Chroniques du Promeneur
gourmand
La Grèce à domicile
avec les menus Click & Collect Mavrommatis
Tous les rayons du soleil grec pour colorer
nos tables de fin d’année |

Quelques accords de bouzouki, un verre d’ouzo et un bleu éternel rayonnant
de toute part… Si vous n’êtes pas quelque part en Grèce, c’est alors la
maison Mavrommatis qui vous livrera ces instants méditerranéens uniques,
grâce à leur toute dernière offre Click & Collect haute gastronomie pour
les fêtes de fin d’année.
La famille Mavrommatis a su en effet proposer depuis des décennies le bel
héritage de la cuisine grecque d’origine chypriote en plein cœur de la
capitale. En différentes déclinaisons, gastronomie étoilée, cuisine
traditionnelle ou traiteur de luxe, chaque expérience Mavrommatis s’avère
toujours être savoureuse et unique, et ce, grâce à la passion qui unit ces
femmes et ces hommes, tous mus par un élan indéfectible émanant de leurs
racines alliées à une générosité sans limites. Amour et générosité sont,
en effet, les deux vecteurs des frères Mavrommatis, suivant en cela l’art
légué par leur mère Thessalia.

Pour l’Avent et les fêtes de Noël, c’est la Grèce qui s’invite dans les
domiciles parisiens avec une offre click & collect particulièrement
attrayante et enrichie grâce à l’expertise du chef étoilé Andreas
Mavrommatis qui n’hésite pas à rappeler qu’en ce domaine la maison
Mavrommatis bénéficie en effet d’un savoir-faire de longue date dans la
gastronomie à emporter. Coffrets plateaux résistants et élégants, couverts
en métal, dressage des assiettes en fibres de coco allant directement au
four pour réchauffer les plats sans en bouleverser l’élégante
présentation, conseils dispensés sur une feuille afin de profiter
pleinement de cette expérience gastronomique, tout a été prévu pour faire
de ces instants, une escapade grecque des plus raffinées à domicile.
Les temps qui précédent la naissance du Christ sont essentiels en Grèce et
la maison Mavrommatis a entendu célébrer cette préparation des instants
festifs de la Nativité de la plus belle manière. Aussi Ainsi, un Menu de
l’Avent est-il prêt à être emporté depuis le 15 décembre jusqu’au 1er
janvier, un menu féerique qui recueille toute la tradition culinaire
grecque sublimée par l’art gastronomique Mavrommatis.

Tant le saumon Gravlax mariné à la betterave que le délicieux artichaut
préparé façon Constantinople, crème citronnée à l’aneth suggèrent une
élégante réinterprétation des classiques de la cuisine méditerranéenne mis
savoureusement en valeur par l’art des cuisines Mavrommatis. Pour ce menu
de l’Avent, a été retenu en met principal une généreuse volaille de Bresse
farcie et rôtie au romarin et jus de truffe, un plat exquis offrant toutes
les saveurs du terroir relevées délicatement d’herbes du sud. |
Enfin, c’est un dessert à la fois délicat et léger qui est proposé avec
cette fondante recette Choco-Poire tout spécialement conçue pour les jours
précédents la Nativité. L’alliance de la poire et du chocolat grand cru
Caraïbe associée à un crémeux de châtaigne parfumé au Metaxa, de subtiles
réminiscences des Noëls d’antan…

Le jour de la Nativité fait, lui-même, l’objet d’une tradition fervente
dans la religion orthodoxe, notamment à Chypre. Pas une icône qui n’ait
célébré cet évènement fondateur du christianisme, sans oublier les
sculptures, les broderies, les peintures… La gastronomie de cette date
essentielle du calendrier liturgique se devait d’être à la hauteur de
l’évènement, et c’est assurément ce que propose ce superbe et festif Menu
de Fête Découverte Mavrommatis du 18 décembre au 1er janvier. Pour débuter
ces festivités, de joyeux et délicieux canapés de toutes saveurs et
couleurs avec ce Tarama, gelée de groseille et œufs de saumon, un étonnant
et sublime Opéra au foie gras confit et condiment céleri aux herbes, sans
oublier le Carré manouri au miel et noisettes ou encore cette recette
inspirée de saumon fumé entouré d’une lasagne à l’encre de seiche, pour
des saveurs subtiles et renouvelées.

Ces mises en bouche prêtes à la dégustation enchantent le palais alors que
le Cannelloni de tourteau et Saumon fumé aux bois de hêtre joue la carte
de la gourmandise raffinée avec cette fine gelée aux pommes et à la
citronnelle, pour quelques notes acidulées. Un régal.
Enchantement et maîtrise parfaite également des sauces pour ce délicieux
Filet de veau du Limousin, rôti à la sauge avec ses morilles farcies,
racines d’antan cuisinées et rehaussé d’un goûteux jus à la truffe. Un met
festif des plus délicats.

Ces délices d’Aphrodite – nom du premier restaurant ouvert par les frères
Mavrommatis au cœur de Paris – réchaufferont assurément les cœurs des
convives en ces temps troublés.
Par la générosité de ces recettes et les accords subtils entre références
traditionnelles à des plats typiques et enchantement d’une gastronomie
sublimée, la Grèce et tout spécialement Chypre s’invite joyeusement et
savoureusement aux tables de fin d’année, une expérience unique à vivre à
une période où il nous tarde de voir nos restaurants rouvrir. |
www.mavrommatis.com
|
Restaurant Jules Verne *
Chef Frédéric Anton Tour Eiffel Paris
 |
Alors que les derniers feux de l’été dispensent encore aux abords du
Champ-de-Mars quelques flamboyances estivales, l’un des cœurs battants
incontournables de la capitale parisienne surgit subrepticement des cimes
des arbres, avec majesté et son port altier. Depuis 1889, et du haut de
ses 324 mètres, Dame Eiffel impressionne toujours autant, y compris les
Parisiens pourtant habitués à sa bienveillante présence. C’est en ce haut
lieu de Paris et de la haute gastronomie française que nous avons
rendez-vous pour un déjeuner au célèbre Jules Verne…

Nous accédons au pilier sud de l’auguste monument par un accueil
personnalisé et passage privé des contrôles de sécurité. L’hôte du Jules
Verne a le sentiment à l’image du capitaine Nemo dans son sous-marin
Nautilus de partir à la découverte d’horizons inconnus mais si pleins de
délicieuses promesses… Et c’est bien par une étrange magie ce qui
s’accomplit lorsque l’ascenseur privatif vibre, vous emporte parmi les
boulons et autres ferronneries, plus démesurés encore vue de si près, dans
les cieux ! L’ascension se poursuit jusqu’au deuxième étage, féerie des
toits de Paris déployés en autant de damiers d’un jeu imaginaire qu’un
géant aurait inventé pour sa guise. Quelques instants après, c’est un
personnel avenant et souriant des yeux avec leur masque sous la direction
du sympathique René Carbonnière qui accueille le convive du Jules Verne,
l’un des restaurants étoilés le plus en vue à Paris. Il faut reconnaître
que sa position élevée dans les cieux a de quoi ravir, seul restaurant de
haute gastronomie à atteindre de tels sommets.

Avec son équipe récemment constituée, cuisine et salles totalement
rénovées, carte pensée et pratiquée jour après jour depuis sa réouverture
par le Chef Frédéric Anton, triplement étoilé au Pré Catelan à quelques
vols d’oiseau d’ici, nous prenons place à l’une des tables joliment et
sobrement dressées avec, à nos pieds, Paris… Nous sommes spontanément
conquis par cette salle décorée avec brio et élégance pour ne point faire
d’ombre à l’auguste vedette de fer revêtue. Une coupe de Champagne,
quelques exquises mises en bouche délicieusement fondantes et nous
découvrons la carte du Chef bien nommée « Voyages Extraordinaires » en
hommage à Jules Verne, bien sûr, et dont une bibliothèque entière
d’ouvrages a été réunie.

Le Maître d’Hôtel et toute sa brigade n’auront dès lors qu’une seule
priorité, traduire et transmettre la magie des lieux associée à celle de
l’art gastronomique du grand Chef, plus inspiré que jamais par ce nouveau
défi. C’est une cuisine graphique, subtile et enlevée qui nous sera
déclinée en un style incisif et rassurant à la fois en ces temps
incertains. Une alchimie délicate ainsi qu’en témoignent ces entrées
ciselées de caviar et citron vert mariés au crabe. Finesse des saveurs
iodées et acidulées. L’Artichaut présenté en motif floral suggère pour sa
part, avec gourmandise de beaux accents romains, à 125 mètres au-dessus du
sol, alors que la fameuse langoustine du chef Frédéric Anton se
métamorphose, en ces hauts lieux, en œuvre d’Art Nouveau avec ce jeu des
couleurs dispensé par la grenade et les saveurs enchanteresses du ravioli
crémeux. Les sens sont sollicités avec harmonie et sans heurts. Le regard
ne cesse d’aller de l’assiette aux monuments de Paris qui se distinguent à
perte de vue.
Le personnel d’une amabilité et discrétion absolue joue la belle partition
de ce nouveau Jules Verne avec art, chaque détail anticipé, gestes d’une
précision égale à celle des rouages environnants…

Dans ce cadre mythique, c’est une expérience culinaire de haute volée qui
est offerte aux convives, nombreux en ce déjeuner de semaine. Le Cabillaud
cuit au naturel avec sa douce crème aïoli participe à ce ravissement en
une progression subtile et soignée digne des plus beaux feux d’artifice
connus de la Grande Dame. Produits d’excellence, art des cuissons et
préparations, ajustement des crèmes et jus, la perfection réside bien là.
C’est une envolée onirique que livrent aux hôtes ces lieux magiques, le
Chef parvenant à cette réussite de proposer de nouvelles compositions, en
un élan à la fois instinctif et maîtrisé. Une créativité offrant de belles
et subtiles associations tel cet Agneau dont la chair tendre et goûteuse
est soulignée par quelques notes de réglisse et de graines de moutarde.

Après de telles agapes, seule l’excellence des magnifiques fromages
retenus par le Jules Verne permettra de déguster encore ces belles
sélections (superbe Ossau-Iraty !) présentées avec pain grillé et mesclun.
Autre beau défi, le dernier acte parviendra après toutes ces réussites à
maintenir la curiosité toujours aussi vive du gastronome pourtant comblé
avec les fabuleux desserts du Chef Pâtissier Germain Decreton. Des
desserts qui atteignent eux aussi des sommets dans cet art consommé de la
légèreté et de la gourmandise, avec notamment cette sensation aérienne de
La Fraise sublimée par ces tendres accords de la meringue croustillante et
de sa crème légère soulignée par la Reine-des-prés. Le chocolat se
métamorphosera, pour sa part, en soufflé chaud, léger et inoubliable avec
ces contrastes ténus de sorbet au Grué de Cacao et Gavotte croustillante,
une ode au chocolat, tendre et subtile, d’une rare délicatesse.

Chaque étape de cet étonnant et extraordinaire voyage concourt assurément
à offrir aux hôtes du restaurant le Jules Verne un merveilleux rêve
éveillé, magie de ce haut lieu associée à celle d’âmes vouées à leur
passion.
Le passionnant et passionné Directeur de la Sommellerie Benjamin Roffet
entend bien accompagner ses convives dans de passionnantes découvertes
avec cette inventive suggestion d’accords mets / vins :
Bellet Le Clos Domaine du Clos-Saint-Vincent 2018 ; Alsace Pinot Gris
Grand Cru Hengst Domaine Albert Mann 2016 ; Crozes-Hermitage Blanc On the
Road Again Julien Pilon 2018 ; Côtes de Castillon Domaine de l’A 2014 ;
Brichet Fabio Perrone 2019 ; Rivesaltes Tuilé Domaine de Casenove 1995 ;
Banyuls Hors d’Âge Coume del Mas |
Interview Chef Frédéric Anton Restaurant Jules Verne* Tour Eiffel

Le design et l’esthétique de votre nouveau restaurant sont à la hauteur
des lieux !
Frédéric Anton : "Oui,
en effet, si notre restaurant Le Pré Catelan reste toujours aussi magique,
avec le Jules Verne nous sommes dans un environnement grandiose. Nous
avons eu la chance de réaliser un beau décor en repartant de zéro, aussi
bien en salle qu’en cuisine. À partir de là, nous avons un outil de
travail qui est fonctionnel, pratique et élaboré à notre image, nous
permettant d’offrir à nos hôtes une salle avec l’une des vues les plus
imprenables de Paris".

Quel est votre premier souvenir
de la tour Eiffel à titre personnel ?
Frédéric Anton : "À
l’image d’un grand nombre de Parisiens, j’ai découvert la tour Eiffel vers
l’âge de 10 ans avec mes parents. Depuis 30 ans que j’habite à Paris, je
n’ai dû y remonter qu’une seule fois ! J’ai par la suite également déjeuné
à deux reprises au Jules Verne. Mais, j’avoue que je la contemple tous les
jours, je l’observe briller chaque nuit. Elle est belle en tant que telle
et représente l’un des cœurs de la capitale, même sans être monté dans ses
étages. Je ne compte plus le nombre de nos convives, pourtant Parisiens
pour certains, la découvrant de l’intérieur pour la première fois en
venant dans notre restaurant ! Mais à chaque fois, la magie opère comme
pour des enfants…"

Quelle gastronomie avez-vous
souhaitée pour ce lieu qui n’est en rien
un doublon avec ce que vous faites par
ailleurs au Pré Catelan ?
Frédéric Anton : "Ce
n’est en effet pas un doublon tout en gardant la colonne vertébrale de ma
gastronomie. Je n’ai pas souhaité inventer pour autant une nouvelle
cuisine pour un nouveau lieu. J’ai tenu à conserver cet ADN, sans
reproduire cependant des plats du Pré Catelan, même si de nombreux
convives n’hésitent pas à réclamer telle création emblématique de ce lieu
! Je ne m’interdis pas dès lors à l’avenir de faire quelques propositions
en ce sens. Mais autrement, nous restons dans une cuisine du même style,
tout en offrant de nouvelles découvertes. Cela a été très important dès le
départ pour moi et je n’avais aucune envie que l’on affuble le Jules Verne
de doublon du Pré Catelan".
L’architecture caractérisée de
ces lieux a-t-elle une influence dans cette nouvelle créativité ?
Frédéric Anton : "Indéniablement,
le style Eiffel ne peut pas être sans influence sur ma créativité, mais je
n’ai pas cherché pour autant à forcer ces rapprochements. La tour Eiffel
laisse en effet l’impression à la fois de robustesse et parallèlement de
fines dentelles ! Ce cisèlement, cette délicatesse, toutes ces incisions
dans sa structure peuvent trouver des échos dans certaines de mes
créations. Je dirais qu’il s’agit plus d’une rencontre que de réelles
influences. Je pense apporter ma touche personnelle dans cet environnement
impressionnant et non point faire une cuisine « façon Tour Eiffel ».

Comment avez-vous vécu ces mois
exceptionnels que nous avons connus ?
Frédéric Anton : "Nous
avons vécu et vivons encore une situation bien entendu dramatique non
seulement en France mais dans le monde entier. Pour notre part, nous avons
rouvert le Jules Verne le 30 juin midi et soir alors que le Pré Catelan a
rouvert le 2 septembre. Nous sommes complets au déjeuner comme au dîner,
et pour ces raisons je ne peux me plaindre. Depuis juillet 2019, le Jules
Verne a connu une très grande affluence française et parisienne pour un
restaurant qui jusqu’alors était plutôt destiné à une clientèle
touristique étrangère. Si les Américains, les Asiatiques, etc. sont
aujourd’hui absents, nous accueillons une plus large clientèle française
qui redécouvre l’un des emblèmes de la capitale et est heureuse de se
réapproprier le lieu. Mais, il faut rester prudent pour les semaines et
mois à venir… Malheureusement, la situation est souvent beaucoup plus
dramatique pour un grand nombre de restaurants qui vont rencontrer des
difficultés pour redémarrer et survivre".

Pensez-vous que cet événement
mondial va conduire à une redéfinition de la haute gastronomie ?
Frédéric Anton : "Oui,
c’est certain, même si je pense qu’il y aura toujours une clientèle
adaptée à chaque catégorie de restauration, du bistro au restaurant
étoilé. Pour l’instant, nous n’avons rien changé au Jules Verne alors que
pour le Pré Catelan, nous avons proposé en premier lieu un menu unique à
10 et 14 plats et enlever la carte pour des raisons économiques et de
personnel. C’est un choix qui a été apprécié par nos clients, tout en
sachant qu’il ne faut pas tout bouleverser pour autant. Il faut une offre
cohérente avec ce que nous proposons, et à partir de là, nous pouvons
développer notre créativité. Je ne suis pas convaincu qu’il faille faire «
plus simple », nous sommes dans une optique de haute gastronomie et il ne
s’agit pas de changer notre identité et notre cuisine".
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Le Jules Verne 2ème étage de la tour Eiffel
Avenue Gustave Eiffel 75007
Paris +33(0)1 83 77 34 34 email :
reservation.jv@lejulesverne-paris.com
pour le déjeuner seulement en raison de
la situation actuelle
www.restaurants-toureiffel.com/fr/restaurant-jules-verne.html
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Chauffeur Privé Paris |

En ces temps troublés, le secteur du transport s’est trouvé bouleversé et
a imposé de nouvelles pratiques de déplacement. La société Chauffeur Privé
Paris a su s’adaptée avec rigueur, masque, glace de séparation et a ainsi
su renforcer une solide réputation en matière de transferts privés dans,
et autour, de la capitale française mais également pour les longs trajets.
Rôdée à toutes les prestations exigeant disponibilité, réactivité et
efficacité, c’est à partir d’une interface Internet que chaque réservation
se réalise en quelques clics seulement grâce à une ergonomie accessible et
claire 24 heures sur 24.
Profitant d’un partenaire confiance riche d’une longue expérience dans le
domaine, ce sont plus de 300 véhicules et berlines haut de gamme de luxe
qui assurent au quotidien les courses allant du domaine professionnel au
tourisme, en passant par des évènements familiaux.
Avec une ponctualité irréprochable exemplaire pour chaque transport
confirmée par envoi de SMS et email avec nom du chauffeur, heure et date
de la course, Chauffeur Privé Paris rend assurément léger tout déplacement
dans la capitale. |
Point d’attente de taxis introuvable, plus de places de stationnement
improbable à chercher, votre chauffeur vous prévient de son arrivée
quelques instants avant de vous accueillir masqué et dont le véhicule à la
propreté également irréprochable est doté d’une vitre plexiglas entre le
conducteur et les passagers.
La conduite professionnelle est également irréprochable, sans coups de
frein ni accélérations intempestives, et surtout, la garantie d’avoir
affaire à de vrais professionnels.
Prévenance, discrétion, conduite éprouvée et efficace, tout est fait pour
garantir aux passagers un transport tranquille et sûr dans la capitale, de
jour comme de nuit, dans et autour de Paris, vers les aéroports et gares
de Paris, les Métros, et tout rendez-vous professionnels ou privés.
La société propose également des trajets longue distance à partir ou vers
Paris en alternative aux transports moins sûrs aériens ou ferroviaires.
Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à
l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication
appréciables lors de chaque trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues…
sont enfin proposés lors de chaque course.
Chauffeur Privé Paris s’avère être en ces périodes compliquées un
partenaire indéniablement sur et de confiance sur lequel compter pour tous
ses déplacements à Paris ou moyens et plus longs trajets.
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www.chauffeurpriveparis.fr
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Le Bistrot de Paris – Paris 5e

©LEXNEWS |
Avec plus d’un demi-siècle au cœur de la capitale, le Bistrot de Paris
affiche toujours la sérénité tranquille de ces institutions atemporelles.
Digne héritière de la gastronomie traditionnelle parisienne, cette adresse
distante de quelques pas seulement du musée d’Orsay, du Louvre et de
Saint-Germain-des-Prés fait figure de relais bienveillant où se pressent
les habitués à l’heure du déjeuner. Un galeriste y vient déguster le plat
du jour, tout en devisant avec l’un des serveurs fidèles des lieux depuis
vingt années, un couple familier de cette adresse connue de tous en a fait
sa table quotidienne, sans oublier les repas d’affaires des nombreuses
institutions culturelles.

©LEXNEWS
Le Bistrot de Paris sous la houlette de son sympathique directeur Nicolas
a fait l’heureux choix de préserver l’esprit de ces bistrots d’antan,
laitons et cuivres, banquettes et petites chaises, miroirs se renvoyant un
jeu de reflets infinis… Distances de sécurité, gel de protection et
masques, rien n’a cependant été omis quant aux impératifs des temps
présents.

L’amoureux des lettres se souviendra de cette époque où naguère André Gide
et Paul Valéry fréquentaient ces lieux, alors que Sébastien, l’affable
serveur au sourire généreux vous présente en ce jour la carte conçue tout
spécialement afin de proposer des entrées fraîcheur en cette saison
parisienne avec notamment cette rémoulade de céleri bio et pommes Granny
ou encore ce délicieux toast d’avocat et chair de crabe qui prolongent les
beaux jours. |

Combien de passants s’arrêteront en chemin pour lancer un aimable bonjour
aux serveurs ou clients attablés, confortant ainsi ce sentiment d’adresse
familiale sans familiarités… À l’heure où toutes les certitudes semblent
remises en question, le Bistrot de Paris offre la rare expérience d’une
force tranquille où l’art de recevoir n’est pas un vain mot. Générosité
encore pour ce Haddock poché à l’œuf, une recette crémeuse et goûteuse, à
moins que vous ne préfériez la saveur de ce poulet fermier des Landes rôti
comme il convient accompagné de sa purée maison.

©LEXNEWS
En ces lieux, point de pirouettes mais des recettes qui ont fait leur
preuve et un service de tous les instants s’enquérant des moindres
attentes, verres remplis, pain garni, assiettes toujours renouvelées. Des
desserts du jour viendront encore privilégier les valeurs sûres du Bistrot
de Paris comme cette tarte aux pommes fines, ces délicieuses profiteroles
ou ce choix de glaces artisanales.
À celles et ceux qui souhaiteraient découvrir une table préservée des
affres de la modernité et à l’écart de toute fébrilité stérile, le Bistrot
de Paris offre assurément une alternative de choix où l’accueil, la
générosité et la bonne humeur y sont garantis.
Avec ce déjeuner, Sébastien a proposé un Blanc de Blanc château Réal
Martin en agriculture biologique. |
Le Bistrot de Paris depuis 1965 - 33 rue de
Lille, 75007 Paris
Téléphone : 01 42 61 16 83 |
Restaurant Pré Catelan ***
Paris
 |

Afin d’imaginer le songe que peut représenter un déjeuner au Pré Catelan, un
des plus beaux restaurants de la capitale sous la direction de son
talentueux chef Frédéric Anton, l’esprit curieux pourra redécouvrir ce
tableau d’un peintre de nos jours un peu oublié, Henri Gervex, intitulé «
Une soirée au Pré Catelan 1909 ». La toile redonne vie spontanément à
l’univers proustien avec cette façade d’un blanc marmoréen éclairée par la
fée électricité, symbole de la modernité, alors qu’un ciel nocturne laisse
discrètement un petit espace à un quart de lune romantique. Le nouveau
restaurant du Pré Catelan qu’évoque le peintre, à peine construit quelques
années plutôt en 1905, affiche un style néo-classique rassemblant déjà
toute la belle société de l’époque, la comtesse Greffulhe, Robert de
Montesquiou, et bien sûr, Marcel Proust, c’est tout l’univers de la
Recherche ou presque qui se trouve ainsi réuni dans ce salon baigné de
lumière et de songes d’un temps retrouvé... Belles toilettes, valse des
premières automobiles déposant leurs augustes passagers, serveurs en
livrée, cascades de lustres de cristal, tout est en place pour des
instants rêvés, qui plus d’un siècle après, se perpétuent encore en ces
murs en un délicieux songe…

En cet univers foisonnant de nature, en plein cœur de Bois de Boulogne
jouxtant la capitale, vous serez accueillis par Thierry Pruvôt, le
Directeur de Salle, un homme aussi sympathique que discret, représentant
toute la mémoire des lieux tant les années ne comptent plus sous sa haute
bienveillante direction. Après le caractère feutré et intimiste de la
réception, un rideau franchi, c’est toute la splendeur d’une vaste salle
lumineuse qui s’offre aux hôtes de Pré Catelan… la magie évoquée en
ouverture opère ainsi tout autant un siècle après, et si quelques signes
de la modernité ont certes été conviés avec une moquette florale
généreuse, tout est en place, prêt à vous offrir les plus beaux rêves
parisiens, les colonnades en marbre, les chapiteaux ouvragés, les lustres
déclinés en version classiques ou plus tendances, miroirs étincelants
reflétant le jardin soigné lui faisant face…

Un décor de rêve dans lequel
débute déjà une valse ininterrompue de toute la brigade réunie, aussi
discrète que présente, vous proposant une coupe de champagne pour
découvrir la carte du talentueux chef Frédéric Anton et déguster ces
belles mises en bouche empreinte des douceurs de saison avec ces
châtaignes d’automne en émulsion et cet esprit de betterave à la meringue
qui aiguise la curiosité.
L’ambiance est feutrée et bienveillante, une adresse qui immédiatement
dégage ce sentiment de plaisir et de bonheur partagé, le nombre restreint
de table encourageant à cette discrétion élégante. Installés à l’une des
belles banquettes d’un vert profond faisant l’angle de la véranda, nous
découvrons les assiettes incroyables réalisées par le chef Frédéric Anton
dont la si célèbre et prisée Langoustine présentée en plusieurs
variations, un de ses plats signatures, en ravioli au foie gras recouvert
d’une fine gelée de canard à feuille d’or, rehaussée d’une crème de céleri
aux oursins et Nori, et enfin rôtie au riz soufflé et parmesan.

Émerveillement de cette présentation qui occupe la moitié de la vaste
table et mise en place avec élégance par Nicolas Chéron et Rémi Liniger,
talentueux maîtres d’hôtel. Les saveurs subtiles de la raviole tout en
nuances suggèrent, sans asséner, l’héritage du classicisme rehaussé par
cette originalité des variations subtiles et créatives.
Le Crabe est un autre classique de la carte du Pré Catelan, lui aussi
décliné en de multiples délices et inspirations, quatre en l’occurrence,
notre table devenant un véritable tableau culinaire digne des plus belles
natures mortes. En soupe au parfum de fenouil, en crème légère à l’aneth,
avocat caviar de France, en salade, pomelos, toutes ces inspirations
composent un quatuor enlevé, fonctionnant sur le même diapason et mus par
une belle complicité tout en suggérant individuellement des expériences
gustatives individuelles à nulles autres pareilles.

L’harmonie et
l’excellence ont gagné la salle entière, chaque convive goûtant en effet
le privilège de découvrir une telle virtuosité maîtrisée. Une excellence
et complicité que vient encore confirmer ce Pigeonneau habillé d’une
feuille de chou au jus pour un plaisir visuel rivalisant à celui des
papilles, trois déclinaisons l’accompagnent comme autant d’échos subtils
et élégants s’avérant tous plus exquis les uns que les autres, une
impossibilité de choisir saisit l’hôte et le ravit, tel ce flan chaud
corsé à la grenade, cette inoubliable tartelette croustillante aux oignons
doux confits, jusqu’à cet étonnant maïs grillé au Bincho-tan…
La dextérité des préparations n’a d’égale que l’inspiration toujours
maîtrisée à partir de produits d’excellence qu’illustre encore
merveilleusement ce Cabillaud, que l’on dégustera tout d’abord dans sa
version épurée, aux algues et beurre zestes de citron, en une cuisson
parfaite avant des clins d’œil étonnants et succulents pour cette joue de
cabillaud à la Bourguignonne à l’anguille fumée, du grand art, sans
oublier cette généreuse brandade et ce cromesquis et caviar qui prolongent
encore cette idéale et inoubliable partition.

Les hôtes du Pré Catelan ne sont pas seulement ravis, mais éblouis par ce
charme de l’émerveillement rare, personnalités du monde politique et des
affaires bien connues se côtoient dans ce lieu unique alors qu’au dehors à
quelques kilomètres seulement de l’effervescence parisienne, seules
quelques feuilles d’automne tourbillonnent avant de rejoindre la pelouse
bordant le restaurant...
Le Pré Catelan est l’un des plus beaux fleurons
de la haute gastronomie internationale sans avoir tourné le dos à
l’héritage français et ces impressionnants chariots de fromage seront
présentés comme un délicieux rappel de cet art, avec un choix merveilleux
de toutes les régions de France, Livarot, Langres, Beaufort, Comté, Bleu…
que l’on déguste avec un pain de campagne tout juste grillé…

Une douceur enveloppante a gagné tous les convives, heures précieuses où
le temps s’est évanoui, réminiscences proustiennes. L’instant des douceurs
sucrées est venu, et c’est la découverte des toutes dernières créations du
Chef pâtissier Tom Coll, tout juste arrivé au Pré Catelan. Enchantement
que cette poire rôtie au miel accompagnée de sa tartelette frangipane et
d’une crème glacée « crème crue » pour une variation en parfaite harmonie
avec la cuisine du chef Frédéric Anton. Ravissement aussi que cet autre
dessert d’une belle virtuosité avec Le Chocolat alternant fines feuilles
intenses, cazette pralinée croustillante, noisette et fleur de sel, en une
inspiration raffinée et pourtant accessible aux sens, sans saturation, du
grand art. Nous oserons encore accepter cette suggestion de madeleines au
citron tel un doux rappel proustien pour conclure ce déjeuner, ce songe
exquis et inoubliable, témoignant de la haute excellence du Pré Catelan,
qui plus d’un siècle après, demeure incontestablement, dans son écrin de
verdure, le phare parisien de la haute gastronomie.

Le chef sommelier David Rivière a conseillé pour ce repas : Chamapgne
Jacquesson « 742 » ; Sancerre Domaine Vacheron 2017 ; Puligny Montrachet
Jacques Carillon 2017 ; Maury Mas Amiel 1980 ; Saint-Joseph blanc « Silice
» Domaine Coursodon 2017 ; Châteauneuf du Pape rouge Domaine Saint Préfert
2015 ; Côteau du Layon « Saint Lambert » Domaine Ogereau 2016. |
Interview Chef Frédéric Anton – Pré Catelan – Paris
Toute rencontre avec le Chef Frédéric Anton ne pourra laisser
indifférent. Dans le cadre somptueux de son restaurant triplement étoilé,
Le Pré Catelan, cet homme sensible fait preuve d'une chaleur humaine et d'une modestie qui
surprennent lorsque l'on sait les niveaux atteints par sa gastronomie.
Rencontre avec une personnalité à l'image de son art.

Votre enfance s’est déroulée dans la région
Grand Est à Contrexéville dans les Vosges. Quels souvenirs gardez-vous
cette région et de ses traditions culinaires ? Cela a-t-il eu une
influence par la suite dans votre cuisine (souvenirs d’un produit en
particulier et d’une recette) ?
Frédéric Anton : "Les
Vosges, c’est effectivement toute mon enfance, un lieu fabuleux, même si
aujourd’hui, j’y pense avec le recul des années passées à Paris. Je me
trouvais dans un tout petit village de 3000 habitants qui doublait ou
triplait avec la saison thermale avec une vingtaine d’hôtels qui
s’ouvraient alors. Cette enfance m’évoque irrémédiablement la nature, la
forêt qui est à quelques mètres, les champs, les vaches… J’ai gardé un
souvenir très vivace de la cueillette des champignons comme ces pieds de
mouton cachés dans des endroits bien secrets et que nous recherchions en
famille. Ce sont toutes ces années passées à cultiver des légumes, de
choses apprises et des repères dans la vie que m’évoquent mes jeunes
années vosgiennes. Combien de personnes savent encore aujourd’hui dans les
villes comment poussent une tomate, une pomme de terre ou des haricots
verts ? Même si je n’idéalise pas tout, car il est vrai aussi que parfois
ramasser et écosser les petits pois pouvait être perçu comme une corvée…
(rires). C’est une région très riche où j’ai eu un grand nombre d’amis, un
espace de vie entre Contrexéville et Vittel où il s’est passé des choses
intenses. J’ai gardé cette mémoire bien présente, même si, bien entendu,
la cuisine de l’Est n’entre pas telle quelle aujourd’hui dans ma manière
de cuisiner !".

Votre formation repose sur des
bases classiques, notamment auprès du chef Joël Robuchon disparu trop tôt
l’année dernière. Comment percevez-vous avec le recul ces bases et quelle
comparaison pouvez-vous faire avec ce qui se pratique aujourd’hui chez les
tout jeunes chefs ?
Frédéric Anton : "Selon
moi, pour faire la cuisine, c’est très simple, il faut connaître les bases
de la cuisine classique ! C’est quelque chose d’essentiel pour savoir
évoluer et créer. J’ai travaillé avec des hommes qui étaient très
classiques comme Joël Robuchon, Robert Bardot, Gérard Boyer, etc., des
gens qui m’ont beaucoup appris avec des bases très fortes tout en étant
des avant-gardistes. C’était déjà une cuisine en mutation, je pense
notamment avec émotion à Joël Robuchon, une personne dont la disparition
m’a beaucoup affecté. J’ai eu cette chance extraordinaire d'avoir pu être
à ses côtés pendant sept ans dans sa cuisine au Jamin, jour après jour à
ses côtés avec cette extraordinaire transmission du travail et du savoir.
C’est une richesse inestimable qu’il m’a léguée. Je garde toujours une
pensée pour lui. Et lorsque j’ai remporté cette troisième étoile, je l’ai
tout de suite prévenu et voulu le remercier pour ces années passées à ses
côtés ; Il a alors décliné mes remerciements, car il estimait que c’était
mon seul travail. Mais, j’ai toujours pensé que si je suis là où je suis
aujourd’hui, c’est grâce à lui… C’était un homme qui était tellement riche
et perfectionniste dans tout ce qu’il faisait, à l’extrême de tout avec
une rare exigence. J’ai eu la chance de rencontrer d’autres très grands
chefs, mais Bocuse reste pour moi une personne hors norme et je suis fier
que l’on dise de moi que j’ai pu hériter de lui. Ce sont toujours mes
références aujourd’hui pour pouvoir créer des choses nouvelles ; c’est un
point sur lequel j’insiste beaucoup avec mes équipes, des jeunes assez
extraordinaires qui m’écoutent et ont envie d’apprendre. Certains chefs
sont sur cette lignée, d’autres brûlent les étapes et surfent un peu vite
à partir d’un nombre limité de recettes toujours revisitées. Dans notre
domaine, comme dans bien d’autres d’ailleurs, les raccourcis sont toujours
périlleux… il ne faut pas oublier que notre métier repose à la base sur un
apprentissage, il faut le comprendre, le répéter, et s’en souvenir avant
de créer".
Quelles ont été vos premières
impressions lorsque vous avez pris la tête du restaurant Le Pré Catelan en
1997 ?
Frédéric Anton : "Je
travaillais depuis sept ans au fameux restaurant Jamin trois étoiles de
Joël Robuchon, le plus grand chef et le meilleur restaurant du monde.
Certes, je connaissais de nom le Pré Catelan, mais je n’y étais jamais
venu. Je me souviendrai toujours cette première fois où j’avais
rendez-vous – ici même au Pré Catelan - en fin d’après-midi vers 18
heures, j’ai alors découvert ébahi cette bâtisse illuminée sur l’allée
centrale avec les décorations de Noël, j’étais littéralement impressionné
! Je n’avais jusqu’alors pas été habitué au monde de l’hôtellerie mais
plutôt à des restaurants illustres et intimes. C’était pour moi un tout
autre et nouvel univers, cette impression d’un hôtel particulier, d’un
château… J’avais une trentaine d’années avec cette insouciance et
inconscience de la jeunesse, et je me suis engouffré dans cette nouvelle
aventure… Je m’y suis totalement investi, avec cette impression d’être
chez moi… Et même si pour moi une autre aventure commence cette année avec
le Jules Verne à la tour Eiffel avec ce monument mythique bien entendu, je
suis bien ici, c’est chez moi !"

Votre travail a rapidement été
salué par deux étoiles deux ans après, en 2000 celui de meilleur ouvrier
de France, et en 2007, la 3e étoile. Comment avez-vous reçu ces
récompenses et quelle philosophie inspire votre cuisine ?
Frédéric Anton : "J’ai
reçu ces récompenses avec beaucoup d’émotion car elles sont toutes un peu
folles ! J’ai baigné dans ce milieu depuis mes plus jeunes années avec des
chefs prestigieux multi-étoilés, ces hommes avec le col bleu blanc rouge
des meilleurs ouvriers de France qui étaient là, en cuisine, alors que
j’étais auprès d’eux un tout jeune cuisinier. C’était bien évidemment des
horizons qui me faisaient rêver, sans savoir si jamais un jour je pourrais
y prétendre. Même la troisième étoile a été un bonheur et un étonnement
complet, car ces gratifications sont la plupart du temps improbables. Oui,
cela a été pour moi vraiment des émotions folles avec le recul, il s’agit
de récompenses d’un travail sur des années et on oublie trop souvent que
c’est un métier difficile et compliqué. Il y a malheureusement très peu
d’élus par rapport à tous ces efforts. Je suis bien conscient de la valeur
de toutes ces gratifications et dont on a bien voulu honorer mon travail".
Vous tenez à cette harmonie entre
les sens, et notamment ce dialogue – discret et élégant – de l’esthétique,
des arômes et des saveurs.
Frédéric Anton : "Ma
cuisine est à la fois très technique et très simple, reposant sur le
produit sans le dénaturer. Comme vous le releviez, ma priorité aujourd’hui
est comment faire beau et bon, deux choses capitales pour moi. Vous pouvez
avoir un superbe bourguignon, succulent à manger, mais pas vraiment beau ;
Et à l’inverse, vous pouvez avoir une carotte travaillée esthétiquement,
mais insipide et sans intérêt gustatif. J’ai depuis longtemps souhaité
réunir ces deux aspects ; l’esthétique qui me tient à cœur mais aussi
retrouver rapidement le goût du produit dans mes créations. Il ne s’agit
pas de le dénaturer avec mille artifices. Ma tendance actuelle va plus tôt
vers cette épuration travaillée".

Quelle est votre approche du
produit ? Vous êtes réputé pour le décliner en plusieurs services.
Frédéric Anton : "Oui,
en effet, c’est un peu ma touche et ma signature. Et je dois vous avouer
que cela s’est fait d’une manière un peu amusante. J’ai toujours pensé que
dans la vie personne n’aimait se séparer de quelque chose ou de quelqu’un.
À partir de cette idée, j’ai pensé à quoi bon se séparer d’un plat que
l’on apprécie et le remplacer par un autre lors d’un changement de carte.
Et au lieu de remplacer telle interprétation de la Saint-Jacques par
exemple par une autre, je les ai associées lorsqu’elles se répondaient, et
ainsi de suite… jusqu’à atteindre quatre, voire cinq variations, à partir
d’un même produit ! Tout cela par fidélité…"
Des projets ?
Frédéric Anton : "Je
suis à la recherche d’un vieux bistrot historique parisien où je pourrais
proposer de belles recettes ; un vrai bourguignon, des rognons de veau
entier rôti dans sa graisse, des rôtis, des blanquettes, etc., tout cela
fait d’une façon classique et très pure avec d’excellents produits, mais
sans pour autant faire de la bistronomie. Si quelqu’un vend une vieille
brasserie parisienne ?! (rires)
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Le Pré Catelan. Bois de Boulogne
75016 Paris
Tél : +33 (0)1 44 14 41 14
https://restaurant.leprecatelan.com
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Brasserie Congrès Maillot
Paris 17ème
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Alors que les travaux de la Porte Maillot promettent de nouvelles
communications dans la capitale à l’image de ce que fut l’immense chantier
naguère au XIXe siècle lorsque les lieux n’étaient alors qu’une des huit
portes du Bois de Boulogne, la célèbre Brasserie Congrès Maillot porte
toujours fièrement l’étendard d’une restauration de qualité. À l’angle de
l’avenue de la Grande Armée, entre 16e et 17e arrondissements, nous sommes
bien loin de l’époque du jeu de mail qui se pratiquait naguère proche de
là, possible origine du nom de la Porte, à moins que la révolte des
Maillotins à l’encontre de Charles VI n’ait laissé son nom…

Toujours
est-il que c’est avec un plaisir certain que l’on entre dans cet antre du
bon goût dirigé par Christophe Jacquet avec ce style Directoire et Empire,
signe de raffinement et de confidentialité. Tradition de l’accueil,
surtout en ces temps difficiles, avec un soin spontané et naturel de
veiller à la protection de ses hôtes, le Congrès Maillot perpétue cet
héritage avec des tables espacées par de généreuses distances, un
personnel portant masque d’une particulière disponibilité.

Rassurés et protégés, les hôtes de cette réputée brasserie traditionnelle
parisienne peuvent ainsi découvrir en toute quiétude la généreuse carte
ouvrant tout d’abord sur l’une des spécialités des lieux, les fruits de
mer, une priorité de fraîcheur et de saveurs rappelées par le sympathique
directeur adjoint Valerio Victor qui nous encouragera dès lors, et combien
à juste titre, à retenir de belles assiettes de bulots, crevettes roses et
grises servies sur plateau avec ses mayonnaises, sauce vinaigrette et
corbeille de pains variés…
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Au-dehors, allées et venues des piétons se frayant un chemin sur la place
alors qu’à l’intérieur, confortablement installés, une tranquillité
absolue règne avec ses conversations enjouées mais feutrées.
Cette sérénité propice aux échanges semble partagée parmi les nombreuses
tables réservées, habitués, repas d’affaires, même si il y a peu de
touristes en cette difficile période.

Le Congrès Maillot propose également de savoureuses viandes – cœur de
rumsteack, entrecôte ou Chateaubriand - retenues pour leur qualité et
préparées dans les règles de l’art sur le grill avec ses pommes frites
croustillantes. De beaux poissons comptent également sur la carte tel ce
délicieux cabillaud sauvage avec son écrasé de pommes de terre qui
rappelle la priorité donnée par le restaurant aux recettes simples et
néanmoins si savoureuses.

Chaque détail contribue à la réussite de cette
expérience, un service d’une rare disponibilité, un œil prévenant et
attentif dans la grande tradition de la restauration, rapidité sans
brusquerie, le rythme s’adaptant aux souhaits de chacun, enfin et surtout,
des mets gourmands et légers en un subtil équilibre qui sied aux plus
belles brasseries parisiennes et font la notoriété de cette Brasserie du
Congrès Maillot…

Que demander de plus ? Quelques douceurs encore dans les traditions
gourmandes telles ces inoubliables profiteroles que l’on pensait ne
découvrir que par la pensée et que l’on se surprend à déguster jusqu’à la
dernière cuillère de chocolat fondant… Un baba au rhum alliant tradition
et gourmandise, alors que café et digestifs viendront prolonger encore
tard dans l’après-midi cette délicieuse expérience aux portes de Paris, un
voyage à lui seul à réaliser au plus vite !
Valerio Victor a conseillé pour ce repas un Bordeaux Château Martet
dans la grande tradition viticole depuis le XIe s. |
80, avenue de la Grande Armée | 75017 Paris
01.45.74.17.24 restaurant@congres-maillot.com
www.congres-maillot.com/fr/
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Les Délices d’Aphrodite
Mavrommatis - Paris 5e

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Chypre et Aphrodite sont si intimement associées que ces deux références
de la Grèce semblent synonymes. La déesse de l’amour y trouva en effet
refuge, précisément à Petra tou Romiou, un rocher qui commémore, depuis,
son arrivée dans l’île. C’est cette même proximité et intimité qui
unissent aujourd’hui générosité et tradition de l’accueil au restaurant
Les Délices d’Aphrodite, lieu de départ, il y a 40 ans, de la fameuse
aventure de la famille Mavrommatis venue tout droit de l’île de l’amour…
Dans le cadre toujours chaleureux du 5e arrondissement entre le Marché
Mouffetard, les Gobelins et le Muséum d’Histoire Naturelle, la façade bleu
azur des Délices d’Aphrodite attire spontanément les regards, comme un été
inexorablement éternel. Transporté spontanément à des milliers de
kilomètres, c’est toute la Grèce qui s’ouvre alors aux hôtes de ce
restaurant, véritable institution de la tradition hellénique.
 
En ces lieux, nul exotisme, encore moins de cuisines fusion ou world, ce
sont les fondamentaux de la cuisine grecque qui sont proposés, jour après
jour, avec une conscience très vive d’être les ambassadeurs d’un legs
précieux, surtout en ces périodes troublées et difficiles. Vasileios
Tsiropoulos vous accueillera, masqué, avec ce sourire des yeux
communicatif, suivi de toute l’équipe du restaurant veillant avec la même
prévenance à la sécurité de ses invités.
En terrasse ou sous le treillage de la salle intérieure, ce ne sont que
rappels de ces îles méditerranéennes irradiées de soleil. Un ouzo,
quelques belles olives pour découvrir la carte des Délices d’Aphrodite qui
plus que jamais met en avant des produits d’une fraîcheur irréprochable.
Les incontournables mezzés sont, ici, bien sûr, une institution et leur
dégustation offre un véritable festival de saveurs, fraîcheur et couleurs.
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Classiques et néanmoins toujours aussi délicieux, tarama, feuilles de
vigne, tzatziki, hoummous, viennent égayer les tables. Des noms synonymes
de cette tradition méditerranéenne millénaire et dont le régime a été
depuis longtemps reconnu parmi les meilleurs pour la santé. Les Délices
d’Aphrodite proposent également de savoureuses recettes telles ce fromage
de feta sauté à la poêle ou encore ces fondants calamars grillés et
artichauts à l’huile d’olive… Le service prévenant et toujours à l’écoute
laisse spontanément l’impression d’être à des lieux de la capitale
parisienne, tout concourant à ce sentiment d’être transporté au cœur de la
Grèce avec ce qu’elle possède de plus précieux, le sens de l’hospitalité.
Un agréable et joyeux sentiment renforcé que viennent confirmer des plats
généreux, telles ces fondantes et savoureuses Paupiettes de choux farcis à
l’agneau et au veau, sauce avgolémono, pilaf de blé concassé. Les plats
traditionnels ne manquent pas aux Délices d’Aphrodite et les Calamars
farcis aux petits légumes, riz, supions épinards et jus de crustacés
perpétuent également cet héritage de belles et délicieuses préparations
des produits de la mer.

Le restaurant réserve encore de belles surprises avec des desserts tous
plus tentateurs les uns que les autres : Baklava aux amandes, Rouleau de
cheveux d’ange aux amandes, Parfait glacé chocolat-pistache, traditionnels
yaourts grecs Mavrommatis, Crème de lait à la fleur d’oranger et pistaches
grillées, impossible de résister, il vous faudra goûter à toutes ces
Délices…

Au terme de votre déjeuner ou dîner, vous aurez peut-être la chance
d’échanger quelques propos toujours chaleureux avec le chef étoilé Andréas
Mavrommatis, un des frères Mavrommatis, une légende en ces murs qui
officie au restaurant étoilé gastronomique, distant de quelques mètres de
là. La passion toujours aussi vive pour l’héritage grec que sa famille et
lui-même incarnent ajoute au charme de cette expérience de la Grèce à
Paris. Peut-être même, ne résisterez-vous pas à l’envie d’emporter chez
vous quelques-uns de ces délices grecs qui se partagent si bien… Hoummous,
tarama, yaourts grecs de brebis ou de vache sans oublier la fameuse huile
d’Olive accompagnée de ses croutons crétois ou ces pains ensoleillés, des
incontournables toujours si appréciés…
L’Univers Mavrommatis, c’est le soleil de la Grèce à Paris, un voyage
instantané à faire au plus vite au cœur de la capitale!
Vasileios Tsiropoulos a proposé les vins suivants pour accompagner ce
déjeuner : vin blanc Argyros Santorini Assyrtiko 2016, vin rouge Rapsani
old vines 2017, Vinsanto de Santorin, Domaine Sigalas 2011. |
www.mavrommatis.com/les-delices-daphrodite
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Restaurant Le Pavillon Les Ibis
Le Vésinet - Île de France

© LEXNEWS |
Au début du XXe siècle, à une époque où l’écrivain Robert de Montesquiou
rêvait d’acquérir le Palais Rose situé au Vésinet à quelques kilomètres de
Paris, une réplique en miniature du Trianon et un rêve devenu réalité, un
couple d’ibis fut introduit dans la petite île bordée d’un lac, toute
proche du fameux Palais Rose. Ces longs échassiers réputés dans l’Égypte
antique pour être les symboles du dieu Thot allaient léguer définitivement
leur nom au lieu, les Ibis, un espace unique dans l’Ouest parisien réputé
pour son cadre végétal et résidentiel.

© LEXNEWS
C’est au cœur de ce paysage
idyllique, à une demi-heure de Paris, qu’une adresse réputée de belle
gastronomie perpétue aujourd’hui encore l’art de vivre vésigondin en
proposant un restaurant où la cuisine est célébrée de manière aussi
élégante qu’accessible. En ce lieu prisé, partout règne à si peu de
distance de la capitale un couvert végétal impressionnant. De vénérables
arbres témoignent, en effet, encore de l’époque où l’endroit n’était
qu’une forêt royale pour les chasses des monarques. L’art de la
villégiature développé à la fin du XIXe siècle après la Révolution
industrielle allait transformer ces espaces dorénavant domestiqués par la
main de l’homme : rivières et lacs artificiels, pelouses dessinées selon
la mode des jardins anglais chers au peintre Hubert Robert, et même un
champ de courses de lévriers, un cercle de patineurs, un club nautique, un
parc zoologique, puis d’un restaurant en 1906… Cette effervescence allait
bientôt attirer le Tout-Paris, Guillaume Apollinaire, la marquise Louisa
de Casati, le philosophe Alain, Joséphine Baker, Jean-Louis Barrault, Jean
Marais et bien d’autres célébrités y éliront domicile.

Fort de cette riche histoire encore si présente de nos jours, l’hôte du
Pavillon des Ibis ne pourra aujourd’hui franchir le seuil de cette belle
demeure qu’enchanté et déjà réjoui de tant de promesses. Il découvre alors
une vaste terrasse protégée des regards et des ardeurs du soleil par de
grands parasols et la majesté des hortensias blancs omniprésents. Valérie
Darnis, la sympathique directrice des lieux, vous accueillera avec cette
générosité du cœur qui caractérise cet endroit réputé de l’Ouest parisien.

© LEXNEWS
Le personnel protégé d’un masque à visière vous accompagnera rapidement à
votre table dressée face au lac et aux pelouses bordées des plus
somptueuses demeures. Aucun bruit de voiture, seul le clapotis de l’eau et
des nombreux oiseaux qui ont ici élu résidence semblent s’inviter. Un Apérol Spritz vous permettra de découvrir la carte des lieux, une carte de
saison donnant la priorité à des plats inspirés directement de la
gastronomie française, ouvrant parcimonieusement à quelques touches
exotiques.

© LEXNEWS |

© LEXNEWS
Ainsi commencerons-nous ce fort agréable dîner par la fraîcheur d’un
ceviche de dorade à l’huile de combawa dont les accords légèrement
acidulés viennent souligner la chair du poisson cuit à froid. Perfection
également des cuissons pour cette crème de petit pois à la menthe et œuf
parfait, une recette onctueuse et douce très appréciée en cette soirée
estivale. Fort de ces premières impressions, le gastronome constatera que
la table du Pavillon des Ibis a opté pour une cuisine d’excellence, à la
fois accessible aux sens tout en ouvrant des voies vers de subtiles
suggestions, ce que viendra confirmer cette remarquable pêche du jour, une
lotte au fumet de homard et haricots coco, une recette fine et succulente
réjouissant sans réserve le palais. Les viandes seront également à
l’honneur lors de ce dîner avec un goûteux magret de canard mariné au
poivre de gorille, citrons verts et navets caramélisés, une recette
ouverte aux évasions culinaires offrant de fines et élégantes saveurs.

L’ambiance estivale, agréablement légère en cette soirée où la terrasse
sera comble, tout en respectant les distances barrières, ajoute au charme
de l’endroit. En ces lieux prisés et réputés, aucun relâchement n’est de
mise pour le personnel. Aussi, le service ne ménage-t-il pas ses forces
dans ces conditions particulières et sous une visière contraignante, pour
offrir aux convives du Pavillon des Ibis un permanent sourire et une
attention de tous les instants.
La pénombre a maintenant gagné la
terrasse, et c’est encore une autre magie qui s’est installée dans les
espaces boisés savamment éclairés de l’île des Ibis. Féerie que ces cygnes
ondoyant à la surface de l’eau alors que les étoiles ponctuent la voûte
céleste en ces instants précieux. Mais la soirée n’est pas terminée pour
autant et un serveur vous apportera devant vos yeux gourmands un plateau
de desserts plus tentateurs les uns que les autres ! L’envie folle de
garder le tout et de dévorer ce délicieux macaron de framboises, de
croquer dans cette généreuse tarte au citron meringuée, et quel sort
réservé à ces douceurs chocolatées ?

