REVUE CULTURELLE

Votre Webmag Culture & Luxe

1999-2024

  

ACCUEIL

CINEMA

EXPOS

NEWTECHS

CD

CONCERTS

FASHION

LIVRES

DVD BRD

INTERVIEWS

SPORTS

SAVEURS

GASTRONOMIE

JARDIN

ESCAPADES

CADEAUX

 

Édition Semaine n° 9 / Mars 2024

Chroniques

du

Promeneur gourmand

 

 

 

 Restaurant Guy Savoy**

La Monnaie de Paris

Paris

À peine les marches gravies du monumental escalier de l’Hôtel de la Monnaie, deux portes lambrissées s’entrouvrent comme par magie à votre approche, c’est le début d’un merveilleux tournoiement dans l’univers de La Monnaie Guy Savoy. Ce lieu élu une fois de plus meilleur restaurant du monde 2024 sera en effet pour vous, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, une expérience unique proposée par l’ensemble de l’équipe sous la direction de Christophe Leboursier, directeur du restaurant, aussi prévenant qu’omniscient dans la plus belle tradition française de l’art de recevoir. C’est cette bienveillance et empathie spontanée qu’animent également le maître d’hôtel, Hubert, Jules, chef de rang sans oublier Charles, le sommelier de l’une des nombreuses salles du restaurant du chef Guy Savoy ; un chef international que l’on ne présente plus tant son nom est synonyme de la haute gastronomie et qui vous fera l’honneur de vous accueillir en personne avec son regard bienveillant.

 

 

Le lieu, tout d’abord, capte l’attention avec cet esprit de la plus belle tradition française, hauteurs de plafonds imposantes, lambris et parquets anciens, miroirs renvoyant les reflets des nombreuses œuvres d’art contemporain notamment celles du talentueux Fabrice Hyber. La lumière tamisée de la Seine au pied de l’auguste maison s’immisce par l’une des multiples et majestueuses fenêtres. L’ami de Guy Savoy, l’architecte Jean-Michel Wilmotte, ne s’est pas trompé en décorant ces espaces en une habile réinterprétation du classicisme.

 

       

 

C’est dans ce cadre enchanteur que l’une des plus belles partitions gastronomiques se développe au rythme de l’excellence et de la prévenance du service ainsi qu’en témoigne ces entrées, toutes inspirées de fraîcheur rehaussées d’un brin d’humour telle cette « Tomate qui s’éclate » au sens propre et figuré du terme ! Effets d’un cœur qui s’ouvre aux effusions d’infusions, tige qui recèle bien des surprises. Le tourbillon ne fait que commencer et cette valse endiablée saisit l’hôte de La Monnaie dès les premiers mets, tel encore cet inoubliable – et désormais plat signature – du Chef, « Colors of caviar » accompagné d’un sabayon dans l’œuf. Jeux des couleurs, accords onctueux et crémeux des saveurs, pour une générosité confondante de plaisirs.

 

 

Alors que toutes les tables sont déjà occupées en ce milieu de semaine vient l’instant magique de la légendaire soupe d’artichaut à la truffe noire accompagnée de sa non moins fameuse brioche feuilletée aux champignons et truffes. Le Chef Guy Savoy ne cache pas sa prédilection pour ce légume et nous ne pouvons que partager cet amour tant la générosité de ce plat réchauffe le cœur tout autant qu’il rassérène avec délice le palais.

 

 

 

Alors qu’au-dehors bruisse la vie de la capitale, ce ne sont que quelques tintements de cristal et d’argenterie, légers craquements de parquet sous le ballet d’un service toujours aux aguets… Le bar rôti en écailles grillées et courgettes tout autant inspirées entretient de subtils accords croisés dont le palais se réjouit ; perfection des cuissons et générosité des sauces viennent parfaire l’ensemble de la composition. Autre belle création encore que ce rouget barbet « en situation » dont le jus lié au foie du poisson relevé de beurre de paprika et blettes compose une assiette résolument tournée vers le soleil et la perfection des assaisonnements, le tout sur une assiette d’un bleu éclatant. Qu’attendre de plus d’une telle symphonie de saveurs et d’excellence ?

 

 

Suivront encore de belles découvertes et douceurs que viendra présenter en personne le chef pâtissier Guillaume : une pêche aussi enjôleuse qu’enchanteresse avec ses déclinaisons de sorbet, de craquant et de moelleux. Un travail tout en finesse du fruit et du sucre, juste ce qu’il faut pour cette ode inspirée. Hubert, le maître d’hôtel, un brin facétieux, conclura avec professionnalisme et cette bonne humeur qui le caractérise ce merveilleux voyage gastronomique avec un charriot de surprises sucrées dont le convive de La Monnaie aura le plaisir de découvrir les richesses !
Un voyage de délices gustatifs et de plaisir en plein cœur de Paris qui vaut plus d’une évasion au long cours…
 


Avec ce repas, le sommelier Charles a proposé un bel accord avec les vins suivants : Champagne Guy Savoy ; Alsace Grand Cru Saering 2017 Domaine Dirler-Cadé, Côtes du Jura Gaillardon 2018 Domaine des Carlines ; Châteauneuf-du-Pape Blanc 2018, Domaine Usséglio ; Jurançon Terroir de Cerisaie 2020 Domaine Clos Thou

Interview Guy Savoy

 

 

Quel désir ou moteur vous conduit à ce surpassement et à cette excellence qui est la vôtre dans le contexte de notre époque si conflictuelle ?

Guy Savoy : La passion que j’éprouve pour mon métier, l’amour du travail bien fait qui m’a toujours animé, la satisfaction de voir un plat réussi et apprécié par mes convives sont mes moteurs. Ils dépassent totalement le contexte de notre époque.

Que peut-on encore espérer lorsque l’on a atteint comme vous les sommets en étant notamment en 2023, une fois de plus, meilleur restaurant du monde ?


Guy Savoy : Les cuisiniers sont des montagnards : à peine ont-ils atteint un sommet qu’ils commencent à en gravir un autre !
 

 


Vous semblez entretenir un rapport privilégié avec les racines de la gastronomie notamment sur un plan historique. Comment voyez-vous la cuisine de ces époques anciennes (on pense à votre ouvrage Guy Savoy cuisine les écrivains du XVIe) ?

Guy Savoy : L’ouvrage auquel vous faites référence avait pour ambition de retracer le rapport à la cuisine, aux mets et à la gourmandise, d’écrivains et de poètes. Je me suis attaché, à partir de leurs écrits, à élaborer des plats qui auraient pu leur plaire. Cela a été ma façon de leur rendre hommage.

 


Quel est votre rapport à la formation et à l’éducation du goût à une époque où ce dernier pourrait être menacé de toute part (restauration rapide, produits dénaturés, etc.) ?

Guy Savoy : Lorsque j’ai vu mes enfants manger dans un fast-food à la préadolescence, je ne me suis pas effrayé ! J’ai considéré cela comme un premier pas vers la « sortie au restaurant » : après le fast-food des ados, le bistrot des jeunes gens et le gastro des adultes…
 

 


Vous attachez également une grande importance à l’apprentissage auquel vous entendez redonner toutes ses lettres de noblesse…

Guy Savoy : Je me sens en effet très concerné par l’apprentissage car il est la voie royale de la transmission pour les métiers manuels. La cuisine, selon moi, est l’œuvre des générations qui nous ont précédés. Chacune d’elles a apporté sa pierre à l’édifice ; alors, bien sûr, je souhaite être un maillon de cette transmission. Ainsi, nos apprentis sont nos étudiants et il me semble essentiel que ces jeunes générations aient accès à toutes les techniques culinaires, à tous les savoirs, à tous ces « secrets » de la cuisine ! Je milite depuis longtemps pour la formation par l’apprentissage car je considère qu’il n’y a pas de meilleure formation pour les métiers manuels, il faut les pratiquer au quotidien.

 

 


Quels sont vos prochains défis ou projets ?

Guy Savoy : À court terme, le prochain déjeuner ou dîner de mes convives. À (très) long terme : vivre vieux !


 

RESTAURANT GUY SAVOY
11, quai de Conti 75006 PARIS - FRANCE
Tél : +33 (0)1 43 80 40 61 E-mail : reserv@guysavoy.com

www.guysavoy.com

 

Chauffeur Privé

service de limousines
 


 

Chauffeur Privé, service incontournable de transfert en limousine, sera assurément le partenaire confiance pour tous vos déplacements dans et vers la capitale. Grâce à ses prestations haut de gamme, cette dynamique société a su acquérir une solide réputation depuis de nombreuses années dans un secteur très concurrentiel ; Chauffeur Privé Paris offre en effet une large gamme de services allant du transfert de ou vers les gares et aéroports ainsi que tout type de déplacements dans la capitale.


Réactivité et efficacité, tels sont les maîtres mots pour qualifier les services de cette société aussi dynamique que sérieuse bénéficiant d’une flotte irréprochable de berlines et de véhicules haut de gamme couvrant les besoins privés et professionnels de ses usagers.

Pour vos repas dans les palaces et restaurants gastronomiques, Chauffeur Privé réservera pour vous une berline de luxe à partir de quelques clics sur l’interface aisée du site de la société, 24 heures sur 24.

 

Au moment convenu, et après avoir reçu confirmation de la course par email mentionnant notamment l’heure du RV, la destination, ainsi que les coordonnées du chauffeur, le véhicule arrivera quelques instants auparavant afin de vous transporter vers l’adresse retenue, boissons et chargeurs de smartphone à bord rendront plus agréable encore cette manière unique et exclusive de transport.

 


Ponctualité, cordialité, conduite irréprochable sont les maîtres mots de Chauffeur Privé qui prépare déjà activement le grand évènement de Paris 2024 JO !

 

www.chauffeurpriveparis.fr

 

 

 

Restaurant Pavillon Henri IV

Saint-Germain-en-Laye

 

 

À peine le seuil franchi du Pavillon Henri IV à deux pas seulement du château de Saint-Germain-en-Laye, l’Histoire se présentera à vous instantanément. À l’angle de cet hôtel de luxe dominant la vallée de la Seine à l’ouest de Paris en une vue imprenable se tient, en effet, encore fièrement l’ancien salon, classé monument historique, du Château Royal et qui abrita la naissance et le baptême du futur Roi Soleil, Louis XIV, un 5 septembre 1638… Olivier Berté, l’aimable directeur du Pavillon, vous fera peut-être le privilège de vous montrer cet espace encore intact avec son parquet de chêne et vitres d’époque, sa fresque peinte sous la voûte et lambris témoignant du faste du lieu. Le Pavillon Henri IV n’est cependant nullement un musée mais un bel établissement hôtelier cultivant l’art de la réception en mémoire de ces temps anciens…

 

 


C’est une équipe jeune et affairée qui vous accueillera dans la grande salle du restaurant décorée en réminiscence du faste de cette époque royale. L’immense baie vitrée qui longe la salle sera pour l’hôte du Pavillon Henri IV l’occasion unique d’un spectacle hypnotique tout au long de la soirée. En prenant place à l’une des tables dressées, c’est en effet une vue imprenable et de nuit éblouissante sur la capitale qui attend l’hôte ; Tour Eifel, Tour Montparnasse, Grande Arche de la Défense, Mont Valérien… rivalisent chacun de leurs mille lumières… La jeune et efficace chef de rang, Anaëlle, se chargera alors avec ses collègues de vous proposer une coupe de champagne rosé ou autres apéritifs accompagnés de blinis de tarama en vous présentant la carte des mets tout spécialement concoctés par le chef Eric Lurthy.

