’où ce lien avec l’œuvre d’art installée, tout en restant sur les bases classiques de la gastronomie française. Et suivant le temps, nos humeurs, nous proposons des petits clins d’œil qui sont en accord avec le marché et la saisonnalité des produits, les propositions de nos fournisseurs. Nous sommes en permanence à la recherche d’idées et nous découvrons de nouvelles choses tous les jours ! C’est un véritable laboratoire d’émotions et des sens, tout en restant dans la simplicité, ce qui plaît à notre clientèle très variée, internationale, nationale et bien sûr parisienne.

Le Blueberry Steam Bar

Le Blueberry Steam Bar est la dernière création des sœurs Marie-Lorna et Florence Vaconsin, après son grand frère le Blueberry distant de quelques mètres de là, rue du Sabot au cœur même du 6e arrondissement de Paris. L’ambiance est en ces lieux toute autre, impression immédiate d’être à des milliers de km de la capitale parisienne, direction Hong-Kong et ses fameux petits bars où la population bigarrée se concentre midi et soir pour se restaurer en un heureux brouhaha. La décoration enchante le regard avec ce travail des matières naturelles réalisé par Gabriel Pistre pour offrir un lieu intimiste où petites tables et restauration au comptoir garantissent une convivialité chaleureuse.

Ici, la cuisine de Hong Kong règne en maître avec le talentueux chef Monsieur Wong qui a œuvré dans bien des maisons dont le fameux Shangri-La. L’accueil également chaleureux de Jade vous invitera à découvrir une carte très exotique aux saveurs végétales et aux associations asiatiques inhabituelles au palais occidental. Mais, avant de faire son choix, il faudra impérativement découvrir les créations originales d’Andzelika qui tient avec sourire et dévouement le bar où cette dernière y prépare d’attrayants cocktails tel ce Tokyo Spring qui transporte tout esprit soucieux à des milliers de km de ses problèmes avec ses accords Gin Roku, liqueur de thé, yuzushu, gingembre…

Si quelques classiques asiatiques retiennent l’attention dont ces rouleaux de printemps pour leur fraîcheur extrême, quelques belles surprises sont aussi à découvrir tels ces raviolis Black Pearl aux gambas, gingembre, basilic thaï et un lait crémeux au sésame, un régal !

Mais, il faut assurément également avoir goûté le Bao ; un plat bien connu, mais se transformant aux mains du chef Wong en une recette totalement revisitée comme cette étonnante Princesse Pei Pei où la traditionnelle brioche se métamorphose en une livrée noire à l’encre, où un étonnant mélange de fromages stilton, comté, truffe et champignon laisse l’impression d’un voyage au long cours, une douce et agréable surprise. Plus classique, sa version en blanc Beijing retient l’accord du canard laqué, miso, yuzu et écorce de mandarine séchée, un Beijing, ici, délicieusement classique. Nous comprenons pour quelles raisons cette nouvelle adresse rencontre un si franc succès, ce dont la fréquentation de ce déjeuner témoigne au cœur de la semaine ; service prévenant, cuisine originale et sans excès, créativité, nombreux sont les atouts du Blueberry Steam Bar à concourir à cette réussite.

Restaurant La Condesa* Paris

La Condesa, un nom à retenir pour la noblesse de ses évocations hispaniques - la Comtesse – mais aussi pour ses réminiscences de ce fameux quartier de Mexico aux vastes artères où d’élégantes demeures Art nouveau se cachent derrière une myriade d’arbres… Mais, à Paris, La Condesa, c’est surtout, la promesse d’une expérience gastronomique au cœur même de la capitale française, à quelques pas du Sacré Cœur et de Montmartre. Un lieu intime qui offre toute l’excellence et la subtilité de la gastronomie française dans un écrin discret, à taille humaine et à l’abri des regards, d’une vingtaine de couverts. En ces lieux officie le jeune chef talentueux d’origine mexicaine Indra Carrillo, personnalité avenante et d’une extrême sensibilité à ses hôtes comme à l’objet de sa passion depuis son plus jeune âge, l’art de la gastronomie.

Emportant avec lui ses racines d’Amérique centrale, il a su se former dans plus d’une vingtaine de pays ; c’est dire que la géographie n’a pour lui plus de frontières si ce n’est celles de sa curiosité sans bornes ! Qu’il s’agisse de l’Europe, de L’Inde, du Japon, New York, Londres, le Danemark, avec par-dessus tout un amour de la cuisine française pour laquelle il a reçu une solide formation. Ayant travaillé avec les plus grands, l’Enoteca Pinchiorri d’Annie Féolde, Le Meurice, le Rostang et bien d’autres adresses prestigieuses encore, ce bagage technique impressionnant n’a pas étouffé sa propre créativité bien au contraire. Sublimant toutes ces expériences, et construisant patiemment sa propre sensibilité, le résultat ne s’est pas fait attendre, et un et demi après l’ouverture de son restaurant La Condesa, c’est une première étoile qui l’honneur…
Entrons maintenant dans cette salle discrète de la rue Rodier juste au-dessous du square d’Anvers, là, vous y serez immédiatement accueilli avec l’amabilité et la rigueur des plus belles adresses en un lieu intime, presque un cocon, à la sobre élégance conçue par l’architecte Camille Flammarion. Ce dernier a donné la priorité à l’art du chef Indra lui-même avec cette ouverture vitrée sur la cuisine. Le responsable de salle Vincent Guérin, venu lui aussi des plus belles maisons étoilées de France et de Navarre, vous proposera cette carte blanche, laissant s’exprimer toute la créativité du chef selon les saisons et les jours…

Une créativité et une sensibilité rare qui trouveront leurs premiers accords avec d’étonnantes mises en bouche allant crescendo dans l’expérience gustative: Tostada de maïs et fraîcheur de chèvre pour un croustillant exotique, notes asiatiques revisitées pour ce Tempura de salsifis et mayonnaise à l’oseille, et disposé sur une forêt végétale du plus bel effet mousseux, une apparente simplicité cachant une subtile finesse, ou encore cet étonnant sorbet d’estragon, crème de concombre et crumble de pignon en une élégance non seulement de saveurs mais également de présentation qui ravit tous les sens. La tonalité est donnée : maîtrise, créativité, accessibilité et originalité, le tout servi par une jeune équipe souriante et professionnelle témoignant de la maturité des lieux. En cette fin de semaine, la salle est comble car l’adresse commence à faire parler d’elle à Paris comme à l’étranger, les langues étant plurielles en ce repas. Une belle asperge verte bio d’Anjou tiédie associée à un coulis d’ail des ours, couteau vapeur et pousses de petits pois, fait la démonstration qu’un produit optimal marié à une préparation irréprochable, les expériences gustatives sont incontournables. Suivra cette superbe deuxième entrée avec ces agnolotti d’épinard, ortie et feta, bouillon épicé, pour un fondant tout en finesse rehaussé par cet accord d’épices infusées. Ces petites touches d’élégance flattent le palais, le végétal développe la palette de ses saveurs, sans contrainte ni artifices.

Interview chef Indra Carrillo

Quelle est l’importance de vos racines mexicaines quant à votre cuisine ?

J’ai vécu au Mexique jusqu’à mes 18 ans et c’est dans ce pays que j’ai commencé à apprendre la cuisine avec un chef dès l’âge de 12 ans. La cuisine mexicaine est en effet un élément très important qui s’est emparé de moi très tôt. Elle a contribué à cette mémoire olfactive et ces goûts inoubliables que j’ai dans mon palais. Par la suite, ma manière de penser la cuisine a été très fortement influencée par les différents pays où j’ai pu me rendre et me former. Je suis arrivé en France à ma majorité, j’ai eu le grand bonheur d’acquérir la nationalité française et de me former à la cuisine de ce pays qui représentait beaucoup pour moi. J’ai eu cette chance de faire mes classes avec les chefs les plus prestigieux que ce soit à Lyon ou à Paris. À partir de là, je suis parti un an en Italie en travaillant avec Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiori à Florence, une merveilleuse expérience, ensuite l’Inde, le Japon, Copenhague, Londres… c’est l’expérience de tout ce parcours qui marque aujourd’hui ma cuisine…

Une très grande sensibilité quant aux matières, textures et saveurs caractérise votre cuisine.

Je pense que dans toute carrière d’un cuisinier, il faut commencer par les bases. Il est indispensable d’apprendre les techniques avant de se poser toutes ces questions. C’est ce que j’ai fait auprès des meilleurs chefs. Au fil des années, le regard se fait en effet plus attentif à des choses auxquelles on ne pensait pas auparavant, on se met à concevoir un plat, et progressivement on introduit de plus en plus sa personnalité dans ses créations. Je vois ma cuisine comme un filtre de ma personnalité, la manière dont je perçois les choses. C’est à la fois les bases que j’évoquais précédemment, les goûts, les saveurs, les températures et cette sensibilité personnelle qui vient ajouter un filtre à cette construction. J’ai créé La Condesa, il y a un an et demi, et j’avais comme objectif prioritaire de proposer une partie de moi ; je pense avoir marché en ce sens en proposant une synthèse de mes origines, de mes expériences et de mes rencontres, sans oublier l’instinct. J’aime beaucoup les contrastes dans les températures, les saveurs...
 

Des contrastes, mais tout en douceur !

Oui, je crois que c’est une chose en effet importante, mon objectif étant avant tout de faire plaisir. Je ne cherche pas la virtuosité en tant que telle, je tiens beaucoup à être moi-même. Il est important pour moi que ma cuisine reste lisible avec, certes, des contrastes, mais sans jamais être perdu, ce qui n’exclut bien évidemment pas certains défis !

Votre cuisine manifeste visiblement une priorité donnée aux produits.

C’est en effet un élément central et très important. Nous sommes toujours à la recherche du meilleur produit, régulièrement nous nous remettons en question, tout en gardant bien sûr nos valeurs sûres avec qui nous travaillons depuis longtemps. Il faut également laisser place aux découvertes et rencontres. Je tiens beaucoup à ce travail en équipe en cuisine, je ne suis pas tout seul à travailler, et j’aime beaucoup échanger et entendre les avis de tous, même si au final bien entendu il m’appartient de prendre une décision et de faire des choix. Cette remise en question est très importante pour moi.

Vous êtes tout récemment couronné d’une étoile avec une gastronomie très accessible.

J’ai toujours visé avec notre restaurant à cette unité entre l’intégration des choses, des saveurs, du service en salle, des vins, de rester simple et d’être nous-mêmes. Je pense qu’il est possible de viser une haute gastronomie avec ces repères, c’est tout au moins le souhait qu’expriment nos clients jour après jour. C’est par exemple ce que nous pratiquons avec ces accords mets / vins avec de belles sujétions de voyage à travers le monde toujours expliquées en termes simples et accessibles. Nous tenons à cette sincérité.

Vittorio Lot, le sympathique directeur de salle vous accueille avec prévenance, s’enquiert immédiatement de vos souhaits, et vous propose de prendre un apéritif sur cette étonnante terrasse ouvrant sur un horizon illimité. Comment refuser une si agréable proposition avec ce soleil déclinant sur L’Escaut qui capte le regard de cette hauteur ? Ce sera un accueil et un début de belle soirée inoubliables . Une coupe de Champagne Brut rosé Victor & Charles, Belgique oblige, et un défilé de mises en bouches signent déjà un prélude digne des plus belles compositions. Mousse d’asperge, crevettes grises et roquette, boulettes de porc Teriyaki,… chaque miniature culinaire est en soi l’appel d’un doux voyage en des compositions florales ouvrant vers le lointain. Il faudra bien se résoudre à entrer dans le saint des saints et quitter cette idyllique terrasse protégée des vents et des intempéries d’ailleurs absents en cette soirée printanière, notre table élégamment dressée nous attend au cœur du ‘t Zilte, le restaurant du brillant chef Viki Geunes, récompensé par deux étoiles.

Tables au vernis immaculé, confortables fauteuils gris perlé, ambiance minimaliste sublimée par de vastes espaces, les lieux ont un charme manifeste qui présagent le meilleur. Il faut dire que Viki Geunes a acquis une solide réputation d’excellence dans tout ce qu’il aborde. Précis, perfectionniste, à la fois rigoureux et ouvert à la création, on devine chez cette personnalité attachante, une interrogation perpétuelle d’excellence, une quête jamais inassouvie, à la fois moteur et élan d’une cuisine internationale saluée par les plus grandes distinctions. Un geste précis et une inspiration toute personnelle venant servir avec finesse l’intelligibilité des mets proposés telles ces petites sardines fraîches fourrées au crabe, et entourées d’une feuille d’algue, oseille, concombre salé et raifort glacé soulignant ces accords aussi frais qu’esthétiques.

Même délicatesse pour cette langoustine sublimée par une feta adoucie et une association poire et radis, décorée par des fleurs de cerisier, tableau minimaliste fort apprécié notamment des convives venus de l’Extrême-Orient… C’est à peine si le regard peut quitter ces plats aussi beaux à regarder que délicieux à savourer et il faudra toute la prévenance du personnel et les conseils avisés du sommelier Tom Ieven pour apprécier l’ensemble de l’équilibre de ce restaurant prestigieux où tout a été pensé : vins en accord pour sublimer la cuisine du chef, délicatesse des pains levés à la bière, brioches à fondre de plaisir et même de tendres fougasses…

De superbes poissons sont à l’honneur dans la cuisine Viki Geunes avec un délicieux turbot sur lit d’asperges vertes, poireau et un surprenant accord boisé de morilles et ail des ours, une subtilité de caractère. Le bar avec son médaillon de courgette et artichauts est, lui aussi, magnifié par sa bouillabaisse nordique, fraîcheur de produits d’excellence. Nous avons l’impression d’un rêve éveillé alors que la nuit est tombée sur Anvers et que du haut de notre tour de verre, c’est un scintillement ininterrompu de petites lumières de tout côté. Les desserts du chef pâtissier Maxine Van Meirvenne ne sont pas en retrait, bien au contraire avec cet accord subtil de chocolat, mangue, fruit de la passion et rhum en un merveilleux tableau. Fraîcheur printanière, aussi, avec cette crème nantaise décorée de fraises, litchis et roses qu’une bière originale aux fruits rouges accompagne.

Restaurant The Glorious *

The Glorious est avant tout une enclave unique au sud d’Anvers, à quelques pas du musée des Beaux-arts dont la réouverture est si attendue. En une petite rue calme, l’hôte du Glorious entre dans un restaurant élégant tant sa décoration a fait l’objet de tous les soins avec à la fois cette recherche dans ses détails et l’élégance de ses teintes sombres et or. Nous prenons place à l’une des tables joliment dressées tout de blanc immaculé vêtues, alors que Steve rappelle la philosophie des lieux et de la cuisine du chef Johan Van Raes, plusieurs fois étoilés et qui a décidé de faire au Glorious d’Anvers un restaurant où son amour des beaux produits et son expérience dans les plus grandes maisons lui ont permis de développer sa touche personnelle.

Une touche faite de discrétion et d’élégance avec un attrait certain pour la gastronomie classique. Le succès ne s’est pas fait attendre et une étoile est, déjà, venue récompenser cette approche en 2013. À l’heure du déjeuner, quelques tables accueillent des convives anversois, habitués des lieux. Nous débutons ces agapes avec des mises en bouche fraîches et douces, mi-cuit de saumon et crème d’asperges souligné par de l’ail sauvage, poulpes et encornets en feuilles de betteraves et chorizo.

Autre met magnifié par l’art du chef Johan Van Raes, ce Rouget grillé accompagné de sa crème de brocoli, palourdes et relevé discrètement par une sauce au paprika doux rôti, un régal avec ce vin blanc Bodega Espinosos du Nord du Portugal, qui met en valeur ces associations de poissons et coquillages. L’ambiance intimiste du restaurant The Glorious est propice aux conversations feutrées, alors qu’au-dehors, à quelques pas de là, le fleuve L’Escaut dispense ses beaux reflets déjà évoqués par Pline l’Ancien, heures précieuses…

Avec le dessert, le chef a décidé de nous faire voyager avec un baba non point au rhum, mais au limoncello, un sorbet de mangue et une crème de citrons de Menton, des plats dont la présentation est digne des belles natures mortes de la peinture flamande. Avec ce dessert un Gewuztraminer Domaine Phirmann, Phalz in Germany, joue les associations subtiles entre sucre et fruit, une belle manière de conclure ce déjeuner anversois dans l’excellence et le raffinement.

Ristorante Bu:r - Milano

S’il est un exemple de l’excellence dans la décontraction, c’est bien au tout nouveau restaurant Bu:r qui vient d’ouvrir au cœur de Milan. Alors qu’une canicule orageuse s’abat sur la ville, nous parvenons dans ce lieu comme par enchantement, sourires à la barbe fleurie, décors raffinés, humour décontracté sans familiarité président à ce dîner élégant où déjà de nombreux Milanais ont fait leur réservation… En ces lieux officie le chef étoilé Eugenio Boer, dont les origines italo-hollandaises ont fait un heureux mariage. L’hôte du Bu:r aura le plaisir de rencontrer cette personnalité attachante qui n’hésitera pas à venir vous présenter un plat de sa création, avec un éternel sourire communicatif jusqu’ à toute son équipe notamment le sympathique responsable de salle Simone Dimitri et la talentueuse sous-chef Francesca Russo.

Point de carte, ici, mais une cuisine conceptuelle à laquelle vous êtes totalement conviée en choisissant l’un ou plusieurs des 8 thèmes qui ont fait l’histoire de la gastronomie et marqué le parcours du chef. En cette soirée, ce sera un tartare et œufs de poissons accompagnés de beignets de fleurs de courgettes qui ouvriront ce diner dans une salle resplendissante de bon goût confiée à l'architecte Mario Abruzzese, moquette ocre, bois teinté, bleu de Chine, marbre et laiton...

Classicisme et modernité font curieusement bon ménage avec Eugenio Boer, où les influences liguro-siciliennes et hollandaises léguées par ses parents ajoutent à cette heureuse complexité. Nous sera ensuite présenté un petit bol de crudités et légumes cuits, vinaigre et crumble pour rappeler l’importance de l’excellence des produits, clin d’œil malicieux de cet esprit du tacos en Ligurie avec des crevettes de San Remo et pistou, lorsque les frontières fondent à vue d’œil chez Bu:r…

Encore un hommage revisité avec un grand classique du Ritz et de la cuisine d’Escoffier pour cette épaule d’agneau à la béchamel, crème de pomme de terre et réglisse pour un plat généreux et de caractère, un régal. Nous sommes conquis par cette aisance dans des registres pourtant différents, le chef sachant parfaitement s’y entendre pour métamorphoser un calamar ou une endive en d’habiles associations crémeuses ou proposer d’inoubliables cappelletti de gambero rosso de Sicile avec une infusion froide à base de têtes de crevettes, parmi les credo du chef figurent ceux de l’économie durable et de ne rien gâcher, ce plat sans rien perdre de son originale saveur en témoigne ! Excellence encore, ce risotto au chèvre et pistou relevé de brins de lavande, une réussite toute méditerranéenne.

L’atmosphère est, maintenant à toutes les tables, enjouée par le haut niveau atteint par la cuisine du chef dont la bonhomie est agréablement contagieuse en cette soirée. Un dernier hommage à l’Italie et à la Sicile avec un sorbet d’agrumes, crumble, chocolat, café, pistaches et câpres. Un hommage également à l’artiste italien Lucio Fontana pour cette crêpe de crème fraiche sur fraises incisée… comme il se doit ! Une soirée délicieuse et un restaurant auquel nous souhaitons un bel avenir déjà tout tracé…
 

Restaurant Uma

Paris 1er

Entre places Vendôme et Tuileries, Concorde et Palais-Royal, se cache un petit écrin discrètement installé depuis 2014 au numéro 7 de la rue du 29 juillet, un lieu confidentiel mais prisé nommé Uma sous la houlette du talentueux et sympathique chef Lucas Felzine. Lucas Felzine, avant de créer son propre restaurant, a travaillé avec les plus grands de la gastronomie internationale dont Alain Passard et Anne-Sophie Pic. Fort de cette riche expérience, c’est vers un univers bien particulier que son talent et son inspiration l’ont porté, celui de la cuisine Nikkei, une cuisine née de la rencontre des deux cultures, celle nippone et péruvienne. Que l’on ne se méprenne pas, il ne s’agit nullement, là, d’un quelconque assemblage gastronomique à la mode, mais d’une cuisine réfléchie et héritée d’une acculturation culinaire réalisée, il y a déjà longtemps, à la fin du XIXe siècle lors de l’émigration de Japonais au Pérou.

C’est Marion, une des responsables, qui vous accueillera agréablement aidée de Gabriel qui vous accompagnera à l’étage au restaurant gastronomique alors que le rez-de-chaussée propose une restauration plus simple, mais également attirante et appréciée. Le décor est d’une belle sobriété, place aux matériaux nature bois exotique, éclairage diffus, sensation immédiate de confort et de bien-être. Le chef est déjà aux fourneaux et rayonne d’une tranquille assurance lorsqu’il se penche sur ces herbes dont il a le secret, ses épices savamment sélectionnées après des années passées dans la haute gastronomie et des voyages au tour du monde. Gabriel vous accompagnera pendant tout votre repas avec élégance et une rare disponibilité pour expliquer tous les secrets de cette cuisine délicate.

 L’art du chef Lucas Felzine s’avère redoutable, et avec une apparente sérénité se réalise sous ses doigts de véritables tableaux tant le dressage des assiettes est digne des plus grandes enseignes où il a fait ses classes. Nous sommes au cœur de Paris et pourtant ce lieu offre une tranquillité précieuse en cette heure de déjeuner où de nombreux convives ont pourtant pris place.

Le repas se poursuit par un très beau carrelet, cuisson parfaite à la plancha, proposé avec une composition artistique de touches d’émulsions de coquillage et accompagné de sa purée de panais cuite au lait de coco, betterave glacée, radis d’hiver pour un plat franc et savoureux. Étonnement et ravissement également pour ce plat typique péruvien Lomo, né de la rencontre avec l’Extrême-Orient, avec cet émincé de bœuf black Angus sauté et assaisonné au sésame, riz sauté, pousses de soja, carottes.

Parfait équilibre des saveurs, et cet art consommé, une nouvelle fois, des associations, le chef maîtrise les épices et saveurs contrastées pour des ensembles harmonieux, sans heurt ni rupture. L’enchantement se prolongera encore avec un dessert gourmand, une tartelette Dulca del Leche à la croisée des chemins culinaires avec sa Chantilly au jasmin, confiture de lait et sorbet gianduja.

Uma, 7 rue du 29 Juillet, Paris, 75001+33140150815 info@uma-restaurant.fr

Joia Milano *

Le chef Pietro Leemann propose depuis longtemps déjà à Milan une philosophie de vie véritable au cœur même de son restaurant Joia dont le seul nom déjà est synonyme de promesses. Convaincu que la cuisine et l'âme entretiennent un rapport indissociable, c'est à partir de cette conviction profonde et sincère qu'il a élaboré au fil des années une approche toute personnelle où toute souffrance inutile à notre monde se trouve écartée au profit d'une joie partagée et d'une cuisine végétalienne.

C'est cette sérénité qui se ressent dès l'arrivée dans ce lieu sobre et épuré où le bois clair prédomine. Si vous avez la chance de pouvoir déjeuner ou dîner face aux cuisines, vous découvrirez alors le chef en personne, communiant pour chaque plat qu'il élabore à ce que la nature offre comme trésor. C'est toute une équipe au diapason de cet esprit qui s'active alors pour proposer des mises en bouche d'une fausse simplicité avec une authenticité recherchée notamment cette sélection de crudités choisies pour l’harmonie de leur fraîcheur et à marier à plusieurs sauces de soja, huile d'olive, herbes marinées...

En cet antre de la cuisine végétalienne, les produits animaux sont, bien sûr, écartés au profit de la joie primordiale d'un accord avec la nature reposant sur autre chose que la contrainte et la domination. Suivra un délicieux carpaccio de pastèque aux amandes grillées, là encore, harmonieuse déclinaison de la source de vie avec ces céréales et pois chiche présentés en bouchées enluminées d'une émulsion de rose, plaisir de ces légumes fermentés, saveurs retrouvées en un accord parfait. Étonnant plat également que ce Solaris qui porte bien son nom avec cette assiette radieuse où au centre d'un consommé de carottes et sauce à l'orange figure un rond parfait pour une terrine de légumes solaire.

Équilibre de nouveau parfait des saveurs pour lequel le chef a mis toute son âme ; pour lui, il ne s'agit pas de substituer aux produits animaux d'autres éléments de remplacement, mais bien de créer en soi un véritable art culinaire végétal à part entière. Nous sera aussi présenté un magnifique risotto aux tomates, poivre de Sarawak, chanterelles et pesto vert de céleri, le goût de ce plat emblématique de la Lombardie est ainsi renouvelé en un enchantement de saveurs, sans lourdeur et aérien. Plat inspirant également que ce tofu aux fèves accompagné de petits légumes légèrement saisis offrant une sensation de douceur et de grande paix pour cette cuisine sincère apaisant toute tension.

Les expériences ne manquent pas au restaurant Joia et l'heure du dessert sera également l'occasion de vivre cette originale réminiscence du chef entraînant plaisamment son hôte dans une promenade suisse - Pietro Leemann est né à Locarno - sous la forme d'un pot de crème en verre intitulé Gong et où une mousse de lait est unie aux baies rouges, vanille, sauce fraise et pistaches. Belle expérience lorsque le chef viendra alors activer le gong apporté tout spécialement pour que ce son primordial raisonne dans tout le corps en découvrant ce superbe plat. Après avoir félicité le chef et son équipe pour cette expérience singulière, nous ressortons en paix de cet antre unique à Milan, une découverte assurément, à vivre , renouveler et à partager.

Ephemer – Brasserie
Les Cures Marines - Trouville

Trouville, cette cité balnéaire emblématique de la côte normande, a le regard tourné vers le large et demeure un cœur vivant au creux de la terre qui l’abrite. C’est cette harmonie que tout visiteur de ces lieux ressent de manière intime, qu’il se promène sur ses fameuses planches non loin de sa compagne et longtemps rivale Deauville ou le long des quais où bateaux et chaluts ajoutent aux couleurs de la ville.

A son extrémité, telle une proue faisant face aux flots, l’Hôtel Les Cures Marines abrite deux expériences gastronomiques unies sous la houlette d’une même excellence, celle de son chef étoilé Johan Thyriot. Après la présentation de son fameux restaurant étoilé le 1912, nous avons décidé d’ouvrir une autre proposition de gastronomie, reposant sur une alliance de bistronomie et d’élégance se révélant dès le seuil de la vaste salle de l’Ephemer. Jouant sur les mots - effets mer / éphémère - comme sur les sensations visuelles, ces lieux rappellent la grandeur d’antan, les Cures Marines, ce plus grand casino d’Europe inauguré en 1912 à la Belle Époque, un casino associant salles de jeux, salons de lecture, restaurant, café, son théâtre de 900 places et… ses fameux bains chauds d’eau de mer dans cette Cure marine unique qui ont su aujourd’hui retrouver tout leur faste.

Ce bâtiment historique qui avait nourri l’ambition d’être le plus grand théâtre au monde forme encore de nos jours un écrin à nul autre pareil, un legs et une tradition demeurant au cœur de la volonté de la direction et du chef Johan Thyriot pour le 1912 et sa brasserie attenant l’Ephemer. Hauteur de plafond, jeux de miroirs et vases de porcelaine de bleu de Chine sur murs de briques anciennes, décorations florales sur fond de bleu gris, signent l’excellence de la décoration du talentueux architecte Jean-Philippe Nuel qui a su donner un nouveau et beau visage familier à l’héritage des lieux.

Perfection également pour ce saumon fumé par les cuisines de l’Ephemer elles-mêmes, un produit sans artifice et d’une qualité fondante avec sa crème et ses toasts grillés, un plat diététique en accord avec la Thalasso des Cures Marines si proche. C’est d’ailleurs une constance en ces lieux que de proposer des suggestions gourmandes alliant bien-être et saveurs. Le service est prévenant, discret et efficace, toujours prêt à renseigner sur l’origine de tel produit ou à conseiller un bel accord mets/vins.

Le résultat ne s’est pas fait attendre depuis son ouverture, la salle accueille un nombre sans cesse croissant de convives. Face à la mer, endormie dans la pénombre en cette soirée d’hiver, nous percevons de temps à autre les petits lampions de navires au large alors que quelques promeneurs profitent de la douceur normande encore bien présente. La poitrine de veau en involtini et choux séduira tous les amateurs de plats généreux, rappelant ces soirées au coin du feu avec ses potées, ses ragoûts, ces recettes héritées des temps anciens avec ce clin d’œil adressé de l’autre côté des Alpes vers l’Italie. Belle assiette également pour ce « retour de pêche de gros Loulou », un nom à retenir puisque celui-ci désigne le marin-pêcheur attitré des Cures Marines retenu pour l’excellence et la fraîcheur de ses produits, ce dont témoignent ces belles St-Jacques du jour péchées en baie de Seine. Poêlées avec sa belle sélection de légumes bio, c’est un régal de saveurs au plus près du produit.