L’art de la belle et accessible gastronomie française a, en ce lieu
féerique qu’est le restaurant Le Pavillon des Ibis, décidément et
heureusement encore de beaux jours ; Il faudra encore profiter de cette
soirée estivale pour prolonger cette douceur francilienne avec une tasse
de café, voire un digestif, à l’image de nos illustres aïeux, un siècle
plus tôt, en ces mêmes lieux !

Alexandre a suggéré les vins suivants pour accompagner ce dîner : Coteaux
du Giennois ; Ventoux blanc, Bugey rouge. |
Île des Ibis, 78110 Le Vésinet
+33 1 85 39 10 14 contact@lepavillondesibis.com
http://restaurant.lepavillondesibis.com
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Bistro Mavrommatis
Passy - Paris 16e
 |
Si les belles avenues parisiennes invitent à rechercher les rayons de
soleil, c’est assurément au Bistro Mavrommatis qu’il faudra se rendre afin
d’être immédiatement, en un souriant clin d’œil, transporté dans la
chaleur de la belle et bonne tradition grecque, une tradition que perpétue
à Paris la célèbre famille Mavrommatis d’origine chypriote !

Dans le quartier de Passy, à quelques pas seulement du Trocadéro, cette
enseigne prisée présente au rez-de-chaussée un vaste espace traiteur qui
ne désemplit pas à l’heure du déjeuner, alors que quelques marches vous
transporteront en un lieu intime et confortable dirigé par Vassilis
Tsiropoulos. Ce dernier a à cœur de proposer à ses hôtes l’expérience de
la générosité grecque patiemment élaborée dans la capitale par la famille
Mavrommatis depuis des décennies. La salle baignée de lumière est décorée
de photographies inspirées de Nikos Aliagas, un autre ambassadeur bien
connu de la Grèce.

L’ambiance décontractée invite, bien entendu, au partage de mezzés, ces
traditionnelles petites entrées qui viennent rapidement envahir votre
table toute de couleurs plus alléchantes les unes que les autres ! Tarama,
tzatziki, feuilles de vigne, taboulé, hoummous, caviar d’aubergine… |
Chaque saveur est en soi une invitation à l’évasion vers ces paysages
ioniques, ces îles baignées de lumière et de récits épiques. Hugo Caetano,
le chef cuisine, aura à cœur de vous faire partager cette passion pour ces
saveurs helléniques avec notamment ces fines tranches de thon mi-cuit
idéalement assaisonnées d’une vinaigrette citron-sésame et perles de
hoummous.
 
On se croirait en un bistrot athénien ou bien au cœur de Thessalonique
tant les conversations sont enjouées et nourries par la bonne humeur.
L’art de la traditionnelle Moussaka est, bien sûr, également honoré au
Bistro Mavrommatis et cette recette d’agneau et de veau préparée en un
fondant d’aubergine, courgette et concassé de tomates enchantera, alors
qu’un vin sec du Domaine Mercouri 2017 offrira, pour sa part, tous les
accords de ses tanins avec ces mets.

Quelques beaux fromages de Grèce – comment résister ? -, et une délicieuse
tarte aux amandes légèrement amères et sorbet fraise bio viendront, enfin,
conclure ce beau voyage sur les terres d’Ulysse… |
70 avenue Paul Doumer 75116 Paris
+33(0)1 40 50 70 40 info@mavrommatis.fr
www.mavrommatis.com/bistro-mavrommatis-passy/
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Restaurant
Alan Geaam * Paris
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Le restaurant Alan Geaam n’est qu’à quelques pas de l’Arc de Triomphe et
de l’une des plus belles avenues du monde. Et pourtant, quelle
tranquillité une fois abordée la rue Lauriston où au numéro 19 se tient
cette belle adresse prisée de la capitale dirigée par son Chef Alan Geaam,
un passionné de la gastronomie au parcours singulier avant qu’il ne se
décide à présider aux fourneaux de cette belle cuisine ouverte.
Dans cet espace privilégié au décor à la fois sobre et joliment designé,
l’accueil est chaleureux, à l’image des traditions méditerranéennes
qu’aime à rappeler Geaam. Mises en bouche en forme de tuile manouché,
déclinaisons de Mezzés revisités par l’art du Chef où les rouleaux de
concombre- lbaneh fumé-meringue de pois chiche, cromesquis d’halloumi et
graines de nigelle se métamorphosent en autant de bouchées d’aventures aux
accents de soleil libanais… Une jolie mise en appétit.

Mais, la cuisine d’Alan Geaam n’est pas pour autant identitaire, lui qui a
sillonné tant d’horizons lointains dont il a ramené avec bonheur les
multiples inspirations. Il ne s’agit pas plus d’une cuisine « world »
tendance qui mixerait plus ou moins toutes ces influences. L’art
gastronomique de ce Chef est plus intime et secret, fait d’une délicatesse
extrême à l’égard des produits qu’il chérit plus. Viendra en témoigner une
succulente réinterprétation du Falafel au charbon végétal et anguille
fumée, déclinaisons de saveurs et de couleurs rehaussées par un art de la
table soigné et raffiné. Agréable étonnement également pour cet esprit de
Taboulé présenté en trois textures sublimées et réinventant des saveurs
familières.

Le Restaurant Alan Geaam offre à ses hôtes dès les premiers mets cette
intimité rassurante des tables généreuses, à l’abri du brouhaha urbain
quotidien, et par l’art éprouvé du sympathique responsable de salle
Aymeric Geusselin. Tables espacées, une décoration sobre et élégante
mettent en valeur cette cuisine inventive qui laisse la part belle aux
accords esthétiques et gustatifs comme pour ce damier de courgette
recouvrant ce Barbue rehaussé de son jus de légumes, beau travail des
matières, rappel des classiques de la cuisine française réinterprétés par
des racines plus lointaines.

Cette belle expérience gastronomique se prolongera encore dans
l’excellence avec les superbes et délicieux desserts du talentueux Chef
pâtissier Julien Noray, un chef pâtissier qui s’est fait remarquer à juste
raison en 2017 pour ses créations. Nous sera servi un savoureux melon
charentais au sureau et confiture de miel à l’huile d’olive et amande. Un
dessert réjouissant le palais par ses notes fraîches et goûteuses, et où
le fruit et le sucre nouent des accords secrets avec des associations
toujours renouvelées en parfaite harmonie avec la cuisine du Chef Alan
Geaam.
Quelques belles mignardises encore, emblématiques de la créativité du Chef
Pâtissier, viendront conclure cette agréable et belle expérience
gastronomique au cœur même de la capitale parisienne, une expérience
pleine de découvertes, de douces saveurs et sous le signe de l’évasion…
Le sommelier a recommandé les accords mets/vins suivants : Pouilly-Fûmé
Les Cris Domaine A. Cailbourdin ; Les Sarrins Blanc de Rollé 2007 ; Clos
de l’Ours Milia ; Nectar de Kefraya |
Interview Chef Alan Geaam – 30/06/20

D’où est partie cette passion pour la cuisine ?
Alan Geaam : "Cette
passion me provient de mon plus jeune âge, car j’ai eu cette chance de
naître dans une maison où ma mère était passionnée de cuisine. Très tôt,
j’ai ainsi pu la voir associer des épices, mijoter des plats pendant des
heures, les odeurs omniprésentes de coriandre, cumin, etc. Cela m’a
conduit par la suite à élargir mon regard et me tourné notamment vers la
cuisine française. J’ai alors réalisé la différence qu’il existait entre
notre cuisine libanaise et cette cuisine qui semblait si lointaine avec ce
raffinement des cuissons, des sauces, de l’art de la table… Sans renier
pour autant mes origines et ses petits plats que l’on mange avec une pita
et une cuillère, j’ai souhaité aller plus loin dans cette direction. De
là, est née cette idée d’apprendre la cuisine française, tout en y
apportant les parfums de mon pays d’origine. C’était un petit rêve
d’enfant de l’âge de 10 ans comme d’autres rêvent d’être un jour Spiderman…
J’ai très tôt aimé faire plaisir aux autres avec cette idée de générosité
héritée de ma maman, ce qui faisait que quelles que soient les activités
auquel je participais, j’étais toujours le premier à me proposer pour
faire la cuisine".
Vous avez un parcours atypique. Comment êtes-vous venu à la cuisine et
la haute gastronomie ?
Alan Geaam : "Parallèlement
à cette chance que j’évoquais, j’ai cependant connu, comme tous mes
compatriotes, la guerre civile dans mes années d’enfance au Liban pendant
15 années. J’ai ainsi grandi dans un pays qui n’avait pas d’avenir. Cela a
nourri mon souhait de quitter mon pays, de partir à l’étranger à
l’aventure avec seulement un sac à dos. Je suis arrivé en France en 1999,
sans connaître personne, et en ne parlant pas la langue. Si j’avais, bien
entendu, encore mon rêve d’enfance à l’esprit, il m’a fallu cependant
pratiquer d’autres métiers pour vivre, en travaillant dans des chantiers,
puis plongeur dans un snack libanais dans le 16e… Si je n’ai pas eu la
chance de pouvoir suivre les écoles prestigieuses de cuisine qui existent
ici, mes parents m’ont laissé cet héritage précieux des valeurs de
générosité du côté de ma mère et de la rigueur du côté de mon père qui
était épicier, repères également indispensables pour pouvoir aborder le
monde de la haute gastronomie".
Vos origines libanaises et le fait que vous ayez voyagé dans le monde
entier influencent-ils votre cuisine ?
Alan Geaam : "La
cuisine que je propose dans mon restaurant étoilé repose sur les bases de
la cuisine française influencée, en effet, par mes racines libanaises et
ma propre histoire. Si j’ai pu avoir quelques difficultés, dans les
premières années avant d’avoir mon restaurant, pour assumer mon parcours
atypique et le fait de ne pas avoir fait de grandes écoles hôtelières, par
la suite, j’ai pu cependant faire une force de ces faiblesses, une force
qui a été récompensée par une étoile au Michelin ! Ma conception de la
cuisine est très personnalisée et dépend en effet étroitement de mon
histoire. Mon premier souci, dès que je me réveille, est de me rendre de
suite en cuisine pour y développer mes idées et pouvoir les faire partager
à nos hôtes".
Comment concevez-vous les assiettes de votre restaurant étoilé ?
Alan Geaam : "L’art,
de manière générale, à une grande influence sur les plats que je conçois ;
l’art présent dans les musées éclaire mes assiettes, mais aussi
l’influence de la nature, sans oublier celle du cœur de ma mère ! La
générosité partagée est le fil directeur de ma cuisine. Nous sommes
aujourd’hui au cœur de la capitale de la gastronomie à Paris où le niveau
est très élevé et dans laquelle il est impossible de se reposer sur ses
acquis. Il faut se battre également pour trouver sa place, toujours faire
plus en réalisant des merveilles, élever encore le niveau tout cela en un
esprit d’équipe. Clémentine me seconde idéalement, c’est un jeune talent
extraordinaire avec laquelle je travaille depuis trois ans en partageant
des idées. Elle a été mieux formée que moi-même et apporte ce côté
technique que je n’ai pas eu la chance d’apprendre, tout en lui donnant en
retour mes influences internationales, l’art des épices, l’inspiration et
les mélanges de saveurs…
En novembre dernier, nous avons fermé quelque temps le restaurant et j’ai
emmené toute l’équipe au Liban pour qu’il puisse connaître la cuisine très
sincère de ce pays. Avec Julien Noray, le chef pâtissier, c’est une
histoire d’amitié qui m’a suivi dans mes restaurants et mes aventures. Il
a cru très tôt en moi, alors même qu’il est tout le temps sollicité pour
aller travailler chez d’autres chefs. Avec lui et Clémentine, c’est une
quête incessante pour se surpasser et d’aller toujours plus loin".
Comment envisagez-vous, aujourd’hui, face à cette crise sanitaire,
votre cuisine et, dans l’ensemble, votre restaurant ?
Alan Geaam : "Ma
première réaction lors du confinement a été l’abattement. Cela m’a
beaucoup touché à un point tel que, la première semaine, je n’ai pas cessé
de venir tous les matins à six heures dans mon restaurant vide… Au bout de
cinq jours, mon épouse m’a ouvert les yeux et j’ai bien dû comprendre que
tout était suspendu ! J’ai progressivement surmonté ce KO véritable que
j’avais reçu en m’impliquant beaucoup dans des aides aux SDF, en
travaillant dans la boulangerie que je possède rue Montmorency en faisant
du pain et des tartes proposés à nos clients, alors que toutes les autres
boulangeries étaient fermées. C’était une manière, pour moi, de continuer
à partager avec les autres. Ma première réaction a été bien entendue la
peur, celle de la faillite, en reculant sur un plan économique de
plusieurs années en arrière. Avec le recul, cette épreuve m’a cependant
renforcé en me donnant l’envie d’aller plus haut encore. J’ai l’impression
que cette claque m’a donné beaucoup plus de force grâce à mon épouse, ma
famille, et mon équipe, pour aller chercher la deuxième étoile. Et ce
n’est pas le virus qui va stopper nos rêves !" |
19 Rue Lauriston 75016 Paris
restaurant@alangeaam.fr Tel. +33145017297
www.alangeaam.fr
|
Armani Ristorante *
Paris - Saint Germain-des-Prés -6e
 |
Au cœur même de Saint-Germain-des-Prés, c’est au Ristorante Armani,
adresse étoilée et élégante de ce quartier parisien emblématique, que nous
avons rendez-vous. Alors que l’antique église affiche fièrement son
clocher-porte, les célèbres cafés germanopratins voient leurs terrasses
fleurir avec la surprenante douceur hivernale. A l’angle de la place du
Québec et du boulevard Saint-Germain, la célèbre enseigne italienne Armani
abrite en son premier étage un lieu aussi discret que raffiné placé sous
l’égide du talentueux chef sicilien Massimo Tringali. Un lieu prisé où il
fait assurément bon de venir déjeuner après les multiples rendez-vous ou
emplettes de la matinée.

Le célèbre couturier Giorgio Armani avait demandé au grand restaurateur
Massimo Mori de transposer son univers du « patron à l’assiette », un défi
délicat pour des arts si éloignés. Et indéniablement, il est vrai que la
magie a opéré, offrant grâce à une décoration fidèle à l’esprit Armani
faite de raffinement discret et élégant, un lieu agréablement intimiste à
l’abri des regards… C’est par le Caffè que l’on parvient à l’étage en une
salle toute d’élégance offrant aux hôtes du restaurant Armani ses larges
baies vitrées donnant sur le cœur de Saint-Germain-des-Près et diffusant
cette lumière feutrée d’un ciel parisien. Cuir, bois cérusé, camaïeux de
beige, c’est tout le raffinement de l’Italie qui se trouve ainsi convoqué
avec cette belle adresse parisienne.
L’accent sicilien du Directeur de Salle Sebastiano Cirasa vous accueillera
avec bonheur pour un service et une prévenance aussi méditerranéenne
qu’élégante. De savoureux et inoubliables gressins, pains maison, focaccia
croustillante, olives sublimes et charcuteries florentines accompagnent
l’emblématique cocktail vénitien Bellini afin de découvrir la belle carte
élaborée par le chef Massimo Tringali en collaboration avec Massimo Mori
qui a mis à sa disposition les plus beaux produits venant de toute
l’Italie. Car c’est, en effet, l’une des singularités des lieux que d’être
l’ambassade des saveurs et du bon goût italiens.

De petits légumes légèrement braisés, infusion de légumes et cerfeuil
viennent ouvrir cette dégustation d’antipasti de toutes les couleurs pour
éveiller la curiosité des papilles : minicarottes, petit chou-fleur de
toutes les couleurs, fenouil, épinards, véritable bouquet floral de
saveurs. Le chef aime à faire partager les grands classiques de la cuisine
italienne qu’il sait revisiter avec raffinement tel cet inoubliable
Vitello Tonnato Piémontais où la viande d’une finesse exquise se trouve
sublimée par une sauce délicatement assaisonnée de thon, fleurs de câpres,
anchois d’Anzio, composant un ensemble enlevé et savoureux.
La tonalité est donnée : excellence des produits, préparations
impeccables, rigueur et équilibre pour une créativité toujours maîtrisée.
Une savoureuse impression confirmée par ces remarquables spaghettis aux
langoustines royales et sauce oursin pour une dominante iodée et
onctueuse, une partition réjouissant le palais et révélant le talent du
chef Massimo Tringali.

L’ambiance du restaurant Armani est à la hauteur de l’art pratiqué en
cuisine : raffinement d’une décoration minimaliste et avenante, service
aimable et courtois, hôtes discrets et conversations feutrées… La priorité
donnée aux produits, nous l’avons souligné, est au cœur de la cuisine du
chef Massimo Tringali et ces Saint-Jacques poêlées rayonnent du soleil
qu’offrent ces tomates napolitaines, olives taggiasche et câpres de l’île
de Salina, sélectionnés avec soin.
Toutes les saveurs de l’Italie sont concentrées dans ces belles
préparations où chaque produit suggère des associations douces et
savoureuses. Cette belle maîtrise de l’art culinaire sera encore confirmée
par l’interprétation personnelle d’un autre grand classique de la cuisine
italienne avec ce fondant Osso Bucco milanais au jus truffé, purée de
pommes de terre et échalote glacée. Un met exquis et dont l’os a
discrètement disparu au profit des saveurs boisées de la truffe et d’une
viande succulente, et dont l’esprit de ce plat traditionnel lombard a su
être subtilement préservé par l’art du chef Massimo Tringali.

Les délices sucrés ne seront pas en reste pour cette belle partition et ce
Tiramisu déstructuré et monté à la minute offrira en une légèreté
étonnante, toute la richesse de ses saveurs pour cette gourmandise de
café, cacao et glace à l’amaretto…
Le Ristorante Armani parvient à transporter avec délices et grâce ses
hôtes, le temps d’un déjeuner, au-delà des Alpes. Et c’est alors tout
étonné que l’on se trouve sur le boulevard Saint-Germain après un si
agréable moment partagé !

Le sommelier a suggéré ces vins pour accompagner ce repas : apéritif
Bellini, Buonora Carricante 2018 Tasca d’Almerita Sicile ; Verdicchio
Classico Superiore Stefano Antonucci 2017 (Marches)
|
Interview Chef Massimo Tringali – Restaurant Armani* Paris
Véritable ambassadeur de la gastronomie italienne
Massimo Tringali séduit immédiatement pour cette humble passion
communicative qui l'anime au quotidien. Sans se ménager, c'est en effet
avec une verve non dissimulée que ce chef talentueux traduit dans toutes
ses recettes l'art italien d'une gastronomie généreuse en un cadre
inspirant...

De quelle région d’Italie êtes-vous originaire ?
Massimo Tringali :"Je
suis effectivement italien et originaire de Sicile, plus précisément, je
suis né sur la côte orientale à Augusta non loin de Taormina. Ma région
natale a eu, en effet, une très grande importance sur ma cuisine. J’ai
travaillé plus d’une dizaine d’années en Sicile et c’est véritablement ces
lieux qui constituent les racines de ma cuisine. Le soleil, les traditions
culinaires, toutes ces influences méditerranéennes convergent dans ma
manière de concevoir la gastronomie. Mon père était un grand amateur de
cuisine et il aimait d’ailleurs improviser des plats dont j’ai gardé
mémoire, alors que ma mère pratiquait pour sa part une cuisine beaucoup
plus classique. J’ai par la suite fait un passage par la Corse qui a joué
également un rôle important. J’ai eu cette chance de pouvoir travailler
comme second aux côtés du chef Fabio Bragagnolo, deux étoiles de la
Casadelmar de Porto-Vecchio. J’ai retrouvé sur cette île magnifique cette
même énergie que j’ai toujours ressentie en Sicile. De plus, les très
beaux produits avec lesquels j’ai pu travailler là-bas ont fourni
également de nouvelles inspirations, tels ces charcuteries, agrumes,
fromages, etc."
Quelle place la célèbre enseigne Armani a-t-elle tenu dans votre
conception gastronomique en ces murs ?
Massimo Tringali :"Lorsque
je suis arrivé ici, j’étais encore un jeune sous-chef inspiré par toutes
les cuisines pour lesquelles j’avais jusqu’alors travaillé. Chaque chef,
avec qui j’ai pu collaborer par le passé, m'a transmis une certaine
identité. Je suis arrivé à Paris, ici même, avec toutes ces influences en
tête. Puis, progressivement, j’ai conçu une carte à plusieurs reprises qui
visait à traduire les attentes de Giorgio Armani et de Massimo Mori. Cet
esprit allie légèreté, simplicité raffinée, élégance. Après avoir revu la
carte un certain nombre de fois, je pense être arrivé aujourd’hui à saisir
cet esprit, du moins je l’espère ! On croit souvent à tort que la
simplicité rime avec facilité, et c’est pourtant bien loin d’être le cas !
(rires). Par exemple, il m’a fallu quatre ans pour oser mettre à la carte
des spaghettis carbonara, mais dont chaque ingrédient provient des plus
belles productions d’Italie…"

Vous avez, en effet, souhaité proposer à vos hôtes parisiens une
cuisine italienne reposant tout d’abord sur une sélection rigoureuse de
produits venant d’Italie. Quelles sont vos priorités les concernant ?
Massimo Tringali :"Nous
avons une vingtaine de fournisseurs provenant principalement d’Italie
choisis et sélectionnés pour la qualité de leurs produits. Prenez
l’exemple d’un plat emblématique de la carte, le Vittello Tonnato : Pour
ce dernier, nous ne prenons uniquement que des veaux de trente mois qui
viennent exclusivement du Piémont, ce qui permet d’avoir cette saveur et
légèreté de la viande. Nous parvenons également à proposer sur une période
très courte le fameux crabe de Venise ! Un plat que l’on ne trouve
habituellement que dans la Sérénissime. De même, encore, pour les gambas
rouges qui viennent de Sicile ou la Trévise tardive qui vient tout droit
de Vénétie. Je suis toujours à la recherche des meilleurs fournisseurs des
plus belles régions d’Italie, et j’ai cette chance d’avoir carte blanche
pour cela grâce à Massimo Mori. De la même manière, les techniques
gastronomiques proposées à nos hôtes sont fidèles à l’esprit de la cuisine
italienne et nous avons à cœur de préparer les pasta et le risotto al
dente ! Nous changeons la carte plusieurs fois par semaine selon les
saisons et les produits apportés par nos fournisseurs. Je veille au
respect des produits de saison car cela demeure la garantie pour proposer
des mets aux saveurs optimales".
Contrairement à ce que certains pourraient à tort penser, l’Italie
offre une variété très importante de recettes allant du Nord au Sud.
Quelle est votre approche pour les proposer à votre table ? Et selon
quelle inspiration personnelle ?
Massimo Tringali :"Je
vais vous avouer ma stratégie ! J’ai à cœur de travailler dans ma brigade
avec des personnes venant de toute l’Italie. Lorsque je travaille avec un
Milanais, j’apprends de lui tous ses secrets pour faire les plus beaux
risottos ; lorsque je rencontre un autre venant de Sardaigne, nous avons à
cœur de développer toutes les saveurs provenant de cette île… L’objectif
est de faire converger toutes ces mémoires gastronomiques et de les
réinterpréter dans l’optique d’un restaurant étoilé au cœur de Paris. Je
conçois la cuisine comme cet échange incessant de savoirs".

Comment s’est réalisée votre collaboration avec cette autre figure
connue des lieux, qui est Massimo Mori ?
Massimo Tringali :"J’ai
eu une grande chance de rencontrer Massimo Mori alors que je terminais mon
expérience en Corse. Je l’ai rencontré au cours d’un repas à l’ancienne
alors qu’il cherchait un chef pour le restaurant gastronomique Armani. Le
courant est tout de suite passé, et trois mois après, je suis arrivé sans
contrat, en toute confiance. C’est un personnage qui vous donne tout de
suite une grande inspiration. Il n’hésite pas d’ailleurs à vous appeler à
six heures du matin parce qu’il vient de trouver des anchois
extraordinaires ! Et le lendemain, c’est à deux heures du matin qu’il peut
vous annoncer avoir trouvé un salami inoubliable… (rires). C’est un vrai
passionné ! Et j’avoue avoir même du mal parfois à le suivre ! Mais, c’est
grâce à cet état d’esprit que nous avons pu gagner cette étoile. C’est un
vrai ambassadeur de la belle cuisine italienne qui connaît tout de
l’histoire de notre gastronomie".
|
7 Place du Québec 75006 Paris
Tel. +33 1 45486215
www.armani.com/restaurant/fr/restaurant/emporio-armani-caffe-ristorante-paris
|
Restaurant Lasserre *
Paris
 |
Le restaurant Lasserre compte parmi ces institutions mythiques de la
capitale parisienne, un nom qui demeure inexorablement associé aux grandes
heures de la gastronomie et de l’otium du XXe siècle. C’est en effet en
1942 que René Lasserre décide de créer un restaurant associant grande
cuisine et esprit festif. Originaire du sud-ouest, il métamorphosera alors
un lieu anodin en temple unique, hôtel particulier voué à l’excellence
culinaire. Dès ces premières décennies, c’est un regard singulier qu’il
pose sur l’art de la table en réunissant esprit festif, décors étudiés et…
fantaisie !

La consécration ne tardera pas avec trois étoiles pendant plus
de 20 ans. Haut lieu parisien, les célébrités aimeront et aiment toujours
depuis à se retrouver dans ce restaurant unique, à nul autre pareil. De
nos jours, en 2020, le mythe perdure et cet antre du bon goût sous la
houlette du grand chef Jean-Louis Nomicos a à cœur de perpétuer cette
belle tradition tout en l’inscrivant dans la modernité.
En parvenant au numéro 17 de la rue Franklin Roosevelt, face au Grand
Palais, le restaurant Lasserre brille de ses feux la nuit tombée, un lieu
qui attire par sa façade sobrement altière et ô combien prisé ! À peine le
seuil franchi, c’est un spectacle ravissant qui attend l’hôte de ce
restaurant qui a vu tant de personnalités (André Malraux, Salvador Dali,
Marc Chagall…). Petit salon aux meubles de style, cadre feutré, accueil
personnalisé et attentionné, vous serez alors conduit à l’étage par un
petit ascenseur qui réservera la surprise de la grande salle baignée de
lumière.

Si la décoration a été revisitée afin de mieux correspondre au
goût du nouveau millénaire, l’esprit attaché à ces lieux mythiques a fort
heureusement été préservé ; tables d’un blanc immaculé, murs inspirés des
toiles de Jouy d’antan dansant autour de vous, orchidées blanches, et ce
fameux plafond, miroir magique qui réservera cette fabuleuse et belle
surprise aux hôtes de la soirée parisienne qui s’annonce si prometteuse…
Vous serez accueillis par une belle brigade menée par l’aimable Directeur
de Salle Damien Azemar qui a travaillé pour les plus grandes tables
gastronomiques et qui est aujourd’hui fier de contribuer à enrichir les
pages du livre d’or du Lasserre.

Un verre de Champagne pour découvrir la carte inspirée du Chef Jean-Louis
Nomicos et ce fameux plat signature qui retient immédiatement l’attention,
des Macaronis farcis, truffes noires, céleris et foie gras de canard en
léger gratin, une composition douce et délicate aux accords boisés et
profonds en un équilibre exquis… Un met si goûté qu’il ne saurait
aujourd’hui disparaître de la carte du célèbre chef, et que de gourmands
hôtes demandent, non plus en entrée, mais en plat principal… Autre
inspiration et autre heureuse suggestion de saison, cette Betterave
caramélisée façon tatin où poire et mouron des oiseaux s’allient avec
d’heureuses saveurs pour composer un plat délicat et frais, plaisir des
yeux et des papilles. Splendeurs également d’une vaisselle étincelante,
argenterie brillant de ses mille feux dans cet écrin soyeux alors qu’un
pianiste offre maintenant des airs familiers et que le service bat son
plein avec prévenance et élégance sous l’attention notamment de Benoît,
Maître d’Hôtel, et Stéphan, un sommelier inspiré et érudit en son domaine.

Nous sera pour poursuivre servi un sublime et inoubliable Bar de pêche
étuvé sublimé par le caviar Impérial avec ses pommes de mer fumées au bois
de hêtre. Saveurs iodées délicatement suggérées par une préparation
remarquable aux échos savoureusement fabuleux. Un met également des plus
demandés et goûtés, et combien nous le comprenons ! Ravissement des sens
également pour ces Noix de Saint-Jacques aux poireaux grillés et gnocchis
qu’une nage de bergamote et champagne accompagne de quelques notes
ensoleillées. Un plat pétillant enchantant de délicates saveurs.
Suivra pour parfaire l’excellence de ces mets d’exception, un Turbot poché
et artichauts rôtis et fondants enchantant de subtilités le palais avec sa
sauce mousseline, fine et aérienne. Les plus beaux produits magnifiés par
l’art du Chef développent une rare alchimie entre classicisme et subtiles
touches de modernité. La cuisine du Lasserre atteint encore des apothéoses
avec le fameux Pigeonneau André Malraux qui avait à l’époque été pensé
pour le grand écrivain, totalement désossé et fourré, afin de combler ce
gastronome toujours emporté pour de longues discussions alors que son
assiette refroidissait invariablement ! Véritable art dans la préparation
et les cuissons, ce met raffiné séduit toujours spontanément avec sa
déclinaison de carottes et girolles et sa chair tendre et goûteuse.

Alors
que les tables aux accents du monde entier sont manifestement subjuguées
par cette magie qui opère toujours autant qu’à ses grandes heures, le
service ne faiblit pas, de nombreux mets étant complétés en salle dans
l’art traditionnel du grand service gastronomique. Ce sera notamment le
cas avec les fameuses crêpes Suzette, préparées sous vos yeux en chariot,
son caramel patiemment élaboré avec déglaçage de jus d’orange et une
flambée royale de Grand-Marnier… Superbe Timbale Elysée-Lasserre qui
compte également parmi les desserts d’anthologie du restaurant, aussi
belle que savoureuse en sa livrée cristalline où poires et caramel
dialoguent avec la vanille de Madagascar en de tendres accords. Étonnement
pour cette réinterprétation du traditionnel Vacherin, un nuage lacté d’une
blancheur immaculée avec son citron Meyer, blanc-manger, chantilly
absinthe et sorbet plein fruit, une composition très délicate, aux notes
d’agrumes subtilement suggérées pour une fraîcheur extrême… Enchantés,
c’est une allégresse comblée qui a maintenant gagné les nombreux hôtes du
Lasserre.

Et, l’hôte du restaurant Lasserre au terme de cette soirée ne
pourra que constater que la gastronomie française s’écrit en lettres d’or
et la cuisine du Chef Jean-Louis Nomicos accompagnée de toute sa brigade y
contribue brillamment, soirée après soirée, au cœur de la capitale.
Le sommelier Stéphan a suggéré ces accords mets / vins :
Chassagne-Montrachet 1er cru – les Vergers Domaine Niellon, 2017 ;
Condrieu Domaine P.J. Villa, 2018 ; Corton-Charlemagne grand cru Domaine
Rapet, 2014 ; Côte-Rôtie Domaine Saint-Cosme, 2006. |
Interview Chef Jean-Louis Nomicos – Restaurant
Lasserre, 14 janvier 2020.
C'est un brin de soleil qui préside à toute rencontre du chef
Jean-Louis Nomicos, une personnalité qui a su garder ce sens du partage et
de la générosité de sa Provence natale. C'est également l'excellence de
son art et sa dextérité à sublimer les plus belles créations que la capitale
parisienne a su aussi lui reconnaître ; Des mets d'excellence qu'il
a à coeur de proposer au restaurant Lasserre, une affaire de coeur qui
remonte à loin !

Vous êtes né à Allauch, non loin d’Aubagne et de Marseille. Quels
souvenirs gardez-vous de votre Provence natale, et quelle influence cela
a-t-il eu par la suite non seulement pour votre vocation, mais également
dans votre cuisine ?
Jean-Louis Nomicos : "Ce
sont en effet des souvenirs d’enfance très importants pour moi. Je suis
venu à la cuisine grâce à mes grands-mères qui étaient très influencées
par la Méditerranée. L’une était d’origine italienne, dans le Piémont,
l’autre provençale. J’ai toujours été dans les jupes de mes grands-mères
et ce goût pour la cuisine m’est venu très tôt en leur compagnie. Je tiens
d’elles cet amour des produits, la manière de les cuisiner, et cette
sensibilité bien particulière de la cuisine provençale qui est très
marquée par différentes régions, et différents produits. Ainsi, du côté de
ma grand-mère maternelle, j’ai hérité d’une cuisine provençale très
marquée où les poissons et les légumes tenaient une place essentielle.
J’ai encore le souvenir de ces marchés avec ma grand-mère sur le port de
Marseille où elle connaissait chaque vendeur… Je tiens d’elle cet art de
réaliser une belle soupe de poisson, une bouillabaisse, les crustacés à la
tomate et à l’ail, etc. Du côté de ma grand-mère paternelle, l’influence
est nettement plus italienne avec les gnocchis, la polenta, de belles
viandes telles que le canard aux olives, le lapin de garenne à la fleur de
thym et la farigoulette… Tous ces souvenirs ont été déterminants pour ma
vocation qui a été très précoce puisqu’à l’âge de 12 ans je savais déjà
que je voulais faire ce métier".

Une rencontre importante a également beaucoup compté pour vous, celle
d’Alain Ducasse avec qui vous avez travaillé de nombreuses années.
Jean-Louis Nomicos : "Alain
Ducasse m’a apporté une vision différente de la cuisine que j’avais
apprise en apprentissage. J’avais commencé à travailler dans un restaurant
à Marseille qui s’appelait l’Oursinade avec de très beaux produits de la
mer et un chef formidable qui a également beaucoup compté, René Alloin. En
rejoignant le restaurant d’Alain Ducasse à Juan-les-Pins, j’ai réalisé
combien ces régions pouvaient offrir de produits différents, notamment les
légumes, les fleurs de courgettes, les fruits rouges avec les fraises des
bois. Il m’a fait partager sa vision de la cuisine, des moments
incroyables pour moi avec une palette de produits nettement plus
importante dans la Riviera".
Comment avez-vous découvert le mythique restaurant Lasserre et quelles
ont été vos premières impressions en le découvrant ?
Jean-Louis Nomicos : "Alors
que je travaillais à Monaco, j’ai fait un voyage à Paris à l’âge de 18
ans. Lors d’un de mes moments libres, je me suis promené ici, car j’aimais
beaucoup voir les cartes des grands restaurants. Un jour, je suis passé
avenue Franklin Roosevelt et je me suis arrêté devant Lasserre, cet
endroit mythique en me promettant de travailler, un jour, en ces lieux. De
là à penser que j’en deviendrais le chef, c’était un rêve… Quelques années
après, je suis venu à Paris avec Alain Ducasse à la Grande Cascade. Cela a
été également un moment important de ma carrière avec cette rencontre de
la famille Menu, des personnes formidables, propriétaires des lieux. Je
suis resté quelques années dans ce restaurant et lorsque j’ai appris que
le chef du Lasserre était sur le point de partir, j’ai saisi cette
occasion en 2001, une manière d’accomplir mon rêve de jeunesse !"

Votre cuisine s’est-elle adaptée au lieu ou bien avez-vous souhaité dès
le départ imprimer votre propre style ?
Jean-Louis Nomicos : "J’ai
toujours considéré le restaurant Lasserre comme un endroit mythique. Il y
a un passé, un ADN avec une forte personnalité, le but a été de préserver
tout cet héritage tout en lui permettant d’évoluer. J’ai bien évidemment
introduit ma propre sensibilité et style dans cet univers. J’ai fait
évoluer les plats, qui étaient souvent des recettes d’anthologie pour
lesquels les clients venaient tout spécialement, cela faisait partie du
patrimoine des lieux. Il est évident que nous ne cuisinons plus de la même
manière qu’il y a 30 ans, voire 10 ans. Je pense par exemple au plat
emblématique de la maison, le pigeon André Malraux, une recette créée par
M. Lasserre, il y a très longtemps, pour le grand écrivain avec un produit
totalement désossé, ce qui lui permettait de manger tranquillement son
plat tout en devisant longuement avec ses hôtes… À l’époque, c’était une
recette avec une farce très riche à base de foie de volaille, champignons,
salsifis que l’on ne peut plus proposer aujourd’hui. Nous avons donc fait
évoluer cette recette avec beaucoup plus de légèreté et cela est ainsi
demeuré l’un des plats les plus demandés du restaurant !"

Quel rapport entretenez-vous avec les produits si l’on songe à vos
origines provençales et ce travail longtemps réalisé avec Alain Ducasse ?
Jean-Louis Nomicos : "J’ai
en effet longtemps évolué avec Alain Ducasse, notamment quant à ce rapport
au produit de la Riviera, de l’Italie, les pâtes, le riz, les légumes. Par
la suite, je me suis plus recentré sur la Provence, une manière de revenir
à mes racines. Ici, au restaurant Lasserre, je distille quelques notes
provençales dans des recettes classiques revisitées, alors que dans mon
autre restaurant également étoilé qui porte mon nom, j’ai conçu une tout
autre approche à partir d’une cuisine très provençale avec des produits du
sud de la France. La saisonnalité des produits est essentielle dans ma
cuisine, c’est quelque chose qui peut paraître banal, mais je crois qu’il
est de notre devoir en tant que chef de le rappeler. Si vous faites le
tour des étals avoisinants, vous allez constater des tomates, des cerises,
en plein hiver ! Alors même que l’on ne cesse de parler d’écologie et de
responsabilité planétaire, ce n’est pas encore entré parfaitement dans les
mœurs".
Quelles sont vos priorités pour cette table prestigieuse parisienne ?
Jean-Louis Nomicos : "Mon
souhait pour le Lasserre est de porter cet héritage avec des plats très
emblématiques en une légèreté et une technique très poussée. Je
retravaille des plats anciens tel que l’Avocat Saint-Germain avec mon
Sous-Chef Jean-Jacques Garaud qui a une mémoire phénoménale de toutes ces
recettes grâce à nos archives. C’est un mets que nous avons réinterprété
en l’accompagnant de langoustines rôties, une rosace de champignons de
Paris et un jus léger à la verveine… Je tiens à ce que notre restaurant
poursuive sa marche prestigieuse dans le XXIe siècle, dans un état
d’esprit de légèreté et de modernité, sans pour autant renier son passé".
 |
Restaurant Lasserre
17, Avenue Franklin Roosevelt 75008 PARIS
+ 33 (0)1 43 59 53 43 reservation@lasserre.fr
www.restaurant-lasserre.com
|
Chauffeur Privé
Paris |

La société Chauffeur Privé Paris a indéniablement acquis une solide
réputation en matière de transferts privés dans, et autour, de la capitale
française. À partir d’un service disponible sur une plateforme web
particulièrement efficace, la ou les courses souhaitées peuvent être
immédiatement réservées en quelques clics avec la garantie d’un partenaire
confiance. Chauffeur Privé Paris s’est, en effet, spécialisé en une
multitude de services offrant non seulement plus de 300 véhicules haut de
gamme de luxe, parfaitement entretenus et récents, mais aussi, et surtout,
des chauffeurs formés à cet effet, bénéficiant d’une longue expérience
dans la capitale. Utilisant les nouvelles technologies et en ayant une
connaissance personnelle des détours et raccourcis lors des incidents
rencontrés à l’occasion du trajet, c’est l’assurance de profiter de
véritables professionnels de la conduite et du transport de personnes
privées, métier qui ne s’improvise pas et ne souffre aucun laisser-aller.
Chauffeur Privé Paris garantit ainsi 24/24h le transport vers les
aéroports et gares de Paris, les Métros, et tout rendez-vous
professionnels ou privés. La société a également prévu des trajets longue
distance à partir ou vers Paris en alternative aux transports aériens ou
ferroviaires. |
La réservation en ligne est des plus simples et intuitives. Quelques clics
et la simulation est proposée sur l’écran, n’attendant plus que la
confirmation pour réserver la course. Les prestations sont garanties à
l’avance et sans surprise ; Une confirmation est immédiatement envoyée par
e-mail, ainsi que deux SMS précisant les noms et coordonnées du chauffeur
qui vous préviendra, d’une part, de son départ, et d’autre part, de son
arrivée au lieu du rdv. Aucune surprise, une confiance absolue. Courtoisie
et élégance sont de mise avec les chauffeurs polyglottes de Chauffeur
Privé Paris, sachant s’adapter en fonction des attentes de la clientèle.
Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à
l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication
appréciables lors du trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues… sont
proposés lors de la course.

La conduite professionnelle est irréprochable, sans coups de frein, ni
accélérations intempestives, et surtout, la garantie d’avoir affaire à de
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déplacements à Paris ou moyens et plus longs trajets. |
www.chauffeurpriveparis.fr
|
Restaurant La Pergola - Heinz Beck***
Hôtel Rome Cavalieri -Rome

©Antonio Saba/
Courtesy of Rome Cavalieri |
Dîner au restaurant La Pergola de l’hôtel
Rome Cavalieri
Vivre l'expérience d'un dîner au restaurant La Pergola du chef Heinz
Beck, seul restaurant trois étoiles de la ville de Rome, est une
expérience unique tant par sa position haut perchée sur les collines de
Rome que pour l'excellence gastronomique qui y règne. Véritable
forteresse dressée, en effet, sur les hauteurs de la ville, il est fort
improbable de trouver ailleurs un tel point de vue sur l’ensemble de la
ville. À peine entré dans le hall de l’hôtel international, un ascenseur
vous emporte vers ses sommets étoilés où le célèbre restaurant La
Pergola a établi ses quartiers.

Il fait nuit déjà depuis longtemps et ce
sera une réelle splendide surprise vous attendra dès les portes
franchies ; Installés délicieusement à votre table, c’est toute la ville
de Rome qui se trouve maintenant à vos pieds ! Le regard ne sait où
aller, de monument en monument, c’est une véritable carte en relief de
la ville éternelle qui est dressée à vos pieds… Vous serez accueilli par
le talentueux directeur Simone Pinoli qui supervise une brigade jeune et
dynamique depuis plus de 20 ans auprès du chef. À peine aurez-vous
quitté du regard ce spectacle étonnant, celui-ci se portera alors de
suite sur ces couverts et ces assiettes en vermeil donnant cette
ambiance à nulle autre pareille aux mille reflets dorés. Les porcelaines
fines, les candélabres en bronze et les tapisseries d’Aubusson
complètent ce tableau idyllique. Les sens sont à leur comble et les
papilles sont intriguées, dans l’attente de leurs premières émotions…

©Janez Puksic
C'est une véritable partition de mises en bouche en clé de sol de
saveurs et de sels du monde qui se développera alors pour l’hôte de la
Pergola. Ces fines mises en appétit seront de près suivies par un foie
parsemé de poudre de foie gras, sublimé par une purée de châtaignes et
gelée de pommes vertes, finesse encours pour ce mets qu'un Gascon ne
renierait pas. Un autre met tout de finesse également avec cette
langoustine marinée, concombre pomme et gelée d’anis, un plat qui
témoigne avec assurance de cet équilibre des saveurs et des couleurs qui
caractérisent la cuisine du grand Chef Heinz Beck.
Le service déploie tout son savoir-faire, qu’il s’agisse du sommelier au
goût sûr anticipant désirs en un accord met-vin dès plus parfait, de la
corbeille de pains variés et succulents, ou de cette impressionnante
liste d’eaux minérales suggérées…

Se sera maintenant une liche marinée accompagnée qui nous sera servie
accompagnée de céleri-rave et truffe noire, de rares instants de saveurs
subtiles, déclinées à partir de produits nobles et une incontestable
virtuosité comme pour ce cœur de laitue poché à haute pression aux
pointes de crème d'oignon et champignons, véritable composition herbacée
dressée à la perfection.
Toutes les tables sont réservées en cette soirée de semaine où les
langues du monde entier se font entendre alors que Rome s'est enveloppée
dans son manteau de nuit. Puis, délices encore avec l'expérience
inoubliable des pâtes avec ces Maccheroncini al ferretto, délicieuses
pâtes aux crustacés et coulis d'aubergines alors que les amateurs de
plat signature ne manqueront pas les fameux Fagottelli La Pergola, aux
réminiscences fumées des préparations Carbonara, véritable ode à la
quintessence des pâtes ; finesse et douceur riment alors avec
excellence, une expérience inoubliable dans un cadre de rêve…
Bonheur toujours que de déguster du caviar surtout lorsqu'il est préparé
de manière si originale par un chef triplement étoilé, disposé sur une
fine tranche de choux-fleurs grillés et feuilles de câpres, un mets
délicat qui signe une nouvelle fois, s’il en était besoin, le
raffinement de la cuisine du chef. Une perfection retrouvée également
dans ces cuissons et préparations de filets de rouget accompagnés d’une
réduction d'épinard, citron et raisins secs, alors que le gigot d'agneau
vient ravir avec le même bonheur le palais par la finesse de sa
réduction de sauce et fromage de brebis en un équilibre dès plus
parfaits de saveurs.

©Janez Puksic
Après une telle manifestation de virtuosité, le gastronome comblé
peut-il être encore surpris en ces lieux ? La réponse est bien sûr
affirmative et sans réserve ! La sélection de fromages pour les plus
audacieux – nous compterons parmi eux – est un véritable voyage dans
toute l’Italie… Le serveur, qui connaît parfaitement toutes ses
ouailles, saura vous suggérer une belle promenade en fonction de vos
goûts, des fromages les plus doux aux plus robustes avec pains spéciaux,
marmelade ou miel à votre goût.
Pour terminer ce raffiné repas d’excellence, vous attendent encore de
belles découvertes et délices avec ces desserts élégants, d'une légèreté
fidèle aux préoccupations de santé du chef avec notamment cette
variation de noix de coco, banane et citron vert ou encore cette
succulente réinterprétation d'un dessert du sud de l'Italie avec cette
crème de ricotta au massepain moelleux à la pistache et sorbet à
l'orange confite... mais la soirée ne se terminera pas avec un si beau
parcours dans les constellations les plus élevées de la gastronomie avec
ces multiples mises en pre-desserts, véritables desserts miniatures si
tentateurs.... Mais avec cette apothéose, une expérience de la tisane
poussée au plus haut point du raffinement, nous en tairons
volontairement les effets afin de ménager la surprise, surprise qui ne
manque jamais dans ce temple culinaire de la gastronomie internationale
qu’est La Pergola.
Au terme de cette soirée mémorable, on ne peut que féliciter la
performance du Chef Heinz Beck, ce chef de haute volée si sympathique
qui n’hésite pas, malgré sa notoriété, à venir saluer tard dans la
soirée les nombreux convives ayant toujours pour chacun une attention
particulière, signe de son extrême générosité. Heinz Beck offre ainsi
tous les jours, dans son restaurant d’excellence La Pergola, une cuisine
à la fois aérienne aux efflorescences brillantes, des étoiles qui
demeurent cependant rattachées à la terre et à l’homme. Une performance
précieuse.
Les vins suivants ont accompagné ce diner : Cà del Bosco Chardonnay
2005 ; Trabucchi d’Illasi Amarone della Valpolicella 2009 ; Antinori
Muffato della Sala 2013 |
Interview Chef Heinz Beck - La Pergola

©Adriano Truscello
Quelle a été votre première impression en arrivant à l’hôtel Rome
Cavalieri en 1994 ?
Heinz Beck : "Initialement, je ne pensais pas m’installer
définitivement à Rome, et encore moins ouvrir un restaurant ici même !
Mais lorsque j’ai découvert pour la première fois les lieux, je me suis
dit « waouh ! » ; Quelle beauté ! Et je me suis alors décidé pour
deux ans. Vous savez, je pense toujours que vous n’avez pas une deuxième
chance pour vous faire une première impression… cela fait 25 ans déjà.
Il y avait tout à faire ici, le restaurant n’étant pas encore construit.
Nous nous trouvons dans un véritable îlot de tranquillité à seulement 10
minutes du centre de la ville de Rome. Que vous préfériez aller à la
piscine, au spa où vous reposez sur votre terrasse, notre hôtel est un
endroit magnifique si proche de Rome. C’est un véritable oasis !"
Vous êtes arrivé dans cette partie méridionale de l’Europe avec vos
propres racines bavaroises. Quels étaient vos souhaits alors ?
Heinz Beck : "Ma priorité à l’époque était de m’imprégner de la
culture italienne à commencer par sa langue dont je ne connaissais pas
un seul mot ! J’ai ainsi pris des cours d’italien et découvert la riche
culture de ce pays. Je me suis ainsi enrichi par ces découvertes et ma
cuisine par la même occasion. J’ai ainsi dû reconsidérer totalement ma
manière de cuisiner qui reposait essentiellement sur des techniques et
des produits largement inspirés de la cuisine française. Toute cette
nouvelle réflexion a porté bien entendu sur les produits, les traditions
culinaires, mais également sur les pratiques sociales et culturelles
italiennes. Cela formait un tout".
Vous avez alors rapidement élargi votre conception de la gastronomie.
Heinz Beck : "Oui, j’ai vraiment aimé ce défi, ce qui m’a conduit
à écrire mon premier livre, puis à participer dans les années 2000 à un
programme de recherche sur le cerveau. Cela été une étape essentielle
dans ma carrière, car cela m’a permis d’aller plus loin que le seul art
gastronomique et de faire en sorte qu’il puisse correspondre aux besoins
physiques de chacun, et à la santé. C’étaient les prémices d’une
réflexion sur la prévention des maladies par la cuisine et
l’alimentation. J’étais le premier à faire cette démarche en tant que
chef. Il ne faut pas oublier qu’à cette époque, il n’était pas facile
pour un chef de haute gastronomie de tenir de tels propos ! En 2006,
j’ai étendu cette recherche à des programmes sur les courbes de
l’insuline en fonction d’un repas. Je me souviens qu’à cette époque,
j’ai souhaité transmettre les résultats de ces recherches à la presse
spécialisée en gastronomie, mais cela n’a intéressé personne ! Cela ne
m’a pas empêché pour autant de poursuivre cette recherche. J’ai tenu à
démontrer que vous pouviez dans le cadre d’un restaurant trois étoiles
au Michelin tenir compte de ces dimensions diététiques et
physiologiques. J’ai, par la suite, reçu un doctorat en naturopathie
pour tous les travaux scientifiques que j’avais accomplis jusqu’alors.
C’est quelque chose dont je suis très fier. Il ne faut pas oublier qu’il
y a encore quelques années en arrière lorsque vous alliez dans un
restaurant gastronomique de ce niveau, vous mangiez pendant trois heures
et sortiez de table comme nos ancêtres au XIXe siècle ! Mais avec ma
conception de la cuisine, vous pouvez déguster en un seul repas dix mets
servis de taille respectable sans effet de saturation. Tout est question
de recherche, technique et qualité".