 

 

C’est une cuisine généreuse et gourmande que l’hôte du pavillon Henri IV découvrira alors : Croquantes Gambas en Kadaïf rehaussées de pamplemousse et autre velouté savamment assaisonné de curry et moules de Boulot témoignent d’emblée de la cuisine alerte et sensible du chef. Une douce magie s’empare des convives devant ces lieux et espaces qui s’étendent à des kilomètres…

Suivent maintenant des mets faisant hommage à certaines célèbres recettes inventées en ces murs mêmes tels cette goûteuse sauce béarnaise qui accompagne un filet de bœuf Salers, sauce aux truffes et pommes fondantes. Le chef s’y entend également pour proposer un médaillon de lotte à la cuisson parfaite marinée au rhum et à la vanille accompagné de sa mousseline de patate douce, un délice. Hommage encore à la gastronomie française avec ce chariot de fromages proposé par Anaëlle, Brillat Savarin, Reblochon, Camembert, Chèvre et autres spécialités accompagnées de figues sèches et confitures.

 

 

L’hôte du restaurant Pavillon IV jouit d’une sérénité en cet accord parfait des mets et des vins, et d’un service tout dédié à sa tâche sans oublier cette vue panoramique unique sur Paris.
La carte des douceurs préparées le Pavillon Henri IV réservera, elle aussi, de belles surprises notamment cet hommage à la tradition avec ce Paris-Brest crémeux à souhait ou cette tartelette aux fruits noirs sublimant les dernières saveurs de l’automne.

 

 

Il faudra encore profiter de la magie des lieux, errer dans les longs couloirs longeant le bar, saluer le chef et son équipe pour la générosité de sa cuisine. Vous aurez, enfin, peut-être la chance de rencontrer l’affable Président des lieux, Charles-Eric Hoffmann, qui sera toujours ravi d’évoquer les grandes heures de son établissement et les multiples projets qu’il nourrit pour ce lieu unique témoin de la plus grande Histoire de France, concerts, soirées littéraires... Décidément un dîner passé au restaurant du Pavillon Henri IV vaut plus d’un voyage, ce qui n’est pas le moindre de ses mérites !

 

 

 

19-21 RUE THIERS
78100 SAINT-GERMAIN-EN-LAYE
+33(0)1 39 10 15 15
www.pavillonhenri4.fr

 

 

Le Poulpry

Maison des Polytechniciens - Paris 7e

C’est en un vénérable hôtel particulier datant du XVIIIe s., naguère propriété du marquis de Poulpry, Lieutenant Général, qu’est de nos jours installée la Maison des Polytechniciens, surnommés les « X » en raison de l’inconnue mathématique. Ces lieux splendides ont été heureusement préservés des affres du temps grâce à l’action successive de ses directeurs, Ghazi Gandia, l’actuel responsable du site menant depuis quelques années une remarquable action de restauration et valorisation de ces lieux enchanteurs qui accueillent mariages, privatisations, événements, mode, etc. Il faut avouer qu’en visitant les salons successifs de l’Hôtel de Poulpry, c’est une véritable page d’Histoire qui défile sous vos yeux rehaussée de dorures, stucs, marbres et parquets précieux, sans oublier la salle de dancing sous les voûtes de pierre de la cave...

 

 

Mais aujourd’hui, c’est une autre facette que nous découvrirons : celle du restaurant Le Poulpry installé au premier étage, un lieu ayant lui aussi échappé à la modernité et dans lequel les hôtes auront l’impression d’avoir emprunté une machine à remonter le temps. Le chef Nizam Nassif d’origine libanaise, membre de l’Académie Culinaire de France, y assure une plaisante cuisine française aux légères touches internationales.

 


Christian et Chloé les très aimables Maîtres d’Hôtel vous accueilleront également avec générosité et professionnalisme pour des découvertes gastronomiques savoureuses tel ce plat signature du chef proposé en ouverture : un œuf mollet frit légèrement sur son crémeux d’oignon de Cévennes fumé et sa marmelade de cèpes au vin jaune, un régal fondant, un exquis prélude plein de promesses... La Gambas retiendra également l’attention pour ses délicates associations de légumes et de condiments, un des secrets du chef qui s’y entend pour sublimer panais au tartare d’algues, condiments d’agrumes et avocat rôti à la flamme, plaisirs des yeux tout autant que du palais.

 


Suivront encore de savoureuses préparations notamment ce foie gras poêlé au chutney de coings, fruits et croustillant de pain d’épices, une cuisson impeccable pour un met tout en finesse de suggestions gustatives.

Nous comprenons pour quelle raison le Poulpry ne désemplit pas tous les jours et soirées de la semaine, une grande partie des hôtes étant des X et se saluant, sans ostracisme pour autant pour les « étrangers » que nous sommes !

 

 

 

 

La carte du Poulpry réserve aussi de superbes poissons tel que ce Bar cuit sur la peau et accompagné de sa tartelette croustillante au céleri, poêlée de champignons sauvages, voile de betterave et une émulsion Champagne, un met aux saveurs des plus réussies. Générosité, encore, pour ce tournedos avec sa mousseline de patates douces et salsifis braisés et autres légumes glacés à la parisienne témoignant une nouvelle fois de l’excellence du chef pour sublimer mets et légumes.

 

 

 

 

Après une telle démonstration de maîtrise, des desserts frais et légers viendront terminer ce généreux déjeuner avec notamment un Entremets associant amande, fleur d’oranger, éclats de pistaches et sorbet citron pour quelques clins d’œil au Liban lointain. L’Agrume, autre saveur sucrée, associera pour sa part généreusement un crémeux d’oranges, sorbet mandarine et fraîcheur d’agrumes.
C’est véritablement enchantés que nous sortirons de ces agapes servies avec délicatesse et bienveillance par le personnel de salle qui ne ménage pas sa peine pour faire de cette expérience au Poulpry des heures précieuses…

 

 


Avec ce repas, Christian a proposé les vins suivants : Champagne rosé Mailly Grand Cru, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Domaine Cornu, Sauvignon blanc Rimapere Baron Edmond de Rothschild Nouvelle Zélande 2021.

12, rue de Poitiers 75007 Paris
Tel 01 49 54 74 54
www.restaurant-lepoulpry.com

 

 

Le Train Bleu

Gare de Lyon - Paris

 

Le Train Bleu est une invitation au voyage… Au sens propre, puisque installé au cœur de la gare de Lyon, comme au figuré tant l’évasion sera assurée dès le majestueux escalier gravi. L’étonnement est immédiat lorsque l’hôte découvre cette vaste salle édifiée en 1900 à l’occasion de l’Exposition Universelle et que l’on dirait tout droit sortie d’un décor de cinéma évoquant la Belle Époque, stucs, frises, parquets anciens, banquettes en cuir – bleu évidemment ! - et cuivres étincelants… Décor de rêve à l’heure de la modernité envahissante, le Train Bleu affiche également une priorité donnée à l’accueil avec un personnel serviable, vous menant à votre table dominant l’esplanade de la gare et laissant l’impression que ce vaste wagon de luxe va bientôt démarrer.

 


La salle affiche déjà complet en ce milieu de semaine, touristes, rendez-vous d’affaires, mais aussi parisiens, ont fait de cet endroit leur pause d’élégance et de raffinement au coeur de la capitale. Christophe, notre aimable serveur – 25 ans de carrière en ces lieux et véritable mémoire du Train Bleu – vous proposera de bienvenus apéritifs tels ce Basil, subtile association de vodka, basilic, liqueur Saint-Germain et citron ou encore le cocktail « le Train Bleu », spécialité enchanteresse de vodka, Curaçao bleu, jus d’ananas et citron vert…

 

 

Le Train Bleu s’est associé au grand Chef Michel Rostang qui n’est plus à présenter et qui a conçu tout spécialement pour celui-ci une carte honorant la tradition d’une gastronomie généreuse dans l’esprit du Buffet de Gare et des mets d’antan revisités, ainsi qu’en témoignent avec délices ces langoustines rôties avec sa sauce Newburgh et gâteau de brochet. Plaisir aussi pour ce saumon confit et poireaux en vinaigrette, un plat généreux avec son sabayon au verjus et gel d’orange au piment d’Espelette.

Le service en salle offre un véritable ballet bien orchestré et rappelle l’époque des grandes brasseries des siècles passés. Prévenance de tous les instants, sourires et petites attentions aux moindres sollicitations. La carte des plats réservera, pour sa part, également bien des surprises au gourmet impénitent notamment cette institution des lieux : le fameux gigot rôti servi en salle à la voiture et découpé sous vos yeux ! Ail rôti, gratin dauphinois et moutardes accompagnent ce plat prisé des hôtes.

 

 

 

Le Turbot au caviar Petrossian sur lit d’épinards et crème beurre noisette ravira les plus exigeants avec cette précision des cuissons et ce travail des sauces. L’hôte du Train Bleu comprendra ainsi aisément qu’un grand nombre de convives aient fait de ces lieux leur table de prédilection, des connaisseurs qui apprécient cette association de traditions, d’élégance et de saveurs gastronomiques.

 

 

 

 

Alors qu’un discret va-et-vient de chasseurs transportent les valises des hôtes du Train Bleu rappelant que nous sommes bien dans une gare où les grandes lignes rejoignent bien des capitales européennes, c’est au fond de notre confortable banquette que nous goûterons aux délicieux – et généreux ! – desserts faits maison. Impressionnant baba au rhum arrangé aux agrumes et crème fouettée, crêpes Suzette préparées en salle, soufflé aux fruits exotiques, nombreux seront les plaisirs sucrés proposés par le Train Bleu et prolongeant encore ces heures dépaysantes en plein cœur de Paris…

 

 



 

Avec ce repas, Christophe a proposé un Saumur blanc Isabelle Suire ainsi qu’un Crozes Hermitage Laurent Combier 2022.

www.le-train-bleu.com/fr/

 

 

La Maison Fournaise

Île des Impressionistes - Chatou -Yvelines (78)

Étonnant destin que celui de cette fameuse guinguette installée au bord de Seine sur l’Île de Chatou. Ce qui n’aurait pu être qu’un lieu de plaisir et de villégiature comme il en existait tant à la fin du XIXe siècle devint, en effet, le point de ralliement d’un courant artistique appelé à une notoriété mondiale, celui de l’Impressionnisme… La Maison Fournaise, car tel est son nom, sera ainsi synonyme de rendez-vous des plus grands artistes peintres, le célèbre tableau de Renoir, « Le Déjeuner des canotiers », ayant été peint sur la terrasse même surplombant la Seine de cette guinguette. Ce pôle artistique aussi célèbre que Barbizon, Auvers-sur-Oise, Montmartre ou Giverny allait conjuguer art, loisir et plaisir avec la pratique du canotage, et bien entendu, la restauration.

 

 

Le restaurant Fournaise, aujourd’hui, installé sur l’île des Impressionnistes perpétue cette tradition tout en ayant à cœur de préserver précieusement cet héritage. Priscilla Grégorio, l’aimable et nouvelle directrice de la Maison Fournaise, vous accueillera avec prévenance et générosité en ce lieu chargé d’Histoire et d’histoires. La multiplicité des salles et des ambiances permettra à chacun de trouver le lieu où profiter pleinement de cette expérience. Aux beaux jours, la terrasse – celle-là même que peignit Renoir - aura bien entendu la préférence, mais une fois les premiers frimas ressentis la confortable salle attenante permettra de garder une vue directe sur la Seine et d’imaginer cette belle époque lorsque les canotiers se pressaient en ce lieu où il fallait être vu !