L’expérience à l’Ephemer se prolongera encore avec ces remarquables desserts préparés par le fameux chef pâtissier Sébastien Gamot récemment récompensé par le trophée Gault&Millau Tour 2018. Ce ne sont que délices dans la plus belle tradition de la pâtisserie française avec ces triples choux noisette, croustillants et fondants à souhait, l’Opéra café aux accords délicieusement équilibrés de café et de chocolat pour un ensemble mémorable. Ajoutons à cette belle ambiance gourmande, un barman inspiré en la personne de Jean Baptiste Faedo pour sa connaissance des meilleurs Calvados locaux, un 1999 Huard et un inoubliable Drouin 1987 pour composer un tableau parfait d’une soirée joyeusement trouvillaise !

Ristorante Berton *

A Milan, le restaurant d’Andrea Berton, originaire du Frioul, est un haut lieu, réputé et fort prisé, de la gastronomie internationale. Formé à la cuisine de Gualtiero Marchesi, à l’Enetoca Pinchiori, sans oublier le célèbre Louis XV d’Alain Ducasse, Andrea Berton fait aujourd’hui avec le Berton l’unanimité.

En ce lieu de l’enchantement, vous serez accueilli par une équipe dynamique et aimable, Stefano Carenzi et le sommelier Luca Enzo Berté se chargeront de vous embarquer en un merveilleux voyage. La cuisine d’Andrea Berton aime avant tout mettre au centre de ses créations l’identité du produit, toujours reconnaissable au palais. Ce qui pourrait paraître comme une crudité simple, se métamorphose alors en d’étonnantes associations telles cette tomate crue rouge couronnée d’une galette, d’un sorbet au basilic et d’un jaune ou ces tomates jaunes à la manière d’un œuf offrant un effet de saveurs surprises ! Élégante sobriété soulignée de cette eau de concombre versée venant révéler toute la complexité de l’ensemble à la dégustation. Raffinement également avec cette salade de petites crevettes de Venise sur crème d’amandes et grosses crevettes crues, un jeu de sensations une fois de plus stimulantes et inattendues.

Il vous faudra aussi découvrir ce plat de calamars noirs grillés accompagnés en son centre d’un rond d’abricot, couleurs et saveurs jouant de leurs associations. De même, ces étonnants raviolis à l’ail et huile d’olive relevés légèrement de chili ; un plat savoureux accompagné d’un croustillant de cigale de mer et d’un verre d’infusion du même crustacé offrant à chaque bouchée des accords doux et crémeux, légèrement relevés, un plat d’une très belle signature.

L’ambiance est au diapason de la cuisine du chef, élégance et discrétion pour une salle raffinée au mobilier urbain, doux camaïeu, agréable espace offrant aux hôtes du Berton cette intimité feutrée trop souvent souhaitée. Professionnalisme du service, enfin, avec un ballet discret mais d’une redoutable efficacité. Suivra, dans cette délicieuse ambiance, un jeu des formes et des préparations avec ces girolles et aneth en version crue et croustillante, une découverte réjouissante. Étonnement également pour l’un des plats les plus traditionnels de Lombardie, le fameux risotto, qui sous les doigts du chef se métamorphose en allure de pizza avec ses traits de cuisson faussement reproduits… L’humour discret ponctue ainsi également la cuisine d’Andrea Berton , un humour toujours ouvert sur la créativité, jamais la facilité.

La côte d’agneau est elle aussi un morceau d’anthologie dans sa variante plus classique : excellence du produit, préparation et cuisson impeccable, petite crème d’herbes vertes, poivron fourré de ricotta, un classique d’une signature, ici, incontournable. Des sommets sont atteints au restaurant Berton, avec aisance, une impression renforcée par ces desserts tout aussi créatifs et non dénoués d’humour avec cet étonnant caviar Berton en billes de tapioca servies dans leur boite de caviar avec petite cuillère en nacre et granité de vodka ! Et surprise ultime une mini pizza au dessert ! Le secret ne sera pas dévoilé, il faudra venir le découvrir au restaurant Berton pour le plus grand plaisir de ses convives…

Pavillon des Ibis by Guy Martin

Le Vésinet

Alors que la lune domine déjà cette soirée automnale au Vésinet et que lacs et vastes pelouses sombrent dans la quiétude et l’endormissement, un lieu brille de tous ses feux, le Pavillon des Ibis tout nouvellement ouvert par le Chef Guy Martin.

À quelques pas de ces lieux magiques, le Palais Rose ayant naguère appartenu à Robert de Montesquiou, esthète, poète, et ami de Marcel Proust. Ce dernier lui emprunta d’ailleurs certains traits pour La Recherche avec le baron de Charlus. Le Palais Rose, ayant également appartenue à la fameuse Luisa Casati, muse de sa propre personne, œuvre d’art vivante si singulière (lire notre dossier), annonce par sa demeure fastueuse inspirée du Trianon de Versailles les charmes féériques du Pavillon des Ibis.

Il fallait assurément un tel lieu d’exception pour accueillir le nouveau restaurant ouvert sous l’égide du grand chef parisien au Grand Véfour (lire notre interview). Un cadre d’excellence à sa mesure, pour ce chef étoilé proposant une gastronomie élégante en accord avec ce théâtre végétal conçu au XIXe s. par Paul de Lavenne et Pierre-Joseph Olive. Nous franchissons un petit pont et gagnons l’île des ibis où naguère quelques ménageries avec animaux exotiques faisaient bon ménage avec la luxuriance de la végétation. De nos jours, tennis et lacis de chemins perpétuent cette évasion en composant un cadre idyllique. Une belle demeure, le « Pavillon », nous accueille avec Valérie Darnis, sa directrice, une femme au caractère chaleureux et rompue aux univers de l’évènementiel et de la haute gastronomie, manifestement enchantée par ce nouveau défi.

Nous débuterons par cet œuf cuit à basse température, émulsion de topinambour, pain perdu et œufs de harengs, finesse et délicatesse des saveurs. Recherche et finesse également pour ces foies de lotte marinés en un plat aux notes délicatement relevées. La tonalité est donnée avec ces réminiscences bien présentes révélant toute l’élégance de la gastronomie du grand chef parisien.

Élégance encore et tenue pour cette daurade sauvage préparée à la plancha avec artichaut barigoule et olives Taggiashe et fond de sauce gourmand pour un plat généreux. Pour les amateurs de viande, il faut également avoir goûté ce cochon fermier présenté en travers laqués et souligné délicatement par quelques notes de curry rouge et lait de coco, un plat de savoureux caractère.

Le service bat maintenant son plein en cette veille de weekend, l’adresse commence à faire parler d’elle dans l’ouest parisien, nul étonnement au regard de l’excellence déjà acquise en quelques semaines d’ouverture, qu’il s’agisse de la prévenance du service, de la qualité des mets proposés ou de ce cadre idyllique des Ibis. Tout cela aurait pu suffire à une soirée réussie mais cela serait oublier injustement ces desserts savoureux préparés en cuisine dans la grande tradition française avec ce plateau de délices qui vous sera présenté avec ces tentations de choux à la crème, de voluptueuses religieuses au café sans omettre ces délices de chocolat ou cette mémorable meringue de citron en sablé accompagné d’un calvados du Père Jules que n’aurait pas renié Marcel Proust qui fréquenta ces lieux. Une adresse et un lieu prometteur à découvrir dès maintenant !

Avec ce diner, Romain a suggéré un Las Vals blanc Roussanne 2015, un vin avec du gras, à belle tenue, et dont l’équilibre accompagne idéalement la cuisine proposée.

Restaurant Sébillon - Paris - Neuilly

Au 20 avenue Charles de Gaulle à Neuilly, une adresse emblématique de la restauration parisienne tient fièrement le flambeau, un flambeau allumé depuis 1914 par Charles Sébillon, son fondateur. De nos jours, la célèbre enseigne parisienne a intégré le groupe Gérard Joulie sans rien perdre de son lustre, bien au contraire. Quel contraste lorsque l’on entre en ces lieux par une froide journée d’automne et que la chaleur des boiseries et de l’accueil de son directeur, Didier Rocheblave, confèrent ce sentiment d’être dans un écrin feutré. Un accueil et une ambiance apprécié qui ont fait la notoriété de cette adresse prisée.

Gregory, le maître d’hôtel vous conduira à votre table à l’arrière du restaurant d’où vous pourrez admirer le petit jardin où végétal et fontaine jettent un décor inattendu en plein cœur de Paris. Installés à une généreuse table aux fauteuils confortables, c’est avec un verre de Champagne rosé que nous découvrons la carte du Sébillon avec des entrées fraîches et élégantes tel cet émietté de crabe aux légumes confits, une composition légèrement sucrée/salée offrant un bel équilibre de saveurs. Saveurs optimales également pour ce Saumon fumé d'Écosse aux copeaux de bois de hêtre, blinis et crème fraîche. Le restaurant Sébillon a privilégié les produits de noble origine pour cette carte classique dans la tradition de l’élégante brasserie parisienne parisienne.

Nous profitons du décor cosy et chaleureux avec cette touche Art déco associé à un éclairage diffus et ses boiseries. Le service est d’une efficacité à toute épreuve, discrétion et prévenance de Grégory qui vous présentera le fameux gigot d’agneau Allaiton de l’Aveyron, emblème de la maison depuis un siècle et toujours présenté sur son chariot à roulette.

Et c’est dans un plat en cuivre que le savoureux et réputé gigot rôti Sébillon sera tranché pour ses hôtes dans les règles de l’art selon un rituel de plus d’un siècle dans l’art de la coupe. Il est servi à volonté et il sera difficile de résister à ce petit bout de souris et à ces belles tranches généreuses. Une autre casserole antique recèle, elle aussi, un trésor avec ces lingots fondants qui vous seront servis avec le gigot pour un accord idéal avec cette viande tendre et goûteuse. Un ou deux tours de moulin à poivre et la dégustation se prolongera jusqu’au dernier morceau, dans le bonheur d’une gastronomie franche et honorant les traditions ancestrales.

Grand classique également que cette généreuse sole meunière, présentée avant d’être préparée et dont les filets seront levés et accompagnés d’une purée maison pour des saveurs simples et savoureuses, nul artifice pour de tel produit. Nul étonnement alors de constater que nombreuses sont les tables à avoir choisi cette adresse, repas d’affaires se prolongeant tard en raison de la confidentialité des lieux ou touristes attirés par la réputation des lieux et son fameux gigot ! Les expériences se prolongent aussi au Sébillon avec des desserts gourmands et généreux comme ces crêpes Suzette flambées au Grand Marnier sous vos yeux avec ses zestes d’agrumes ou encore cette savoureuse tarte de figues fraîches, un régal de douceurs en cette fin de repas. Nulle envie de quitter cet antre du bon goût et il faudra encore un café, un verre de vin et bien des efforts pour affronter les frimas au-dehors !

La carte des vins privilégie les origines françaises et Grégory sélectionnera pour ce repas un Château Haut-Francarney 2016, un vin puissant pour accompagner idéalement le gigot.

Restaurant Le Chiberta *

avec Guy Savoy

Le Chiberta, un nom et une enseigne dont l’histoire remonte aux années 30, à quelques mètres seulement de l’une des plus belles avenues au monde et à l’ombre de l’Arc de triomphe. Ayant eu les honneurs des plus grands de ce monde avec notamment un repas d’un président américain avec son homologue français dans la plus grande discrétion, Le Chiberta, l’un des beaux restaurants du Chef Guy Savoy, offre cette expérience au quotidien à chacun de ses hôtes, dans le meilleur raffinement.

À peine franchi le seuil de cette adresse prisée, l’accueil est immédiatement celui des plus grands établissements. Bienveillance et élégance de son directeur Thierry Belin ayant travaillé pour les plus grandes maisons et qui a rejoint pour Le Chiberta les chefs Guy Savoy, et en ces lieux, plus précisément Stéphane Laruelle. Il vous accompagnera avec son équipe du début jusqu’au terme de cette expérience gastronomique dans la plus grande distinction, ce qui n’exclut pas quelques traits d’humour toujours discrets et le plus grand professionnalisme dans chacune des nombreuses attentions prodiguées. Les salles invitent immédiatement à l’intimité, décorées de noir et de blanc, quelques touches de rouge profond résultant de l’heureuse décoration de l’architecte d’intérieur Jean-Michel Wilmotte, complice de longue date de Guy Savoy. Chaque salle a son caractère propre, qu’il s’agisse des deux premières en longueur avec leurs œuvres d’art contemporain signées Bertrand Lavier ou Gérard Traquandi et rythmant l’ambiance sobre des lieux, le carré-comptoir inspirant pour des déjeuners plus informels ou la plus grande salle du fond pour les repas confidentiels, sans oublier ces vitrines protégeant une belle collection de vins français aux noms prometteurs…

Nous prenons place à une table sobrement dressée et suffisamment distante des autres convives, nombreux en ce déjeuner de semaine. Une coupe de champagne rosé et une gougère aérienne permettront de découvrir agréablement la carte du Chiberta conçue par le chef Stéphane Laruelle en collaboration avec le chef Guy Savoy. Nous y découvrons des suggestions gastronomiques reposant sur l’héritage d’une tradition française incontestable, constellées d’ouvertures à des inspirations plus contemporaines comme ce thon en texture d’aubergines et coriandre dont le beurre blanc au saké offre une onctuosité crèmeuse et automnale parsemée de quelques notes grillées. Les lentilles vertes du Puy ont été, elles, sublimées par la truffe d’automne, des topinambours et une salade amère pour des associations évoquant une légère brume automnale agréablement délicieuse.

Les premières impressions sont souvent les meilleures et la cuisine pratiquée par Stéphane Laruelle accompagne immédiatement ses convives sur des chemins familiers – produits optimaux identifiables dans l’assiette et au gout - avec toujours, cependant, un itinéraire secret dont on découvre la richesse au fur et à mesure de sa progression. Quelques notes d’été indien à Paris suivront avec ce savoureux velouté d’artichauts et truffes que ne renieraient pas nos amis Romains alors que l’une des œuvres accrochées au mur ne cesse de jouer un effet hypnotique, circonvolutions lactées en réminiscences des effluves magiques de la truffe…

Les conversations vont maintenant bon train dans ce restaurant où repas d’affaires et touristes cohabitent, le service bat son plein sans que les sourires et l’efficacité n’en pâtissent. Une inoubliable composition vient soudainement rappeler la priorité en ces lieux : une généreuse assiette creuse où des filets de Rouget Barbet à la plancha sont idéalement préparés avec des pommes grenaille et fenouil en bourride, accompagnés d’un sabayon aïoli en une légère touche méditerranéenne. Saveur du poisson, jeu d’associations entre fenouil et ail, plat d’un rare équilibre et maîtrise. Morceau également d’anthologie que cette pintade des Landes avec son suprême au foie gras de canard et chou vert, une émulsion au jus de choucroute, évocation de feu de bois et de ces potées d’antan, la magie savoureuse d’une signature. Le Chiberta surprend et rassure, fait rare en gastronomie. Il faudra aussi céder à la tentation d’un morceau de brie de Meaux à la truffe et beurre de mascarpone, un délice…

Délices sucrées également que n’aurait pas reniées le peintre Jérôme Bosch avec ce tableau de couleurs d’agrumes où orange et pomelo jouent de leurs feux en différentes associations de textures parfumées de thé Earl Grey, exotisme également que ces perles du Japon au lait de coco sorbet et tartare de fruits exotiques, une ode acidulée pour une harmonie de saveurs. Il est déjà bien tard en cet après-midi, un repas au restaurant Le Chiberta vous emportera bien loin des réalités qui bruissent déjà à l’extérieur, c’est tout le talent de ce lieu magique à découvrir au plus vite.
 

Interview chef Stéphane LARUELLE

Quels enseignements tirez-vous de votre apprentissage de la haute gastronomie ? Quelle comparaison faites-vous avec ce qui est pratiqué aujourd’hui auprès des jeunes ?

Stéphane LARUELLE : "J’ai suivi une filière classique complétée par l’École supérieure de cuisine française Ferrandi. Cet enseignement a été très formateur parce que reposant sur des bases essentiellement classiques, bases essentielles pour rejoindre par la suite les attentes des restaurants et celles des chefs. J’ai le souvenir de liens étroits avec ceux qui m’ont enseigné et d’un niveau extrêmement professionnel. Le bagage pratique, technique et théorique a ainsi été au cœur de cette formation de sept années d’études. Cela fait 20 ans que je suis sorti de l’école, mais j’étais encore à la charnière de cette période classique qui préexistait. La cuisine a été une vocation pour moi, initialement tournée vers la pâtisserie, puis la cuisine gastronomique. Aujourd’hui, à la différence des générations précédentes qui voyaient souvent dans la cuisine une voie de garage, les jeunes se dirigent de nos jours positivement vers ces métiers, avec un vif intérêt aiguisé par l’influence des médias et des émissions de télévision. Les écoles hôtelières ont littéralement explosé avec cette influence et la notoriété des chefs. On peut dire que le métier a été véritablement anobli, ce qui a joué pour la vocation des jeunes vers ces métiers. La formation pour ces métiers a également changé depuis mon époque et est passée de quatre à trois ans, ce qui a forcément quelques incidences sur le parcours. Il me semble que les bases sont un peu moins présentes dans leur cursus avec une priorité donnée à une cuisine moderne, qui fait de l’effet… Selon moi, il ne faut pas dans cet esprit oublier les bases traditionnelles qui demeurent le fondement de la cuisine gastronomique. À notre époque, nos jeunes cuisiniers sont pressés d’arriver à un résultat, or la cuisine exige toujours du temps. Il faut avant tout éviter la dispersion".

Comment avez-vous fait la connaissance du chef Guy Savoy et quelle image vous vient spontanément à l’esprit le concernant ?

Stéphane LARUELLE : "J’ai fait la connaissance du chef Guy Savoy lors de mon dernier stage à l’école. Je suis entré chez lui comme stagiaire pendant six mois, et n’en suis plus jamais reparti ! L’image, qui me vient spontanément à l’esprit le concernant, est celle d’un entraîneur et d’un capitaine d’équipe. Avec lui, nous ne sommes pas du tout dans un esprit militaire mais plutôt dans une grande équipe avec un maître d’apprentissage et une tête d’affiche qui sélectionne ses hommes et ses lieux en leur laissant une sphère d’autonomie. L’esprit d’équipe est très important avec Guy Savoy, personne ne travaille en solo, avec un grand respect de l’ensemble du personnel. Cette personnalité est capable de saluer tous les matins de la même manière le plongeur jusqu’au chef de cuisine. Travailler à ses côtés pendant trois années a eu une grande influence sur ma propre cuisine ; avec lui, on apprend à travailler vite et bien. La cuisine de Guy Savoy repose sur le produit, avec une qualité de préparation et de cuisson hors du commun. Pour résumer de manière sommaire, c’est un ou deux produits de base qui s’agrémentent d’un ou de légumes avec une cuisine très identifiable au goût. C’est une approche que j’apprécie beaucoup, en plus du charisme de la personne".
 

Quels ont été vos souhaits pour ces lieux en concertation avec Guy Savoy et quelle cuisine proposez-vous à votre clientèle internationale ?

Stéphane LARUELLE : "Notre clientèle se répartit en deux catégories, avec une prédominante du monde des affaires au déjeuner, et une dimension plus internationale en soirée. J’ai eu à cœur de retranscrire l’esprit Guy Savoy dans notre restaurant Le Chiberta avec une priorité donnée aux produits, une importance de la saisonnalité de ces derniers, une exigence des cuissons et des préparations, en évitant cette dispersion dont je vous parlais tout à l’heure. Je tiens à suivre cet esprit Guy Savoy, sans chercher bien entendu à le copier, mais plutôt à accompagner ses propres évolutions, car tout en gardant son identité culinaire, il a su faire évoluer son art en fonction des techniques nouvelles et des nouveaux produits disponibles".

Dîner au restaurant Da Vittorio ***

Le restaurant triplement étoilé Da Vittorio accueille ses hôtes avec cette magie inimitable d'élégance et de gentillesse dans un décor sobre et raffiné camaïeu de teintes crème et rehauts de bleu gris, quelques touches de couleurs avec les lustres et appliques de la célèbre île de Murano. Nous sommes accueillis par Francesco Cerea, alors que ses deux autres frères, Enrico, surnommé Chicco, et Roberto, dit Bobo, officient en cuisine.

Cet homme prévenant aura toujours la délicatesse d'un geste ou d'un service pour rendre votre soirée exceptionnelle. Mises en bouche étonnantes de créativité avec ces chips et crème de parmesan, ces succulentes cerises surprises du jardin dont le noyau se métamorphose en foie gras... Étonnantes transformations également d'un cocktail classique, en l’occurrence un Bellini, sous la forme solide d'une mousse de pêche et écrevisses crues, une surprise délicieuse. Étonnement encore que ce thon cru taillé en spaghettis et que l'on enrobe généreusement de cette crème bagna cauda du Piémont et crumble de pistaches, un régal !

Le service compose maintenant un véritable ballet où chaque envie est devancée, une organisation sans failles alors que les deux chefs triplement étoilés s'affairent en cuisine avec une belle brigade. Les délices se poursuivront encore avec ses queues de scampis sur crème d'amandes et roveja, une association d'une douceur remarquable. Peut-on encore être surpris lorsque tant l'excellence est déjà atteinte ?

La gastronomie du restaurant Da Vittorio atteint ainsi des sommets que seul un risotto étonnamment déstructuré prolongera encore. Nous atteignons des sommets dignes de ces monts bergamasques qui nous entourent, une cuisine raffinée et toujours accessibles aux sens. Encore quelques belles découvertes avec cette morue de l'Antarctique cuisinée aux palourdes et olives taggiasche, excellence des produits sublimés par une technique atteignant la perfection.

Il faudra encore découvrir ces trésors sucrés dont le restaurant a le secret, une kermesse de douceurs avec ces clins d'œil et ravissements sucrés se jouant du palais tels ces petits cubes de pastèque marinés dans du Campari, ce dessert Creolo où émulsion de bananes, mangue en sauce et caracole, jouent des associations mutines avec cette mousse de noix de coco, citron et pink peppercorn sorbet.

Il restera encore quelques agréables surprises à cette table exceptionnelle avec ces mignardises déposées sur un impressionnant nuage de barbe à papa sans oublier le chariot de confiseries, signature de la belle et célèbre confiserie du nom également de Da Vittorio sise à Bergame-Alta, et qui à n’en pas douter rappellera bien des souvenirs aux enfants que nous sommes ! Ce sont les chefs encore présents à cette heure tardive qui viendront personnellement vous souhaiter une bonne nuit sous les étoiles de leur inoubliable et enchanteresse propriété.
 

Collation au restaurant Da Vittorio

A l'heure du déjeuner, lorsque le soleil est à son zénith, une pause gourmande et toujours gastronome attend l'hôte du Relais et Châteaux Da Vittorio entre une promenade dans le vaste parc et une agréable plongée dans la vaste et belle piscine du relais...

Accueilli avec le même professionnalisme que pour le restaurant triplement étoilé, c'est en terrasse sous les ombrages des tonnelles ou en salle qu'un agréable déjeuner vous sera proposé. Service élégant et prévenant, mises en bouche de tomates cerises confites à l'aubergine, petits cubes de pastèques rafraîchis au caviar, c'est une sublime fraîcheur qui se met en place alors que le soleil domine généreusement.

Pain maison aux trois farines reposé 36 heures, un verre de Bellavista Convento della Santissima Annunciata CurteFranca bianco cuvée 2013, c'est toute l'excellence Da Vittorio qui se manifeste alors avec cette impressionnante salade de la mer où poissons marinés, crevettes, écrevisses, gambas, poulpes, calamars sont présentés en une magnifique et gourmande composition avec ses légumes miniatures pour un enchantement de couleurs et de saveurs...Trois cuillères de mayonnaise, citronnelle et pistou accompagnent ces mets fins d'une fraîcheur irréprochable pour un jeu d'associations à la fantaisie de chacun !

Dessert léger, enfin, également sous le signe de ces couleurs qui siéent si bien à l’Italie en une palette digne d'un peintre où petits pots de sorbet et fruits déclinent les saveurs de l'été. Régal de la framboise, Passion, mangue, agrumes... Un déjeuner d’une saveur exquise laissant présager la douceur d’un merveilleux dîner à venir…

Restaurant Le Gabriel** - Chef Jérôme Banctel

La Réserve, Paris.

Alors qu’un soleil généreux inonde les Champs-Élysées, un lieu paisible à l’écart des foules attire inexorablement le promeneur gourmand. C’est au 42 Avenue Gabriel que nous avons rendez-vous, une rue discrète à l’image de l’enseigne qu’elle abrite, La Réserve, l’un des palaces parisiens les plus prisés ces dernières années.

Entre la rue du Faubourg Saint-Honoré et l'avenue Montaigne, la discrétion est en effet de mise en ces lieux, vastes trottoirs, haies protégeant des regards, et cet attentif regard ayant déjà capté votre arrivée et anticipant l’ouverture de la porte de cet ancien hôtel particulier. L’Hôtel a jadis appartenu au duc de Morny avant d’être aujourd’hui ce splendide hôtel, dénommé La Réserve, décoré par les soins du toujours talentueux Jacques Garcia et de Michel Reybier son raffiné propriétaire. Intérieurs intimistes, espaces à taille humaine, et une esthétique recherchée jusqu’en ses infimes détails, sans affectation, le fil directeur demeurant une élégance sûre mais discrète, sentiment d’un classicisme à la française qui aurait emprunté avec goût chaque détail aux siècles passés en une harmonie inspirée.

Mais l’heure est à la découverte d’une des attractions de ce lieu mythique, le fameux restaurant doublement étoilé un an après son ouverture du chef Jérôme Banctel. Nous sommes chaleureusement accueillis par Marco Tognon, le directeur de salle d’origine vénitienne et qui immédiatement accompagné du chef sommelier Aurélien Gil-Artagnan donnent la tonalité du déjeuner : élégance, ici aussi, de mise non sans une pointe d’humour toujours discrète, et une prévenance dans toutes les attentions. Décor style Napoléon III, dorure et couleur ébène, glaces et parquets marqueterie et offrant à l’hôte des lieux une ambiance unique faite de raffinement dans cette lumière dorée. Un verre de champagne Michel Reybier 1er Cru Brut présenté par Michihito Higashihara, l’assistant Chef Sommelier d’origine japonaise et quelques mises en bouche confirment immédiatement le sentiment premier qui se dégage dès les premiers pas faits à La Réserve, nous sommes en un lieu qui cultive l’excellence à dimension humaine.

Nous débuterons cette dégustation conçue par le chef Jérôme Banctel avec un clin d’œil à diverses références gastronomiques, un mushroom burger qui associe en un délicat burger un œuf confit au Miso, de la truffe d’Australie et champignon, quelques notes du pays du Soleil Levant que le Chef connaît si bien, légèreté et délicatesse de ces touches fraîches en plein cœur de l’été idéales avec le champagne plein de pétillance pour accompagner ce premier plat. C’est au service attentionné de Georgia, également italienne, que nous devons cette présentation d’un rêve de saumon de Norvège sous la forme d’un confit retenu pour l’excellence du produit accompagné de ravioles de caviar d’aubergine, pollen et miel de printemps. Longtemps, nous garderons en mémoire ce fondant inoubliable rehaussé par ces délicates touches sucrées salées du miel et du pollen, un plat qui sublime ce poisson souvent négligé pour sa trop grande diffusion. Chaque identité est respectée par l’art du chef Jérôme Banctel et lorsque les inspirations viennent du long cours, c’est toujours par une pointe discrète qu’elles s’invitent en cette harmonieuse préparation.

Avec l’artichaut Macau, c’est un autre plat mémorable qui a contribué à bâtir la réputation du chef, hommage à sa Bretagne natale. Tout l’art du chef est convoqué pour ce légume avec une préparation à la chaux dont les origines remontent au Moyen Âge. Le cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche est habilement conjugué à une « essence » de saké Kuheiji Junmai-Daiginjo, un judicieux clin d’œil de notre sommelier… Nous comprenons pour quelles raisons la cuisine du Gabriel a si rapidement atteint des sommets avec cet art des préparations, techniques et inspirations, toutes convoquées pour sublimer des produits irréprochables dans les mains expertes de Jérôme Banctel et de toute sa brigade. Rien de trop, équilibre, audaces toujours maîtrisées et n’interférant jamais avec l’identité des mets présentés.

Ce grand art est confirmé par cette préparation du maquereau de Bretagne avec une fin de préparation en salle, remarquable, dans la grande tradition de la cuisine française naguère un peu abandonnée, et venant compléter la cuisson sous vos yeux ! Bois de cèdre et tomates à l’anchoïade apportent pour leur part de discrètes notes du sud-ouest pour une Bretagne aux frontières généreusement étendues… Bien en a pris au chef qui signe avec ce plat une composition à l’équilibre parfait, dont le goût affirmé de ce poisson riche se trouvant idéalement accompagné par le sucré du Gewurtraminer présenté. Nous sommes comblés par tant de réussite et le predessert sous la forme d’un délicieux calisson vanille citron, amandes décoré délicatement d’une meringue de l’épaisseur d’une feuille ainsi que cet aérien Grain de café de crème glacée au sirop de merisier et sucre galabé laisseront définitivement l’impression d’une symphonie gastronomique aux accords sublimement parfaits !