©Janez Puksic
C’est un propos qui est très à la mode de nos jours…
Heinz Beck : "Oui, je vous l’accorde, mais le problème est que
ceux qui en parlent manquent le plus souvent de connaissances… Cette
approche ne s’improvise pas, elle est le fruit d’études prolongées.
C’est en démontrant à chaque fois les faits et données que ma conception
de la cuisine a pu valider ces recherches et me donner cette
reconnaissance. Pour moi, c’est un parcours sans fin, car il n’y a
jamais de ligne d’arrivée. Chaque jour de nouvelles recherches se
présentent à nous. Si je me retourne vers mon passé, j’ai vraiment ce
sentiment : « j’ai eu un rêve… », et ce rêve a été que toutes les bases
préexistantes de la cuisine pouvaient être reconsidérées ; C’est encore
aujourd’hui un beau rêve, mais je continue à le penser réalisable, s’il
y a une prise en compte généralisée de ces nécessités. Je vais vous
faire une confidence : je n’ai pas été malade depuis 10 ans et vous ne
trouverez aucun médicament chez moi, pas même une aspirine ! Tout cela
vient du fait que la meilleure prévention est de manger correctement et
sainement. C’est cette conception qui m’anime tous les jours ici à La
Pergola. Et pour moi comme pour toute son équipe, ce n’est pas le chef
qui est la personne la plus importante, mais bien la personne qui est à
table et que nous nous devons de nourrir le mieux possible. J’ai
toujours été persuadé que d’avoir le sentiment de manger sainement était
communicatif et suscitait le plaisir de communiquer".
Pensez-vous que votre approche de la cuisine peut être transmise à
l’intérieur de chaque foyer ?
Heinz Beck : "Absolument, un particulier ne pourra bien
évidemment pas avoir toutes les machines dont nous disposons ni toutes
les techniques avancées de la haute gastronomie. Mais le plus important
est un changement des mentalités et une question d’organisation. Pour
vous donner un exemple, je recommande d’aller faire son marché tous les
matins ou au moment du déjeuner. Il suffit de se lever un peu plus tôt
pour cela. Cela vous procurera deux avantages : vous aurez un
réfrigérateur vide, ce qui vous évitera de stocker des aliments qui se
dénaturent, et pire encore des plats que vous réchaufferez à répétition.
Il ne faut pas oublier que nous avons hérité cette propension à stocker
énormément de la nourriture des périodes de disette vécues par les
générations précédentes. Un réfrigérateur plein revient à écarter toute
idée de manque et de faim, surtout de nos jours où la cellule familiale
a évolué avec des parents souvent absents, tard dans la journée. Il
suffit de prendre au marché quelques carottes, deux ou trois fruits
frais, uniquement ce dont vous avez besoin pour la journée. Autre
avantage, vous pourrez faire vos courses à pied en raison de leur volume
limité, ce qui vous fera bénéficier d’un exercice physique ! Cette
attitude évite également les gâchis, tous ces aliments jetés parce que
périmés".
Cela semble si facile à vous entendre !
Heinz Beck : "Ce n’est pas si difficile que cela, vous savez !
Qui plus est, cela permet de redécouvrir nos marchés plutôt que les
grandes surfaces. Avec cette approche, on retrouve le goût des saisons
et des produits associés. Nous avons réellement perdu ce contact avec
les saisons, préférant à tort des cerises en plein hiver… Je peux vous
assurer qu’en respectant ces règles simples, vous retrouverez cette
mémoire associée à l’expérience de beaux produits découverts aux saisons
précédentes. Contrairement à ce que l’on pense, il suffit de dix minutes
- le temps des publicités - entre le journal et le film du soir pour
préparer des plats frais. Vous mangerez chaque jour quelque chose de
différent et de frais, et cela changera votre vie !". |
Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria
Hotel
Via Alberto Cadlolo 101, Rome, 00136, Italy Tel: +39-06-35091
https://waldorfastoria3.hilton.com/en/hotels/italy/rome-cavalieri-a-waldorf-astoria-hotel-ROMHIWA
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Restaurant L’Abeille ** Chef Christophe
Moret
Hotel Shangri-La - Paris
 |
C’est une splendide résidence princière qui a gardé
tout son panache qui abrite de nos jours l’un des plus beaux fleurons de
l’hôtellerie de luxe asiatique, l’hôtel Shangri-La. L’avenue de Iéna
brille de tous ses feux la nuit tombée, alors que le Trocadéro bruisse de
cette unique féerie parisienne.

À peine franchi le seuil de cet hôtel particulier, ancienne propriété du
prince Roland Bonaparte, petit-neveu de Napoléon, ce n’est que beauté et
excellence… Raffinement de marbres précieux rehaussés de ferronneries
d’art et fort heureusement préservés. Aujourd’hui, l’Hôtel Shangri-La n’a
pas renié, tant s’en faut, le legs de cette période de l’Histoire de
France, celui d’une personnalité atypique dans la famille Napoléon,
passionnée de botanique, géologie et géographie, ces lieux hébergèrent
même un fameux herbier en ces temps. De nos jours, l’endroit a conservé le
charme et l’élégance de ces vastes demeures du XIXe siècle et c’est après
avoir traversé le vaste corps du bâtiment que nous parvenons à l’une des
plus belles adresses gastronomiques de la capitale, L’Abeille, sous la
houlette de son prestigieux chef Christophe Mouret, une personnalité aussi
passionnée que généreuse, sans concession sur le rêve qu’il métamorphose
chaque soirée en sublimes propositions à ses hôtes.

Alors même que nous venons de découvrir les jardins
intérieurs du Palace et dans son prolongement la Tour Eiffel, si proche
qu’elle semble à portée de main tel un beau jouet illuminé, nous sommes
accueillis par l’aimable directeur Joseph Desserprix et sa brigade dans la
belle salle de l’Abeille. L’emblème préféré de la famille Napoléon
préside, en effet, à ce haut lieu de la gastronomie ; Un lieu des plus
prisés ayant opté pour un élégant et sobre raffinement, moulures, tapis
épais, lustres étincelants, décorations florales majestueuses, sans
oublier de majestueuses tables dressées dans la plus pure tradition
gastronomique française, délicates porcelaines, couverts en argent… C’est
un service à la hauteur de cet antre prestigieux, d’une rare qualité
humaine, qui se mettra alors en place pour traduire le plus fidèlement
possible l’art du chef Christophe Moret.
Un art de haut vol qui débutera, en cette soirée, par des mises en bouche
exceptionnelles, véritables écrins miniatures de cette exceptionnelle
philosophie gastronomique retenue en ces murs : Cappelletti alla mantovana
à la truffe blanche et Caviar ; oursin en délicate royale, deux
déclinaisons de saveurs subtiles où chaque produit s’accorde à magnifier
l’ensemble d’une douceur incomparable. Une délicatesse qui sera
immédiatement confirmée par cet art du légume, un Tofu herbacé bien
singulier et qui enchante le palais par un festival de saveurs naturelles,
ici, sublimées avec une rare dextérité par le chef Christophe Moret.
Nous sera ensuite servie une Araignée de mer du Cotentin en chaud-froid,
concombre et amandes au caviar Kristal ; Un plaisir gustatif inégalé tout
autant qu’un réel plaisir des yeux, présentée dans sa carapace et prête à
être dégustée en un accord succulent de caviar, gingembre et amande. Un
plat d’une rare élégance accompagné de tempuras du même crustacé.
L’enchantement est immédiat tant les saveurs suggérées par ces mets
généreux convoquent délicieusement une succession de réminiscences,
bonheur de ces promenades au bord de mer, plaisir de ces campagnes irisées
de gel un premier matin d’hiver, ce sont toutes ces associations et bien
d’autres encore qui surgissent subrepticement en découvrant la cuisine du
chef Christophe Moret.

Une magie assurément partagée par l’ensemble des hôtes de L’Abeille, la
salle étant maintenant comble rassemblant toutes les nationalités. Une
féerie à laquelle contribue également largement la rare prévenance de la
brigade dirigée par le chef de rang Alain Goussard. Chaque met étant servi
et présenté non seulement avec art mais également par une belle
transmission humaine. Excellence encore pour ce Dos de lieu jaune, cœur de
poireaux et agria rehaussés de caviar baeri fermier ; Un met pour lequel
la technique d’une dextérité insoupçonnée s’allie merveilleusement à la
qualité du poisson pour offrir un plat succulent dont chaque élément vient
parfaire un ensemble harmonieux et subtil. Douceur, rondeur, caractère
viendront également se conjuguer idéalement pour ces Saint-Jacques dorées,
salsifis en fins spaghetti, pralin de noix et vin de Château-Chalon ; Une
assiette aussi élégante que délicate.

L’art du chef va assurément crescendo et atteindra
encore des sommets avec ce majestueux homard ; Un homard présenté en
cocotte lutée et parfumé de vanille, potirons et châtaignes avant d’être
servi sur une assiette de riz noir pour une apothéose de saveurs d’une
rare harmonie gustative. L’hôte de L’Abeille ne peut ignorer l’attention
extrême portée par le chef au choix de ses fournisseurs, un soin qui sera
à nouveau confirmé par cette Poulette de Bresse d’Alexandre Mazuir dont
l’inoubliable sauce Albufera délicatement parfumée de truffe blanche
d’Alba compte également parmi les plats d’anthologie de Christophe Moret.
Une alchimie des sauces qui métamorphose l’assiette en des instants
magiques. Avec une telle dextérité, c’est tout l’héritage des maîtres
sauciers d’antan qui se trouve ainsi non seulement perpétué par le Chef
Christophe Moret, mais également sublimé aux impératifs culinaires de
notre époque.
Ce sera encore aux sources mêmes de la tradition auxquelles sera convié
l’hôte du restaurant L’Abeille avec ce superbe chariot de fromage empli de
trésors tels ces Vieux Comté, Tomette des Cabasses, Abbaye de Cîteaux,
Petit Fuxéen et bien d'autres saveurs affinées avec art et excellence par
les maîtres Bernard et Jean-François Antony et présenté avec passion et
amour par Alain Goussard. Une expérience précieuse traduisant tout le
patrimoine gastronomique français et en parfaite harmonie avec la cuisine
du chef.

Les instants sucrés viendront, enfin, parfaire
harmonieusement ce tableau enchanteur avec une Poire rôtie et sa glace au
lait infusée de foin, sarrasin torréfié, condiment yuzu ; Un dessert
offrant de tendres souvenirs d’enfance alors que les Fèves de Cacao de
Papouasie déclinées en variations crues, glacées et fumée suggèrent
d’exquises expériences gustatives.
C’est enchanté et charmé par de telles expériences inoubliables que l’on
quittera le restaurant L’Abeille, son généreux chef Christophe Mouret et
sa brigade talentueuse avec ce sentiment d’un haut lieu du bon goût
français de la gastronomie doublé d’une belle expérience humaine.
Katsunori Sato, le passionné sommelier d’origine japonaise, a conçu ce
bel accord mets/vins avec quelques belles surprises : Krug - Grande Cuvée
167ème Edition ; Laurent-Perrier- Cuvée Rosé ; 2017 Châteauneuf-du-Pape
Château Mont-Redon ; 2018 Autriche - Kamptal - Grüner Veltliner Domaine
Gobelsburg ; 2017 IGP Pays d’Hérault - Hasard Domaine Vaisse ; 2015
Sancerre – Les Romains Domaine Vacheron (servi en magnum); 2016
Vosne-Romanée Domaine David Duband ; Porto Tawny 20 ans Graham’s ; Beauté
de Nambu Junmai Daijinjyo ; Vieux Pineau des Charentes 1971 Famille
Lhéraud |
Interview Chef Christophe Moret

Votre enfance vous a légué de précieux souvenirs des produits de la
terre. Au-delà de la nostalgie de l’enfance, comment percevez-vous ces
mêmes produits de nos jours ?
Christophe Moret : "J’ai
toujours trouvé que le métier de maraîcher était une activité éprouvante
et trop peu reconnue. Je me souviens de mes grands-parents qui passaient
leur temps à sarcler et à biner les plants de poireaux que j’avais
plantés, aussi ai-je gardé ce souvenir d’un métier très dur. Mais, j’ai
retrouvé cet amour des beaux produits de la terre chez un fournisseur
extraordinaire, la famille Riant, à Carrières-sur-Seine. Celle-ci pratique
un maraîchage tout à fait raisonné, avec peu de traitements, des
amendements à base d’algues, et une sélection très rigoureuse des plants
et des graines. Avec leurs légumes, j’ai retrouvé ces saveurs d’enfance.
On a souvent cette idée fausse que c’était mieux avant ! Or, en ce qui
concerne ce dont nous parlons, je me souviens encore de mon père évoquant
les débuts des traitements chimiques : à l’époque, ils n’hésitaient pas à
mettre une double dose pour que cela soit plus efficace ! Selon moi, c’est
plutôt mieux maintenant, parce que les paysans sont mieux avertis,
Internet a permis d’avoir accès plus facilement à certaines graines, avec
plus d’informations et cette prise de conscience que les traitements
phytosanitaires ne sont pas forcément bons pour la santé. Aujourd’hui,
lorsqu’on se donne un peu de peine, on peut trouver une réelle qualité
extraordinaire de légumes. Il faut savoir qu’un restaurant comme
l’Abeille** compte 40 fournisseurs, presque plus que le nombre de
couverts, et je connais la plupart d’entre eux depuis 1997 ! Ils font
partie de cette symphonie que nous composons chaque soir. Chacun d’entre
eux est spécialisé uniquement dans ce qu’il nous apporte ; d’ailleurs, la
plupart viennent ici pour discuter avec mon équipe et leur expliquer leurs
produits. Je tiens à entretenir cette diversité et ce dialogue essentiels,
selon moi, pour l’avenir de la gastronomie".

Vous avez suivi une formation reposant sur des bases classiques de la
haute gastronomie française jusqu’à son point culminant avec la rencontre
d’Alain Ducasse. Comment voyez-vous ce parcours avec le recul ?
Christophe Moret : "J’ai
eu une véritable chance de rencontrer Alain Ducasse, c’est lui qui m’a
donné cette opportunité et le goût de cette haute gastronomie. Mais, il ne
faut pas oublier les chefs Bruno Cirino et Jacques Maximin qui ont eu
également une grande importance dans ma formation avant que je puisse me
perfectionner avec Alain Ducasse. Ce dernier a une exigence au quotidien
redoutable, qui pousse à toujours être meilleur et à ne jamais s’endormir.
Il ne cesse de rappeler aux personnes qu’il conseille : n’oubliez pas de
travailler car il y a toujours quelqu’un que vous ne connaissez pas et qui
fait de même dans l’ombre. La cuisine repose à mon avis sur deux postulats
: rester curieux et ne jamais s’arrêter de travailler".
Vous avez rejoint le Shangri-La Hotel, Paris en tant que Chef Exécutif
en 2015. Comment a débuté cette aventure avec votre restaurant L’Abeille,
votre table doublement étoilée ?
Christophe Moret : "Le
Directeur Général de l’époque a découvert ma cuisine lorsque j’étais Chef
chez Lasserre. Visiblement séduit, il a décidé que je devais être Chef au
Shangri-La Hotel, Paris ! Le soir même, on m’a contacté pour prendre cette
responsabilité de la restauration dans ce Palace réputé. Je n’ai posé
qu’une seule condition : avoir carte blanche sur le restaurant L’Abeille.
Cela a été le début de mon aventure en ces lieux avec cette liberté de
pouvoir recruter mon Directeur de Restaurant, mon Chef Sommelier, mes
collaborateurs en cuisine… Mon objectif, dès le départ de cette belle
aventure, a été de positionner ce restaurant comme l’une des belles tables
de la capitale. Cela fait maintenant quatre ans que nous avons deux
étoiles pour l’Abeille. Ce qui m’intéresse dans ce restaurant, c’était ce
service sur cinq jours dans la semaine et ouvert exclusivement le soir
avec une seule équipe dédiée à ce restaurant qui bénéficie d’une cuisine
séparée, un cadre sur-mesure. Je trouve cet extraordinaire Palace à ma
dimension : cent chambres, pas trop grand ! Ce qui ne m’a pas empêché
d’accepter également une collaboration avec nos deux autres restaurants,
notamment avec le talentueux Chef Samuel Lee du restaurant Shang Palace,
une étoile au Michelin, qui vient directement de Hong Kong et avec qui je
collabore afin de lui trouver les plus beaux produits et les plus adaptés
à sa cuisine. Nous avons ici un lieu extraordinaire, qui plus est
historique, avec une restauration exemplaire. Il y a eu une véritable
volonté du président du Groupe Shangri-La, Robert Kuok, de faire de ce
lieu un Palace d’exception.
Quels principes guident votre gastronomie ?
Christophe Moret : "J’ai
bâti mon projet autour d’une ligne très simple : le client, une cuisine
contemporaine française avec de grands accents sur la qualité des jus et
des sauces et un service de grande qualité. J’ai d’ailleurs la chance
d’avoir également une très belle équipe en salle. Je rappelle toujours à
mes interlocuteurs que je suis rôtissier-saucier ! C’est ma formation,
celle que j’essaie de transmettre aux jeunes qui viennent travailler chez
moi".
Quelle place tiennent le végétarisme et le véganisme ?
Christophe Moret : "C’est,
en effet, devenu une de nos spécialités. Lorsque je suis arrivé ici l’une
des premières choses que j’ai mise en place au restaurant La Bauhinia, a
été une soirée végane. L’objectif premier a été dès le départ de démontrer
que le légume n’était pas triste. Lorsque l’on a une qualité de produit
incroyable, c’est encore plus facile ! Un grand nombre de chefs
sous-estime le paramètre végétal, alors que j’estime, pour ma part, que
lorsqu’on se rend dans un restaurant, il y a deux grands axes principaux :
la sauce et le travail des garnitures. Ce dernier est une tâche ingrate
car il demande beaucoup de temps et se trouve souvent occulté par le
produit principal. Lorsque je découvre un restaurant, ce sont mes deux
critères d’évaluation. Retenant la grande leçon livrée par Alain Ducasse,
j’ai toujours gardé en mémoire, cette idée d’anticipation qui m’apparaît
nécessaire et qui consiste à proposer des recettes végétaliennes dans un
cadre de haute gastronomie. Nous avons ainsi en toutes saisons toujours
deux mets végétaliens sur notre carte".

La présentation artistique de vos assiettes compte beaucoup dans votre
approche. Comment ces éléments entrent-ils en ligne de compte par rapport
aux autres sens que sont l’odorat et le goût ?
Christophe Moret : "J’ai
toujours estimé que la cuisine se découvrait tout d’abord par les yeux.
Cela doit donner envie ! L’aspect visuel est, pour moi, essentiel même si
cela ne doit jamais être au détriment du goût. Il doit il y avoir alliance
entre le visuel et le goût. Lorsque j’élabore un mets, je souhaite que
chaque élément soit goûté et non point caché. C’est simple mais non
simpliste. L’esthétisme est important pour instaurer ce dialogue entre les
sens, les yeux et le goût. Pour vous donner un exemple, je ne retiens pas
des mini-carottes de par leur aspect visuel, car selon moi c’est un légume
avorté ; En revanche, j’aime tailler mes (grandes !) carottes d’une
certaine manière pour un effet visuel, mais jamais au détriment du goût".
|
10, avenue d'Iéna, Paris, 75116,
France
Tél (33 1) 53 67 19 90 E-mail abeille.slpr@shangri-la.com
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Restaurant
Le Pavé d’Auge*
Beuvron en Auge - Normandie -France
 |
Alors que la nuit hivernale est tombée sur le petit village sauvegardé de
Beuvron en Auge, au cœur des haras et des innombrables herbages du Pays
d'Auge normand, une imposante bâtisse au centre d’une petite place ourlée
de maisons à colombages, briques et pierres capte les regards. Elle abrite
une adresse réputée, Le Pavé d’Auge, table étoilée du chef normand Jérôme
Bansard. Une institution depuis maintenant trente ans que les Normands et
touristes n’ont jamais désertée.

Après avoir franchi la discrète entrée confidentielle de ce lieu prisé et
protégeant des frimas, c’est une vaste salle à hauteur de plafond
impressionnante, habillée de colombages et pierres se mariant
harmonieusement aux poutres de chêne antiques, qui accueillera le visiteur
sous le sourire bienveillant du directeur de salle. Au fond de la salle,
en direction des cuisines, une majestueuse cheminée normande offre aux
hôtes du Pavé d’Auge un chaleureux feu bienvenu donnant une douce et
agréable ambiance.

Le Pavé d’Auge a su, en effet, allié avec élégance une rusticité au sens
noble du terme et un raffinement dans les détails, telles ces touches de
modernité des verres et éléments décoratifs qui ornent les belles tables
dressées et revêtues de nappes d’une blancheur immaculée. Un service tout
aussi élégant et prévenant se met alors en place, présent et sans
affectation, afin de déployer une carte volontairement ciselée pour donner
la priorité à des plats de saison à partir de produits du pays normands
retenus avec soin par le chef Jérôme Bansard. Ce dernier prendra soin, en
début de soirée, de venir personnellement saluer à chaque table ses hôtes,
avant de vous guider dans vos choix et de prendre votre commande.

Ce seront de belles queues de langoustines grillées qui nous serons
servies pour commencer, accompagnées de praires préparées dans les règles
de l’art sur une fondue de poireaux grillés avec crème d’ail, persil et
vinaigrette aux herbe ; Une assiette aussi généreuse qu’idéalement
équilibrée qui témoigne déjà de l’excellence des préparations et des
produits de Jérôme Bansard. Même enchantement pour ce ragoût de cèpes et
légumes au lard présenté dans sa cocotte en fonte et qu’une succulente
tarte également aux cèpes et chou accompagne, des accords boisés et
raffinés offrant de subtiles touches gustatives. Nul étonnement dès lors à
ce que la vaste salle du Pavé d’Auge soit, en cette soirée pourtant déjà
hivernale, comble.

Alors que le feu crépite et que le service bat son plein, le sommelier
prend manifestement à cœur de faire découvrir à ses hôtes une carte des
vins sortant des sentiers battus allant de la Loire à la Corse, en passant
par l’Ardèche ; De jolies découvertes qui siéent à cette ambiance feutrée
et cosy et enchantant les convives du Pavé d’Auge, rare alliance de
plaisirs accessibles dans le raffinement. Cette apparente simplicité du
terroir recherchée par le chef masque, cependant, un beau travail de haut
vol que nombre de fidèles aiment à venir savourer le week-end, tel ce
délice de lièvre à la royale à la farce fine de foie gras, désossé dans
les règles de l’art et nappé d’une sauce liée au sang ; Une assiette
exquise et goûteuse. Délicatesse aussi pour ces Saint-Jacques grillées aux
légumes d’automnes, qu’une émulsion crémeuse au cidre triple fermentation
vient relever subtilement. Des saveurs normandes plaisamment et
subtilement révélées avec art.

Les discussions suivent le rythme du service, alertes et réjouies,
enchantement d’un lieu sincère et d’une cuisine qui métamorphose le
terroir. Ce seront, enfin, de beaux desserts, légers et sans saturation,
qui viendront confirmer ce plaisant sentiment avec ces marrons glacés et
clémentines en Mont blanc, meringues et sorbet clémentines qui enchantent
le palais dans des accords nuancés d’agrumes et de sucre ou encore ces
délicieuses figues rôties accompagnées d’un parfait glacé au mascarpone,
crème citron, un rappel délicat des jours d’été ravivé par une préparation
impeccable. Mignardises généreuses, café et calvados prolongeront encore
ces instants précieux passés au Pavé d’Auge, un lieu avenant et sincère
qui perpétue la belle tradition sublimée de la cuisine française.
Le sommelier a proposé ce voyage insolite et réussi dans les vignobles
de France : Les 4 Chemins, Anjou AOC, domaine Richou ; Mas Saint Laurent
Le Ginestet 2016 Picpoul de Pinet ; Mas de Libian 2011 Ardèche ; Hypnotic
2015 Côtes du Rhône ; La Tour Gallus Muscadet Sèvre et Marne sur Lie 2017
; ADN 2016 E. Gagnepain – D. Risoul |
Interview Jérôme
Bansard, Beuvron en Auge.

Quelle est l’histoire de votre restaurant Le Pavé d’Auge dans un des
plus beaux villages de France en Normandie ?
Jérôme Bansard :"À vrai dire, je ne suis pas à l’origine de cet
établissement qui a ouvert en 1975. Après une période d’une cuisine
associant racines alsaciennes et du terroir normand qui a obtenu
rapidement une étoile au Michelin, mon prédécesseur a mis en vente ce
restaurant que j’ai découvert en 1989. J’ai tout de suite perçu qu’il y
avait quelque chose à faire en ces lieux. J’ai revu la décoration de fond
en comble et créé de nouvelles cuisines. J’avais une formation classique
de cuisinier et j’ai été obligé d’amener progressivement les idées que je
souhaitais développer ici, car il ne faut pas oublier qu’à l’origine les
clients de ce restaurant étaient habitués aux plats rustiques comme le
poulet vallée d’Auge… J’ai ainsi, petit à petit, introduit de nouvelles
recettes qui me tenaient à cœur par touches successives pour arriver où
nous en sommes maintenant".
Dans ce cadre traditionnel aux poutres apparentes et vaste cheminée
normande, qu’elle a été la philosophie de votre cuisine ?
Jérôme Bansard :"J’ai obtenu rapidement, en deux ans, une étoile au
Michelin. J’ai mené une évolution de notre restaurant en fonction des
mutations techniques, des produits et fournisseurs, et de notre clientèle.
Ma philosophie a toujours reposé sur l’excellence des produits et la
simplicité. Je n’ai jamais souhaité élaborer une cuisine gastronomique
complexe. Il ne faut pas oublier que nos hôtes qui viennent au Pavé d’Auge
sont à la recherche d’un esprit terroir et ne cherchent pas des carottes
coupées en quatre ! L’esprit de ma cuisine est toujours guidé par le
produit. La Normandie inspire la plupart du temps chacune de mes
créations. L’air du temps avec cette idée d’authenticité et d’identité
gastronomiques nous donne aujourd’hui raison quant à notre démarche. Au
fond, ma philosophie n’a pas fondamentalement changé même si, bien
entendu, je réalise régulièrement des clins d’œil selon les modes et
tendances. Lorsque vous avez une clientèle attachée à cette idée de
terroir sublimé, vous n’avez pas intérêt à y déroger !"

Comment se caractérise cette idée de terroir en Normandie ?
Jérôme Bansard :"Nous recherchons des produits de proximité. S’il
m’arrive de faire venir des poulets de Bresse de temps en temps ou du
cochon des Pays basques, ce n’est pas le cœur de nos fournisseurs, qui
sont pour la majorité des fournisseurs de proximité avec une priorité
donnée aux produits de la terre. À l’âge que j’ai aujourd’hui, je ne tiens
pas à renier ma formation classique. C’est donc cette dernière qui inspire
la plupart de mes créations quant aux produits du terroir. Je ne
m’aventure que dans les choses que je sais faire. Nos clients viennent
chercher cette histoire des produits normands, du local, et non des
expérimentations gastronomiques plus ou moins maîtrisées. Il s’agit pour
moi de partir des bases d’une identité gastronomique locale pour les
réinterpréter. Je ne tiens pas, bien entendu, pour autant à mettre une
louche et demie de crème fraîche dans un plat comme cela se faisait
naguère, et heureusement ! Aujourd’hui, nous préférons une émulsion plus
légère pour les volailles normandes ou les Saint-Jacques qui agrémentent
notre carte au fil des saisons".
Quelles sont vos sources d’inspiration pour vos recettes ?
Jérôme Bansard :"Je n’aime pas faire tout le temps la même chose !
Aussi, je change la carte très régulièrement. C’est la saison qui me
guide. Toute l’année vous avez de beaux produits. Vous savez un navet en
tant que tel n’est pas très bon, mais si vous savez le cuisiner, il peut
devenir réellement excellent. Ce sont aujourd’hui les saisons et les
produits locaux qui guident ma carte. Nous travaillons différemment qu’il
y a une vingtaine d’années, et – de nouveau - tant mieux !"

Quelle expérience avez-vous souhaité
donner à vos hôtes quant au service en salle et des vins ?
Jérôme Bansard :"Lorsque je vais au restaurant, j’apprécie
l’excellence du service, qu’il soit précis et sans accroche. Je suis
passionné de vin et je tiens à avoir une très belle carte. Le plaisir
guide mes choix avec une priorité quant aux vins français, des vins de
domaine. J’ai toujours tenu à cette idée d’équilibre entre la gastronomie
proposée, le cadre et le service. La cohérence guide ainsi mes choix en
restant toujours à l’écoute des souhaits et désirs de mes hôtes. Beaucoup
sont des fidèles ou des touristes et je me dois de les satisfaire chaque
week-end".
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Restaurant Le Pavé d'Auge
Le Bourg, 14430 Beuvron-en-Auge
02.31.79.26.71 info@pavedauge.com
www.pavedauge.com
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Cannavacciuolo Bistro * - Torino
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Après avoir traversé le Pô sur le pont Vittorio Emanuele 1, une vue
imprenable sur la Piazza Vittorio Veneto, le célèbre Mole et sur
l’ensemble de la ville ancienne de Turin, nous longeons la fameuse église
Gran Madre di Dio qui semble garder le quartier du Borgo Po. C’est en ces
lieux paisibles, une tout autre Turin qui se déploie, entre fleuve et
colline. C’est ici également que se tient l’une des adresses les plus
prestigieuses de la gastronomie turinoise, le Bistro Cannavacciulo, une
étoile au Michelin.

Sous l’égide du fameux chef d’origine napolitaine Antonino, et de son
épouse Cinzia, c’est l’esprit de l’excellence d’une cuisine puisée aux
racines même de la terre et de la mer, puissance vitale que ce colosse au
cœur tendre inspire au premier contact. Le Bistro de Turin laisse
immédiatement l’impression d’un lieu épuré et raffiné, tendu vers le
bien-être de ses hôtes dès le seuil franchi. Décoration élégante d’un
minimalisme urbain, intime et feutrée, à partir duquel se développe cette
fusion chère au chef entre le Nord et le Sud de l’Italie, un hommage à
cette région du Piémont qui lui a permis de rencontrer son épouse et de
fourbir ses armes en tant que cuisinier.

L’accueil professionnel et bienveillant est perceptible dès les premières
minutes grâce au sympathique maître Alfredo Diafono, non seulement
passionné par son métier, mais également ambassadeur de l’esprit de la
maison. En ces lieux privilégiés, c’est le talentueux chef Nicola Somma
qui dirige une brigade s’activant déjà au-delà des vitres de la cuisine
visibles de notre place. Nicola Somma nous propose d’ouvrir ces agapes par
une création originale inversée du fameux Tonno Vitellato où la viande se
voit substituer le thon cru avec une sauce glacée de veau et mayonnaise de
poutargue, une agréable surprise éveillant délicieusement les sens. Suit
une anguille cuite sur peau avec sa sauce céleri, un réel régal de
fraîcheur alors que l’écrevisse et la cerise nouent le plus heureux
mariage avec le cerfeuil pour cette autre entrée très joliment inspirée.

Excellence des produits, maîtrise délicates des textures, l’art de la
gastronomie est ici élevé aux plus hautes sphères ! Impression encore
renforcée par ces originales tagliatelles au café et langoustine, une
expérience revisitée de l’art de la pasta ; une harmonie aux belles
modulations qui restera gravée dans notre mémoire gustative. |

Moment précieux, encore, d’anthologie avec ce plat signature, un risotto
apparemment minimaliste à l’ail, poutargue et citron, mais dont la
préparation à l’huile d’olive sublime les nuances en une composition
parfaite, du grand art ! Nul étonnement alors à ce que de nombreux
convives aient choisi cette merveilleuse adresse perpétuant dans le
Piémont avec élégance l’esprit Cannavacciulo. Clin d’œil malicieux, enfin,
avec ce turbot présenté comme un poisson pané avec ciboule, pignons et
haricots verts, un espiègle sourire de la mer offrant un très bel
équilibre des préparations. C’est une symphonie inspirée assurément qui se
développe en ces murs et qui grâce à l’équipe de salle efficace composée
d’Alfredo et de Gaia s’élève progressivement vers des hauteurs
remarquables.

Ce sera également le cas avec les desserts inspirés du chef pâtissier
Raffaele d’Urso, notamment ce prédessert inoubliable sous la forme d’une
cerise recomposée à la crème de cerise posée sur un petit navarin glacé à
la coco, une recette qui à part entière mériterait un dessert à lui seul !
Inspiration également pour cette déclinaison autour de la noisette,
emblème du Piémont, se métamorphosant en sorbet, crème, éponge, gianduia ;
un dessert alliant gourmandise et raffinement. Humour aussi que cette «Mozarella
» en sphère de chocolat blanc, tomate et huile d’olive pour une
composition élégante et fraîche. C’est du grand art pratiqué entre ces
murs au bord du Po, une expérience inoubliable et plus qu’inspirée !

Alfredo a élaboré les accords mets/vins suivants pour ce déjeuner :
Cannavacciulo Spumante 2013 Extra Brut, Fiano Paestum Kratos IGT 2018
Maffini, Upupa Orange 2015 Weingut Abraham, Buondonno Rosato 2017, Picolit
Marco Sara 2009, Vinsanto il Palazzino 2004. |
CANNAVACCIUOLO BISTROT VIA UMBERTO COSMO, 6
10131 Torino T +39 011 8399893
www.cannavacciuolobistrot.it
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Restaurant Maximin
Hellio * - Deauville
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Au 64 de la rue Gambetta, au cœur de la ville
balnéaire de Deauville, se situe une adresse aussi discrète que charmante,
le restaurant Maximin Hellio, une étoile au Michelin. En ce lieu béni, est
cultivé par le chef Maximin Hellio, ayant donné son nom au restaurant
lui-même, le goût initié au XIXe siècle par le duc de Morny d’un lieu de
villégiature axé sur la qualité et l’excellence. A quelques pas du célèbre
champ de courses et des non moins fameuses Planches de Deauville, tout
proche également du Casino et de ses hôtels prestigieux, le restaurant
Maximin Hellio est le fruit d’une passion, héritage de parents eux-mêmes
restaurateurs. Vous y serez agréablement accueillis par une équipe jeune
et dynamique, Sophie, la sommelière, mais aussi Laurys et Ali qui
œuvreront, pour leur part, avec prévenance et élégance en salle.

S’ouvriront alors pour vous deux beaux espaces
décorés avec goût en un minimalisme urbain par l’architecte Luc Corbin ,
un écrin agréablement sobre qui sied aux délicats mets préparés dans les
cuisines ouvertes. Camaïeux de gris rehaussés de touches dorées comme
celle du champagne de producteur qui nous sera servi, banquettes et
fauteuils confortables, lustres diffusant une lumière diffuse, l’ambiance
est, en ce lieu intime, tout à l’harmonie. De belles mises en bouche
complèteront, en ce tout début de déjeuner, ce tableau rassurant en une
déclinaison de saveurs délicates et subtiles. Puis, nous sera servi le
fameux œuf de poule de Marans ; un met délicieusement délicat offrant des
instants crémeux, réminiscences de cette campagne toute proche
dispensatrice de beaux produits fermiers avec un accord automnal de
sous-bois.

Enchantement également que cette gratinée de cèpes
qu’une sauce au cidre souligne subtilement, travail des saveurs et des
textures, symbiose du cru et du cuit, douceurs et soieries gastronomiques.
L’excellence d’une cuisine offrant un précieux bien-être, un eudémonisme
si bien venu. La cuisine du chef Maximin Hellio ne cherche pas les vains
feux d’artifice, mais compose une mélodie délicate mais structurée, aux
tonalités soyeuses et enlevées dans la mesure.

Étoilée depuis deux ans déjà, cette table ne cesse
d’emporter l’adhésion d’un grand nombre d’hôtes, Deauvillais de lieu ou de
cœur, résidents secondaires des environs, touristes étrangers ou français.
Maximin Hellio cultive ce goût français qu’il chérit depuis son enfance
avec une sélection de produits d’excellence comme ce Saint-Pierre de petit
bateau idéalement préparé et dont la cuisson révèle toutes les saveurs
avec ses champignons et artichauts, et relevé par une succulente et
inattendue sauce haddock. L’harmonie est parfaite, le chef trouve son
inspiration dans les éléments, la terre et sa campagne omniprésente, la
mer voisine et ses trésors iodés, l’air cristallin.
La Normandie et ses trésors laitiers y sont
également honorés par un remarquable chariot de fromages présenté avec art
par Laurys. Heureuse sélection de fromages du cru mais aussi des pâtes
cuites ; Ils réjouiront l’hôte accompagnés de gelée de poirée, initiative
originale ou de marmelade de myrtilles avec leur délicieux pain aux
noisettes et raisins, accord divin… Une sérénité gourmande qui sied à
merveille à ces lieux enchanteurs.

Ces instants précieux seront encore prolongés avec
de délicieux desserts parfaitement en harmonie avec les mets précédents,
notamment un soufflé pomme Granny Smith accompagné de son parfait glacé
pour des saveurs adroitement acidulées. Excellence et cohérence règnent au
restaurant Maximin Hellio, une expérience incontournable à vivre lors de
son prochain passage dans la célèbre cité des planches.
La talentueuse sommelière Sophie vous conseillera les vins accompagnant
le menu avec un Champagne Marie Demets Brut tradition, un Château Pierrail
blanc, 2018 ; et un Poycelan 2018, sans oublier un Calvados Adrien Camut
12 ans d’âge d’une belle rondeur en bouche. |
Interview Maximin Hellio

Votre passion pour la haute gastronomie est née dans un contexte
familial propice. Quels souvenirs gardez-vous quant à cet héritage légué
par vos parents ?
Deux souvenirs dans ce contexte familial me viennent à l’esprit. Le
premier remonte à l’ époque où mes parents tenaient le restaurant La
Veille tour à Plérin dans les côtes d’Armor, un restaurant cosy. C’était
leur tout début et - je m’en souviens comme si c’était hier - ma mère
m’appelait de temps en temps pendant le service du soir pour me demander
de conter une histoire aux clients, ils trouvaient cela attendrissant… Mon
deuxième souvenir remonte à mon adolescence. Pour la première fois, j’ai
pris conscience de la cuisine de mon père et de l’art de la cuisine. Alors
que je l’observais avec ma sœur à travers une fenêtre le soir avant
d’aller me coucher, je l’aperçus à un moment tracer à l’aide d’une
cuillère un trait d’une réduction de porto dans une assiette. Il y posa
également quelques pommes rôties et une tranche de foie gras poêlée ; Cela
fut et demeure – pour moi, un instant magique !

En quoi cela a-t-il eu une influence sur votre amour du produit que
vous sublimez dans votre cuisine ?
L’influence peut venir de partout actuellement, la gastronomie française
est tellement en ébullition ! Nous avons la chance en Normandie d’avoir de
fabuleux produits, des artisans, des cultivateurs qui m’inspirent au
quotidien. Ma démarche personnelle est de respecter leur travail, les
mettre au cœur de l’assiette afin de faire vivre un moment de bonheur à
nos convives. Mon héritage familial m’a transmis toutes ces valeurs et
légué le goût de la gastronomie, de ses saveurs au gré des saisons. Ma
cuisine et la sienne, ajustées à mon époque, sont le reflet d’une
transmission, de père en fils, celle du bon goût.
Quelles sont vos sources d’inspiration et comment concevez-vous, au
quotidien, les plats que vous proposez dans votre restaurant étoilé à
Deauville ?
Pour ma part, j’aime lire, m’inspirer de ce qui m’entoure à tout moment de
la journée. Les inspirations viennent au fur et mesure des semaines, elles
sont le cheminement de réflexions personnelles. Je suis également, bien
sûr, à l’écoute des impressions laissées par nos hôtes notamment lors de
nos échanges, cela me permet d’affiner parfois le résultat final.

La générosité et la proximité des cuisines témoignent de ce sens de
l’hospitalité que nous évoquions tout à l’heure. Quelle place cette
dimension humaine joue-t-elle selon vous de nos jours ?
En effet, les cuisines sont ouvertes sur la rue et l’intérieur, afin de
permettent à nos hôtes de voir le travail que nous effectuons, avec une
table spécialement réservée devant la cuisine. Je suis toujours présent en
cuisine et j’aime pouvoir échanger le plus naturellement avec tous ceux
qui sont également présents ; j’aime ressentir cette liberté d’échange et
de communication, une certaine liberté. Je me sens bien dans ces lieux que
nous avons créés j’y peaufine, jour après jour, ma cuisine pour les plus
grands gourmets avec ce souhait qu’ils s’y sentent bien également !
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64, rue Gambetta
14800 Deauville
T. 02 31 49 19 89 restaurant@maximinhellio.fr
www.maximinhellio.fr
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Restaurant
Guy Savoy***
Monnaie de Paris - Paris
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Interview Guy Savoy, 11 juillet 2019, Monnaie de Paris – Paris.
Lexnews a eu l'immense plaisir de rencontrer le prestigieux chef Guy Savoy
au coeur de son fameux restaurant trois étoiles au Michelin à La Monnaie
de Paris. Rencontre avec une personnalité sensible et toujours passionnée,
un grand maître de l'art de la gastronomie.

Quelle a été votre première
émotion gustative dont vous ayez gardé le souvenir ? Et à quel lieu
l’associez-vous ?
Guy Savoy : "Pour vous répondre,
je déclinerai le mot émotion au pluriel ! J’ai en fait été gourmand
sans le savoir… une gourmandise déclinée très jeune à tous les moments de
la journée, du petit-déjeuner avec ses inoubliables brioches au déjeuner
que préparait ma mère et auquel je songeais dès la récréation, juste après
avoir mangé la pomme que me donnait mon père chaque matin ! J’étais en
permanence dans l’attente de la prochaine ponctuation, un objectif
gourmand. Mes journées étaient jalonnées par ces repères, et je croyais
que tout le monde était logé à la même enseigne, jusqu’à… ce que je
commence à aller déjeuner de temps en temps le mercredi chez mes copains
d’école ! J’ai alors pris conscience de cette chance que j’avais, ce du
côté unique de ce qui se passait à la maison aux repas ! Lorsque je me
suis aperçu de ce privilège, c’est devenu pour moi un objectif de vie,
tout simplement ! Je n’étais pas encore dans l’optique de devenir
cuisinier avec cette idée de transformation magique des ingrédients. Cette
transformation instantanée que permet la cuisine est une véritable chance.
Il n’y a pas d’échéancier à la différence d’un architecte par exemple qui
jette ses premiers traits de crayon dans l’attente de la progression du
projet. Tous nos sens sont instantanément mis en éveil jusqu’au geste
tellement intime de la dégustation. Je ne connais pas d’autres activités
qui en une telle instantanéité permettent autant de choses en un plaisir
aussi total".

Vous avez une relation étroite
avec la salle et vos convives, comment cette harmonie ou symphonie
s’établissent-elles jour après jour ?
Guy Savoy :
"La même cuisine servie au deuxième sous-sol d’un parking n’aurait pas du
tout le même intérêt. Nous sommes tellement dans ce concret et cette
instantanéité que l’esthétique, l’accueil, le timing, la disponibilité,
toutes ces données et exigences doivent contribuer harmonieusement à cette
partition. Lorsque vous êtes à un concert, la partition peut s’effacer, le
bien-être se ressent tout aussi instantanément, sans besoin de verser dans
l’analyse. L’objectif du cuisinier qui devient restaurateur – je dis
d’ailleurs personnellement « aubergiste » - est de réaliser cette osmose
et cohérence entre les fournisseurs, les équipes et les convives. Une
défaillance à l’un de ces niveaux peut difficilement être compensée dans
cette ultraprécision, non seulement technique, mais également
d’appréhension de chaque instant. Nous devons avoir un regard affûté, mais
également une attention permanente, pour ne pas rater les quelques
secondes d’un convive en attente. Je n’hésite pas à recommander à mon
équipe, bien que l’école hôtelière les ait évidemment formés à mettre la
fourchette à gauche et le couteau à droite, à ne pas omettre d’inverser
cet ordre lorsqu’ils s’aperçoivent qu’un convive est gaucher ! Si l’on est
capable de repérer cela instantanément, il en sera alors de même pour tous
les autres détails. Nous tenons, autre exemple, à ce que le verre d’eau
minérale pétillante soit plus petit pour le distinguer de celui de l’eau
plate, que les nappes soient repassées sur les tables pour éviter tout
faux pli, toutes ces choses que nos convives ne sont pas censés remarquer,
mais qui participent à cette impression d’excellence".

Comment percevez-vous l’idée même
de gastronomie ? Quel lien faites-vous entre gastronomie et culture ?
Guy Savoy :
« Le repas gastronomique des Français » a été inscrit au patrimoine
immatériel de l’humanité par l’UNESCO, ce qui prouve bien que notre
gastronomie est singulière. Elle est unique même si tous les pays ont une
cuisine qui peut être également intéressante. Nous sommes le seul pays où
la gastronomie ne s’arrête pas à la cuisine, mais compte avec tous ses
artisans, boulangers, bouchers, charcutiers, confiseurs, etc., des
artisans dotés d’un savoir-faire étonnant. La France est un pays de
savoir-faire, c’est le travail et l’observation même des hommes qui au fil
des siècles ont façonné cet héritage. Il a fallu cette connaissance
technique, mais aussi ce supplément d’âme, pour magnifier ces paramètres
naturels. Notre pays demeure le premier à avoir cette diversité à ce
niveau d’excellence.
 Jugez-vous cette culture menacée
à l’heure de la mondialisation ?
Guy Savoy :
"Pas du tout ! Je ne fais pas partie du clan des pessimistes... Notre ADN,
c’est tout ce savoir-faire qui contribue à cette qualité, et vouloir
ressembler aux autres serait une erreur complète. Je réalise au quotidien,
pour parcourir le monde régulièrement, que ce sont plutôt les autres qui
cherchent à nous ressembler ! Si vous regardez ce qui se passe aux
États-Unis, il est manifeste que l’influence demeure largement encore de
notre côté. Il y a un intérêt grandissant pour les cuisines, et bien sûr,
la cuisine française plus particulièrement. Je tiens à rappeler que nous
n’avons pas moins de 12 nationalités différentes, ici, dans notre cuisine.
Si je n’avais pas eu la chance d’être né en France à l’époque, je n’aurais
probablement jamais été cuisinier. Aujourd’hui, vous pouvez naître
pratiquement partout sur la planète et avoir cette possibilité. J’aime
rappeler cette image que l’on avait des années 2000, il y a 40 ans, années
pour lesquelles on imaginait l’espèce humaine ne mangeant que des pilules
! Ce qui est rassurant, c’est que nous sommes sortis de cette période
d’industrialisation forcenée vers les années 60 où le pain n’était plus
bon, les poulets avaient le goût de poisson, les rôtis de veau au four
diminuaient d’un tiers à la cuisson, vous ne trouviez qu’une seule variété
de pomme en surproduction et sans goût… il y a vraiment eu une levée de
boucliers qui a permis d’inverser la tendance, en remettant en avant ce
savoir-faire et cette qualité que vous pouvez constater aujourd’hui sur
nos marchés".

La métamorphose de ces produits
est au cœur de votre cuisine, avec
quel état d’esprit ? Quelles influences
contribuent à ces créations ?
Guy Savoy :
"Nous vivons tous sur la même planète, les échanges sont permanents. Il
est évident que consciemment ou inconsciemment, nous sommes plus ou moins
influencés par ce qui se passe autour de nous. Pour vous donner un
exemple, j’ai intitulé un de mes plats Colors of caviar, pourquoi
ce nom ? Il y a une vingtaine d’années, vous aviez ces grandes publicités
sur les murs de Paris de la marque Benetton et cela m’a donné cette idée
par une influence visuelle, cette fois-ci identifiée, de créer ce plat.
Mais combien de fois d’autres sollicitations peuvent passer inaperçues
alors qu’à l’inverse une œuvre d’art aperçue dans une galerie ou lors
d’une exposition viendra nourrir la création d’un plat. Et lorsque vous
traversez le Pont des arts en passant devant l’Institut, puis cet Hôtel de
la Monnaie, si cela ne vous inspire pas à faire de belles choses… (rires)
! Les œuvres d’art constituent des repères qui font véritablement partie
de ma vie. Je crois que je n’ai jamais décroché de sa place un tableau qui
m’appartient. Et si j’en ajoute, ce n’est pas pour remplacer les autres
qui ponctuent mon quotidien d’autant de jalons, ce sont des coups de
foudre qui durent. Cela n’empêche pas, bien sûr, de se questionner, ce que
je ne manque pas de faire avec mon ami artiste Fabrice Hyber. Cela donne
lieu à des conversations mémorables, et si parfois des hésitations ont pu
avoir lieu, j’ai toujours pu constater que la magie opérait, comme en
cuisine !"
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Le
Restaurant Guy Savoy - Monnaie de
Paris vous ouvre ses portes...
La Monnaie de Paris, la plus ancienne institution française dont les
origines remontent au IXe siècle, rattachée à l’une des fonctions
régaliennes les plus importantes de l’État, celui de battre monnaie,
abrite aujourd’hui en son sein un trésor peut-être plus estimable encore,
le restaurant du célèbre chef Guy Savoy. En venant du Louvre, il faut
traverser le Pont des Arts ; Là, ce ne seront que rappels du passé,
pierres vénérables, fenêtres à petits carreaux d’où tant d’âmes nous
contemplent qui vous serviront de compagnons et de guides. L’Histoire est
à chaque coin de rue et a poli les pavés de la capitale, ce ne seront que
douces et nostalgiques songeries qui vous accompagneront jusqu’au seuil de
l’Hôtel de la Monnaie.

Pour l’histoire, c’est à la veille de la Révolution
que cette ancienne et vénérable institution se voit créée et installée
dans cet hôtel qui portera son nom, au 11 quai de Conti précisément ; une
adresse connue également pour son auguste voisin, l’Institut de France,
abritant l’Académie de France après avoir été le lieu de la fameuse Tour
de Nesle… Marcel Proust avait été séduit par l’endroit, ce qui ne surprend
guère, et il y situa dans La Recherche le fameux salon des Verdurin.
L’hôtel même de la Monnaie peut, certes, également se visiter, mais cette
fois-ci, c’est sur la droite que vous aurez rendez-vous avec la plus
célèbre et fameuse maison gastronomique de France et de Navarre, et même
du monde puisque le restaurant Guy Savoy Monnaie de Paris dirigé par le
brillant chef a été élu, une nouvelle fois, meilleur restaurant du monde
2019…

Il vous faudra gravir ces quelques marches du majestueux escalier de
pierre drapé de velours rouge sombre, laissant ses hautes colonnades
s’élever sans fin, avant que le Palais de la gastronomie française ne vous
ouvre par magie ses portes. C’est cette splendeur des lieux qui accueille
les hôtes du restaurant Guy Savoy. Un sésame précieux anticipant avec
majesté celui de la jeune et dynamique équipe qui vous guidera avec le
sourire et la prévenance, qui siéent aux plus belles maisons, à votre
place dans l’un des somptueux salons de ce lieu unique au cœur de Paris.
Pour nous, ce sera le salon des Bouquinistes, en hommage à l’une des
belles adresses de Guy Savoy dans la capitale. Là, ce n’est
qu’enchantement ; Enchantement que ces murs qui ont gardé leurs antiques
moulures, de ces couleurs sombres savamment retenues pour mettre en valeur
la lumière parisienne, cette lumière si unique, filtrée par l’omniprésence
des arbres, seuls vis-à-vis avec la Seine se reflétant dans les jeux de
miroirs du plafond. Unique magie ! Alors que vous prenez place à l’une des
quatre tables disposées avec élégance, vous remarquez la présence d’œuvres
d’art prestigieuses, prêtées pour certaines par l’un des plus grands
collectionneurs, ami du chef Guy Savoy, alors que d’autres ont été
acquises avec passion par ce chef amoureux des arts, des œuvres qui
jalonnent sa vie comme des rencontres venant scander sa cuisine, comme son
inspiration, telle cette étonnante sculpture L’Homme cellulaire du
talentueux artiste Fabrice Hyber.

Une brigade aussi efficace qu’attentive et prévenante sous la direction de
Christophe Leboursier, directeur du restaurant, n’aura dès lors pour vous
qu’un seul souci à l’esprit : anticiper vos moindres désirs, honorer l’art
du service en salle hérité de la plus belle tradition française, et
surtout entretenir avec chacun des hôtes une relation reposant sur la
bienveillance et l’empathie naturelle. Une coupe de champagne Guy Savoy,
de belles mises en bouche et l’œil admirant ces assiettes inspirées de
l’artiste Virginia Mo tout spécialement réalisées pour Guy Savoy
entretiennent cette atmosphère lumineuse et soyeuse qui préside en ces
lieux. Simon vous présentera avec élégance le Tout petit pois, un clin
d’œil printanier savoureusement présenté cru avec sa purée et sublimé par
un œuf mollet de caille, un tableau impressionniste qui ravit le regard et
les papilles pour sa fraîcheur.
C’est une assiette solaire qui lui succède
pour un ravissement des yeux qui n’a d’égal que l’apothéose des sens qu’il
suscite avec ce (F)estival de homard, en médaillon et ravioles jouant avec
un croquant végétal et sa crème du crustacé et basilic ; Plaisir de l’art
des accords subtils et secrets. Enchantement que ces premières notes d’une
partition dont chaque détail a fait l’objet des soins les plus attentifs
tout en en préservant le naturel.

Étonnement et ravissement également –
les qualificatifs seront toujours en dessous de la réalité – pour ce plat
signature Colors of caviar dont l’inspiration initiale était née, il y a
longtemps déjà, d’une publicité pour une marque italienne bien connue… Les
caviars Royal et Baeri se trouvent invités en une valse impromptue sous
forme d’une crème au caviar, vinaigrette au caviar et purée de haricots
verts, ce plat généreusement nappé d’un sabayon fumé au caviar est un
subtil délice de saveurs ! Un plat inoubliable, étrange sentiment d’une
noble élégance rapportée à des réminiscences enfantines, des temporalités
surprenantes que n’aurait pas reniées Marcel Proust. Nuages et soleil
filtrent à travers les hautes fenêtres, embarcations, touristes et
Parisiens nourrissent ce flot qui jamais ne s’arrête. Une ambiance sereine
règne dans ce temple du bon goût où nulle rigidité ne se fait ressentir,
mais un réel plaisir partagé par des convives venus du monde entier en ce
déjeuner de semaine.
Nous sera également servi un Saint-Pierre juste étuvé
d’une finesse inégalée avec cette papillote qui l’accompagne et ouverte
sous vos yeux afin de déposer dans votre assiette coques, couteaux et
salicornes arrosés d’un jus marinière aux champignons pour une saveur
iodée délicatement cristalline. Légèreté et profondeur marquent
incontestablement la cuisine de Guy Savoy qui magnifie à chacune de ses
créations l’expression des produits sans jamais les travestir, mais
convoquant sensations et sens.