 

copyright Ilia Kagan

 

C’est le chef multi étoilés, Christian Le Squer, qui a signé avec le chef Hakima El Barrimi pour cette nouvelle aventure la carte, une carte avenante en une évocation suggérée de ces heures glorieuses de la Maison Fournaise. En entrée, les croquants éperlans frits avec une mayonnaise à l’oseille ou les délicates ravioles de langoustines en nage citronnée permettent de se faire une belle idée de la gastronomie souhaitée en ces lieux.

 

 

 

 

Service prévenant et attentionné, pain frais et croquant tout juste sorti du four, jeux de lumière sur l’onde et nuages délicatement ciselés, tout concourt à instaurer un climat de douceur laissant l’impression d’être à mille lieues de la capitale. Les mets qui suivront offrent une nouvelle fois ce choix assumé de plats traditionnels, en réminiscences des temps anciens, avec une note audacieuse, tel ce succulent boudin noir fait maison, pommes purée et coulis passion, servi dans sa cocotte en fonte qui réjouira les plus exigeants. Les amateurs de cuisine gastronomique jetteront également leur dévolu sur ce Lieu jaune aux pousses d’épinard avec un travail des sauces à partir de lait Ribot si cher à Christian Le Squer !

 

 

Le service bat maintenant son plein en ce déjeuner de semaine où tables d’affaires côtoient sans distinction tourisme local et international. Le repas se prolongera par plaisir tard encore dans l’après-midi avec de délicieux desserts tels ce Mont Blanc délicatement préparé avec sa crème de marrons et fruits rouges ou encore ce croustillant mille-feuille de Maupassant à la violette, un délice.

 

 


Après s’être attardé en ces lieux enchanteurs, il sera temps de se promener dans l’île des Impressionnistes et de faire encore des belles découvertes aux alentours en se promettant de revenir aux beaux jours !

 

Avec ce déjeuner Priscilla Grégorio a proposé les vins suivants : Chinon blanc et chinon rouge Val de Loire ; Vieil Armagnac
 

Ile des Impressionnistes, 78400 Chatou
Téléphone : 01 30 09 05 30
www.maisonfournaise.com

A découvrir aux alentours...

Autre lieu incontournable à découvrir lors de son passage dans l’île des Impressionnistes, le musée Fournaise qui rappellera aux amateurs et passionnés de
l’Impressionnisme la riche histoire de ces lieux grâce à un parcours-spectacle en expérience immersive de 45min :

www.musee-fournaise.com


E
nfin le livre "La Maison Fournaise" conçu par Anne Galloyer, conservateur du musée Fournaise, évoque non seulement la riche histoire de la Maison Fournaise, mais également les multiples personnalités et œuvres qui ont marqué ce lieu et époque. Les lecteurs y retrouveront ainsi les artistes ayant fréquenté la Maison Fournaise, les décorations intérieures et extérieures, la jeunesse de Renoir sur les bords de Seine, le Déjeuner des canotiers, Maupassant, les dessous de l'épopée familiale des Fournaise ... Un véritable voyage dans l'art et l'histoire des loisirs de cette fin du XIXe siècle.

L’hôte de la Maison Fournaise trouvera à quelques mètres de là un lieu insolite préservant l’héritage du patrimoine fluvial et culturel des lieux avec l’Association Sequana. Une soixantaine de bénévoles, fous passionnés restaurent patiemment, ici, encore de nos jours, dans ces ateliers des embarcations les plus extraordinaires, des plus luxueuses aux plus surprenantes : voiliers, canots automobiles, chaloupe à vapeur, yoles, canoës français et canadiens…

 

© Association Sequana

Des chantiers et restaurations incroyables que les passionnés de l’Association Sequana auront à cœur de faire découvrir aux visiteurs… Véritable caverne d’Ali Baba, ce temple unique peut s’enorgueillir d’être la mémoire de cette tradition si lointaine des canotiers, mais aussi d’embarcations plus modernes tel ce superbe bateau Despujol de sport datant de 1960, un bolide restauré et motorisé, récemment présenté au public…

https://sequana.org

 

 

 

Restaurant 39V

Chef Frédéric Vardon – Paris 8e

 

C’est au 39 de la célèbre avenue Georges V à Paris que nous avons rendez-vous avec un haut lieu de la belle gastronomie française. Le bien nommé 39V vous transportera dans les cieux du triangle d’or parisien, le restaurant dominant les toits et le ciel de la capitale au 6e étage ! Après avoir emprunté, en effet, l’ascenseur d’un bel immeuble haussmannien, surprise d’arriver en un lieu inondé de lumière avec pour voisine le haut de la Tour Eiffel qui émerge des toits… Cette adresse confidentielle et pourtant largement prisée par des connaisseurs bruisse d’activité dès le début de ce déjeuner. Une véritable chorégraphie s’est déjà mise en place avec un personnel prévenant et habitué aux codes de la haute gastronomie sous l’impulsion du sympathique directeur de salle, Virgile Kahlouche, assisté d’un remarquable chef sommelier, Noé Malleval, lui aussi formé aux plus belles maisons.

 

 

Cette organisation n’étonnera pas celles et ceux qui connaissent la haute gastronomie car le 39V est placé sous l’impulsion du chef Frédéric Vardon, un chef aussi généreux qu’affable ce dont reflète la carte gourmande qu’il propose chaque jour en cette belle adresse. Il suffira pour s’en convaincre de déguster ces hors-d’œuvre déployant d’entrée de jeu tout l’art du chef dans la sélection drastique et rigoureuse de ses produits auprès de fournisseurs qui au fil des décennies sont devenus des amis.

 

 

 

 

La girolle de Sologne sublimée de sureau et noisettes fraîches, les gambas bio de Loire Atlantique assaisonnées avec art à l’avocat, red Ruby et lentilles Beluga sans oublier ce thon rouge de Méditerranée en tartare bavarois à la Biscayenne et ajoblanco ; des entrées aussi séduisantes que savoureuses offrant cette fraîcheur et de ce bonheur des fines associations. Nul étonnement qu’en ce milieu de semaine, ce déjeuner affiche complet, des tables d’affaires, des anniversaires fêtés dans la discrétion et l’élégance, nous sommes au cœur du luxe non ostentatoire.

Frédéric Vardon s’est formé auprès des plus grands chefs dont l’incontournable Alain Ducasse ce dont témoigne ce remarquable soufflé de homard des îles anglo-normandes au velouté « pour saucer » - précise la carte avec humour » - et cassis ! La précision et justesse de ce plat signature mériterait à lui seul de découvrir le 39V, même si les plats qui suivront viendront encore confirmer ce bonheur gustatif avec notamment un fondant filet de bœuf de race normande élevé exclusivement au pré accompagné de pommes Dauphine et sauce aux poivres ou encore cet art du poisson avec un filet de Daurade, un délice attestant du travail des sauces et de ces accords savamment associés en coquillages et livèche rehaussés de rave maraîchère.

 

 


Le soleil éclaire maintenant d’une douce lumière l’ensemble de la salle avec cette impression étonnante d’être à mille lieues de la capitale. Le service – et le redoutable sommelier ! – savent à la perfection traduire cette harmonie de leur présence discrète et efficace, un maillon toujours essentiel pour une expérience réussie.
Suivront encore un pré-dessert délicieux avec une crème glacée au Caillé de Normandie miel et pollen avant un très réussi soufflé de maïs doux de Provence ragaillardi d’un caviar de pamplemousse ; des desserts confirmant les promesses de la jeune chef pâtissière Loanne Mounier assistée de Sanskriti Bhandari.

 

 


Décidément le 39V a plus d’une corde à son arc, une harmonie sans faillir qui se prolongera tard en cet après-midi parisien au sommet de la capitale.

 

 

 

Avec ce repas, le chef sommelier Noé Malleval a proposé cet accord mets/vins Riesling Berg Domaine Mélanie Pfister 2020 – Amphorae Domaine Loïc Mahé 2018 – Marsannay Clos du Roi Domaine Charlopin-Tissier 2020 – Cuvée précieuse Château L’Isle-Fort 2018 et 2019 – NM Rosé Champagne Telmont.

39 Av. George V, 75008 Paris
www.le39v.com

 

 

Le Comptoir des Fables

Paris 7e

L’imagination ne viendra pas à manquer en entrant au Comptoir des Fables et nul doute que de belles histoires resteront gravées au souvenir des agréables instants passés en ces lieux. C’est assurément le vœu formé par le propriétaire David Bottreau qui dirigeait naguère le restaurant étoilé Les Fables de la Fontaine situé juste en face. L’homme forgé aux plus belles maisons affiche un regard franc et aimable, de ceux qui ont longtemps parcouru les chemins de la haute gastronomie avant de revenir à de plus calmes paysages, sans renier pour autant les acquis inexorablement maîtrisés.

 

 

 

 

Impression de bienvenue immédiate s’impose plaisamment à peine franchi le seuil de cette agréable maison dont le bar domine la première salle avec mille merveilles de cocktails, digestifs et autres apéritifs que l’on se promet d’expérimenter une autre fois… Pour l’instant, nous prenons place à l’une des confortables tables disposées de manière cosy et confidentielle dans la seconde salle – à moins qu’on ne préfère à la belle saison la terrasse prisée extérieure … Soulignons aussi l’accueil professionnel du directeur de salle Romain Calvo qui saura immédiatement vous proposer les différentes suggestions du jour et autres prometteuses associations de la carte.

 

 

 

 

En cuisine, c’est également un chef expérimenté aux plus belles tables étoilées qui officie, Guillaume Dehecq, qui n’a pas son pareil pour proposer de délicats assaisonnements faits de subtiles touches puisées aux cuisines du monde, sans heurts ni fracas ainsi qu’en témoigne ce savoureux carpaccio de bar relevé de mélasse et de grenade ou encore ces croustillants de gambas accompagnés de leur siphon de rouille et poisson de roches façon aïoli, sans oublier, bien sûr, ce foie gras automnal mariné au cognac avec sa livrée de figues et confiture de prunes maison…

 

Nous sommes en présence d’une gastronomie inspirée qui encourage aux échanges et au partage grâce au très prévenant service de salle. Alors que les hôtes du monde entier partagent ce plaisir d’un lieu plaisant et d’une cuisine précise et généreuse, d’autres mets font leur apparition notamment ces gnocchis maison de patate douce sur lit de poireaux confits au curcuma et gratinés au vieux comté, un délice. Même enchantement pour ces pitas d’agneau grillé, zaatar et yaourt grec, un classique très demandé pour sa gourmandise et ses notes méditerranéennes.

 

 

La sérénité qui se dégage de ce lieu proche de la Tour Eiffel, du Quai Branly et des Invalides surprend en ce déjeuner de semaine pourtant actif. Cette quiétude appréciable encouragera à s’attarder et à découvrir les pâtisseries également maison du Chef notamment ce redoutable mille-feuille dont il a le secret où chocolat, beurre salé, caramel et fève de tonka composent un ensemble à la fois gourmand et aérien. Le Pavlova aux mûres, prunes et fromage blanc conclura aussi en légèreté ce repas décidément généreux et très plaisant. Une adresse à retenir !