Interview Chef Jérôme Banctel, La Réserve, Paris 31/07/18

Quelles ont été vos influences majeures pour votre cuisine, dans l’enfance et au cours de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Tout d’abord, je suis breton, cela ne veut peut-être rien dire, mais cela signifie également beaucoup de choses… Je suis né dans la campagne, au milieu des terres, avec le souvenir de grands-parents qui aimaient bien manger le week-end. J’ai eu une enfance très simple partagée entre la nature et le football qui me passionnait. J’ai gardé une mémoire très vive de ces journées passées sur le tracteur de mon grand-père près des chevaux, des vaches, au cœur de la campagne. C’est donc une enfance paisible loin des tumultes de la ville qui caractérise mes premières années. Ce sont également de précieux instants lors desquels j’ai appris à griller les châtaignes en hiver, à pêcher la carpe, la traite des vaches, le cidre avec les pommes pressées… c’est à cette période que s’est gravée dans ma mémoire l’importance des produits, leur choix, leur goût, leur aspect esthétique. Vers l’âge de 12-13 ans s’est posée la question de savoir si j’allais m’orienter professionnellement vers le sport ou la cuisine. Mes parents m’ont influencé plutôt vers la cuisine avec une école hôtelière et cette découverte de ce que l’on pouvait faire d’un produit à partir de techniques patiemment acquises au fil des années. J’ai gardé dans mes souvenirs cette cuisine simple, de terroir, avec ces repas en famille du dimanche midi, semaine après semaine. J’ai souvenir de ces macédoines à partir des légumes du jardin, ces volailles succulentes et autres rôties. Encore aujourd’hui, cette expérience perdure, à savoir partir d’un produit brut et réfléchir à tout ce qu’on peut réaliser à partir de lui. Mon souvenir le plus vif surgit avec votre question lorsque une fois par an ce qu’on appelait alors le « tueur en campagne » venait abattre un cochon ou un bœuf qui donnait lieu à une extraordinaire réunion de toutes les générations. C’était pour moi un rituel et j’assistais à toutes ces transformations d’un animal dont aucune partie n’était gâchée. C’était un vrai moment de partage qui n’existe plus aujourd’hui où tout est fait, caché dans les abattoirs. Et c’est vrai qu’en me posant cette question, vous me ramenez à quelque chose qui ne m’était plus présent à l’esprit, mais qui me nourrit encore inconsciemment dans ma cuisine".
 

Quelle expérience tirez-vous de cet apprentissage technique acquis au fil de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Lorsque vous sortez de l’école hôtelière, vous avez appris les bases, et il faut alors les mettre en application auprès de maîtres qui vont vous conduire à ce que vous deviendrez après. Ce sont les années les plus difficiles ; pour moi, cela a duré 12 ans. C’est un apprentissage très long où l’on acquiert des gestes, des expériences et techniques que l’on met en pratique avec surtout, tous les jours, cette exigence d’être dans l’excellence. Vous apprenez à désosser, ficeler, cuire, confire… avec toute une série d’erreurs, d’égarements qui conduisent, si tout va bien, à cette réussite. Et j’insiste beaucoup auprès des jeunes qui m’entourent dans la brigade sur cet aspect souvent sous-estimé, voire négligé, mais qui pour moi demeure l’essentiel de notre métier. Je répète sans cesse que la transmission par le travail est la pierre angulaire de notre métier. C’est cette idée d’exemple que j’aime, et j’espère le donner suffisamment en arrivant en même temps qu’eux le matin, et ce jusqu’au soir. Je ne suis pas pour ces systèmes de transcription à partir de fiches techniques où le chef apparaît seulement de temps à autre. J’ai travaillé avec Michel Kéréver, Bernard Pacaud qui étaient là tout le temps. J’ai appris avec des gens qui étaient présents dans leur cuisine, et c’est ce que je veux également transmettre aux plus jeunes. Le travail, mais aussi des rencontres qui comptent beaucoup, sans oublier le petit facteur chance… J’en reviens à mon leitmotiv de la réussite par le travail, lorsque j’ai travaillé au Crillon, je pense qu’il y avait bien 60 autres cuisiniers meilleurs que moi, mais aujourd’hui je ne sais pas ce qu’ils sont devenus… Une mode médiatique ne dure qu’un temps, alors qu’un chef qui a longtemps œuvré en cuisine en fonction des critères que je rappelais précédemment ne pourra que s’inscrire dans la durée".

La cuisine française demeure au cœur de vos créations même si certaines influences notamment du Japon ont pu également s’introduire.

Jérôme Banctel : "Je fais de la cuisine française à partir d’un produit et d’une technique qui ne doit pas se voir, j’ai horreur des artifices. Il est vrai que j’ai beaucoup voyagé au Japon, pays que j’aime beaucoup et si j’apporte quelques touches discrètes, je ne fais pas pour autant de la cuisine japonaise. Je ne m’interdis pas de reprendre un produit de ce pays et de l’utiliser en tant que tel dans ma cuisine, mais non de rechercher son emploi dans la cuisine japonaise traditionnelle. J’aime les choses instantanées et tout ce qui met trop de temps et qui ne sert à rien, je l’enlève ! J’aime bien les bases bien élaborées avec des grammages et non des taillages".

Les produits ont vos priorités. Quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Jérôme Banctel : "C’est en effet la base sur laquelle on ne peut pas transiger. Ma réflexion pour créer et faire évoluer un plat demeure exclusivement centrée sur le produit. Je pars de ce produit, je le regarde, je le fais tourner dans tous les sens, et bien sûr, j’essaie de le sublimer. Je n’aime pas trop les associations hasardeuses qui conduisent la plupart du temps à noyer le produit". Tous mes fournisseurs sont des personnes avec qui j’ai des relations de longue date, parfois 20 ans. Ils ont tous en commun ce rapport bien particulier avec les viandes, les poissons, les légumes, les fruits. Petits producteurs et grosses enseignes sont associés selon les besoins pour parvenir à avoir dans la journée trois ou quatre arrivages de produits, ce qui est un grand luxe que seule une capitale peut offrir. J’ai donc cette base régulière de fournisseurs et ponctuellement de produits qui me sont présentés pour leur caractère exceptionnel".

Restaurant L’Ascension Paris 9e

À quelques pas de la place Clichy, une adresse gastronomique pleine de promesses vient d’ouvrir. Le quartier vit encore aux heures estivales et c’est sous un air de vacances que nous découvrons ce lieu élégant et raffiné, dont la décoration a été totalement conçue par le chef après un long voyage autour du monde. Un tour du monde, après un « autre monde » celui de la haute gastronomie puisque le chef Amar Challal a auparavant, notamment, travaillé pour le chef étoilé Yannick Alléno.

C’est après cette longue pause emplie de découvertes que Amar Challal a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure, celle d’ouvrir son premier restaurant. Une adresse toute neuve, donc, mais déjà pleine de promesses et prisée d’habitués déjà conquis. C’est aux sources des civilisations du monde entier qu’il a nourri ce congé en parcourant le monde des hautes montagnes du Chili jusqu’à l’Himalaya, cette personnalité attachante étant visiblement attirée par les hauteurs.

Pour cette nouvelle adresse, ce n’est point de la cuisine fusion qu’il propose, mais un retour aux mets et préparations élégantes, directement hérités de la cuisine gastronomique dont il provient, mais plus accessible. Le raffinement prévaut dans tous les aspects de L’Ascension, qu’il s’agisse de l’accueil élégant et prévenant de Tomy qui vous mènera à votre table ouverte sur la rue de Clichy avec ces grandes baies de lumière, alors que les murs de brique peints en vert sont un rappel de l’Amérique du Sud qui charma tant notre chef globe-trotter dont de belles photos de son voyage ont été accrochées.

Assaisonnement également idéal pour ce bar en ceviche, lait de coco, citron vert et coriandre, relevé d’un filet d’huile d’olive pour mieux souligner l’équilibre des saveurs associées, sans heurt. Des entrées pleines de couleurs de l’été encore présent qui réjouissent le palais avec leur accord mets vin idéalement choisi.

Alors que le restaurant n’a ouvert que récemment, des habitués ont déjà élu résidence en ces murs, les mondes du théâtre et du cinéma – le Casino de Paris n’est qu’à quelques pas de là – ont déjà retenu les lieux pour la qualité de sa cuisine et la gentillesse de son chef et de son équipe. Belles assiettes également pour les plats avec cette poitrine de veau aux légumes glacés, un plat généreux qui rassérène avec ces accords fondants et croustillants pour une préparation parfaite qu’accompagne un goûteux bourgogne Joseph Faiveley pinot noir 2016. Belle réalisation, aussi, pour ce lieu noir cuisiné à la crème et au vin blanc avec ses épinards du jour et champignons, une sauce et une préparation sans faute pour des accords doux et élégants. La salle est enjouée par cette belle cuisine, une ambiance décontractée et radieuse à l’image de la gentillesse du chef.

Pour conclure agréablement ces instants toujours précieux dans la capitale, les douceurs sucrées de L’Ascension prendront la forme d’un délicieux millefeuille aux framboises fraîches ou encore une rafraîchissante version du dessert anglais Eton-Mess aux fruits rouges et sorbet mandarine… Après ces joyeuses et savoureuses découvertes et rencontres, nous ne nous pouvons que nous promettre de revenir découvrir les prochaines suggestions culinaires du chef Amar Challal. Une adresse élégante, promise assurément à un bel avenir. À découvrir au plus vite !
 

Apothéose culinaire au restaurant Quadri* - Venise

Décor de théâtre, Piazza San Marco, sa basilique et son campanile. C’est, en effet, un décor presque irréel qui accueille l’hôte du Quadri tant ces images pourtant familières composent du 1er étage où ce tient l’antre sacré demeure une expérience unique. Quelques marches gravies pour y parvenir et le promeneur vénitien entre dans ce Saint des Saints, le restaurant Quadri appartenant à la famille Alajmo avec le chef Silvio Giavedoni aux commandes des cuisines.

Décoration raffinée par Philippe Starck parvenant à repenser totalement les lieux tout en préservant son âme héritée des siècles passés, décoration selon l’esprit des tentures vénitiennes avec quelques clins d’oeil tels ces discrets portraits des frères Alajmo que l’on reconnaît, ici ou là et ces grands miroirs de bois bruts rythmés par des animaux naturalisés, cabinet de curiosités digne du Siècle des Lumières. Les fenêtres donnent sur l’un des plus charmants spectacles qui soit avec la place Saint-Marc pour soi, l’exclusivité de l’excellence.

Une équipe dynamique, prévenante et non dénuée d’un certain humour se met en place, Marco Cicchelli, Matteo Gianolla et le sommelier Ignazio Russo. De fines mises en bouche sont alors présentées dans le raffinement et la couleur, verres de Venise, quelques notes de As Time Goes By en fond musical, Ignazio déploie tout son art pour suggérer une véritable symphonie de vins qui accompagnera ce menu en quatre actes, Goldoni n’est pas très loin…

Surprenantes tagliatelles de fromage cacio, enfin, assaisonnées de sauce aux oignons, câpres et café, viennent clore ce deuxième acte en d’inoubliables réminiscences vénitiennes. Troisième acte, crescendo ! Mémorable homard et crème de pistaches, langoustines frites à l’origan et superbe filet de Saint-Pierre, artichauts, chips au riz blanc sur une crème de tournesol, sans oublier ces succulents artichauts de l’île vénitienne toute proche, St Erasmo. Un festival de saveurs maîtrisées, jeux de miroirs entre mémoire gustative et associations visuelles, magie théâtrale transposée au goût qui confirme toute l’excellence de la cuisine du Quadri.

Le Quadri propose, en effet, une cuisine vénitienne repensée au XXIe siècle avec une force d’équilibre et de subtiles audaces, une harmonieuse polyphonie culinaire mise parfaitement en écho avec les vins suggérés. Un prédessert sous la forme originale d’un apéritif framboises fraîches écrasées, vodka et gingembre offre une pause rafraichissante avant de découvrir ces desserts aussi délicieux que créatifs tels cette tartelette aux deux prunes, ce fin sorbet fraise et sureau, sans oublier ces cannolo de ricotta et marmelade de poivron aux fèves de tonka et cacao et pour conclure cette originale pipette de tiramisu, clin d’œil à la créativité des frères Alajmo…

Par cette association subtile d’un service prévenant et raffiné, d’un cadre exceptionnel donnant sur l’un des lieux les plus emblématiques de Venise et d’une haute gastronomie, d’une subtilité originale et fidèle à l’excellence de la fête vénitienne, l’expérience du Quadri demeure pour ses hôtes assurément unique !

Le V*** – Christian Le Squer

Hôtel Four Seasons Georges V Paris

En ce milieu de journée, le soleil a envahi l’avenue George -V, cette compagne inséparable des Champs Élysée ; c’est une intrusion sans réserve d’une douce et joyeuse lumière qui éclaire les vitrines des enseignes de luxe et irradie les arbres qu’un léger souffle de vent fait vibrer. En quelques pas, nous franchissons le seuil d’une adresse mythique à Paris, le George V, qui plonge immédiatement ses hôtes en un autre univers, espaces feutrés où règne une douce euphorie, celle d’un temps suspendu si cher au poète. Décorations florales toutes plus flamboyantes les unes que les autres, langues de tous les pays qui s’entrecroisent, vu et être vu, incognito aussi comme ce célèbre homme d’affaires discrètement que nous apercevrons quelques minutes plus tard installés à l’une des tables du V.

Il nous faut auparavant passer les célèbres portes en fer forgé du Cinq marquant de leur majesté l’entrée de ce temple de la gastronomie. Moquettes épaisses et fleurs encore - qui s’en lasserait ! - lustres et appliques diffusant une lumière chaleureuse, chaises Louis XVI dorées répondant aux ors discrets des moulures, réminiscences revisitées du classicisme, tout est raffinement dans l’un des plus prestigieux palaces au monde. Nous sommes accueillis par le chaleureux directeur Éric Beaumard qui veille avec un amour maternel sur ses précieux vins qu’il sait mettre en valeur de manière unique avec l’une des plus belles cuisines, celle du chef triplement étoilé Christian Le Squer. L’excellence est aux commandes et toute une équipe s’active pour vous accueillir dans les règles de la gastronomie internationale avec une aisance et une facilité qui ne cèdent qu’à la prévenance et à la gentillesse. Coupes de champagne proposées par l’aimable Pierre Sauvager, 1er Assistant de Direction du restaurant, mises en bouche qui réjouissent le palais telles ces tartelettes comté et noix, stimulent les papilles avec ces cerises aux saveurs surprises annonçant les beaux jours. La salle est comble en ce milieu de semaine, affaires, tourisme international, discrétion oblige seuls quelques accents éloignés témoignent de cette diversité.

En ouverture, les fameuses langoustines bretonnes raidies, mayonnaise tiède et galettes de sarrasin croquantes, enchantent par leur légèreté marine, sublimation de saveurs iodées soulignées par le caractère du sarrasin. Christian Le Squer cultive le raffinement de son enfance bretonne, ces senteurs inoubliables un matin de marée au creux de quelques rochers abandonnés par les ondes, mêmes sensations avec cette inoubliable Araignée de mer décortiquée dans sa carapace qu’une émulsion crémeuse au corail magnifie, tout en douceur, accords parfaits, goûts réunis. Le printemps est déjà bien installé au Cinq et ces asperges vertes truffées mousseline au Château Chalon offrent un mariage crémeux et alerte entre le végétal dont la chlorophylle s’est exprimée au soleil et ce vin jaune historique du Jura Château-Chalon. Porcelaine fine, couverts scintillants d’argent, cristaux étincelants, pas feutrés sur la moquette en un ballet aux gestes chorégraphiés, ces instants d’excellence sont rares et précieux, le Cinq sait les rendre inoubliables.

Vient le temps du mythique Bar de ligne, caviar et lait Ribot du Chef Christian Le Squer ; un mets qui repose sur une alchimie redoutable, cette technique irréprochable de taille et de cuisson, l’équilibre entre un produit choisi pour sa qualité optimale sublimé par cette association entre le caviar et le lait Ribot, exquis clin d’œil entre saveurs iodées et crémeuses. Une subtilité et une générosité de réminiscences partagées uniques. C’est à peine si le regard parvient à s’écarter de cette symphonie de saveurs orchestrées en cuisine par le Chef assisté d’une équipe jeune et dynamique. Ravissement et surprise, également, avec cette anguille de la Somme à peine fumée et présentée laquée sur un pain brulé avec sa réduction de jus de raisin, une réinterprétation très habile d’un classique de la gastronomie française qui ne pourra que séduire les gastronomes venus de l’extrême orient, ils sont nombreux en ce déjeuner, mais également les palais occidentaux agréablement surpris par ces saveurs franches et de caractères. Les noix de ris de veau gratinées font également partie de ces plats qui restent gravés dans les mémoires, une association fondante et charnue soulignée par le jus d’herbes fraîches, souvenirs de plats d’antan, ici sublimée par l’excellence de la haute gastronomie. Arrivés à un tel niveau d’apothéose, les sens sont comblés mais jamais saturés. Légère et suggestive, la cuisine de Christian Le Squer accompagne son hôte jusqu’aux plus belles associations, sans vertiges superflus.

Une belle aisance que viennent confirmer les desserts proposés par le chef pâtissier Maxime Frederic avec des fraises des bois macérées en une réduction de houblon et que souligne un croustillant de fin feuilletage pour une création aérienne et délicate. Même sublimation du fruit avec cet étonnant Croquant de pamplemousse, confit et cru ; l’agrume a abandonné l’acidité pour ne retenir que ses saveurs gorgées de soleil, un dessert qui ponctue en apothéose le délicat parcours entrepris depuis le début de ce repas. Mignardises, cafés et même clin d’œil à la Bretagne chérie avec ce Kouign Amann allégé… le temps est vraiment suspendu au Cinq de l’Hôtel George V…

Interview Christian Le Squer Paris, 31/05/18.

Quelle mémoire gardez-vous de votre Bretagne natale et en quoi celle-ci a-t-elle compté pour la passion et le métier que vous exercez ?

Christian Le Squer  : "Ma Bretagne, c’est une partie iodée dans laquelle j’ai pu grandir avec cette chance incroyable d’être entre la terre et la mer. J’ai profondément gardé ce côté naturel des matières premières, ce goût fort et iodé dans les dunes, enfant, et cette sensation du crachin sur la peau. Ce sont les premiers goûts de ma mémoire. J’ai vécu également à côté des fermes, ce qui a beaucoup compté pour la suite. Nous faisions nos yaourts nous-mêmes, avions du bon beurre avec toutes ces matières premières naturelles qui se partageaient entre mer et terre. C’était l’époque bénie où chacun avait un potager et j’ai encore le souvenir de ma mère allant chercher de la salade avant que le soleil ne se lève avec la rosée du matin… Souvenir de tous ces petits détails comme ne jamais rentrer une tomate au réfrigérateur, bonheur des produits non dénaturés. À l’image d’un parfumeur qui prépare son nez, mon palais est né avec ces beaux produits. C’est cela que je garde de la Bretagne".

Il est coutume parmi les grands chefs de la gastronomie internationale d’entendre ces dernières années leur priorité donnée aux produits, quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Christian Le Squer  : "Je crois que le luxe d’aujourd’hui et de demain pour différentes raisons va être la traçabilité et le bon goût de nos produits. Je pense que dans tous nos métiers, pour des raisons de santé et de vraies saveurs, nous avons à cœur de ne plus tricher même si les très belles matières sont très difficiles à obtenir. Cela vous encourage à tailler de manière optimale, cuire de la plus belle façon afin de valoriser ce produit et non de l’étouffer. Nous faisons ainsi très attention à cette approche car c’est déjà la cuisine de demain. C’est un nouveau monde qui arrive, car si ces belles matières sont déjà rares, il sera encore plus difficile à l’avenir d’avoir un beau poisson, un beau légume ou un beau fromage. Je pense que nous reviendrons à ces exigences de qualité, car nous sommes de plus en plus attentifs à cette dimension".

La rencontre de la technique et du palais compte beaucoup dans votre cuisine, comment souhaitez-vous qu’elle soit perçue par vos hôtes ?

Christian Le Squer  : "Il me semble que lorsque l’on décide de venir dans un trois-étoiles, vous allez à la rencontre d’un cuisinier qui est à la fois un technicien et qui s’est créé un palais. Cette technicité ne doit pas être visible ou perceptible, ce qui n’empêche pas tous ces gestes incontournables de la main dans notre métier. J’aime à dire que nous sommes des artisans de la main pour arriver à une qualité optimale de goûts et des saveurs. Aujourd’hui, je ne me considère plus comme un chef de cuisine, mais plutôt comme un palais de cuisine, à l’image de la haute couture ou du nez d’un parfumeur. Je suis toujours en mouvement culinaire, créant des collections grâce à une recherche et un développement afin d’arriver à ce degré culinaire. Cela ne peut s’obtenir, en ce qui me concerne, que grâce à une bonne hygiène de vie. Je mange très sainement et lorsque je suis en week-end, je laisse reposer mon palais qui habituellement est sur-sollicité avec ces recherches quotidiennes pour goûter, assembler… Dans le même esprit, je pratique le sport au quotidien, notamment la natation, car j’estime que pour être cuisinier, il faut être en forme. J’ai également cette chance de beaucoup voyager et de faire de nombreuses expériences culinaires. J’étais, il y a peu, à Singapour et m’apprête à partir pour Tokyo. Avec ce mixage de cultures culinaires extraordinaire lorsque je reviens en France, j’ai également plaisir à manger français, ce qui est très important, tout en rapportant ces multiples expériences dans ma mémoire".

Les lieux ont assurément également leur importance, quelle part prennent-ils dans la création de vos recettes et des menus que vous proposez ?

Christian Le Squer  : "De nos jours, on ne vient plus manger dans un lieu mais découvrir une cuisine de chef. Le chef crée un lieu quel que soit l’arrondissement de la ville considérée. Les lieux vont entourer cette expérience avec un cadre, un luxe et tous ces métiers qui gravitent dans un palace. Ici, au Cinq vous avez toute cette diversité : boulanger, pâtissier, poissonnier, fleuriste, sommelier… c’est une manière de proposer à nos hôtes un véritable art de vivre à la française en un seul lieu".
 

Il Pagliaccio **

Chef Anthony Genovese - Roma

Pour parvenir au Il Pagliaccio, le célèbre restaurant deux étoiles du Chef Anthony Genovese, c’est toute l’histoire la plus ancienne de la ville éternelle que l’on aborde avec les traces du pomoerium, l’une des églises les plus antiques, avec le Panthéon, un concentré de ce que Rome compte de plus vénérable, surtout lorsque l’on arrive dans ce haut lieu gastronomique par une belle journée ensoleillée. Il Pagliaccio se traduit par clown en français, mais fait référence surtout au personnage bien connu de la commedia dell'arte, serait-ce à dire que le chef Anthony Genovese ne se prend pas au sérieux ?

Une bonne dose d’humour et de détachement caractérisent en effet cet homme qui, s’il sait prendre distance avec les choses, prend néanmoins avec un sérieux brio les exigences de la haute gastronomie, un art qui ne souffre d’aucune concession à la facilité ou aux modes. En ces lieux discrets, l’accueil du directeur de salle Matteo Zappile assistée de Laura Braggion au restaurant Il Pagliaccio donne la tonalité du haut degré d’exigence qui règne en ces lieux : professionnalisme, cordialité sincère sans familiarité, avec l’élégance d’une décoration propice à mettre en valeur la cuisine dispensée par le Chef depuis 2003 à Rome. Nous prenons place à une belle table ronde d’angle permettant d’observer d’un côté la belle façade baroque de l'église Santa Lucia del Gonfalone qui abrite depuis des siècles l'Archiconfraternité de la Gonfalone, des pénitents blancs dont l’origine remonte au XIIIe s. , et de l’autre ce raffinement de la salle qui cultive un minimalisme avenant.

A partir de là, une scénographie à la fois orchestrée avec naturel et relevant du rêve se met pour chaque hôte en place. Le sommelier Luca Belleggia aura également pour sa part tôt fait de percevoir vos goûts et d’anticiper vos hésitations, et proposer un programme digne de ce qui se réalisera parallèlement aux cuisines. D’admirables mises en bouche suffisent à comprendre que c’est toute une histoire qui se trouve ici aux reines d’un des meilleurs restaurants de Rome et d’Italie avec un nid de cheveux d’ange au mulet et bille de vodka, une petite salade de pois chiche rafraichie, cube de parmesan affiné, tartelettes de lentilles et petites brioches vapeur en un joli clin d’œil aux saveurs du monde, le chef Genovese a en effet parcouru le monde pour nourrir son inspiration. Un consommé d’oursin, choux de Bruxelles et cèpes offre pour suive une belle expérience de saveurs subtiles, sans heurts, à l’image de l’ambiance qui règne dans la salle du Il Pagliaccio.

Quel chef italien ne garde pas, il faut l’avouer, un souvenir ému de la manière bien particulière de préparer les spaghetti et Anthony Genovese nous fait quant à lui partager une émotion bien particulière avec cette recette traditionnelle de son enfance revisitée avec de la morue et une infusion d’eau de tomates qui parfume idéalement et sans heurts ce plat généreux.

Nous avons l’impression que le temps s’est arrêté entre ces murs et si quelques sons de cloche ou de vie provenant de l’extérieur parviennent de temps à autre à nos oreilles, c’est comme de manière feutré, en d’autres espaces et d’autres lieux. La cuisine du Chef Anthony Genovese sait capter tous les sens et notre ravissement. Suit encore un beau tribut à l’art de la pasta avec ces cannelloni de poulpes aux courgettes préparées en différentes cuissons, en un ensemble très doux et structuré. Les rougets laqués avec gratin de fenouil et sel trois saveurs feront eux aussi partie des plats mémorables, surtout lorsque le sommelier eut l’heureuse initiative de les associer à un saké pétillant, innovant et réussi !

Un petit clin d’œil de l’humour du Chef pour ce porc sucré-salé accompagné d’un chutney aux pommes et d’un marshmallow pour ces joyeuses réminiscences enfantines ! La daurade préparée au lait infusé d’herbes est elle aussi un parfait exemple du degré d’excellence atteint au restaurant Il Pagliaccio, un équilibre parfait entre la qualité du produit, la préparation rigoureuse, la créativité et l’inventivité des associations toujours structurées. Nous sommes sur un petit nuage ce que vient d’ailleurs confirmer ce prédessert en forme de mousse et de nuages de fromages avec ses noisettes caramélisées.

 Viennent alors les doux moments de l’art de la pâtisserie savoureusement préparés par le Chef pâtissier Thierry Tostivint. Une tartelette aux fruits rouges et mûres, accompagnée d’une glace orientale shochu poursuit l’heureuse ligne initiée depuis le début de ces agapes, sans excès de sucre, pour laisser libre cours aux associations des fruits et saveurs. Quelques petits fours – une tartelette au citron pour la gourmandise notamment – un café italien bien entendu, et une délicate Grappa, concluent avec excellence ce repas mémorable passé en compagnie du sympathique Chef Anthony Genovese et de toute son équipe du Il Pagliaccio.
 

Le sommelier Luca Belleggia saura a conseillé pour accompagner ces mets un Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2005, Ferrari ; “Mareneve” 2016 Federico Graziani, un original saké pétillant “Hitotoki” Sparkling Sake, un “Petra” 2013 Cantine Petra et enfin une délicieuse Grappa “Poggio alle Mura” riserva Banfi

Rencontre avec le Chef Anthony Genovese à Rome dans son Restaurant
 

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Anthony Genovese : "C'est une question à laquelle il est toujours difficile de répondre. Je suis né en France, fils d'émigrés venant d'une région très pauvre du sud de l'Italie, une région avec très peu de produits. Il n'y a pas eu de véritable déclic mais un amour très jeune pour la cuisine, le fait même de cuisiner. Dès l'âge de 10 ans, j’aimais déjà toucher, pétrir, rester en cuisine…mais, par la suite, j’ai été néanmoins très mauvais à l'école hôtelière ! (rires). J'ai commencé à Monte-Carlo où on a remarqué mes qualités et qui m'ont valu d'être envoyé au restaurant doublement étoilé du Château Éza sur la Côte d'Azur. C'est en ce lieu que j'ai eu un véritable coup de foudre et une réelle prise de conscience de ce qu'est un produit brut, la manière dont on le traite avec respect, voir le plat fini, ce qui a été une émotion énorme.

C'est vraiment cette expérience qui m'a conforté dans mon choix de travailler dans la haute gastronomie. J’ai également travaillé à ce grand restaurant qu’est l’Enoteca Pinchiorri à Florence, trois étoiles au Michelin".
 

Quelles sont vos influences plus personnelles qui nourrissent votre cuisine au quotidien ?