Ce sont ces sens qui lui ont également
inspiré cette poêlée de girolles, échalotes confites et persil avec son
Toast d’échalotes confites, persil et jambon Jabugo dans un jus de
girolle, un effet mousseux de sous-bois savoureux, reposant le palais
avant que nous soit servi un des plats signature les plus remarquables de
Guy Savoy : la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire, un délice
connu dans le monde entier ! Une notoriété méritée tant elle résume l’ADN
du chef ; l’artichaut cuit dans son jus de truffe exhale ces
Nourritures terrestres chères à André Gide avec sa brioche feuilletée
accompagnée de son beurre de truffes, compagne fondante de ce met à nul
autre pareil. Un moment gustatif tout d’équilibre et de beauté.

Cette symphonie culinaire se poursuit encore avec ce savoureux Magret de
canette maturé deux semaines aux épices douces. La sauce veloutée qui
l’accompagne joue des accords sucrés salés avec la patate douce et le
cassis, condiment bettes et cassis, gratin de bettes au laurier ; une
assiette offrant une profondeur d’accords sublimes. Une fine salade de
verdure stimule encore la curiosité des papilles pour un chariot de
fromages affinés plus attirants les uns que les autres, servis avec art
par l’équipe toujours aux aguets d’un verre rempli ou d’une assiette de
pain garnie.

Vient le temps des douceurs inspirées du chef pâtissier
Mathieu Carlin qui joue sans discordance la même partition que le chef Guy Savoy avec cette framboise et pistache en gavotte croustillante, un
dessert où chaque touche développe un concentré de saveurs harmonieuses en
une légèreté aérienne, framboises alertes, pistaches légèrement salées,
croustillant et sucre équilibré. Un met sucré qui précède un autre
dessert, exquis et conçu en hommage des lieux : un Purement chocolat sous
la Monnaie de Paris ; Un dessert qui ne devrait pas tarder à faire parler
de lui. Craquant de chocolat sous la dent pour laisser échapper des
saveurs miellées directement prélevées des ruches surmontant le toit de la
Monnaie de Paris, un plaisir fondant unique, offrant ce doux nuage
d’étoiles que partage avec humanité Guy Savoy et dont le convive
n’aimerait jamais redescendre…
Le sommelier Sylvain Nicolas aura à cœur de vous faire partager les
trésors de la cave du restaurant La Monnaie de Paris. Pour ce menu «
Couleurs, textures et saveurs » ont été servis : Patrimonio 2017 Domaine
Giudicelli, Chablis « Côte de Lechet » 2015 Domaine Jean Dauvissat,
Condrieu « Les Grandes Chaillées » 2017 Domaine du Monteillet,
Moulin-à-Vent « Clos des Pérelles » 2015 Château de Beauregard, Champagne
Dehours & Fils « Terre de Meunier », Vouvray Moelleux 2015 Domaine du Clos
Naudin. |
RESTAURANT GUY SAVOY
11, quai de Conti 75006 PARIS - FRANCE
Tél : +33 (0)1 43 80 40 61 E-mail : reserv@guysavoy.comwww.guysavoy.com
|
Restaurant Sylvestre ** Paris
 |
interview chef Sylvestre Wahid, Paris.
Le chef Sylvestre Wahid transmet
instantanément une joie de vivre et un bonheur dans sa cuisine au
quotidien. Cette passion remonte loin dans son passé, un amour de la
transmission et de la générosité qui est renouvelé jour après jour dans
son merveilleux restaurant deux étoiles au Michelin. Il a bien voulu
répondre à nos questions :

Quel a été le parcours qui vous a amené à la haute gastronomie ?
Sylvestre Wahid : "Je suis né au Pakistan, pays dans lequel j'ai
vécu jusqu'à l’âge de neuf ans. C'est pour rejoindre notre père qui
servait dans la Légion étrangère en France que nous avons déménagé et
rejoint ce pays que nous ne connaissions absolument pas, et sans parler un
mot de français. J'ai toujours gardé une mémoire de ces années passées au
Pakistan et cela a forcément eu une place dans la cuisine que j'ai pu
mettre en œuvre jusqu'à aujourd'hui. Je crois que ce croisement des
cultures est profondément ancré chez moi et que je l'aurai toute ma vie.
Je suis parti du principe que c'était un plus et non un inconvénient. J'ai
toujours aimé voyager, rencontrer des gens, et j'ai eu la chance de
pouvoir exercer un métier qui est un perpétuel recommencement, et dans
lequel on en apprend tous les jours. J'ai subi une double pression, celle
de l'intégration, mais aussi celle de vouloir faire bien et toujours
continuer à évoluer. J'ai eu cette grande chance de rencontrer des
personnes de qualité comme Thierry Marx, Alain Ducasse, Patrick Pagès, et
bien d’autres encore qui m'ont accompagné et apporté beaucoup. Ce cap de
l'intégration est derrière moi, et j'ai à cœur aujourd'hui d'offrir et de
partager de nouveaux produits, de nouveaux modes de cuisson, de nouvelles
cultures…"

Une identité culinaire bien propre à vous…
Sylvestre Wahid : "Oui, je pense profondément que l'identité d'une
cuisine vient de l'identité de la personne qui la pratique ; la cuisine
retranscrit l'homme que l'on est, quelque chose que l'on apprend à
découvrir avec l'expérience et la maturité. Toutes ces contrées que j'ai
pu voir tout autour du monde ont enrichi ma cuisine. L'Asie, le
Moyen-Orient, la Russie, l'Afrique du Nord, et bien d'autres régions
encore ont des cuisines qui reflètent l'âme de ces pays. C'est quelque
chose qui me fascine toujours. J'ai à cœur d'être toujours cohérent avec
les produits car, selon moi, c'est la base même de la cuisine française.
Avec un mauvais produit, il est impossible de faire une bonne cuisine,
même avec des artifices. La qualité et la saisonnalité des produits
viennent en premier. Le jeu des modes de cuisson qui sont différents, les
nuances des assaisonnements… J'ai à cœur, par exemple, de réduire très
nettement le sel dans mes plats (NDLR : mais l’hôte du restaurant
Sylvestre trouvera une sélection de sels fins très joliment présentée sur
chaque table !). Tout ceci traduit ma personnalité en tant que chef, mais,
plus que tout, peut-être encore, j'adore transmettre ; Un souhait, un
désir de pédagogie qui me vient probablement de mon histoire ancienne".

Comment avez-vous abordé ces lieux qui composent l’univers Thoumieux ?
Sylvestre Wahid : "J'ai
pris possession des lieux que je connaissais auparavant en m’immergeant
littéralement sur place pendant deux mois. J'ai dormi à l'hôtel pendant
les mois de juillet et août précédant l’ouverture afin de pouvoir créer
quelque chose de différent de ce qu'avait fait jusqu'alors mon
prédécesseur. Mon premier souhait a été d'unifier les trois espaces qui
caractérisent l'univers Thoumieux, à savoir le restaurant doublement
étoilé, la brasserie et l'hôtel. Très souvent, les clients ignoraient l'un
ou l'autre de ces aspects du fait de ces trois identités différentes. J'ai
ainsi mis en place un parcours amenant les convives du restaurant
gastronomique par la brasserie et longeant les cuisines ouvertes où je les
accueille. Pour repartir, ils redescendent par un escalier commun à celui
de l'hôtel, ce qui leur permet de faire le tour de l'ensemble des lieux.
Et votre second souhait ?...
Mon second souhait a été d'écarter un menu unique
car c'est quelque chose avec lequel je ne me sens pas à l'aise et qui
empêche ma créativité étroitement associée à l'idée de plaisir et à mon
profond souhait de répondre aux attentes des convives. Ainsi, si j'ai
ainsi mis en place une carte, celle-ci offre des menus, des choix laissant
une liberté totale pour nos clients afin qu'ils puissent s'approprier
totalement ces lieux. Comme il s'agit d'un salon privé, j'ai souhaité
pousser les choses jusqu'au bout, et faire en sorte que cela soit
également un peu leur cuisine. Si un de mes clients souhaite se lever et
venir dans la cuisine ouverte pour me demander qu'une chose soit réalisée
de telle ou telle manière, c'est quelque chose qui me réjouit et que
j'encourage. Dans cet état d'esprit, j'ai mis en place un bar à fromages
avec une expérience qui diffère de ce qui est habituel dans un restaurant
gastronomique. Ma cuisine est essentiellement fondée sur le minéral, le
végétal afin de favoriser le bien-être de chacun de mes hôtes. Dans cet
esprit, j'ai également fait en sorte d'introduire ces éléments dans la
décoration de la salle.

sans oublier votre équipe !...
Oui, bien sûr ! Le travail avec l'équipe a également
été au cœur de la réalisation de mon projet. Créer une équipe, faire en
sorte qu'elle soit suffisamment soudée et cohérente, ces exigences
essentielles doivent pouvoir se ressentir immédiatement dans le résultat
final, c'est-à-dire dans l'assiette du client. Il n'y a pas de basse tâche
ici, et le personnel peut être amené à compléter l'équipe de la brasserie
temporairement sans que cela soit pris comme une punition. Moi-même, je
descends à la brasserie trois à quatre fois par semaine. Je pense qu'il
est important que cette équipe se sente concernée tout autant que le
chef". |
Restaurant Sylvestre ** Paris vous ouvre ses portes...
Alors que nous remontons la rue Saint-Dominique en cette fin de journée,
Dame Eiffel semble se pencher pour nous saluer à notre passage tandis que
les trottoirs s’animent, lampions, terrasses enchantées, étalages de
fruits... A quelques mètres de cette effervescence réside un lieu aussi
discret qu’élégant, que l’on ne découvre qu’une fois les portes de la
brasserie Thoumieux franchie. Là, en cette adresse toute parisienne prisée
des initiés, c’est en effet un accueil sympathique qui vous conduira au
saint des saints, le restaurant deux étoiles du talentueux chef Sylvestre,
situé à l’étage de la belle Brasserie Thoumieux qu’il dirige également.

Mais, le restaurant gastronomique ne saurait attendre, et c’est le chef
Sylvestre en personne qui vous accueillera avec ce sourire sincère et
plein d’empathie qui a toujours été le sien et qui n’a pas changé avec les
étoiles. Car, pour lui, la cuisine est avant tout un instant de partage et
d’émotions, un don qu’il souhaite le plus total pour ses hôtes ; alors
même qu’il pourrait se satisfaire d’une présence officielle sur le papier,
c’est aux fourneaux qu’il s’activera juste après s’être enquis de votre
humeur et de vos souhaits passant ensuite le relais à une belle brigade
jeune et dynamique issue des plus grandes tables internationales. Après
avoir longé les cuisines ouvertes qui n’ont rien à cacher, vous serez
également accueilli par Samuel Vouilloux, directeur et chef sommelier,
puis guidé par le Maître d'hôtel Florent Marianne pour prendre place dans
une salle aussi discrète et raffinée qu’une bonbonnière avec ses beaux
tissus, sa multitude de canapés et de coussin, ses fauteuils confortables
à souhait, un écrin séduisant rehaussé d’une décoration végétale et d’un
toit-verrière diffusant une lumière tamisée. C’est aussi une décoration de
table savamment choisie, corail, nacre et coquillages accueillant
notamment trois saveurs de sel différentes, et une vaisselle des plus
recherchées qui accompagneront les mets délicats du chef tout au long du
dîner…

Le décor est jeté, le premier acte peut commencer. Des mises en bouche
d’un raffinement exceptionnel qui pourraient chacune donner naissance à
des plats à part entière ; Tels cette araignée de mer en tartelette
légèrement fumée et présentée de manière esthétique sur la carcasse du
crustacé ou encore ces vernis arrosés de granité d’eau de Corse pour une
saveur iodée subtilement distillée ; Chaque création du chef Sylvestre
étonne décidément tout autant le regard par leur raffinement esthétique
que le palais pour leurs associations délicates. Mini socca niçoise à la
farine de pois chiche et sardines, salade romaine déclinée en cinq états,
c’est un feu d’artifice tout en nuances révélant les multiples des
possibilités d’expression du chef ; Un art magnifié avec toujours en
leitmotiv cet amour du végétal sublimé par des assaisonnements dont il a
seul le secret. La discrétion est de mise dans cette salle intimiste où
peu de couverts ont été disposés afin de préserver cette dimension humaine
qui compte tant pour le chef, et qui n’hésitera pas à plusieurs reprises à
venir s’enquérir de votre satisfaction, râper une truffe ou un condiment
rare avec générosité, belle humilité…

Le Tourteau du port de Roscoff avec cet accord d’avocat brocoli et caviar
gold est à fondre de plaisir pour ses notes marines subtilement déclinées
par le caviar et l’avocat, une entrée signature du chef depuis longtemps
consacrée par les hôtes du restaurant. Le travail et la créativité quant à
la présentation des mets est à couper le souffle notamment pour ce
maquereau qui termine sa cuisson sous vos yeux sur ce mini brasero
accompagné de pousses marines, radis noir et une gelée de Daïkon afin de
ne retenir que la saveur du poisson. Nous atteignons des sommets avec ces
mets délicatement métamorphosés par l’art du chef, un art tout en nuances,
des touches légères se jouant des artifices et privilégiant les notes
enlevées par une inspiration débridée. Impression également confirmée par
cet admirable Turbot pois chiche frais et Bouillon de Bœuf séché, un
accord terre – mer qui manifeste une maîtrise absolue des cuissons et des
assaisonnements. Forte impression également pour ce mémorable Homard bleu
Courgettes violon et Pignons de pin dont chaque partie du noble crustacé a
été utilisée pour faire écho à ce plat tout en rondeur, fondant et alerte.

La brigade toujours en éveil saura aussi vous inviter à découvrir un
remarquable bar à fromages où vous pourrez être conviés à faire votre
choix de fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud, à moins que vous ne
laissiez carte blanche pour établir une assiette généreuse de ces fromages
d’exception. Mais, l’hôte doit se souvenir que les desserts de ce temple
vibrent également au même diapason tel ce citron coque croquante
accompagné de laitue de mer et estragon, une association originale et
dynamique qui développe une amertume toujours contrôlée pour un délice
sucré venant prolonger la partition marine du chef Sylvestre. Les
mignardises poursuivent encore ces instants rares et précieux passés au
restaurant Sylvestre, autant de petits desserts que l’on découvre avec
gourmandise alors que la nuit est tombée depuis longtemps sur le
toit-verrière du restaurant… Il ne restera plus qu’à saluer encore une
fois le talent et la générosité du chef Sylvestre et de son équipe en
cuisine sans oublier la brigade en salle qui a su faire de cette
expérience un moment inoubliable en plein cœur de Paris sous les feux
joyeux de la Tour Eiffel.

Le Sommelier Robin Gurgui a recommandé pour ce menu les vins suivants :
Touraine Sauvignon « S » 2017 - Guillaume Sorbes, Swartland terres brulées
2014 – Vincent Carême, Condrieu « la petite côte »2017 – Yves Cuilleron,
Sierra de gredos « La Bruja de Rozas » 2017 – Commando G, Riesling
Josephshofer 2010 spatlese – Von kesseltatt, Calvados 6 ans – Adrien Camut |
79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris
+33 1 47 05 79 00 CONTACT.THOUMIEUX@BEAUMARLY.COM
http://thoumieux.com/fr/
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Restaurant La Bottega * Genève, Suisse
 |
La célèbre enseigne La Bottega, porte-parole de la cuisine italienne,
raffinée et gratifiée d’une étoile, poursuit au cœur même de la ville de
Genève son évolution dans la continuité avec l’arrivée du nouveau chef
italien, Francesco Ibba. D’origine sarde, ce dernier a décidé de donner un
nouveau visage à la Bottega sans écarter pour autant l’inspiration
initiale de ce lieu déjà si prisé et déjà présenté dans ces colonnes avec
le talentueux chef Francesco Gasbarro.

Avec aujourd’hui, donc, une nouvelle
brigade dirigée par le sympathique directeur de salle Tomas Di Martino,
lui-même issu des plus grandes maisons, La Bottega entend proposer toutes
les déclinaisons d’une gastronomie élégante reposant sur des inspirations
italiennes revisitées par l’art du chef Francesco Ibba. Et c’est un réel
bonheur !
Par une chaude soirée estivale genevoise, c’est en terrasse cette fois-ci
que nous apprécierons les charmes de La Bottega, terrasse surplombant la
place de Neuve, tout proche du musée Rath et du Grand Théâtre de Genève,
accolée aux fameux remparts de la vieille ville qui ont tant marqué
l’histoire de Genève. Avec ce contraste discret entre les tables de bois
rustique et des serviettes de lin fin et d’un blanc immaculé, une
vaisselle aussi créative que séduisante, et avant tout l’élégance d’une
équipe à l’écoute de ses hôtes, c’est une équipe jeune chaleureuse et
dynamique qui nous accueillera laissant dans son sillage la promesse d’un
dîner au charme italien...

Une coupe de Champagne Dhondt Grelley Les
Terres fines permettra agréablement de découvrir des mises en bouche
enchanteresses manifestant cette excellence italienne revisitée par la
créativité du chef avec ces petits crackers aux anchois, cannelloni aux
pistaches ou encore ces fondants raviolis de pommes de terre et fromage ;
Des mises en appétit délicates et originales, assurément, présentées sur
de petits paniers recouverts des galets du lac pour un effet esthétique
également réussi. Suivra une généreuse focaccia avec un trait de coulis de
tomates fraichement réduites rappelant aux hôtes les racines de cette
cuisine venant de l’autre côté des Alpes.Bien qu’en terre genevoise, il ne
saurait être question cependant de renier un si riche patrimoine comme
pour cette savoureuse huile d’olive de Toscane à la saveur corsée.

Une première entrée viendra, ensuite,
développer toute la délicatesse du chef avec cette asperge verte de
Cavaillon soulignée d’amaretto en mayonnaise et en poudre, accompagnée de
sa mélisse en gelée ; un premier plat offrant cette finesse des produits
et ce raffinement des assaisonnements au cœur de la cuisine de La Bottega. |
Ce sera cette même finesse des associations que l’on retrouvera pour ce
poulpe métamorphosé en œuvre d’art avec ce dressage de l’assiette faisant
ressortir une arabesque rouge de poudre de poulpe égayée de billes
orangées de poivron et crème de PilPil sur fond noir ; un plat aussi beau
à voir qu’à déguster, véritable délice!

La nuit est maintenant tombée, les bougies
offrent leur douce intimité, alors que les convives goutent la température
estivale genevoise qu’une légère brise rend, en cette heure tardive, plus
encore agréable. Nous serons, ensuite, servis ces inoubliables raviolis «
décomposés » à la Genovese, mousse d’haricots vert et pistou pour un
résultat crémeux et onctueux, un classique revisité par l’excellence du
chef. Surprise également que ce risotto de rouget et poivre rose où chaque
touche est subtilement dosée afin de sublimer le produit et offrir
quelques belles réminiscences de ces soupes traditionnelles de poissons de
roche avec ce fond de sauce succulent.

L’art du chef Francesco Ibba se joue dans
ces contrastes toujours mesurés, sans artifices ; une douceur qui sert de
leitmotiv à une créativité audacieuse comme pour ce délicieux filet de St
Pierre, petits pois, sauce verveine et billes de kiwi. Un ensemble où
l’art des cuissons et touches exotiques subliment le palais, sans jamais
le heurter. Mais, La Bottega excelle également dans l’art des viandes
comme pour ce ris de veau légèrement pané accompagné dans sa polenta ; un
plat entier, fondant et de caractère qui séduit délicieusement
immédiatement par son originalité.

De réjouissants desserts viendront, enfin,
prolonger cette belle partition avec ce délicieux « temps des cerises » en
tartare où le crémeux d’une réduction de framboises et une neige de
cerises manifestent toute la douceur du fruit en un dessert subtil et
élégant.
Aucune hésitation, La Bottega avec ce nouveau visage confirme sa
réputation d’excellence, une cuisine qui manifeste déjà une belle maturité
pour une signature toute de subtile créativité !
L’art du vin est également cultivé
depuis son origine par la Bottega et le talentueux sommelier Dylan ne
tarira pas de conseils pour suggérer un beau voyage avec des découvertes
de vins rares et parfois méconnus tels : cet Amphora Bianco Francesco
Cirelli Abruzzo, Trebbiano 2016 Erta de Toscane, Renato Keber Rosso
Riserva 2010 Friuli Venezia Giulia, Domaine de la Pinte Arbois 2009 Jura,
et un délicieux vin de dessert Calabrina Montefalco Sagrantino Passito de
l’Ombrie. |
TOSCA 8 rue de la Mairie 1207 Genève
Suisse
+41 22 707 14 44 tosca@tosca-geneva.ch
https://tosca-geneva.ch
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Restaurant Il Lago *
Four Seasons - Geneve, Suisse
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C’est une soirée estivale au bord du lac en ce dimanche de fin juin, le
soleil s’est invité et tout Genève arpente les quais du Léman notamment
celui des Bergues où est installé le célèbre hôtel Four Seasons. En un
défilé de couleurs, belles toilettes et voitures de sport, c’est au
restaurant Il Lago une étoile au Michelin que convergent les hôtes de
cette soirée à la terrasse extérieure du restaurant. Une terrasse fort
appréciée et prisée des Genevois et des touristes internationaux.

À votre arrivée, c’est un accueil digne des
maisons les plus prestigieuses qui se met en place, alors que le directeur
Raffaele Caesenzo veille sur une brigade jeune et dynamique déjà à pied
d’œuvre en cette soirée idyllique. Un apéritif Bellini est suggéré par une
équipe principalement italienne sous la houlette du talentueux chef
Massimiliano Sena pour accompagner un festival de fines mises en bouche
déclinant d’élégantes réminiscences de la cuisine italienne. La curiosité
est éveillée et l’animation gagne sur cette belle terrasse où l’on se sent
spontanément bien face au célèbre Jet d’Eau alors que le Mont Blanc
commence dans son prolongement à se fondre dans la pénombre.

Puis, viennent ces langoustines rôties avec
leur réduction de bisque accompagnées d’une déclinaison de légumes
primeurs et salicornes, ce premier met donne immédiatement la tonalité de
la cuisine du chef : élégance, délicatesse et cet équilibre d’une cuisine
parfaite et maîtrisée. L’art de la pasta est, bien entendu, également
honoré au restaurant Il Lago avec ses inoubliables Mezzi Paccheri Gerardo
di Nola du nom du légendaire fournisseur de pâte napolitain. Cette recette
joue avec les mots comme avec les saveurs pour ces pâtes fourrées au
calamar et en ayant la forme, un ensemble onctueux et crémeux avec son
accord de courgette et provola fumé, fromage d’Italie du Sud.
 |
Chaque hôte du Il Lago affiche un contentement manifeste, toutes les
nationalités sont, en ce lieu privilégié, réunies autour de ces tables
joliment dressées et dont le service commence à allumer les bougies alors
que le Jet d’Eau lui aussi prend sa livrée nocturne…
Le chef atteint des sommets dignes de l’auguste montagne voisine avec cet
exquis risotto de homard, mayonnaise de bisque et billes de citron de la
côte amalfitaine, un plat noble et élégant aux cuissons impeccables ; un
mets délicieux qu’il convient absolument de déguster et dont la mémoire
gustative ne peut que longtemps se souvenir…

C’est un ballet réglé à la perfection avec
Giovanni, Simone et Alessandro qui contribue aussi à la réussite de ce
festival gastronomique, anticipant chaque désir, l’œil à tout, dans la
discrétion absolue des gestes et des regards. Le cabri laqué fait
également partie des plats légendaires du chef Massimiliano Sena avec une
cuisson de 36 heures. Une viande fine et délicate offrant un fondant
incomparable avec sa variation de céleri-rave, pomme verte, jus verveine
et citron. Parfait équilibre des saveurs également pour cette sole sauce
champagne et tomate, un accord doux et subtil avec cette variation
d’aubergines qui l’accompagne.

Décidément, la cuisine du restaurant Il
Lago sait atteindre cette excellence avec une évolution crescendo qui se
conclura avec des desserts à l’équilibre tout aussi subtil. Ce sera, en
une suggestion discrète du sucre et du fruit, une délicieuse déclinaison
d’agrumes et riz soufflé au chocolat blanc, un clin d’œil au célèbre
sommet qui en cette heure tardive de la soirée a dorénavant pris ses
habits de nuit. Une soirée inoubliable.

Le sommelier du restaurant Il Lago a développé tout au long de ce repas
une belle découverte de vins italiens, suisses et français : tels ce
Sauvignon Ferlat Friuli 2017, une Petite Arvine Gérard Clavier 2018, un
Meursault Domaine B. Millot 2015, un Eiswein « Zweigelt » Alois Allacher
2012 sans oublier quelques rares découvertes de digestifs secrètement
protégés telle cette inoubliable Chartreuse de Tarragone depuis longtemps
introuvable sur le marché ou encore cet étonnant Rhum de Trinidad Caroni
15 YO Proof Velier… |
33, Quai des Bergues, 1201 Geneva,
Switzerland
41 (22) 908 70 00
www.fourseasons.com/geneva |
Restaurant A
Contre Sens*
Caen - Normandie |

À Contre Sens, cette adresse aujourd’hui connue et plus que prisée en
plein cœur de Caen a fait sienne le credo d’une haute gastronomie
accessible, reposant sur des bases solides et identifiables. Un succès
immédiat pour cette discrète mais belle adresse dirigée par le Chef
Anthony Caillot. La première impression qui domine en ces lieux est celle
d’une inspiration élégante déclinant un réel amour du produit que ce soit
de la mer, si proche, ou du terroir Normand. Couronné d’une étoile au
Michelin, les lieux inspirent assurément confiance, pierres anciennes,
poutres vénérables, décors sobres et ancestraux qui parlent pour eux.

L’accueil est franc et souriant, porté par une équipe jeune et dynamique,
et la salle en cette heure de déjeuner est déjà comble alors même que les
cloches de l’église Saint Sauveur sonnent tout juste midi et que le
restaurant s’est tout récemment agrandi... Il est vrai qu’en cette adresse
prisée tant des Caennais que des touristes mieux faut réserver, il vous
faudra même parfois patienter tant les lieux ne désemplissent pas.

Nous commencerons ce déjeuner par des mises en bouche en apéricube de
betteraves et tartelettes fines de radis ; de joyeuses mises en appétit
donnent le la, celui d’une cuisine qui joue sur les sens avec des
contre sens choisis, sûrs et bien venus ! Les tables ont pris le parti
d’une sobriété délibérée, la priorité étant, en ces murs, celui avant tout
de l’harmonie des plats tel ce délicieux gravlax au saumon de Cherbourg
avec sa rémoulade pomme céleri, accra et condiments ; un plat généreux qui
a pris le parti de la fraicheur et des assaisonnements agréablement
enlevés. L’ambiance caennaise manifeste son contentement à cette cuisine
gouteuse, jouant sur des accords sûrs, mais sans heurts pour éveiller les
papilles.

L’amour du produit se manifeste encore avec élégance pour ces asperges de
saison, tout juste grillées accompagnées de moussette et œuf bio, un plat
crémeux et onctueux d’une belle générosité rassérénante. La cuisine
bruisse d’activités, les réservations au téléphone ne cessent de tomber,
l’adresse s’est décidément propagée sur la côte normande, les lieux font,
il faut le reconnaître, partager avec élégance cet amour de la belle
gastronomie à partir de fournisseurs retenus pour l’excellence de leurs
produits, telle cette pêche du jour, une raie préparée avec son risotto de
courgettes aux délicatesses de touches citronnées. Alors que la météo au
dehors perpétue la tradition d’une humidité normande, c’est la chaleur et
l’humeur joyeuse d’une salle réjouie par cette cuisine inspirée qui
s’impose et prédomine. Toutes générations confondues, habitués comme
touristes de passage goutent avec délice à cet art de la gastronomie
accessible proposée par le restaurant A Contre Sens. La pâtisserie n’est
pas, enfin, en ces lieux reléguée à l’arrière-plan et cette Crème prise à
la pistache, sablé pur beurre et fruits rouges perpétue elle aussi la
douce tradition normande d’accords francs et crémeux ; un dessert qui
conclut bien agréablement cette expérience gastronomique au cœur même de
la ville de Caen. À Contre Sens cultive assurément l’art d’une cuisine
rigoureuse mais décomplexée, une expérience sensible à découvrir lors de
son prochain séjour normand !
Le restaurant propose un éventail large de vins français tel ce
Bourgogne Montagny Le Clou 2016 Domaine du Clos Salomon, un vin au nez
très floral, élégant avec les produits de la mer qu’il accompagne
agréablement tout au long du repas. |
Interview Chef Anthony Caillot, Caen, 13/06/2019

Quel a été votre parcours dans la haute gastronomie avant d’ouvrir votre
propre restaurant A Contre Sens ?
Après des études en apprentissage dans la Manche, j’ai eu la grande
opportunité de pouvoir travailler au fameux restaurant Chabichou à
Courchevel, puis au Martinez, avant d’être appelé au service militaire en
tant que chef pour la présidence de la république sous le Président Chirac
! Ce sont des maisons qui ont beaucoup compté dans ma formation et chaque
chef pour lequel j’ai travaillé m’a apporté quelque chose. Ces différentes
expériences m’ont appris très tôt à gérer cette diversité, qu’il s’agisse
de l’hôtellerie, de la très haute gastronomie ou du palais de l’Élysée.
Par la suite, j’ai souhaité me rapprocher de ma région natale, en
Normandie, avec l’opportunité de travailler pour le restaurant l’Étrier à
Deauville en tant que sous-chef de cette table étoilée.
Fort de cette expérience, vous avez décidé de créer votre propre maison
qui porte un nom singulier A Contre Sens ?
Le but était de redonner du sens à notre vie professionnelle et
personnelle. Cette riche expérience, que nous évoquions tout à l’heure, a
toujours été guidée par l’extérieur. Si je ne le regrette pas, à ce stade
de mon parcours, je souhaitais néanmoins développer moi-même une certaine
vision de la cuisine. La cuisine d’hôtel a souvent tendance à vous écarter
du cœur de votre métier, vous vous surprenez tout d’un coup à ne plus être
au fourneau ! J’avais 25 cuisiniers avec trois points de vente à gérer et
j’avais à cœur de retrouver l’essentiel de mon métier, métier que j’ai
choisi pour sa matière, ses goûts, ses expériences. J’avais vraiment le
sentiment de m’être écarté de cela. La maturité a fait qu’avec mon épouse
nous avons décidé de créer un lieu à contresens de ce qui se fait
habituellement : un espace réduit, avec très peu de couverts, pas de
nappage, par d’argenterie, pas de sommelier, une cuisine généreuse…
et accessible !
Oui, vous avez tout à fait raison de souligner cela, c’est un élément très
important pour nous. Nous ne pensions pas initialement créer un restaurant
étoilé, mais une table à contresens de notre carrière. L’Étoile est là,
nous en sommes ravis ! Mais, le restaurant demeure A Contre Sens.

Votre cuisine donne la priorité aux sens et à cette idée de pouvoir
toujours identifier le produit.
La base en effet est celle d’une cuisine traditionnelle où l’on se
retrouve toujours, ce qui contribue à son succès. Quelques condiments et
touches épicées vont pouvoir faire varier les effets à partir du produit
sélectionné. Si je dois comparer à un tableau, je n’aime pas le ton sur
ton, mais plutôt ces petites touches qui éveillent la curiosité des
papilles avec quelques acidités, amertume ou exotisme selon les créations.
Vous tenez également à préserver ce sens du produit par un lien étroit
avec vos fournisseurs.
C’est une dimension essentielle de mon métier. Grâce à mon expérience
passée dans la haute gastronomie, j’ai toujours eu l’habitude d’aller
rechercher les plus beaux produits. Tous les chefs vous diront cela, mais
pour moi, ce qui a véritablement un sens, c’est d’aller travailler avec
des fournisseurs de proximité. Il est hors de question d’aller chercher du
bœuf de Kobe (Japon), comme cela se fait souvent, alors que je me trouve
en Normandie ! Le but d’un plat selon moi, c’est déjà cette cohérence
écoresponsable. Qui produit ou cultive de beaux produits locaux ? Quelles
relations pouvons-nous établir ensemble ? Je suis fils d’agriculteur, et
je connais bien ce monde qui n’est pas rémunéré à sa juste valeur. C’est
un univers où l’on travaille sans compter, et nombre d’entre eux sont mis
au banc des accusés alors qu’ils sont loin d’être les premiers à polluer !
Je tiens au respect de cette dimension qui n’a rien d’une mode dans notre
restaurant, et à cette idée d’un lien entre le fournisseur, le chef et nos
hôtes. Un lien, des liens forts qui font A Contre Sens.

|
8 – 10 Rue des Croisiers 14000 Caen
02 31 97 44 48 acontresenscaen@orange.fr
www.acontresenscaen.fr |
Restaurant
Mavrommatis *
Paris |

Le quartier Censier-Daubenton bruisse d’une joyeuse animation en cette fin
de matinée ensoleillée d’un samedi parisien estival. Si l’église
Saint-Médard conserve un silence religieux, elle, qui connut le baptême du
fameux violiste Marin Marais et protège encore aujourd’hui quelques belles
œuvres d’art comme ses superbes orgues, ce Christ mort attribué à
Philippe de Champaigne ou encore ce magnifique tableau de Charles-Joseph
Natoire évoquant Jésus-Christ chassant les marchands du Temple… le
marché, petites rues et places environnantes offrent un gai enchevêtrement
de primeurs, fleuristes et autres achalandages aux chatoyantes couleurs
comme une promesse de bonheur… Car, C’est précisément au 42 rue Daubenton
que vous trouverez le temple de la cuisine grecque, une cuisine sublimée
par l’art du chef Andréas Mavrommatis récompensé, et combien à juste
titre, l’année dernière par une étoile Michelin.

Que de chemin parcouru
depuis son ouverture en 1993, même si l’esprit qui préside en ces lieux
n’a pas changé, celui de sublimer l’héritage de la cuisine grecque,
notamment chypriote, et offrir aux hôtes de la capitale parisienne ces
saveurs toutes méditerranéennes. Nous entrons dans une salle au
raffinement épuré, camaïeux de beige, ton pierre et photographies
témoignant de l’île de Chypre, plurielle dans son histoire et carrefour
des civilisations, mais unie par le charme d’Aphrodite née de l’écume de
mer et abordant ses rivages sans ne plus jamais les quitter depuis… Amour
et générosité sont assurément les fils directeurs de cet art de la cuisine
transmis par les frères Mavrommatis, art hérité de leur mère Thessalia.
Accueillis par le sympathique directeur de salle Sébastien Carlier, venu
des plus grandes tables gastronomiques, nous découvrons ces assiettes
curieusement disposées à l’envers. Après l’étonnement, c’est en fait
l’emblème de la maison qui se trouve dessiné à l’envers en message de
bienvenue par le célèbre chantre de la Grèce, Georges Moustaki, ami de
toujours des frères Mavrommatis.

Dans cette ambiance épurée et cette
intimité bien venue assurée par des stores discrètement baissés, nous
découvrons des mises en bouche étonnantes de fraîcheur avec ces petites
Quenelles de féta et yaourt grec au basilic, velouté de petits pois, une
élégance qui prélude le degré d’excellence de la cuisine pratiquée en ces
lieux. Car l’art du chef Andréas Mavrommatis, accompagné par le chef
exécutif Alain Solivères, entend avant tout sublimer la cuisine hellénique
en une heureuse réinterprétation de ses classiques, sans les dénaturer, ce
que confirme ce Pagre en carpaccio, coques marinées aux épices, et
boutargue fumée de Messolonghi, un plat iodé au bel équilibre. Norman
Valck, le talentueux sommelier, est au diapason de l’excellence de cette
cuisine avec un voyage au long cours dans les plus belles vignes de Grèce
et de France, un heureux dialogue distillé tout au long de ce menu
dégustation.
Si l’on souhaite se faire une idée de cette sublimation de la
cuisine grecque réalisée en ces murs, il vous faudra absolument déguster
cette fondante Aubergine confite au thym sauvage, légumes crus et cuits,
crevette Obsiblue, Lardo di Colonnata, un classique de la cuisine
méditerranéenne élevé au rang de la perfection tant par la qualité des
produits que les cuissons et associations réunies. Le service transmet
cette générosité toute grecque et – le vin aidant – nous pourrions nous
croire au cœur même du pays d’Homère tant les sourires et la prévenance
dansent joyeusement en ce lieu pourtant si parisien. Nous sera également
servi cet inoubliable épeautre du pays de Sault cuisiné au safran de
Kozani, asperges vertes et févettes, homard bleu et coquillages, une
assiette gourmande et élégante avec ce raffinement des détails de la haute
gastronomie comme ce corail réduit en poivre saupoudré ; un plat
signature.

Nul doute, qu’en ce lieu préservé, la cuisine Mavrommatis
atteint des sommets avec cet étonnement toujours renouvelé de retrouver à
chaque plat des saveurs identitaires de la cuisine hellénique. Quelques
notes parfois venues de pays voisins - la Grèce a connu tant d’influences
extérieures - comme ces épices Zaatar utilisées pour griller ce Thon rouge
aux légumes de printemps et souligné d’un jus vert à la cardamome. Une
partition allant crescendo ne saturant jamais les papilles et offrant ce
ravissement des associations délicates comme pour ce Pigeon de Vendée
Suprême rôti, et dont les cuisses ont été préparées en délicieuse pastilla
à la cannelle et cumin, carottes nouvelles à la fleur d’oranger, un plat
généreux et raffiné.
Un pré-dessert sous la forme d’un Kumquat en sorbet et
marmelade d’agrumes stimule de nouveau la curiosité avant ce fondant
Chocolat olive et basilic Ganache de Taïnori aux olives et basilic, glace
à la fleur d’oranger ; un dessert, une fois de plus, généreux qui conclut
idéalement cet inoubliable voyage gastronomique hellénique. Le restaurant
Mavrommatis vaut à lui seul plus d’un beau voyage sous le soleil grec tant
loué d'Homère à Kazantzakis, les dieux de l’Olympe sont encore bien
vivants rue Daubenton au cœur même de la capitale parisienne !
Le voyage œnologique proposé par le sommelier Norman Valck mérite
également toutes les gratifications tant l’équilibre et la progression des
propositions sont pensés en harmonie avec le menu signature. Rétsina
Domaine Papagiannakos 2018 pour une note traditionnelle en introduction,
Riesling Vieilles Vignes 2016 du Domaine Loberger, inoubliable Les Dons de
Dionysos Cava 2010 Domaine Parparoussis, AOP Limoux, clocher de Bouriège
2014 Domaine Toques et Clochers, AOP de Cephalonie, Wild Paths 2017
Domaine Gentilini, AOP Fronton, Coste Rouge 2012 Domaine La Colombière,
VOP du Péloponnèse, Belvédère 2014 Domaine Mercouri de la famille de la
célèbre actrice ! et en point d’orgue le vin des dieux - le plus ancien
d’après la tradition – le fameux AOP Commandaria St John Domaine KEO à
Chypre… |
Interview Chef Andréas Mavrommatis

L’héritage de la gastronomie hellénique est au cœur de votre action
depuis des années à Paris, il s’agit d’un héritage que vous souhaitez
transmettre avant tout par différentes expériences ?
Oui, cela toujours été notre but et priorité, depuis le début de cette
aventure. Avant tout préserver et transmettre cette culture grecque et son
patrimoine culinaire. Si nous avons un tel patrimoine vieux de plusieurs
millénaires, il n’a cependant pas toujours été mis en valeur. Et comme
vous le relevez, c’est vraiment quelque chose qui nous tient à cœur au
quotidien.
Vous avez réussi cette rencontre audacieuse entre cette cuisine aux
origines traditionnelles et l’univers de la haute gastronomie, était-ce un
souhait initial ?
Initialement l’univers de la haute gastronomie ne m’était pas familier et
notre premier souhait était de faire connaître avant tout la bonne cuisine
grecque ; Mais, pour cela, j’ai beaucoup travaillé, ce qui m’a permis
d’alléger ma cuisine, la présenter de manière beaucoup plus esthétique, en
ne retenant que les meilleurs produits pour réaliser mes recettes... Au
fur et à mesure de ces expériences et de mes connaissances, j’ai aussi pu
créer de nouvelles créations grâce aux différentes inspirations que m’ont
apportées de très grands chefs de la cuisine française que j’ai eu la
chance de rencontrer. Mais, j’ai aussi, parallèlement, parcouru toute la
Grèce ; de l’île de Chypre, dont nous sommes originaires, jusqu’à des
petits villages les plus reculés au Nord comme au Sud pour recueillir
cette multitude de produits, saveurs et cuisines différentes. Cela a été,
il est vrai, des années de travail, sans jamais me dire que je pouvais, un
jour, obtenir une étoile ! Je dois avouer que ce sont nos clients, il y a
5 ou 6 ans, qui nous ont encouragés à chercher cette récompense constatant
que nous avions acquis un niveau similaire à d’autres établissements
étoilés, alors que cela fait 38 ans que je fais la cuisine ! Je découvre
encore aujourd’hui de nouvelles recettes et de nouveaux produits dans mon
pays, c’est un étonnement permanent et un réel plaisir de faire connaître
et partager cette richesse à nos hôtes français !

Cette synthèse originale a su préserver l’âme de cette cuisine,
notamment cette idée essentielle de la générosité et du partage chers à
l’esprit grec, ici, encore, est-ce un souhait et priorité pour vous ?
Oui, cela a été même au cœur de nos priorités, car il n’était pas question
d’oublier nos traditions. La cuisine grecque est avant tout une cuisine de
partage, d’émotions, de respect et d’amour envers l’hôte. Nous avons
toujours été persuadés qu’il fallait préserver cette idée d’une émotion
réellement vécue en dégustant un plat. Une expérience culinaire, une
émotion, mais sans jamais oublier cette idée de partage, chère et
essentielle à l’esprit de la cuisine grecque.

Vous offrez une expérience unique au cœur de Paris à partir d’un lieu
symbolique pour vous et d’une équipe jeune et dynamique qui vous a valu
une étoile ?
Avec toute l’équipe qui m’entoure, c’est en effet l’idée d’un voyage que
nous proposons à nos hôtes en cherchant avant tout à expliquer le sens de
ce que nous faisons, l’origine de nos produits et de nos recettes. Il
s’agit avant tout de transmettre cette passion de la belle cuisine
grecque. Et rejoignant ce que nous disions tout à l’heure, cette
expérience repose sur le partage, non seulement, ici, dans notre
restaurant étoilé, mais également dans tous nos autres établissements à
Paris et qui proposent de la bonne cuisine grecque plus simple. C’est pour
cette raison que nous avons tenu à retenir les meilleurs produits, comme
les vins pour lesquels nous avons donné une priorité depuis longtemps,
alors même qu’autrefois, la qualité des vins grecs laissait quelque peu à
désirer. Nous avons très tôt retenu les meilleurs crus avec des cépages
autochtones en visitant les vignobles, en nouant des contacts particuliers
avec les meilleurs producteurs. Le terroir grec offre depuis quelques
années des vins exceptionnels notamment certains blancs. J’aime avant tout
apprendre aux autres cette passion culinaire, et cela va même jusqu’à
chaque détail des étiquettes concernant les vins que nous proposons
également à la vente dans nos boutiques. L’idée de faire voyager, nos
clients comme vous le soulignez tout à l’heure, est essentielle pour moi
et l’ensemble de mon équipe.

Et quels défis toute l’équipe Mavrommatis entend-elle relever ?
Si nous avons reçu cette récompense d’une étoile, cela ne nous dispense
pas, pour autant - vous savez, de continuer à travailler et de progresser
encore et encore. Nous faisons en sorte d’avoir toujours ce même souci à
l’esprit pour tous nos restaurants et boutiques. J’ai également un
restaurant à Chypre installé dans l’hôtel Four Seasons de haut niveau et
encore beaucoup de nouveaux projets à venir !
 |
47 rue Censier 75005 Paris • Tel:
+33(0)1 45 35 96 50
www.mavrommatis.com/le-mavrommatis
|
Restaurant La Condesa* Paris
Chef Indra Carrillo |

La Condesa, un nom à retenir pour la noblesse de ses évocations
hispaniques - la Comtesse – mais aussi pour ses réminiscences de ce fameux
quartier de Mexico aux vastes artères où d’élégantes demeures Art nouveau
se cachent derrière une myriade d’arbres… Mais, à Paris, La Condesa, c’est
surtout, la promesse d’une expérience gastronomique au cœur même de la
capitale française, à quelques pas du Sacré Cœur et de Montmartre. Un lieu
intime qui offre toute l’excellence et la subtilité de la gastronomie
française dans un écrin discret, à taille humaine et à l’abri des regards,
d’une vingtaine de couverts. En ces lieux officie le jeune chef talentueux
d’origine mexicaine Indra Carrillo, personnalité avenante et d’une extrême
sensibilité à ses hôtes comme à l’objet de sa passion depuis son plus
jeune âge, l’art de la gastronomie.

Emportant avec lui ses racines d’Amérique centrale, il a su se former dans
plus d’une vingtaine de pays ; c’est dire que la géographie n’a pour lui
plus de frontières si ce n’est celles de sa curiosité sans bornes ! Qu’il
s’agisse de l’Europe, de L’Inde, du Japon, New York, Londres, le Danemark,
avec par-dessus tout un amour de la cuisine française pour laquelle il a
reçu une solide formation. Ayant travaillé avec les plus grands, l’Enoteca
Pinchiorri d’Annie Féolde, Le Meurice, le Rostang et bien d’autres
adresses prestigieuses encore, ce bagage technique impressionnant n’a pas
étouffé sa propre créativité bien au contraire. Sublimant toutes ces
expériences, et construisant patiemment sa propre sensibilité, le résultat
ne s’est pas fait attendre, et un et demi après l’ouverture de son
restaurant La Condesa, c’est une première étoile qui l’honneur…
Entrons maintenant dans cette salle discrète de la rue Rodier juste
au-dessous du square d’Anvers, là, vous y serez immédiatement accueilli
avec l’amabilité et la rigueur des plus belles adresses en un lieu intime,
presque un cocon, à la sobre élégance conçue par l’architecte Camille
Flammarion. Ce dernier a donné la priorité à l’art du chef Indra lui-même
avec cette ouverture vitrée sur la cuisine. Le responsable de salle
Vincent Guérin, venu lui aussi des plus belles maisons étoilées de France
et de Navarre, vous proposera cette carte blanche, laissant s’exprimer
toute la créativité du chef selon les saisons et les jours…

Une créativité et une sensibilité rare qui trouveront leurs premiers
accords avec d’étonnantes mises en bouche allant crescendo dans
l’expérience gustative: Tostada de maïs et fraîcheur de chèvre pour un
croustillant exotique, notes asiatiques revisitées pour ce Tempura de
salsifis et mayonnaise à l’oseille, et disposé sur une forêt végétale du
plus bel effet mousseux, une apparente simplicité cachant une subtile
finesse, ou encore cet étonnant sorbet d’estragon, crème de concombre et
crumble de pignon en une élégance non seulement de saveurs mais également
de présentation qui ravit tous les sens. La tonalité est donnée :
maîtrise, créativité, accessibilité et originalité, le tout servi par une
jeune équipe souriante et professionnelle témoignant de la maturité des
lieux. En cette fin de semaine, la salle est comble car l’adresse commence
à faire parler d’elle à Paris comme à l’étranger, les langues étant
plurielles en ce repas. Une belle asperge verte bio d’Anjou tiédie
associée à un coulis d’ail des ours, couteau vapeur et pousses de petits
pois, fait la démonstration qu’un produit optimal marié à une préparation
irréprochable, les expériences gustatives sont incontournables. Suivra
cette superbe deuxième entrée avec ces agnolotti d’épinard, ortie et feta,
bouillon épicé, pour un fondant tout en finesse rehaussé par cet accord
d’épices infusées. Ces petites touches d’élégance flattent le palais, le
végétal développe la palette de ses saveurs, sans contrainte ni artifices.

Le chef n’hésitera pas à vous apporter lui-même tel ou tel plat venant
juste de naître de sa créativité en une gentillesse latine communicative.
Aucune fausse note, et se seront de beaux poissons qui nous seront ensuite
servis, tel ce cabillaud tout juste snacké et ses frégola Sarda souligné
par une déclinaison d’artichauts savoureux et une sauce fondante à souhait
; un plat pouvant être proposé pour d’autres saveurs avec un filet mignon
remarquable, la cuisine du chef témoignant d’un art des cuissons et des
techniques éprouvés. C’est un très beau voyage, tout en nuances et
subtilités, que celui proposé par La Condesa et qui se conclura par un
dessert solaire avec ce sorbet mandarine et cette patate douce pochée au
safran ; Un camaïeu d’orange radieux qui ravira non seulement les papilles
mais également les yeux. Quelques mignardises et un café prolongeront
encore cette expérience délicate. Une table dispensant des instants rares
et précieux d’insouciance à seulement quelques pas de Montmartre. |
Interview chef Indra Carrillo

Quelle est l’importance de vos racines mexicaines quant à votre cuisine
?
J’ai vécu au Mexique jusqu’à mes 18 ans et c’est dans ce pays que j’ai
commencé à apprendre la cuisine avec un chef dès l’âge de 12 ans. La
cuisine mexicaine est en effet un élément très important qui s’est emparé
de moi très tôt. Elle a contribué à cette mémoire olfactive et ces goûts
inoubliables que j’ai dans mon palais. Par la suite, ma manière de penser
la cuisine a été très fortement influencée par les différents pays où j’ai
pu me rendre et me former. Je suis arrivé en France à ma majorité, j’ai eu
le grand bonheur d’acquérir la nationalité française et de me former à la
cuisine de ce pays qui représentait beaucoup pour moi. J’ai eu cette
chance de faire mes classes avec les chefs les plus prestigieux que ce
soit à Lyon ou à Paris. À partir de là, je suis parti un an en Italie en
travaillant avec Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiori à Florence, une
merveilleuse expérience, ensuite l’Inde, le Japon, Copenhague, Londres…
c’est l’expérience de tout ce parcours qui marque aujourd’hui ma cuisine…
Une très grande sensibilité quant aux matières, textures et saveurs
caractérise votre cuisine.
Je pense que dans toute carrière d’un cuisinier, il faut commencer par les
bases. Il est indispensable d’apprendre les techniques avant de se poser
toutes ces questions. C’est ce que j’ai fait auprès des meilleurs chefs.
Au fil des années, le regard se fait en effet plus attentif à des choses
auxquelles on ne pensait pas auparavant, on se met à concevoir un plat, et
progressivement on introduit de plus en plus sa personnalité dans ses
créations. Je vois ma cuisine comme un filtre de ma personnalité, la
manière dont je perçois les choses. C’est à la fois les bases que
j’évoquais précédemment, les goûts, les saveurs, les températures et cette
sensibilité personnelle qui vient ajouter un filtre à cette construction.
J’ai créé La Condesa, il y a un an et demi, et j’avais comme objectif
prioritaire de proposer une partie de moi ; je pense avoir marché en ce
sens en proposant une synthèse de mes origines, de mes expériences et de
mes rencontres, sans oublier l’instinct. J’aime beaucoup les contrastes
dans les températures, les saveurs...

Des contrastes, mais tout en douceur !
Oui, je crois que c’est une chose en effet importante, mon objectif étant
avant tout de faire plaisir. Je ne cherche pas la virtuosité en tant que
telle, je tiens beaucoup à être moi-même. Il est important pour moi que ma
cuisine reste lisible avec, certes, des contrastes, mais sans jamais être
perdu, ce qui n’exclut bien évidemment pas certains défis !
Votre cuisine manifeste visiblement une priorité donnée aux produits.
C’est en effet un élément central et très important. Nous sommes toujours
à la recherche du meilleur produit, régulièrement nous nous remettons en
question, tout en gardant bien sûr nos valeurs sûres avec qui nous
travaillons depuis longtemps. Il faut également laisser place aux
découvertes et rencontres. Je tiens beaucoup à ce travail en équipe en
cuisine, je ne suis pas tout seul à travailler, et j’aime beaucoup
échanger et entendre les avis de tous, même si au final bien entendu il
m’appartient de prendre une décision et de faire des choix. Cette remise
en question est très importante pour moi.
Vous êtes tout récemment couronné d’une étoile avec une gastronomie
très accessible.
J’ai toujours visé avec notre restaurant à cette unité entre l’intégration
des choses, des saveurs, du service en salle, des vins, de rester simple
et d’être nous-mêmes. Je pense qu’il est possible de viser une haute
gastronomie avec ces repères, c’est tout au moins le souhait qu’expriment
nos clients jour après jour. C’est par exemple ce que nous pratiquons avec
ces accords mets / vins avec de belles sujétions de voyage à travers le
monde toujours expliquées en termes simples et accessibles. Nous tenons à
cette sincérité.