 

Guillaume Dehacq

 

Avec ce repas, un vin du Lubéron La Vieille Ferme 2022 a été servi.

 112, rue Saint Dominique 75007 Paris, France

Tel 09 88 31 75 17

 

 

Pré Catelan ***

Chef Frédéric Anton

Pré Catelan, quatre syllabes évocatrices de rêves gastronomiques, univers unique indissociable d’un nom, celui de son Chef Frédéric Anton. L’homme est généreux, un regard franc et direct, irisé d’une sensibilité à fleur de peau. Force tranquille éprise d’une liberté primant sur toute contrainte, Frédéric Anton est parvenu ces dernières années au sommet de la gastronomie internationale en établissant un triangle d’excellence associant le restaurant triplement étoilé Pré Catelan au cœur du Bois de Boulogne, le Jules Verne au sommet de la Tour Eiffel, une étoile, ainsi que le dernier-né, le Don Juan, un vaisseau amiral également étoilé naviguant sur la Seine… Mais c’est au Pré Catelan, fleuron de prestige de la marque Sodexo, où résident cette vitalité et passion qui animent Frédéric Anton et toute son équipe, ce dernier commençant chacune de ses journées par venir s’y ressourcer…

 


Impossible en parvenant dans ce temple de la gastronomie de ne pas se remémorer cette époque du début de siècle précédent où les contemporains de Marcel Proust se pressaient en ces lieux pour voir et être vus du Tout-Paris ! L’esprit de cette époque n’a pas quitté cet écrin de verdure et en franchissant le seuil de ce mythique restaurant, quelques accords de Reynaldo Hahn, Fauré ou Debussy résonnent encore subrepticement… Car, c’est toujours une partition harmonieuse qui rythme la vie et l’ambiance de ce restaurant décoré par l'architecte Pierre Yves Rochon avec cette alliance de modernité et de classicisme ; lustres étincelants, pilastres et corniches sculpturales, vert profond et argenterie rutilante enchantent le regard tout autant qu’ils charment les sens. L’élégance parisienne a fort heureusement été préservée des affres de la modernité sans pour autant être compassée.

 


Un cadre idyllique dans lequel nous sommes accueillis par le sympathique directeur de salle Thierry Pruvot,et toute son équipe, un service toujours prévenant et d’une rigueur à toute épreuve. Agréablement et confortablement installés sur un généreux canapé velours vert au creux de la véranda du grand salon donnant sur le jardin, ce sera par une mise en bouche éclatante sous la forme d’une tartelette tomate Piperade revisitée aussi croustillante qu’onctueuse avec sa crème Stracciatella et anchois que nous découvrirons le menu du Pré décliné, un menu en une succession de mets sortis tout droit des cuisines où le Chef officie en personne au quotidien avec toute son équipe. Suivra un régal de Bouillabaisse, un met témoignant que celle-ci ne saurait être le seul apanage du Sud et l’interprétation qu’en livre le Chef Anton séduira assurément les plus exigeants ! Sur des amandes fraîches délicatement grillées et de rouille, un fumet divin n’a retenu que l’essence sublimée de ce plat traditionnel. Même sensation d’apothéose avec ce crabe en crème de fenouil, dashi, gelée chaude, relevé de caviar français en une déclinaison de saveurs iodées aussi délicates qu’enchanteresses. Le degré d’excellence de la haute gastronomie atteint par le Chef Frédéric Anton force le respect en cet accord de subtilités et de créativités à la fois audacieuses et rassérénantes.

 

 

Attendue par tous, la langoustine en raviolis, foie gras et fine gelée à la feuille d’or, l’un des plats signatures du Chef, viendra avec bonheur continuer cet enchantement, une préparation offrant également une palette de délicates suggestions de profondeur et de douceur. La salle du Pré Catelan, comme pour tous les autres jours, est comble. Touristes étrangers, parisiens coutumiers des lieux et vacanciers venant de toutes les régions convergent vers ce haut lieu de la gastronomie. Il faut reconnaître que la partition qui se déploie au Pré Catelan parvient à associer dans une rare élégance, prévenance, créativité et ambiance raffinée grâce à un service sans failles. Nous sera présenté, ensuite, un cabillaud en brandade, un met qui étonnera les papilles par son moelleux alors que le succulent saumon fumé tout spécialement en cuisine au bois de cerisier accompagné d’une crème de wasabi concourra également à ce crescendo d’excellence.

Rafraîchissement inattendu avec ce sorbet de champagne généreusement couronné de caviar ! Apothéose avec ce pigeonneau préparé comme une rôtie, en une maîtrise parfaite de cuissons et d’assaisonnements avec son jus d’ortie, du haut vol !

 

 

 

Il faudra encore déguster ce Fromage en soufflé chaud vapeur et crème de Comté pour ressentir combien le Pré Catelan mérite cette réputation d’être l’un des meilleurs restaurants au monde. Chaque accord de cette brillante composition s’enchaîne en harmonie, sans ruptures, le palais restant toujours en éveil, les sens en émoi. Qu’exiger de plus ? Alors que ce voyage onirique touche à sa fin, de nouvelles émotions attendent encore le promeneur gourmand pourtant repu… Il faudra en effet découvrir l’univers enchanteur des pâtisseries réalisées par le talentueux Chef pâtissier Max Martin avec cette inoubliable Rhubarbe confite sur un sablé citron couronné d’une opaline croustillante, dentelles délicates de saveurs sucrées sans oublier ce chou au madère et poudre d’anis confondant de plaisirs… Alors que les nuages jouent à cache-cache avec les rayons de soleil du jardin du Pré Catelan, ces instants délicieux se gravent déjà dans les mémoires en un début de douces réminiscences grâce au talent du Chef Frédéric Anton...

 

 

 

Avec ces mets, Boris Thuillier, Chef Sommelier, a proposé les vins suivants : F.X. Pichler Ried klostersatz 2016 Grümer Vetlimer ; Condrieu « La Petite Côte » 2020 Yves Cuilleron ; Mas del Périé « Bloc B 763 » 2015 Cahors ; Vin de Savoie Cuvée Rosa 2015 Domaine du cellier des Cray. Champagne Rosé Billecart-Salmon

Interview Chef Frédéric Anton 13/07/23
 


Bien dans sa tête, accompagné de sa jeune chienne Melba, le Chef Frédéric Anton puise son énergie au Pré Catelan, lieu emblématique de la haute gastronomie française où il nous reçoit dans les jardins pour cet entretien bucolique…

Quel est votre rapport avec ce lieu, Le Pré Catelan, chargé d’histoire et d’histoires ?

Frédéric Anton : " Il s’agit d’un lieu à nul autre pareil, en pleine campagne et pourtant au cœur de Paris où vous ne percevez aucun bruit, aucun bruit de voiture, seuls les arbres et la végétation vous entourent ! Cela fait 26 ans que je suis ici et je ne peux m’en passer même si je me rends au quotidien au Jules Verne, à la Tour Eiffel ou encore sur notre bateau le Don Juan sur la Seine. Ce sont mes racines auxquelles je puise toute mon énergie, un lieu hors du commun qui m’apaise à chaque saison dans ses jardins comme dans ses salons et qui contribue indirectement à ma créativité. Cette bâtisse qui a maintenant 115 ans a connu de nombreuses époques, celle de la Belle Époque et du Tout-Paris au début du siècle dernier, puis l’époque Lenôtre pour finalement arriver aux 27 ans sous mon impulsion… Avec mes équipes et tout le travail que nous avons fourni, nous avons obtenu ces trois étoiles Michelin, véritable Graal qui fait du Pré Catelan et du label Frédéric Anton un phare de la gastronomie dans le monde entier".

Comment abordez-vous aujourd’hui les questions écologiques, de protection de la terre et de ses produits ? Comment cela se traduit-il quant à vos fournisseurs ?

Frédéric Anton : "Ces questions s’imposent au quotidien dans les relations avec nos fournisseurs. Cette attention de tous les instants se focalise notamment sur le produit très précisément avec certains producteurs. Nous avons bien sûr tous les critères labellisés de respect de l’énergie, de recyclage des déchets, etc."


 

 

 


Comment percevez-vous l’engouement des Français pour la haute gastronomie et plus généralement pour la gastronomie française, notamment au travers de ces émissions devenues incontournables ?

Frédéric Anton : " Il est certain qu’en France un grand nombre de personnes aime manger et s’intéresse à la gastronomie, qu’il s’agisse d’un petit bistrot ou de haute gastronomie. Ces émissions de télévision ont eu le mérite de redonner envie aux personnes de cuisiner chez elles. Je dis toujours qu’il y a la cuisine corvée et la cuisine passion… et le fait de médiatiser cette pratique a encouragé à redécouvrir cette cuisine plaisir chez soi, un peu délaissée jusqu’alors. Au lieu de décongeler une pizza, une belle tomate coupée en deux avec du basilic frais et de la fleur de sel peut déjà être une première étape ! (Rires)… Une autre incidence de ces émissions a été de redonner l’envie à un grand nombre de jeunes de rejoindre les écoles hôtelières. Même si la réalité du métier est parfois différente de ce qu’en livrent les médias, il y a de nouveau un net intérêt des jeunes pour cette voie professionnelle".

 

Estimez-vous avoir un rôle de pédagogie, d’éducation ou de conseil notamment auprès des plus jeunes ?


Frédéric Anton : " La transmission du savoir demeure essentielle selon moi. Nous sommes les garants de la grande tradition de la gastronomie française. Nous avons le devoir d’apprendre et de transmettre ces bases aux plus jeunes pour qu’à leur tour ils puissent prendre le relais. À notre niveau d’excellence, ce savoir se transmet au quotidien dans nos cuisines. Parallèlement, cette éducation du goût n’est malheureusement plus la priorité dans l’éducation des jeunes à l’école, peut-être faudrait-il faire quelque chose de ce côté-là ?"

 

Comment percevez-vous cette nouvelle tendance de privilégier la bistronomie adoptée par certains de vos confrères ?

Frédéric Anton : " Je n’aime pas le mot « bistronomie » ! Je pratique la gastronomie depuis 40 ans au quotidien et si je souhaite parallèlement proposer une autre cuisine, il s’agira de celle de bistrot, toute simple et élémentaire mais tellement essentielle. Je préfère proposer un bon Bourguignon, un rosbeef ou un sauté de veau dans toutes leurs saveurs basiques".


 

 

 

En ces temps confus marqués par des crises successives, comment arrivez-vous à gérer l'image de la France et votre statut d'ambassadeur international de la gastronomie ?

Frédéric Anton : " Ma priorité a toujours été de faire à manger au quotidien de la meilleure façon possible et accessible au plus grand nombre. Les trois restaurants que nous possédons affichent complet tous les jours indépendamment de la période de crise que nous connaissons. Une prestation toujours régulière liée à l’excellence des mets fait qu’un grand nombre de nos hôtes enchaînent nos trois restaurants à la suite. La clientèle pour le restaurant gastronomique existe toujours, qu’elle soit aisée ou non".

 

 

Avec trois lieux parisiens mythiques, comment arrivez-vous à être au Pré, sur la Tour et à la péniche ? Quel est votre secret ?


Frédéric Anton : "C’est un investissement personnel, je peux être présent dès 8h le matin jusqu’à très tard le soir. Je commence toutes mes journées au Pré Catelan, véritable source où je puise mon énergie ! La passion m’anime au quotidien et sincèrement lorsque vous considérez les lieux que j’ai le privilège de diriger avec une équipe efficace, je ne trouve pas de motifs à me plaindre… (rires)".