Anthony Genovese : "Je suis très curieux de nature, j'adore également aller au musée voir la peinture, j'adore aussi lire, aller au cinéma ce qui me permet de me détacher de la cuisine. L'Orient nourrit aussi mes inspirations avec ses senteurs, cela m'influence énormément. Chaque semaine, nous allons une fois au marché ce qui peut sembler un peu trivial, mais demeure très important pour moi. Nous nous baladons et c'est le moyen, le moment privilégié de faire des découvertes. Je n'ai jamais aimé la cuisine au dosage rigoureux, je préfère plutôt une inspiration au jour le jour. Pour citer un grand maître que j'adore, M. Gagnaire, la cuisine se doit d’être faite avec le cœur et non simplement avec le cerveau. La cuisine ne saurait être figée, et si aujourd'hui je suis détendu ou au contraire énervé, mon produit va être transformé ; un plat est en éternel mouvement, et cela reste essentiel pour moi, je ne le perds jamais de vue ou de « cœur ». J'essaie d'éviter au maximum les catalogues de produits que l'on me propose, je préfère aller voir mon poissonnier, mon boucher, mon marchand de légumes et toucher les produits. J'y vais souvent personnellement, j'ai donc un très bon rapport avec chacun d’eux. C'est pour moi très important et il ne faut pas oublier que nous sommes des artisans du goût et non des artistes ! Voir en un cuisinier, un artiste sous les feux de la TV, cela m'énerve un peu (rires)…"

Qu'est-ce qui nourrit au quotidien votre cuisine ?

Anthony Genovese : "J'ai envie de vous répondre spontanément l'amour de mon métier ! J'ai beaux avoir plusieurs années derrière moi, c'est toujours la même passion ! J'aime en parler, écouter mon équipe, lorsqu'ils rient ou s'interrogent, je me revois à leur âge. J'aime bien les taquiner pour les pousser en avant, c'est une véritable collaboration.

Je n'ai jamais été un chef patron. Je crois que les médias ont créé des situations où de jeunes chefs ont été mis en avant très artificiellement, c’est très dangereux pour eux et pour la gastronomie. Nous sommes dans une machine à épater avec des jeunes qui quelques années après sont obligés de fermer leur restaurant, on assiste à la même chose pour des chanteurs lancés par la télévision. Il y a maintenant une impatience qui devient la règle, et à l'âge de 26 ans bien des jeunes ne supportent plus leur patron et veulent ouvrir leur propre restaurant. Mais les déconvenues arrivent très vite par la suite. Il est impossible de faire ce métier sans la passion, même si cela n'est pas toujours facile, et c’est bien pour quoi d'ailleurs j'ai choisi le nom de mon restaurant Il Pagliacio, le clown !"

La Table du Connétable

Auberge du Jeu de Paume

Le duc d’Aumale, Henri d’Orléans cinquième fils du roi Louis-Philippe 1er, rêva de restaurer la gloire d’un lieu endormi par la tempête révolutionnaire. Rebâtir un château, au XIXe siècle qui ferait revivre les gloires d’antan, du château Connétable, du Grand Condé, tels furent en effet le rêve, le défi, l’œuvre de toute une vie de ce duc qui aujourd’hui encore enchante et vous convie à sa table. La Table du Connétable au XXIe siècle a hérité de ce rêve devenu réalité en offrant chaque jour à ses hôtes l’excellence de la gastronomie sous la direction de son jeune, Chef Julien Lucas, honoré par une étoile et qui a à cœur depuis son arrivée récente à Chantilly de valoriser la cuisine française et le patrimoine régional de l’Oise et de la Picardie.

Nous sommes à Chantilly, en plein cœur du Domaine, entre les Grandes Écuries et le Château, un lieu accolé à l’ancienne salle du Jeu de Paume… Ici, l’Histoire vous entoure avec bienveillance mais sans affectation, un doux rêve d’antan avec un accueil chaleureux, sympathique et dynamique, l’obséquiosité demeurant inconnue en ces lieux pratiquant pourtant l’excellence au quotidien. C’est dans ce cadre raffiné de l’Auberge du Jeu de Paume que nous entrons, un Hôtel cinq étoiles laissant place à une succession de salles joliment décorées jusqu’au saint des saints, la fameuse Table du Connétable, valeur montante de la gastronomie française et internationale.

Dans une décoration tout aussi chaleureuse réinterprétant ces antiques auberges avec leurs robustes lampes en fer forgé et leurs lourdes tentures, les notes de modernité éclairent une salle meublée de fauteuils Louis XVI recouverts de tissus couleur lie de vin. Nous apercevons les cuisines de notre table, cuisines dont les miroirs ont été remplacés par du verre, et où à cette heure de dîner toute l’équipe dirigée par le Chef en personne s’active avec la sérénité de personnes sûres de leur art pour offrir des mises en bouche inventives et ludiques.

Original en effet cette réinterprétation de la brioche picarde, un gâteau battu accompagné d’algues de la baie de Somme en un heureux sucré salé, une mise en bouche accompagnée d’un vin de champagne rosé Louis Roederer 2012. Fin et raffiné également ce dôme d’un blanc immaculé de topinambours avec son émulsion de truffes noires en plein hiver brumeux.

Le service de salle s’associe à la bonne humeur du restaurant, chaque geste est précis, les conseils avisés sous la direction du sympathique directeur de salle Nicolas Digard. Le foie gras poêlé à l’orange et jus à la gentiane accompagné d’endives braisées réserve de belles surprises gastronomiques dans sa juste préparation et sa cuisson idéale, un plat au parfait équilibre. C’est la saison des Saint-Jacques de plongée, et avec ce gâteau de Cresson de Fontaine c’est un ravissement de saveurs subtiles qu‘une bisque de crustacés vient souligner généreusement. L’ambiance agréablement enjouée règne en ces lieux de gastronomie qui honore en la plus belle des traditions françaises, le chef Julien Lucas ayant travaillé avec les plus grands : Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Joël Robuchon…

Nous sommes au cœur de la saison de la chasse en ce vaste domaine de Chantilly prédestiné, aussi le choix se porta sur ce savoureux Chevreuil butternut en croute de sel avec sa sauce poivrade, cette écrasée étant terminée en salle devant votre table, une belle initiative qui perpétue le service de salle. Saveurs également des associations rondes et généreuses avec cette lentille de la Brie associée au Bar de ligne et magnifiée par différentes préparations (légèrement grillée, en écrasé,…). Les discussions vont bon train dans ce lieu à la fois raffiné et chaleureux. L’art du fromage, heureuse initiative, demeure à cette Table du Connétable également honoré dans la plus belle tradition française avec un très beau chariot proposant les plus belles sélections affinées par les frères Marchands : Tome marbrée aux bourgeons de sapin, Mont d’Or crémeux à souhait, Stichelton anglais…

Ravissement également des instants sucrés avec un délice de Chocolat Grand Cru associé de manière originale à l’endive de Picardie, des accords singuliers réussis, alors que les Agrumes sur une meringue française jouent également les associations originales avec le Géranium et la vanille, une belle expérience gustative.

Au terme de cette belle soirée passée à la Table du Connétable, on se dit que ce talentueux et généreux Chef Julien Lucas a un bel avenir devant lui, une passion qui l’anime et rayonne avec une cuisine rendant hommage au clacissisme français et mue par une singularité créative toute personnelle.

Restaurant Pacifico Roma – Hotel

C’est un air d’exotisme qui envahit l’hôte du Pacifico à peine franchi le seuil de l’Hôtel qui l’abrite. A quelques mètres de la célèbre Piazza del Popolo, le chef internationalement réputé, d’origine péruvienne, Jaime Pesaque, apporte en effet en ces lieux tout romains un vent d’outre-Atlantique aux carrefours de l’Amérique du Sud et de l’Asie…

On oublie bien souvent que le Pérou a connu une influence de l’Asie depuis plus de 500 ans, un entrecroisement des cultures gastronomiques que le Chef, Jaime Pesaque, a souhaité faire partager à sa clientèle romaine et internationale dans un restaurant tendance, en plein cœur de Rome. Les lieux sont réputés et c’est une vive effervescence qui se manifeste dès le début de soirée de ce samedi romain où il fait bon d’être vu dans ces murs bordant la belle piscine de l’Hôtel. La décoration laisse la part belle aux teintes bleu-gris rehaussées d’or, petits sièges et banquettes privilégiant la prolixité des hôtes d’une même table pour honorer la cuisine du Chef se partageant idéalement entre convives.

Le Tiradito lima limón ouvre lui aussi la porte des grands espaces où la sériole, le lait de tigre (marinade servant à préparer le poisson cru) et le quinoa grillé offrent des saveurs à la fois de caractère et de douceur. Le palais est agréablement surpris, s’attendant à des saveurs plus heurtées, mais le chef Jaime Pesaque n’a pas son pareil pour adapter et proposer sa cuisine aux Européens.

Les influences sont nombreuses dans ses préparations aux carrefours des grandes civilisations, bonheur de contrastes géographiques entre montagnes, côtes, jungle et plaines… Alessio, en salle, saura quant à lui, vous guider avec élégance et prévenance tout au long de ce parcours singulier et atypique, aussi n’hésitera-t-il pas également à vous recommander ces délicieuses langoustines ou encore ces Taco Tataki idéalement préparés par la cuisine du Pacifico.

Ces mets invitent au partage des discussions et des petits plats que l’on s’échange sans façon pour une expérience multipliée de saveurs tout comme ce plat associant poulpe, sauce kalamata aux olives noires, purée de pommes de terre, aji amarillo, avocat et oeufs de caille en une agréable et singulière association.
Nombreuses seront encore les découvertes au Pacifico, notamment ce plaisir de terminer avec un café la soirée au bord de la piscine avant de traverser de nuit l’incomparable Piazza del Popolo…

Alessio a recommandé pour ce repas un Baglio Di Pianetto Ginolfo 2012, un Baglio Di Pianetto Salici 2011 Merlot et un Baglio Di Pianetto Rais Moscato

Restaurant Magnolia

Grand Hotel Via Veneto

Que l’on parvienne au restaurant Magnolia depuis l’intérieur du Grand Hotel Via Veneto ou par l’élégante entrée depuis la via Sicilia, l’opulence et le ravissement toucheront l’hôte de ce restaurant étoilé dirigé par le Chef Franco Madama. La salle située en contrebas laisse l’impression d’un lieu protégé de toute indiscrétion, les voutes du plafond préservant les conversations et la décoration rehaussée par des murs ocres et noir offrent le plus charmant des décors pour une expérience culinaire reposant sur les accords visuels et gustatifs.

Le Chef Franco Madama aime en effet bâtir en ces lieux tout un réseau de correspondances visuelles et gustatives qui touche à l’intimité d’une inspiration nourrie par l’art et la culture dans laquelle son art prend toute son étendue.

Réputé pour ses plats, véritables tableaux gustatifs, où la couleur, les formes et les associations enchantent tous les sens, le Chef Franco Madama ouvre pour nous les agapes avec des mises en bouche alertes sous la forme de tortello aux tomates, herbes, prosciutto Barrique et parmesan. Incontournable, le risotto cocco invite en une association de saveurs forestières et exotiques la noix de coco, les chanterelles, la salicorne e et le poivre. Les filets de turbot sur une crème de topinambours et plancton accompagnés d’artichauts de Jérusalem composent un tableau aussi délicieux à déguster qu’à regarder avec ces notes blanches et vertes. Chaque produit est choisi avec le plus grand soin, un poisson à la préparation impeccable, des champignons savoureux, un sentiment de retrouver une mémoire gustative reposant sur des classiques avec cette touche d’originalité pour la sublimer. L’ambiance en salle est alerte, les conversations vont bon train, signe qui confirme l’excellence des lieux.

Le service prévenant sous la responsabilité de la souriante Claudia est toujours prêt à devancer votre souhait de ce savoureux pain biologique fait maison, ou d’un verre de ces vins italiens, parfaits avec ces créations. Aux amateurs de viandes idéalement savoureuses, on ne saurait que recommander ce contrefilet de bœuf Manzo associé aux pommes de terre et émulsion de gingembre pour un plat équilibré et structuré tout en regrettant de ne pas avoir assez d’appétit pour découvrir les fameuses spaghetti alla carbonora, une des autres spécialités très prisées du chef, ce sera – c’est promis -pour une prochaine visite !
Les desserts sont également très créatifs au Magnolia, un bonheur du goût et des yeux une nouvelle fois, avec ces « rochers » de bergamote, citronnelle et pistache ou encore cette mousse de caramel orange et cacahuètes, des saveurs généreuses qui ponctuent agréablement et sans fausse note ce dîner au Magnolia.
 

Lors de ce dîner, les vins suivants furent suggérés avec les plats : Bellavista Grand Cuvèe, Pinot Grigio Franz Haas, Chianti Classico Candialle La Misse.

Interview Chef Franco Madama

De quelle région venez-vous d’Italie ?

Franco Madama : "Je suis originaire de Bologne. C'est une région où nous avons de riches vallées produisant la plupart des produits majeurs d'Italie. Une autre aspiration importante me vient également de l'Émilie Romagne réputée pour ses voitures de sport et la vitesse ! L'essentiel de mes influences dans ma cuisine provient en effet d'Italie. Je souhaite que tous mes plats soient d'une certaine manière une autre langue italienne… (rires). Tous ces plats traditionnellement hérités de la culture italienne servent de base à mes créations à partir desquels je propose des réinterprétations telle que ma version des spaghettis carbonara. Nous sommes ici à Rome dans le Latium et je tiens compte dans ma cuisine des influences de la mer et des montagnes pour mes plats, sans oublier la Toscane. Je veille à choisir personnellement tous les produits pour ma cuisine, produits principalement italiens".
 

Quel type de cuisine tenez-vous à offrir à vos hôtes ?

Franco Madama : "En priorité, je tiens à mettre en avant le goût italien dans les plats que je propose en une interprétation créative et esthétique qui me tient particulièrement à cœur. Il y a cinq ans, le simple fait de créer de la cuisine ne me satisfaisait pas. Je souhaitais ajouter une autre dimension, plus artistique. Les créations reposent essentiellement sur le regard, à l'image d'un peintre. Les motifs d'inspiration sont à rechercher dans la nature, les montagnes ou près de la mer. Cela par les yeux et le regard pour influencer l'esprit afin de parvenir à la technique et au final au goût. L'influence des grands artistes compte également beaucoup pour moi, il ne faut pas oublier que nous sommes à Rome et que partout dans cette ville, dans les églises ou les musées, sans oublier, bien sûr, cet hôtel lui-même riche en œuvres d’art, sources d’inspiration artistique directes".

Quelles sont vos priorités pour le choix des produits ?

Franco Madama : "Je fais évoluer ma carte en fonction du changement des saisons. La dimension écologique compte beaucoup dans ce choix en privilégiant également les produits régionaux en fonction des producteurs avec qui j'entretiens des relations personnelles. Pour moi, tous mes fournisseurs doivent avoir la même exigence que celle que j'ai pour ma propre cuisine".

Une étoile a récemment récompensé votre restaurant.

Franco Madama : "Cette récompense a en effet beaucoup compté et est venue récompenser tout le soin que j'apporte à la réalisation et à la présentation de mes plats avec mon équipe, équipe qui compte également beaucoup pour moi. Le restaurant Magnolia a connu une nouvelle histoire avec mon arrivée. Chaque mois, nous travaillons en équipe à de nouvelles idées, notamment en ce moment, à une cave à vin bien particulière… Le sourire et le regard émerveillés de mes hôtes sont également une autre récompense que j'apprécie énormément chaque jour de la cuisine du Magnolia. Je ne compte plus les nombres de fois où une table me demande d'être pris en photo avec eux ! (rires)".
 

 Restaurant Acquolina *

Au numéro 14 de la Via del Vantaggio, à quelques pas seulement de la fameuse Piazza del Popolo, le Chef Alessandro Narducci vient juste d’élire résidence au First Luxury art Hotel avec Acquolina, un restaurant récompensé d’un étoile et appelé à faire parler de lui. Venu de l’univers du vin qu’il connaît intimement pour avoir été tout d’abord sommelier, c’est ensuite tout naturellement l’univers de la haute gastronomie qui a attiré ce chef amoureux d’art, d’esthétique et d’originalité. Dès lors rien d’étonnant à ce que cela soit le cadre idéal du First Luxury art Hotel connu pour sa galerie d’œuvres d’art contemporain qui accueille aujourd’hui cet esprit vif et fugueur pétillant de créativité ;

une créativité gastronomique tournée essentiellement vers la mer et ses produits. En clin d’œil à la tradition italienne que ce Romain d’origine chérit par-dessus tout, nous commencerons ces agapes avec un pain Made in Italy comme il le nomme, une réinterprétation savoureuse de la bruschetta où sorbet de cinq tomates, pain et huile d’olive sont à composer soi-même alors que le cocktail di Gamberi joue la partition d’une réinterprétation du cocktail de crevettes si populaire et où gambas crues s’accordent, ici, avec de la salade cuite et de la poudre de cacao pour relever le tout !

Encore un jeu de souvenirs pour ses hôtes avec ce traditionnel plat servi par les grands-mères italiennes à base de tranches de pain rassis, et revisité par le Chef à partir de la liche, ce poisson délicieux retenu pour sa saveur, évitant ainsi par souci écologique le thon. Le chef Alessandro Narducci privilégie les saisons pour les produits de la mer mettant ainsi en valeur le meilleur de chaque produit choisi et retenu.

Un aïoli végétarien séduit les amoureux de beaux légumes dont on apprend à redécouvrir les saveurs préservées et qui se dégustent avec crème fondante d’anchois, d’ail et pince « savante » ; jouer et savourer, une fois encore...

La salle est désormais comble en ce diner de semaine, principalement des résidents romains qui connaissent déjà cette adresse valeur montante, ainsi que de nombreux touristes bien renseignés. Ce qui n’étonnera pas lorsque l’on connait le souci avec lequel les plats préparés par la cuisine sont présentés en un festival de couverts et d’accessoires chargés de réjouir les yeux et de mieux préparer les papilles. Le poulpe préparé par le chef est un délice de croustillant et en même temps de tendresse, un résultat toujours délicat à obtenir en fonction des cuissons. L’art de la pasta n’est bien évidemment pas oublié en ces lieux où il faut avoir dégusté ces linguines aux palourdes dont la subtile chlorophylle du persil a été tout spécialement prélevée pour leur cuisson, du grand art !

Encore un moment d’excellence avec ce homard cuit dans une fleur de courgette et lard, une cuisson délicate qui préserve toute la saveur et la texture du homard. Des surprises attendront encore les hôtes de l’Acquolina avec des desserts étonnants comme ces noccioline revisités avec crème de cacahuète et bière, des associations singulières qui étonnent le palais ravi par cette progression des saveurs.

Aux amateurs de café, il faudra recommander le caffè syphon, une expérience dont nous réservons la surprise aux heureux hôtes de cette soirée passée au restaurant l’Acquolina et dont vous pourrez très agréablement prolonger les instants sur la terrasse tout en haut de l’hôtel avec sa vue imprenable…Décidément Acquolina au First Luxury art Hotel a plus d’un atout !

 Metamorphosi *

Un peu à l’écart du centre de la capitale italienne, à quelques pas du ravissant parc Borghese, se trouve une adresse discrète et feutrée qui fait pourtant grand bruit ces derniers temps dans la haute gastronomie romaine. Il s’agit de Metamorfosi, le restaurant du chef Roy Salomon Caceres, d’origine colombienne, et qui conçoit sa cuisine comme une belle histoire à narrer par des plats créatifs et originaux où de nombreuses influences convergent.

À peine franchi le seuil d’une façade discrète, la sobriété et le raffinement du lieu gagnent immédiatement les convives qui apprécient le minimalisme esthétique de la décoration orienté vers la mise en valeur des plats et privilégiant les éléments naturels. Alessandro D’Andrea, le directeur de salle saura vous conduire avec élégance à votre table placée et à l’abri des conversations.

Une succession de mises en bouche offre alors un festival de couleurs et de saveurs avec de petites carottes miniatures et crème d’anchois, une terrine d’agneau, des galettes de graines et sériole, le tout servi avec du pain pétri à l’ancienne dans un pétrin en pierre… L’émulsion de pommes de terre, champignons et marjolaine décorés par un nuage d’encre noire fait merveille en douceur automnale.

Les racines de l’Amérique latine reviennent discrètement en mémoire avec ce délicieux thon rouge cru assaisonné d’herbes enveloppé dans une feuille de blettes, une association de saveurs à la fois familières et exotiques du plus bel effet, alors que l’œuf carbonara cuit à basse température renouvelle l’expérience des associations crémeuses du traditionnel plat italien où lardons et chips de fromage sont suggérés en saveurs discrètes.

Décidément le chef Roy Salomon Caceres a bien choisi le nom de son restaurant, il est un maître pour métamorphoser plats et produits en un festival original de saveurs harmonieuses et créatives, sans heurts, ni fracas, tout en douceur, ce que confirme d’ailleurs cet excellent risotto présenté de manière originale dans un pot de terre cuite fermé par une feuille comestible qui laisse l’impression d’un tambour ! De la crème est versée dessus, avant de percer ce couvercle singulier pour déguster une délicate association de champignons de saison et noisettes.

Nous sommes ravis et la sérénité des lieux ne fait qu’ajouter au charme du Metamorfosi où prévenance et haute gastronomie composent un délicieux voyage en plein cœur de Rome. Un prédessert étonnant associe chocolat blanc, fromage bleu et gel de Porto, idéal en transition avec de gourmands desserts telle cette réinterprétation de la traditionnelle Forêt noire en la forme d’une pomme d’api avec cerises sur un lit de crumble de chocolat, encore une belle métamorphose que nous garderons longtemps en mémoire…

Restaurant le 68

Guy Martin - Paris

Douce tombée de la nuit sur les Champs Élysée. Le pavé est humide, les lumières scintillent, et cette effervescence toute parisienne... 68, chiffre emblématique pour la capitale qui a naguère connu quelques remous avec cette combinaison, est aujourd’hui en ce numéro de l’une des avenues les plus prisées et arpentées du monde l’emblème du bon goût et de l’élégance, celle d’une tradition à la française au cœur même de la célèbre maison Guerlain.

C’est un singulier mariage, mais plein de promesses, qui a en effet réuni le célèbre chef français du Grand Véfour, Guy Martin, à la marque de parfums pour la création de ce restaurant, le 68, au sein de cette Maison de prestige de l’avenue des Champs Élysée. Guerlain a de tout temps été associé au luxe français, et ce depuis 1828, date de la création de la maison par Pierre François Pascal Guerlain qui avait pour devise « La gloire est éphémère, seule la renommée dure ». Le temps et le talent lui ont donné raison et à l’évocation du nom Guerlain, c’est toujours un univers merveilleux qui s’ouvre à chacun, univers de fragrances précieuses et raffinées, à l’habillage des flacons toujours aussi soigné que ses eaux. La façade est illuminée comme pour mieux faire ressortir l’élégance de son architecture avec ses balustres et ferronneries précieuses ; à peine entrés dans la célèbre enseigne décorée par Andrée Putman et Maxime d’Angeac, ce ne sont que flacons de cristal, dorures, jeux de miroirs qui composent un univers féérique sans oublier le fameux lustre gigantesque et l’orgue à parfums…

Nous sommes invités à descendre quelques marches pour découvrir un nid douillet, précieusement lové dans une salle intime et raffinée avec, elle aussi, ses jeux de miroirs, ses dorures et tables multicolores qui opèrent immédiatement, laissant naître chez l’hôte du 68 un sentiment à la fois de sécurité et de bien-être, le sentiment d’être à l’abri de la cohue extérieure pendant quelques heures, ce privilège rare d’instants aussi précieux que les subtiles et célèbres fragrances Guerlain.

En ces lieux d’un enchantement tout parisien, le chef Guy Martin a souhaité avec Thierry Wasser le parfumeur de Guerlain une tout autre expérience que celle du Grand Véfour mais avec les mêmes exigences d’excellence. On peut y déjeuner sur le pouce entre deux emplettes ou deux rendez-vous d’affaires, un plat ou deux, voire un repas complet, mais toujours servi avec le raffinement et l’élégance d’une table gastronomique grâce à la jeune équipe menée par Candyce Piochin, la souriante nouvelle directrice du 68, et l’amabilité de Romaric Houndou.

Il faut découvrir ce foie gras de canard croustillant, pomme caramélisée aux baies roses pour confirmer cette délicate association des saveurs et des couleurs pour comprendre qu’en effet une union commune peut avec un audacieux bonheur unir un parfumeur et un grand chef pour faire naître de nouveaux paysages et sens. Même impression pour ce velouté de châtaignes avec son œuf mollet frit, canard fumé et émulsion parmesan qui par un jeu de saveurs et de textures propose un univers soyeux et onctueux des plus équilibrés.

La carte est volontairement sobre est renouvelée chaque semaine, avec une suggestion du jour comme ce délicieux canard sauvage en écho au bel automne parisien, et accompagné de son jus à la myrtille, cèpes et salsifis caramélisés, un plat généreux idéalement préparé par la cuisine du 68. Festival des couleurs et saveurs également avec ces St Jacques rôties éclatantes sur ce vert coulis de cresson parfumé à la noisette avec gnocchi de charlotte et salsifis, un plat jouant sur les effets visuels et gustatifs.

Quelques échos de la bonne humeur de la réunion de ces messieurs toujours aussi réjouis ajoutent au charme d’une soirée à la fois détendue et de belle tenue, chaque détail de ce qui fait le charme d’une table gastronomique est en ces lieux présent et respecté. Le chef Guy Martin ne renie pas ses origines savoyardes avec une sélection de délicieux fromages, Reblochon, Beaufort affiné ou chèvre. Encore une surprise avec le haut niveau atteint par les desserts du 68, qu’il s’agisse de la savoureuse et originale réinterprétation du classique Tiramisu avec sa glace à l’amande amère ou le fameux Croquant de chocolat noisette qui pourrait bien devenir un classique pour lequel revenir tout spécialement ;

l’art atteint par ces instants sucrés est d’un niveau remarquable pour un restaurant dont l’expérience reste accessible, et ce dans un cadre intime, rêvé et à la discrétion irréprochable. Un verre de champagne Ruinart pour terminer la soirée avant de retrouver les frimas et l’animation des Champs Élysée, nous promettant de revenir avec plaisir à l’heure du thé pour y découvrir également ses instants gourmands et gourmets, grâce à la féérie Guerlain et à l’art accompli du Chef Guy Martin !

Avec ce repas, un pinot noir Cloudy Bay 2014 accompagnera idéalement les différentes suggestions de la carte pour ce vin à la fois fleuri et épicé, comme en écho des fragrances voisines…

Gordon Ramsay

au Trianon Palace de Versailles *

Faire l’expérience d’un dîner au restaurant étoilé Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, c’est entrer dans un univers à part où l’Histoire, le luxe, le raffinement, l’évasion se conjuguent en une subtile harmonie. Par une belle soirée de printemps au soleil baignant les prés du parc du Château de ses derniers rayons, nous arrivons tout près de la grille de la Reine où cette fière institution a élu résidence.

Quittant les bruits de la ville, c’est un contraste saisissant qui marque le citadin habitué aux trépidations du quotidien. Nous sommes bien dans un lieu d’exception, adossé à l’un des domaines royaux les plus connus au monde, le château de Versailles. Ici, dans cette splendide bâtisse construite il y a un peu plus d’un siècle, Marcel Proust, Sarah Bernhardt ou encore le duc et la duchesse de Windsor avaient leurs habitudes, comme nous les comprenons ! Vous parvenez à un palace qui a gardé sa superbe d’antan, en hommage aux personnalités qui l’ont visité, mais qui a su évoluer au fil du temps, en une maison d’un luxe moderne et raffiné, dans le bon goût d’une décoration, fruit d’un subtil équilibre entre valeurs classiques incontournables sous le regard du Roi Soleil et des touches tendances choisies.

Il faudra parcourir un long couloir longeant la terrasse, lieu des apéritifs élégants. Vous aurez probablement la chance de pouvoir saluer le chef Frédéric Larquemin, un homme au regard doux et généreux qui veille à ce que chaque hôte fasse l’objet des meilleures attentions. Nous prenons place dans une immense banquette « royale » tout de blanc revêtue, de ce repère confortable, notre regard embrasse cette belle salle raffinée où élégance à la française, design contemporain et vaisselles éclatantes de fine porcelaine se donnent rendez-vous… Le spectacle est partout, avec cette autre et large terrasse qui jouxte la salle du restaurant et plonge littéralement sur les près où une myriade de moutons paissent tranquillement dans un tableau pastoral digne de Nicolas Poussin. La légende chuchote même qu’ils seraient les descendants des moutons de la reine Marie-Antoinette, une belle histoire de plus dans ce décor de rêve !

Une coupe de Champagne rosé avec des amuses-bouche de thon rouge aux graines de sésame et des bouchées de fromage à la truffe engagent ce dîner sous les meilleurs auspices. Un personnel de salle d’une rare prévenance se met en branle sous la direction du talentueux Laurent Beaudouin, responsable du restaurant et sommelier, qui saura écouter vos envies et les traduire au diapason de cette cuisine de haute volée. Marc Fernandez, le maître d’hôtel, présente une nouvelle mise en bouche raffinée sous la forme d’une émulsion de fenouil au crabe et crustacées décorées de perles de corail avec une légère touche d’anis pour une composition où le raffinement des associations convainc et séduit immédiatement le palais, rien ne vous ferait renoncer à ces promesses...