La Condesa vous proposera un accord mets / vins
indispensable pour accompagner ce voyage gastronomique. Encourageant des
vins du monde originaux pour leur caractère, les choix proposés partiront
de l’Espagne avec ce Bodegas Albamar, Rias Baixas – 100 % Albarino idéal
pour les premiers plats, puis un vin d’Italie Out du Lazio, Montepulciano
et Cesanese mettant en valeur les agnolotti, un vin de Californie Au bon
climat, Santa Barbara, Chardonnay pour les épices du plat principal en
terminant par un vin français de la Loire, un Vouvray demi-sec chenin
blanc pour le dessert. |
17 rue Rodier 75009 PARIS +33 (0)1 53 20 94
90
http://lacondesa-paris.com
|
‘t Zilte Restaurant **
 |
Adresse incontournable d’Anvers, ‘t Zilte est au sommet du Museum aan de
Stroom (MAS) littéralement « Musée sur le cours d'eau », célèbre bâtiment
conçu par l’architecte néerlandais Willem Jan Neutelings au cœur du bassin
Bonaparte. Lorsque l’on parvient sur ce site, par une belle fin de journée
de printemps, celui-ci se pare des allures de Riviera avec ces yachts et
bateaux multicolores, c’est un air de vacances qui domine les lieux. Mais,
c’est assurément vers cette tour de Babel des temps modernes faite de
verre et de grès rouge indien que les regards convergent. Au
rez-de-chaussée, un ascenseur privatif réservé aux hôtes du restaurant ‘t
Zilte vous emporte dans les airs jusqu’au dernier étage ouvrant sur une
vue époustouflante.

Vittorio Lot, le sympathique directeur
de salle vous accueille avec prévenance, s’enquiert immédiatement de vos
souhaits, et vous propose de prendre un apéritif sur cette étonnante
terrasse ouvrant sur un horizon illimité. Comment refuser une si agréable
proposition avec ce soleil déclinant sur L’Escaut qui capte le regard de
cette hauteur ? Ce sera un accueil et un début de belle soirée
inoubliables . Une coupe de Champagne Brut rosé Victor & Charles, Belgique
oblige, et un défilé de mises en bouches signent déjà un prélude digne des
plus belles compositions. Mousse d’asperge, crevettes grises et roquette,
boulettes de porc Teriyaki,… chaque miniature culinaire est en soi l’appel
d’un doux voyage en des compositions florales ouvrant vers le lointain. Il
faudra bien se résoudre à entrer dans le saint des saints et quitter cette
idyllique terrasse protégée des vents et des intempéries d’ailleurs
absents en cette soirée printanière, notre table élégamment dressée nous
attend au cœur du ‘t Zilte, le restaurant du brillant chef Viki Geunes,
récompensé par deux étoiles.

Tables au vernis immaculé, confortables
fauteuils gris perlé, ambiance minimaliste sublimée par de vastes espaces,
les lieux ont un charme manifeste qui présagent le meilleur. Il faut dire
que Viki Geunes a acquis une solide réputation d’excellence dans tout ce
qu’il aborde. Précis, perfectionniste, à la fois rigoureux et ouvert à la
création, on devine chez cette personnalité attachante, une interrogation
perpétuelle d’excellence, une quête jamais inassouvie, à la fois moteur et
élan d’une cuisine internationale saluée par les plus grandes
distinctions. Un geste précis et une inspiration toute personnelle venant
servir avec finesse l’intelligibilité des mets proposés telles ces petites
sardines fraîches fourrées au crabe, et entourées d’une feuille d’algue,
oseille, concombre salé et raifort glacé soulignant ces accords aussi
frais qu’esthétiques.

|

Même délicatesse pour cette langoustine sublimée par une feta adoucie et
une association poire et radis, décorée par des fleurs de cerisier,
tableau minimaliste fort apprécié notamment des convives venus de
l’Extrême-Orient… C’est à peine si le regard peut quitter ces plats aussi
beaux à regarder que délicieux à savourer et il faudra toute la prévenance
du personnel et les conseils avisés du sommelier Tom Ieven pour apprécier
l’ensemble de l’équilibre de ce restaurant prestigieux où tout a été pensé
: vins en accord pour sublimer la cuisine du chef, délicatesse des pains
levés à la bière, brioches à fondre de plaisir et même de tendres
fougasses…

De superbes poissons sont à l’honneur
dans la cuisine Viki Geunes avec un délicieux turbot sur lit d’asperges
vertes, poireau et un surprenant accord boisé de morilles et ail des ours,
une subtilité de caractère. Le bar avec son médaillon de courgette et
artichauts est, lui aussi, magnifié par sa bouillabaisse nordique,
fraîcheur de produits d’excellence. Nous avons l’impression d’un rêve
éveillé alors que la nuit est tombée sur Anvers et que du haut de notre
tour de verre, c’est un scintillement ininterrompu de petites lumières de
tout côté. Les desserts du chef pâtissier Maxine Van Meirvenne ne sont pas
en retrait, bien au contraire avec cet accord subtil de chocolat, mangue,
fruit de la passion et rhum en un merveilleux tableau. Fraîcheur
printanière, aussi, avec cette crème nantaise décorée de fraises, litchis
et roses qu’une bière originale aux fruits rouges accompagne.

Nous sommes dans des hauteurs
vertigineuses, au sens propre et figuré, avec le restaurant de Viki Geunes
où chaque détail signe une composition parfaite jusqu’aux mignardises qui
rivalisent avec leurs sœurs aînées les desserts ! Prendre encore un café,
une liqueur aux herbes et flâner sur cette terrasse avant de redescendre
sur le bassin Bonaparte et de prolonger encore cette magie au U’, plus
exactement U Eat & Sleep Antwerp, un bar-restaurant-hôtel devenu très
rapidement prisé pour ses ambiances festives et ses onze chambres. La
magie des incontournables de père en fille !
Le sommelier Tom Ieven propose un beau tour d’Europe pour une sélection
de vins invitant l’Autriche avec un Weissburgunder – Judith Beck 2017,
l’Italie et un blanc de Morgex et de la Salle – Vevey Marziano 2016,
l’Italie, mais en Toscane, avec ce Etabeta – Fattoria Kappa 2016, la
France et un Bourgogne blanc – Domaine de la Douaix 2014, l’Espagne et un
Exceptional Harvest – Ximenez Spinola 2016 ; et pour finir la Belgique
avec cette bière singulière Caractère Rouge – Rodenbach. |
Hanzestedenplaats
5- 2000 Antwerpen 0032(0)3.283.40.40 info@tzilte.be
https://tzilte.be
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Restaurant The Glorious *
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The Glorious est avant tout une enclave
unique au sud d’Anvers, à quelques pas du musée des Beaux-arts dont la
réouverture est si attendue. En une petite rue calme, l’hôte du Glorious
entre dans un restaurant élégant tant sa décoration a fait l’objet de tous
les soins avec à la fois cette recherche dans ses détails et l’élégance de
ses teintes sombres et or. Nous prenons place à l’une des tables joliment
dressées tout de blanc immaculé vêtues, alors que Steve rappelle la
philosophie des lieux et de la cuisine du chef Johan Van Raes, plusieurs
fois étoilés et qui a décidé de faire au Glorious d’Anvers un restaurant
où son amour des beaux produits et son expérience dans les plus grandes
maisons lui ont permis de développer sa touche personnelle.

Une touche faite de discrétion et
d’élégance avec un attrait certain pour la gastronomie classique. Le
succès ne s’est pas fait attendre et une étoile est, déjà, venue
récompenser cette approche en 2013. À l’heure du déjeuner, quelques tables
accueillent des convives anversois, habitués des lieux. Nous débutons ces
agapes avec des mises en bouche fraîches et douces, mi-cuit de saumon et
crème d’asperges souligné par de l’ail sauvage, poulpes et encornets en
feuilles de betteraves et chorizo.

Pour continuer cette belle mise en
appétit, nous sera servi un savoureux tartare de bar sauvage, crème de
wasabi, fenouil et pomme Granny Smith, des associations de saveurs douces
et sans heurt. La vaisselle est étincelante, jeux de reflets entre
argenterie et cristal… Un verre de vin de Saumur de Loire Chateau
Fosse-Seche, un vin élégant accompagnant idéalement ces premières notes
gastronomiques. |
Un pigeonneau accompagné d’un foie de canard cuit au four, légumes
primeurs et son jus nature aux baies de genièvre fait la démonstration que
lorsque l’excellence d’un produit se trouve en les mains expertes d’un
chef expérimenté, des saveurs que l’on pensait pourtant connaître peuvent
encore surprendre le palais… surtout lorsqu’il est sublimé par un
St-Emilion 2015 Château Godeau.

Autre met magnifié par l’art du chef
Johan Van Raes, ce Rouget grillé accompagné de sa crème de brocoli,
palourdes et relevé discrètement par une sauce au paprika doux rôti, un
régal avec ce vin blanc Bodega Espinosos du Nord du Portugal, qui met en
valeur ces associations de poissons et coquillages. L’ambiance intimiste
du restaurant The Glorious est propice aux conversations feutrées, alors
qu’au-dehors, à quelques pas de là, le fleuve L’Escaut dispense ses beaux
reflets déjà évoqués par Pline l’Ancien, heures précieuses…

Avec le dessert, le chef a décidé de
nous faire voyager avec un baba non point au rhum, mais au limoncello, un
sorbet de mangue et une crème de citrons de Menton, des plats dont la
présentation est digne des belles natures mortes de la peinture flamande.
Avec ce dessert un Gewuztraminer Domaine Phirmann, Phalz in Germany, joue
les associations subtiles entre sucre et fruit, une belle manière de
conclure ce déjeuner anversois dans l’excellence et le raffinement.
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DE BURBURESTRAAT 4A 2000 ANTWERPEN - TEL:
03/237.06.13 - MAIL : INFO@THEGLORIOUS.BE
http://theglorious.be
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Ristorante Bu:r - Milano
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S’il est un exemple de l’excellence dans la décontraction, c’est bien au
tout nouveau restaurant Bu:r qui vient d’ouvrir au cœur de Milan. Alors
qu’une canicule orageuse s’abat sur la ville, nous parvenons dans ce lieu
comme par enchantement, sourires à la barbe fleurie, décors raffinés,
humour décontracté sans familiarité président à ce dîner élégant où déjà
de nombreux Milanais ont fait leur réservation… En ces lieux officie le
chef étoilé Eugenio Boer, dont les origines italo-hollandaises ont fait un
heureux mariage. L’hôte du Bu:r aura le plaisir de rencontrer cette
personnalité attachante qui n’hésitera pas à venir vous présenter un plat
de sa création, avec un éternel sourire communicatif jusqu’ à toute son
équipe notamment le sympathique responsable de salle Simone Dimitri et la
talentueuse sous-chef Francesca Russo.

Point de carte, ici, mais une cuisine conceptuelle à laquelle vous êtes
totalement conviée en choisissant l’un ou plusieurs des 8 thèmes qui ont
fait l’histoire de la gastronomie et marqué le parcours du chef. En cette
soirée, ce sera un tartare et œufs de poissons accompagnés de beignets de
fleurs de courgettes qui ouvriront ce diner dans une salle resplendissante
de bon goût confiée à l'architecte Mario Abruzzese, moquette ocre, bois
teinté, bleu de Chine, marbre et laiton...

Classicisme et modernité font curieusement bon ménage avec Eugenio Boer,
où les influences liguro-siciliennes et hollandaises léguées par ses
parents ajoutent à cette heureuse complexité. Nous sera ensuite présenté
un petit bol de crudités et légumes cuits, vinaigre et crumble pour
rappeler l’importance de l’excellence des produits, clin d’œil malicieux
de cet esprit du tacos en Ligurie avec des crevettes de San Remo et
pistou, lorsque les frontières fondent à vue d’œil chez Bu:r…

Le service est à l’image du chef, prévenant, sensible et attentif, un brin
cocasse pour le bonheur des convives. C’est un hommage à la pastèque
légèrement poêlée et buratta venant de la région voisine de Côme qui
anticipe maintenant sur un plat délicieusement savoureux : un œuf cuit à
basse température et fromage sur lequel est râpé généreusement devant vous
une belle truffe d’été… |

Encore un hommage revisité avec un grand classique du Ritz et de la
cuisine d’Escoffier pour cette épaule d’agneau à la béchamel, crème de
pomme de terre et réglisse pour un plat généreux et de caractère, un
régal. Nous sommes conquis par cette aisance dans des registres pourtant
différents, le chef sachant parfaitement s’y entendre pour métamorphoser
un calamar ou une endive en d’habiles associations crémeuses ou proposer
d’inoubliables cappelletti de gambero rosso de Sicile avec une infusion
froide à base de têtes de crevettes, parmi les credo du chef figurent ceux
de l’économie durable et de ne rien gâcher, ce plat sans rien perdre de
son originale saveur en témoigne ! Excellence encore, ce risotto au chèvre
et pistou relevé de brins de lavande, une réussite toute méditerranéenne.

L’atmosphère est, maintenant à toutes les tables, enjouée par le haut
niveau atteint par la cuisine du chef dont la bonhomie est agréablement
contagieuse en cette soirée. Un dernier hommage à l’Italie et à la Sicile
avec un sorbet d’agrumes, crumble, chocolat, café, pistaches et câpres. Un
hommage également à l’artiste italien Lucio Fontana pour cette crêpe de
crème fraiche sur fraises incisée… comme il se doit ! Une soirée
délicieuse et un restaurant auquel nous souhaitons un bel avenir déjà tout
tracé…

Le sympathique sommelier Yoel Abarbanel a proposé pour ce dîner la
sélection suivante : Franciacorta "SoulSatèn" Brut 2011, Contadi Castaldi
; Etna Bianco "A' Puddara" 2016, (cepage Carricante), Tenuta di Fessina ;
Toscana Rosso "Troncone" 2015 (cepage Sangiovese), Le Ragnaie ; Grappa di
Bukkuram, Marco de Bartoli - Pantelleria (distillée par Bertagnolli,
Turin) |
Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi
20122 Milano
T: +39 02 62 06 53 83 E: info@restaurantboer.com
www.restaurantboer.com
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Joia Milano *
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Le chef Pietro Leemann propose depuis longtemps déjà à Milan une
philosophie de vie véritable au cœur même de son restaurant Joia dont le
seul nom déjà est synonyme de promesses. Convaincu que la cuisine et l'âme
entretiennent un rapport indissociable, c'est à partir de cette conviction
profonde et sincère qu'il a élaboré au fil des années une approche toute
personnelle où toute souffrance inutile à notre monde se trouve écartée au
profit d'une joie partagée et d'une cuisine végétalienne.

C'est cette sérénité qui se ressent dès l'arrivée dans ce lieu sobre et
épuré où le bois clair prédomine. Si vous avez la chance de pouvoir
déjeuner ou dîner face aux cuisines, vous découvrirez alors le chef en
personne, communiant pour chaque plat qu'il élabore à ce que la nature
offre comme trésor. C'est toute une équipe au diapason de cet esprit qui
s'active alors pour proposer des mises en bouche d'une fausse simplicité
avec une authenticité recherchée notamment cette sélection de crudités
choisies pour l’harmonie de leur fraîcheur et à marier à plusieurs sauces
de soja, huile d'olive, herbes marinées...

En cet antre de la cuisine végétalienne, les produits animaux sont, bien
sûr, écartés au profit de la joie primordiale d'un accord avec la nature
reposant sur autre chose que la contrainte et la domination. Suivra un
délicieux carpaccio de pastèque aux amandes grillées, là encore,
harmonieuse déclinaison de la source de vie avec ces céréales et pois
chiche présentés en bouchées enluminées d'une émulsion de rose, plaisir de
ces légumes fermentés, saveurs retrouvées en un accord parfait. Étonnant
plat également que ce Solaris qui porte bien son nom avec cette assiette
radieuse où au centre d'un consommé de carottes et sauce à l'orange figure
un rond parfait pour une terrine de légumes solaire.
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Équilibre de nouveau parfait des saveurs pour lequel le chef a mis toute
son âme ; pour lui, il ne s'agit pas de substituer aux produits animaux
d'autres éléments de remplacement, mais bien de créer en soi un véritable
art culinaire végétal à part entière. Nous sera aussi présenté un
magnifique risotto aux tomates, poivre de Sarawak, chanterelles et pesto
vert de céleri, le goût de ce plat emblématique de la Lombardie est ainsi
renouvelé en un enchantement de saveurs, sans lourdeur et aérien. Plat
inspirant également que ce tofu aux fèves accompagné de petits légumes
légèrement saisis offrant une sensation de douceur et de grande paix pour
cette cuisine sincère apaisant toute tension.

Les expériences ne manquent pas au restaurant Joia et l'heure du dessert
sera également l'occasion de vivre cette originale réminiscence du chef
entraînant plaisamment son hôte dans une promenade suisse - Pietro Leemann
est né à Locarno - sous la forme d'un pot de crème en verre intitulé Gong
et où une mousse de lait est unie aux baies rouges, vanille, sauce fraise
et pistaches. Belle expérience lorsque le chef viendra alors activer le
gong apporté tout spécialement pour que ce son primordial raisonne dans
tout le corps en découvrant ce superbe plat. Après avoir félicité le chef
et son équipe pour cette expérience singulière, nous ressortons en paix de
cet antre unique à Milan, une découverte assurément, à vivre , renouveler
et à partager.

A ces mets, le sommelier a suggéré les vins
suivants : Pojer & Sandri, Faedo (trento) Traminer Aromatico 2017,
Giuseppe Mascarello, Castiglione Falletto (Alba), Freisa, 2016. |
Via Panfilo Castaldi, 18, 20124
Milano
Email: joia@joia.it Phone: +0229522124
www.joia.it
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Ristorante Berton *
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A Milan, le restaurant d’Andrea Berton, originaire du Frioul, est un haut
lieu, réputé et fort prisé, de la gastronomie internationale. Formé à la
cuisine de Gualtiero Marchesi, à l’Enetoca Pinchiori, sans oublier le
célèbre Louis XV d’Alain Ducasse, Andrea Berton fait aujourd’hui avec le
Berton l’unanimité.

En ce lieu de l’enchantement, vous serez accueilli par une équipe
dynamique et aimable, Stefano Carenzi et le sommelier Luca Enzo Berté se
chargeront de vous embarquer en un merveilleux voyage. La cuisine d’Andrea
Berton aime avant tout mettre au centre de ses créations l’identité du
produit, toujours reconnaissable au palais. Ce qui pourrait paraître comme
une crudité simple, se métamorphose alors en d’étonnantes associations
telles cette tomate crue rouge couronnée d’une galette, d’un sorbet au
basilic et d’un jaune ou ces tomates jaunes à la manière d’un œuf offrant
un effet de saveurs surprises ! Élégante sobriété soulignée de cette eau
de concombre versée venant révéler toute la complexité de l’ensemble à la
dégustation. Raffinement également avec cette salade de petites crevettes
de Venise sur crème d’amandes et grosses crevettes crues, un jeu de
sensations une fois de plus stimulantes et inattendues.

Il vous faudra aussi découvrir ce plat de calamars noirs grillés
accompagnés en son centre d’un rond d’abricot, couleurs et saveurs jouant
de leurs associations. De même, ces étonnants raviolis à l’ail et huile
d’olive relevés légèrement de chili ; un plat savoureux accompagné d’un
croustillant de cigale de mer et d’un verre d’infusion du même crustacé
offrant à chaque bouchée des accords doux et crémeux, légèrement relevés,
un plat d’une très belle signature.
 |

L’ambiance est au diapason de la cuisine du chef, élégance et discrétion
pour une salle raffinée au mobilier urbain, doux camaïeu, agréable espace
offrant aux hôtes du Berton cette intimité feutrée trop souvent souhaitée.
Professionnalisme du service, enfin, avec un ballet discret mais d’une
redoutable efficacité. Suivra, dans cette délicieuse ambiance, un jeu des
formes et des préparations avec ces girolles et aneth en version crue et
croustillante, une découverte réjouissante. Étonnement également pour l’un
des plats les plus traditionnels de Lombardie, le fameux risotto, qui sous
les doigts du chef se métamorphose en allure de pizza avec ses traits de
cuisson faussement reproduits… L’humour discret ponctue ainsi également la
cuisine d’Andrea Berton , un humour toujours ouvert sur la créativité,
jamais la facilité.

La côte d’agneau est elle aussi un morceau d’anthologie dans sa variante
plus classique : excellence du produit, préparation et cuisson impeccable,
petite crème d’herbes vertes, poivron fourré de ricotta, un classique
d’une signature, ici, incontournable. Des sommets sont atteints au
restaurant Berton, avec aisance, une impression renforcée par ces desserts
tout aussi créatifs et non dénoués d’humour avec cet étonnant caviar
Berton en billes de tapioca servies dans leur boite de caviar avec petite
cuillère en nacre et granité de vodka ! Et surprise ultime une mini pizza
au dessert ! Le secret ne sera pas dévoilé, il faudra venir le découvrir
au restaurant Berton pour le plus grand plaisir de ses convives…

Avec ce dîner, le sommelier Luca Enzo Berté a proposé les vins suivants
: Cà del Bosco – Annamaria Clementi Dosage Zero 2008, Francesco Cirelli –
Trebbiano d’Abruzzo Collina Biologica 2017, Tramin – Unterebner Pinot
Grigio 2016, Walter Massa – Derthona 2013, Davide Fregonese – Langhe DOC
2015. |
Via Mike Bongiorno 13 - 20124 Milano
Italia
T +39 02 67075801
www.ristoranteberton.com
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Dîner au restaurant Da Vittorio ***

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Le restaurant triplement étoilé Da Vittorio accueille ses hôtes avec cette
magie inimitable d'élégance et de gentillesse dans un décor sobre et
raffiné camaïeu de teintes crème et rehauts de bleu gris, quelques touches
de couleurs avec les lustres et appliques de la célèbre île de Murano.
Nous sommes accueillis par Francesco Cerea, alors que ses deux autres
frères, Enrico, surnommé Chicco, et Roberto, dit Bobo, officient en
cuisine.

Cet homme prévenant aura toujours la délicatesse d'un geste ou d'un
service pour rendre votre soirée exceptionnelle. Mises en bouche
étonnantes de créativité avec ces chips et crème de parmesan, ces
succulentes cerises surprises du jardin dont le noyau se métamorphose en
foie gras... Étonnantes transformations également d'un cocktail classique,
en l’occurrence un Bellini, sous la forme solide d'une mousse de pêche et
écrevisses crues, une surprise délicieuse. Étonnement encore que ce thon
cru taillé en spaghettis et que l'on enrobe généreusement de cette crème
bagna cauda du Piémont et crumble de pistaches, un régal !

Le service compose maintenant un véritable ballet où chaque envie est
devancée, une organisation sans failles alors que les deux chefs
triplement étoilés s'affairent en cuisine avec une belle brigade. Les
délices se poursuivront encore avec ses queues de scampis sur crème
d'amandes et roveja, une association d'une douceur remarquable. Peut-on
encore être surpris lorsque tant l'excellence est déjà atteinte ?

Certainement avec ce plat mémorable présenté sous la forme d'une coupe au
nom malicieux l'œuf dans l'œuf. Une émulsion d’œufs de caviar présentés
sur cuillère de nacre et associée aux œufs de caille, de saumon et à l'œuf
de poule pour un plaisir confondant ! |
La gastronomie du restaurant Da Vittorio atteint ainsi des sommets que
seul un risotto étonnamment déstructuré prolongera encore. Nous atteignons
des sommets dignes de ces monts bergamasques qui nous entourent, une
cuisine raffinée et toujours accessibles aux sens. Encore quelques belles
découvertes avec cette morue de l'Antarctique cuisinée aux palourdes et
olives taggiasche, excellence des produits sublimés par une technique
atteignant la perfection.

Il faudra encore découvrir ces trésors sucrés dont le restaurant a le
secret, une kermesse de douceurs avec ces clins d'œil et ravissements
sucrés se jouant du palais tels ces petits cubes de pastèque marinés dans
du Campari, ce dessert Creolo où émulsion de bananes, mangue en sauce et
caracole, jouent des associations mutines avec cette mousse de noix de
coco, citron et pink peppercorn sorbet.

Il restera encore quelques agréables surprises à cette table
exceptionnelle avec ces mignardises déposées sur un impressionnant nuage
de barbe à papa sans oublier le chariot de confiseries, signature de la
belle et célèbre confiserie du nom également de Da Vittorio sise à
Bergame-Alta, et qui à n’en pas douter rappellera bien des souvenirs aux
enfants que nous sommes ! Ce sont les chefs encore présents à cette heure
tardive qui viendront personnellement vous souhaiter une bonne nuit sous
les étoiles de leur inoubliable et enchanteresse propriété.

Avec ce repas, les vins suivants furent proposés : Poggio alle Gazze
Toscana 2016 Ten. Dell’Ornellaia, Curtefranca Chardonnay 2014 Az. Ag. Cà
del Bosco, Trento Giulio Ferrari Brut Riserva del Fondatore 2007 F.lli
Lunelli, A. A. Roen Vendemmia Tardiva 2016 Cantina Tramin. |
Collation au restaurant Da Vittorio
 |
A l'heure du déjeuner, lorsque le soleil est à son zénith, une pause
gourmande et toujours gastronome attend l'hôte du Relais et Châteaux Da
Vittorio entre une promenade dans le vaste parc et une agréable plongée
dans la vaste et belle piscine du relais...

Accueilli avec le même professionnalisme que pour le restaurant triplement
étoilé, c'est en terrasse sous les ombrages des tonnelles ou en salle
qu'un agréable déjeuner vous sera proposé. Service élégant et prévenant,
mises en bouche de tomates cerises confites à l'aubergine, petits cubes de
pastèques rafraîchis au caviar, c'est une sublime fraîcheur qui se met en
place alors que le soleil domine généreusement.
 |
Pain maison aux trois farines reposé 36 heures, un verre de Bellavista
Convento della Santissima Annunciata CurteFranca bianco cuvée 2013, c'est
toute l'excellence Da Vittorio qui se manifeste alors avec cette
impressionnante salade de la mer où poissons marinés, crevettes,
écrevisses, gambas, poulpes, calamars sont présentés en une magnifique et
gourmande composition avec ses légumes miniatures pour un enchantement de
couleurs et de saveurs...Trois cuillères de mayonnaise, citronnelle et
pistou accompagnent ces mets fins d'une fraîcheur irréprochable pour un
jeu d'associations à la fantaisie de chacun !

Dessert léger, enfin, également sous le signe de ces couleurs qui siéent
si bien à l’Italie en une palette digne d'un peintre où petits pots de
sorbet et fruits déclinent les saveurs de l'été. Régal de la framboise,
Passion, mangue, agrumes... Un déjeuner d’une saveur exquise laissant
présager la douceur d’un merveilleux dîner à venir…

© Lexnews |
DA VITTORIO Relais & Châteaux
Via Cantalupa 17 I-24060 Brusaporto ([IT] - Italie)
Tél. : +39 035 68 10 24
www.davittorio.com
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Restaurant Le Gabriel** - Chef Jérôme
Banctel
La Réserve, Paris.
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Alors qu’un soleil généreux inonde les Champs-Élysées, un lieu paisible à
l’écart des foules attire inexorablement le promeneur gourmand. C’est au
42 Avenue Gabriel que nous avons rendez-vous, une rue discrète à l’image
de l’enseigne qu’elle abrite, La Réserve, l’un des palaces parisiens les
plus prisés ces dernières années.

Entre la rue du Faubourg Saint-Honoré et
l'avenue Montaigne, la discrétion est en effet de mise en ces lieux,
vastes trottoirs, haies protégeant des regards, et cet attentif regard
ayant déjà capté votre arrivée et anticipant l’ouverture de la porte de
cet ancien hôtel particulier. L’Hôtel a jadis appartenu au duc de Morny
avant d’être aujourd’hui ce splendide hôtel, dénommé La Réserve, décoré
par les soins du toujours talentueux Jacques Garcia et de Michel Reybier
son raffiné propriétaire. Intérieurs intimistes, espaces à taille humaine,
et une esthétique recherchée jusqu’en ses infimes détails, sans
affectation, le fil directeur demeurant une élégance sûre mais discrète,
sentiment d’un classicisme à la française qui aurait emprunté avec goût
chaque détail aux siècles passés en une harmonie inspirée.

Mais l’heure
est à la découverte d’une des attractions de ce lieu mythique, le fameux
restaurant doublement étoilé un an après son ouverture du chef Jérôme Banctel. Nous sommes chaleureusement accueillis par Marco Tognon,
le directeur de salle d’origine vénitienne et qui immédiatement accompagné
du chef sommelier Aurélien Gil-Artagnan donnent la tonalité du déjeuner : élégance,
ici aussi, de mise non sans une pointe d’humour toujours discrète, et une
prévenance dans toutes les attentions. Décor style Napoléon III, dorure et
couleur ébène, glaces et parquets marqueterie et offrant à l’hôte des
lieux une ambiance unique faite de raffinement dans cette lumière dorée.
Un verre de champagne Michel Reybier 1er Cru Brut présenté par Michihito
Higashihara, l’assistant Chef Sommelier d’origine japonaise et quelques
mises en bouche confirment immédiatement le sentiment premier qui se
dégage dès les premiers pas faits à La Réserve, nous sommes en un lieu qui
cultive l’excellence à dimension humaine.

Nous débuterons cette
dégustation conçue par le chef Jérôme Banctel avec un clin d’œil à
diverses références gastronomiques, un mushroom burger qui associe en un
délicat burger un œuf confit au Miso, de la truffe d’Australie et
champignon, quelques notes du pays du Soleil Levant que le Chef connaît si
bien, légèreté et délicatesse de ces touches fraîches en plein cœur de
l’été idéales avec le champagne plein de pétillance pour accompagner ce
premier plat. C’est au service attentionné de Georgia, également
italienne, que nous devons cette présentation d’un rêve de saumon de
Norvège sous la forme d’un confit retenu pour l’excellence du produit
accompagné de ravioles de caviar d’aubergine, pollen et miel de printemps.
Longtemps, nous garderons en mémoire ce fondant inoubliable rehaussé par
ces délicates touches sucrées salées du miel et du pollen, un plat qui
sublime ce poisson souvent négligé pour sa trop grande diffusion. Chaque
identité est respectée par l’art du chef Jérôme Banctel et lorsque les
inspirations viennent du long cours, c’est toujours par une pointe
discrète qu’elles s’invitent en cette harmonieuse préparation.

Avec
l’artichaut Macau, c’est un autre plat mémorable qui a contribué à bâtir
la réputation du chef, hommage à sa Bretagne natale. Tout l’art du chef
est convoqué pour ce légume avec une préparation à la chaux dont les
origines remontent au Moyen Âge. Le cœur en impression de fleur de
cerisier et coriandre fraîche est habilement conjugué à une « essence » de
saké Kuheiji Junmai-Daiginjo, un judicieux clin d’œil de notre sommelier…
Nous comprenons pour quelles raisons la cuisine du Gabriel a si rapidement
atteint des sommets avec cet art des préparations, techniques et
inspirations, toutes convoquées pour sublimer des produits irréprochables
dans les mains expertes de Jérôme Banctel et de toute sa brigade. Rien de
trop, équilibre, audaces toujours maîtrisées et n’interférant jamais avec
l’identité des mets présentés.
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Ce grand art est confirmé par cette
préparation du maquereau de Bretagne avec une fin de préparation en salle,
remarquable, dans la grande tradition de la cuisine française naguère un
peu abandonnée, et venant compléter la cuisson sous vos yeux ! Bois de
cèdre et tomates à l’anchoïade apportent pour leur part de discrètes notes
du sud-ouest pour une Bretagne aux frontières généreusement étendues… Bien
en a pris au chef qui signe avec ce plat une composition à l’équilibre
parfait, dont le goût affirmé de ce poisson riche se trouvant idéalement
accompagné par le sucré du Gewurtraminer présenté. Nous sommes comblés par
tant de réussite et le predessert sous la forme d’un délicieux calisson
vanille citron, amandes décoré délicatement d’une meringue de l’épaisseur
d’une feuille ainsi que cet aérien Grain de café de crème glacée au sirop
de merisier et sucre galabé laisseront définitivement l’impression d’une
symphonie gastronomique aux accords sublimement parfaits !

Avec ce menu, Michihito Higashihara a conçu ces accords avec les vins
suivants : Champagne Michel Reybier 1er Cru Brut, Château Cos d’Estournel
Blanc, Bordeaux 2013 Michel Reybier, Sake Kuheiji Junmai-Daiginjo, Alsace
Gewurztraminer Grand Cru « Steingrubler », Domaine Albert Mann 2014.
Madeira Boal 15 ans H.M Borges, et pour conclure un Calvados Lecomte 18
ans. |
Interview Chef Jérôme Banctel, La Réserve, Paris 31/07/18

Quelles ont été vos influences
majeures pour votre cuisine, dans l’enfance et au cours de votre formation
?
Jérôme Banctel :
"Tout
d’abord, je suis breton, cela ne veut peut-être rien dire, mais cela
signifie également beaucoup de choses… Je suis né dans la campagne, au
milieu des terres, avec le souvenir de grands-parents qui aimaient bien
manger le week-end. J’ai eu une enfance très simple partagée entre la
nature et le football qui me passionnait. J’ai gardé une mémoire très vive
de ces journées passées sur le tracteur de mon grand-père près des
chevaux, des vaches, au cœur de la campagne. C’est donc une enfance
paisible loin des tumultes de la ville qui caractérise mes premières
années. Ce sont également de précieux instants lors desquels j’ai appris à
griller les châtaignes en hiver, à pêcher la carpe, la traite des vaches,
le cidre avec les pommes pressées… c’est à cette période que s’est gravée
dans ma mémoire l’importance des produits, leur choix, leur goût, leur
aspect esthétique. Vers l’âge de 12-13 ans s’est posée la question de
savoir si j’allais m’orienter professionnellement vers le sport ou la
cuisine. Mes parents m’ont influencé plutôt vers la cuisine avec une école
hôtelière et cette découverte de ce que l’on pouvait faire d’un produit à
partir de techniques patiemment acquises au fil des années. J’ai gardé
dans mes souvenirs cette cuisine simple, de terroir, avec ces repas en
famille du dimanche midi, semaine après semaine. J’ai souvenir de ces
macédoines à partir des légumes du jardin, ces volailles succulentes et
autres rôties. Encore aujourd’hui, cette expérience perdure, à savoir
partir d’un produit brut et réfléchir à tout ce qu’on peut réaliser à
partir de lui. Mon souvenir le plus vif surgit avec votre question lorsque
une fois par an ce qu’on appelait alors le « tueur en campagne » venait
abattre un cochon ou un bœuf qui donnait lieu à une extraordinaire réunion
de toutes les générations. C’était pour moi un rituel et j’assistais à
toutes ces transformations d’un animal dont aucune partie n’était gâchée.
C’était un vrai moment de partage qui n’existe plus aujourd’hui où tout
est fait, caché dans les abattoirs. Et c’est vrai qu’en me posant cette
question, vous me ramenez à quelque chose qui ne m’était plus présent à
l’esprit, mais qui me nourrit encore inconsciemment dans ma cuisine".

Quelle expérience tirez-vous de
cet apprentissage technique acquis au fil de votre formation ?
Jérôme Banctel :
"Lorsque
vous sortez de l’école hôtelière, vous avez appris les bases, et il faut
alors les mettre en application auprès de maîtres qui vont vous conduire à
ce que vous deviendrez après. Ce sont les années les plus difficiles ;
pour moi, cela a duré 12 ans. C’est un apprentissage très long où l’on
acquiert des gestes, des expériences et techniques que l’on met en
pratique avec surtout, tous les jours, cette exigence d’être dans
l’excellence. Vous apprenez à désosser, ficeler, cuire, confire… avec
toute une série d’erreurs, d’égarements qui conduisent, si tout va bien, à
cette réussite. Et j’insiste beaucoup auprès des jeunes qui m’entourent
dans la brigade sur cet aspect souvent sous-estimé, voire négligé, mais
qui pour moi demeure l’essentiel de notre métier. Je répète sans cesse que
la transmission par le travail est la pierre angulaire de notre métier.
C’est cette idée d’exemple que j’aime, et j’espère le donner suffisamment
en arrivant en même temps qu’eux le matin, et ce jusqu’au soir. Je ne suis
pas pour ces systèmes de transcription à partir de fiches techniques où le
chef apparaît seulement de temps à autre. J’ai travaillé avec Michel
Kéréver, Bernard Pacaud qui étaient là tout le temps. J’ai appris avec des
gens qui étaient présents dans leur cuisine, et c’est ce que je veux
également transmettre aux plus jeunes. Le travail, mais aussi des
rencontres qui comptent beaucoup, sans oublier le petit facteur chance…
J’en reviens à mon leitmotiv de la réussite par le travail, lorsque j’ai
travaillé au Crillon, je pense qu’il y avait bien 60 autres cuisiniers
meilleurs que moi, mais aujourd’hui je ne sais pas ce qu’ils sont devenus…
Une mode médiatique ne dure qu’un temps, alors qu’un chef qui a longtemps
œuvré en cuisine en fonction des critères que je rappelais précédemment ne
pourra que s’inscrire dans la durée".
La cuisine française demeure au
cœur de vos créations même si certaines influences notamment du Japon ont
pu également s’introduire.
Jérôme Banctel :
"Je
fais de la cuisine française à partir d’un produit et d’une technique qui
ne doit pas se voir, j’ai horreur des artifices. Il est vrai que j’ai
beaucoup voyagé au Japon, pays que j’aime beaucoup et si j’apporte
quelques touches discrètes, je ne fais pas pour autant de la cuisine
japonaise. Je ne m’interdis pas de reprendre un produit de ce pays et de
l’utiliser en tant que tel dans ma cuisine, mais non de rechercher son
emploi dans la cuisine japonaise traditionnelle. J’aime les choses
instantanées et tout ce qui met trop de temps et qui ne sert à rien, je
l’enlève ! J’aime bien les bases bien élaborées avec des grammages et non
des taillages".
Les produits ont vos priorités.
Quel rapport entretenez-vous avec eux ?
Jérôme Banctel :
"C’est
en effet la base sur laquelle on ne peut pas transiger. Ma réflexion pour
créer et faire évoluer un plat demeure exclusivement centrée sur le
produit. Je pars de ce produit, je le regarde, je le fais tourner dans
tous les sens, et bien sûr, j’essaie de le sublimer. Je n’aime pas trop
les associations hasardeuses qui conduisent la plupart du temps à noyer le
produit". Tous mes fournisseurs sont des personnes avec qui j’ai des
relations de longue date, parfois 20 ans. Ils ont tous en commun ce
rapport bien particulier avec les viandes, les poissons, les légumes, les
fruits. Petits producteurs et grosses enseignes sont associés selon les
besoins pour parvenir à avoir dans la journée trois ou quatre arrivages de
produits, ce qui est un grand luxe que seule une capitale peut offrir.
J’ai donc cette base régulière de fournisseurs et ponctuellement de
produits qui me sont présentés pour leur caractère exceptionnel".

Vous avez gagné deux étoiles un
an après l’ouverture de votre restaurant, comment voyez-vous votre
réussite ?
Jérôme Banctel :
"J’adore
mon métier, c’est une véritable passion et j’ai la chance d’avoir une
famille qui me laisse vivre cette passion me prenant 16 heures dans ma
journée… C’est le quotidien qui me nourrit, mais aussi le lieu où nous
nous trouvons, je suis arrivé à La Réserve en 2013, lorsque rien n’était
créé. On m’a indiqué l’endroit où serait réalisée ma cuisine, nous avons
tout imaginé à partir de plans qui, petit à petit, se sont métamorphosés
en véritable décor, et la magie a opéré, la pression également ! Jacques
Garcia et mon propriétaire Michel Reybier ont fait un travail fantastique
et je pense que la réussite s’est faite à partir de ces deux personnes. Ce
lieu intimiste avec de petites pièces m’a immédiatement plu. Un 34
couverts pour un restaurant gastronomique est idéal, nous sommes loin des
tailles des grands palaces, ce qui nous permet d’être beaucoup plus à
l’écoute de nos hôtes. Ma cuisine technique, à partir du produit, entre
parfaitement en adéquation avec cette idée intime de l’excellence. Je ne
suis pas adepte des fulgurances, et un de mes plats signatures tel
l’artichaut m’a pris 7 mois à concevoir et à réaliser avec mon équipe,
tout simplement parce que nous sommes allés là où personne ne s’était
dirigé jusqu’à présent en ayant recours à des procédés issus du Moyen Âge.
C’est cette tension pour se surpasser qui me motive, sur la régularité". |
42 avenue Gabriel 75008 Paris - France
Telephone: +33 1 58 36 60 60 hotel@lareserve-paris.com
www.lareserve-paris.com
|
Apothéose culinaire au restaurant Quadri* - Venise
 |
Décor de théâtre, Piazza San Marco, sa basilique et son campanile. C’est,
en effet, un décor presque irréel qui accueille l’hôte du Quadri tant ces
images pourtant familières composent du 1er étage où ce tient l’antre
sacré demeure une expérience unique. Quelques marches gravies pour y
parvenir et le promeneur vénitien entre dans ce Saint des Saints, le
restaurant Quadri appartenant à la famille Alajmo avec le chef Silvio
Giavedoni aux commandes des cuisines.

Décoration raffinée par Philippe
Starck parvenant à repenser totalement les lieux tout en préservant son
âme héritée des siècles passés, décoration selon l’esprit des tentures
vénitiennes avec quelques clins d’oeil tels ces discrets portraits des
frères Alajmo que l’on reconnaît, ici ou là et ces grands miroirs de bois
bruts rythmés par des animaux naturalisés, cabinet de curiosités digne du
Siècle des Lumières. Les fenêtres donnent sur l’un des plus charmants
spectacles qui soit avec la place Saint-Marc pour soi, l’exclusivité de
l’excellence.

Une équipe dynamique, prévenante et non dénuée d’un certain
humour se met en place, Marco Cicchelli, Matteo Gianolla et le sommelier
Ignazio Russo. De fines mises en bouche sont alors présentées dans le
raffinement et la couleur, verres de Venise, quelques notes de As Time
Goes By en fond musical, Ignazio déploie tout son art pour suggérer une
véritable symphonie de vins qui accompagnera ce menu en quatre actes,
Goldoni n’est pas très loin…

Nous commencerons ces agapes toutes vénitiennes du célèbre Quadri par un
carpaccio d’asperges et œufs mimosa revisités au thon, carpaccio de
betteraves sauce ail noir et cette fondante focaccia vénitienne à la morue
et petits escargots de mer pour un premier acte tout en nuances et
subtiles propositions. Pour le deuxième acte, le choix du chef s’est porté
sur un risotto d’asperges et poivron vert associé à un nuage de
betteraves, une douceur crémeuse rassurante, alors que la petite soupe de
poissons et raviolis métamorphose comme par magie les saveurs de la
lagune. |
Surprenantes tagliatelles de fromage cacio, enfin, assaisonnées de sauce
aux oignons, câpres et café, viennent clore ce deuxième acte en
d’inoubliables réminiscences vénitiennes. Troisième acte, crescendo !
Mémorable homard et crème de pistaches, langoustines frites à l’origan et
superbe filet de Saint-Pierre, artichauts, chips au riz blanc sur une
crème de tournesol, sans oublier ces succulents artichauts de l’île
vénitienne toute proche, St Erasmo. Un festival de saveurs maîtrisées,
jeux de miroirs entre mémoire gustative et associations visuelles, magie
théâtrale transposée au goût qui confirme toute l’excellence de la cuisine
du Quadri.

Le Quadri propose, en effet, une cuisine vénitienne repensée au
XXIe siècle avec une force d’équilibre et de subtiles audaces, une
harmonieuse polyphonie culinaire mise parfaitement en écho avec les vins
suggérés. Un prédessert sous la forme originale d’un apéritif framboises
fraîches écrasées, vodka et gingembre offre une pause rafraichissante
avant de découvrir ces desserts aussi délicieux que créatifs tels cette
tartelette aux deux prunes, ce fin sorbet fraise et sureau, sans oublier
ces cannolo de ricotta et marmelade de poivron aux fèves de tonka et cacao
et pour conclure cette originale pipette de tiramisu, clin d’œil à la
créativité des frères Alajmo…

Par cette association subtile d’un service
prévenant et raffiné, d’un cadre exceptionnel donnant sur l’un des lieux
les plus emblématiques de Venise et d’une haute gastronomie, d’une
subtilité originale et fidèle à l’excellence de la fête vénitienne,
l’expérience du Quadri demeure pour ses hôtes assurément unique !

Le talentueux sommelier Ignazio Russo propose des associations
originales de vins italiens : Franciacorta Dosaggio zero 2014 Arcari e
Danesi, Lambrusco di Sorbara Charmat Naturale Gino Friedmann 2016 Cantina
di Carpi e Sorbara, Vitovska 2015 Zidarich, Timorasso Costa del Vento 2015
Vigneti Walter Massa, Cerasuolo d'Abruzzo 2016 Valentini et ce mémorable
Raspberry dream cocktail. |
Piazza San Marco, 121 30124 Venezia
(VE)
tel +39 041 5222105 quadri@alajmo.it
www.alajmo.it
|
Le V*** – Christian Le Squer
Hôtel Four Seasons Georges V Paris
 |
En ce milieu de journée, le soleil a envahi l’avenue George -V, cette
compagne inséparable des Champs Élysée ; c’est une intrusion sans réserve
d’une douce et joyeuse lumière qui éclaire les vitrines des enseignes de
luxe et irradie les arbres qu’un léger souffle de vent fait vibrer. En
quelques pas, nous franchissons le seuil d’une adresse mythique à Paris,
le George V, qui plonge immédiatement ses hôtes en un autre univers,
espaces feutrés où règne une douce euphorie, celle d’un temps suspendu si
cher au poète. Décorations florales toutes plus flamboyantes les unes que
les autres, langues de tous les pays qui s’entrecroisent, vu et être vu,
incognito aussi comme ce célèbre homme d’affaires discrètement que nous
apercevrons quelques minutes plus tard installés à l’une des tables du V.

Il nous faut auparavant passer les célèbres portes en fer forgé du Cinq
marquant de leur majesté l’entrée de ce temple de la gastronomie.
Moquettes épaisses et fleurs encore - qui s’en lasserait ! - lustres et
appliques diffusant une lumière chaleureuse, chaises Louis XVI dorées
répondant aux ors discrets des moulures, réminiscences revisitées du
classicisme, tout est raffinement dans l’un des plus prestigieux palaces
au monde. Nous sommes accueillis par le chaleureux directeur Éric Beaumard
qui veille avec un amour maternel sur ses précieux vins qu’il sait mettre
en valeur de manière unique avec l’une des plus belles cuisines, celle du
chef triplement étoilé Christian Le Squer. L’excellence est aux commandes
et toute une équipe s’active pour vous accueillir dans les règles de la
gastronomie internationale avec une aisance et une facilité qui ne cèdent
qu’à la prévenance et à la gentillesse. Coupes de champagne proposées par
l’aimable Pierre Sauvager, 1er Assistant de Direction du restaurant, mises
en bouche qui réjouissent le palais telles ces tartelettes comté et noix,
stimulent les papilles avec ces cerises aux saveurs surprises annonçant
les beaux jours. La salle est comble en ce milieu de semaine, affaires,
tourisme international, discrétion oblige seuls quelques accents éloignés
témoignent de cette diversité.

En ouverture, les fameuses langoustines
bretonnes raidies, mayonnaise tiède et galettes de sarrasin croquantes,
enchantent par leur légèreté marine, sublimation de saveurs iodées
soulignées par le caractère du sarrasin. Christian Le Squer cultive le
raffinement de son enfance bretonne, ces senteurs inoubliables un matin de
marée au creux de quelques rochers abandonnés par les ondes, mêmes
sensations avec cette inoubliable Araignée de mer décortiquée dans sa
carapace qu’une émulsion crémeuse au corail magnifie, tout en douceur,
accords parfaits, goûts réunis. Le printemps est déjà bien installé au
Cinq et ces asperges vertes truffées mousseline au Château Chalon offrent
un mariage crémeux et alerte entre le végétal dont la chlorophylle s’est
exprimée au soleil et ce vin jaune historique du Jura Château-Chalon.
Porcelaine fine, couverts scintillants d’argent, cristaux étincelants, pas
feutrés sur la moquette en un ballet aux gestes chorégraphiés, ces
instants d’excellence sont rares et précieux, le Cinq sait les rendre
inoubliables.

Vient le temps du mythique Bar de ligne, caviar et lait
Ribot du Chef Christian Le Squer ; un mets qui repose sur une alchimie
redoutable, cette technique irréprochable de taille et de cuisson,
l’équilibre entre un produit choisi pour sa qualité optimale sublimé par
cette association entre le caviar et le lait Ribot, exquis clin d’œil
entre saveurs iodées et crémeuses. Une subtilité et une générosité de
réminiscences partagées uniques. C’est à peine si le regard parvient à
s’écarter de cette symphonie de saveurs orchestrées en cuisine par le Chef
assisté d’une équipe jeune et dynamique. Ravissement et surprise,
également, avec cette anguille de la Somme à peine fumée et présentée
laquée sur un pain brulé avec sa réduction de jus de raisin, une
réinterprétation très habile d’un classique de la gastronomie française
qui ne pourra que séduire les gastronomes venus de l’extrême orient, ils
sont nombreux en ce déjeuner, mais également les palais occidentaux
agréablement surpris par ces saveurs franches et de caractères. Les noix
de ris de veau gratinées font également partie de ces plats qui restent
gravés dans les mémoires, une association fondante et charnue soulignée
par le jus d’herbes fraîches, souvenirs de plats d’antan, ici sublimée par
l’excellence de la haute gastronomie. Arrivés à un tel niveau d’apothéose,
les sens sont comblés mais jamais saturés. Légère et suggestive, la
cuisine de Christian Le Squer accompagne son hôte jusqu’aux plus belles
associations, sans vertiges superflus.

Une belle aisance que viennent
confirmer les desserts proposés par le chef pâtissier Maxime Frederic avec
des fraises des bois macérées en une réduction de houblon et que souligne
un croustillant de fin feuilletage pour une création aérienne et délicate.
Même sublimation du fruit avec cet étonnant Croquant de pamplemousse,
confit et cru ; l’agrume a abandonné l’acidité pour ne retenir que ses
saveurs gorgées de soleil, un dessert qui ponctue en apothéose le délicat
parcours entrepris depuis le début de ce repas. Mignardises, cafés et même
clin d’œil à la Bretagne chérie avec ce Kouign Amann allégé… le temps est
vraiment suspendu au Cinq de l’Hôtel George V…

La prestigieuse et renommée cave d’Éric Beaumard se fait l’écho des
associations raffinées mets et vins avec pour débuter un Vouvray sec 2015
Domaine Philippe Noireau riche et équilibré, un Condrieu 2016 Domaine
André Perret aromatique et plein de promesses, un superbe Riesling 2011
Berg Schlossberg Weingut George Breuer, frais et élégant à souhait, un
Bourgueil 2014 Les Marsaules Domaine du Bel Air, richesse et harmonie des
tanins, un mémorable Nuits-Saint-Georges 2011 Premier Cru Les Chaboeufs
Domaine Feuillet, de la rondeur et du fruit, sans oublier un Jerez
Manzanilla avec quelques beaux fromages du plateau du V Comté affiné et
Beaufort des alpages sans oublier ces vins de dessert Moscato Roso 2016
Franz Haas et un Sauternes 2006 Château de Fargues, idéal avec le croquant
de pamplemousse…
|
Interview Christian Le Squer Paris,
31/05/18.

Quelle mémoire gardez-vous de votre Bretagne natale et en quoi celle-ci
a-t-elle compté pour la passion et le métier que vous exercez ?
Christian Le Squer : "Ma
Bretagne, c’est une partie iodée dans laquelle j’ai pu grandir avec cette
chance incroyable d’être entre la terre et la mer. J’ai profondément gardé
ce côté naturel des matières premières, ce goût fort et iodé dans les
dunes, enfant, et cette sensation du crachin sur la peau. Ce sont les
premiers goûts de ma mémoire. J’ai vécu également à côté des fermes, ce
qui a beaucoup compté pour la suite. Nous faisions nos yaourts nous-mêmes,
avions du bon beurre avec toutes ces matières premières naturelles qui se
partageaient entre mer et terre. C’était l’époque bénie où chacun avait un
potager et j’ai encore le souvenir de ma mère allant chercher de la salade
avant que le soleil ne se lève avec la rosée du matin… Souvenir de tous
ces petits détails comme ne jamais rentrer une tomate au réfrigérateur,
bonheur des produits non dénaturés. À l’image d’un parfumeur qui prépare
son nez, mon palais est né avec ces beaux produits. C’est cela que je
garde de la Bretagne".