 

 

Quels défis souhaitez-vous relever en ces temps complexes ? Quels sont vos projets ?

Frédéric Anton : " Nous avons obtenu le renouvellement de la concession Lenôtre au Pré Catelan pour 18 ans avec de nombreux aménagements prévus pour les abords, le restaurant ou encore les salons. Nous avons un projet de réaliser pour septembre 2024 la Ferme du Pré Catelan dans les anciennes dépendances jouxtant le restaurant qui étaient à l’époque une ancienne ferme avec ses mangeoires et qui abritaient des vaches laitières. Il s’agira d’un bistrot et d’un salon de réception plus champêtre où déguster des plats simples tel un bon poulet rôti. Conquérir le monde ne m’intéresse pas à la différence de notre capitale. Mon souhait le plus cher est d’acheter un vieux bistrot chargé d’histoire et de finir aubergiste… Lorsque j’en aurai fini de la haute gastronomie, je me vois très bien avec le tablier en aubergiste soigner personnellement mes quelques convives, en toute simplicité ! (rires)".

Le Pré Catelan. Bois de Boulogne 75016 Paris
Tél : +33 (0)1 44 14 41 14 leprecatelan-restaurant@lenotre.fr
https://restaurant.leprecatelan.com

 

 

 

 

Penati al Baretto *

Paris Invalides

 

La nouvelle adresse du prisé restaurant étoilé italien Penati al Baretto, du nom de son réputé chef Alberico Penati, propose toujours cette expérience unique d’une belle et savoureuse gastronomie italienne en plein cœur de la capitale française, mais, aujourd’hui, aux Invalides. Aussi, lorsque l’hôte de cette élégante maison prendra place en un cadre raffiné décoré avec soin de boiseries pour une ambiance cosy, quelle ne sera pas sa surprise en découvrant le dôme des Invalides juste face à lui, alors qu’il se pensait déjà à Rome ou à Milan…

 

 

C’est la magie même de Penati transporté dorénavant à cette adresse nouvellement installée dans ce quartier raffiné où touristes, ministères et ambassades se disputent la prééminence. L’incontournable chef italien Alberico Penati officie maintenant chaque jour en ce lieu attractif qui rencontre déjà un beau succès. A l’heure estivale, c’est une terrasse couverte qui attend le promeneur gourmand ; Une expérience gourmande aux mains d’une équipe aussi prévenante que souriante avec Flore Bonnot toujours présente pour que tout soit réglé à la perfection, Massimo Iacono, le sommelier en chef, attentif au moindre souhait et plus que bien avisé dans ses accords mets- vins, sans oublier le reste de la brigade tendue vers un seul objectif : faire de Penati al Baretto l’ambassade gastronomique italienne incontournable de la capitale.

 


Pari réussi dès ces appétissantes entrées, attractives et fraîches, telle cette salade d’artichauts crus sur un lit d’épeautre assaisonnée aux herbes estivales et pistou ou encore ces délicates Gambero Rosso dont le Chef a le secret pour en magnifier les délicates saveurs. La tonalité est donnée, celle d’un équilibre assuré entre perfection des produits d’une fraîcheur irréprochable, un art parfaitement maîtrisé des assaisonnements et cette générosité tout italienne qui a fait la réputation de ce chef, bien au-delà de la capitale. Alors que le rythme estival s’est installé sur la vaste esplanade, c’est un air de vacances qui gagne maintenant les tables de cette aimable Maison avec une attention de tous les instants, des verres généreusement emplis, des pains maison italiens redoutablement gourmands sans oublier cette goûteuse huile d’olive de Sicile… Voyage encore au nord de la botte italienne avec l’une des spécialités de Turin, le Vitello Tonnato, ce fameux émincé de veau pour lequel le Chef s’entend à merveille quant à l’art d’assaisonner ce classique, ici, particulièrement réussi et apprécié. Suivront, transportant ses hôtes toujours au Piémont, ces raviolis à la viande et à la sauge, un met qui témoigne des richesses de ce terroir du nord de l’Italie.

 


Tournons maintenant le regard vers les horizons marins avec ces raviolis au crabe et au ragout de langoustines pour une recette crémeuse et onctueuse que l’art abouti et l’expérience du Chef transcendent. Descendons encore plus vers le Sud avec une spécialité du Chef Penati pour ces spaghettis aux sardines comme en Sicile, un plat «signature offrant un exquis mariage fondant et crémeux, chaque bouchée suscitant de nouvelles émotions. Un régal !

 

 


C’est toute la magie du restaurant Penati Al Baretto que de toujours proposer de nouvelles expériences, une partition équilibrée et magnifiée par cette générosité constante et plaisir du partage jusqu’au terme de cette dégustation qui se conclura – été oblige – par l’art de la glace italienne ! Un granité tout d’abord au basilic en guise de prédessert et de digestif suivi d’un savoureux affogato caffè, une glace maison à la Fleur de Lait abondamment arrosée d’un espresso… Le voyage est réussi, en quelques heures le charme transalpin a définitivement opéré. Pour une escapade italienne à Paris, une adresse à retenir : Penati Al Baretto désormais aux Invalides !
 

Avec ce déjeuner, le chef Sommelier Massimo Iacono a proposé les vins suivants : Trebbiano Amima 2020 Marramiero ; Pinot Bianco Vorberg Terlauer 2010 ; Chardonnay Cescovi 2006.

Interview Chef Alberico Penati, mercredi 2 août 2023.

 



Dans quelle région d’Italie êtes-vous originaire et comment avez-vous découvert la gastronomie ?


Alberico Penati : "Je suis originaire de Lombardie et j’ai découvert la gastronomie par ma famille qui était dans ce milieu à l’époque des étuves qui fonctionnaient encore au charbon ! Ce sont donc des traditions familiales qui ont fait naître en moi cet amour de la gastronomie. Puis, c’est la passion qui progressivement m’a amené vers la haute gastronomie, un souhait qui ne résidait pas dans la créativité mais dans cette attention de tous les instants aux détails, aux goûts et surtout aux produits. J’ai toujours cherché à aller aux limites du goût, sans les dépasser pour autant".

Comment concevez-vous la haute cuisine italienne que vous proposez à vos hôtes ?

Alberico Penati : "Je cherche avant tout à être sérieux, c’est-à-dire que tout ce qui est écrit sur notre carte doit correspondre à la réalité d’une expérience gastronomique vécue en notre maison. C’est cette dimension humaine qui me nourrit principalement dans cet acte ancestral de cuisiner pour ses hôtes. Être au service des clients demeure pour moi le plus important, plus important que des concepts à la mode de chef exécutif ! Si j’ai connu une longue et riche carrière dans différentes et très grandes maisons gastronomiques, ce n’est pas cela que je retiens en tant que tel, mais cet art de recevoir nos convives pour un instant de don et d’émotions. Aussi, est-il important pour moi d’être toujours présent pour mes hôtes qui souvent cherchent à me voir et à échanger quelques mots".

 

 



 

Comment percevez-vous, de France où vous êtes aujourd’hui installé, ce débat sur la prééminence de la gastronomie française mise à mal par la presse italienne ?

Alberico Penati : "Très franchement, j’estime que parfois la haute cuisine gastronomique exagère un peu et dépasse peut-être parfois les limites. Il me semble qu’il y a quelques fois des confusions dans ce domaine. Personnellement, il m’arrive de me rendre dans certaines adresses et ne pas comprendre ce que je mange… que cherche-t-on alors à prouver ? C’est souvent plus un surego du chef que la sublimation du produit et l’élégance d’une culture gastronomique. C’est une voie que je ne cherche absolument pas à suivre, tout cela me semble trop souvent excessif. Mais pour relativiser ces controverses, il ne faut pas oublier qu’il y a toujours eu une certaine rivalité entre nos deux pays ! (rires)"

 

Quelle attention portez-vous aux produits ?

Alberico Penati : "Je suis résolument pour l’artisanat ; je me considère d’ailleurs comme un artisan en raison de mes origines familiales et de ce goût pour les produits de toute première qualité. Aussi, je préfère donner la priorité aux relations déjà très anciennes avec la plupart de mes fournisseurs qui savent ce que je recherche et qui, année après année, me proposent les plus beaux produits originaires d’Italie et de France. Cette recherche correspond à une culture que nous souhaitons préserver et à laquelle nous accordons toute notre attention".
 

 


Vous venez de vous installer dans ce nouveau cadre élégant du 7ème arrondissement tout proche des Invalides. Pourquoi ce lieu ?

Alberico Penati : "Je dois vous avouer qu’au début j’avais une certaine appréhension. Changer d’adresse est toujours un pari risqué, et avec mon partenaire de toujours, Pier Silli, nous avons souhaité préserver cette décoration élégante et raffinée que nous avions auparavant tout en bénéficiant face aux Invalides d’une terrasse ombragée donnant sur le dôme des Invalides, une expérience unique en plein cœur du 7e ! Nous espérons offrir dans notre restaurant cette fameuse Dolce Vita que toute mon équipe et moi-même avons à cœur de partager. Les premiers retours sont positifs, notre ancienne clientèle a déjà traversé la Seine pour venir découvrir notre nouvelle adresse, et les résidents de ce quartier dynamique et attractif sont aussi déjà au rendez-vous pour découvrir notre cuisine".

Penati al Baretto
94 Bd de la Tour Maubourg, Paris 7 Téléphone: +33 0142998000
www.penatialbaretto.eu

 

 

Laurier

Maison Mavrommatis Champs-Elysées

Paris

 

 

Quelle plus belle rencontre que celle de l’emblème du laurier et des Champs-Élysées, deux symboles de la culture hellénique qui se conjuguent avec un rare bonheur. Installé au deuxième étage des célèbres Galeries Lafayette, le tout nouveau restaurant Laurier de l’incontournable Maison Mavrommatis aura en effet cœur de faire partager l’âme grecque dès son seuil franchi… Après avoir contourné quelques corners des marques de luxe les plus réputées, le convive du Laurier sera surpris par cette élégante décoration qui rappellera à certains les inoubliables couronnes d’or et autres bijoux précieux du trésor de Philippe II de Macédoine, père d’Alexandre le Grand à Vergina. Des tables élégantes disposées avec cette vue imprenable sur la plus belle avenue du monde et un accueil à la fois chaleureux et de belle tenue de la part de la jeune équipe féminine qui s’emploiera tout au long du repas à veiller sur vos moindres attentes.

 

 


Vasileios Tsiropoulos dirige avec talent et discrétion cette adresse, n’hésitant pas à mettre en valeur la carte inspirée du grand chef étoilé Andréas Mavrommatis. Ce dernier a souhaité pour cette nouvelle adresse assurer un toujours difficile équilibre entre cuisine traditionnelle hellénique et modernité créative. Et le pari est réussi ! Les papilles s’attendent aux saveurs franches des célèbres mezedes pour finalement voir arriver une succession de mets aussi raffinés que créatifs avec ces Calamari ‘fritti’ - Confit de tomate, anchois marinés, légumes croquants, aïoli au curcuma, condiment artichaut/roquette ou encore ces délicieuses Galettes d’aubergines et pignons de pin aux fromages Kasseri et Graviera, piment d’Espelette, aneth sans oublier les succulents Dolmades ou les réputées Feuilles de vigne Mavrommatis farcies au riz arborio, aneth et pignons de pin… Le palais s’enchante d’une telle succession de saveurs, toujours délicates et sans rupture.