La Raviole de langoustine et homard sur un lit d’épinards et rehaussée par une sauce à l’oseille offre une expérience remarquable de rigueur des saveurs en une composition généreuse. Le bar sauvage braisé, pour sa part, avec ses févettes, petit pois, couteaux et salicorne offre ici encore une expérience gustative rare où chaque produit fait écho à une préparation remarquable, sans excès, seul le talent en plus.

Il suffit de voir le plaisir partagé par les nombreux convives de cette soirée idyllique pour comprendre que le chef Frédéric Larquemin atteint au restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace des hauteurs pleines de promesses.

Un sentiment renforcé avec ce ris de veau rôti mémorable avec sa sauce au vin jaune et ses petits légumes coupés aussi finement qu’un parchemin… Le soleil décline à l’horizon, seuls les arbres de haut jet, les blancs moutons et quelques nuages pour le décor composent ce tableau saisissant. Peut-on encore être surpris à la table du Trianon Palace après toutes ces agapes ?

Incontestablement avec ce homard bleu présenté avec élégance – une constante dans le dressage des assiettes en cette soirée – avec son maki du même noble crustacé sur un blanc et vert de blettes, olives taggiasche, citron de pays, et bisque. L’excellence du produit, une cuisson parfaite et un assaisonnement équilibré démontrent une nouvelle fois le degré de l’art acquis par le chef auprès des plus grandes tables internationales.

Bonheur rassérénant encore que cet agneau de lait décliné en côte et selle avec sa pomme de terre ratte liée au caillé de brebis… La haute tradition culinaire française ne saurait s’arrêter là sans une sélection de fromages privilégiant de belles appellations de Corse, Beaufort, Roquefort, Chaource idéalement servis avec ces pâtes de fruits originales à la pêche de vigne, poire Williams…

Viendront encore des expériences gustatives étonnantes du talentueux chef pâtissier Eddie Bengahnem, avec un prédessert aux réminiscences proustiennes pour cette compotée de rhubarbe et sorbet fraise acidulée qui rappelle nos après-midi passés dans la cuisine de nos grands-mères, ce millefeuille croquant aux deux vanilles d’une rare légèreté ou encore ce sablé inoubliable aux fraises de saison acidulées par un vinaigre de Barolo. Ces créations répondent idéalement aux mets présentés tout au long du repas par leur équilibre, leur finesse et un élan commun pour offrir une expérience gustative faite de suggestions sensibles, à la fois présentes et en même temps délicates et sans ruptures pour un festival d’émotions.

Si le temps le permet, un café avec ses mignardises pris sur la terrasse permettra de prolonger encore ces rares heures de bonheur alors que la pénombre est tombée sur le parc du Château de Versailles, nul bruit si ce n’est celui des étoiles qui scintillent sur ce palais de la haute gastronomie en plein cœur de la modernité.

Avec ces mets, le sommelier saura établir un accord avec une carte des vins riche et privilégiant les découvertes. Un champagne Gosset Grand rosé pour débuter les mises en bouche, léger et une belle intensité aromatique, puis un Pinot gris grand cru Hengst Albert Mann 2012, un vin d’Alsace très séduisant aux arômes délicats et une longueur en bouche surprenante. Traversons la France et rendons nous en Loire avec ce Savennières clos des Perrieres chateau Soucherie 2013, un vin 100 % Chenin blanc étonnant pour sa richesse en bouche et son élégance. Plus au sud, ce vin de Languedoc Blanc Domaine Saint Sylvestre 2014 invite comme il se doit le soleil à la table du Trianon, avec sa belle robe rouge sombre, où les saveurs de la garrigue s’immiscent sans heurts pour un vin à la fois présent et délicat. La Bourgogne et la Côte de Nuits offre un généreux Morey Saint Denis Rue de Vergy Lignier Michelot 2013, un vin élégant et équilibré pour une valeur sûre. Belle présence également avec ce vin de Bordeaux Côtes de Castillon Domaine de L’A, 2012. Cabernet franc et Merlot s’associent idéalement pour un vin dense avec une belle longueur magnifiant la préparation de l’agneau de lait.

Rencontre avec le Chef Frédéric Larquemin Trianon Palace de Versailles

Vos premières années, et notamment l’influence de la Normandie, ont-elles joué pour votre cuisine ?

Frédéric Larquemin :"En fait, je suis né à Paris, plus précisément, j’ai grandi à Boulogne Billancourt, mais je suis effectivement originaire d’une famille normande. Je passais toutes mes vacances près des plages du débarquement, Sainte Mère l’Église, Utah Beach ou encore Saint-Lô… Il est certain que cette région a beaucoup compté très tôt dans mon enfance avec ces repas de famille qui commençaient à midi pour se terminer à sept heures le soir… chose difficilement imaginable aujourd’hui ! J’ai encore le souvenir de ces repas incluant entrées, plat, fromage, dessert, pris midi et soir avec cette crème fermière et ce pain frais. Il y avait toujours des produits choisis en fonction des saisons. J’ai encore très présent à l’esprit qu’à chaque retour de ces séjours en Normandie, nous ramenions toujours des victuailles en profusion…"

Comment vous est venue l’idée de faire de la cuisine votre métier ?

Frédéric Larquemin :"Il n’y a pas eu d’antécédents dans ma famille, et c’est certainement la gourmandise, les souvenirs d’avoir très jeune aidé à la cuisine dans la ferme en allant chercher les haricots, les tomates qui ont compté pour cette vocation. J’ai commencé l’école hôtelière assez jeune, à l’âge de 16 ans, avec une expérience mémorable grâce au restaurant Aux comtes de Gascogne d’Henri Charvet.

Après cette formation très stricte, et en même temps enrichissante, j’ai décidé de partir à Londres pour compléter ma formation et apprendre l’anglais à l’âge de 18 ans. J’ai alors travaillé au Connaught Hotel avec Michel Bourdin, une cuisine très Escoffier, une formidable école pour apprendre les grands classiques.

Après deux ans, j’ai rencontré le chef Gordon Ramsay qui m’a fait confiance et m’a employé au Claridge’s. C’est lui encore qui m’a recommandé au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco pour lequel j’ai travaillé sept ans, suivi d’un retour à Londres, puis à Paris au Plazza Athénée en tant que chef de la Cour Jardin, c’était ma première place de chef. Puis, j’ai été le chef exécutif au Qatar de l’IDAM, au Musée des Arts Islamique à Doha avec, ici encore, une autre expérience de la gastronomie internationale".

Quel esprit souhaitez-vous imprimer à votre cuisine dans le cadre somptueux de l’Hôtel Trianon Palace bordant les jardins du château de Versailles ?

Frédéric Larquemin :"Je conçois ma cuisine sans fioritures, avec peu d’ingrédients dans l’assiette, mais en donnant une application extrême à la préparation de chacun où l’excellence des produits reste déterminante. Je souhaite également rester dans l’optique d’une cuisine française, en partageant cette gourmandise que j’évoquais tout à l’heure, en proposant notamment un menu et une expérience qui peuvent être renouvelés, et non un événement unique sans lendemain ! Le plaisir d’une gastronomie à la fois exigeante et en même temps accessible".

L’Enoteca Pinchiorri ***

ou le Paradis de la gastronomie florentine…

Au numéro 87 de la Via Ghibellina, à Florence, se tient l’une des adresses mythiques de la ville, emblème de la haute gastronomie italienne et internationale. En effet, c’est, ici, au cœur de la ville ayant connu le célèbre poète Dante Alighieri, de cette rue chargée d’Histoire et d’histoires arpentée par les plus grands artistes de la Renaissance italienne que se tient fièrement l’Enoteca Pinchiorri.

C’est un superbe palais qui abrite ce restaurant trois étoiles au Michelin avec ses fenêtres protégées d’antiques ferronneries et ses deux piliers en marbre qui entourent la vénérable entrée. Par ce début de soirée et avec la douceur printanière, un parfum de légèreté règne sur Florence et l’accueil dès les marches franchies est celui des grandes maisons, dirigée ici même par le Chef Annie Féolde, première dame à avoir reçu les célèbres trois étoiles en Italie, et de Giorgio Pinchiorri dont la renommée de la cave a fait le tour du monde. Cette cave est un moment d’émerveillement pour qui a eu le privilège de sa découverte.

Sa notoriété tient aux choix sûrs opérés par son propriétaire Giorgio Pinchiorri bien avant que l’économie mondiale ne s’y intéresse. Véritable mythe, nous comprenons pour quelles raisons cet endroit fait écarquiller les yeux de tout amoureux de vin à sa seule évocation. Alors que des trésors se trouvent à portée de main, vous ne savez plus où donner de la tête. Les vins les plus renommés Pétrus, Mouton-Rothschild, Lafite, Romanée-Conti sont non seulement présents mais très souvent dans des échelles de dates vertigineuses. L’Italie et la France sont au banc d’honneur bien entendu, mais d’autres pays du monde entier y ont également une ambassade de choix.

Mais le ravissement gagne aussi dès que nous rejoignons notre table dans cette belle salle carrée à la décoration classique. Une carte des eaux occupe votre attention alors que le chef de salle vient s’enquérir de vos préférences. Nous commençons cette dégustation par un loup de mer associé à une crème de pommes de terre mimosa, une sauce persil rehaussée d’échalotes, avec un équilibre immédiat des saveurs. Le Saint-Pierre préparé avec une pâte à l’encre de seiche et ses pousses d’épinards accompagné d’une sauce Béarnaise et d’une gelée de camomille est également un régal de saveurs gourmandes où chaque produit fait écho aux autres associations.

Toutes les tables des salles de ce restaurant prestigieux sont, bien sûr, réservées et les convives souriants demeurent surpris par cette alchimie entre perfection du service, cuisine de très haut niveau accessible aux sens et cette douceur toute italienne dans les attentions.

Italie encore dans l’art de la pasta ici pratiqué de haute volée avec ces tagliatelles aux scampis et herbes aromatiques, haricots verts et pancetta. L’onctuosité et la rondeur de la préparation réserveront bien des surprises aux convives de l’Enoteca ! Préparation singulière et raffinée encore avec ces Agnolotti fourrés de polenta blanche accompagnés de son ragoût de « chiocciole vignaiole », une variété locale de petits escargots. Les conversations dans toutes les langues du monde vont bon train dans cette salle désormais complète, les vins et la gastronomie dans cette alliance impeccable ajoutent au charme du lieu, et signent une indéniable réussite.

Il faut avoir également dégusté ce porcelet cuit sur la broche avec ses racines de persil en papillote, sauce verte et citron pour apprécier toute la rigueur et l’équilibre des mets associés, chaque plat étant, en ces hauts lieux, une surprise en soi. La cuisine d’Annie Féolde rassure par ses réminiscences d’une gastronomie ancestrale toujours gratifiante mais n’hésitant pas par son audace parfaitement maîtrisée à sortir des sentiers battus. Les surprises sont loin d’être terminées à l’Enoteca Pinchiorri avec cet original semifreddo de gorgonzola qui clôt, et en douceur, les saveurs salées en anticipant la part sucré du repas.

Un nuage de blanc de neige et de meringue en prédessert suivi d’un inoubliable baba au citron, limoncello et lait d’amande et de verveine atteint des niveaux de légèreté sans excès de sucre. Puis viendront encore le plateau de chocolats déclinés dans toutes les versions pour accompagner joyeusement un café et une vieille grappa, un rêve qui ne s’arrête jamais, même une fois le seuil du restaurant passé, pour de longs souvenirs inoubliables…
 

Pour accompagner ce repas, nous découvrirons ce gemme méconnu en France d’un Leonia Rosè 2012, un vin inspiré d’un séjour en Champagne au XIXe siècle avec un vin de pinot noir remarquable avec les hors d’œuvre alors que nous restons toujours en Toscane avec ce vin de la même maison Frescobaldi, un Gorgona 2015 marqué par les embruns marins proches et une belle minéralité et une longueur en bouche remarquable. Nous franchissons les Alpes avec ce mémorable Clos de la Roche 2009 DomainePonsot, un vin d’une toute petite superficie, noble et robuste à la fois. Retour en Toscane avec ce vin D’Alceo 2008 Castello di Rampolla avec une association moins familière en France de Cabernet et Petit Verdot qui offre un vin à la force tempérée par ce dernier raisin.

Le Grand Véfour

chef Guy Martin**

Elle semble si loin cette époque où Baudelaire évoquait dans son essai De l’essence du rire, Virginie se promenant dans le Palais Royal et découvrant le mal et le vice. Il fut un temps où ce Paris-là, à la croisée du XVIIIe et du XIXe siècle, était le lieu de l’élégance et de l’esprit libertin, maisons de jeux et rencontres faciles valant à l’endroit une réputation de légèreté. De nos jours, les lieux ont hérité d’une réputation moins volage, celle léguée par les deux derniers siècles où pouvoir (ministère de la Culture, Conseil Constitutionnel et Conseil d’État), culture (Comédie Française et Théâtre du Palais Royal) et tourisme se disputent la prééminence.

Mais, ici, à l’un des angles du jardin du Palais Royal, se tient fièrement une institution, l’aînée de bien de ses voisines, une grande dame honorée de deux étoiles brillantes, vers qui tous les regards se tournent en matière de gastronomie et de savoir-vivre depuis plus de deux cents ans, et qui fête cette année sous la célèbre signature de Guy Martin, rien de moins, que ses 25 ans !
Par une belle journée annonçant le printemps, alors que les arbres du Palais Royal affichent encore fièrement la rectitude de leurs ramifications et qu’un soleil dans un ciel d’azur immaculé offre des contrastes saisissants, nous entrons dans ce temple de la gastronomie tenu par le grand Chef Guy Martin, un homme qui n’a pas pris une ride et dont la rectitude et la gentillesse inspirent toujours la sympathie. Cela fait vingt-cinq ans déjà qu’une même passion l’anime, comme si ces lieux avaient instillé une éternelle jeunesse à sa cuisine et sa philosophie, demeurées toujours intactes dans cette discipline au rythme pourtant hautement effréné.

Après l’avoir salué, nous sommes invités par Christian David, le 1er Maître d’Hôtel, à prendre place à l’endroit qui avait la préférence de Jean Cocteau, un voisin à l’époque qui habitait à quelques pas de là. Christian David, gardien de l’âme des lieux, discret et raffiné, aime à évoquer ces grandes heures marquées par la présence du Grand Véfour au cœur de la gastronomie parisienne lorsque Bonaparte demanda en ces murs la main de Joséphine, lorsque Victor Hugo, Colette, André Malraux et bien d’autres célébrités avaient leurs habitudes. Le soleil déjà fort présent à l’extérieur s’invite idéalement à l’intérieur de la salle qui a gardé tout son charme d’antan avec ce classicisme qui ne passe pas…

Tout est merveille, et date de ce milieu du XVIIIe siècle, quelques années avant la Révolution, le Café de Chartres occupait alors cet emplacement et un grand nombre d’idées menant à la chute de l’Ancien Régime bruissaient entre ces murs où la discrétion est toujours de mise. Dorures, velours cramoisi et argenterie étincelante composent un tableau hors du temps. Un ballet se met en place en salle avec une équipe à la fois rodée et renouvelant chaque jour l’art du service à la française ; Marc, l’un des autres gardiens de cette haute tradition, a de longues années derrière lui et un sourire qui accompagnera tout le repas avec générosité.

Nous commencerons par un Champagne rosé de la maison Ruinart accompagné de mises en bouche de courgettes jaunes et vertes acidulées en une association de wasabi avant de découvrir une ode aux légumes avec cette mosaïque de légumes de saison où les couleurs s’entrecroisent aux saveurs au point que les sens se confondent. Cubes de céleri, carottes en guimauve, betterave et autres légumes de saison sur une purée de chou-rave relevée au ras el hanout composent un tableau aussi beau à voir qu’à déguster avec ce petit verre de jus de pomme, céleri et fenouil.

On se prend à croire au printemps, il est déjà dans l’assiette, tous les sens sont conviés. Touristes japonais, chinois, canadiens et bien d’autres parties du monde encore ajoutent au charme des lieux avec cette impression de légèreté et d’insouciance. Guy Martin est un magicien aux associations élégantes et raffinées avec notamment ces escargots petit-gris sauvages poêlés idéalement et qu’accompagnent avec bonheur une fine purée de châtaignes et ail noir et du caviar osciètre pour des notes forestières du plus bel effet. Les choix sont parfois cornéliens en ces murs car comment résister au grand classique de Guy Martin - un de ses plats signatures pour lesquels certains convives seraient prêts à tout : les fameuses Ravioles de foie gras avec sa crème foisonnée truffée. Écho des saveurs des plus hautes cimes, ce plat est entré dans la légende, rien ne saurait y déroger… Mais, il faut également avoir dégusté ces filets de sole braisés avec leurs petites chips de peau grillée qu’une crème de salsifis parfumée aux fèves de tonka souligne avec douceur pour comprendre tout ce que l’art des cuisines du Grand Véfour est capable d’offrir, dans la sérénité.

La tradition culinaire française se poursuit encore avec ce somptueux chariot de fromages où toutes les régions de l’Hexagone se sont invitées : Petit fiancé des Pyrénées, Cabri ariégeois, Comté hors d’âge, Bleu de Makay, Pont-l'Evêque… Les touristes étrangers en raffolent, nous aussi… Mais, l’expérience ne s’arrête pas là au Grand Véfour et l’instant des desserts vaudrait à lui seul une visite. Quelle merveille que de découvrir cette originale crème brûlée aux artichauts avec ses légumes confits et son sorbet aux amandes amères, aux saveurs profondes et associations originales. Le Cube Manjari, quant à lui, ravira le palais avec l’orange, le chocolat, les noisettes grillées dans une infusion de poivre Timut sur un biscuit aux marrons…

Viendra encore l’heure des mignardises, des chocolats et d’une surprise dont nous tairons le nom… L’heure est exquise et ces instants précieux passés au Grand Véfour projettent inexorablement dans un passé d’excellence, chaque jour renouvelé au Port Royal, une Recherche enfin accomplie et que n’aurait pas reniée Marcel Proust.
 

Téléphone : +33 (0)1 42 96 56 27
Adresse : 17, rue de Beaujolais 75001 Paris France
Accès : Sur les jardins du Palais Royal

Un déjeuner du potager

au restaurant Ore Ducasse au Château de Versailles

Dans « Manière de montrer les jardins de Versailles », Louis XIV accompagne et guide le visiteur découvrant le château. Suggérant un parcours qu’il connaît mieux que quiconque puisqu’il en est le créateur, le monarque absolu emboîte les pas de son hôte imaginaire afin de mieux lui montrer les trésors de la création artistique mis en œuvre dans ce qui n’était jusqu’alors qu’un petit pavillon de chasse en plein cœur d’un marais insalubre…

C’est cet esprit qui a orienté le choix d’Alain Ducasse pour installer au cœur du symbole du Grand Siècle, cette autre tradition, tout aussi importante en son temps et soumise aux mêmes codes de l’excellence et de rigueur, la haute gastronomie française. C’est à l’étage du Pavillon Dufour, récemment rénové, qu’a élu résidence le restaurant d’Alain Ducasse ore, un nom prédestiné en ces lieux et qui en latin signifie « bouche » rappelant ainsi toute une tradition des métiers de bouche présente pendant des siècles jusqu’à nos jours. Par une belle homophonie, le nom de ce nouveau restaurant-café évoque également l’or omniprésent et brillant sous les rayons du soleil.

L’endroit a été conçu pour faire briller les différentes facettes de la cuisine française, et plus particulièrement celle d’Alain Ducasse, avec un café élégant proposant un déjeuner et une restauration légère tout au long de l’après-midi, mais aussi celle d’un restaurant de très haute gastronomie lors des dîners privatisés qui y sont organisés. On parvient dans la salle d’ore par la Cour des Princes, en empruntant un escalier qui, à l’image du Pavillon Dufour accueillant le public, offre une transition habile entre l’univers de la ville et ces hauts lieux du classicisme français. Touche de modernité et rappel de la grandeur de Versailles alternent pour offrir à l’hôte du restaurant ore un cadre sobre et minimaliste avec ces tables en laiton éclatant, des fauteuils confortables, un bar où les cristaux et porcelaines des vitrines étincellent, et avant tout un accueil chaleureux et une distinguée prévenance d’un personnel à l’écoute de ses hôtes. La plupart d’entre eux, il est vrai, ont déjà connu les exigences de la haute gastronomie, on reconnaît parfois une tête familière ayant travaillé au Plazza ou au Victor Hugo.

Nous commencerons par des œufs bio cocotte idéalement associés aux épinards frais et aux girolles d’automne, un plat rassérénant au milieu de tant de beauté. Sait-on que l’épeautre est la plus ancienne céréale cultivée de main de l’homme au temps de la Mésopotamie et de la Bible ?

En ces lieux, conformément aux souhaits d’Alain Ducasse, le convive renouera avec cette mémoire collective millénaire où la graine accompagnée de champignons des bois est rehaussée par un jus d’oseille, le tout servi en cocotte pour des douceurs idéales en ces temps d’automne. Le regard ne cesse d’être attiré par cette façade du château, ses fenêtres où tant de regards se sont croisés, mémoires des hommes, rencontre des expériences. Il faudra à tout prix avoir également goûté à ce pâté en croûte de caille que des légumes acidulés accompagnent. Une expérience rare de saveurs équilibrées qu’un Vattel n’aurait pas reniée. Moins classiques à Versailles, mais déjà célèbre signature d’Alain Ducasse, les fameuses coquillettes au jambon, Comté et truffe noire, et ce jour blanche, sont comme un rappel succulent de l’enfance…

Belle tradition aussi que ce turbot à la vapeur avec une inoubliable sauce hollandaise truffée pour des accords rêvés entre la saveur du poisson et les notes de terre suggérées par le noble champignon. Quelle diversité autorisée, sans emphase et avec naturel au café-restaurant ore, à côté de nous un couple d’étrangers a choisi de généreux sandwichs de volailles rôties alors qu’un peu plus loin c’est déjà l’heure d’un thé anticipé pour cette table sur laquelle a été déposé un porte-mignardises empli de petits fours, sandwichs, et brioches, effet garanti.

Avec les desserts, c’est encore l’art de la cuisine française qui est à l’honneur avec des Religieuses au caramel fondantes, un Paris-Versailles qui s’impose et dont la crème n’a d’égal que la pâte à choux, et que dire enfin de ces figues de fin d’été rôties juste ce qu’il faut avec une crème infusée à la feuille de figuier pour multiplier les expériences gustatives…

Pavillon Dufour

Promenade au Château

Après une telle expérience, il faudra se laisser mener par la foule de touristes, toujours curieuse de découvrir l’un des plus beaux châteaux au monde, et ce d’autant plus que les nouveaux aménagements permettant l’accueil sont réussis et guident le visiteur en un parcours où une première partie explicative (Galerie du Château) permet avec vidéos, tableaux, et panneaux de mieux comprendre l’origine et les étapes successives qui ont conduit au Château de Versailles tel que nous pouvons le visiter aujourd’hui.

 Salon d'Hercule © EPV / J.-M. Manaï

Puis c’est le tour des Grands Appartements, et on ne pourra que s’extasier dans le Salon d’Hercule sur ce plafond peint par François Lemoyne, ravissement de cette apothéose d’Hercule en un ballet mythologique qui n’a pas cessé encore son tournoiement céleste. Ne pas oublier avec cet éblouissement cette non moins monumentale toile de Véronèse, Le repas chez Simon, qui à elle seule suffirait à cet espace, annonciateur du prestige des salles à venir. Rien ne fut de trop pour ce monarque qui comprit mieux que quiconque en son temps l’importance de la rhétorique visuelle, les arts magnifiant et renforçant le pouvoir. La longue enfilade des salons qui suivent en est la plus parfaite illustration, mythologie, arts, histoire conjugués dans tous les temps.

Galerie des Glaces © EPV
 

Ces témoins silencieux ont beaucoup à nous dire si nos sens s’éveillent à leurs propos. Une autre expérience attend le visiteur à l’étage inférieur avec les Appartements de Mesdames, récemment restaurés et ainsi nommés pour les six filles de Louis XV immortalisées par le peintre Nattier sur ses célèbres toiles. L’apparat est déjà plus discret et si le raffinement est toujours présent, les nuances d’un art de vivre plus ouvert au confort et à l’intimité se font sentir dans ces chambres, antichambres, cabinets où les plus beaux tissus s’harmonisent aux somptueuses créations d’ébénisteries du XVIII° siècle.

Le bassin d'Apollon © EPV

Au terme de cette visite, il faudra emprunter le Grand Canal, longer ce musée de topiaires et de statues de marbre, véritable programme mythologique en 3D. Encore un petit effort, et après avoir pris à droite au milieu du Grand Canal, se profile le Grand Trianon, ses jardins toujours ravissants avec leur charme désuet d’un passé presque présent.

Détail du lit de Marie-Antoinette © EPV

Un peu plus loin, on entrera encore plus dans cette intimité des reines et des rois, celle d’un habitat privé comme le Petit Trianon, écrin reposant du faste des labyrinthes du Château, ou encore plus utopique, ce Hameau de la Reine né d’un rêve de simplicité pour celle qui était au sommet de toutes les sophistications, cela ne lui sera pas pardonné, on rêve de devenir princesse, non bergère… Mais, plus de deux cents ans après la terrible Révolution, le charme opère toujours, ces petits toits de chaume, ces fenêtres de poupée aux vitraux cloisonnés, ces ruchers et potagers toujours honorés, démontrent qu’il est des rêves appelés à survivre bien longtemps, pour notre plus grand bonheur.

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milan

Au nord des célèbres navigli de Milan, dans le quartier de Primaticcio se cache un des hauts lieux de la gastronomie internationale avec le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia. Avec ce nom, c’est une tradition d’un demi-siècle devenu une incontournable institution à Milan qu’évoque bien volontiers Stefania Moroni, la fille d’Aimo et Nadia, un couple uni par l’amour de la belle cuisine et qui d’une simple trattoria ont réussi à établir ce temple de la gastronomie italienne depuis 1962.

D’une cuisine toscane due à ses origines, Aimo a cherché à étendre sa curiosité à d’autres régions ainsi qu’à de nouvelles associations. La célébrité couronnera ce travail de longue haleine avec deux étoiles et une reconnaissance internationale pour ce restaurant honorant les règles de la haute gastronomie grâce à un service haut de gamme dirigé aujourd’hui par le stylé directeur de salle Nicola Dell’Agnolo et la cuisine inventive de deux jeunes chefs ayant pris la succession des fondateurs, Alessandro Negrini et Fabio Pisani. Nous entrons à cette adresse mythique dans une salle d’une blancheur immaculée.

En ces lieux, deux arts règnent en maître : la haute gastronomie et l’art pictural sous la forme d’installation de peintures de l’artiste Paolo Ferrari qui en une complexité picturale ne cesse d’interroger les labyrinthes de la vie. C’est donc entourés de ces œuvres remarquables et reconnues également internationalement que nous découvrirons la cuisine des deux chefs qui nous font l’honneur d’une présentation avant le service avec une approche de leur art faite tout de sérénité et de créativité, à l’image des œuvres du peintre exposées.

Alessandro Negrini et Fabio Pisani

Nous débuterons par des mises en bouche inventives dont la fraicheur éveille le palais avec ce tartare de tomates, burrata, olives frites et poivron rouge séché de la Basilicate. Nous voyageons dans l’Italie avec également cette crème de pois chiche des Pouilles, une recette végétale légère et délicate qu’accompagne la chicorée sauvage. Les premières impressions sont celles d’une cuisine suggestive, qui amène le gastronome dans de nouveaux paysages à la fois familiers et inconnus selon des gradations subtiles. Ce sentiment sera renforcé par le plat suivant, une étonnante soupe d’Étrurie avec des légumes de saison, des pêches, du fenouil, des pois chiches, coco, carottes et aneth.

L’ensemble est apaisant, comme sont ces soupes d’antan que mitonnaient nos grands-mères. Le palais est étonné, les papilles en éveil alors que le service de salle s’active avec élégance et discrétion. Étonnement encore que ce plat inhabituel et pourtant éveillant, lui aussi, des sens familiers que sont ces raviolis de sèche préparés en deux manières, crus et cuits ; la pâte fine des raviolis est réalisée à partir des tentacules, l’ensemble étant accompagné d’un sorbet de pois et un autre d’amandes. L’ambiance est à la sérénité pour ce déjeuner à cette table prisée et réputée. La valse des découvertes se poursuit avec douceur et sans heurts avec ce traditionnel risotto de crevettes rouges de San Remo, tomates datterini, buratta et coriandre fraiche, accords parfaits des meilleurs produits pour ce plat qui une fois de plus part de la réminiscence d’une tradition culinaire connue – le cœur – pour aboutir à des espaces inconnus – l’esprit- en d’inventives variations délicates.