Il est coutume parmi les grands chefs de la gastronomie internationale
d’entendre ces dernières années leur priorité donnée aux produits, quel
rapport entretenez-vous avec eux ?
Christian Le Squer : "Je
crois que le luxe d’aujourd’hui et de demain pour différentes raisons va
être la traçabilité et le bon goût de nos produits. Je pense que dans tous
nos métiers, pour des raisons de santé et de vraies saveurs, nous avons à
cœur de ne plus tricher même si les très belles matières sont très
difficiles à obtenir. Cela vous encourage à tailler de manière optimale,
cuire de la plus belle façon afin de valoriser ce produit et non de
l’étouffer. Nous faisons ainsi très attention à cette approche car c’est
déjà la cuisine de demain. C’est un nouveau monde qui arrive, car si ces
belles matières sont déjà rares, il sera encore plus difficile à l’avenir
d’avoir un beau poisson, un beau légume ou un beau fromage. Je pense que
nous reviendrons à ces exigences de qualité, car nous sommes de plus en
plus attentifs à cette dimension".

La rencontre de la technique et du palais compte beaucoup dans votre
cuisine, comment souhaitez-vous qu’elle soit perçue par vos hôtes ?
Christian Le Squer : "Il
me semble que lorsque l’on décide de venir dans un trois-étoiles, vous
allez à la rencontre d’un cuisinier qui est à la fois un technicien et qui
s’est créé un palais. Cette technicité ne doit pas être visible ou
perceptible, ce qui n’empêche pas tous ces gestes incontournables de la
main dans notre métier. J’aime à dire que nous sommes des artisans de la
main pour arriver à une qualité optimale de goûts et des saveurs.
Aujourd’hui, je ne me considère plus comme un chef de cuisine, mais plutôt
comme un palais de cuisine, à l’image de la haute couture ou du nez d’un
parfumeur. Je suis toujours en mouvement culinaire, créant des collections
grâce à une recherche et un développement afin d’arriver à ce degré
culinaire. Cela ne peut s’obtenir, en ce qui me concerne, que grâce à une
bonne hygiène de vie. Je mange très sainement et lorsque je suis en
week-end, je laisse reposer mon palais qui habituellement est
sur-sollicité avec ces recherches quotidiennes pour goûter, assembler…
Dans le même esprit, je pratique le sport au quotidien, notamment la
natation, car j’estime que pour être cuisinier, il faut être en forme.
J’ai également cette chance de beaucoup voyager et de faire de nombreuses
expériences culinaires. J’étais, il y a peu, à Singapour et m’apprête à
partir pour Tokyo. Avec ce mixage de cultures culinaires extraordinaire
lorsque je reviens en France, j’ai également plaisir à manger français, ce
qui est très important, tout en rapportant ces multiples expériences dans
ma mémoire".
Les lieux ont assurément également leur importance, quelle part
prennent-ils dans la création de vos recettes et des menus que vous
proposez ?
Christian Le Squer : "De
nos jours, on ne vient plus manger dans un lieu mais découvrir une cuisine
de chef. Le chef crée un lieu quel que soit l’arrondissement de la ville
considérée. Les lieux vont entourer cette expérience avec un cadre, un
luxe et tous ces métiers qui gravitent dans un palace. Ici, au Cinq vous
avez toute cette diversité : boulanger, pâtissier, poissonnier, fleuriste,
sommelier… c’est une manière de proposer à nos hôtes un véritable art de
vivre à la française en un seul lieu".

Quelle vision avez-vous de l’évolution de la planète et notamment de la
nutrition qui a tendance à s’appauvrir en qualité et à augmenter en
quantité ?
Christian Le Squer : "Il
y a un changement total de génération qui est très attentive à la planète
et à la manière de se nourrir, capable de manger un hamburger tout en
aspirant à reconnaître la qualité d’un bon produit. On se retrouve
aujourd’hui avec beaucoup plus de sensibilité sur tous les circuits
courts. Je ne suis pas trop inquiet car il me semble qu’un grand nombre de
personnes va dans ce sens. En ce qui me concerne, j’ai pris la cause de la
mer, et tout dernièrement j’ai été ramasser des mégots de cigarettes sur
la plage car j’estime que si nous ne faisons pas attention aujourd’hui à
l’acidité des eaux, quels poissons mangerons-nous demain ? Le mercure et
les microfibres s’intégrant dans ces poissons posent véritablement une
question globale d’environnement. Il y a un travail énorme à accomplir
mais je crois que cette prise de conscience existe aujourd’hui. On
respecte mieux tous ces métiers que l’on avait oubliés, cette petite
maraîchère qui vous propose de beaux légumes au marché par rapport à un
industriel. L’alimentation est de plus en plus perçue dans une optique de
santé et de forme, nous n’avons pas envie d’empoisonner nos enfants.
Regardez les investissements qui sont faits aujourd’hui dans les vignes
alors qu’auparavant nous étions dans l’abattage. Les industriels et les
grands groupes œuvrent également en ce sens. Nous avons pris conscience
que la terre est un patrimoine, que 80 % des déchets qui polluent la mer
sont d’origine terrestre. C’est une anecdote mais nous avons décidé ici de
ne plus mettre de paille afin d’éviter que tout cela ne se retrouve à
terme dans les océans. Nous allons avoir des formations dans le
développement, les déchets, rejoignant cette prise de conscience de chaque
foyer. Cela va prendre du temps, mais il me semble que l’on peut à juste
titre être optimiste quant à cette approche". |
Restaurant Le Cinq 31 avenue George V
75008 Paris, France
Tél : +33 (1) 49 52 71 54 Email: lecinq.par@fourseasons.com
www.restaurant-lecinq.com
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Il Pagliaccio **
Chef Anthony Genovese - Roma
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Pour parvenir au Il Pagliaccio, le célèbre restaurant deux étoiles du Chef
Anthony Genovese, c’est toute l’histoire la plus ancienne de la ville
éternelle que l’on aborde avec les traces du pomoerium, l’une des églises
les plus antiques, avec le Panthéon, un concentré de ce que Rome compte de
plus vénérable, surtout lorsque l’on arrive dans ce haut lieu
gastronomique par une belle journée ensoleillée. Il Pagliaccio se traduit
par clown en français, mais fait référence surtout au personnage bien
connu de la commedia dell'arte, serait-ce à dire que le chef Anthony
Genovese ne se prend pas au sérieux ?

Une bonne dose d’humour et de détachement caractérisent en effet cet homme
qui, s’il sait prendre distance avec les choses, prend néanmoins avec un
sérieux brio les exigences de la haute gastronomie, un art qui ne souffre
d’aucune concession à la facilité ou aux modes. En ces lieux discrets,
l’accueil du directeur de salle Matteo Zappile assistée de Laura Braggion
au restaurant Il Pagliaccio donne la tonalité du haut degré d’exigence qui
règne en ces lieux : professionnalisme, cordialité sincère sans
familiarité, avec l’élégance d’une décoration propice à mettre en valeur
la cuisine dispensée par le Chef depuis 2003 à Rome. Nous prenons place à
une belle table ronde d’angle permettant d’observer d’un côté la belle
façade baroque de l'église Santa Lucia del Gonfalone qui abrite depuis des
siècles l'Archiconfraternité de la Gonfalone, des pénitents blancs dont
l’origine remonte au XIIIe s. , et de l’autre ce raffinement de la salle
qui cultive un minimalisme avenant.

A partir de là, une scénographie à la fois orchestrée avec naturel et
relevant du rêve se met pour chaque hôte en place. Le sommelier Luca
Belleggia aura également pour sa part tôt fait de percevoir vos goûts et
d’anticiper vos hésitations, et proposer un programme digne de ce qui se
réalisera parallèlement aux cuisines. D’admirables mises en bouche
suffisent à comprendre que c’est toute une histoire qui se trouve ici aux
reines d’un des meilleurs restaurants de Rome et d’Italie avec un nid de
cheveux d’ange au mulet et bille de vodka, une petite salade de pois
chiche rafraichie, cube de parmesan affiné, tartelettes de lentilles et
petites brioches vapeur en un joli clin d’œil aux saveurs du monde, le
chef Genovese a en effet parcouru le monde pour nourrir son inspiration.
Un consommé d’oursin, choux de Bruxelles et cèpes offre pour suive une
belle expérience de saveurs subtiles, sans heurts, à l’image de l’ambiance
qui règne dans la salle du Il Pagliaccio.

Nous avons le sentiment d’être enveloppés par une douce protection, une
cuisine qui ne cherche pas à convaincre mais à transmettre un partage sans
réserve. Ce que vient confirmer ce délicieux calamar rôti et rhubarbe, une
réminiscence des heures tendres de l’enfance. |
Quel chef italien ne garde pas, il faut l’avouer, un souvenir ému de la
manière bien particulière de préparer les spaghetti et Anthony Genovese
nous fait quant à lui partager une émotion bien particulière avec cette
recette traditionnelle de son enfance revisitée avec de la morue et une
infusion d’eau de tomates qui parfume idéalement et sans heurts ce plat
généreux.

Nous avons l’impression que le temps s’est arrêté entre ces murs et si
quelques sons de cloche ou de vie provenant de l’extérieur parviennent de
temps à autre à nos oreilles, c’est comme de manière feutré, en d’autres
espaces et d’autres lieux. La cuisine du Chef Anthony Genovese sait capter
tous les sens et notre ravissement. Suit encore un beau tribut à l’art de
la pasta avec ces cannelloni de poulpes aux courgettes préparées en
différentes cuissons, en un ensemble très doux et structuré. Les rougets
laqués avec gratin de fenouil et sel trois saveurs feront eux aussi partie
des plats mémorables, surtout lorsque le sommelier eut l’heureuse
initiative de les associer à un saké pétillant, innovant et réussi !

Un petit clin d’œil de l’humour du Chef pour ce porc sucré-salé accompagné
d’un chutney aux pommes et d’un marshmallow pour ces joyeuses
réminiscences enfantines ! La daurade préparée au lait infusé d’herbes est
elle aussi un parfait exemple du degré d’excellence atteint au restaurant
Il Pagliaccio, un équilibre parfait entre la qualité du produit, la
préparation rigoureuse, la créativité et l’inventivité des associations
toujours structurées. Nous sommes sur un petit nuage ce que vient
d’ailleurs confirmer ce prédessert en forme de mousse et de nuages de
fromages avec ses noisettes caramélisées.

Viennent
alors les doux moments de l’art de la pâtisserie savoureusement préparés
par le Chef pâtissier Thierry Tostivint. Une tartelette aux fruits rouges
et mûres, accompagnée d’une glace orientale shochu poursuit l’heureuse
ligne initiée depuis le début de ces agapes, sans excès de sucre, pour
laisser libre cours aux associations des fruits et saveurs. Quelques
petits fours – une tartelette au citron pour la gourmandise notamment – un
café italien bien entendu, et une délicate Grappa, concluent avec
excellence ce repas mémorable passé en compagnie du sympathique Chef
Anthony Genovese et de toute son équipe du Il Pagliaccio.
Le sommelier Luca Belleggia saura a conseillé pour accompagner ces mets
un Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2005, Ferrari ; “Mareneve” 2016
Federico Graziani, un original saké pétillant “Hitotoki” Sparkling Sake,
un “Petra” 2013 Cantine Petra et enfin une délicieuse Grappa “Poggio alle
Mura” riserva Banfi
|
Rencontre avec le Chef Anthony Genovese à Rome
dans son Restaurant

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Anthony Genovese : "C'est une question à laquelle il est toujours
difficile de répondre. Je suis né en France, fils d'émigrés venant d'une
région très pauvre du sud de l'Italie, une région avec très peu de
produits. Il n'y a pas eu de véritable déclic mais un amour très jeune
pour la cuisine, le fait même de cuisiner. Dès l'âge de 10 ans, j’aimais
déjà toucher, pétrir, rester en cuisine…mais, par la suite, j’ai été
néanmoins très mauvais à l'école hôtelière ! (rires). J'ai commencé à
Monte-Carlo où on a remarqué mes qualités et qui m'ont valu d'être envoyé
au restaurant doublement étoilé du Château Éza sur la Côte d'Azur. C'est
en ce lieu que j'ai eu un véritable coup de foudre et une réelle prise de
conscience de ce qu'est un produit brut, la manière dont on le traite avec
respect, voir le plat fini, ce qui a été une émotion énorme.

C'est vraiment cette expérience qui m'a conforté dans mon choix de
travailler dans la haute gastronomie. J’ai également travaillé à ce grand
restaurant qu’est l’Enoteca Pinchiorri à Florence, trois étoiles au
Michelin".
C'est donc à partir de ces fondations reposant sur un héritage
structuré des bases et de la technique que toute votre cuisine s'est bâtie
et que l'on retrouve dans toutes vos créations ?
Anthony Genovese : "Absolument, je crois qu'un cuisinier doit
connaître les bases de la grande cuisine, tel Escoffier, savoir-faire un
consommé, un fonds, une sauce Grand Veneur… Oui, du Escoffier ! Car c'est
très joli de mettre des petites pinces avec des herbes, des fleurs, etc.
mais tout cela est lassant pour ne pas dire agaçant ! Je suis certes un
peu sévère, mais j'estime qu'un cuisinier doit savoir tenir une casserole
dans les mains, tourner une viande, l’arroser, la glacer, reconnaître la
cuisson simplement au regard, tout cela est très important. Il ne s'agit
pas d'un refus de la modernité, nous avons aujourd'hui l’ABS dans nos
voitures, mais il s’agit de ne pas oublier les bases au profit de feux
d’artifice factices. J'ai toujours un peu peur lorsqu'on me présente un
cuisinier souhaitant rejoindre notre équipe avec un CV alignant une liste
de chefs prestigieux du monde entier. Je me souviens qu'à mon époque, on
nous recommandait de ne faire que deux ou trois maisons dont une un peu
plus moderne, c'est tout ! Je crois que cette question est quelque chose
de très actuel".
Une tendance que l’on retrouve partout, y compris dans la musique
classique où les musiciens passent d’un ensemble prestigieux à un autre
internationalement.
Anthony Genovese : "Exactement, il ne s'agit pas de fermer les
fenêtres sur le monde, mais il ne faut pas non plus oublier l'identité ;
Identité qui se trouve d'ailleurs de plus en plus revendiquée par certains
chefs en France mais aussi en Italie". |
Quelles sont vos influences plus personnelles qui nourrissent votre
cuisine au quotidien ?
Anthony Genovese : "Je suis très curieux de nature, j'adore
également aller au musée voir la peinture, j'adore aussi lire, aller au
cinéma ce qui me permet de me détacher de la cuisine. L'Orient nourrit
aussi mes inspirations avec ses senteurs, cela m'influence énormément.
Chaque semaine, nous allons une fois au marché ce qui peut sembler un peu
trivial, mais demeure très important pour moi. Nous nous baladons et c'est
le moyen, le moment privilégié de faire des découvertes. Je n'ai jamais
aimé la cuisine au dosage rigoureux, je préfère plutôt une inspiration au
jour le jour. Pour citer un grand maître que j'adore, M. Gagnaire, la
cuisine se doit d’être faite avec le cœur et non simplement avec le
cerveau. La cuisine ne saurait être figée, et si aujourd'hui je suis
détendu ou au contraire énervé, mon produit va être transformé ; un plat
est en éternel mouvement, et cela reste essentiel pour moi, je ne le perds
jamais de vue ou de « cœur ». J'essaie d'éviter au maximum les catalogues
de produits que l'on me propose, je préfère aller voir mon poissonnier,
mon boucher, mon marchand de légumes et toucher les produits. J'y vais
souvent personnellement, j'ai donc un très bon rapport avec chacun d’eux.
C'est pour moi très important et il ne faut pas oublier que nous sommes
des artisans du goût et non des artistes ! Voir en un cuisinier, un
artiste sous les feux de la TV, cela m'énerve un peu (rires)…"
Qu'est-ce qui nourrit au quotidien votre cuisine ?
Anthony Genovese : "J'ai envie de vous répondre spontanément
l'amour de mon métier ! J'ai beaux avoir plusieurs années derrière moi,
c'est toujours la même passion ! J'aime en parler, écouter mon équipe,
lorsqu'ils rient ou s'interrogent, je me revois à leur âge. J'aime bien
les taquiner pour les pousser en avant, c'est une véritable collaboration.

Je n'ai jamais été un chef patron. Je crois que les médias ont créé des
situations où de jeunes chefs ont été mis en avant très artificiellement,
c’est très dangereux pour eux et pour la gastronomie. Nous sommes dans une
machine à épater avec des jeunes qui quelques années après sont obligés de
fermer leur restaurant, on assiste à la même chose pour des chanteurs
lancés par la télévision. Il y a maintenant une impatience qui devient la
règle, et à l'âge de 26 ans bien des jeunes ne supportent plus leur patron
et veulent ouvrir leur propre restaurant. Mais les déconvenues arrivent
très vite par la suite. Il est impossible de faire ce métier sans la
passion, même si cela n'est pas toujours facile, et c’est bien pour quoi
d'ailleurs j'ai choisi le nom de mon restaurant Il Pagliacio, le clown !"

Mais, un Clown, un Il Pagliaccio dans les étoiles avec les pieds sur
terre ! que Lexnews remercie pour son accueil délicieusement chaleureux. |
Ristorante il Pagliaccio | via dei Banchi
Vecchi 129a, Roma – T. +39 06/68.80.95.95
www.ristoranteilpagliaccio.com
|
Restaurant Pacifico Roma – Hotel
 |

C’est un air d’exotisme qui envahit l’hôte du Pacifico à peine franchi le
seuil de l’Hôtel qui l’abrite. A quelques mètres de la célèbre Piazza del
Popolo, le chef internationalement réputé, d’origine péruvienne, Jaime
Pesaque, apporte en effet en ces lieux tout romains un vent
d’outre-Atlantique aux carrefours de l’Amérique du Sud et de l’Asie…

On oublie bien souvent que le Pérou a connu une influence de l’Asie depuis
plus de 500 ans, un entrecroisement des cultures gastronomiques que le
Chef, Jaime Pesaque, a souhaité faire partager à sa clientèle romaine et
internationale dans un restaurant tendance, en plein cœur de Rome. Les
lieux sont réputés et c’est une vive effervescence qui se manifeste dès le
début de soirée de ce samedi romain où il fait bon d’être vu dans ces murs
bordant la belle piscine de l’Hôtel. La décoration laisse la part belle
aux teintes bleu-gris rehaussées d’or, petits sièges et banquettes
privilégiant la prolixité des hôtes d’une même table pour honorer la
cuisine du Chef se partageant idéalement entre convives.

L’ensemble de la vaste salle bénéficiant d’un éclairage réduit que de
multiples miroirs renvoient pour un effet réussi. L’animation gagne
rapidement et les spécialités du Chef se succèdent en autant de petits
plats appétissants et colorés tel ce Ceviche puro composé de loup de mer,
oignons rouges, maïs, aji limo et autres saveurs parfaitement
assaisonnées. |
Le Tiradito lima limón ouvre lui aussi la porte des grands espaces où la
sériole, le lait de tigre (marinade servant à préparer le poisson cru) et
le quinoa grillé offrent des saveurs à la fois de caractère et de douceur.
Le palais est agréablement surpris, s’attendant à des saveurs plus
heurtées, mais le chef Jaime Pesaque n’a pas son pareil pour adapter et
proposer sa cuisine aux Européens.

Les influences sont nombreuses dans ses préparations aux carrefours des
grandes civilisations, bonheur de contrastes géographiques entre
montagnes, côtes, jungle et plaines… Alessio, en salle, saura quant à lui,
vous guider avec élégance et prévenance tout au long de ce parcours
singulier et atypique, aussi n’hésitera-t-il pas également à vous
recommander ces délicieuses langoustines ou encore ces Taco Tataki
idéalement préparés par la cuisine du Pacifico.
 
Ces mets invitent au partage des discussions et des petits plats que l’on
s’échange sans façon pour une expérience multipliée de saveurs tout comme
ce plat associant poulpe, sauce kalamata aux olives noires, purée de
pommes de terre, aji amarillo, avocat et oeufs de caille en une agréable
et singulière association.
Nombreuses seront encore les découvertes au Pacifico, notamment ce plaisir
de terminer avec un café la soirée au bord de la piscine avant de
traverser de nuit l’incomparable Piazza del Popolo…
Alessio a recommandé pour ce repas un
Baglio Di Pianetto Ginolfo 2012, un Baglio Di Pianetto Salici 2011 Merlot
et un Baglio Di Pianetto Rais Moscato

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Palazzo Dama Lungotevere Arnaldo da Brescia 2
Tel: 06 3207042
http://wearepacifico.it
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Restaurant Magnolia
Grand Hotel Via Veneto

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Que l’on parvienne au restaurant Magnolia depuis l’intérieur du Grand
Hotel Via Veneto ou par l’élégante entrée depuis la via Sicilia,
l’opulence et le ravissement toucheront l’hôte de ce restaurant étoilé
dirigé par le Chef Franco Madama. La salle située en contrebas laisse
l’impression d’un lieu protégé de toute indiscrétion, les voutes du
plafond préservant les conversations et la décoration rehaussée par des
murs ocres et noir offrent le plus charmant des décors pour une expérience
culinaire reposant sur les accords visuels et gustatifs.
Le Chef Franco Madama aime en effet bâtir en ces lieux tout un réseau de correspondances
visuelles et gustatives qui touche à l’intimité d’une inspiration nourrie
par l’art et la culture dans laquelle son art prend toute son étendue.

Réputé pour ses plats, véritables tableaux gustatifs, où la couleur, les
formes et les associations enchantent tous les sens, le Chef Franco Madama
ouvre pour nous les agapes avec des mises en bouche alertes sous la forme
de tortello aux tomates, herbes, prosciutto Barrique et parmesan.
Incontournable, le risotto cocco invite en une association de saveurs
forestières et exotiques la noix de coco, les chanterelles, la salicorne e
et le poivre. Les filets de turbot sur une crème de topinambours et
plancton accompagnés d’artichauts de Jérusalem composent un tableau aussi
délicieux à déguster qu’à regarder avec ces notes blanches et vertes.
Chaque produit est choisi avec le plus grand soin, un poisson à la
préparation impeccable, des champignons savoureux, un sentiment de
retrouver une mémoire gustative reposant sur des classiques avec cette
touche d’originalité pour la sublimer. L’ambiance en salle est alerte, les
conversations vont bon train, signe qui confirme l’excellence des lieux.

Le service prévenant sous la responsabilité de la souriante Claudia est
toujours prêt à devancer votre souhait de ce savoureux pain biologique
fait maison, ou d’un verre de ces vins italiens, parfaits avec ces
créations. Aux amateurs de viandes idéalement savoureuses, on ne saurait
que recommander ce contrefilet de bœuf Manzo associé aux pommes de terre
et émulsion de gingembre pour un plat équilibré et structuré tout en
regrettant de ne pas avoir assez d’appétit pour découvrir les fameuses
spaghetti alla carbonora, une des autres spécialités très prisées du chef,
ce sera – c’est promis -pour une prochaine visite !
Les desserts sont également très créatifs au Magnolia, un bonheur du goût
et des yeux une nouvelle fois, avec ces « rochers » de bergamote,
citronnelle et pistache ou encore cette mousse de caramel orange et
cacahuètes, des saveurs généreuses qui ponctuent agréablement et sans
fausse note ce dîner au Magnolia.

Lors de ce dîner, les vins suivants furent suggérés avec les plats :
Bellavista Grand Cuvèe, Pinot Grigio Franz Haas, Chianti Classico
Candialle La Misse.
 |
Interview Chef Franco Madama

De quelle région venez-vous d’Italie ?
Franco Madama : "Je suis originaire de Bologne. C'est une région où
nous avons de riches vallées produisant la plupart des produits majeurs
d'Italie. Une autre aspiration importante me vient également de l'Émilie
Romagne réputée pour ses voitures de sport et la vitesse ! L'essentiel de
mes influences dans ma cuisine provient en effet d'Italie. Je souhaite que
tous mes plats soient d'une certaine manière une autre langue italienne…
(rires). Tous ces plats traditionnellement hérités de la culture italienne
servent de base à mes créations à partir desquels je propose des
réinterprétations telle que ma version des spaghettis carbonara. Nous
sommes ici à Rome dans le Latium et je tiens compte dans ma cuisine des
influences de la mer et des montagnes pour mes plats, sans oublier la
Toscane. Je veille à choisir personnellement tous les produits pour ma
cuisine, produits principalement italiens".
Quel type de cuisine tenez-vous à offrir à vos hôtes ?
Franco Madama : "En priorité, je tiens à mettre en avant le goût
italien dans les plats que je propose en une interprétation créative et
esthétique qui me tient particulièrement à cœur. Il y a cinq ans, le
simple fait de créer de la cuisine ne me satisfaisait pas. Je souhaitais
ajouter une autre dimension, plus artistique. Les créations reposent
essentiellement sur le regard, à l'image d'un peintre. Les motifs
d'inspiration sont à rechercher dans la nature, les montagnes ou près de
la mer. Cela par les yeux et le regard pour influencer l'esprit afin de
parvenir à la technique et au final au goût. L'influence des grands
artistes compte également beaucoup pour moi, il ne faut pas oublier que
nous sommes à Rome et que partout dans cette ville, dans les églises ou
les musées, sans oublier, bien sûr, cet hôtel lui-même riche en œuvres
d’art, sources d’inspiration artistique directes".

Quelles sont vos priorités pour le choix des produits ?
Franco Madama : "Je fais évoluer ma carte en fonction du changement
des saisons. La dimension écologique compte beaucoup dans ce choix en
privilégiant également les produits régionaux en fonction des producteurs
avec qui j'entretiens des relations personnelles. Pour moi, tous mes
fournisseurs doivent avoir la même exigence que celle que j'ai pour ma
propre cuisine".

Une étoile a récemment récompensé votre restaurant.
Franco Madama : "Cette récompense a en effet beaucoup compté et est
venue récompenser tout le soin que j'apporte à la réalisation et à la
présentation de mes plats avec mon équipe, équipe qui compte également
beaucoup pour moi. Le restaurant Magnolia a connu une nouvelle histoire
avec mon arrivée. Chaque mois, nous travaillons en équipe à de nouvelles
idées, notamment en ce moment, à une cave à vin bien particulière… Le
sourire et le regard émerveillés de mes hôtes sont également une autre
récompense que j'apprécie énormément chaque jour de la cuisine du
Magnolia. Je ne compte plus les nombres de fois où une table me demande
d'être pris en photo avec eux ! (rires)".
Vous êtes réputé pour votre approche esthétique associée à la technique
qui marque profondément votre cuisine.
Franco Madama : "J'ai souhaité très tôt offrir une présentation
avant-garde pour mes créations. J'aime transformer la forme d'un produit
en une autre forme, ce qui crée la surprise et d'autres associations
gustatives. Je conçois mes plats comme des œuvres d’art non seulement pour
le goût mais également pour le regard. En parcourant des yeux un plat, ce
sont des promenades dans la campagne ou au bord de mer, et à chaque fois
une expérience sensorielle nouvelle où le regard et le goût sont est
sollicités. C’est une des priorités de ma cuisine, et que nos hôtes
apprécient…" |
via Vittorio Veneto, 155 00187 Roma, Italy
Tel. +39 06 48 78 81 reservations@ghvv.it
www.ghvv.it
|
Restaurant Acquolina *
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Au numéro 14 de la Via del Vantaggio, à quelques pas seulement de la
fameuse Piazza del Popolo, le Chef Alessandro Narducci vient juste d’élire
résidence au First Luxury art Hotel avec Acquolina, un restaurant
récompensé d’un étoile et appelé à faire parler de lui. Venu de l’univers
du vin qu’il connaît intimement pour avoir été tout d’abord sommelier,
c’est ensuite tout naturellement l’univers de la haute gastronomie qui a
attiré ce chef amoureux d’art, d’esthétique et d’originalité. Dès lors
rien d’étonnant à ce que cela soit le cadre idéal du First Luxury art
Hotel connu pour sa galerie d’œuvres d’art contemporain qui accueille
aujourd’hui cet esprit vif et fugueur pétillant de créativité ;

une créativité gastronomique tournée
essentiellement vers la mer et ses produits. En clin d’œil à la tradition
italienne que ce Romain d’origine chérit par-dessus tout, nous
commencerons ces agapes avec un pain Made in Italy comme il le nomme, une
réinterprétation savoureuse de la bruschetta où sorbet de cinq tomates,
pain et huile d’olive sont à composer soi-même alors que le cocktail di
Gamberi joue la partition d’une réinterprétation du cocktail de crevettes
si populaire et où gambas crues s’accordent, ici, avec de la salade cuite
et de la poudre de cacao pour relever le tout !

Encore un jeu de souvenirs pour ses hôtes
avec ce traditionnel plat servi par les grands-mères italiennes à base de
tranches de pain rassis, et revisité par le Chef à partir de la liche, ce
poisson délicieux retenu pour sa saveur, évitant ainsi par souci
écologique le thon. Le chef Alessandro Narducci privilégie les saisons
pour les produits de la mer mettant ainsi en valeur le meilleur de chaque
produit choisi et retenu.

L’esthétique est au cœur également de ses
priorités avec un jeu subtil des saveurs et des couleurs par des
associations fines et délicates. Ici, la créativité culinaire s’allie au
plus haut point à celle de la présentation, coquillage, matière, pince,
etc., en un jeu, des jeux de saveurs, qui n’attendent que l’amusement ravi
de ses hôtes… |
Un aïoli végétarien séduit les amoureux de beaux légumes dont on apprend à
redécouvrir les saveurs préservées et qui se dégustent avec crème fondante
d’anchois, d’ail et pince « savante » ; jouer et savourer, une fois
encore...

La salle est désormais comble en ce diner
de semaine, principalement des résidents romains qui connaissent déjà
cette adresse valeur montante, ainsi que de nombreux touristes bien
renseignés. Ce qui n’étonnera pas lorsque l’on connait le souci avec
lequel les plats préparés par la cuisine sont présentés en un festival de
couverts et d’accessoires chargés de réjouir les yeux et de mieux préparer
les papilles. Le poulpe préparé par le chef est un délice de croustillant
et en même temps de tendresse, un résultat toujours délicat à obtenir en
fonction des cuissons. L’art de la pasta n’est bien évidemment pas oublié
en ces lieux où il faut avoir dégusté ces linguines aux palourdes dont la
subtile chlorophylle du persil a été tout spécialement prélevée pour leur
cuisson, du grand art !

Encore un moment d’excellence avec ce
homard cuit dans une fleur de courgette et lard, une cuisson délicate qui
préserve toute la saveur et la texture du homard. Des surprises attendront
encore les hôtes de l’Acquolina avec des desserts étonnants comme ces
noccioline revisités avec crème de cacahuète et bière, des associations
singulières qui étonnent le palais ravi par cette progression des saveurs.

Aux amateurs de café, il faudra recommander
le caffè syphon, une expérience dont nous réservons la surprise aux
heureux hôtes de cette soirée passée au restaurant l’Acquolina et dont
vous pourrez très agréablement prolonger les instants sur la terrasse tout
en haut de l’hôtel avec sa vue imprenable…Décidément Acquolina au First
Luxury art Hotel a plus d’un atout !
Le sommelier Emanuele Gizzi recommande avec ces mets un Pinot noir
Franz Haas 2015, un vin du Alto Adige, élégant et équilibré avec ces
différents plats. |
Via del Vantaggio, 14 - 00186 Roma (Piano Terra -
The First Roma)
T. +39 06 3201590 E. info@acquolinaristorante.it
www.acquolinaristorante.it
|
Metamorphosi *
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Un peu à l’écart du centre de la capitale italienne, à quelques pas du
ravissant parc Borghese, se trouve une adresse discrète et feutrée qui
fait pourtant grand bruit ces derniers temps dans la haute gastronomie
romaine. Il s’agit de Metamorfosi, le restaurant du chef Roy Salomon
Caceres, d’origine colombienne, et qui conçoit sa cuisine comme une belle
histoire à narrer par des plats créatifs et originaux où de nombreuses
influences convergent.

À peine franchi le seuil d’une façade discrète, la sobriété et le
raffinement du lieu gagnent immédiatement les convives qui apprécient le
minimalisme esthétique de la décoration orienté vers la mise en valeur des
plats et privilégiant les éléments naturels. Alessandro D’Andrea, le
directeur de salle saura vous conduire avec élégance à votre table placée
et à l’abri des conversations.

Une succession de mises en bouche offre alors un festival de couleurs et
de saveurs avec de petites carottes miniatures et crème d’anchois, une
terrine d’agneau, des galettes de graines et sériole, le tout servi avec
du pain pétri à l’ancienne dans un pétrin en pierre… L’émulsion de pommes
de terre, champignons et marjolaine décorés par un nuage d’encre noire
fait merveille en douceur automnale.
 |
Les racines de l’Amérique latine reviennent discrètement en mémoire avec
ce délicieux thon rouge cru assaisonné d’herbes enveloppé dans une feuille
de blettes, une association de saveurs à la fois familières et exotiques
du plus bel effet, alors que l’œuf carbonara cuit à basse température
renouvelle l’expérience des associations crémeuses du traditionnel plat
italien où lardons et chips de fromage sont suggérés en saveurs discrètes.

Décidément le chef Roy Salomon Caceres a bien choisi le nom de son
restaurant, il est un maître pour métamorphoser plats et produits en un
festival original de saveurs harmonieuses et créatives, sans heurts, ni
fracas, tout en douceur, ce que confirme d’ailleurs cet excellent risotto
présenté de manière originale dans un pot de terre cuite fermé par une
feuille comestible qui laisse l’impression d’un tambour ! De la crème est
versée dessus, avant de percer ce couvercle singulier pour déguster une
délicate association de champignons de saison et noisettes.

Nous sommes ravis et la sérénité des lieux ne fait qu’ajouter au charme du
Metamorfosi où prévenance et haute gastronomie composent un délicieux
voyage en plein cœur de Rome. Un prédessert étonnant associe chocolat
blanc, fromage bleu et gel de Porto, idéal en transition avec de gourmands
desserts telle cette réinterprétation de la traditionnelle Forêt noire en
la forme d’une pomme d’api avec cerises sur un lit de crumble de chocolat,
encore une belle métamorphose que nous garderons longtemps en mémoire…
 |
Via Giovanni Antonelli 30, Roma ITALIA
(+39) 06 8076839 info@metamorfosiroma.it
www.metamorfosiroma.it
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Gordon Ramsay
au Trianon Palace de Versailles *
 |
Faire l’expérience d’un dîner au restaurant étoilé Gordon Ramsay au
Trianon Palace de Versailles, c’est entrer dans un univers à part où
l’Histoire, le luxe, le raffinement, l’évasion se conjuguent en une
subtile harmonie. Par une belle soirée de printemps au soleil baignant les
prés du parc du Château de ses derniers rayons, nous arrivons tout près de
la grille de la Reine où cette fière institution a élu résidence.

Quittant les bruits de la ville, c’est un contraste saisissant qui marque
le citadin habitué aux trépidations du quotidien. Nous sommes bien dans un
lieu d’exception, adossé à l’un des domaines royaux les plus connus au
monde, le château de Versailles. Ici, dans cette splendide bâtisse
construite il y a un peu plus d’un siècle, Marcel Proust, Sarah Bernhardt
ou encore le duc et la duchesse de Windsor avaient leurs habitudes, comme
nous les comprenons ! Vous parvenez à un palace qui a gardé sa superbe
d’antan, en hommage aux personnalités qui l’ont visité, mais qui a su
évoluer au fil du temps, en une maison d’un luxe moderne et raffiné, dans
le bon goût d’une décoration, fruit d’un subtil équilibre entre valeurs
classiques incontournables sous le regard du Roi Soleil et des touches
tendances choisies.

Il faudra parcourir un long couloir longeant la
terrasse, lieu des apéritifs élégants. Vous aurez probablement la chance
de pouvoir saluer le chef Frédéric Larquemin, un homme au regard doux et
généreux qui veille à ce que chaque hôte fasse l’objet des meilleures
attentions. Nous prenons place dans une immense banquette « royale » tout
de blanc revêtue, de ce repère confortable, notre regard embrasse cette
belle salle raffinée où élégance à la française, design contemporain et
vaisselles éclatantes de fine porcelaine se donnent rendez-vous… Le
spectacle est partout, avec cette autre et large terrasse qui jouxte la
salle du restaurant et plonge littéralement sur les près où une myriade de
moutons paissent tranquillement dans un tableau pastoral digne de Nicolas
Poussin. La légende chuchote même qu’ils seraient les descendants des
moutons de la reine Marie-Antoinette, une belle histoire de plus dans ce
décor de rêve !

Une coupe de Champagne rosé avec des amuses-bouche
de thon rouge aux graines de sésame et des bouchées de fromage à la truffe
engagent ce dîner sous les meilleurs auspices. Un personnel de salle d’une
rare prévenance se met en branle sous la direction du talentueux Laurent
Beaudouin, responsable du restaurant et sommelier, qui saura écouter vos
envies et les traduire au diapason de cette cuisine de haute volée. Marc
Fernandez, le maître d’hôtel, présente une nouvelle mise en bouche
raffinée sous la forme d’une émulsion de fenouil au crabe et crustacées
décorées de perles de corail avec une légère touche d’anis pour une
composition où le raffinement des associations convainc et séduit
immédiatement le palais, rien ne vous ferait renoncer à ces promesses...
La Raviole de langoustine et homard sur un lit d’épinards et rehaussée par
une sauce à l’oseille offre une expérience remarquable de rigueur des
saveurs en une composition généreuse. Le bar sauvage braisé, pour sa part,
avec ses févettes, petit pois, couteaux et salicorne offre ici encore une
expérience gustative rare où chaque produit fait écho à une préparation
remarquable, sans excès, seul le talent en plus.

Il suffit de voir le plaisir partagé par les nombreux convives de cette
soirée idyllique pour comprendre que le chef Frédéric Larquemin atteint au
restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace des hauteurs pleines de
promesses.
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Un sentiment renforcé avec ce ris de veau rôti mémorable avec sa sauce au
vin jaune et ses petits légumes coupés aussi finement qu’un parchemin… Le
soleil décline à l’horizon, seuls les arbres de haut jet, les blancs
moutons et quelques nuages pour le décor composent ce tableau saisissant.
Peut-on encore être surpris à la table du Trianon Palace après toutes ces
agapes ?
Incontestablement avec ce homard bleu présenté avec élégance – une
constante dans le dressage des assiettes en cette soirée – avec son maki
du même noble crustacé sur un blanc et vert de blettes, olives taggiasche,
citron de pays, et bisque. L’excellence du produit, une cuisson parfaite
et un assaisonnement équilibré démontrent une nouvelle fois le degré de
l’art acquis par le chef auprès des plus grandes tables internationales.

Bonheur rassérénant encore que cet agneau de lait décliné en côte et selle
avec sa pomme de terre ratte liée au caillé de brebis…
La haute tradition culinaire française ne saurait s’arrêter là sans une
sélection de fromages privilégiant de belles appellations de Corse,
Beaufort, Roquefort, Chaource idéalement servis avec ces pâtes de fruits
originales à la pêche de vigne, poire Williams…
Viendront encore des expériences gustatives étonnantes du talentueux chef
pâtissier Eddie Bengahnem, avec un prédessert aux réminiscences
proustiennes pour cette compotée de rhubarbe et sorbet fraise acidulée qui
rappelle nos après-midi passés dans la cuisine de nos grands-mères, ce
millefeuille croquant aux deux vanilles d’une rare légèreté ou encore ce
sablé inoubliable aux fraises de saison acidulées par un vinaigre de
Barolo. Ces créations répondent idéalement aux mets présentés tout au long
du repas par leur équilibre, leur finesse et un élan commun pour offrir
une expérience gustative faite de suggestions sensibles, à la fois
présentes et en même temps délicates et sans ruptures pour un festival
d’émotions.

Si le temps le permet, un café avec ses mignardises pris sur la terrasse
permettra de prolonger encore ces rares heures de bonheur alors que la
pénombre est tombée sur le parc du Château de Versailles, nul bruit si ce
n’est celui des étoiles qui scintillent sur ce palais de la haute
gastronomie en plein cœur de la modernité.

Avec ces mets, le sommelier saura établir un accord avec une carte des
vins riche et privilégiant les découvertes. Un champagne Gosset Grand rosé
pour débuter les mises en bouche, léger et une belle intensité aromatique,
puis un Pinot gris grand cru Hengst Albert Mann 2012, un vin d’Alsace très
séduisant aux arômes délicats et une longueur en bouche surprenante.
Traversons la France et rendons nous en Loire avec ce Savennières clos des
Perrieres chateau Soucherie 2013, un vin 100 % Chenin blanc étonnant pour
sa richesse en bouche et son élégance. Plus au sud, ce vin de Languedoc
Blanc Domaine Saint Sylvestre 2014 invite comme il se doit le soleil à la
table du Trianon, avec sa belle robe rouge sombre, où les saveurs de la
garrigue s’immiscent sans heurts pour un vin à la fois présent et délicat.
La Bourgogne et la Côte de Nuits offre un généreux Morey Saint Denis Rue
de Vergy Lignier Michelot 2013, un vin élégant et équilibré pour une
valeur sûre. Belle présence également avec ce vin de Bordeaux Côtes de
Castillon Domaine de L’A, 2012. Cabernet franc et Merlot s’associent
idéalement pour un vin dense avec une belle longueur magnifiant la
préparation de l’agneau de lait.
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Rencontre avec le Chef Frédéric Larquemin
Trianon Palace de Versailles

Vos premières années, et notamment
l’influence de la Normandie, ont-elles joué pour votre cuisine ?
Frédéric Larquemin :"En
fait, je suis né à Paris, plus précisément, j’ai grandi à Boulogne
Billancourt, mais je suis effectivement originaire d’une famille normande.
Je passais toutes mes vacances près des plages du débarquement, Sainte
Mère l’Église, Utah Beach ou encore Saint-Lô… Il est certain que cette
région a beaucoup compté très tôt dans mon enfance avec ces repas de
famille qui commençaient à midi pour se terminer à sept heures le soir…
chose difficilement imaginable aujourd’hui ! J’ai encore le souvenir de
ces repas incluant entrées, plat, fromage, dessert, pris midi et soir avec
cette crème fermière et ce pain frais. Il y avait toujours des produits
choisis en fonction des saisons. J’ai encore très présent à l’esprit qu’à
chaque retour de ces séjours en Normandie, nous ramenions toujours des
victuailles en profusion…"

Comment vous est venue l’idée de faire de la cuisine votre métier ?
Frédéric Larquemin :"Il
n’y a pas eu d’antécédents dans ma famille, et c’est certainement la
gourmandise, les souvenirs d’avoir très jeune aidé à la cuisine dans la
ferme en allant chercher les haricots, les tomates qui ont compté pour
cette vocation. J’ai commencé l’école hôtelière assez jeune, à l’âge de 16
ans, avec une expérience mémorable grâce au restaurant Aux comtes de
Gascogne d’Henri Charvet.
|
Après cette formation très stricte, et en même temps enrichissante, j’ai
décidé de partir à Londres pour compléter ma formation et apprendre
l’anglais à l’âge de 18 ans. J’ai alors travaillé au Connaught
Hotel avec Michel Bourdin, une cuisine très Escoffier, une formidable
école pour apprendre les grands classiques.

Après deux ans, j’ai rencontré le chef Gordon Ramsay qui m’a fait
confiance et m’a employé au Claridge’s. C’est lui encore qui m’a
recommandé au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco pour lequel j’ai
travaillé sept ans, suivi d’un retour à Londres, puis à Paris au Plazza
Athénée en tant que chef de la Cour Jardin, c’était ma première
place de chef. Puis, j’ai été le chef exécutif au Qatar de l’IDAM, au
Musée des Arts Islamique à Doha avec, ici encore, une autre expérience de
la gastronomie internationale".

Quel esprit souhaitez-vous imprimer à votre cuisine dans le cadre
somptueux de l’Hôtel Trianon Palace bordant les jardins du château de
Versailles ?
Frédéric Larquemin :"Je
conçois ma cuisine sans fioritures, avec peu d’ingrédients dans
l’assiette, mais en donnant une application extrême à la préparation de
chacun où l’excellence des produits reste déterminante. Je souhaite
également rester dans l’optique d’une cuisine française, en partageant
cette gourmandise que j’évoquais tout à l’heure, en proposant notamment un
menu et une expérience qui peuvent être renouvelés, et non un événement
unique sans lendemain ! Le plaisir d’une gastronomie à la fois exigeante
et en même temps accessible".

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Trianon Palace Versailles, A Waldorf
Astoria Hotel
1, Boulevard de la Reine, 78000 Versailles, France
Téléphone: +33 (0) 1 30 84 50 00
www.trianonpalace.fr |
L’Enoteca Pinchiorri
***
ou le Paradis de la gastronomie
florentine…

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Au numéro 87 de la Via Ghibellina, à Florence, se tient l’une des adresses
mythiques de la ville, emblème de la haute gastronomie italienne et
internationale. En effet, c’est, ici, au cœur de la ville ayant connu le
célèbre poète Dante Alighieri, de cette rue chargée d’Histoire et
d’histoires arpentée par les plus grands artistes de la Renaissance
italienne que se tient fièrement l’Enoteca Pinchiorri.
 
C’est un superbe
palais qui abrite ce restaurant trois étoiles au Michelin avec ses
fenêtres protégées d’antiques ferronneries et ses deux piliers en marbre
qui entourent la vénérable entrée. Par ce début de soirée et avec la
douceur printanière, un parfum de légèreté règne sur Florence et l’accueil
dès les marches franchies est celui des grandes maisons, dirigée ici même
par le Chef Annie Féolde, première dame à avoir reçu les célèbres trois
étoiles en Italie, et de Giorgio Pinchiorri dont la renommée de la cave a
fait le tour du monde. Cette cave est un moment d’émerveillement pour qui
a eu le privilège de sa découverte.

Sa notoriété tient aux choix sûrs
opérés par son propriétaire Giorgio Pinchiorri bien avant que l’économie
mondiale ne s’y intéresse. Véritable mythe, nous comprenons pour quelles
raisons cet endroit fait écarquiller les yeux de tout amoureux de vin à sa
seule évocation. Alors que des trésors se trouvent à portée de main, vous
ne savez plus où donner de la tête. Les vins les plus renommés Pétrus,
Mouton-Rothschild, Lafite, Romanée-Conti sont non seulement présents mais
très souvent dans des échelles de dates vertigineuses. L’Italie et la
France sont au banc d’honneur bien entendu, mais d’autres pays du monde
entier y ont également une ambassade de choix.

Mais le ravissement gagne aussi dès que nous rejoignons notre table dans
cette belle salle carrée à la décoration classique. Une carte des eaux
occupe votre attention alors que le chef de salle vient s’enquérir de vos
préférences. Nous commençons cette dégustation par un loup de mer associé
à une crème de pommes de terre mimosa, une sauce persil rehaussée
d’échalotes, avec un équilibre immédiat des saveurs. Le Saint-Pierre
préparé avec une pâte à l’encre de seiche et ses pousses d’épinards
accompagné d’une sauce Béarnaise et d’une gelée de camomille est également
un régal de saveurs gourmandes où chaque produit fait écho aux autres
associations.

Notre repas commence décidément sur une note élevée et le service est en
parfait accord avec ce haut degré de maîtrise culinaire. Tenue et maintien
irréprochables, prévenance et élégance sans affectation. |
Toutes les tables des salles de ce restaurant prestigieux sont, bien sûr,
réservées et les convives souriants demeurent surpris par cette alchimie
entre perfection du service, cuisine de très haut niveau accessible aux
sens et cette douceur toute italienne dans les attentions.

Italie encore
dans l’art de la pasta ici pratiqué de haute volée avec ces tagliatelles
aux scampis et herbes aromatiques, haricots verts et pancetta.
L’onctuosité et la rondeur de la préparation réserveront bien des
surprises aux convives de l’Enoteca ! Préparation singulière et raffinée
encore avec ces Agnolotti fourrés de polenta blanche accompagnés de son
ragoût de « chiocciole vignaiole », une variété locale de petits
escargots. Les conversations dans toutes les langues du monde vont bon
train dans cette salle désormais complète, les vins et la gastronomie dans
cette alliance impeccable ajoutent au charme du lieu, et signent une
indéniable réussite.

Il faut avoir également dégusté ce porcelet cuit sur
la broche avec ses racines de persil en papillote, sauce verte et citron
pour apprécier toute la rigueur et l’équilibre des mets associés, chaque
plat étant, en ces hauts lieux, une surprise en soi. La cuisine d’Annie Féolde rassure par ses réminiscences d’une gastronomie ancestrale toujours
gratifiante mais n’hésitant pas par son audace parfaitement maîtrisée à
sortir des sentiers battus. Les surprises sont loin d’être terminées à l’Enoteca
Pinchiorri avec cet original semifreddo de gorgonzola qui clôt, et en
douceur, les saveurs salées en anticipant la part sucré du repas.

Un nuage
de blanc de neige et de meringue en prédessert suivi d’un inoubliable baba
au citron, limoncello et lait d’amande et de verveine atteint des niveaux
de légèreté sans excès de sucre. Puis viendront encore le plateau de
chocolats déclinés dans toutes les versions pour accompagner joyeusement
un café et une vieille grappa, un rêve qui ne s’arrête jamais, même une
fois le seuil du restaurant passé, pour de longs souvenirs inoubliables…

Pour accompagner ce repas, nous
découvrirons ce gemme méconnu en France d’un Leonia Rosè 2012, un vin
inspiré d’un séjour en Champagne au XIXe siècle avec un vin de pinot noir
remarquable avec les hors d’œuvre alors que nous restons toujours en
Toscane avec ce vin de la même maison Frescobaldi, un Gorgona 2015 marqué
par les embruns marins proches et une belle minéralité et une longueur en
bouche remarquable. Nous franchissons les Alpes avec ce mémorable Clos de
la Roche 2009 DomainePonsot, un vin d’une toute petite superficie, noble
et robuste à la fois. Retour en Toscane avec ce vin D’Alceo 2008 Castello
di Rampolla avec une association moins familière en France de Cabernet et
Petit Verdot qui offre un vin à la force tempérée par ce dernier raisin. |
Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze, Italie
Téléphone : +39 055 242757
https://enotecapinchiorri.it
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Le Grand Véfour
chef Guy Martin**
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Elle semble si loin cette époque où Baudelaire évoquait dans son essai
De l’essence du rire, Virginie se promenant dans le Palais Royal et
découvrant le mal et le vice. Il fut un temps où ce Paris-là, à la croisée
du XVIIIe et du XIXe siècle, était le lieu de l’élégance et de l’esprit
libertin, maisons de jeux et rencontres faciles valant à l’endroit une
réputation de légèreté. De nos jours, les lieux ont hérité d’une
réputation moins volage, celle léguée par les deux derniers siècles où
pouvoir (ministère de la Culture, Conseil Constitutionnel et Conseil
d’État), culture (Comédie Française et Théâtre du Palais Royal) et
tourisme se disputent la prééminence.

Mais, ici, à l’un des angles du jardin du Palais Royal, se tient fièrement
une institution, l’aînée de bien de ses voisines, une grande dame honorée
de deux étoiles brillantes, vers qui tous les regards se tournent en
matière de gastronomie et de savoir-vivre depuis plus de deux cents ans,
et qui fête cette année sous la célèbre signature de Guy Martin, rien de
moins, que ses 25 ans !
Par une belle journée annonçant le printemps, alors que les arbres du
Palais Royal affichent encore fièrement la rectitude de leurs
ramifications et qu’un soleil dans un ciel d’azur immaculé offre des
contrastes saisissants, nous entrons dans ce temple de la gastronomie tenu
par le grand Chef Guy Martin, un homme qui n’a pas pris une ride et dont
la rectitude et la gentillesse inspirent toujours la sympathie. Cela fait
vingt-cinq ans déjà qu’une même passion l’anime, comme si ces lieux
avaient instillé une éternelle jeunesse à sa cuisine et sa philosophie,
demeurées toujours intactes dans cette discipline au rythme pourtant
hautement effréné.

Après l’avoir salué, nous sommes invités par Christian David, le 1er
Maître d’Hôtel, à prendre place à l’endroit qui avait la préférence de
Jean Cocteau, un voisin à l’époque qui habitait à quelques pas de là.
Christian David, gardien de l’âme des lieux, discret et raffiné, aime à
évoquer ces grandes heures marquées par la présence du Grand Véfour au
cœur de la gastronomie parisienne lorsque Bonaparte demanda en ces murs la
main de Joséphine, lorsque Victor Hugo, Colette, André Malraux et bien
d’autres célébrités avaient leurs habitudes. Le soleil déjà fort présent à
l’extérieur s’invite idéalement à l’intérieur de la salle qui a gardé tout
son charme d’antan avec ce classicisme qui ne passe pas…

Tout est merveille, et date de ce milieu du XVIIIe siècle, quelques années
avant la Révolution, le Café de Chartres occupait alors cet emplacement et
un grand nombre d’idées menant à la chute de l’Ancien Régime bruissaient
entre ces murs où la discrétion est toujours de mise. Dorures, velours
cramoisi et argenterie étincelante composent un tableau hors du temps. Un
ballet se met en place en salle avec une équipe à la fois rodée et
renouvelant chaque jour l’art du service à la française ; Marc, l’un des
autres gardiens de cette haute tradition, a de longues années derrière lui
et un sourire qui accompagnera tout le repas avec générosité.
 |

Nous commencerons par un Champagne rosé de la maison Ruinart accompagné de
mises en bouche de courgettes jaunes et vertes acidulées en une
association de wasabi avant de découvrir une ode aux légumes avec cette
mosaïque de légumes de saison où les couleurs s’entrecroisent aux saveurs
au point que les sens se confondent. Cubes de céleri, carottes en
guimauve, betterave et autres légumes de saison sur une purée de chou-rave
relevée au ras el hanout composent un tableau aussi beau à voir qu’à
déguster avec ce petit verre de jus de pomme, céleri et fenouil.