Les tables sont déjà toutes réservées en ce déjeuner de semaine ; il est vrai que la qualité des plats tant ceux précédents que ceux qui feront suite explique et justifie pleinement ce succès. Il suffira pour s’en convaincre d’avoir dégusté cet excellent Bar rôti au thym citron, fenouil confit, asperges vertes vierges aux olives de Volos arrosé d’un jus de bouillabaisse pour comprendre combien le Laurier sublime la gastronomie hellénique tout en en préservant l’âme.

 

 

Même la traditionnelle moussaka parvient, en ces lieux bénis, à enchanter les papilles alors que nous pensions pourtant bien connaître cet incontournable gratin ; ici, aubergines et courgettes à l’agneau et veau, concassé de tomate et jeunes légumes de saison en font un met prisé.
Délices de la vue, délices des saveurs, le temps semble suspendu au Laurier, alors que touristes et badauds défilent parfois affairés sous vos yeux sur la fameuse avenue en contrebas ; Alors qu’en ce lieu préservé, calme et sérénité encouragent à prolonger ces instants précieux…

 

 

Instants qui se concluront avec d’exquis desserts créatifs sortis tout frais de la cuisine telle cette dernière création Mavrommatis, une succulente tartelette aux pêches fraîches sans oublier le fondant Macaron aux pistaches d’Egine AOP Ganache, praliné pistache, jus d’agrumes parfumé à la rose ou encore le traditionnel Mahalepi Crème de lait à la fleur d’oranger.
Il sera difficile de quitter cet antre du bon goût méditerranéen, une adresse au cœur de Paris qui vaudra à elle seule plus d’un voyage !

Avec ces mets, le restaurant Mavrommatis propose une excellente carte des meilleurs vins grecs, du nord au sud du pays. Le choix pourra notamment se porter sur ce vin rouge Naoussa, Domaine Diamantalos du nord de la Grèce ainsi que ce vin blanc de l’Attique, Atliki, Domaine Papagiannalos, Kalogeri Malagousia, Messoghia, sans oublier cette délicieuse liqueur Enosis Masthiha.

 

 

 

Restaurant Quadri*

Venise

Décor de théâtre, Piazza San Marco, sa basilique et son campanile. C’est, en effet, un décor presque irréel qui accueille l’hôte du Quadri tant ces images pourtant familières composent du 1er étage où ce tient l’antre sacré demeure une expérience unique. Quelques marches gravies pour y parvenir et le promeneur vénitien entre dans ce Saint des Saints, le restaurant Quadri appartenant à la famille Alajmo avec le chef Silvio Giavedoni aux commandes des cuisines.

 

 

 

Décoration raffinée par Philippe Starck parvenant à repenser totalement les lieux tout en préservant son âme héritée des siècles passés, décoration selon l’esprit des tentures vénitiennes avec quelques clins d’oeil tels ces discrets portraits des frères Alajmo que l’on reconnaît, ici ou là et ces grands miroirs de bois bruts rythmés par des animaux naturalisés, cabinet de curiosités digne du Siècle des Lumières. Les fenêtres donnent sur l’un des plus charmants spectacles qui soit avec la place Saint-Marc pour soi, l’exclusivité de l’excellence.

 

 

 

 

Une équipe dynamique, prévenante et non dénuée d’un certain humour se met en place, Marco Cicchelli, Matteo Gianolla et le sommelier Ignazio Russo. De fines mises en bouche sont alors présentées dans le raffinement et la couleur, verres de Venise, quelques notes de As Time Goes By en fond musical, Ignazio déploie tout son art pour suggérer une véritable symphonie de vins qui accompagnera ce menu en quatre actes, Goldoni n’est pas très loin…

 

 

Nous commencerons ces agapes toutes vénitiennes du célèbre Quadri par un carpaccio d’asperges et œufs mimosa revisités au thon, carpaccio de betteraves sauce ail noir et cette fondante focaccia vénitienne à la morue et petits escargots de mer pour un premier acte tout en nuances et subtiles propositions. Pour le deuxième acte, le choix du chef s’est porté sur un risotto d’asperges et poivron vert associé à un nuage de betteraves, une douceur crémeuse rassurante, alors que la petite soupe de poissons et raviolis métamorphose comme par magie les saveurs de la lagune.

Surprenantes tagliatelles de fromage cacio, enfin, assaisonnées de sauce aux oignons, câpres et café, viennent clore ce deuxième acte en d’inoubliables réminiscences vénitiennes. Troisième acte, crescendo ! Mémorable homard et crème de pistaches, langoustines frites à l’origan et superbe filet de Saint-Pierre, artichauts, chips au riz blanc sur une crème de tournesol, sans oublier ces succulents artichauts de l’île vénitienne toute proche, St Erasmo. Un festival de saveurs maîtrisées, jeux de miroirs entre mémoire gustative et associations visuelles, magie théâtrale transposée au goût qui confirme toute l’excellence de la cuisine du Quadri.

 

 

Le Quadri propose, en effet, une cuisine vénitienne repensée au XXIe siècle avec une force d’équilibre et de subtiles audaces, une harmonieuse polyphonie culinaire mise parfaitement en écho avec les vins suggérés. Un prédessert sous la forme originale d’un apéritif framboises fraîches écrasées, vodka et gingembre offre une pause rafraichissante avant de découvrir ces desserts aussi délicieux que créatifs tels cette tartelette aux deux prunes, ce fin sorbet fraise et sureau, sans oublier ces cannolo de ricotta et marmelade de poivron aux fèves de tonka et cacao et pour conclure cette originale pipette de tiramisu, clin d’œil à la créativité des frères Alajmo…

 

 

 

 

Par cette association subtile d’un service prévenant et raffiné, d’un cadre exceptionnel donnant sur l’un des lieux les plus emblématiques de Venise et d’une haute gastronomie, d’une subtilité originale et fidèle à l’excellence de la fête vénitienne, l’expérience du Quadri demeure pour ses hôtes assurément unique !


 

 

 

Le talentueux sommelier Ignazio Russo propose des associations originales de vins italiens : Franciacorta Dosaggio zero 2014 Arcari e Danesi, Lambrusco di Sorbara Charmat Naturale Gino Friedmann 2016 Cantina di Carpi e Sorbara, Vitovska 2015 Zidarich, Timorasso Costa del Vento 2015 Vigneti Walter Massa, Cerasuolo d'Abruzzo 2016 Valentini et ce mémorable Raspberry dream cocktail.

Piazza San Marco, 121 30124 Venezia (VE)
tel +39 041 5222105 quadri@alajmo.it
www.alajmo.it

 

 

L’Enoteca Pinchiorri ***

ou le Paradis de la gastronomie florentine…

 

 

Au numéro 87 de la Via Ghibellina, à Florence, se tient l’une des adresses mythiques de la ville, emblème de la haute gastronomie italienne et internationale. En effet, c’est, ici, au cœur de la ville ayant connu le célèbre poète Dante Alighieri, de cette rue chargée d’Histoire et d’histoires arpentée par les plus grands artistes de la Renaissance italienne que se tient fièrement l’Enoteca Pinchiorri.

 

 

C’est un superbe palais qui abrite ce restaurant trois étoiles au Michelin avec ses fenêtres protégées d’antiques ferronneries et ses deux piliers en marbre qui entourent la vénérable entrée. Par ce début de soirée et avec la douceur printanière, un parfum de légèreté règne sur Florence et l’accueil dès les marches franchies est celui des grandes maisons, dirigée ici même par le Chef Annie Féolde, première dame à avoir reçu les célèbres trois étoiles en Italie, et de Giorgio Pinchiorri dont la renommée de la cave a fait le tour du monde. Cette cave est un moment d’émerveillement pour qui a eu le privilège de sa découverte.

 

 

Sa notoriété tient aux choix sûrs opérés par son propriétaire Giorgio Pinchiorri bien avant que l’économie mondiale ne s’y intéresse. Véritable mythe, nous comprenons pour quelles raisons cet endroit fait écarquiller les yeux de tout amoureux de vin à sa seule évocation. Alors que des trésors se trouvent à portée de main, vous ne savez plus où donner de la tête. Les vins les plus renommés Pétrus, Mouton-Rothschild, Lafite, Romanée-Conti sont non seulement présents mais très souvent dans des échelles de dates vertigineuses. L’Italie et la France sont au banc d’honneur bien entendu, mais d’autres pays du monde entier y ont également une ambassade de choix.

 

 


Mais le ravissement gagne aussi dès que nous rejoignons notre table dans cette belle salle carrée à la décoration classique. Une carte des eaux occupe votre attention alors que le chef de salle vient s’enquérir de vos préférences. Nous commençons cette dégustation par un loup de mer associé à une crème de pommes de terre mimosa, une sauce persil rehaussée d’échalotes, avec un équilibre immédiat des saveurs. Le Saint-Pierre préparé avec une pâte à l’encre de seiche et ses pousses d’épinards accompagné d’une sauce Béarnaise et d’une gelée de camomille est également un régal de saveurs gourmandes où chaque produit fait écho aux autres associations.

 

 

 

Notre repas commence décidément sur une note élevée et le service est en parfait accord avec ce haut degré de maîtrise culinaire. Tenue et maintien irréprochables, prévenance et élégance sans affectation.

Toutes les tables des salles de ce restaurant prestigieux sont, bien sûr, réservées et les convives souriants demeurent surpris par cette alchimie entre perfection du service, cuisine de très haut niveau accessible aux sens et cette douceur toute italienne dans les attentions.

 

 

Italie encore dans l’art de la pasta ici pratiqué de haute volée avec ces tagliatelles aux scampis et herbes aromatiques, haricots verts et pancetta. L’onctuosité et la rondeur de la préparation réserveront bien des surprises aux convives de l’Enoteca ! Préparation singulière et raffinée encore avec ces Agnolotti fourrés de polenta blanche accompagnés de son ragoût de « chiocciole vignaiole », une variété locale de petits escargots. Les conversations dans toutes les langues du monde vont bon train dans cette salle désormais complète, les vins et la gastronomie dans cette alliance impeccable ajoutent au charme du lieu, et signent une indéniable réussite.

 

 

Il faut avoir également dégusté ce porcelet cuit sur la broche avec ses racines de persil en papillote, sauce verte et citron pour apprécier toute la rigueur et l’équilibre des mets associés, chaque plat étant, en ces hauts lieux, une surprise en soi. La cuisine d’Annie Féolde rassure par ses réminiscences d’une gastronomie ancestrale toujours gratifiante mais n’hésitant pas par son audace parfaitement maîtrisée à sortir des sentiers battus. Les surprises sont loin d’être terminées à l’Enoteca Pinchiorri avec cet original semifreddo de gorgonzola qui clôt, et en douceur, les saveurs salées en anticipant la part sucré du repas.