Le filet de veau cuit en panure légère de camomille et d’oignons confits est accompagné d’un cèpe monumental fraichement arrivé et que les chefs ont eu la gentillesse de préparer tout spécialement après nous les avoir personnellement présentés. La mélodie culinaire de ce temple enchante assurément les sens avec cette contemporanéité dans la tradition où certains produits sont substitués à d’autres pour renouveler notre mémoire. Les chefs accordent une grande importance à la manière de préparer leurs recettes et notamment sur les cuissons afin de préserver la digestibilité et le bien-être. Pour terminer cet enchantement, une meringue caramélisée accompagnée d’une réduction d’abricots mûrs à cœur sera le prélude au dessert en forme de clin d’œil à la soupe étrusque antérieure en hommage à Aimo e Nadia avec une crème d’amande versée sur des fruits de saison. Nos sens sont conquis, une adresse incontournable qu’il faut absolument découvrir et honorer lors de son prochain passage à Milan.

Le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia cultive l’art du vin dans le même esprit que la gastronomie entendue en ces lieux avec des parcours suggérés ou impromptus tel celui suggéré dans les vignobles italiens avec un sublime Franciacorta Dosage Zero Noir 2006 Ca' del Bosco, une cuvée spéciale pour le restaurant, suivi d’un Timorasso Costa Del Vento 2012 Vigneti Massa, Pinot Bianco Riserva Vorberg 2013 Cantina di Terlano, Pinot Nero Riserva 2012 Tenuta Stroblhof, Desoléé 2012 Gillardi...

Restaurant Le Mistral – Hôtel Villa Serbelloni, Bellagio, Italie.

Est-il encore nécessaire de rappeler que le splendide Hôtel Villa Serbelloni abrite en son sein une restauration connue de toute l’Italie et bien au-delà de ses frontières : le célèbre Restaurant Le Mistral. En ces murs, et sur cette merveilleuse terrasse surplombant le fameux lac de Côme, officie en effet le chef étoilé Ettore Bocchia, réputé pour avoir été l’un des précurseurs à avoir introduit la cuisine moléculaire, cuisine qu’il continue aujourd’hui à proposer sur sa carte aux côtés d’une gastronomie italienne revisitée au gout international.

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Carlo Pierato, le Maitre d’Hotel des lieux, nous conduit à nôtre table sur la terrasse où nos seuls voisins seront les palmiers, arbustes et fleurs encadrant et saluant le majestueux lac scintillant encore de ses derniers feux avant la tombée de la nuit. Une lune en croissant est au menu de cette soirée dans le ciel de Bellagio alors que le soleil fait ses adieux sur fond d’une musique interprétée par des musiciens réunis dans le salon voisin, l’heure est exquise comme cette mise en bouche de crevettes rouges et langoustines siciliennes crues accompagnées d’une émulsion en forme de nuage.

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Les lumières apparaissent discrètement au fur et à mesure que la pénombre commence à gagner. L’art de la pasta est plus qu’honoré au Mistral avec des spaghettis Verrigni à l’amatriciana, lardons et tomates composant une ode aux saveurs inoubliables de la péninsule. Nous sommes en Italie mais aussi au cœur de la Lombardie où le risotto est également érigé, en ces lieux mythiques, par le chef en un art avec cette recette associant safran, fleur de courgette et crème aux amandes pour un plat crémeux d‘une douceur rappelant les plats d’enfance. Il fait nuit désormais et les bougies se sont invitées sur les tables de la terrasse ouverte où la température plus que clémente invite à profiter de ces heures inoubliables. Un turbot sauvage qu’une sauce méditerranéenne aux câpres relève nous est servi et présenté avec élégance alors que les amateurs de viande gouteront ce délicieux collet de veau de lait à la Milanaise.

Le personnel de la salle du Mistral s’active toujours sous la houlette de Carlo Pierata pour qui rien ne saurait être laissé au hasard. Un sorbet à la mangue en guise de prédessert pour rafraichir le palais suivi d’un tiramisu « à l’horizontal » viennent enfin clore cette partition gastronomique déclinée sur un air d’Italie sur fond de lac de Côme…

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Informations pratiques
GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI - BELLAGIO
Phone: ++39 031 950216 - Fax: ++39 031 951529
Via Roma 1 - Bellagio 22021 (CO) - Italy
www.villaserbelloni.com 

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L'Orangerie

Four Seasons Hotel George V

L’Orangerie, quel doux nom aux promesses savoureuses pour ce nouveau lieu exceptionnel abritant une restauration aussi délicate et ouverte sur la nature, ainsi que le furent naguère les anciennes architectures de verre conçues pour recevoir les fragiles agrumes tant appréciés du Roi Soleil. Située au cœur du Four Seasons Hotel Georges V, L’Orangerie vient en effet d’ouvrir un véritable havre de paix parisien où un univers minéral, la Cour de marbre, est dorénavant intimement associé à un univers gastronomique et végétal unique dans la capitale.

Nous entrons au 31 avenue Georges V avec cet accueil distingué réservé à une clientèle internationale entre décorations florales, ballets d’une équipe toujours discrète et efficace, puis remontant la Galerie sur notre droite, dépassant le bar toujours aussi prisé et animé à cette heure de déjeuner, nous découvrons sur notre gauche, à quelques fauteuils du Cinq, ce nouveau lieu enchanteur et tout parisien. Nous sommes accueillis par le jeune Chef David Bizet, souriant et visiblement ému de cette nouvelle enseigne toute de verre et de fleurs vêtue, comme on le comprend ! C’est ici, en effet, qu’après avoir travaillé quinze ans comme second au Cinq, que le chef David Bizet officie dorénavant. Les lieux sont inspirants, aussi accueillants et souriants que leur Chef. Nous serons placés à une agréable table confortable au pied de l’immense baie vitrée de 7 mètres de haut de L’Orangerie qui cultive l’élégance tout autant que l’intimité puisque seule une vingtaine de couverts a été prévue.

Nous venons de croiser Jeff Leatham qui vient de terminer les derniers préparatifs de cette décoration florale dont il a le secret et qui participe à la signature Four Seasons et de L’Orangerie avec ces orchidées vanda épiphytes d’un violet aussi saisissant que le contraste du soleil d’été qui alterne aujourd’hui avec des nuages menaçants. Un rayon ou un degré de trop, automatiquement store et température s’adaptent au confort des hôtes de L’Orangerie pour une dégustation sans encombre tout en ayant le sentiment d’être en pleine nature en plein cœur de Paris. Une équipe plus réduite mais tout aussi efficace veille sur ce repas sous la houlette de l’élégant Alezandro Lopez, qui fera profiter ses hôtes d’un professionnalisme égal à la prestigieuse enseigne voisine. C’est l’été et une mise en bouche prend la forme d’une fraîcheur de carotte avec un subtil sorbet d’amande et une tuile au sarrasin pour un accord parfait avec ce Champagne rosé Laurent Perrier qui enchante le regard comme le palais.

Nous découvrirons l’un des plats signant la délicatesse du chef David Bizet, une langoustine à la nage dans son écume de riz et un parfum d’agrumes qui honore subtilement le nom du restaurant dans lequel nous nous trouvons. Avec ce plat, un Riesling Georg Breuer 2013 se fait l’écho de la fraîcheur des associations avec une bouche ronde et aérienne, enveloppant ces saveurs estivales. Le Carpaccio de Bar offre une gradation d’associations marines et terrestres plus contrastée entre la chair du poisson, le fenouil sauvage, le caviar, les asperges vertes et la pomme ratte givrée, un plat raffiné qui sublime l’excellence du poisson sans l’occulter.

La Sole est également l’objet de toute l’attention de la belle gastronomie pratiquée par le chef David Bizet dont les associations reflètent une maîtrise plus que contrôlée de son art avec cet accord subtil en infimes variations entre le poisson, la verveine, l’émulsion de coquillages et la pomme verte, clin d’œil à la Normandie, sa terre natale. Avec ce plat d’une douceur extrême, il fallait un vin qui cultive la même élégance, ce sera un Puligny Montrachet Domaine Jean Marc Boillot 2013, un vin élégant et qui ne demande qu’à exprimer pleinement sa générosité avec ces mets délicats. Mais, une expérience remarquable attend encore le convive de la table du chef David Bizet, ce sera un Homard bleu rôti, apothéose de savoir-faire et d’associations, celles des petits pois, du pamplemousse et de l’estragon pour magnifier le noble crustacé. Avec ce plat racé, un Chambolle Musigny 2013 donne toute sa prestance pour prolonger cette expérience gustative unique. Nous sommes séduits et c’est à peine si nous remarquons qu’une généreuse averse est venue rafraîchir les élégantes orchidées au centre de la Cour de marbre, alors que nous contemplons cette nature vivante et colorée avec la sérénité d’heureux convives protégés des intempéries…

Il semble que vos années d’enfance et votre région d’origine - La Basse-Normandie – aient marqué la cuisine que vous offrez désormais au restaurant L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons Georges V - Paris.

David Bizet : Je suis en effet originaire de Basse-Normandie, plus précisément du Perche. J’ai passé toute mon enfance là-bas. C’est une région où j’ai toutes mes attaches et bien entendu ma famille. C’est également dans ce cocon familial que j’ai pu faire connaissance avec le monde de la restauration puisqu’il y avait dans ma famille des charcutiers, des bouchers, etc. et mes grands-parents avaient une ferme avec nombre de produits du terroir. Et c’est en découvrant la richesse de ces produits que je suis tombé amoureux de ce métier. J’ai pratiqué très tôt la cuisine car mes parents cultivaient un jardin et un verger, et chez mes grands-parents, cochons et volailles étaient régulièrement à notre table. J’ai ainsi suivi, puis participé, très jeune à la cuisine familiale avec ma mère et ma grand-mère avec un passage de main en main avant de décider de passer à l’école hôtelière. Il me semble vraiment essentiel aujourd’hui pour un chef d’avoir ces connaissances gustatives profondément ancrées des produits des terroirs à une époque où il n’est pas facile de trouver ces produits gouteux que j’ai pu connaître dans mon enfance. La recherche de ces légumes, fruits, viandes et poissons occupe une place importante et déterminante dans notre métier, et qui constitue me concernant une part importante de ma carte dans la mesure où la mise en valeur des produits demeure au premier plan dans nos choix.

Ce rappel était important car L’Orangerie, votre nouveau restaurant au Four Seasons Georges V, entend se démarquer du Cinq et des autres restaurations de l’hôtel.

David Bizet : Absolument. C’est une volonté de l’hôtel qui coïncide avec ce que je souhaitais proposer et mon approche personnelle de la cuisine. L’alternance des saisons, l’expérience maximale des produits et la volonté de proposer une belle gastronomie dans la pure tradition française ont présidé à l’ouverture de L’Orangerie.
 

Justement, pouvez-vous nous rappeler en quoi se distingue L’Orangerie des autres restaurants du lieu, et bien entendu en premier lieu le Cinq où vous avez travaillé ?

David Bizet : Il m’est en effet d’autant plus facile d’en parler que j’ai travaillé aux cuisines du Cinq pendant 15 ans et notamment comme second. Je connais ainsi bien les lieux ; or, L’Orangerie répond à une autre offre proposée à notre clientèle internationale : Il s’agit tout d’abord d’un lieu unique dans le cadre non moins unique de notre hôtel, un des fleurons de la haute hôtellerie parisienne et internationale. L’Orangerie vient d’être installée au bord de la Cour de marbre avec ses vitres et ses espaces climatisés qui permettent d’avoir une expérience « extérieure » de Paris tout au long de l’année en étant protégé des rigueurs et des aléas du climat de la capitale. Ainsi, qu’il pleuve, neige ou vente, nos convives pourront profiter d’une carte sans cesse renouvelée tout en évitant les désagréments extérieurs. Je tiens à m’immerger personnellement dans ces lieux exceptionnels pour élaborer ma carte, car s’asseoir à la table de l’Orangerie, c’est faire l’expérience toujours changeante d’éclairages naturels ou artificiels, de décorations végétales remarquables avec Jeff Leatham qui vient par exemple de réaliser cet incroyable parterre d’orchidées vanda épiphytes violettes qui illuminent les espaces autour de nous. J’ai vraiment l’impression que la nature a repris en quelque sorte ses droits en ces lieux enchanteurs et cela nourrit très directement mon inspiration pour la cuisine que j’élabore ici à partir des classiques de la gastronomie française, sans entrer en concurrence avec la haute volée de la gastronomie du Cinq récemment couronnée par trois étoiles.

Comment justement élaborez-vous votre carte et avez-vous des plats qui signent votre art ?

David Bizet : Plusieurs facteurs président à l’élaboration de la carte de l’Orangerie : tout d’abord, la recherche du plus beau produit, beau par sa noblesse intrinsèque, mais également par son origine, ce que je vous rappelais tout à l’heure avec cette idée de ne pas travailler avec des produits dénaturés. Ensuite, l’alternance des saisons, point important et relié au premier, je souhaite vivement que les hôtes de L’Orangerie puissent vivre ces changements en corrélation avec ce qu’ils verront de leur place. Ainsi je propose des plats qui commencent à m’être de plus en plus demandés tels cet œuf cresson caviar ou la langoustine à la nage avec son écume de riz ou encore la volaille du Perche… J’attache une grande importance à cet aspect de la haute gastronomie qui associe à un chef un certain nombre de repères identifiables, c’est d’ailleurs à partir d’eux que je fais évoluer ma carte ; Rechercher des variations pour faire naître de nouveaux plats tout en gardant toujours un œil sur l’observation de la nature.
 

Restaurant Koukoumavlos

Santorin

Les pas glissent le long de la corniche qui domine la caldeira de Santorin. Encore quelques rayons d’un soleil étincelant si proche de l’onde qu’il y disparaît sans y prendre gare. La palette des couleurs invitent aux découvertes dans cet univers minéral, aquatique et cristallin qui compose le cadre d’un des meilleurs restaurants de l’île, le réputé Koukoumavlos que le chef Nikos Pouliasis dirige depuis maintenant 26 ans avec bonheur et créativité. L’homme est à l’image des lieux, plein de contraste et de caractère avec derrière cette personnalité presque à fleur de peau un cœur généreux dont la franchise du regard n’a d’égal que la générosité de ces créations.

Nous avons les honneurs de la table du chef avec de savoureux cannellonis fourrés de crevettes et scampis, parfumés aux agrumes qui réjouissent les papilles alors que la douceur de la nuit cycladique s’est installée à la terrasse du restaurant bordant le précipice. La décoration d’une convivialité colorée accueille de nombreux hôtes en cette soirée et rapidement les lieux afficheront complet. L’adresse est bien connue non seulement dans l’île entière mais également bien au-delà de ses frontières.

Rien d’étonnant à cela lorsque l’on découvre cette fondante crème de fèves de Santorin relevée par des fruits frais, une compote de pommes rouges et des noisettes caramélisées… Le chef Nikos Pouliasis ne travaille qu’avec des produits de saison et si possible locaux, et son amour de la mémoire, celle de nos ancêtres et de nos racines, se manifestent avec bonheur dans des associations à la fois immémorielles et toujours délicatement fragiles. Et, telle est bien l’impression après avoir dégusté ce doux et parfumé risotto aux câpres sauvages de Santorin auquel a été associé de la « poussière » de café grec du gingembre confit, et en réminiscence de l’élément marin, de la gelée de curaçao bleu.

Encore une idée de la chatoyante cuisine du chef avec ces scampis accompagnés de pommes acidulées et saupoudrées de caviar, pour la saveur et la couleur… à moins que l’on ne fasse le choix – toujours cornélien en ces lieux – de ces grosses crevettes grillées avec leur carpaccio de nectarines, lait de coco, et une émulsion de curry, un réel régal de saveurs sucrées-salées. Cette liberté maîtrisée du chef Nikos Pouliasis ravit sans heurter et enchante pour son invitation à l’eudémonisme.

Ce rhapsode de la gastronomie séduit pour sa délicate espièglerie et l’on resterait des heures à converser avec lui si le devoir ne l’appelait pas... Encore de belles associations avec ces desserts où une crème glacée à l'orange s’accorde à merveille avec une sauce épicée de chou rouge, huile d'olive parfumée au poivre Setsouan et graines de pavot. Les vins sont aussi à l’honneur en ces lieux avec un chaleureux vin blanc de Santorin, bien entendu, qui accompagnera à merveille ce délicieux dîner et soirée salués pour finir par un Muscat de Samos idéal avec les desserts.

Φηρά, Fira, 847 00
www.koukoumavlos.com
+30 22860 23807 • info@koukoumavlos.com

Interview Nikos Pouliasis, chef et propriétaire du restaurant Koukoumavlos, septembre 2015.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Je suis né à Corfou et je suis arrivé à Santorin il y a 36 ans, et cela fait 26 ans exactement que je possède et dirige ce restaurant. Depuis, chaque année je change mon menu, sinon je commence à m’ennuyer. Bien entendu, je conserve trois ou quatre spécialités qui me sont souvent demandées. Je n’ai aucune idée de ce que je pouvais faire il y a vingt-cinq ans, je n’ai jamais gardé d’ailleurs de registres de mes recettes. De manière générale, je n’ai pas plus suivi de tendances dans ma vie, ce qui se reflète également dans ma cuisine. J’ai plutôt privilégié une inspiration personnelle, puisée bien évidemment dans toutes les expériences que le monde a pu et peut encore m’offrir. Il n’est pas question de se soumettre à un label, méditerranéen en l’espèce, ce terme même de Méditerranéen ne signifie pas grand-chose pour moi puisqu’il englobe en un tout dix à quinze pays très différents. Imaginez seulement, vous pouvez partir de l’Espagne pour arriver jusqu’à Israël en passant par l’Italie, la Grèce…

La musique a une grande place dans votre vie.

Oui, c’est un processus de créativité qui m’inspire beaucoup. Souvent, le fait même de penser à un compositeur m’amène à certaines créations personnelles. J’aime la musique, classique, mais sans exclusivité. A partir du moment où elle fait naître des sentiments humains, elle m’attire. Cette perfection que vous pouvez entendre - même si on sait bien qu’elle ne peut jamais être totalement atteinte- est un peu le même idéal que je recherche en cuisine tout en sachant qu’entre le point de départ de l’idée et le résultat final, il y aura la plupart du temps une différence. Cela parce qu’entre-temps, vous avez conversé avec votre sentiment intérieur et ce sentiment a beaucoup à faire avec la mémoire, les mémoires, devrais-je dire. Vous avez tout d’abord cette mémoire des produits qui nous vient du passé, prenez le seul exemple d’une aubergine ou d’une figue de fin d’été et comparez toutes les images qu’elle peut faire naître chez vous ou chez moi, vous aurez une idée de ce que je suis en train d’évoquer. Composer un plat à partir de tous ces ingrédients différents vous amène à une aventure bien particulière où la technique est bien évidemment présente et indispensable, mais ne fait pas tout. De la rencontre entre la personnalité du chef et cette mémoire des produits utilisés va naître cette incroyable création qu’est la gastronomie. Il ne se passe pas un seul jour sans que je cherche à atteindre un stade supérieur dans ce rapport que j’évoquais précédemment. Concernant les ingrédients, j’ai toujours cherché à ne pas avoir d’œillères, je tiens à avoir l’esprit ouvert, ce qui me permet pour le seul exemple du foie gras de proposer depuis 26 ans, 26 manières de le cuisiner !

Quelle est l’importance des saisons dans votre approche de la cuisine ?

Ma priorité est d’utiliser tout d’abord les ingrédients de saison venant de Santorin, cela me semble d’autant plus important que cette île est plus riche qu’il n’y paraît. À ce sujet, je suis très préoccupé par l’évolution touristique et ses incidences sur l’environnement en ces lieux, à l’image de Venise ou des Caraïbes. Il n’y a ici, comme en bien d’autres lieux, aucune vision pour les dix années à venir, seuls les intérêts immédiats comptent. Or, l’île est bien trop petite pour supporter un tel afflux de tourisme pendant des années encore. Tout est touché par ce nombre de touristes sans cesse en augmentation, et en premier les mentalités. Il y a un phénomène de mode dans le fait de venir à Santorin, il faut venir ici ! En quinze ans, j’ai pu remarquer combien ces mentalités avaient évolué, à cette époque vous pouviez avoir encore des personnes qui étaient prêtes à patienter pour découvrir une cuisine telle que je la propose dans mon restaurant. Aujourd’hui cela a bien changé, vous avez un nombre croissant de touristes sans éducation, sans goût, et pour lesquels Santorin n’est qu’une halte dans le circuit programmé à l’avance. Ne voyez pas dans mes discours un quelconque ostracisme ou haine des gens, mais plutôt l’amer constat que ce système mondialisé transforme radicalement les mentalités. La jeune génération est sacrifiée dans ce constat que nous faisons, ils attendent beaucoup des institutions au lieu d’agir. Vous constatez d’ailleurs qu’un grand nombre de nos contemporains a de plus en plus de mal à prendre le temps de discuter autour d’une table…
Santorin est un peu le reflet de la vie et des mentalités des hommes, avec ce contraste de la vie et de la mort souligné par cette nature puissante marquée par cette terrible irruption dans l’Antiquité. Il est intéressant de noter d’ailleurs que certaines personnes adorent cette puissance alors que pour d’autres cela les effraie. Et j’essaie de refléter ce contraste si présent dans ma cuisine. Je fuis la monotonie et je cherche toujours à suggérer des ponts entre chaque plat dans cet état d’esprit. Vous pouvez faire un plat magnifique avec seulement deux ingrédients mais cela n’est pas la voie que j’aime le plus, ma cuisine est complexe et pleine d’innocence ! (rires)

D’où vous vient cette énergie après un tel parcours ?

Dupont & Byrne

Auberge du Lion d’or Cologny / Genève

Si le temps et les ondes le permettent, il faut aborder la colline de Cologny où se niche l’Auberge du lion d’or par une traversée du Léman de Paquis à Port Noir en empruntant les fameuses Mouettes de Genève, une traversée agréable qui permet non seulement de voir de plus près ce fameux jet d’eau, mais également l’ensemble du panorama entourant la ville. Une route bordée d’arbres et de demeures luxueuses laisse parfois apercevoir au détour de ses virages le lac et ses reflets sous un soleil généreux. Alors que le souffle se fait plus court, le riche village de Cologny apparaît. Les lieux sont passés à la postérité pour la villa Diodati habitée par Lord Byron, Mary Shelley, Percy Shelley, et c’est ici même que les récits sur Frankenstein prirent naissance un soir d’orage…

Face au Temple et au bord de la pente qui redescend vers le lac se tient l’une des adresses les plus fameuses de Genève en matière de gastronomie, l’Auberge du Lion d’or, une étoile au Michelin. C’est, en effet, en ces lieux un peu reculés mais enchanteurs que les chefs Gilles Dupont et Thomas Byrne ont élu résidence. Gilles Dupont nous accueillera avec sa bonne humeur légendaire et son regard généreux. L’homme est visiblement un esthète, amoureux des liens et des arts, une passion qui transparaîtra immédiatement dès les premiers plats présentés.

Nous prenons place dans une salle entourée de grandes baies vitrées laissant la primauté à l’exceptionnel du paysage, le lac, Genève et les montagnes composant un tableau digne de Hodler. Une mise en bouche sublimant ces éléments naturels ouvre les agapes avec un verre de Chasselas Vaud la maison du moulin ; une délicate crème de topinambours aux zestes d’orange avec en son cœur, une larme d’amande cristallisée – un accord que le musicien Thomas Byrne ne renierait pas. Les entrées de l’Auberge du Lion d’or sont des plats à part entière tant la beauté de leur décoration rivalise avec la finesse de leur saveur.

La jolie tartine gourmande de homard aux doux parfums d’automne n’est cependant pas en reste, tant s'en faut avec ses petits légumes qui annoncent déjà le printemps ! Avec ces savoureux premiers plats, il faudra découvrir ces Sauvignons blancs Dominique Lucas « Crépy » ainsi que J.P Pellegrin « Genève » pour réaliser combien la région recèle de trésors.

Le soleil illumine les cimes enneigées alors que de petits voiliers s’éparpillent sur l’onde tels des papillons blancs. Puis, ce sera une belle sole de Bretagne rôtie qui vous sera présentée pendant que vous étiez tout à vos rêveries, ses filets seront levés avec une émulsion de coques et un véritable jardin de petits légumes et de fleurs. A moins que ne préfériez ce délicieux Homard aux épices de l’Orient présenté avec des figues au miel et un bol de riz avec ses feuilles d’or. Un délice qui rendrait à lui seul ce déjeuner inoubliable. Ses saveurs sont franches et subtiles, originales et familières en même temps, un tour de passe-passe que seules les grandes maisons parviennent à réaliser, sans fracas.

Ici, l’harmonie est de mise et ce n’est qu’avec des années et des années de pratique d’un art éprouvé de la gastronomie qu’une telle cuisine est possible. Encore une agréable surprise avec ce chariot de fromages mettant à l’honneur la fine fleur des montagnes voisines. Puis, un prédessert d’une douce saveur décline le pamplemousse en meringue, crumble, gelée et émulsion, avant de déguster de délicats desserts aussi beaux que bons, une délicieuse variation autour de la poire, du marron et de la vanille ou encore ce mariage réussi d’orange, de carotte et pistil de safran accompagné de son croquant au sésame… L’Auberge du Lion d’or offre tout au long de l’année une composition harmonieuse alliant de subtiles saveurs à un art éprouvé de la générosité culinaire.

Restaurant Belcanto - Lisbonne

Nous avions rencontré le jeune Chef José Avillez il y a quatre ans alors qu’il œuvrait au restaurant mythique de Lisbonne, le Tavares. Sa cuisine, inventive et pétillante, laissait présager un bel avenir. Quelques années après, l’entreprenant Chef a en effet passé le cap en osant créer sa propre enseigne, le Belcanto (ainsi que d’autres adresses devenues depuis fameuses dans la capitale). Les lieux du Belcanto sont confidentiels et les dorures ont laissé place à une ambiance cosy, proche d’un club anglais, associée à la chaleur latine que José apprécie avant tout.

Toujours à la tête des fourneaux, le Chef nous accueille chaleureusement et son dynamisme n’a pas pris une ride avec un élan du cœur qui lui réussit à merveille. L’adresse discrète est déjà réputée dans la ville et les réservations sont nécessaires dans ces lieux intimes où il faut sonner à la porte pour qu’on vous ouvre. Un service attentionné, sans affectation, prendra dès lors soin de vous avec un naturel désarmant. Le meilleur moyen de s’imprégner de la cuisine exceptionnelle de José Avillez est certainement de prendre un de ses menus classiques, version terre ou mer, c’est au choix. Le Chef a en effet retenu dans ces choix une sélection des plats qui ont fait sa renommée en commençant tout d’abord par ces amuse-bouche toujours aussi surprenants avec une déclinaison à partir de l’olive, liquide, explosive ou croustillante voire même réinterprétant le traditionnel Dry Martini en l’inversant…

Les effets s’associent et distribuent des saveurs nouvelles tel ce rocher au foie gras ou ce mix de sushi entre Japon et Portugal, Avillez a décidément laissé libre cours à toute sa créativité dans ces dernières années. Quel enchantement pour les yeux, et le palais, que ce Rebentaçao, impressionnant coquillage dans lequel une sélection de coquillages a pris place accompagnée d’une émulsion d’eau de mer. Effets encore avec cet œuf mollet recouvert d’une feuille d’or avec de la truffe et des champignons des bois lilliputiens, un régal de douceurs maîtrisées.

Les convives nombreux à cette heure de la soirée en milieu de semaine laissent exprimer leur contentement dans une bonne humeur contagieuse. Le pot-au-feu du Belcanto compte certainement parmi les plats signatures du Chef tant la grande crevette rouge associée au choux avec un fumet de poisson offre une composition à la fois subtile et enjouée d’une cuisine d’une belle maturité.  d’œil de José Avillez plein d’humour…

Le cochon rôti est également un plat traditionnel qui a fait l’objet d’une relecture inspirée par José Avillez. L’orange en émulsion, la salade et la douceur qui accompagnent ce plat rassurent le palais et en même temps éveillent la curiosité, sans jamais lasser. C’est peut-être là une des forces de la cuisine de ce talentueux Chef lisboète qu’est José Avillez que de repousser les frontières des associations classiques en une joyeuse réinterprétation, sans jamais dépasser cet équilibre fragile des saveurs, une qualité qui vient d’être récompensée par une deuxième étoile ! Une deuxième et non seconde étoile dont on ne peut qu’approuver et se réjouir. Les desserts viendront parfaire cette harmonie avec cette savoureuse sphère de mandarine où crème et glace de l’agrume pourraient bien figurer au centre d’un beau tableau. Les plus gourmands oseront enfin ce serpent de chocolat avec praline, banane et chocolat, encore un beau clin

Collation gourmande au Café Lisboa José Avillez

Le grand chef José Avillez a toujours aimé le charme des cafés traditionnels, indissociables de cette vie lisboète tant prisée naguère de ses artistes, écrivains et poètes qui y ont souvent conçu, tel Pessoa, l’essentiel de leurs œuvres. Au café Lisboa, il n’y a cependant nul passéisme stérile dans cet amour et ce lieu se veut également un lieu moderne et suivant les tendances de notre époque avec une décoration associant classicisme en hommage au Théâtre national São Carlos de la fin du XVIII° siècle et en même temps une terrasse moderne et contemporaine, attirant clients avant ou après les représentations, mais aussi touristes et amoureux de tables chaleureuses. Les lieux sont en effet ouverts de midi à minuit, tous les jours de la semaine et du weekend et il y est possible de savourer un repas complet, un snack ou une consommation à tout moment de la journée ou de la soirée.