On se prend à croire au printemps, il est déjà dans l’assiette, tous les
sens sont conviés. Touristes japonais, chinois, canadiens et bien d’autres
parties du monde encore ajoutent au charme des lieux avec cette impression
de légèreté et d’insouciance. Guy Martin est un magicien aux associations
élégantes et raffinées avec notamment ces escargots petit-gris sauvages
poêlés idéalement et qu’accompagnent avec bonheur une fine purée de
châtaignes et ail noir et du caviar osciètre pour des notes forestières du
plus bel effet. Les choix sont parfois cornéliens en ces murs car comment
résister au grand classique de Guy Martin - un de ses plats signatures
pour lesquels certains convives seraient prêts à tout : les fameuses
Ravioles de foie gras avec sa crème foisonnée truffée. Écho des saveurs
des plus hautes cimes, ce plat est entré dans la légende, rien ne saurait
y déroger… Mais, il faut également avoir dégusté ces filets de sole
braisés avec leurs petites chips de peau grillée qu’une crème de salsifis
parfumée aux fèves de tonka souligne avec douceur pour comprendre tout ce
que l’art des cuisines du Grand Véfour est capable d’offrir, dans la
sérénité.

La tradition culinaire française se poursuit encore avec ce somptueux
chariot de fromages où toutes les régions de l’Hexagone se sont invitées :
Petit fiancé des Pyrénées, Cabri ariégeois, Comté hors d’âge, Bleu de
Makay, Pont-l'Evêque… Les touristes étrangers en raffolent, nous aussi…
Mais, l’expérience ne s’arrête pas là au Grand Véfour et l’instant des
desserts vaudrait à lui seul une visite. Quelle merveille que de découvrir
cette originale crème brûlée aux artichauts avec ses légumes confits et
son sorbet aux amandes amères, aux saveurs profondes et associations
originales. Le Cube Manjari, quant à lui, ravira le palais avec l’orange,
le chocolat, les noisettes grillées dans une infusion de poivre Timut sur
un biscuit aux marrons…

Viendra encore l’heure des mignardises, des chocolats et d’une surprise
dont nous tairons le nom… L’heure est exquise et ces instants précieux
passés au Grand Véfour projettent inexorablement dans un passé
d’excellence, chaque jour renouvelé au Port Royal, une Recherche enfin
accomplie et que n’aurait pas reniée Marcel Proust.
Ce repas sera idéalement accompagné d’un
vin blanc sec, IGP Viognier 2014 Domaine Vernay avec ses notes florales et
d’abricot en accord avec les différentes saveurs proposées. |
Téléphone : +33 (0)1 42 96 56 27
Adresse : 17, rue de Beaujolais 75001 Paris France
Accès : Sur les jardins du Palais Royal
www.grand-vefour.com
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Un déjeuner du
potager
au restaurant Ore Ducasse au Château
de Versailles
  |
Dans « Manière de montrer les jardins de Versailles », Louis XIV
accompagne et guide le visiteur découvrant le château. Suggérant un
parcours qu’il connaît mieux que quiconque puisqu’il en est le créateur,
le monarque absolu emboîte les pas de son hôte imaginaire afin de mieux
lui montrer les trésors de la création artistique mis en œuvre dans ce qui
n’était jusqu’alors qu’un petit pavillon de chasse en plein cœur d’un
marais insalubre…

C’est cet esprit qui a orienté le choix d’Alain Ducasse pour installer au
cœur du symbole du Grand Siècle, cette autre tradition, tout aussi
importante en son temps et soumise aux mêmes codes de l’excellence et de
rigueur, la haute gastronomie française. C’est à l’étage du Pavillon
Dufour, récemment rénové, qu’a élu résidence le restaurant d’Alain Ducasse
ore, un nom prédestiné en ces lieux et qui en latin signifie «
bouche » rappelant ainsi toute une tradition des métiers de bouche
présente pendant des siècles jusqu’à nos jours. Par une belle homophonie,
le nom de ce nouveau restaurant-café évoque également l’or omniprésent et
brillant sous les rayons du soleil.

L’endroit a été conçu pour faire briller les différentes facettes de la
cuisine française, et plus particulièrement celle d’Alain Ducasse, avec un
café élégant proposant un déjeuner et une restauration légère tout au long
de l’après-midi, mais aussi celle d’un restaurant de très haute
gastronomie lors des dîners privatisés qui y sont organisés. On parvient
dans la salle d’ore par la Cour des Princes, en empruntant un
escalier qui, à l’image du Pavillon Dufour accueillant le public, offre
une transition habile entre l’univers de la ville et ces hauts lieux du
classicisme français. Touche de modernité et rappel de la grandeur de
Versailles alternent pour offrir à l’hôte du restaurant ore un
cadre sobre et minimaliste avec ces tables en laiton éclatant, des
fauteuils confortables, un bar où les cristaux et porcelaines des vitrines
étincellent, et avant tout un accueil chaleureux et une distinguée
prévenance d’un personnel à l’écoute de ses hôtes. La plupart d’entre eux,
il est vrai, ont déjà connu les exigences de la haute gastronomie, on
reconnaît parfois une tête familière ayant travaillé au Plazza ou au
Victor Hugo.

Nous prenons place face à la Cour Royale, magnifique depuis qu’elle a
retrouvé sa grille d’origine et ses ors uniques. Le spectacle est
grandiose et à lui seul mérite une visite, déjeuner au Château, un
privilège rare, dorénavant réalisé et proposé par Alain Ducasse. |
Nous commencerons par des œufs bio cocotte idéalement associés aux
épinards frais et aux girolles d’automne, un plat rassérénant au milieu de
tant de beauté. Sait-on que l’épeautre est la plus ancienne céréale
cultivée de main de l’homme au temps de la Mésopotamie et de la Bible ?

En ces lieux, conformément aux souhaits d’Alain Ducasse, le convive
renouera avec cette mémoire collective millénaire où la graine accompagnée
de champignons des bois est rehaussée par un jus d’oseille, le tout servi
en cocotte pour des douceurs idéales en ces temps d’automne. Le regard ne
cesse d’être attiré par cette façade du château, ses fenêtres où tant de
regards se sont croisés, mémoires des hommes, rencontre des expériences.
Il faudra à tout prix avoir également goûté à ce pâté en croûte de caille
que des légumes acidulés accompagnent. Une expérience rare de saveurs
équilibrées qu’un Vattel n’aurait pas reniée. Moins classiques à
Versailles, mais déjà célèbre signature d’Alain Ducasse, les fameuses
coquillettes au jambon, Comté et truffe noire, et ce jour blanche, sont
comme un rappel succulent de l’enfance…

Belle tradition aussi que ce turbot à la vapeur avec une inoubliable sauce
hollandaise truffée pour des accords rêvés entre la saveur du poisson et
les notes de terre suggérées par le noble champignon. Quelle diversité
autorisée, sans emphase et avec naturel au café-restaurant ore, à
côté de nous un couple d’étrangers a choisi de généreux sandwichs de
volailles rôties alors qu’un peu plus loin c’est déjà l’heure d’un thé
anticipé pour cette table sur laquelle a été déposé un porte-mignardises
empli de petits fours, sandwichs, et brioches, effet garanti.

Avec les desserts, c’est encore l’art de la cuisine française qui est à
l’honneur avec des Religieuses au caramel fondantes, un Paris-Versailles
qui s’impose et dont la crème n’a d’égal que la pâte à choux, et que dire
enfin de ces figues de fin d’été rôties juste ce qu’il faut avec une crème
infusée à la feuille de figuier pour multiplier les expériences
gustatives…
A Versailles, ore d’Alain Ducasse fait revivre ou écrit de nouveau
une page de la gastronomie française, accessible et contemporaine, comme
un hommage au legs laissé par ses illustres prédécesseurs. |
Pavillon Dufour
Premier étage, entrée par la cour des
Princes, Place d’armes, 78000 Versailles
t. 01 30 84 12 96 -
www.ducasse-chateauversailles.com
|
Promenade au Château

Après une telle expérience, il faudra se laisser mener par la foule de
touristes, toujours curieuse de découvrir l’un des plus beaux châteaux au
monde, et ce d’autant plus que les nouveaux aménagements permettant
l’accueil sont réussis et guident le visiteur en un parcours où une
première partie explicative (Galerie du Château) permet avec vidéos,
tableaux, et panneaux de mieux comprendre l’origine et les étapes
successives qui ont conduit au Château de Versailles tel que nous pouvons
le visiter aujourd’hui.

Salon
d'Hercule © EPV / J.-M. Manaï
Puis c’est le tour des Grands Appartements, et on ne pourra que s’extasier
dans le Salon d’Hercule sur ce plafond peint par François Lemoyne,
ravissement de cette apothéose d’Hercule en un ballet mythologique
qui n’a pas cessé encore son tournoiement céleste. Ne pas oublier avec cet
éblouissement cette non moins monumentale toile de Véronèse, Le repas
chez Simon, qui à elle seule suffirait à cet espace, annonciateur du
prestige des salles à venir. Rien ne fut de trop pour ce monarque qui
comprit mieux que quiconque en son temps l’importance de la rhétorique
visuelle, les arts magnifiant et renforçant le pouvoir. La longue enfilade
des salons qui suivent en est la plus parfaite illustration, mythologie,
arts, histoire conjugués dans tous les temps.

Galerie des Glaces © EPV
Les visiteurs sont médusés, ors, soieries, peintures, marbre, tout a été
convoqué pour la magnificence, le point ultime étant bien entendu cette
incomparable Galerie des Glaces et la chambre du Roi. |
Ces témoins silencieux ont beaucoup à nous dire si nos sens s’éveillent à
leurs propos. Une autre expérience attend le visiteur à l’étage inférieur
avec les Appartements de Mesdames, récemment restaurés et ainsi nommés
pour les six filles de Louis XV immortalisées par le peintre Nattier sur
ses célèbres toiles. L’apparat est déjà plus discret et si le raffinement
est toujours présent, les nuances d’un art de vivre plus ouvert au confort
et à l’intimité se font sentir dans ces chambres, antichambres, cabinets
où les plus beaux tissus s’harmonisent aux somptueuses créations
d’ébénisteries du XVIII° siècle.

Le bassin d'Apollon © EPV
Au terme de cette visite, il faudra emprunter le Grand Canal, longer ce
musée de topiaires et de statues de marbre, véritable programme
mythologique en 3D. Encore un petit effort, et après avoir pris à droite
au milieu du Grand Canal, se profile le Grand Trianon, ses jardins
toujours ravissants avec leur charme désuet d’un passé presque présent.

Détail du lit de Marie-Antoinette © EPV
Un peu plus loin, on entrera encore plus dans cette intimité des reines et
des rois, celle d’un habitat privé comme le Petit Trianon, écrin reposant
du faste des labyrinthes du Château, ou encore plus utopique, ce Hameau de
la Reine né d’un rêve de simplicité pour celle qui était au sommet de
toutes les sophistications, cela ne lui sera pas pardonné, on rêve de
devenir princesse, non bergère… Mais, plus de deux cents ans après la
terrible Révolution, le charme opère toujours, ces petits toits de chaume,
ces fenêtres de poupée aux vitraux cloisonnés, ces ruchers et potagers
toujours honorés, démontrent qu’il est des rêves appelés à survivre bien
longtemps, pour notre plus grand bonheur.
www.chateauversailles.fr
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Il Luogo di Aimo e Nadia – Milan
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Au nord des célèbres navigli de Milan, dans le quartier de Primaticcio se
cache un des hauts lieux de la gastronomie internationale avec le
restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia. Avec ce nom, c’est une tradition d’un
demi-siècle devenu une incontournable institution à Milan qu’évoque bien
volontiers Stefania Moroni, la fille d’Aimo et Nadia, un couple uni par
l’amour de la belle cuisine et qui d’une simple trattoria ont réussi à
établir ce temple de la gastronomie italienne depuis 1962.

D’une cuisine
toscane due à ses origines, Aimo a cherché à étendre sa curiosité à
d’autres régions ainsi qu’à de nouvelles associations. La célébrité
couronnera ce travail de longue haleine avec deux étoiles et une
reconnaissance internationale pour ce restaurant honorant les règles de la
haute gastronomie grâce à un service haut de gamme dirigé aujourd’hui par
le stylé directeur de salle Nicola Dell’Agnolo et la cuisine inventive de
deux jeunes chefs ayant pris la succession des fondateurs, Alessandro
Negrini et Fabio Pisani. Nous entrons à cette adresse mythique dans une
salle d’une blancheur immaculée.

En ces lieux, deux arts règnent en maître
: la haute gastronomie et l’art pictural sous la forme d’installation de
peintures de l’artiste Paolo Ferrari qui en une complexité picturale ne
cesse d’interroger les labyrinthes de la vie. C’est donc entourés de ces
œuvres remarquables et reconnues également internationalement que nous
découvrirons la cuisine des deux chefs qui nous font l’honneur d’une
présentation avant le service avec une approche de leur art faite tout de
sérénité et de créativité, à l’image des œuvres du peintre exposées.

Alessandro Negrini et Fabio Pisani
Nous
débuterons par des mises en bouche inventives dont la fraicheur éveille le
palais avec ce tartare de tomates, burrata, olives frites et poivron rouge
séché de la Basilicate. Nous voyageons dans l’Italie avec également cette
crème de pois chiche des Pouilles, une recette végétale légère et délicate
qu’accompagne la chicorée sauvage. Les premières impressions sont celles
d’une cuisine suggestive, qui amène le gastronome dans de nouveaux
paysages à la fois familiers et inconnus selon des gradations subtiles. Ce
sentiment sera renforcé par le plat suivant, une étonnante soupe d’Étrurie
avec des légumes de saison, des pêches, du fenouil, des pois chiches,
coco, carottes et aneth.

Nicola Dell’Agnolo |

L’ensemble est apaisant, comme sont ces soupes d’antan que mitonnaient nos
grands-mères. Le palais est étonné, les papilles en éveil alors que le
service de salle s’active avec élégance et discrétion. Étonnement encore
que ce plat inhabituel et pourtant éveillant, lui aussi, des sens
familiers que sont ces raviolis de sèche préparés en deux manières, crus
et cuits ; la pâte fine des raviolis est réalisée à partir des tentacules,
l’ensemble étant accompagné d’un sorbet de pois et un autre d’amandes.
L’ambiance est à la sérénité pour ce déjeuner à cette table prisée et
réputée. La valse des découvertes se poursuit avec douceur et sans heurts
avec ce traditionnel risotto de crevettes rouges de San Remo, tomates
datterini, buratta et coriandre fraiche, accords parfaits des meilleurs
produits pour ce plat qui une fois de plus part de la réminiscence d’une
tradition culinaire connue – le cœur – pour aboutir à des espaces inconnus
– l’esprit- en d’inventives variations délicates.

Le filet de veau cuit en
panure légère de camomille et d’oignons confits est accompagné d’un cèpe
monumental fraichement arrivé et que les chefs ont eu la gentillesse de
préparer tout spécialement après nous les avoir personnellement présentés.
La mélodie culinaire de ce temple enchante assurément les sens avec cette
contemporanéité dans la tradition où certains produits sont substitués à
d’autres pour renouveler notre mémoire. Les chefs accordent une grande
importance à la manière de préparer leurs recettes et notamment sur les
cuissons afin de préserver la digestibilité et le bien-être. Pour terminer
cet enchantement, une meringue caramélisée accompagnée d’une réduction
d’abricots mûrs à cœur sera le prélude au dessert en forme de clin d’œil à
la soupe étrusque antérieure en hommage à Aimo e Nadia avec une crème
d’amande versée sur des fruits de saison. Nos sens sont conquis, une
adresse incontournable qu’il faut absolument découvrir et honorer lors de
son prochain passage à Milan.

Le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia cultive l’art du vin dans le
même esprit que la gastronomie entendue en ces lieux avec des parcours
suggérés ou impromptus tel celui suggéré dans les vignobles italiens avec
un sublime Franciacorta Dosage Zero Noir 2006 Ca' del Bosco, une cuvée
spéciale pour le restaurant, suivi d’un Timorasso Costa Del Vento 2012
Vigneti Massa, Pinot Bianco Riserva Vorberg 2013 Cantina di Terlano, Pinot
Nero Riserva 2012 Tenuta Stroblhof, Desoléé 2012 Gillardi...
 |
Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6 20147 Milano (Italy)
Telefono: +39 02 416886
www.aimoenadia.com |
Restaurant Le Mistral – Hôtel Villa Serbelloni, Bellagio,
Italie.

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Est-il encore nécessaire de rappeler que le splendide Hôtel Villa
Serbelloni abrite en son sein une restauration connue de toute l’Italie et
bien au-delà de ses frontières : le célèbre Restaurant Le Mistral. En ces
murs, et sur cette merveilleuse terrasse surplombant le fameux lac de
Côme, officie en effet le chef étoilé Ettore Bocchia, réputé pour avoir
été l’un des précurseurs à avoir introduit la cuisine moléculaire, cuisine
qu’il continue aujourd’hui à proposer sur sa carte aux côtés d’une
gastronomie italienne revisitée au gout international.

© Lexnews
Carlo Pierato, le
Maitre d’Hotel des lieux, nous conduit à nôtre table sur la terrasse où
nos seuls voisins seront les palmiers, arbustes et fleurs encadrant et
saluant le majestueux lac scintillant encore de ses derniers feux avant la
tombée de la nuit. Une lune en croissant est au menu de cette soirée dans
le ciel de Bellagio alors que le soleil fait ses adieux sur fond d’une
musique interprétée par des musiciens réunis dans le salon voisin, l’heure
est exquise comme cette mise en bouche de crevettes rouges et langoustines
siciliennes crues accompagnées d’une émulsion en forme de nuage.

© Lexnews
Le
service est en place dans la tradition des maisons de haute qualité dont a
hérité la Villa Serbelloni depuis plus d’un siècle. Pour commencer, une Burrata et gaspacho accompagnés d’une brunoise de légumes offrent des
variations de saveurs rafraichissantes par cette belle soirée d’été que
pas un brin de vent ne vient troubler. Le regard est comme hypnotisé par
la nature environnante, seuls quelques hors-bords viennent troubler les
flots et cette quiétude absolue. |
Les lumières apparaissent discrètement au fur et à mesure que la pénombre
commence à gagner. L’art de la pasta est plus qu’honoré au Mistral avec
des spaghettis Verrigni à l’amatriciana, lardons et tomates composant une
ode aux saveurs inoubliables de la péninsule. Nous sommes en Italie mais
aussi au cœur de la Lombardie où le risotto est également érigé, en ces
lieux mythiques, par le chef en un art avec cette recette associant
safran, fleur de courgette et crème aux amandes pour un plat crémeux d‘une
douceur rappelant les plats d’enfance. Il fait nuit désormais et les
bougies se sont invitées sur les tables de la terrasse ouverte où la
température plus que clémente invite à profiter de ces heures
inoubliables. Un turbot sauvage qu’une sauce méditerranéenne aux câpres
relève nous est servi et présenté avec élégance alors que les amateurs de
viande gouteront ce délicieux collet de veau de lait à la Milanaise.

Le
personnel de la salle du Mistral s’active toujours sous la houlette de
Carlo Pierata pour qui rien ne saurait être laissé au hasard. Un sorbet à
la mangue en guise de prédessert pour rafraichir le palais suivi d’un
tiramisu « à l’horizontal » viennent enfin clore cette partition
gastronomique déclinée sur un air d’Italie sur fond de lac de Côme…

© Lexnews
Le Mistral propose une sélection de vins italiens qui ont su rythmer
agréablement ce menu : Franciacorta Antica Fratta en guise d’apéritif, ;
un Favinia La Muciara, un vin blanc de Sicile idéal avec les entrées ; un
Merlot Vigne 50 anni offre pour sa part une puissance aromatique en bouche
en accord avec le veau à la Milanaise. |
Informations pratiques
GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI - BELLAGIO
Phone: ++39 031 950216 - Fax: ++39 031 951529
Via Roma 1 - Bellagio 22021 (CO) - Italy
www.villaserbelloni.com

© Lexnews
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L'Orangerie
Four Seasons Hotel George V
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L’Orangerie, quel doux nom aux promesses savoureuses pour ce nouveau lieu
exceptionnel abritant une restauration aussi délicate et ouverte sur la
nature, ainsi que le furent naguère les anciennes architectures de verre
conçues pour recevoir les fragiles agrumes tant appréciés du Roi Soleil.
Située au cœur du Four Seasons Hotel Georges V, L’Orangerie vient en effet
d’ouvrir un véritable havre de paix parisien où un univers minéral, la
Cour de marbre, est dorénavant intimement associé à un univers
gastronomique et végétal unique dans la capitale.

Nous entrons au 31 avenue Georges V avec cet accueil distingué réservé à
une clientèle internationale entre décorations florales, ballets d’une
équipe toujours discrète et efficace, puis remontant la Galerie sur notre
droite, dépassant le bar toujours aussi prisé et animé à cette heure de
déjeuner, nous découvrons sur notre gauche, à quelques fauteuils du Cinq,
ce nouveau lieu enchanteur et tout parisien. Nous sommes accueillis par le
jeune Chef David Bizet, souriant et visiblement ému de cette nouvelle
enseigne toute de verre et de fleurs vêtue, comme on le comprend ! C’est
ici, en effet, qu’après avoir travaillé quinze ans comme second au Cinq,
que le chef David Bizet officie dorénavant. Les lieux sont inspirants,
aussi accueillants et souriants que leur Chef. Nous serons placés à une
agréable table confortable au pied de l’immense baie vitrée de 7 mètres de
haut de L’Orangerie qui cultive l’élégance tout autant que l’intimité
puisque seule une vingtaine de couverts a été prévue.

Nous venons de croiser Jeff Leatham qui vient de terminer les derniers
préparatifs de cette décoration florale dont il a le secret et qui
participe à la signature Four Seasons et de L’Orangerie avec ces orchidées
vanda épiphytes d’un violet aussi saisissant que le contraste du soleil
d’été qui alterne aujourd’hui avec des nuages menaçants. Un rayon ou un
degré de trop, automatiquement store et température s’adaptent au confort
des hôtes de L’Orangerie pour une dégustation sans encombre tout en ayant
le sentiment d’être en pleine nature en plein cœur de Paris. Une équipe
plus réduite mais tout aussi efficace veille sur ce repas sous la houlette
de l’élégant Alezandro Lopez, qui fera profiter ses hôtes d’un
professionnalisme égal à la prestigieuse enseigne voisine. C’est l’été et
une mise en bouche prend la forme d’une fraîcheur de carotte avec un
subtil sorbet d’amande et une tuile au sarrasin pour un accord parfait
avec ce Champagne rosé Laurent Perrier qui enchante le regard comme le
palais.

Nous découvrirons l’un des plats signant la délicatesse du chef David
Bizet, une langoustine à la nage dans son écume de riz et un parfum
d’agrumes qui honore subtilement le nom du restaurant dans lequel nous
nous trouvons. Avec ce plat, un Riesling Georg Breuer 2013 se fait l’écho
de la fraîcheur des associations avec une bouche ronde et aérienne,
enveloppant ces saveurs estivales. Le Carpaccio de Bar offre une gradation
d’associations marines et terrestres plus contrastée entre la chair du
poisson, le fenouil sauvage, le caviar, les asperges vertes et la pomme
ratte givrée, un plat raffiné qui sublime l’excellence du poisson sans
l’occulter.

La Sole est également l’objet de toute l’attention de la belle gastronomie
pratiquée par le chef David Bizet dont les associations reflètent une
maîtrise plus que contrôlée de son art avec cet accord subtil en infimes
variations entre le poisson, la verveine, l’émulsion de coquillages et la
pomme verte, clin d’œil à la Normandie, sa terre natale. Avec ce plat
d’une douceur extrême, il fallait un vin qui cultive la même élégance, ce
sera un Puligny Montrachet Domaine Jean Marc Boillot 2013, un vin élégant
et qui ne demande qu’à exprimer pleinement sa générosité avec ces mets
délicats. Mais, une expérience remarquable attend encore le convive de la
table du chef David Bizet, ce sera un Homard bleu rôti, apothéose de
savoir-faire et d’associations, celles des petits pois, du pamplemousse et
de l’estragon pour magnifier le noble crustacé. Avec ce plat racé, un
Chambolle Musigny 2013 donne toute sa prestance pour prolonger cette
expérience gustative unique. Nous sommes séduits et c’est à peine si nous
remarquons qu’une généreuse averse est venue rafraîchir les élégantes
orchidées au centre de la Cour de marbre, alors que nous contemplons cette
nature vivante et colorée avec la sérénité d’heureux convives protégés des
intempéries…

Les découvertes ne se terminent pas aisément à L’Orangerie et il faudra
apprécier également toute la créativité et l’excellence du chef pâtissier
Maxime Frédéric qui propose avec sa Fleur de Vacherin une douceur en
parfaite harmonie avec la cuisine du chef David Bizet où la fine
décoration florale des pétales du vacherin souligne la saveur des
framboises à l’anis en un tableau savoureux qui vient conclure un instant
rêvé à L’Orangerie du Four Seasons Hotel Georges V, une table appelée
assurément à un bel avenir. |

Il semble que vos années d’enfance et votre
région d’origine - La Basse-Normandie – aient marqué la cuisine que vous
offrez désormais au restaurant L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons Georges
V - Paris.
David Bizet : Je suis en effet originaire de Basse-Normandie, plus
précisément du Perche. J’ai passé toute mon enfance là-bas. C’est une
région où j’ai toutes mes attaches et bien entendu ma famille. C’est
également dans ce cocon familial que j’ai pu faire connaissance avec le
monde de la restauration puisqu’il y avait dans ma famille des
charcutiers, des bouchers, etc. et mes grands-parents avaient une ferme
avec nombre de produits du terroir. Et c’est en découvrant la richesse de
ces produits que je suis tombé amoureux de ce métier. J’ai pratiqué très
tôt la cuisine car mes parents cultivaient un jardin et un verger, et chez
mes grands-parents, cochons et volailles étaient régulièrement à notre
table. J’ai ainsi suivi, puis participé, très jeune à la cuisine familiale
avec ma mère et ma grand-mère avec un passage de main en main avant de
décider de passer à l’école hôtelière. Il me semble vraiment essentiel
aujourd’hui pour un chef d’avoir ces connaissances gustatives profondément
ancrées des produits des terroirs à une époque où il n’est pas facile de
trouver ces produits gouteux que j’ai pu connaître dans mon enfance. La
recherche de ces légumes, fruits, viandes et poissons occupe une place
importante et déterminante dans notre métier, et qui constitue me
concernant une part importante de ma carte dans la mesure où la mise en
valeur des produits demeure au premier plan dans nos choix.
Ce rappel était important car L’Orangerie, votre nouveau restaurant au
Four Seasons Georges V, entend se démarquer du Cinq et des autres
restaurations de l’hôtel.
David Bizet : Absolument. C’est une volonté de l’hôtel qui coïncide
avec ce que je souhaitais proposer et mon approche personnelle de la
cuisine. L’alternance des saisons, l’expérience maximale des produits et
la volonté de proposer une belle gastronomie dans la pure tradition
française ont présidé à l’ouverture de L’Orangerie.

Justement, pouvez-vous nous rappeler en
quoi se distingue L’Orangerie des autres restaurants du lieu, et bien
entendu en premier lieu le Cinq où vous avez travaillé ?
David Bizet : Il m’est en effet d’autant plus facile d’en parler
que j’ai travaillé aux cuisines du Cinq pendant 15 ans et notamment comme
second. Je connais ainsi bien les lieux ; or, L’Orangerie répond à une
autre offre proposée à notre clientèle internationale : Il s’agit tout
d’abord d’un lieu unique dans le cadre non moins unique de notre hôtel, un
des fleurons de la haute hôtellerie parisienne et internationale.
L’Orangerie vient d’être installée au bord de la Cour de marbre avec ses
vitres et ses espaces climatisés qui permettent d’avoir une expérience «
extérieure » de Paris tout au long de l’année en étant protégé des
rigueurs et des aléas du climat de la capitale. Ainsi, qu’il pleuve, neige
ou vente, nos convives pourront profiter d’une carte sans cesse renouvelée
tout en évitant les désagréments extérieurs. Je tiens à m’immerger
personnellement dans ces lieux exceptionnels pour élaborer ma carte, car
s’asseoir à la table de l’Orangerie, c’est faire l’expérience toujours
changeante d’éclairages naturels ou artificiels, de décorations végétales
remarquables avec Jeff Leatham qui vient par exemple de réaliser cet
incroyable parterre d’orchidées vanda épiphytes violettes qui illuminent
les espaces autour de nous. J’ai vraiment l’impression que la nature a
repris en quelque sorte ses droits en ces lieux enchanteurs et cela
nourrit très directement mon inspiration pour la cuisine que j’élabore ici
à partir des classiques de la gastronomie française, sans entrer en
concurrence avec la haute volée de la gastronomie du Cinq récemment
couronnée par trois étoiles.

Comment justement élaborez-vous votre carte et avez-vous des plats qui
signent votre art ?
David Bizet : Plusieurs facteurs président à l’élaboration de la
carte de l’Orangerie : tout d’abord, la recherche du plus beau produit,
beau par sa noblesse intrinsèque, mais également par son origine, ce que
je vous rappelais tout à l’heure avec cette idée de ne pas travailler avec
des produits dénaturés. Ensuite, l’alternance des saisons, point important
et relié au premier, je souhaite vivement que les hôtes de L’Orangerie
puissent vivre ces changements en corrélation avec ce qu’ils verront de
leur place. Ainsi je propose des plats qui commencent à m’être de plus en
plus demandés tels cet œuf cresson caviar ou la langoustine à la nage avec
son écume de riz ou encore la volaille du Perche… J’attache une grande
importance à cet aspect de la haute gastronomie qui associe à un chef un
certain nombre de repères identifiables, c’est d’ailleurs à partir d’eux
que je fais évoluer ma carte ; Rechercher des variations pour faire naître
de nouveaux plats tout en gardant toujours un œil sur l’observation de la
nature.

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Four Seasons Hotel George V Paris
31, avenue George V 75008 Paris
Téléphone +33 (1) 49 52 72 24 email : l.orangerie@fourseasons.com
www.fourseasons.com/fr/paris/dining/lounges/l-orangerie
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Restaurant Koukoumavlos
Santorin

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Les pas glissent le long de la corniche qui domine la caldeira de
Santorin. Encore quelques rayons d’un soleil étincelant si proche de
l’onde qu’il y disparaît sans y prendre gare. La palette des couleurs
invitent aux découvertes dans cet univers minéral, aquatique et
cristallin qui compose le cadre d’un des meilleurs restaurants de l’île,
le réputé Koukoumavlos que le chef Nikos Pouliasis dirige depuis
maintenant 26 ans avec bonheur et créativité. L’homme est à l’image des
lieux, plein de contraste et de caractère avec derrière cette
personnalité presque à fleur de peau un cœur généreux dont la franchise
du regard n’a d’égal que la générosité de ces créations.

Nous avons les honneurs de la table du
chef avec de savoureux cannellonis fourrés de crevettes et scampis,
parfumés aux agrumes qui réjouissent les papilles alors que la douceur
de la nuit cycladique s’est installée à la terrasse du restaurant
bordant le précipice. La décoration d’une convivialité colorée accueille
de nombreux hôtes en cette soirée et rapidement les lieux afficheront
complet. L’adresse est bien connue non seulement dans l’île entière mais
également bien au-delà de ses frontières.

Rien d’étonnant à cela lorsque l’on
découvre cette fondante crème de fèves de Santorin relevée par des
fruits frais, une compote de pommes rouges et des noisettes
caramélisées… Le chef Nikos Pouliasis ne travaille qu’avec des produits
de saison et si possible locaux, et son amour de la mémoire, celle de
nos ancêtres et de nos racines, se manifestent avec bonheur dans des
associations à la fois immémorielles et toujours délicatement fragiles.
Et, telle est bien l’impression après avoir dégusté ce doux et parfumé
risotto aux câpres sauvages de Santorin auquel a été associé de la «
poussière » de café grec du gingembre confit, et en réminiscence de
l’élément marin, de la gelée de curaçao bleu.

Encore une idée de la chatoyante cuisine
du chef avec ces scampis accompagnés de pommes acidulées et saupoudrées
de caviar, pour la saveur et la couleur… à moins que l’on ne fasse le
choix – toujours cornélien en ces lieux – de ces grosses crevettes
grillées avec leur carpaccio de nectarines, lait de coco, et une
émulsion de curry, un réel régal de saveurs sucrées-salées. Cette
liberté maîtrisée du chef Nikos Pouliasis ravit sans heurter et enchante
pour son invitation à l’eudémonisme.

Ce rhapsode de la gastronomie séduit pour
sa délicate espièglerie et l’on resterait des heures à converser avec
lui si le devoir ne l’appelait pas... Encore de belles associations avec
ces desserts où une crème glacée à l'orange s’accorde à merveille avec
une sauce épicée de chou rouge, huile d'olive parfumée au poivre
Setsouan et graines de pavot. Les vins sont aussi à l’honneur en ces
lieux avec un chaleureux vin blanc de Santorin, bien entendu, qui
accompagnera à merveille ce délicieux dîner et soirée salués pour finir
par un Muscat de Samos idéal avec les desserts.
Φηρά, Fira, 847 00
www.koukoumavlos.com
+30 22860 23807 • info@koukoumavlos.com |
Interview Nikos Pouliasis, chef et
propriétaire du restaurant Koukoumavlos, septembre 2015.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Je suis né à Corfou et je suis arrivé à Santorin il y a 36 ans, et cela
fait 26 ans exactement que je possède et dirige ce restaurant. Depuis,
chaque année je change mon menu, sinon je commence à m’ennuyer. Bien
entendu, je conserve trois ou quatre spécialités qui me sont souvent
demandées. Je n’ai aucune idée de ce que je pouvais faire il y a
vingt-cinq ans, je n’ai jamais gardé d’ailleurs de registres de mes
recettes. De manière générale, je n’ai pas plus suivi de tendances dans
ma vie, ce qui se reflète également dans ma cuisine. J’ai plutôt
privilégié une inspiration personnelle, puisée bien évidemment dans
toutes les expériences que le monde a pu et peut encore m’offrir. Il
n’est pas question de se soumettre à un label, méditerranéen en
l’espèce, ce terme même de Méditerranéen ne signifie pas grand-chose
pour moi puisqu’il englobe en un tout dix à quinze pays très différents.
Imaginez seulement, vous pouvez partir de l’Espagne pour arriver jusqu’à
Israël en passant par l’Italie, la Grèce…

La musique a une grande place dans
votre vie.
Oui, c’est un processus de créativité qui m’inspire beaucoup. Souvent,
le fait même de penser à un compositeur m’amène à certaines créations
personnelles. J’aime la musique, classique, mais sans exclusivité. A
partir du moment où elle fait naître des sentiments humains, elle
m’attire. Cette perfection que vous pouvez entendre - même si on sait
bien qu’elle ne peut jamais être totalement atteinte- est un peu le même
idéal que je recherche en cuisine tout en sachant qu’entre le point de
départ de l’idée et le résultat final, il y aura la plupart du temps une
différence. Cela parce qu’entre-temps, vous avez conversé avec votre
sentiment intérieur et ce sentiment a beaucoup à faire avec la mémoire,
les mémoires, devrais-je dire. Vous avez tout d’abord cette mémoire des
produits qui nous vient du passé, prenez le seul exemple d’une aubergine
ou d’une figue de fin d’été et comparez toutes les images qu’elle peut
faire naître chez vous ou chez moi, vous aurez une idée de ce que je
suis en train d’évoquer. Composer un plat à partir de tous ces
ingrédients différents vous amène à une aventure bien particulière où la
technique est bien évidemment présente et indispensable, mais ne fait
pas tout. De la rencontre entre la personnalité du chef et cette mémoire
des produits utilisés va naître cette incroyable création qu’est la
gastronomie. Il ne se passe pas un seul jour sans que je cherche à
atteindre un stade supérieur dans ce rapport que j’évoquais
précédemment. Concernant les ingrédients, j’ai toujours cherché à ne pas
avoir d’œillères, je tiens à avoir l’esprit ouvert, ce qui me permet
pour le seul exemple du foie gras de proposer depuis 26 ans, 26 manières
de le cuisiner !

Quelle est l’importance des saisons dans votre approche de la cuisine
?
Ma priorité est d’utiliser tout d’abord les ingrédients de saison venant
de Santorin, cela me semble d’autant plus important que cette île est
plus riche qu’il n’y paraît. À ce sujet, je suis très préoccupé par
l’évolution touristique et ses incidences sur l’environnement en ces
lieux, à l’image de Venise ou des Caraïbes. Il n’y a ici, comme en bien
d’autres lieux, aucune vision pour les dix années à venir, seuls les
intérêts immédiats comptent. Or, l’île est bien trop petite pour
supporter un tel afflux de tourisme pendant des années encore. Tout est
touché par ce nombre de touristes sans cesse en augmentation, et en
premier les mentalités. Il y a un phénomène de mode dans le fait de
venir à Santorin, il faut venir ici ! En quinze ans, j’ai pu remarquer
combien ces mentalités avaient évolué, à cette époque vous pouviez avoir
encore des personnes qui étaient prêtes à patienter pour découvrir une
cuisine telle que je la propose dans mon restaurant. Aujourd’hui cela a
bien changé, vous avez un nombre croissant de touristes sans éducation,
sans goût, et pour lesquels Santorin n’est qu’une halte dans le circuit
programmé à l’avance. Ne voyez pas dans mes discours un quelconque
ostracisme ou haine des gens, mais plutôt l’amer constat que ce système
mondialisé transforme radicalement les mentalités. La jeune génération
est sacrifiée dans ce constat que nous faisons, ils attendent beaucoup
des institutions au lieu d’agir. Vous constatez d’ailleurs qu’un grand
nombre de nos contemporains a de plus en plus de mal à prendre le temps
de discuter autour d’une table…
Santorin est un peu le reflet de la vie et des mentalités des hommes,
avec ce contraste de la vie et de la mort souligné par cette nature
puissante marquée par cette terrible irruption dans l’Antiquité. Il est
intéressant de noter d’ailleurs que certaines personnes adorent cette
puissance alors que pour d’autres cela les effraie. Et j’essaie de
refléter ce contraste si présent dans ma cuisine. Je fuis la monotonie
et je cherche toujours à suggérer des ponts entre chaque plat dans cet
état d’esprit. Vous pouvez faire un plat magnifique avec seulement deux
ingrédients mais cela n’est pas la voie que j’aime le plus, ma cuisine
est complexe et pleine d’innocence ! (rires)
D’où vous vient cette énergie après un tel parcours ?
Je pense que la famille a été essentielle, j’ai quatre enfants qui me
gardent en vie tous les jours. À travers eux, je vois la vie avec des
regards différents. Je crois que la chose la plus importante est de
partager, sans toujours avoir à l’esprit un retour vers soi, et la
famille est un bon exemple en cela. La musique que nous évoquions tout à
l’heure est également essentielle, la terre et surtout cette lumière de
Santorin omniprésente 300 jours de l’année ! |
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Dupont & Byrne
Auberge du Lion d’or Cologny / Genève
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Si le temps et les ondes le permettent, il faut aborder la colline de
Cologny où se niche l’Auberge du lion d’or par une traversée du Léman de
Paquis à Port Noir en empruntant les fameuses Mouettes de Genève, une
traversée agréable qui permet non seulement de voir de plus près ce fameux
jet d’eau, mais également l’ensemble du panorama entourant la ville. Une
route bordée d’arbres et de demeures luxueuses laisse parfois apercevoir
au détour de ses virages le lac et ses reflets sous un soleil généreux.
Alors que le souffle se fait plus court, le riche village de Cologny
apparaît. Les lieux sont passés à la postérité pour la villa Diodati
habitée par Lord Byron, Mary Shelley, Percy Shelley, et c’est ici même que
les récits sur Frankenstein prirent naissance un soir d’orage…

Face au Temple et au bord de la pente qui redescend vers le lac se tient
l’une des adresses les plus fameuses de Genève en matière de gastronomie,
l’Auberge du Lion d’or, une étoile au Michelin. C’est, en effet, en ces
lieux un peu reculés mais enchanteurs que les chefs Gilles Dupont et
Thomas Byrne ont élu résidence. Gilles Dupont nous accueillera avec sa
bonne humeur légendaire et son regard généreux. L’homme est visiblement un
esthète, amoureux des liens et des arts, une passion qui transparaîtra
immédiatement dès les premiers plats
présentés.

Nous prenons place dans une salle entourée de grandes baies vitrées
laissant la primauté à l’exceptionnel du paysage, le lac, Genève et les
montagnes composant un tableau digne de Hodler. Une mise en bouche
sublimant ces éléments naturels ouvre les agapes avec un verre de
Chasselas Vaud la maison du moulin ; une délicate crème de topinambours
aux zestes d’orange avec en son cœur, une larme d’amande cristallisée – un
accord que le musicien Thomas Byrne ne renierait pas. Les entrées de
l’Auberge du Lion d’or sont des plats à part entière tant la beauté de
leur décoration rivalise avec la finesse de leur saveur.

Il sera difficile de résister à l’un des plats signature des lieux, si
réclamés par les habitués, que les chefs ne peuvent se résoudre dès lors à
changer. Ce sont d’incroyables ravioles gourmandes de crabe royal du
Kamchatka associées à la langoustine Asia, fondantes à souhait avec cet
accord très légèrement sucré salé de la chair du crustacé et de la
raviole. |
La jolie tartine gourmande de homard aux doux parfums d’automne n’est
cependant pas en reste, tant s'en faut avec ses petits légumes qui
annoncent déjà le printemps ! Avec ces savoureux premiers plats, il faudra
découvrir ces Sauvignons blancs Dominique Lucas « Crépy » ainsi que J.P
Pellegrin « Genève » pour réaliser combien la région recèle de trésors.

Le soleil illumine les cimes enneigées alors que de petits voiliers
s’éparpillent sur l’onde tels des papillons blancs. Puis, ce sera une
belle sole de Bretagne rôtie qui vous sera présentée pendant que vous
étiez tout à vos rêveries, ses filets seront levés avec une émulsion de
coques et un véritable jardin de petits légumes et de fleurs. A moins que
ne préfériez ce délicieux Homard aux épices de l’Orient présenté avec des
figues au miel et un bol de riz avec ses feuilles d’or. Un délice qui
rendrait à lui seul ce déjeuner inoubliable. Ses saveurs sont franches et
subtiles, originales et familières en même temps, un tour de passe-passe
que seules les grandes maisons parviennent à réaliser, sans fracas.

Ici, l’harmonie est de mise et ce n’est qu’avec des années et des années
de pratique d’un art éprouvé de la gastronomie qu’une telle cuisine est
possible. Encore une agréable surprise avec ce chariot de fromages mettant
à l’honneur la fine fleur des montagnes voisines. Puis, un prédessert
d’une douce saveur décline le pamplemousse en meringue, crumble, gelée et
émulsion, avant de déguster de délicats desserts aussi beaux que bons, une
délicieuse variation autour de la poire, du marron et de la vanille ou
encore ce mariage réussi d’orange, de carotte et pistil de safran
accompagné de son croquant au sésame… L’Auberge du Lion d’or offre tout au
long de l’année une composition harmonieuse alliant de subtiles saveurs à
un art éprouvé de la générosité culinaire.

Dupont & Byrne
Place P. Gautier 5
CH-1223 Cologny
T. +41 (0)22 736 44 32
info@dupont-byrne.ch
www.dupont-byrne.ch |
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Restaurant Belcanto -
Lisbonne
Chef José Avillez |

Nous avions rencontré le jeune Chef José Avillez il y a
quatre ans alors qu’il œuvrait au restaurant mythique de Lisbonne, le
Tavares. Sa cuisine, inventive et pétillante, laissait présager un bel
avenir. Quelques années après, l’entreprenant Chef a en effet passé le cap
en osant créer sa propre enseigne, le Belcanto (ainsi que d’autres
adresses devenues depuis fameuses dans la capitale). Les lieux du Belcanto
sont confidentiels et les dorures ont laissé place à une ambiance cosy,
proche d’un club anglais, associée à la chaleur latine que José apprécie
avant tout.

Toujours à la tête des fourneaux, le Chef
nous accueille chaleureusement et son dynamisme n’a pas pris une ride avec
un élan du cœur qui lui réussit à merveille. L’adresse discrète est déjà
réputée dans la ville et les réservations sont nécessaires dans ces lieux
intimes où il faut sonner à la porte pour qu’on vous ouvre. Un service
attentionné, sans affectation, prendra dès lors soin de vous avec un
naturel désarmant. Le meilleur moyen de s’imprégner de la cuisine
exceptionnelle de José Avillez est certainement de prendre un de ses menus
classiques, version terre ou mer, c’est au choix. Le Chef a en effet
retenu dans ces choix une sélection des plats qui ont fait sa renommée en
commençant tout d’abord par ces amuse-bouche toujours aussi surprenants
avec une déclinaison à partir de l’olive, liquide, explosive ou
croustillante voire même réinterprétant le traditionnel Dry Martini en
l’inversant…

Les effets s’associent et distribuent des
saveurs nouvelles tel ce rocher au foie gras ou ce mix de sushi entre
Japon et Portugal, Avillez a décidément laissé libre cours à toute sa
créativité dans ces dernières années. Quel enchantement pour les yeux, et
le palais, que ce Rebentaçao, impressionnant coquillage dans lequel une
sélection de coquillages a pris place accompagnée d’une émulsion d’eau de
mer. Effets encore avec cet œuf mollet recouvert d’une feuille d’or avec
de la truffe et des champignons des bois lilliputiens, un régal de
douceurs maîtrisées.

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Les convives nombreux à cette heure de la soirée en milieu de semaine
laissent exprimer leur contentement dans une bonne humeur contagieuse. Le
pot-au-feu du Belcanto compte certainement parmi les plats signatures du
Chef tant la grande crevette rouge associée au choux avec un fumet de
poisson offre une composition à la fois subtile et enjouée d’une cuisine
d’une belle maturité. d’œil de José Avillez plein d’humour…

Le cochon rôti est également un plat
traditionnel qui a fait l’objet d’une relecture inspirée par José Avillez.
L’orange en émulsion, la salade et la douceur qui accompagnent ce plat
rassurent le palais et en même temps éveillent la curiosité, sans jamais
lasser. C’est peut-être là une des forces de la cuisine de ce talentueux
Chef lisboète qu’est José Avillez que de repousser les frontières des
associations classiques en une joyeuse réinterprétation, sans jamais
dépasser cet équilibre fragile des saveurs, une qualité qui vient d’être
récompensée par une deuxième étoile ! Une deuxième et non seconde étoile
dont on ne peut qu’approuver et se réjouir. Les desserts viendront
parfaire cette harmonie avec cette savoureuse sphère de mandarine où crème
et glace de l’agrume pourraient bien figurer au centre d’un beau tableau.
Les plus gourmands oseront enfin ce serpent de chocolat avec praline,
banane et chocolat, encore un beau clin
Collation gourmande au Café Lisboa José Avillez

Le grand chef José Avillez a toujours aimé le charme
des cafés traditionnels, indissociables de cette vie lisboète tant prisée
naguère de ses artistes, écrivains et poètes qui y ont souvent conçu, tel
Pessoa, l’essentiel de leurs œuvres. Au café Lisboa, il n’y a cependant
nul passéisme stérile dans cet amour et ce lieu se veut également un lieu
moderne et suivant les tendances de notre époque avec une décoration
associant classicisme en hommage au Théâtre national São Carlos de la fin
du XVIII° siècle et en même temps une terrasse moderne et contemporaine,
attirant clients avant ou après les représentations, mais aussi touristes
et amoureux de tables chaleureuses. Les lieux sont en effet ouverts de
midi à minuit, tous les jours de la semaine et du weekend et il y est
possible de savourer un repas complet, un snack ou une consommation à tout
moment de la journée ou de la soirée.

José Avillez a veillé à ce que la même
excellence règne en ces lieux que dans ses autres établissements. Les
plats traditionnels portugais font l’objet d’une réinterprétation toujours
aussi pétillante qu’inventive tel cette morue proposée en style Bràz en
une onctuosité qui met en évidence la douceur de la chair du poisson, sans
excès de salinité avec un clin d’œil propre au Chef, ses fameuses olives «
explosives » ou encore cet incontournable des lieux – le délicieux Pastel
Lisboa - accompagné de son risotto… Le service est digne des grandes
maisons avec un soin tout particulier apporté à ces petits détails qui
font le plaisir d’un repas réussi. Une adresse à retenir pour des instants
gourmands… |
Belcanto
Largo de São Carlos, 10
1200-410 Lisboa
+351 213 420 607
http://belcanto.pt
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Restaurant Feitoria
festival culinaire au bord du Tage… |

Telle la proue d’un navire qui fend l’onde, le Feitoria semble presque
bâti sur l’eau, celle du Tage, ce fleuve béni par toute la culture
lisboète. L’acier et le béton ont composé une touche de modernité comme
pour rappeler que la ville a toujours été à l’avant-garde des découvertes.
Nous entrons par la porte commune à l’Hôtel cinq étoiles Altis Belem qui
l’abrite et prenons vers la gauche. En ces lieux, une ambiance toute autre
surprendra le visiteur avec ces panneaux de paravent japonais et laque
noire qui soulignent combien la cuisine du chef étoilé João Rodrigues sera
bien entendu d’inspiration portugaise mais également avec une ouverture
vers le monde.

Les
tables de dimension généreuses invitent à prendre place avec leur
décoration moderne, de verres déclinés en couleurs variées et une
porcelaine étincelante. Nous avons les honneurs de la grande baie vitrée
donnant sur le Tage, nous sommes prêts à embarquer pour un voyage
gastronomique. La première surprise viendra de l’excellence des mises en
bouche, d’un rare niveau à la fois technique et esthétique. Une branche
aux nombreuses ramifications vous est présentée avec de multiples saveurs
accrochées telles ces petites pommes d’Hespéride, ou ce corail abritant de
savoureuses crevettes préparées avec art.

La nuit est tombée et les lumières brillent et se reflètent dans les
coupes du Vértice Millésime 2009 du Douro qui accompagnent à ces tableaux
culinaires. Les convives du Feitoria parlent toutes les langues du globe
et ajoutent au cosmopolitisme des lieux, un peu comme cet excellent
tartare de lirio, poisson des Açores, mariné avec des prunes, du radis et
des herbes aromatiques fraiches. |
L’extrême orient est bien présent à la table du Feitoria avec ce gouteux
Tataki de thon accompagné de ramen muxama – même poisson en version séchée
– et radis pour une déclinaison de saveurs subtiles jouant sur les effets
de texture et de gouts.

La lumière tamisée par des cubes en reliefs du plafond ajoute au charme
des lieux alors que le regard se porte de temps à autre vers la rive du
fleuve et on imagine sans peine tous ces espoirs de découvertes qui sont
partis de ces lieux. Des roulés de loup de mer sautés avec du crabe
accompagnés de raviolis de crevettes font la démonstration que la cuisine
du chef João Rodrigues atteint des niveaux d’excellence tels que les plus
beaux ingrédients laissent l’impression d’être redécouverts à chaque
bouchée… La cuisine du Feitoria brille également par ses préparations
savoureuses de viandes tel ce Black Angus grillé avec sa croute de moelle,
ses pommes de terre de montagne et épinards.

Un prédessert qui rappelle la finesse des mises en bouche avec une
déclinaison autour de la fève de cacao en ganache, et une savoureuse
déclinaison de sorbets maison poursuivent encore pendant quelques instants
ces rêveries culinaires au long cours. Nous avons fait un beau voyage avec
des découvertes inoubliables grâce au chef João Rodrigues et son équipe.
(Nous recommandons pour accompagner ce voyage l’option mets/vins suggérées
avec art par le Sommelier André Figuinha et qui permettra de découvrir les
plus beaux crus du nord et du sud du Portugal)
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Feitoria Restaurante & Wine Bar
Altis Belém Hotel & Spa
Doca do Bom Sucesso 1400-038 Lisboa Portugal
Telephone: +351 210 400 200 or +351 210 400 207
Email: reservationsbelem@altishotels.com
www.restaurantefeitoria.com
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Restaurant
Chantecler - Hôtel Negresco – Nice - Côte
d'Azur
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Hôtel Negresco – Restaurant Chantecler
La fameuse Promenade des Anglais s’étire fièrement à l’ombre de ses grands
palmiers en ce début de soirée comme pour se reposer du soleil écrasant de
la journée. Baigneurs et badauds replient leurs effets et commencent à
s’éparpiller dans les rues adjacentes, abandonnant galets et vagues à une
relative solitude.