 

 

Un nuage de blanc de neige et de meringue en prédessert suivi d’un inoubliable baba au citron, limoncello et lait d’amande et de verveine atteint des niveaux de légèreté sans excès de sucre. Puis viendront encore le plateau de chocolats déclinés dans toutes les versions pour accompagner joyeusement un café et une vieille grappa, un rêve qui ne s’arrête jamais, même une fois le seuil du restaurant passé, pour de longs souvenirs inoubliables…
 

 

Pour accompagner ce repas, nous découvrirons ce gemme méconnu en France d’un Leonia Rosè 2012, un vin inspiré d’un séjour en Champagne au XIXe siècle avec un vin de pinot noir remarquable avec les hors d’œuvre alors que nous restons toujours en Toscane avec ce vin de la même maison Frescobaldi, un Gorgona 2015 marqué par les embruns marins proches et une belle minéralité et une longueur en bouche remarquable. Nous franchissons les Alpes avec ce mémorable Clos de la Roche 2009 DomainePonsot, un vin d’une toute petite superficie, noble et robuste à la fois. Retour en Toscane avec ce vin D’Alceo 2008 Castello di Rampolla avec une association moins familière en France de Cabernet et Petit Verdot qui offre un vin à la force tempérée par ce dernier raisin.

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze, Italie
Téléphone : +39 055 242757
https://enotecapinchiorri.it

 

 

Shang Palace Shangri-La Paris

Chef Samuel Lee *

C’est un voyage à part entière auquel convie le seul restaurant chinois étoilé de France situé dans le magnifique Hôtel Shangri-La Paris à quelques pas seulement du Trocadéro et de la Tour Eiffel. Un voyage tout d’abord dans l’Histoire lorsque l’on entre dans cette majestueuse demeure qui fut longtemps la propriété du prince Roland Bonaparte, père de la fameuse Marie Bonaparte, une famille au nom prestigieux… Tout en ces lieux resplendit d’ors et de matières précieuses, de marbres, lustres rutilants et dorures éclatantes… Il faut avoir eu le privilège d’accéder à l’étage supérieur pour constater qu’ici le temps semble s’être arrêté depuis plus d’un siècle, le Palace ayant préservé et entretenu ce superbe patrimoine de grands salons d’apparats aux multiples tentures et soieries se reflétant dans de multiples miroirs…

 

 

Les délices de ce voyage se poursuivent encore lorsque l’hôte découvre l’une des plus belles tables exotiques qui soit à Paris avec le Shang Palace, un restaurant chinois unique animé par le talent et la créativité de son chef Samuel Lee, originaire de Hong Kong. En ces lieux aussi feutrés que prisés, vous serez accueillis non seulement avec bienveillance mais également avec un professionnalisme inégalé par le sympathique Manager du Shang Palace, Pierre Stora, supervisant une équipe aussi efficace que prévenante.

 

 

Le décor et l’atmosphère qui prévalent en ces espaces privilégiés transportant à mille lieux les convives dans les lointaines contrées de l’Extrême-Orient. Une décoration choisie, feutrée et intimiste invite à de savoureuses découvertes avec des tables dressées impeccablement près de panneaux de jade, de lustres scintillants et de mobiliers précieux…

 

 

 

 

Le Shang Palace sous la magie de son chef Samuel Lee sublime les trésors de la cuisine cantonaise et des traditions gastronomiques chinoises, le Chef tenant à cette alliance entre tradition et créativité ainsi que le souligne ces assortiments merveilleux de Dim Sum, l’une des spécialités des lieux à l’heure du déjeuner. Assortiments de bouchées vapeur, bouchées aux légumes et champignons, bouchées rubis à la betterave, crevettes et porc sollicitent les sens avec une rare délicatesse des saveurs. Tour à tour croquantes ou fondantes, ces compositions enchantent le palais par cette alternance de saveurs familières ou inconnues selon les mets présentés, un enchantement !

Les surprises se poursuivront avec des créations impressionnantes telle cette huître Gillardeau métamorphosée sous les doigts du grand Chef Samuel Lee, légèrement frite, couronnée de caviar Kristal et de feuilles d’or, un merveilleux et savoureux tableau…

 

 

La salle en ce déjeuner de semaine affiche complet tant la notoriété des lieux attire des convives venus de tous horizons y compris de la capitale. Il faut avoir également dégusté la sole française sautée à la sauce haricots noirs pour apprécier la dextérité du Chef à transformer les mets les plus classiques en une expérience exotique unique. Le service aimable ajoute encore au charme des lieux, gestes discrets et toujours prévenants, attentions de tous les instants. Ce tableau gastronomique serait incomplet sans avoir dégusté ces exquises crevettes sautées aux trois poivres et gingembre, une création à la fois goûteuse et savoureuse à l’équilibre parfait. Chaque plat se trouve accompagné, comme il se doit, d’une multitude de petits légumes frais et croquants, sans oublier le fameux riz sauté du Chef, un délice fondant à lui seul…

 

 


Après cette extraordinaire et délicieuse expérience, une crème de mangue avec ses gourmandes boules de fruits viendra conclure avec bonheur cette dégustation enchanteresse.
Décidément le Shang Palace peut s’enorgueillir d’offrir à ses hôtes à lui seul le plus beau des voyages en plein cœur de Paris, une rare expérience !


Avec ce repas, le sommelier a recommandé les vins suivants : Savennières – L’Alliance du Domaine Laureau et St Péray – Les Montys de chez Laurent Fayolle, Champagne rosé - Moët & Chandon - Grand Vintage 2013.

10 Av. d'Iéna, 75116 Paris
Tél : 01 53 67 19 92
www.shangpalaceparis.com

 

 

Dîner au restaurant Da Vittorio ***

 

 

Le restaurant triplement étoilé Da Vittorio accueille ses hôtes avec cette magie inimitable d'élégance et de gentillesse dans un décor sobre et raffiné camaïeu de teintes crème et rehauts de bleu gris, quelques touches de couleurs avec les lustres et appliques de la célèbre île de Murano. Nous sommes accueillis par Francesco Cerea, alors que ses deux autres frères, Enrico, surnommé Chicco, et Roberto, dit Bobo, officient en cuisine.

 

 

Cet homme prévenant aura toujours la délicatesse d'un geste ou d'un service pour rendre votre soirée exceptionnelle. Mises en bouche étonnantes de créativité avec ces chips et crème de parmesan, ces succulentes cerises surprises du jardin dont le noyau se métamorphose en foie gras... Étonnantes transformations également d'un cocktail classique, en l’occurrence un Bellini, sous la forme solide d'une mousse de pêche et écrevisses crues, une surprise délicieuse. Étonnement encore que ce thon cru taillé en spaghettis et que l'on enrobe généreusement de cette crème bagna cauda du Piémont et crumble de pistaches, un régal !

 

 

Le service compose maintenant un véritable ballet où chaque envie est devancée, une organisation sans failles alors que les deux chefs triplement étoilés s'affairent en cuisine avec une belle brigade. Les délices se poursuivront encore avec ses queues de scampis sur crème d'amandes et roveja, une association d'une douceur remarquable. Peut-on encore être surpris lorsque tant l'excellence est déjà atteinte ?

 

 

Certainement avec ce plat mémorable présenté sous la forme d'une coupe au nom malicieux l'œuf dans l'œuf. Une émulsion d’œufs de caviar présentés sur cuillère de nacre et associée aux œufs de caille, de saumon et à l'œuf de poule pour un plaisir confondant !

La gastronomie du restaurant Da Vittorio atteint ainsi des sommets que seul un risotto étonnamment déstructuré prolongera encore. Nous atteignons des sommets dignes de ces monts bergamasques qui nous entourent, une cuisine raffinée et toujours accessibles aux sens. Encore quelques belles découvertes avec cette morue de l'Antarctique cuisinée aux palourdes et olives taggiasche, excellence des produits sublimés par une technique atteignant la perfection.

 

 

 

 

Il faudra encore découvrir ces trésors sucrés dont le restaurant a le secret, une kermesse de douceurs avec ces clins d'œil et ravissements sucrés se jouant du palais tels ces petits cubes de pastèque marinés dans du Campari, ce dessert Creolo où émulsion de bananes, mangue en sauce et caracole, jouent des associations mutines avec cette mousse de noix de coco, citron et pink peppercorn sorbet.

 

 

Il restera encore quelques agréables surprises à cette table exceptionnelle avec ces mignardises déposées sur un impressionnant nuage de barbe à papa sans oublier le chariot de confiseries, signature de la belle et célèbre confiserie du nom également de Da Vittorio sise à Bergame-Alta, et qui à n’en pas douter rappellera bien des souvenirs aux enfants que nous sommes ! Ce sont les chefs encore présents à cette heure tardive qui viendront personnellement vous souhaiter une bonne nuit sous les étoiles de leur inoubliable et enchanteresse propriété.
 

 

 

 

Avec ce repas, les vins suivants furent proposés : Poggio alle Gazze Toscana 2016 Ten. Dell’Ornellaia, Curtefranca Chardonnay 2014 Az. Ag. Cà del Bosco, Trento Giulio Ferrari Brut Riserva del Fondatore 2007 F.lli Lunelli, A. A. Roen Vendemmia Tardiva 2016 Cantina Tramin.

Collation au restaurant Da Vittorio

A l'heure du déjeuner, lorsque le soleil est à son zénith, une pause gourmande et toujours gastronome attend l'hôte du Relais et Châteaux Da Vittorio entre une promenade dans le vaste parc et une agréable plongée dans la vaste et belle piscine du relais...

 

 

 

 

Accueilli avec le même professionnalisme que pour le restaurant triplement étoilé, c'est en terrasse sous les ombrages des tonnelles ou en salle qu'un agréable déjeuner vous sera proposé. Service élégant et prévenant, mises en bouche de tomates cerises confites à l'aubergine, petits cubes de pastèques rafraîchis au caviar, c'est une sublime fraîcheur qui se met en place alors que le soleil domine généreusement.

 

 

Pain maison aux trois farines reposé 36 heures, un verre de Bellavista Convento della Santissima Annunciata CurteFranca bianco cuvée 2013, c'est toute l'excellence Da Vittorio qui se manifeste alors avec cette impressionnante salade de la mer où poissons marinés, crevettes, écrevisses, gambas, poulpes, calamars sont présentés en une magnifique et gourmande composition avec ses légumes miniatures pour un enchantement de couleurs et de saveurs...Trois cuillères de mayonnaise, citronnelle et pistou accompagnent ces mets fins d'une fraîcheur irréprochable pour un jeu d'associations à la fantaisie de chacun !

 

 

 


Dessert léger, enfin, également sous le signe de ces couleurs qui siéent si bien à l’Italie en une palette digne d'un peintre où petits pots de sorbet et fruits déclinent les saveurs de l'été. Régal de la framboise, Passion, mangue, agrumes... Un déjeuner d’une saveur exquise laissant présager la douceur d’un merveilleux dîner à venir…

 

© Lexnews

DA VITTORIO Relais & Châteaux
Via Cantalupa 17 I-24060 Brusaporto ([IT] - Italie)
Tél. : +39 035 68 10 24
www.davittorio.com

 

 

Ristorante Tano passami l’olio* - Milano

Derrière le jeu de mots du nom du restaurant étoilé du fameux chef Tano Simonato - Tano, passe-moi l’huile d’olive - se cache une profonde passion pour le partage d’une belle gastronomie savoureuse et généreuse. L’homme un brin facétieux séduit spontanément avec son regard complice derrière ses lunettes. Il vous accueillera en personne sur le seuil de son restaurant situé en une rue résidentielle tranquille, toute proche du célèbre Castello Sforzesco. Dès lors, vous resterez en son agréable compagnie pour un voyage inoubliable au cœur des saveurs qui ont depuis des années marqué l’excellence de sa gastronomie.