Belcanto

Restaurant Feitoria

festival culinaire au bord du Tage…

Telle la proue d’un navire qui fend l’onde, le Feitoria semble presque bâti sur l’eau, celle du Tage, ce fleuve béni par toute la culture lisboète. L’acier et le béton ont composé une touche de modernité comme pour rappeler que la ville a toujours été à l’avant-garde des découvertes. Nous entrons par la porte commune à l’Hôtel cinq étoiles Altis Belem qui l’abrite et prenons vers la gauche. En ces lieux, une ambiance toute autre surprendra le visiteur avec ces panneaux de paravent japonais et laque noire qui soulignent combien la cuisine du chef étoilé João Rodrigues sera bien entendu d’inspiration portugaise mais également avec une ouverture vers le monde.

 Les tables de dimension généreuses invitent à prendre place avec leur décoration moderne, de verres déclinés en couleurs variées et une porcelaine étincelante. Nous avons les honneurs de la grande baie vitrée donnant sur le Tage, nous sommes prêts à embarquer pour un voyage gastronomique. La première surprise viendra de l’excellence des mises en bouche, d’un rare niveau à la fois technique et esthétique. Une branche aux nombreuses ramifications vous est présentée avec de multiples saveurs accrochées telles ces petites pommes d’Hespéride, ou ce corail abritant de savoureuses crevettes préparées avec art.

La nuit est tombée et les lumières brillent et se reflètent dans les coupes du Vértice Millésime 2009 du Douro qui accompagnent à ces tableaux culinaires. Les convives du Feitoria parlent toutes les langues du globe et ajoutent au cosmopolitisme des lieux, un peu comme cet excellent tartare de lirio, poisson des Açores, mariné avec des prunes, du radis et des herbes aromatiques fraiches.

L’extrême orient est bien présent à la table du Feitoria avec ce gouteux Tataki de thon accompagné de ramen muxama – même poisson en version séchée – et radis pour une déclinaison de saveurs subtiles jouant sur les effets de texture et de gouts.

La lumière tamisée par des cubes en reliefs du plafond ajoute au charme des lieux alors que le regard se porte de temps à autre vers la rive du fleuve et on imagine sans peine tous ces espoirs de découvertes qui sont partis de ces lieux. Des roulés de loup de mer sautés avec du crabe accompagnés de raviolis de crevettes font la démonstration que la cuisine du chef João Rodrigues atteint des niveaux d’excellence tels que les plus beaux ingrédients laissent l’impression d’être redécouverts à chaque bouchée… La cuisine du Feitoria brille également par ses préparations savoureuses de viandes tel ce Black Angus grillé avec sa croute de moelle, ses pommes de terre de montagne et épinards.

Un prédessert qui rappelle la finesse des mises en bouche avec une déclinaison autour de la fève de cacao en ganache, et une savoureuse déclinaison de sorbets maison poursuivent encore pendant quelques instants ces rêveries culinaires au long cours. Nous avons fait un beau voyage avec des découvertes inoubliables grâce au chef João Rodrigues et son équipe.

(Nous recommandons pour accompagner ce voyage l’option mets/vins suggérées avec art par le Sommelier André Figuinha et qui permettra de découvrir les plus beaux crus du nord et du sud du Portugal)

 Restaurant Chantecler - Hôtel Negresco – Nice - Côte d'Azur

Hôtel Negresco – Restaurant Chantecler

La fameuse Promenade des Anglais s’étire fièrement à l’ombre de ses grands palmiers en ce début de soirée comme pour se reposer du soleil écrasant de la journée. Baigneurs et badauds replient leurs effets et commencent à s’éparpiller dans les rues adjacentes, abandonnant galets et vagues à une relative solitude.

Mais il est un endroit où l’effervescence commence à gagner, ce sont les abords du Negresco qui telle une ruche immaculée bruisse de toute part, voitures élégantes, hôtes qui le sont tout autant, personnel qui s’active, les va-et-vient sur la terrasse du bar laissent l’impression d’une fête ininterrompue et dont les braises chaque début de soirée ne sont qu’à raviver.

Le bar à champagne est le meilleur moyen de s’imprégner de l’esprit des lieux en y devisant joyeusement autour d’une coupe, à mi-chemin entre l’extérieur de l’hôtel et le splendide salon Versailles avec son antique plafond à caissons et son Louis XIV signé Hyacinthe Rigaud… En ce palace, l’art est un hôte privilégié et a ses places de choix, qu’il provienne des temps anciens ou des plus contemporains, il trouve sa place partout chez lui grâce à la bienheureuse inspiration de la maîtresse des lieux, Jeanne Augier. Nul ne s’offusquera alors de voir cohabiter sous le même toit une sculpture de Niki de Saint Phalle, un Nattier ou encore une série de sept tapis signés Raymond Moretti alors que les moquettes d’étages ont été commandées à Yvaral en 1974.

Mais le Negresco n’est surtout pas un musée, et les invités de ces lieux n’ont à aucun moment le sentiment d’avoir à marcher sur la pointe des pieds, en témoignent ces petites voitures miniatures destinées aux plus jeunes garées innocemment au pied des œuvres d’art par leurs juvéniles conducteurs. Après s’être imprégnés de cette atmosphère à nulle autre pareille, nous sommes conduits avec prévenance dans la fameuse salle du restaurant Chantecler, saint des saints, où boiseries du XVIIIe s et meubles de style forment un écrin intimiste accueillant. Nous avons les honneurs de la table de madame Augier, de cette place privilégiée nous avons une vue sur l’ensemble de la salle déjà comble en ce début de soirée de semaine. Cela n’étonnera guère car ici officie l’un des chefs les plus talentueux, Jean-Denis Rieublanc, et dont la cuisine a été récompensée par deux étoiles au guide Michelin.

Les cannellonis de tourteau ouvrent les agapes avec cette subtilité des associations de la mangue, la marmelade d’agrume, le caviar Sturia et cette crème parfumée de combawa qui composent une déclinaison de saveurs raffinées. La tonalité est donnée et la prévenance du service ajoute au charme des lieux. Prévenance et information sont dosées à l’image de la cuisine, ce que vient confirmer un plat mémorable avec ces langoustines rôties aux piments d’Espelette qu’accompagnent de savoureux cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette, une association fondante et croquante à la fois. Quelle belle ambiance que cette soirée au Chantecler tant les convives sont ici présents à la fois pour apprécier une cuisine de haut vol sans oublier la convivialité des échanges telle cette table de Russes visiblement enchantés par cette alchimie. Les poissons sont préparés en beauté par le Chef avec cette Vapeur de turbot au beurre d’algue, une préparation parfaite pour mettre en valeur un produit qui l’est tout autant, artichauts et carottes fanes et un Solferino de légumes complètent en un tableau haut en couleur cette belle préparation. Les amateurs de ris de veau seront aux anges avec cette interprétation où chorizo, fricassée de girolles, petits oignons et macaroni dorés laissent l’impression d’un automne précoce. Mais ce n’est qu’une habile impression tant la canicule extérieure rappelle à chaque passant que la température reste bien élevée même la nuit tombée. Le rythme du repas se poursuit à la perfection, le personnel formé aux plus hautes exigences anticipe le cours des choses en laissant ici quelques instants de plus, là un service plus rapide, accord parfait. Certains gourmands oseront le chariot de fromages déjà remarquable pour sa fabrication par les ateliers de la maison et également pour le choix de ses fromages rares et sélectionnés pour leur excellence, d’autres choisiront cette version mémorable du classique Opéra mais décliné pour cette soirée en une interprétation raffinée de framboise et crémeux au Thé Matcha, un régal… Il faut aussi avoir goûté au Soufflé au Moka d’Éthiopie, morceau d’anthologie du chef pâtissier Fabien Cocheteux. Flambé sous vos yeux à l’eau de vie d’abricot et accompagné d’une poêlée d’abricot au basilic et pignons de pin, il perpétue cet art de la pâtisserie avec grandeur et saveur. Ne croyez surtout pas que cette belle aventure s’arrête sur ces envolées, de beaux moments de gourmandises attendent encore les convives décidément séduits avec ces mignardises raffinées qui prolongent une expérience magique jusqu’à tard dans la nuit…

Interview Jean-Denis Rieubland chef du restaurant Chantecler – Hôtel Negresco.

Quelles sont vos racines car il semble que vous ne soyez ni niçois, ni-même né en Provence ?

Jean-Denis Rieubland : "Non, en effet je ne suis pas de cette région mais du sud-ouest et plus exactement de la ville d'Agen. J'ai toujours gardé d'une certaine manière le souvenir des côtes du sud-ouest dans ma cuisine, mais cela fait déjà une trentaine d'années que je vis sur la Côte d'Azur sachant que j'ai 42 ans ! Il est vrai que cette origine du sud-ouest a pu jouer dans les références de ma cuisine, je pense bien évidemment au piment d'Espelette, tout ce qui est à base de poivron avec la piperade. Le goût de la cuisine m'est venu par curiosité, en me lançant dans un univers que je ne connaissais pas. Cela a été une passion immédiate."

Vous avez eu un parcours fulgurant.

J.-D. R. : "J'ai en effet eu la chance de travailler dans de belles maisons comme l'Éden roc, le Byblos à Courchevel, le Carlton à Cannes, la Tour d’argent à Paris, Lapérouse et la Villa florentine à Lyon. Je souhaitais cependant redescendre sur la Côte d'Azur puisque j'avais eu mon diplôme à Nice, j’ai alors travaillé au Miramar à Théoule, j’ai fait l’ouverture du Mas Candille, ainsi que Les Terres blanches à Fayence où j’ai reçu mon titre de meilleur ouvrier de France en 2007."

Quels sont les caractères qui guident votre cuisine ?

J.-D. R. : "Je donne la priorité aux produits, à leur sélection, à leur cuisson et leurs assaisonnements. Je pense avoir une approche assez classique tout en cherchant à mettre en avant ces plats avec une décoration contemporaine dans l'assiette. Je tiens à contrôler personnellement l'origine des produits que je serai amené à travailler en donnant la priorité dans la mesure du possible aux provenances françaises et de saison. Pour vous donner un exemple, lorsque c'est la saison de l’agneau de lait, je travaille avec des produits des Pyrénées ayant non seulement un label rouge, mais aussi un IGP. Dans tous ces choix, je tiens à garder une petite note provençale sans pour autant lui donner une place excessive."

Quelles sont les attentes de vos clients qui viennent souvent du monde entier ?

J.-D. R. : "J'ai remarqué depuis longtemps déjà que ces clients que vous évoquez viennent tout spécialement pour cette cuisine créée en ces lieux et non pas pour retrouver ce qu'ils connaissent déjà dans leur tradition culinaire. Cela participe du même mouvement que cet intérêt pour l'architecture française, les tableaux prestigieux que l'hôtel Negresco abrite, la culture de manière générale. C'est donc vers cette cuisine française que vont les attentes des hôtes du Chantecler."

Quels sont les plats signatures qui caractérisent votre cuisine ?

J.-D. R. : "J'ai pu constater depuis quelques années déjà que certains de mes plats restaient gravés dans la mémoire de personnes qui étaient venues par le passé et qui attendaient lors de leur nouveau passage qu'ils soient refaits de la même manière. Je pense qu'il s'agit là de retrouver les mêmes sensations qui avaient été les leurs lors de leur précédent repas. Or, il est très difficile de refaire des plats signatures parce que mon inspiration évolue bien entendu. Je pense par exemple à ces clients suisses qui viennent chaque année pour déguster exclusivement le ris de veau et la langoustine que je prépare et si j'ai le malheur de modifier quoi que ce soit, je pense qu'ils me le diront !"

C’est d’une certaine manière rassurant car cela signifie que la mémoire gustative a encore une réalité à notre époque…

J.-D. R. : "Oui, en effet, cela signifie que le goût est encore présent et c'est pour ces raisons que j'ai deux entrées, un poisson, une viande en signature sur ma carte que je ne change pas et ce sont d'ailleurs les plus grosses ventes. Il m'était arrivé dans le passé de les ôter et j'ai été conduit à les remettre en raison des trop nombreuses demandes. C'est quelque chose qui est en effet important pour moi puisque ces plats me caractérisent d'une certaine manière. Je pense par exemple à la langoustine rôtie au piment d'Espelette avec un cromesquis de tête de veau, un cannelloni de tourteaux au combava et à la mangue avec des grains de caviar, le turbot en vapeur d'algues avec des petites billes de légumes et un fumet au beurre d'algues, le ris de veau clouté au chorizo ibérique, de petites girolles, des macaronis… Le pâtissier quant à lui   a préservé un aspect local dans ses créations en revisitant la tourte aux belettes niçoises. Mais, pour le reste, notre carte est renouvelée tous les trois mois."
 

Hôtel Le Negresco
37, Promenade des Anglais
06000 Nice France
+33 (0) 4 93 16 64 00

www.hotel-negresco-nice.com

Restaurant La Passagère - Hôtel Belle Rives

 Juan-les-Pins/Cap d’Antibes - Côte d'Azur

La Passagère – Hôtel Belles Rives Antibes

L’esprit Riviera souffle encore sur la Côte d’Azur lorsque les pas du flâneur gastronome parviennent au Cap d’Antibes. A cette pointe de la côte où la mer semble plus bleue qu’ailleurs, c’est en effet un espace du rêve qui reste préservé de tout ce que la modernité a pu effacer de ces heures mythiques, heures mythiques où le couple Fitzgerald rayonnait par leurs frasques et leurs fêtes en ces lieux inexorablement chargés d’histoires. Avant d’être l’Hôtel Belles Rives, c’était la Villa Saint-Louis et imaginons quelques instants Scott Fitzgerald y écrivant Tendre est la nuit alors que la nuit tombée champagne et extravagances dansent au menu en compagnie d’Hemingway, Ramon Navarro, Picasso ou encore Rudolph Valentino.

Puis, les lieux deviendront grâce à Casimir Estène l’un des premiers hôtels les pieds dans l’eau avec cette terrasse incroyable où le restaurant du talentueux chef Yoric Tièche a trouvé aujourd’hui son emplacement naturel. Que de célébrités ont arpenté et arpenteront encore ce hall qui a gardé son style des années 30 avec ses filets à feuilles d’or et d’argent, son sol à la manière vénitienne, son mobilier d’époque où il fait bon paresser avant de passer à table, une décoration à laquelle veille Marianne Estène-Chauvin, nièce du fondateur. Un autre choix cornélien s’offre cependant au convive qui peut aussi quitter ces lieux enchanteurs pour prendre un verre avant les agapes au bar de la plage deux niveaux plus bas, heureuse manière également de faire passer le temps en l’arrêtant sur ces instants d’architecture et d’éléments aquatiques à nul autre pareils.

Que d’espaces et de moments d’intimité sont offerts aux hôtes du Belles Rives, et ce, même en plein cœur de l’été où il est possible de deviser tranquillement un long drink à la main entre transats et baigneurs fiers de leurs derniers crawls. A l’heure du diner, nous remonterons les marches, effort bien mérité puisqu’une table spécialement dressée devant les flots nous attend. La Méditerranée est face à vous, le soleil paresse encore quelques instants avant de faire sa révérence, seuls quelques yachts font encore signe d’un peu de fébrilité alors qu’une douce ambiance s’installe. Prend place alors une équipe de salle énergique et d’une rare efficacité alors même que la canicule est encore bien présente en ce début d’agape. Des filets de maquereaux marinés avec ses pommes à l’huile en vinaigrette tomatée éveillent les papilles avec cette préparation raffinée où quelques accords de Provence se mettent au diapason de cette soirée estivale. La cuisine toute en sensibilité s’exprime à merveille avec un Homard bleu rôti rarement aussi bien maîtrisé. Les associations d’ail noir d’Aomori (confit à l’eau de mer) et des navets en vinaigrette aigre-douce ajoutent à cette impression de force et de délicatesse si bien maîtrisée dans la cuisine du chef Yoric Tièche. Les crevettes de méditerranée à cru sont également une expérience gastronomique avec ce bouillon que le convive pourra lui-même plus ou moins relever avec ces condiments de citron qui l’accompagnent. Quelle légèreté et quelle invitation aux subtiles associations d’inspiration asiatique que ce plat qu’accompagnent des fleurs de courgette en beignet.

La mer est d’encre et seule la fameuse lumière verte du phare ayant inspiré Scott Scott Fitzgerald vient troubler son uniformité. Partout règne la bonne humeur, hôtes venus des lointaines Amériques pour fêter un évènement familial, couples refaisant des parcours d’antan, chaque espace de la terrasse de La Passagère est happé par l’esprit des lieux qui tourbillonnent alors qu’il n’y a pas un souffle de vent en cette soirée caniculaire. Des cuisines parvient un filet de loup succulent cuit au beurre de Mr Bordier, girolles aux amandes fraiches et jus d’aubergines grillées pour un habile dialogue entre terre et mer, saveurs boisées et notes fraiches. La cuisine du chef Yoric Tièche parvient, décidément, à ce rare équilibre où chaque note instillée dans ce concert gastronomique a sa juste place et contribue à une osmose réjouissante et jamais monotone. Cette impression sera également soulignée par les agapes sucrées préparées en syntonie par le chef pâtissier Steve Moaracchini, corse d’origine. Il a commandé, bien innocemment, juste pour les desserts, un feu d’artifice royal tout juste en face du Belles Rives un peu au loin à Cannes alors qu’un soufflé au limoncello est posé sur la table, magie des effets… Les gerbes les plus colorées se reflètent sur l’onde alors que le sorbet verveine qui accompagne le soufflé ajoute aux effets aériens. Un autre dessert associe les éléments de la nature avec cette demi-lune en sablé qu’entourent des déclinaisons de melon de pays pour un effet de couleur digne de ce bouquet final qui s’éparpille dans le ciel. C’est cela la magie de La Passagère du Belles Rives, des effets toujours renouvelés dans une sérénité maitrisée ; oui, l’esprit de la Riviera souffle encore sur la Côte…

La Passagère aime à jouer avec les terroirs alternant grâce à son sommelier Aymeric Verdy Côtes de Provence Château Peyrassol cru classé 2013 et Bourgogne Saint-Aubin 1er cru « sur le sentier du clou » Marc Colin 2010 fruité et floral. Le Saint-Véran sur la Carrière La Croix Senaillet 2012 offre quant à lui un très beau vin équilibré idéal avec le loup de mer.

Interview Yorick Tièche, chef du restaurant La Passagère de l'Hôtel Belles Rives - Antibes.
 

Yorick Tièche (à droite) en compagnie

du chef pâtissier Steve Moracchini

Depuis combien de temps êtes-vous aux Belles Rives ?

Yorick Tièche : "Cela fait deux ans maintenant que je suis arrivé au Belles Rives, j’avais auparavant travaillé au Negresco, puis au Taillevent et au Meurice à Paris. Je connais bien la région étant originaire d'Aix-en-Provence. Cette aventure au Meurice a pris une grande place dans ma vie de cuisinier puisque l'on a gagné une troisième étoile, avec des livres écrits et de nombreux voyages. Ici, au Belles Rives, c'est véritablement ma première place de chef. Je mène ici un travail sur la continuité de ce qui avait été fait auparavant avec bien évidemment un nombre important de créations. La progression d'un cuisinier est toujours quelque chose qui se réalise jour après jour, mois après mois, en changeant de poste et de régions, vous ne changez pas pour autant tous les repères acquis. Lorsque je suis arrivé en ces lieux, il m'a fallu trouver une identité par rapport à ce lieu et à l’endroit. La région tout d'abord est très riche au niveau culinaire et gastronomique, ainsi que les produits et producteurs qui foisonnent. Il m'a fallu trouver ma place également dans ce lieu très riche en histoire, cela m’a pris six mois d'adaptation. À l'exception du chef pâtissier qui était déjà présent dans les murs, je suis arrivé avec pratiquement toute mon équipe précédente. Le travail de chef inclus plusieurs casquettes dont notamment la gestion des ressources humaines au sein de son équipe. Je passe ainsi des chiffres, à la création sans oublier les collaborateurs dont j'ai la responsabilité."

Quelles ont été vos priorités dans ces nouvelles fonctions ?

Yorick Tièche : "Ma priorité a été de proposer une cuisine en rapport avec le lieu, avec cette image des pieds dans l'eau ! Le Belles Rives a été le premier hôtel de la Riviera à avoir été construit avec une telle position. Une cuisine marinée, maritime, s'est donc imposée avec du poisson de Méditerranée sans que cela soit exclusif. Lorsque je peux me fournir en oursin du Cap d'Antibes, c'est bien évidemment avec plaisir mais je n'hésite pas à retenir des produits plus éloignés lorsque les ressources locales ne sont pas suffisantes, je tiens d'ailleurs à être très transparent sur ces questions qui peuvent donner lieu à des abus. Je travaille aussi les algues, le homard lorsqu’il est de saison… J'ai vraiment eu carte blanche pour élaborer mes créations dans cet endroit si riche. Cette liberté ne va pas sans inquiétudes et interrogations, je pratique une cuisine en effet qui est accompagnée de remises en question. C'est peut-être ainsi que je progresse dans mon art, chaque jour je m'interroge sur ce que j'ai fait et souhaite faire pour le lendemain. Je ne tiens pas à conserver des plats signatures, je préfère fonctionner à l’inspiration, et dès qu'une création me fatigue, passer alors à autre chose. J'attache beaucoup d'importance à la préparation des produits, ce qui a l'air évident et ne l'est pas pourtant autant : la juste température, l’assaisonnement..."

Qu'est-ce qui nourrit votre art de la cuisine ?

Yorick Tièche : "Il est clair que les voyages sont à la base de la créativité de ma cuisine sans pour autant qu’elle en devienne une synthèse internationale. Chaque voyage éveille en moi un intérêt pour les saveurs, les couleurs, tout cela jouant plus ou moins consciemment par la suite dans mes créations. Les lieux mêmes où nous nous trouvons nourrissent également cette inspiration, ce lieu est tellement chargé d'histoire, chaque pièce a conservé son identité, et si vous vous rendez au bar vous sentirez bien qu'il y a quelque chose en ces lieux d’exceptionnel… Tous nos clients ont fait cette expérience une fois la porte franchie de cet univers bien particulier qu’est l'hôtel de Belles Rives et ce charme a forcément une influence."

Vous ne semblez pas être rattrapé par le phénomène de l’institution du Chef alors même que vous avez travaillé dans les plus grandes maisons ?

Yorick Tièche : "C’est peut-être pour cela ! (rires) Non, en effet, plus sérieusement, je ne conçois pas ce métier pour gonfler mon ego. Je suis très conscient de nos limites et il est vrai que tout le travail réalisé ici se fait de manière collective. Je suis très distant de cette médiatisation des chefs et je pense que tout cela n'aura qu'un temps. Je cherche à respecter la place de chacun dans mon équipe avec notamment un beau travail de notre chef pâtissier Steve Moracchini avec lequel je travaille de manière très étroite. Je ne suis pas pour cette tendance du chef tout puissant et j'ai un peu la même position sur les modes ou tendances en matière gastronomique. Je pense que toutes ces questions sont très largement amplifiées même s'il n'est pas question bien évidemment d'occulter pour autant les vraies menaces écologiques qui pèsent sur l'environnement. J'ai bien conscience et accepte d'observer de plus en plus des choix faits par certains de nos clients d'un plat de légumes à la truffe plutôt que d'un bœuf venant d'Australie, le restaurant est un lieu de vie et aussi dès lors le reflet de la société dans laquelle nous nous trouvons."

Hôtel Belles Rives - 33, bd Edouard Baudoin - 06160 Juan-les-Pins - Cap d’Antibes - Tél.: +33 4 93 61 02 79

Hauteurs gastronomiques

au Galvin at Windows

A l’endroit où se rétrécit les rues et leur trafic, deux parcs inoubliables, Green Park et Hyde Park, forment un écrin vert pour un lieu idyllique, le Galvin at Windows, ce restaurant étoilé tout de haut perché au sommet de l’hôtel London Hilton. Vous arrivez au cœur du lobby qui fourmille de vie, avec ce sentiment d’avoir retrouvé la tour de Babel tant les langues se conjuguent au pluriel en ces lieux. Une hôtesse s’enquière de votre destination, trois mots magiques : Galvin at Windows et vous voilà dans un ascenseur grimpant dans les hauteurs vertigineuses de cet hôtel impressionnant.

Arrivées à son sommet, seules les grandes baies vitrées font obstacle à un paysage grandiose, la ville de Londres dans toute son étendue à vos pieds à l’heure où le soleil fait ressortir toutes ses nuances. Buckingham Palace est littéralement à portée de main et seule votre discrétion vous empêchera d’observer de plus près ce qui s’y passe. Une équipe jeune et dynamique attend patiemment que votre surprise se dissipe et vous mène à votre table, qui jouxte les fenêtres… La salle vaste et décorée dans un gout urbain raffiné est comble en ce milieu de semaine et une fois de plus l’ambiance est internationale avec des Américains à votre gauche et des Japonais à votre droite. Le chef Joo Won est d’origine coréenne, le personnel laisse percevoir des accents français, anglais, italien…

Quelques bulles de Champagne pour ajouter au vertige et la carte du Galvin vous suggère de savoureuses sélections tel ce médaillon de foie gras servi dans les règles de l’art avec sa brioche tiède et une association inventive de prune marinée, une purée d’orange et du pain d’épice. La fraicheur du saumon provenant de Loch Fyne associé à la saveur du crabe du Dorset réjouissent le palais avec ces associations aériennes de compote de fenouil, d’avocat et de citron, chaque saveur transparait individuellement tout en entretenant entre elles des accords fondus des plus réussis. C’est à peine si l’on remarque que le soleil décline pour laisser place à un rougeoiement du ciel éblouissant avant la pénombre.

Les milliers de lumières commencent à égayer l’obscurité alors que les convives ne se lassent pas de ce spectacle unique. Un filet rôti de flétan qu’accompagnent des poulpes grillés est présenté avec sa purée d’aigues et un beurre blanc au citron, une réussite d’élégance et de discrètes saveurs marines. La selle d’agneau, quant à elle, fait l’objet de tous les soins avec cette déclinaison de légumes printaniers relevés par une sauce légèrement épicée, l’extrême orient n’est jamais totalement oublié dans les cuisines du chef Joo Won…

Enfin, Antonino Forte, le sympathique chef sommelier du Galvin at Windows saura accompagner votre repas d’une heureuse sélection allant de l’élégance d’un Cyprès de Climens au classique et parfumé Beaune du Château 1er Cru Bouchard sans oublier de beaux Sancerre La Côte Blanche d’Eric Louis…

La nuit est définitivement tombée sur Londres et notre restaurant fait figure d’étendard dans la pénombre. Le gourmet doublé d’un gourmand aura tout loisir de se concentrer sur les desserts inventifs et savoureux du chef pâtissier d’origine portugaise qui s’amuse à marier tartes tatin et pasteis enchantant le palais avec ses créations. C’est au sens littéral du terme que nous quitterons les lieux la tête dans les étoiles non sans avoir eu les honneurs d’un tour dans la cuisine du talenteux Joo Won et une vue imprenable sur la face cachée de ce merveilleux endroit…

Apothéose culinaire au restaurant Vun

Hotel Park Hyatt de Milan…

S’il est un restaurant qu’il faut à tout prix réserver sur ses tablettes lors d’un prochain séjour à Milan, c’est bien le VUN du jeune Chef Andrea Aprea – une étoile au Michelin - abrité par le somptueux Hotel Park Hyatt à quelques mètres de la célèbre Galerie Vittorio Emanuele et du majestueux Duomo ! Les environs invitent, il est vrai, à l’excellence qu’il s’agisse de l’architecture en dentelles de la célèbre église, de l’agréable Galerie toujours souriante avec ses devantures luxueuses ou encore de l’éternelle Scala, sacro-saint de l’art lyrique dans la capitale lombarde. Il faut ajouter à ce tableau mirifique une adresse extraordinaire tant la cuisine proposée relève du grand art avec une salle à la fois minimaliste et un design inspirant.

L’accueil est immédiatement celui d’une grande maison, cordial et prévenant sous la direction de Nicola Ultimo. Avant de prendre place dans ce haut lieu de la gastronomie milanaise, nous nous sommes laissés tentés par un américano au bar, qui donne le diapason de l’ambiance de cet hôtel prestigieux où la clientèle internationale se partage entre séjours d’affaires et tourisme de luxe. La salle du restaurant pourtant distante de quelques pas seulement réserve une atmosphère sereine, renforcée par cet éclairage diffus soulignant des associations de couleur parme, gris et lie de vin. Les mets préparés par le Chef vont devenir les vedettes de ce décor raffiné avec ces noix de Saint-Jacques dans leur robe d’été, accompagnées de champignons effilés et de fleurs de trèfle qui ne peuvent que porter chance à ceux qui les gouteront !

La cuisine du VUN métamorphose le traditionnel risotto lombard en une « aquarelle » de scampis et citron aux couleurs chatoyantes. Nous avons la douce impression de dîner sur un nuage tant la prévenance du service s’harmonise avec la richesse sans heurts de la cuisine de maître proposée, une impression renforcée encore par ce mérou préparé avec la vraie panzanella toscane, un pain mou et des olives vertes également transformées avec art pour l’occasion. Une petite saucière d’eau de mer escorte ce plat succulent le métamorphosant en une habile réinterprétation d’anciennes traditions culinaires italiennes.