Mais il est un endroit où l’effervescence commence à gagner, ce sont les
abords du Negresco qui telle une ruche immaculée bruisse de toute part,
voitures élégantes, hôtes qui le sont tout autant, personnel qui s’active,
les va-et-vient sur la terrasse du bar laissent l’impression d’une fête
ininterrompue et dont les braises chaque début de soirée ne sont qu’à
raviver.

Le bar à champagne est le meilleur moyen de s’imprégner de l’esprit des
lieux en y devisant joyeusement autour d’une coupe, à mi-chemin entre
l’extérieur de l’hôtel et le splendide salon Versailles avec son antique
plafond à caissons et son Louis XIV signé Hyacinthe Rigaud… En ce palace,
l’art est un hôte privilégié et a ses places de choix, qu’il provienne des
temps anciens ou des plus contemporains, il trouve sa place partout chez
lui grâce à la bienheureuse inspiration de la maîtresse des lieux, Jeanne
Augier. Nul ne s’offusquera alors de voir cohabiter sous le même toit une
sculpture de Niki de Saint Phalle, un Nattier ou encore une série de sept
tapis signés Raymond Moretti alors que les moquettes d’étages ont été
commandées à Yvaral en 1974.

Mais le Negresco n’est surtout pas un musée, et les invités de ces lieux
n’ont à aucun moment le sentiment d’avoir à marcher sur la pointe des
pieds, en témoignent ces petites voitures miniatures destinées aux plus
jeunes garées innocemment au pied des œuvres d’art par leurs juvéniles
conducteurs. Après s’être imprégnés de cette atmosphère à nulle autre
pareille, nous sommes conduits avec prévenance dans la fameuse salle du
restaurant Chantecler, saint des saints, où boiseries du XVIIIe s et
meubles de style forment un écrin intimiste accueillant. Nous avons les
honneurs de la table de madame Augier, de cette place privilégiée nous
avons une vue sur l’ensemble de la salle déjà comble en ce début de soirée
de semaine. Cela n’étonnera guère car ici officie l’un des chefs les plus
talentueux, Jean-Denis Rieublanc, et dont la cuisine a été récompensée par
deux étoiles au guide Michelin.

Les cannellonis de tourteau ouvrent les agapes avec cette subtilité des
associations de la mangue, la marmelade d’agrume, le caviar Sturia et
cette crème parfumée de combawa qui composent une déclinaison de saveurs
raffinées. La tonalité est donnée et la prévenance du service ajoute au
charme des lieux. Prévenance et information sont dosées à l’image de la
cuisine, ce que vient confirmer un plat mémorable avec ces langoustines
rôties aux piments d’Espelette qu’accompagnent de savoureux cromesquis de
tête de veau aux feuilles de roquette, une association fondante et
croquante à la fois. Quelle belle ambiance que cette soirée au Chantecler
tant les convives sont ici présents à la fois pour apprécier une cuisine
de haut vol sans oublier la convivialité des échanges telle cette table de
Russes visiblement enchantés par cette alchimie. Les poissons sont
préparés en beauté par le Chef avec cette Vapeur de turbot au beurre
d’algue, une préparation parfaite pour mettre en valeur un produit qui
l’est tout autant, artichauts et carottes fanes et un Solferino de légumes
complètent en un tableau haut en couleur cette belle préparation. Les
amateurs de ris de veau seront aux anges avec cette interprétation où
chorizo, fricassée de girolles, petits oignons et macaroni dorés laissent
l’impression d’un automne précoce. Mais ce n’est qu’une habile impression
tant la canicule extérieure rappelle à chaque passant que la température
reste bien élevée même la nuit tombée. Le rythme du repas se poursuit à la
perfection, le personnel formé aux plus hautes exigences anticipe le cours
des choses en laissant ici quelques instants de plus, là un service plus
rapide, accord parfait. Certains gourmands oseront le chariot de fromages
déjà remarquable pour sa fabrication par les ateliers de la maison et
également pour le choix de ses fromages rares et sélectionnés pour leur
excellence, d’autres choisiront cette version mémorable du classique Opéra
mais décliné pour cette soirée en une interprétation raffinée de framboise
et crémeux au Thé Matcha, un régal… Il faut aussi avoir goûté au Soufflé
au Moka d’Éthiopie, morceau d’anthologie du chef pâtissier Fabien
Cocheteux. Flambé sous vos yeux à l’eau de vie d’abricot et accompagné
d’une poêlée d’abricot au basilic et pignons de pin, il perpétue cet art
de la pâtisserie avec grandeur et saveur. Ne croyez surtout pas que cette
belle aventure s’arrête sur ces envolées, de beaux moments de gourmandises
attendent encore les convives décidément séduits avec ces mignardises
raffinées qui prolongent une expérience magique jusqu’à tard dans la nuit…
Lionel Campan, chef sommelier du Chantecler, assure de beaux accords
mets/vins avec une sélection allant des Coteaux du Verdon (IGP Bomont de
Cormeil 2013, blanc au Côte de Provence Rosé 2014 Château Minuty
remarquable pour sa richesse et son velouté. En remontant vers la Loire,
un Château de Sancerre blanc 2010 riche en bouche et à la belle
minéralité. Plaisir également des yeux, du nez et de la bouche avec cet
AOP Savigny les Beaunes 1er Cru Les Gravains 2010, rouge. |
Interview Jean-Denis Rieubland chef du
restaurant Chantecler – Hôtel Negresco.

Quelles sont vos racines car il semble que vous ne
soyez ni niçois, ni-même né en Provence ?
Jean-Denis Rieubland : "Non,
en effet je ne suis pas de cette région mais du sud-ouest et plus
exactement de la ville d'Agen. J'ai toujours gardé d'une certaine manière
le souvenir des côtes du sud-ouest dans ma cuisine, mais cela fait déjà
une trentaine d'années que je vis sur la Côte d'Azur sachant que j'ai 42
ans ! Il est vrai que cette origine du sud-ouest a pu jouer dans les
références de ma cuisine, je pense bien évidemment au piment d'Espelette,
tout ce qui est à base de poivron avec la piperade. Le goût de la cuisine
m'est venu par curiosité, en me lançant dans un univers que je ne
connaissais pas. Cela a été une passion immédiate."
Vous avez eu un parcours fulgurant.
J.-D. R. : "J'ai en effet eu la chance de travailler dans de belles
maisons comme l'Éden roc, le Byblos à Courchevel, le Carlton à Cannes, la
Tour d’argent à Paris, Lapérouse et la Villa florentine à Lyon. Je
souhaitais cependant redescendre sur la Côte d'Azur puisque j'avais eu mon
diplôme à Nice, j’ai alors travaillé au Miramar à Théoule, j’ai fait
l’ouverture du Mas Candille, ainsi que Les Terres blanches à Fayence où
j’ai reçu mon titre de meilleur ouvrier de France en 2007."

Quels sont les caractères qui guident votre cuisine ?
J.-D. R. : "Je donne la priorité aux produits, à leur sélection, à
leur cuisson et leurs assaisonnements. Je pense avoir une approche assez
classique tout en cherchant à mettre en avant ces plats avec une
décoration contemporaine dans l'assiette. Je tiens à contrôler
personnellement l'origine des produits que je serai amené à travailler en
donnant la priorité dans la mesure du possible aux provenances françaises
et de saison. Pour vous donner un exemple, lorsque c'est la saison de
l’agneau de lait, je travaille avec des produits des Pyrénées ayant non
seulement un label rouge, mais aussi un IGP. Dans tous ces choix, je tiens
à garder une petite note provençale sans pour autant lui donner une place
excessive."
Quelles sont les attentes de vos clients qui viennent souvent du monde
entier ?
J.-D. R. : "J'ai remarqué depuis longtemps déjà que ces clients que
vous évoquez viennent tout spécialement pour cette cuisine créée en ces
lieux et non pas pour retrouver ce qu'ils connaissent déjà dans leur
tradition culinaire. Cela participe du même mouvement que cet intérêt pour
l'architecture française, les tableaux prestigieux que l'hôtel Negresco
abrite, la culture de manière générale. C'est donc vers cette cuisine
française que vont les attentes des hôtes du Chantecler."

Quels sont les plats signatures qui caractérisent votre cuisine ?
J.-D. R. : "J'ai pu constater depuis quelques années déjà que
certains de mes plats restaient gravés dans la mémoire de personnes qui
étaient venues par le passé et qui attendaient lors de leur nouveau
passage qu'ils soient refaits de la même manière. Je pense qu'il s'agit là
de retrouver les mêmes sensations qui avaient été les leurs lors de leur
précédent repas. Or, il est très difficile de refaire des plats signatures
parce que mon inspiration évolue bien entendu. Je pense par exemple à ces
clients suisses qui viennent chaque année pour déguster exclusivement le
ris de veau et la langoustine que je prépare et si j'ai le malheur de
modifier quoi que ce soit, je pense qu'ils me le diront !"

C’est d’une certaine manière rassurant car
cela signifie que la mémoire gustative a encore une réalité à notre
époque…
J.-D. R. : "Oui, en effet, cela signifie que le goût est encore
présent et c'est pour ces raisons que j'ai deux entrées, un poisson, une
viande en signature sur ma carte que je ne change pas et ce sont
d'ailleurs les plus grosses ventes. Il m'était arrivé dans le passé de les
ôter et j'ai été conduit à les remettre en raison des trop nombreuses
demandes. C'est quelque chose qui est en effet important pour moi puisque
ces plats me caractérisent d'une certaine manière. Je pense par exemple à
la langoustine rôtie au piment d'Espelette avec un cromesquis de tête de
veau, un cannelloni de tourteaux au combava et à la mangue avec des grains
de caviar, le turbot en vapeur d'algues avec des petites billes de légumes
et un fumet au beurre d'algues, le ris de veau clouté au chorizo ibérique,
de petites girolles, des macaronis… Le pâtissier quant à lui a préservé un
aspect local dans ses créations en revisitant la tourte aux belettes
niçoises. Mais, pour le reste, notre carte est renouvelée tous les trois
mois."

Hôtel Le Negresco
37, Promenade des Anglais
06000 Nice France
+33 (0) 4 93 16 64 00
www.hotel-negresco-nice.com
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Restaurant La Passagère - Hôtel Belle Rives
Juan-les-Pins/Cap d’Antibes - Côte d'Azur

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La Passagère – Hôtel Belles Rives Antibes

L’esprit Riviera souffle encore sur la Côte d’Azur lorsque les pas du
flâneur gastronome parviennent au Cap d’Antibes. A cette pointe de la côte
où la mer semble plus bleue qu’ailleurs, c’est en effet un espace du rêve
qui reste préservé de tout ce que la modernité a pu effacer de ces heures
mythiques, heures mythiques où le couple Fitzgerald rayonnait par leurs
frasques et leurs fêtes en ces lieux inexorablement chargés d’histoires.
Avant d’être l’Hôtel Belles Rives, c’était la Villa Saint-Louis et
imaginons quelques instants Scott Fitzgerald y écrivant Tendre est la
nuit alors que la nuit tombée champagne et extravagances dansent au
menu en compagnie d’Hemingway, Ramon Navarro, Picasso ou encore Rudolph
Valentino.

Puis, les lieux deviendront grâce à Casimir Estène l’un des premiers
hôtels les pieds dans l’eau avec cette terrasse incroyable où le
restaurant du talentueux chef Yoric Tièche a trouvé aujourd’hui son
emplacement naturel. Que de célébrités ont arpenté et arpenteront encore
ce hall qui a gardé son style des années 30 avec ses filets à feuilles
d’or et d’argent, son sol à la manière vénitienne, son mobilier d’époque
où il fait bon paresser avant de passer à table, une décoration à laquelle
veille Marianne Estène-Chauvin, nièce du fondateur. Un autre choix
cornélien s’offre cependant au convive qui peut aussi quitter ces lieux
enchanteurs pour prendre un verre avant les agapes au bar de la plage deux
niveaux plus bas, heureuse manière également de faire passer le temps en
l’arrêtant sur ces instants d’architecture et d’éléments aquatiques à nul
autre pareils.

Que d’espaces et de moments d’intimité sont offerts aux hôtes du Belles
Rives, et ce, même en plein cœur de l’été où il est possible de deviser
tranquillement un long drink à la main entre transats et baigneurs fiers
de leurs derniers crawls. A l’heure du diner, nous remonterons les
marches, effort bien mérité puisqu’une table spécialement dressée devant
les flots nous attend. La Méditerranée est face à vous, le soleil paresse
encore quelques instants avant de faire sa révérence, seuls quelques
yachts font encore signe d’un peu de fébrilité alors qu’une douce ambiance
s’installe. Prend place alors une équipe de salle énergique et d’une rare
efficacité alors même que la canicule est encore bien présente en ce début
d’agape. Des filets de maquereaux marinés avec ses pommes à l’huile en
vinaigrette tomatée éveillent les papilles avec cette préparation raffinée
où quelques accords de Provence se mettent au diapason de cette soirée
estivale. La cuisine toute en sensibilité s’exprime à merveille avec un
Homard bleu rôti rarement aussi bien maîtrisé. Les associations d’ail noir
d’Aomori (confit à l’eau de mer) et des navets en vinaigrette aigre-douce
ajoutent à cette impression de force et de délicatesse si bien maîtrisée
dans la cuisine du chef Yoric Tièche. Les crevettes de méditerranée à cru
sont également une expérience gastronomique avec ce bouillon que le
convive pourra lui-même plus ou moins relever avec ces condiments de
citron qui l’accompagnent. Quelle légèreté et quelle invitation aux
subtiles associations d’inspiration asiatique que ce plat qu’accompagnent
des fleurs de courgette en beignet.

La mer est d’encre et seule la fameuse lumière verte du phare ayant
inspiré Scott Scott Fitzgerald vient troubler son uniformité. Partout
règne la bonne humeur, hôtes venus des lointaines Amériques pour fêter un
évènement familial, couples refaisant des parcours d’antan, chaque espace
de la terrasse de La Passagère est happé par l’esprit des lieux qui
tourbillonnent alors qu’il n’y a pas un souffle de vent en cette soirée
caniculaire. Des cuisines parvient un filet de loup succulent cuit au
beurre de Mr Bordier, girolles aux amandes fraiches et jus d’aubergines
grillées pour un habile dialogue entre terre et mer, saveurs boisées et
notes fraiches. La cuisine du chef Yoric Tièche parvient, décidément, à ce
rare équilibre où chaque note instillée dans ce concert gastronomique a sa
juste place et contribue à une osmose réjouissante et jamais monotone.
Cette impression sera également soulignée par les agapes sucrées préparées
en syntonie par le chef pâtissier Steve Moaracchini, corse d’origine. Il a
commandé, bien innocemment, juste pour les desserts, un feu d’artifice
royal tout juste en face du Belles Rives un peu au loin à Cannes alors
qu’un soufflé au limoncello est posé sur la table, magie des effets… Les
gerbes les plus colorées se reflètent sur l’onde alors que le sorbet
verveine qui accompagne le soufflé ajoute aux effets aériens. Un autre
dessert associe les éléments de la nature avec cette demi-lune en sablé
qu’entourent des déclinaisons de melon de pays pour un effet de couleur
digne de ce bouquet final qui s’éparpille dans le ciel. C’est cela la
magie de La Passagère du Belles Rives, des effets toujours renouvelés dans
une sérénité maitrisée ; oui, l’esprit de la Riviera souffle encore sur la
Côte…
La Passagère aime à jouer avec les terroirs alternant grâce à son
sommelier Aymeric Verdy Côtes de Provence Château Peyrassol cru classé
2013 et Bourgogne Saint-Aubin 1er cru « sur le sentier du clou » Marc
Colin 2010 fruité et floral. Le Saint-Véran sur la Carrière La Croix
Senaillet 2012 offre quant à lui un très beau vin équilibré idéal avec le
loup de mer.

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Interview Yorick Tièche, chef du restaurant La Passagère de l'Hôtel
Belles Rives - Antibes.

Yorick Tièche (à droite) en compagnie
du chef pâtissier Steve Moracchini
Depuis combien de temps êtes-vous aux Belles Rives ?
Yorick Tièche : "Cela fait deux ans maintenant que je suis arrivé
au Belles Rives, j’avais auparavant travaillé au Negresco, puis au
Taillevent et au Meurice à Paris. Je connais bien la région étant
originaire d'Aix-en-Provence. Cette aventure au Meurice a pris une grande
place dans ma vie de cuisinier puisque l'on a gagné une troisième étoile,
avec des livres écrits et de nombreux voyages. Ici, au Belles Rives, c'est
véritablement ma première place de chef. Je mène ici un travail sur la
continuité de ce qui avait été fait auparavant avec bien évidemment un
nombre important de créations. La progression d'un cuisinier est toujours
quelque chose qui se réalise jour après jour, mois après mois, en
changeant de poste et de régions, vous ne changez pas pour autant tous les
repères acquis. Lorsque je suis arrivé en ces lieux, il m'a fallu trouver
une identité par rapport à ce lieu et à l’endroit. La région tout d'abord
est très riche au niveau culinaire et gastronomique, ainsi que les
produits et producteurs qui foisonnent. Il m'a fallu trouver ma place
également dans ce lieu très riche en histoire, cela m’a pris six mois
d'adaptation. À l'exception du chef pâtissier qui était déjà présent dans
les murs, je suis arrivé avec pratiquement toute mon équipe précédente. Le
travail de chef inclus plusieurs casquettes dont notamment la gestion des
ressources humaines au sein de son équipe. Je passe ainsi des chiffres, à
la création sans oublier les collaborateurs dont j'ai la responsabilité."

Quelles ont été vos priorités dans ces nouvelles fonctions ?
Yorick Tièche : "Ma priorité a été de proposer une cuisine en
rapport avec le lieu, avec cette image des pieds dans l'eau ! Le Belles
Rives a été le premier hôtel de la Riviera à avoir été construit avec une
telle position. Une cuisine marinée, maritime, s'est donc imposée avec du
poisson de Méditerranée sans que cela soit exclusif. Lorsque je peux me
fournir en oursin du Cap d'Antibes, c'est bien évidemment avec plaisir
mais je n'hésite pas à retenir des produits plus éloignés lorsque les
ressources locales ne sont pas suffisantes, je tiens d'ailleurs à être
très transparent sur ces questions qui peuvent donner lieu à des abus. Je
travaille aussi les algues, le homard lorsqu’il est de saison… J'ai
vraiment eu carte blanche pour élaborer mes créations dans cet endroit si
riche. Cette liberté ne va pas sans inquiétudes et interrogations, je
pratique une cuisine en effet qui est accompagnée de remises en question.
C'est peut-être ainsi que je progresse dans mon art, chaque jour je
m'interroge sur ce que j'ai fait et souhaite faire pour le lendemain. Je
ne tiens pas à conserver des plats signatures, je préfère fonctionner à
l’inspiration, et dès qu'une création me fatigue, passer alors à autre
chose. J'attache beaucoup d'importance à la préparation des produits, ce
qui a l'air évident et ne l'est pas pourtant autant : la juste
température, l’assaisonnement..."

Qu'est-ce qui nourrit votre art de la cuisine ?
Yorick Tièche : "Il est clair que les voyages sont à la base de la
créativité de ma cuisine sans pour autant qu’elle en devienne une synthèse
internationale. Chaque voyage éveille en moi un intérêt pour les saveurs,
les couleurs, tout cela jouant plus ou moins consciemment par la suite
dans mes créations. Les lieux mêmes où nous nous trouvons nourrissent
également cette inspiration, ce lieu est tellement chargé d'histoire,
chaque pièce a conservé son identité, et si vous vous rendez au bar vous
sentirez bien qu'il y a quelque chose en ces lieux d’exceptionnel… Tous
nos clients ont fait cette expérience une fois la porte franchie de cet
univers bien particulier qu’est l'hôtel de Belles Rives et ce charme a
forcément une influence."

Vous ne semblez pas être rattrapé par le phénomène de l’institution du
Chef alors même que vous avez travaillé dans les plus grandes maisons ?
Yorick Tièche : "C’est peut-être pour cela ! (rires) Non, en effet,
plus sérieusement, je ne conçois pas ce métier pour gonfler mon ego. Je
suis très conscient de nos limites et il est vrai que tout le travail
réalisé ici se fait de manière collective. Je suis très distant de cette
médiatisation des chefs et je pense que tout cela n'aura qu'un temps. Je
cherche à respecter la place de chacun dans mon équipe avec notamment un
beau travail de notre chef pâtissier Steve Moracchini avec lequel je
travaille de manière très étroite. Je ne suis pas pour cette tendance du
chef tout puissant et j'ai un peu la même position sur les modes ou
tendances en matière gastronomique. Je pense que toutes ces questions sont
très largement amplifiées même s'il n'est pas question bien évidemment
d'occulter pour autant les vraies menaces écologiques qui pèsent sur
l'environnement. J'ai bien conscience et accepte d'observer de plus en
plus des choix faits par certains de nos clients d'un plat de légumes à la
truffe plutôt que d'un bœuf venant d'Australie, le restaurant est un lieu
de vie et aussi dès lors le reflet de la société dans laquelle nous nous
trouvons."
Hôtel Belles Rives - 33, bd Edouard Baudoin
- 06160 Juan-les-Pins - Cap d’Antibes - Tél.: +33 4 93 61 02 79
www.bellesrives.com |
Hauteurs gastronomiques
au Galvin at Windows

London Hilton |
A l’endroit où se rétrécit les rues et leur trafic, deux parcs
inoubliables, Green Park et Hyde Park, forment un écrin vert pour un lieu
idyllique, le Galvin at Windows, ce restaurant étoilé tout de haut perché
au sommet de l’hôtel London Hilton. Vous arrivez au cœur du lobby qui
fourmille de vie, avec ce sentiment d’avoir retrouvé la tour de Babel tant
les langues se conjuguent au pluriel en ces lieux. Une hôtesse s’enquière
de votre destination, trois mots magiques : Galvin at Windows et vous
voilà dans un ascenseur grimpant dans les hauteurs vertigineuses de cet
hôtel impressionnant.

Arrivées à son sommet, seules les grandes baies
vitrées font obstacle à un paysage grandiose, la ville de Londres dans
toute son étendue à vos pieds à l’heure où le soleil fait ressortir toutes
ses nuances. Buckingham Palace est littéralement à portée de main et seule
votre discrétion vous empêchera d’observer de plus près ce qui s’y passe.
Une équipe jeune et dynamique attend patiemment que votre surprise se
dissipe et vous mène à votre table, qui jouxte les fenêtres… La salle
vaste et décorée dans un gout urbain raffiné est comble en ce milieu de
semaine et une fois de plus l’ambiance est internationale avec des
Américains à votre gauche et des Japonais à votre droite. Le chef Joo Won
est d’origine coréenne, le personnel laisse percevoir des accents
français, anglais, italien…

Quelques bulles de Champagne pour ajouter au
vertige et la carte du Galvin vous suggère de savoureuses sélections tel
ce médaillon de foie gras servi dans les règles de l’art avec sa brioche
tiède et une association inventive de prune marinée, une purée d’orange et
du pain d’épice. La fraicheur du saumon provenant de Loch Fyne associé à
la saveur du crabe du Dorset réjouissent le palais avec ces associations
aériennes de compote de fenouil, d’avocat et de citron, chaque saveur
transparait individuellement tout en entretenant entre elles des accords
fondus des plus réussis. C’est à peine si l’on remarque que le soleil
décline pour laisser place à un rougeoiement du ciel éblouissant avant la
pénombre.
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Les milliers de lumières commencent à égayer l’obscurité alors que les
convives ne se lassent pas de ce spectacle unique. Un filet rôti de flétan
qu’accompagnent des poulpes grillés est présenté avec sa purée d’aigues et
un beurre blanc au citron, une réussite d’élégance et de discrètes saveurs
marines. La selle d’agneau, quant à elle, fait l’objet de tous les soins
avec cette déclinaison de légumes printaniers relevés par une sauce
légèrement épicée, l’extrême orient n’est jamais totalement oublié dans
les cuisines du chef Joo Won…

Enfin, Antonino Forte, le sympathique chef
sommelier du Galvin at Windows saura accompagner votre repas d’une
heureuse sélection allant de l’élégance d’un Cyprès de Climens au
classique et parfumé Beaune du Château 1er Cru Bouchard sans oublier de
beaux Sancerre La Côte Blanche d’Eric Louis…

La nuit est définitivement tombée sur Londres et notre restaurant fait
figure d’étendard dans la pénombre. Le gourmet doublé d’un gourmand aura
tout loisir de se concentrer sur les desserts inventifs et savoureux du
chef pâtissier d’origine portugaise qui s’amuse à marier tartes tatin et
pasteis enchantant le palais avec ses créations. C’est au sens littéral du
terme que nous quitterons les lieux la tête dans les étoiles non sans
avoir eu les honneurs d’un tour dans la cuisine du talenteux Joo Won et
une vue imprenable sur la face cachée de ce merveilleux endroit…
London Hilton on Park Lane
22 Park Lane, London, W1K 1BE, United Kingdom TEL: +44-207-493-8000 FAX:
+44-207-208-4142
www.galvinatwindows.com
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Apothéose culinaire au restaurant Vun
Hotel Park Hyatt de Milan…
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S’il est un restaurant qu’il faut à tout prix réserver sur ses tablettes
lors d’un prochain séjour à Milan, c’est bien le VUN du jeune Chef Andrea
Aprea – une étoile au Michelin - abrité par le somptueux Hotel Park Hyatt
à quelques mètres de la célèbre Galerie Vittorio Emanuele et du majestueux
Duomo ! Les environs invitent, il est vrai, à l’excellence qu’il s’agisse
de l’architecture en dentelles de la célèbre église, de l’agréable Galerie
toujours souriante avec ses devantures luxueuses ou encore de l’éternelle
Scala, sacro-saint de l’art lyrique dans la capitale lombarde. Il faut
ajouter à ce tableau mirifique une adresse extraordinaire tant la cuisine
proposée relève du grand art avec une salle à la fois minimaliste et un
design inspirant.

L’accueil est immédiatement celui d’une grande maison, cordial et
prévenant sous la direction de Nicola Ultimo. Avant de prendre place dans
ce haut lieu de la gastronomie milanaise, nous nous sommes laissés tentés
par un américano au bar, qui donne le diapason de l’ambiance de cet hôtel
prestigieux où la clientèle internationale se partage entre séjours
d’affaires et tourisme de luxe. La salle du restaurant pourtant distante
de quelques pas seulement réserve une atmosphère sereine, renforcée par
cet éclairage diffus soulignant des associations de couleur parme, gris et
lie de vin. Les mets préparés par le Chef vont devenir les vedettes de ce
décor raffiné avec ces noix de Saint-Jacques dans leur robe d’été,
accompagnées de champignons effilés et de fleurs de trèfle qui ne peuvent
que porter chance à ceux qui les gouteront !

Un autre clin d’œil malicieux du Chef transforme une petite pomme de terre
en sucrerie pétillante, effet-surprise assuré… La table du VUN tient aux
subtiles associations mets / vins, aussi de belles suggestions nous
sont-elles suggérées par le Chef sommelier avec notamment ce Feuidi di San
Gregorio, idéal de fraîcheur minérale et d’arômes discrets avec les
crustacés et les produits de la mer. |
La cuisine du VUN métamorphose le traditionnel risotto lombard en une «
aquarelle » de scampis et citron aux couleurs chatoyantes. Nous avons la douce impression de dîner sur
un nuage tant la prévenance du service s’harmonise avec la richesse sans
heurts de la cuisine de maître proposée, une impression renforcée encore
par ce mérou préparé avec la vraie panzanella toscane, un pain mou et des
olives vertes également transformées avec art pour l’occasion. Une petite
saucière d’eau de mer escorte ce plat succulent le métamorphosant en une
habile réinterprétation d’anciennes traditions culinaires italiennes.

Avec ce plat maritime et ensoleillé, notre vin sera
de Sicile – un Fina, Viogner I.G.T., un nectar généreux et puissant gorgé
de soleil qui développe ses subtils accords de fruits rouges. Le cochon
noir est également un régal avec sa cerise surprise. La saveur du cochon
est ici soulignée par un filet de cacao versé, les audaces sont tout en
nuance. Avec ce dernier met, il faudra aussi découvrir le Caiarossa
Pergolaia, un vin également généreux en raison de l’heureuse association
de Cabernet - Merlot et Sangiovese.

Les desserts peuvent-ils encore nous réserver des
surprises ? Oui, assurément si vous avez la chance de déguster cette
Sensation de citron où le noble agrume est décliné en trois variations de
meringue, de sorbet et de gelée en un tableau digne des plus belles
natures mortes. VUN est aujourd’hui, quelle que soit la saison, une
expérience culinaire incontournable à Milan par sa cuisine délicate qui
harmonise avec talent saveurs, senteurs et couleurs en une composition
inspirée.
Restaurant VUN - Via Silvio Pellico 3,
Milan, 20121 Italy Tel: +39 02 8821 1350
Email: restaurantvun.milan@hyatt.com
www.ristorante-vun.it
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Classicisme et
beautés gastronomiques
au restaurant Le Meurice Alain Ducasse –
Paris

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Le promeneur gourmand ne le savait peut être pas,
mais le numéro 223 de la rue de Rivoli donne l’apparence d’une antique
demeure même si c’est un trompe-l'œil, du plus bel effet, car les lieux
datent du début du XIX° siècle, sous la Restauration donc, à l’ombre de
son grand voisin, le palais des Tuileries. Dès le début, Augustin Meurice
avait compris l’importance de l’hospitalité et c’est tout un univers tendu
vers l’entière satisfaction d’une clientèle anglaise tout juste débarquée
d’Albion et soucieuse de retrouver en terre gauloise quelques habitudes
anglo-saxonnes irréductibles… C’est toute cette tradition de l’excellence
qui faisait à l’époque mettre en œuvre une collection de services
incroyables en notre XXI° siècle et qui se trouve encore réunie au Meurice,
non sous la forme d’un musée, mais d’un établissement somptueux et
accessible par l’une des plus belles avenues de la capitale. Les arcades
filtrent en effet le soleil ce midi en donnant à la lumière une géométrie
en forme de voutes. Les mosaïques de la chaussée rythment les pas et c’est
presque à regret que l’on réprime l’envie de quelques marelles en se
souvenant qu’elle était déjà pratiquée sur le forum à Rome et que notre
Moyen-âge faisait moins de façon à son usage… Nous franchissons la porte
d’un des plus beaux hôtels de la ville pour entrer dans un hall majestueux
et ce que nous voyons immédiatement date d’une rénovation complète des
lieux au début du siècle précédent, sous la conduite de l’architecte
Henri-Paul Nénot, un créateur d’œuvres aussi différentes que la nouvelle
Sorbonne, l’Institut océanographie de Paris ou encore du Palais des
Nations à Genève. Le saint des saints se trouve sur votre droite derrière
un grand paravent comme il se doit – clin d’œil aux époques révolues où
les diners intimes se protégeaient du froid et des regards…

Une belle salle, curieusement majestueuse et intime à la fois, invite les
hôtes à prendre place à l’une des tables dressées de manière très sobre
pour instiller une touche contemporaine dans un décor de marbres, de
dorures, de fresques d’un élève de Gérôme, Théophile Poilpot et de lustres
brillants de tous leurs feux. Il fait beau, avons-nous dit, et le soleil
se fraye un chemin entre les arcades et les belles fenêtres d’où l’on
aperçoit le jardin des Tuileries et d’où curieusement, en cette journée,
peu de bruits de voitures parviennent jusqu’à nous. Le directeur de salle,
Frédéric Rouen, en chef d’orchestre habile et forgé aux plus belles
enseignes du luxe de la gastronomie dirige du regard et du sourire une
belle équipe, jeune et dynamique, soucieuse de la tâche qui leur incombe
et prête à tout donner pour honorer cette belle tradition française de la
haute cuisine.

Les amuse-bouches vont donner immédiatement la tonalité de cette
expérience culinaire livrée par le Chef Christophe Saintagne, en parfait
accord à la vision d’Alain Ducasse qui dirige Le Meurice avec cette
philosophie qui lui est propre d’un essentiel entendu dans toute sa
richesse. Au cœur du mot essentiel, il y a essence et c’est toute
cette nature parfaite des légumes qui a été exprimée avec ces Légumes
croque au sel présentés dans une cocotte en fonte et dont les parfums
évoquent les plus beaux produits de l’enfance et que l’on croyait disparu
à jamais. Navets, pommes de terre, artichauts réunissent leurs plus belles
saveurs sans artifices et avec le concours d’un beau Champagne rosé Bruno
Paillard, l’élégance et la rondeur ouvrent la danse d’une belle générosité
de saveurs, idéale pour alerter les papilles et les préparer à la suite
des agapes.
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Les hôtes de ce déjeuner sont à l’heure internationale, beaucoup de
Japonais, quelques Américains, serions-nous les seuls à parler la langue
de Molière en plein cœur de Paris ? Peu importe, Alain Ducasse brise les
frontières et conçoit la cuisine comme une expérience sans frontières, ce
qui ne veut pas dire dans un mélange sans limites comme en témoigne ce
superbe Pâté chaud de perdreau au chou qui fait son arrivée de bien belle
manière. Une préparation délicate accorde le perdreau à du foie gras et
des cèpes pour mettre en valeur la finesse d’un gibier tout en relevant
l’ensemble par une belle touche automnale avec le chou. Le Sommelier est
également bien inspiré lorsqu’il suggère un Coteaux du Langedoc – 2008 –
Domaine de Montcalmès car la puissance de ce beau vin à la robe rubis est
nuancée par une finesse qui éclaire subtilement les associations de
viandes et de champignons.

Les amateurs de Saint-Jacques seront éblouis par une déclinaison en deux
services, l’un préparant le coquillage nature assaisonnée comme il le faut
pour mettre en valeur la finesse de la chair avec un beignet de tapioca et
une julienne de radis, l’autre offrant l’expérience d’une Saint-Jacques
poêlée et sur laquelle a été râpée généreusement – c’est un euphémisme –
de la Truffe blanche d’Alba, une expérience qui restera gravée dans nos
mémoires et que ce Saint-Joseph 2010 domaine P. Gaillard vint accompagner
avec prestance et onctuosité. Pendant ce temps, la salle a encore changé
de couleur et les veines du marbre entretiennent un dialogue insoupçonné
avec les mets si délicatement préparés en cuisine, entrelacs de nature et
de culture que seul l’homme parvient à magnifier à un tel niveau. Le bar
servi au Meurice est également un grand moment d’émotion culinaire lorsque
vous apprenez qu’une écaille sur deux a été prélevée afin de favoriser une
cuisson idéale au travers de la peau que vous dégusterez comme si elle
était un croustillant à part entière. Fenouil et citron répondent aux
entrelacs que nous évoquions et perpétuent une tradition méditerranéenne
dont seules les plus belles saveurs ont été retenues pour ce plat vrai et
savoureux que l’on pourra découvrir avec un Bourgogne Chambolle-Musigny
Clos du Village 2008 avec ses tanins présents, mais sans excès, regardant
aussi vers le Sud… C’est encore vers le sud que nous ramène cet Agneau
délicatement épicé avec ses artichauts et sa coupe de boulgour cuisiné
avec une belle souris de la même viande, pour des variations de saveurs à
la fois diverses et en même temps sur une tonalité préservée. Il fallait
un vin à caractère pour accompagner une telle création et ce Rasteau
domaine de Beaurenard 2009 dispense ses rayons de soleil et de garrigue en
parfaite symbiose avec les épices de l’agneau.

Oserons-nous encore honorer ce chariot de fromage aussi beau que savoureux
qui s’avance subrepticement vers notre table ? A notre grande honte – à
peine simulée – nous acquiesçons à la valse et jetons notre dévolu sur de
belles tomes de France, un livarot pour rendre hommage aux Normands bien
présents en ces lieux, et un remarquable fromage de moines Trappe d’Echourgnac
de l’Abbaye de Timadeuc qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie
surtout lorsque notre habile Sommelier a eu l’ingénieuse idée de le
présenter avec un vin de Madère Barbeito – Boal Old reserve 10 ans que
l’on croirait avoir été élevé tout spécialement pour l’accompagner…
L’apothéose des desserts viendra parfaire cet émerveillement qui va
crescendo au Meurice. On ne résiste pas à l’envie de gouter de nouveau au
grand classique inspiré par Alain Ducasse du baba au rhum et pour lequel
il faudrait un pluriel, car c’est trois rhums qui sont proposés au choix
cornélien de l’hôte ébahi. Et la surprise viendra également de ce Chocolat
de notre Manufacture qui a littéralement décliné toutes les variations
possibles de la noble fève en glace, crème, soufflé, l’ensemble sans abus
de sucre et avec la sensation extrême d’entrer dans un univers fait de
subtilités et de nuances clair-obscur à l’image de ces tableaux du
Caravage présents à quelques mètres de notre déjeuner. Nous terminerons ce
bel hommage à la gastronomie avec un autre chariot de sorbets et de fruits
: poires, mangue et coings viennent démontrer encore une fois qu’Alain
Ducasse a réussi avec Christophe Saintagne au Meurice son pari, celui
d’une cuisine touchant l’absolu, avec des références accessibles au palais
et une unité dans les variations rarement atteinte !

L'équipe gagnante du Meurice |
Le Meurice Paris - Dorchester Collection
228 rue de Rivoli Paris 1er
Téléphone : 01 44 58 10 55
www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel/bars-restaurants
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Un déjeuner d’esthète
au Sur Mesure de Thierry Marx / Mandarin Oriental
Hôtel…
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Le chef Thierry Marx
La rue
Saint-Honoré bruisse de mille et un bruits comme une ruche bourdonnante et
le moteur des carrosses du XXIe s. aux noms italiens ou anglais laissent
l’impression d’une fugue tumultueuse. Les badauds se sont donné
rendez-vous face au numéro 251, un chiffre magique puisqu’il s’agit du
Mandarin Oriental, un palace bien connu des stars et tout laisse à penser
que l’une d’entre elles doit certainement s’apprêter à sortir en cette
journée presque estivale… Nous entrons sans sourciller de cet affairement
pour gagner le calme du Sur Mesure, un petit écrin deux étoiles
Michelin qui porte bien son nom, sous la houlette du grand Chef Thierry
Marx qui officie en ces lieux charmants. La décoration est surprenante et
vous aurez presque l’impression d’être dans un film d’anticipation des
années 70 avec cette ambiance futuriste où vous ne seriez pas étonné de
voir surgir Barbarella dans le film mémorable de Roger Vadim… Mais
nous sommes bien au XXIe s. et les nombreux convives présents ont des
tenues légèrement moins extravagantes que celles des fictions de nos
aïeux.

Les couleurs
sont absentes dans la sobre décoration où l’écru est roi, est-ce pour
privilégier celles de la cuisine raffinée qui va nous être proposée par le
dynamique Chef Thierry Marx au parcours atypique ? L’homme est en effet un
adepte de la cuisine moléculaire et d’avant-garde. Cela ne surprendra pas
le promeneur gourmand du futur lorsqu’il découvrira cette déclinaison en
trois plats de petit pois structure & déstructure du plus bel effet
! Nous ressentons immédiatement que cette cuisine est celle d’un homme qui
a une riche expérience – ne le vieillissions pas trop tout de même ! – et
qui livre ici une vision rassérénée et qui va à l’essentiel. La couleur
entretient un lien étroit avec la forme, les éléments et les saveurs. Une
crème de la verte graine est présentée sobrement avec de la truffe et de
la carotte ou du lard saupoudré, pour une tendre association qui met en
valeur toute l’onctuosité du légume printanier. La bouchée à l’ananas,
puis la bille de petit pois sonnent comme de subtils rappels de cette
saveur sucrée qui ravit le palais après un long hiver. Pour débuter ces
agapes, un beau Chablis 1er Cru « Montmains » 2011 Jean-Paul Droin
développe toute sa finesse et sa vivacité avec les accords sucrés du
petit-pois. Le service attentionné et discret s’active en cette heure de
la journée où de nombreux convives se sont depuis longtemps passé
l’adresse.
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Nous partageons
ce midi leur empressement à la vue du l’étonnant Œuf cube qui fait
son apparition avec son habit de sésame torréfié et ses asperges d’un vert
éclatant! Thierry Marx est un Chef surprenant et il a décidé de voir les
œufs au carré, peut-être dans un rappel malicieux à la physique qu’il
affectionne… L’œuf mollet est délicieusement recouvert de graines de
sésame et leur gout de noisette associé à leur valeur symbolique
d’immortalité réjouissent le cœur et le palais. Une autre graine fameuse -
puisque première dans l’histoire de l’humanité - est également présente,
il s’agit de l’épeautre qui est bien agréablement proposé sous la forme de
petit pain qui accompagne ce plat particulièrement réussi.

Tout est
sensation de douceur dans la cuisine présentée et l’étonnant Risotto de
soja aux huitres et à la truffe noire en étonnera plus d’un. A
commencer par les Italiens qui seront bien surpris de ne pas y trouver un
seul grain de riz, mais toute l’essence de ce plat traditionnel du nord de
l’Italie est bien présente, dans un subtil accord de terre et de mer grâce
à l’harmonie délicate de l’huitre et de la truffe. Le résultat est aérien
grâce à l’émulsion moléculaire qui agit de la même manière sur notre
humeur … L’incroyable variété dans l’inspiration du Chef se fait sans
heurts et chaque plat forme une transition habile pour le suivant. La
sole cuite sur l’arête est servie avec son infusion dans une note
extrême orientale qui sied si bien au palace qui nous accueille. Le
poisson dont les filets sont présentés sous forme de cube est accompagné
d’oignons cébettes, de chicon et souligné par une belle saveur de
pamplemousse.

Le cochon est
servi avec sa gelée de comté, quelle savoureuse surprise ! Ce plat fondant
à souhait est relevé par sa sauce cornichon – moutarde avec ses croutons
soufflés, un parfait équilibre réalisé. Peut-on encore être surpris au Sur
Mesure de Thierry Marx ? Certainement, car le Chef a plus d’un tour dans
sa toque et connaît la pâtisserie depuis ses premières années de
formation. Si le mot farandole est malheureusement galvaudé dans la
culture gastronomique c’est le mot qui vient cependant à l’esprit avec
cette danse où des cerises se déguisent en cubes de betteraves tendant la
main à des petits choux de toutes les saveurs (chocolat, pistache,
vanille) et des tartelettes au citron ont décidé de prendre une autre
forme que celle qu’on lui connaît traditionnellement… Thierry Marx est un
Chef remarquable qui ne pratique pas l’esbroufe, mais est bien entré au
cœur de la gastronomie par des années d’expérience. Il nous délivre un
beau message, presque philosophique, où l’épure rencontre l’essence de la
saveur dans une harmonie de générosité et de bonheur !
Pour
accompagner ces plats, le sommelier a suggéré un beau Burgenland « St
Laurent » 2010 Heinrich, ce vin autrichien propose une belle robe au
violet sombre avec une générosité de fruits rouges terminant sur de
délicates notes épicées, un vin élégant pour dialoguer avec les
suggestions raffinées du Chef Thierry Marx.
Restaurant Sur Mesure - Hotel Mandarin Oriental
Paris 251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, France +33 (0)1 70 98 78 88
www.mandarinoriental.fr/paris/fine-dining/sur-mesure-par-thierry-marx
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Alain Ducasse
au Plaza Athénée Paris
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Interview
Alain Ducasse, 25 janvier 2013.
Lexnews a eu
le privilège d'interviewer Alain Ducasse, l'orfèvre de la cuisine et
ambassadeur international d'une gastronomie reposant sur l'excellence.

Comment
conciliez-vous ce besoin de changement, de perpétuelle évolution avec cette
idée de stabilité et de racines auxquelles la cuisine renvoie souvent ?
Alain Ducasse : "Cette question est effectivement importante et
appellerait une réponse assez complexe. Il y a deux points à souligner.
D’abord, je suis particulièrement rétif à toute idée de nouveauté
gratuite, juste pour le plaisir un peu vain de changer pour changer. Jean
Cocteau avait raison de dire « La mode, c’est ce qui se démode. » Ensuite,
il faut que le changement soit fondé sur quelque chose et ce quelque
chose, à mes yeux, c’est l’évolution de la société. Le cuisinier ne
travaille pas pour l’avenir. Il travaille pour nourrir ses contemporains.
Je suis donc très attentif à l’évolution des façons de vivre dans chaque
pays, chaque ville, je dirais même chaque quartier où mes restaurants sont
implantés. Ce sont ces évolutions culturelles qui guident et inspirent mon
évolution culinaire."
Vous êtes à l’écoute du monde dans lequel vous
vivez et que vous parcourez en tous lieux, quelle pulsation saisissez-vous
de cette planète que l’on sait souffrir et comment cela se traduit-il dans
votre cuisine et dans les restaurants que vous dirigez ?
Alain Ducasse : "C’est vrai : la planète souffre. Des experts ont
calculé que, si nous continuons à consommer les ressources naturelles de
la même façon qu’aujourd’hui, l’humanité aurait besoin d’une planète et
demie en 2030. Ce n’est évidemment pas tenable. En tant que cuisiniers,
nous devons assumer nos responsabilités car nous savons bien qu’avant la
cuisine il y a la nature. Il faut prendre des décisions drastiques. Par
exemple renoncer à servir certaines espèces de poissons dont les stocks
sont particulièrement menacés. Nous devons développer des recettes à
dominante végétale. J’ai créé par exemple la « Cookpot » qui est composée
de sept légumes et qui est présente sur toutes mes cartes. Nous devons
encourager les producteurs qui travaillent en harmonie avec la nature.
C’est notre règle pour tous nos approvisionnements."
La gastronomie proposée au Plaza Athénée surprend
par les accords fins et subtils proposés à partir de beaux produits
immédiatement identifiables. Ce retour à la noblesse du produit semble
être une de vos priorités ?
Alain Ducasse : "Je suis absolument convaincu que le rôle du
cuisinier est d’exalter le goût authentique des produits. C’est une
approche qui a des conséquences importantes. Elle signifie par exemple que
le cuisinier doit traiter avec le même respect tous les produits, y
compris ceux que l’habitude ont un peu trop vite qualifiés de moins
nobles. J’ai même une tendresse particulière pour ces produits un peu
rustiques comme le navet ou le maquereau. L’autre conséquence est que la
technique doit être au service du goût. Infliger au mangeur une
démonstration de virtuosité ne m’intéresse pas. La technique ne vaut que
si elle contribue, comme je le disais à l’instant, à exalter le vrai goût
originel du produit."
Comment Alain Ducasse parvient-il à gérer tout ce
qu’il entreprend et avez-vous encore le temps de cuisiner ? et pour qui ?
(si ce n’est pas indiscret bien évidement…)
Alain Ducasse : "Mais je passe mon temps à cuisiner ! Simplement je
me concentre sur les deux phases essentielles : la conception et la
validation des recettes. Et si je le peux le faire, c’est que j’ai réuni
autour de moi une équipe de professionnels exceptionnels que je forme
pendant des années avant de leur confier la direction d’une cuisine."

Coordonnées
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
adpa@alain-ducasse.com
www.plaza-athenee-paris.fr
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Le restaurant d'Alain
Ducasse vous ouvre ses portes...
L’avenue
Montaigne a revêtu ses habits d’hiver, parures de guirlandes et d’étoiles…
Les écharpes et les gants rappellent au promeneur que les frimas ont
envahi la capitale et l’invitent à trouver au plus vite un havre de
chaleur. Un chasseur au pied de l’hôtel Plaza Athénée vous ouvre alors les
portes du célèbre palace. L’animation qui y règne donne la douce
impression d’une ruche dorée affairée à disposer de jolis cadeaux… Le
regard est instinctivement dirigé vers une lourde porte drapée de tissus
qui masque le haut lieu de la gastronomie parisienne, le temple de l’art
de cuisiner au sens noble du terme, puisque c’est en ce lieu qu’opère
Alain Ducasse.

Alain Ducasse lui-même souligne combien "il faut repartir du tout début,
là où sont les goûts vrais, et les laisser s'exprimer avec force et
subtilité. La technique ne sert qu'à révéler la saveur de la nature. C'est
cette histoire simple et juste que je m'efforce de raconter depuis
toujours et dont je veux livrer aujourd'hui la quintessence au Plaza
Athénée". Un accueil sans faille et sincère du directeur Denis Courtiade
donne immédiatement la tonalité. Il n’y a pas d’esbroufe au Plaza Athénée
lorsqu’on fait partie des meilleurs. La salle est décorée avec goût, un
classique revisité où les généreux fauteuils ont repris du style Louis XVI
leur dossier et abandonné leur assise pour un siège plus confortable. Les
lustres brillent et, l’hiver venu, la Cour Jardin est visible avec ses
murs recouverts de végétal. Une patinoire va bientôt être installée pour
les fêtes de fin d’année, les petits pourront venir y glisser pendant que
leurs parents se reposent dans les chambres de leur hôtel…

Nous avons le privilège de rencontrer dans ses cuisines Christophe
Saintagne, le Chef du grand restaurant d’Alain Ducasse. L'homme est
dynamique et chaleureux et un parfait accord règne avec le directeur de la
salle qu’une complicité unit. Nous lui posons la question du temps qu’il
faut pour former un cuisinier aux exigences du restaurant d’Alain Ducasse,
la réponse tombe nette, tel un couperet : cinq ans, pas moins. Les
différents postes s’activent, encore une fois l’image de la ruche
bourdonnante revient à l’esprit. Nous n’abusons pas du temps du maître des
lieux et regagnons notre table où il nous a préparé une petite poêlée
originale où des crevettes ont été cuisinées avec minutie. Les têtes sont
farcies et peuvent être mangées avec délices et les queues sont sautées à
l’ail de manière exquise. Voici une bien belle manière de prendre
connaissance avec cette cuisine que le Chef souhaite sans ingrédients
superflus, mais avec les meilleurs produits, ce qui est beaucoup plus
compliqué qu’il n’y paraît de nos jours… La langoustine rafraichie fait
des rimes avec ses grains de caviar et, comble du raffinement, un consommé
de langoustines parfumé à la citronnelle est présenté dans un verre sans
pied posé sur un trépied. Il faudra l’arrivée des Saint-Jacques sautées
sur lesquelles un serveur vient généreusement râper une belle truffe
blanche pour réaliser que cette façon de concevoir la cuisine est bien
loin du minimalisme outrancier ou des excès de sophistication pratiqués
parfois. La juste mesure équilibre les saveurs avec ces petites touches
d’originalité comme un bel ornement sur une partition ancienne. L’ambiance
de la salle est chaleureuse, surtout après avoir apprécié cette Côte Rôtie
Domaine Pierre Gaillard qui apporte en cet hiver parisien une belle note
de soleil ! Le service est en accord avec l’excellence des lieux, que
votre regard exprime un doute ou une recherche et, très discrètement, une
âme généreuse s’approche de vous et s’enquière de vos souhaits. Puis, un
homard en cocotte arrive subrepticement sur votre table où le noble
crustacé de la mer développe toute la finesse de sa chair grâce à
l’admirable préparation dont il a fait l’attention. Des pommes de mer
l’accompagnent, il s’agit de succulentes pommes de terre rate de
Noirmoutier, l’expérience est unique, gravée à jamais dans notre mémoire…

Après ces
délices, nous oserons néanmoins goûter au chariot de fromages, un moment
également inoubliable avec ces fromages de montagne côte à côte avec les
plus dignes représentants de nos plaines bocagères, et qu’attendre de plus
après une telle manifestation de bon gout ? Mais, l’heure des desserts est
arrivée, et même le palais le plus blasé ne pourra rester insensible à la
saveur des desserts du restaurant du Plaza. Vous ne saurez résister à
l’expérience du Baba au rhum comme à Monte-Carlo, clin d’œil savoureux au
fameux restaurant d’Alain Ducasse sur la cote monégasque. Il vous sera
servi avec une crème fouettée, et vous aurez le luxe du choix de votre
rhum présenté dans son verre qui sera versé, tout simplement !
Le pari d’Alain Ducasse est réussi, celui qui n’aime pas les habitudes où
sombre la monotonie offre à ses hôtes une cuisine instinctivement
rassurante tout en convoquant les accords les plus fins, les associations
subtilement recherchées, sans prétendre les imposer de manière abrupte.
Cette finesse bien rendue par l’art du Chef Christophe Saintagne est
convaincante et à l’heure où la surabondance règne trop souvent, ce choix
d’esthète gastronome emporte conviction, avec art !
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