Avec ce plat maritime et ensoleillé, notre vin sera de Sicile – un Fina, Viogner I.G.T., un nectar généreux et puissant gorgé de soleil qui développe ses subtils accords de fruits rouges. Le cochon noir est également un régal avec sa cerise surprise. La saveur du cochon est ici soulignée par un filet de cacao versé, les audaces sont tout en nuance. Avec ce dernier met, il faudra aussi découvrir le Caiarossa Pergolaia, un vin également généreux en raison de l’heureuse association de Cabernet - Merlot et Sangiovese.

Classicisme et beautés gastronomiques

au restaurant Le Meurice Alain Ducasse – Paris

Le promeneur gourmand ne le savait peut être pas, mais le numéro 223 de la rue de Rivoli donne l’apparence d’une antique demeure même si c’est un trompe-l'œil, du plus bel effet, car les lieux datent du début du XIX° siècle, sous la Restauration donc, à l’ombre de son grand voisin, le palais des Tuileries. Dès le début, Augustin Meurice avait compris l’importance de l’hospitalité et c’est tout un univers tendu vers l’entière satisfaction d’une clientèle anglaise tout juste débarquée d’Albion et soucieuse de retrouver en terre gauloise quelques habitudes anglo-saxonnes irréductibles… C’est toute cette tradition de l’excellence qui faisait à l’époque mettre en œuvre une collection de services incroyables en notre XXI° siècle et qui se trouve encore réunie au Meurice, non sous la forme d’un musée, mais d’un établissement somptueux et accessible par l’une des plus belles avenues de la capitale. Les arcades filtrent en effet le soleil ce midi en donnant à la lumière une géométrie en forme de voutes. Les mosaïques de la chaussée rythment les pas et c’est presque à regret que l’on réprime l’envie de quelques marelles en se souvenant qu’elle était déjà pratiquée sur le forum à Rome et que notre Moyen-âge faisait moins de façon à son usage… Nous franchissons la porte d’un des plus beaux hôtels de la ville pour entrer dans un hall majestueux et ce que nous voyons immédiatement date d’une rénovation complète des lieux au début du siècle précédent, sous la conduite de l’architecte Henri-Paul Nénot, un créateur d’œuvres aussi différentes que la nouvelle Sorbonne, l’Institut océanographie de Paris ou encore du Palais des Nations à Genève. Le saint des saints se trouve sur votre droite derrière un grand paravent comme il se doit – clin d’œil aux époques révolues où les diners intimes se protégeaient du froid et des regards…

Une belle salle, curieusement majestueuse et intime à la fois, invite les hôtes à prendre place à l’une des tables dressées de manière très sobre pour instiller une touche contemporaine dans un décor de marbres, de dorures, de fresques d’un élève de Gérôme, Théophile Poilpot et de lustres brillants de tous leurs feux. Il fait beau, avons-nous dit, et le soleil se fraye un chemin entre les arcades et les belles fenêtres d’où l’on aperçoit le jardin des Tuileries et d’où curieusement, en cette journée, peu de bruits de voitures parviennent jusqu’à nous. Le directeur de salle, Frédéric Rouen, en chef d’orchestre habile et forgé aux plus belles enseignes du luxe de la gastronomie dirige du regard et du sourire une belle équipe, jeune et dynamique, soucieuse de la tâche qui leur incombe et prête à tout donner pour honorer cette belle tradition française de la haute cuisine.

Les amuse-bouches vont donner immédiatement la tonalité de cette expérience culinaire livrée par le Chef Christophe Saintagne, en parfait accord à la vision d’Alain Ducasse qui dirige Le Meurice avec cette philosophie qui lui est propre d’un essentiel entendu dans toute sa richesse. Au cœur du mot essentiel, il y a essence et c’est toute cette nature parfaite des légumes qui a été exprimée avec ces Légumes croque au sel présentés dans une cocotte en fonte et dont les parfums évoquent les plus beaux produits de l’enfance et que l’on croyait disparu à jamais. Navets, pommes de terre, artichauts réunissent leurs plus belles saveurs sans artifices et avec le concours d’un beau Champagne rosé Bruno Paillard, l’élégance et la rondeur ouvrent la danse d’une belle générosité de saveurs, idéale pour alerter les papilles et les préparer à la suite des agapes.

Les hôtes de ce déjeuner sont à l’heure internationale, beaucoup de Japonais, quelques Américains, serions-nous les seuls à parler la langue de Molière en plein cœur de Paris ? Peu importe, Alain Ducasse brise les frontières et conçoit la cuisine comme une expérience sans frontières, ce qui ne veut pas dire dans un mélange sans limites comme en témoigne ce superbe Pâté chaud de perdreau au chou qui fait son arrivée de bien belle manière. Une préparation délicate accorde le perdreau à du foie gras et des cèpes pour mettre en valeur la finesse d’un gibier tout en relevant l’ensemble par une belle touche automnale avec le chou. Le Sommelier est également bien inspiré lorsqu’il suggère un Coteaux du Langedoc – 2008 – Domaine de Montcalmès car la puissance de ce beau vin à la robe rubis est nuancée par une finesse qui éclaire subtilement les associations de viandes et de champignons.

Les amateurs de Saint-Jacques seront éblouis par une déclinaison en deux services, l’un préparant le coquillage nature assaisonnée comme il le faut pour mettre en valeur la finesse de la chair avec un beignet de tapioca et une julienne de radis, l’autre offrant l’expérience d’une Saint-Jacques poêlée et sur laquelle a été râpée généreusement – c’est un euphémisme – de la Truffe blanche d’Alba, une expérience qui restera gravée dans nos mémoires et que ce Saint-Joseph 2010 domaine P. Gaillard vint accompagner avec prestance et onctuosité. Pendant ce temps, la salle a encore changé de couleur et les veines du marbre entretiennent un dialogue insoupçonné avec les mets si délicatement préparés en cuisine, entrelacs de nature et de culture que seul l’homme parvient à magnifier à un tel niveau. Le bar servi au Meurice est également un grand moment d’émotion culinaire lorsque vous apprenez qu’une écaille sur deux a été prélevée afin de favoriser une cuisson idéale au travers de la peau que vous dégusterez comme si elle était un croustillant à part entière. Fenouil et citron répondent aux entrelacs que nous évoquions et perpétuent une tradition méditerranéenne dont seules les plus belles saveurs ont été retenues pour ce plat vrai et savoureux que l’on pourra découvrir avec un Bourgogne Chambolle-Musigny Clos du Village 2008 avec ses tanins présents, mais sans excès, regardant aussi vers le Sud… C’est encore vers le sud que nous ramène cet Agneau délicatement épicé avec ses artichauts et sa coupe de boulgour cuisiné avec une belle souris de la même viande, pour des variations de saveurs à la fois diverses et en même temps sur une tonalité préservée. Il fallait un vin à caractère pour accompagner une telle création et ce Rasteau domaine de Beaurenard 2009 dispense ses rayons de soleil et de garrigue en parfaite symbiose avec les épices de l’agneau.

Oserons-nous encore honorer ce chariot de fromage aussi beau que savoureux qui s’avance subrepticement vers notre table ? A notre grande honte – à peine simulée – nous acquiesçons à la valse et jetons notre dévolu sur de belles tomes de France, un livarot pour rendre hommage aux Normands bien présents en ces lieux, et un remarquable fromage de moines Trappe d’Echourgnac de l’Abbaye de Timadeuc qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie surtout lorsque notre habile Sommelier a eu l’ingénieuse idée de le présenter avec un vin de Madère Barbeito – Boal Old reserve 10 ans que l’on croirait avoir été élevé tout spécialement pour l’accompagner…
L’apothéose des desserts viendra parfaire cet émerveillement qui va crescendo au Meurice. On ne résiste pas à l’envie de gouter de nouveau au grand classique inspiré par Alain Ducasse du baba au rhum et pour lequel il faudrait un pluriel, car c’est trois rhums qui sont proposés au choix cornélien de l’hôte ébahi. Et la surprise viendra également de ce Chocolat de notre Manufacture qui a littéralement décliné toutes les variations possibles de la noble fève en glace, crème, soufflé, l’ensemble sans abus de sucre et avec la sensation extrême d’entrer dans un univers fait de subtilités et de nuances clair-obscur à l’image de ces tableaux du Caravage présents à quelques mètres de notre déjeuner. Nous terminerons ce bel hommage à la gastronomie avec un autre chariot de sorbets et de fruits : poires, mangue et coings viennent démontrer encore une fois qu’Alain Ducasse a réussi avec Christophe Saintagne au Meurice son pari, celui d’une cuisine touchant l’absolu, avec des références accessibles au palais et une unité dans les variations rarement atteinte !

Le Meurice Paris - Dorchester Collection
228 rue de Rivoli Paris 1er

Téléphone : 01 44 58 10 55
www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel/bars-restaurants

Un déjeuner d’esthète

au Sur Mesure de Thierry Marx / Mandarin Oriental Hôtel…

Le chef Thierry Marx

La rue Saint-Honoré bruisse de mille et un bruits comme une ruche bourdonnante et le moteur des carrosses du XXIe s. aux noms italiens ou anglais laissent l’impression d’une fugue tumultueuse. Les badauds se sont donné rendez-vous face au numéro 251, un chiffre magique puisqu’il s’agit du Mandarin Oriental, un palace bien connu des stars et tout laisse à penser que l’une d’entre elles doit certainement s’apprêter à sortir en cette journée presque estivale… Nous entrons sans sourciller de cet affairement pour gagner le calme du Sur Mesure, un petit écrin deux étoiles Michelin qui porte bien son nom, sous la houlette du grand Chef Thierry Marx qui officie en ces lieux charmants. La décoration est surprenante et vous aurez presque l’impression d’être dans un film d’anticipation des années 70 avec cette ambiance futuriste où vous ne seriez pas étonné de voir surgir Barbarella dans le film mémorable de Roger Vadim… Mais nous sommes bien au XXIe s. et les nombreux convives présents ont des tenues légèrement moins extravagantes que celles des fictions de nos aïeux.

Les couleurs sont absentes dans la sobre décoration où l’écru est roi, est-ce pour privilégier celles de la cuisine raffinée qui va nous être proposée par le dynamique Chef Thierry Marx au parcours atypique ? L’homme est en effet un adepte de la cuisine moléculaire et d’avant-garde. Cela ne surprendra pas le promeneur gourmand du futur lorsqu’il découvrira cette déclinaison en trois plats de petit pois structure & déstructure du plus bel effet ! Nous ressentons immédiatement que cette cuisine est celle d’un homme qui a une riche expérience – ne le vieillissions pas trop tout de même ! – et qui livre ici une vision rassérénée et qui va à l’essentiel. La couleur entretient un lien étroit avec la forme, les éléments et les saveurs. Une crème de la verte graine est présentée sobrement avec de la truffe et de la carotte ou du lard saupoudré, pour une tendre association qui met en valeur toute l’onctuosité du légume printanier. La bouchée à l’ananas, puis la bille de petit pois sonnent comme de subtils rappels de cette saveur sucrée qui ravit le palais après un long hiver. Pour débuter ces agapes, un beau Chablis 1er Cru « Montmains » 2011 Jean-Paul Droin développe toute sa finesse et sa vivacité avec les accords sucrés du petit-pois. Le service attentionné et discret s’active en cette heure de la journée où de nombreux convives se sont depuis longtemps passé l’adresse.
 

Nous partageons ce midi leur empressement à la vue du l’étonnant Œuf cube qui fait son apparition avec son habit de sésame torréfié et ses asperges d’un vert éclatant! Thierry Marx est un Chef surprenant et il a décidé de voir les œufs au carré, peut-être dans un rappel malicieux à la physique qu’il affectionne… L’œuf mollet est délicieusement recouvert de graines de sésame et leur gout de noisette associé à leur valeur symbolique d’immortalité réjouissent le cœur et le palais. Une autre graine fameuse - puisque première dans l’histoire de l’humanité - est également présente, il s’agit de l’épeautre qui est bien agréablement proposé sous la forme de petit pain qui accompagne ce plat particulièrement réussi.

Tout est sensation de douceur dans la cuisine présentée et l’étonnant Risotto de soja aux huitres et à la truffe noire en étonnera plus d’un. A commencer par les Italiens qui seront bien surpris de ne pas y trouver un seul grain de riz, mais toute l’essence de ce plat traditionnel du nord de l’Italie est bien présente, dans un subtil accord de terre et de mer grâce à l’harmonie délicate de l’huitre et de la truffe. Le résultat est aérien grâce à l’émulsion moléculaire qui agit de la même manière sur notre humeur … L’incroyable variété dans l’inspiration du Chef se fait sans heurts et chaque plat forme une transition habile pour le suivant. La sole cuite sur l’arête est servie avec son infusion dans une note extrême orientale qui sied si bien au palace qui nous accueille. Le poisson dont les filets sont présentés sous forme de cube est accompagné d’oignons cébettes, de chicon et souligné par une belle saveur de pamplemousse.

Le cochon est servi avec sa gelée de comté, quelle savoureuse surprise ! Ce plat fondant à souhait est relevé par sa sauce cornichon – moutarde avec ses croutons soufflés, un parfait équilibre réalisé. Peut-on encore être surpris au Sur Mesure de Thierry Marx ? Certainement, car le Chef a plus d’un tour dans sa toque et connaît la pâtisserie depuis ses premières années de formation. Si le mot farandole est malheureusement galvaudé dans la culture gastronomique c’est le mot qui vient cependant à l’esprit avec cette danse où des cerises se déguisent en cubes de betteraves tendant la main à des petits choux de toutes les saveurs (chocolat, pistache, vanille) et des tartelettes au citron ont décidé de prendre une autre forme que celle qu’on lui connaît traditionnellement… Thierry Marx est un Chef remarquable qui ne pratique pas l’esbroufe, mais est bien entré au cœur de la gastronomie par des années d’expérience. Il nous délivre un beau message, presque philosophique, où l’épure rencontre l’essence de la saveur dans une harmonie de générosité et de bonheur !

Pour accompagner ces plats, le sommelier a suggéré un beau Burgenland « St Laurent » 2010 Heinrich, ce vin autrichien propose une belle robe au violet sombre avec une générosité de fruits rouges terminant sur de délicates notes épicées, un vin élégant pour dialoguer avec les suggestions raffinées du Chef Thierry Marx.
 

Alain Ducasse

au Plaza Athénée Paris

Interview Alain Ducasse, 25 janvier 2013.

Lexnews a eu le privilège d'interviewer Alain Ducasse, l'orfèvre de la cuisine et ambassadeur international d'une gastronomie reposant sur l'excellence.

changement, de perpétuelle évolution avec cette idée de stabilité et de racines auxquelles la cuisine renvoie souvent ?

Alain Ducasse : "Cette question est effectivement importante et appellerait une réponse assez complexe. Il y a deux points à souligneComment conciliez-vous ce besoin de r. D’abord, je suis particulièrement rétif à toute idée de nouveauté gratuite, juste pour le plaisir un peu vain de changer pour changer. Jean Cocteau avait raison de dire « La mode, c’est ce qui se démode. » Ensuite, il faut que le changement soit fondé sur quelque chose et ce quelque chose, à mes yeux, c’est l’évolution de la société. Le cuisinier ne travaille pas pour l’avenir. Il travaille pour nourrir ses contemporains. Je suis donc très attentif à l’évolution des façons de vivre dans chaque pays, chaque ville, je dirais même chaque quartier où mes restaurants sont implantés. Ce sont ces évolutions culturelles qui guident et inspirent mon évolution culinaire."

Vous êtes à l’écoute du monde dans lequel vous vivez et que vous parcourez en tous lieux, quelle pulsation saisissez-vous de cette planète que l’on sait souffrir et comment cela se traduit-il dans votre cuisine et dans les restaurants que vous dirigez ?

Alain Ducasse : "C’est vrai : la planète souffre. Des experts ont calculé que, si nous continuons à consommer les ressources naturelles de la même façon qu’aujourd’hui, l’humanité aurait besoin d’une planète et demie en 2030. Ce n’est évidemment pas tenable. En tant que cuisiniers, nous devons assumer nos responsabilités car nous savons bien qu’avant la cuisine il y a la nature. Il faut prendre des décisions drastiques. Par exemple renoncer à servir certaines espèces de poissons dont les stocks sont particulièrement menacés. Nous devons développer des recettes à dominante végétale. J’ai créé par exemple la « Cookpot » qui est composée de sept légumes et qui est présente sur toutes mes cartes. Nous devons encourager les producteurs qui travaillent en harmonie avec la nature. C’est notre règle pour tous nos approvisionnements."

La gastronomie proposée au Plaza Athénée surprend par les accords fins et subtils proposés à partir de beaux produits immédiatement identifiables. Ce retour à la noblesse du produit semble être une de vos priorités ?

Alain Ducasse : "Je suis absolument convaincu que le rôle du cuisinier est d’exalter le goût authentique des produits. C’est une approche qui a des conséquences importantes. Elle signifie par exemple que le cuisinier doit traiter avec le même respect tous les produits, y compris ceux que l’habitude ont un peu trop vite qualifiés de moins nobles. J’ai même une tendresse particulière pour ces produits un peu rustiques comme le navet ou le maquereau. L’autre conséquence est que la technique doit être au service du goût. Infliger au mangeur une démonstration de virtuosité ne m’intéresse pas. La technique ne vaut que si elle contribue, comme je le disais à l’instant, à exalter le vrai goût originel du produit."

Comment Alain Ducasse parvient-il à gérer tout ce qu’il entreprend et avez-vous encore le temps de cuisiner ? et pour qui ? (si ce n’est pas indiscret bien évidement…)

Alain Ducasse : "Mais je passe mon temps à cuisiner ! Simplement je me concentre sur les deux phases essentielles : la conception et la validation des recettes. Et si je le peux le faire, c’est que j’ai réuni autour de moi une équipe de professionnels exceptionnels que je forme pendant des années avant de leur confier la direction d’une cuisine."

Coordonnées
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
adpa@alain-ducasse.com
www.plaza-athenee-paris.fr

Le restaurant d'Alain Ducasse vous ouvre ses portes...

L’avenue Montaigne a revêtu ses habits d’hiver, parures de guirlandes et d’étoiles… Les écharpes et les gants rappellent au promeneur que les frimas ont envahi la capitale et l’invitent à trouver au plus vite un havre de chaleur. Un chasseur au pied de l’hôtel Plaza Athénée vous ouvre alors les portes du célèbre palace. L’animation qui y règne donne la douce impression d’une ruche dorée affairée à disposer de jolis cadeaux… Le regard est instinctivement dirigé vers une lourde porte drapée de tissus qui masque le haut lieu de la gastronomie parisienne, le temple de l’art de cuisiner au sens noble du terme, puisque c’est en ce lieu qu’opère Alain Ducasse.

Alain Ducasse lui-même souligne combien "il faut repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s'exprimer avec force et subtilité. La technique ne sert qu'à révéler la saveur de la nature. C'est cette histoire simple et juste que je m'efforce de raconter depuis toujours et dont je veux livrer aujourd'hui la quintessence au Plaza Athénée". Un accueil sans faille et sincère du directeur Denis Courtiade donne immédiatement la tonalité. Il n’y a pas d’esbroufe au Plaza Athénée lorsqu’on fait partie des meilleurs. La salle est décorée avec goût, un classique revisité où les généreux fauteuils ont repris du style Louis XVI leur dossier et abandonné leur assise pour un siège plus confortable. Les lustres brillent et, l’hiver venu, la Cour Jardin est visible avec ses murs recouverts de végétal. Une patinoire va bientôt être installée pour les fêtes de fin d’année, les petits pourront venir y glisser pendant que leurs parents se reposent dans les chambres de leur hôtel…

Nous avons le privilège de rencontrer dans ses cuisines Christophe Saintagne, le Chef du grand restaurant d’Alain Ducasse. L'homme est dynamique et chaleureux et un parfait accord règne avec le directeur de la salle qu’une complicité unit. Nous lui posons la question du temps qu’il faut pour former un cuisinier aux exigences du restaurant d’Alain Ducasse, la réponse tombe nette, tel un couperet : cinq ans, pas moins. Les différents postes s’activent, encore une fois l’image de la ruche bourdonnante revient à l’esprit. Nous n’abusons pas du temps du maître des lieux et regagnons notre table où il nous a préparé une petite poêlée originale où des crevettes ont été cuisinées avec minutie. Les têtes sont farcies et peuvent être mangées avec délices et les queues sont sautées à l’ail de manière exquise. Voici une bien belle manière de prendre connaissance avec cette cuisine que le Chef souhaite sans ingrédients superflus, mais avec les meilleurs produits, ce qui est beaucoup plus compliqué qu’il n’y paraît de nos jours… La langoustine rafraichie fait des rimes avec ses grains de caviar et, comble du raffinement, un consommé de langoustines parfumé à la citronnelle est présenté dans un verre sans pied posé sur un trépied. Il faudra l’arrivée des Saint-Jacques sautées sur lesquelles un serveur vient généreusement râper une belle truffe blanche pour réaliser que cette façon de concevoir la cuisine est bien loin du minimalisme outrancier ou des excès de sophistication pratiqués parfois. La juste mesure équilibre les saveurs avec ces petites touches d’originalité comme un bel ornement sur une partition ancienne. L’ambiance de la salle est chaleureuse, surtout après avoir apprécié cette Côte Rôtie Domaine Pierre Gaillard qui apporte en cet hiver parisien une belle note de soleil ! Le service est en accord avec l’excellence des lieux, que votre regard exprime un doute ou une recherche et, très discrètement, une âme généreuse s’approche de vous et s’enquière de vos souhaits. Puis, un homard en cocotte arrive subrepticement sur votre table où le noble crustacé de la mer développe toute la finesse de sa chair grâce à l’admirable préparation dont il a fait l’attention. Des pommes de mer l’accompagnent, il s’agit de succulentes pommes de terre rate de Noirmoutier, l’expérience est unique, gravée à jamais dans notre mémoire…

Après ces délices, nous oserons néanmoins goûter au chariot de fromages, un moment également inoubliable avec ces fromages de montagne côte à côte avec les plus dignes représentants de nos plaines bocagères, et qu’attendre de plus après une telle manifestation de bon gout ? Mais, l’heure des desserts est arrivée, et même le palais le plus blasé ne pourra rester insensible à la saveur des desserts du restaurant du Plaza. Vous ne saurez résister à l’expérience du Baba au rhum comme à Monte-Carlo, clin d’œil savoureux au fameux restaurant d’Alain Ducasse sur la cote monégasque. Il vous sera servi avec une crème fouettée, et vous aurez le luxe du choix de votre rhum présenté dans son verre qui sera versé, tout simplement !
Le pari d’Alain Ducasse est réussi, celui qui n’aime pas les habitudes où sombre la monotonie offre à ses hôtes une cuisine instinctivement rassurante tout en convoquant les accords les plus fins, les associations subtilement recherchées, sans prétendre les imposer de manière abrupte. Cette finesse bien rendue par l’art du Chef Christophe Saintagne est convaincante et à l’heure où la surabondance règne trop souvent, ce choix d’esthète gastronome emporte conviction, avec art !

Plus près des étoiles...

Dîner au restaurant La Pergola de l’hôtel Rome Cavalieri

Le restaurant du chef Heinz Beck - La Pergola - est le seul restaurant trois étoiles de la ville de Rome et si sa position haut perchée sur les collines de Rome se mérite, ici elle l’est incontestablement et l’excellence qui y règne en fait un lieu privilégié pour de merveilleuses découvertes…
Le site tout d’abord est imprenable. Véritable forteresse dressée sur les hauteurs de la ville, il est fort improbable de trouver ailleurs un tel point de vue sur l’ensemble de la ville. À peine entré dans le hall de l’hôtel international, un ascenseur vous emporte vers son sommet où le restaurant a établi ses quartiers. Il fait nuit déjà depuis longtemps et une surprise vous attend dès que vous franchirez les portes : toute la ville de Rome se trouve à vos pieds, surtout si vous avez la chance d’avoir votre table face à la grande baie vitrée devant vous ! Le regard ne sait où aller, de monument en monument, vous avez comme une carte en relief dressée à vos pieds…

À peine quitté du regard ce spectacle étonnant, vous remarquerez tout de suite ces couverts et ces assiettes en vermeil, qui donnent un reflet doré à toute la pièce. Les porcelaines fines, les candélabres en bronze et les tapisseries d’Aubusson complètent ce tableau idyllique. Les sens sont à leur comble et les papilles sont intriguées, dans l’attente de leurs premières émotions… Elles seront rassurées dès que ce Carpaccio de liche avec ses haricots blancs vous sera présenté avec style par le personnel du restaurant. L’un d’entre eux apportera alors une belle truffe blanche qui vient juste d’être récoltée et vous la présentera avant de la râper généreusement sur votre plat devant vos yeux ébahis ! Il faut avoir gouté à ce homard gratiné au Patanegra piquant sur un gazpacho froid aux tomates vertes et céleri pour commencer à saisir cet équilibre des saveurs et des couleurs qui caractérise la cuisine du grand Chef Heinz Beck.

Le service déploie tout son savoir-faire qu’il s’agisse du sommelier au goût sûr qui anticipe chacune de vos envies en fonction des plats apportés, de la corbeille de pains variés et succulents ou de cette serviette qui est délicatement posée sur vos genoux à votre arrivée… Ici, règne l’excellence de l’art culinaire et de l’hospitalité. Une nouvelle expérience originale est proposée par le Chef avec son plat intitulé « La Mer… » ; et en effet, la surprise est grande lorsque vous apercevez au bord de votre assiette creuse un cube dont vous apprenez qu’il est fait de scampis déshydratés ! Immédiatement, un serveur apporte un bouillon de la mer dans une petite saucière et le verse délicatement sur votre cube, répétant le reflux de la marée dans votre assiette ! L’idée est aussi savoureuse qu’inventive. Soulignons qu’un autre plat incontournable du Chef, certes d’origine bavaroise mais acquis de coeur à l’Italie depuis des années, doit être dégusté, il s’agit des Fagottelli « La Pergola ».

Ces petits raviolis faits avec du pecorino et du Guanciale, un jambon italien non fumé sont une véritable ode à la quintessence des pâtes ; finesse et douceur riment alors avec saveur, une expérience inoubliable à réaliser dans ce cadre de rêve…

Les Gambas cuites à la japonaise façon tempura accompagnées de leur crème de calamars frits rappellent que Heinz Beck est aussi un chef animé par un souci de diététique et de contrôle de la glycémie, même – ou surtout devrait-on dire -à ce niveau de cuisine. La finesse du cabillaud noir avec sa croûte au curry est rehaussée par une sauce de céleri dans un accord parfait et subtil. Relevons cependant que la cuisine du restaurant La Pergola sait également magnifier les viandes les plus raffinées tel ce Chevreuil en croûte de pistaches servi avec une purée de châtaigne et une confiture de kaki. La pistache et le kaki viennent équilibrer les saveurs forestières de la viande et des châtaignes, tout est placé au bon endroit, de manière idéale. Après une telle manifestation de virtuosité, le gastronome comblé peut-il être encore surpris en ces lieux ? La réponse est bien sûr affirmative et sans réserve ! La sélection de fromages pour les plus audacieux – nous compterons parmi eux – est un véritable voyage dans toute l’Italie…

Le serveur connaît parfaitement toutes ses ouailles et il sait vous suggérer une belle promenade en fonction de vos goûts, des fromages les plus doux aux plus robustes avec pains spéciaux, marmelade ou miel à votre goût. Enfin, pour terminer ce délicieux et raffiné repas, vous attendent encore de belles découvertes avec ces desserts non dépourvus d’humour et d’audace telles cette évocation de barbe à papa ou cette petite éponge que vous croquerez avec surprise. Une sphère glacée à la grenade est posée sur sa crème au gianduja avec de petits cannelloni aux pignons salés : la saveur fraîche de la grenade fait écho avec le fondant du célèbre chocolat du Piémont, une belle expérience.
Au terme de cette soirée mémorable, il reste à féliciter la performance du Chef sympathique et généreux qui n’hésite pas, malgré sa notoriété, à venir saluer les convives dans sa salle, en ayant toujours pour chacun une attention particulière, signe de sa générosité. Hans Beck offre ainsi tous les jours une cuisine à la fois aérienne aux efflorescences brillantes, mais également rattachée à la terre et à l’homme, dans un souci humaniste d’excellence !

Il faut également saluer l’admirable carte des vins, réputée à Rome. Le sommelier vous fera profiter de sa parfaite connaissance des vins italiens et étrangers pour élaborer un choix idéal pour votre repas tels ce Bellavista Riserva Vittorio Moretti 2004, ce Colterenzio Sauvignon Lafoa 2010, ou encore ce Banfi Brunello di Montalcino Poggio alle Mura 2007 et ce Colterenzio Rosatum 2008. Sans oublier, pour finir, une étonnante carte des eaux qui se fait malheureusement – il faut l’avouer – de plus en plus rare.