 

 

 


La salle avenante et d’un sobre design sur fond d’or offre immédiatement un sentiment de sérénité que toute l’équipe de salle autour du chef viendra renforcer. Tano veillera à ce que chaque plat arrive à bon port, n’hésitant pas à les présenter lui-même et à en expliquer les subtilités, sans jamais asséner et lasser. La passion qu’il voue pour les plus belles huiles d’olive le conduira à vous faire déguster parmi les mises en bouche délicieuses une sélection rigoureuse de magnifiques récoltes choisies et réalisées tout spécialement pour lui, telle cette huile des Pouilles ou encore celle fruitée de Sicile…

 

 

 

 

En ces lieux bénis où les hôtes sont choyés, nous commencerons par ce poulpe délicatement préparé à la crème de pommes de terre et sauces aux coques. L’art du chef Tano s’exprime également avec générosité pour ces scampi en version al saor, aigre et doux, à la bisque et crumble de scampi, un plat d’un raffinement exquis. Les convives de Tano sont aux anges, certains connaissant manifestement bien les lieux, mais étant toujours enthousiastes de cette expérience unique.

 

 

 


La version salée du Tiramisu du chef compte parmi ses créations signature impressionnantes tant l’esprit du fameux dessert a su trouver une habille variation avec ce met où la seiche en tagliatelles et mousse se marie à merveille avec une émulsion de mascarpone et biscuit savoyard aussi savoureuse que belle à voir, une réussite.

 

 

Superbe création également pour les yeux comme pour le palais avec cette sphère d’agrume sur assiette noire enserrant une préparation à base de rouget et fine jardinière de légumes, un plat à l’équilibre et cuisson parfaits.
Le chef poursuit sa ronde bienveillante allant sans cesse de ses cuisines à la salle, s’enquérant de la satisfaction de ses hôtes, pour un acquiescement unanimement recueilli.

 

 

 

La démonstration gastronomique de haute volée se poursuivra avec un fabuleux filet de veau cuit à basse température et foie gras poêlé, pomme glacée au Caldiff, une technique précise et d’un fondant remarquable.

Chaque création de Tano fait indéniablement l’objet d’une préparation ciselée d’où nul excès ne ressort, mais au contraire une tranquille sérénité repoussant les limites de chaque produit tels ces inoubliables œufs de caille, bouchées au thon et bottarga accompagnés d’un fin carpaccio de thon rouge, une association une fois encore riche de délicatesse avec ses petits haricots du Trentino…

 

 

 

Le plaisir est à son comble, l’ambiance décontractée toujours dans cette élégance milanaise ajoutant au charme de cette soirée qui se conclura par des desserts légers et créatifs tels ce Pavlova d’abricot, tout en douceur, cette sphère de chocolat blanc, fraises et menthe rafraichissante ou encore ces gourmands Cannoli croquants et fourrés à la crème d’amande et agrumes dont le chef a le secret !

Comblés, nous ne pouvons que féliciter le chef Tano pour l’excellence et le partage de cette générosité en se promettant de revenir prochainement en cette adresse milanaise toujours aussi inspirée et prisée.
 

 

Pour accompagner ce dîner, le chef Tano a suggéré un Riesling lombard Campo Dell’Agnolo Fojada 2021 Travaglino

Via Francesco Petrarca, 4 Milano Zona: Via Vincenzo Monti
Tel: 02/8394139

www.tanopassamilolio.it

 

 

Le Petit Rétro Paris XVIe

Guy Savoy

 

 

À quelques pas seulement de la place Victor Hugo dans le XVIe arrondissement, une institution parisienne perpétue avec bonheur la tradition du bistrot, et ce, depuis 1904. Les lieux avec leur style « Art nouveau » n’ont pas pris une ride et ont fort heureusement été préservés des injures du temps. C’est précisément au 5 rue du Ménil que l’on parvient en cet antre du bon goût avec ce sentiment immédiat d’entrer dans l’Histoire sans pour autant être confiné en un musée. Il faut dire que toute l’équipe du Petit Rétro œuvre afin de perpétuer cette tradition de l’accueil bistrotier en vous menant à votre place dans l’un des trois espaces de ce restaurant, sans oublier en belle saison sa terrasse.

 

 

Enchantement que de découvrir ce style fleuri avec ses carreaux de faïence classés, cette abondance de miroirs et de zinc qui se jouent des effets de lumière… Curiosité et charme du lieu, les habitués peuvent disposer de leur propre rond de serviette rangé dans un casier. Au Petit Rétro, on se prêtera rapidement assurément à prendre ses habitudes ainsi que le font ces convives qui se regroupent autour des tables dressées le long des murs que l’on ne quitte pas des yeux pour leur décoration.

 


Mais très vite, c’est la carte généreuse qui attire le regard des gourmandes et gourmands, une carte établie sous le contrôle direct du talentueux chef étoilé Irwin Durand oeuvrant par ailleurs au restaurant étoilé Le Chiberta du grand chef multiétoilé Guy Savoy ayant lui-même récemment repris Le Petit Rétro.

Que d’étoiles veillent sur cet écrin mené de main de maître par le sympathique directeur de salle Maxime Quarre alors qu'en cuisine le chef Miguel Gonzalez officie avec brio. Ces derniers accompagnés d'une jeune équipe n’auront de cesse de prendre soin à ce que tout soit réglé comme du papier à musique, commandes prises à temps alors qu’il ne reste plus une seule place en ce déjeuner de milieu de semaine de fin d’automne, soin également apporté à ce que chaque plat convienne, corbeille de pain toujours pleine et sourires à profusion. Les entrées du Petit Rétro enchantent par leur caractère enlevé avec ces délicieuses ravioles de langoustines et julienne de carottes rehaussées par un bouillon inspiré. Le chef avoue sa passion pour les langoustes qu’il travaille avec plaisir en ces lieux depuis longtemps. Traditions délicieuses encore avec cet œuf cocotte au potiron et châtaignes qu’une poitrine de cochon et son bouquet d’herbes fraîches rehaussent avec bonheur de saveurs.

 

 

Chaque met fait l’objet de ces attentions qui concourt à une élégante bistronomie dont le Petit Rétro se fait le fleuron. La blanquette de veau à l’ancienne et riz pilaf se trouve revisitée par des inspirations d’horizons lointains. Ravissement également pour ce dos de cabillaud accompagné de sa compotée de choux vert et beurre blanc, perfection des produits et saveurs des associations. Un régal !

 


Les conversations animées du Petit Rétro vont bon train et laissent percevoir ce que devaient être ces lieux il y a un siècle, à l’époque d’un certain Marcel Proust… Les desserts prolongeront encore ces instants de plaisir spontanés avec des réminiscences sucrées d’enfance tels ce fondant riz au lait aux pralines roses ou encore ce goûteux clafoutis aux poires présenté dans sa cassolette d’antan et accompagné de sa glace vanille…


Décidément, le Petit Rétro réserve toujours bien des savoureuses surprises à ses convives ayant l’heureuse idée de franchir son seuil, un restaurant à garder sans réserve précieusement dans ses adresses privilégiées.

 5, rue Mesnil 75116 PARIS
Tel : + 33 (0)1 44 05 06 05 contact@petitretro.fr
www.lepetitretro.com

 

 

Ristorante Berton* - Milano

Le convive du restaurant Berton parviendra, tout d’abord, en un quartier métamorphosé ces dernières années avec ses tours végétalisées par les plus grands designers, ses espaces d’une modernité impeccable et cette impression d’une ville de Milan ouverte vers un futur déjà en place… C’est dans cet esprit que l’on franchit le seuil de cette belle institution de la gastronomie d’excellence de la capitale lombarde. En ces vastes espaces soignés et constellés d’autant d’astres sous la voûte d’une hauteur respectable, vous êtes accueillis par le chaleureux directeur de salle Gianluca Laserra entouré de toute son équipe rompue aux codes de la haute gastronomie, mais aussi mue par une passion et une générosité qui se font spontanément ressentir dès les premières minutes.

 

 

 

 

La table bordant les cuisines du grand maestro italien forme un petit écrin privatisé idéal pour découvrir l’art pratiqué par le chef, présent comme tous les soirs à la tête de son impressionnante brigade. L’homme affiche une force tranquille désemparante, pas un geste de trop, aucune fébrilité, mais un regard perçant sur chaque infime détail de sa cuisine ainsi qu’en témoignent ces remarquables mises en bouche d’une finesse annonçant des accords prometteurs…

 

 

 

 

Les agapes débuteront par ce bel esprit de tomate avec son infusion s’associé à une tomate fourrée au basilic et pecorino pour une palette végétale d’une douceur évocatrice des recettes italiennes d’antan. Le service bat déjà son plein avec une salle affichant complet en plein milieu de semaine. Virtuosité des gestes, dressage impeccable des assiettes et surprises sont au rendez-vous du restaurant Berton notamment avec cet oursin présenté dans un rocher creux sublimé par du persil, raifort et pistache, une création inspirée pour ses notes iodées et généreuses.

 

 

 

 

C’est cette belle et savoureuse générosité maîtrisée dans sa plus belle virtuosité qui inspire d’ailleurs toute la cuisine du chef Berton avec ces accords alliant l’originalité aux références classique et une créativité sans heurts révélant toutes les variations de beaux produits sélectionnés sous sa vigilance.

 

 

 

 

 

Quelques touches d’une douceur ciselée viennent maintenant enchanter le palet avec ces crevettes aux amandes et framboises avant l’un des plats signatures de caractère du chef, les fameux Raviolis truffés d’ail, huile d’olive et chili pepper qu’une infusion et une foccaccia accompagnent à merveille !

 

 

L’art pratiqué par le Chef Berton enchante manifestement tous les convives présents, une séduction reposant sur ces touches originales faisant écho à une partition toujours accessible cependant aux sens. La pénombre qui a gagné à l’extérieur renforce encore cet écrin du bon goût que représente le restaurant Berton avec cette alliance de modernité et de matériaux nobles, à l’image de la cuisine du Chef.


Autre met savoureux sublimé par l’art pratiqué en ces lieux, cette anguille associée à quelques touches de betteraves et de yogourt. Les découvertes se succèdent avec cette même intensité sollicitant tous les sens tel ce mémorable filet de cabillaud accompagné de sa soupe de poisson et petites câpres, une délicatesse infaillible des préparations. Encore une surprise avec ce travers de porc au kiwi et souligné d’un trait de vin rouge et sauce café pour de nouvelles variations sucrées salées.

 

 


Le Chef ne se départira pas de son calme olympien malgré le nombre de convives présents en cette soirée et c’est toujours avec une organisation sans faille que de succulents desserts nous seront présentés notamment cette inoubliable infusion de rhubarbe accompagnant un croustillant de rhubarbe et mascarpone pour un fruit sublimé de la plus fraîche et goûteuse manière. Quelques autres surprises prolongeront encore cette expérience mémorable, un art signé Berton à découvrir absolument lors de son prochain passage à Milan !
 

 

 


Le chef sommelier Luca Enzo Bertè viendra parfaire cette heureuse partition avec la sélection inspirée de vins : Ça’ del Bosco Cuvée Annamaria Clémentine 2013 ; Eribert Kerpren Riesling 2021 ; Leichburg Pinot Noir Rosé 2020 ; Poggio di Sotto Rossi di Montalcino 2018 ; Masari Doro Passito 2016

Via Mike Bongiorno 13 20124 Milano Italia
T +39 02 67075801
www.ristoranteberton.com

 

 

Restaurant Maximin Hellio*

Deauville

Au cœur de la cité balnéaire et à deux pas seulement des fameuses planches, le chef étoilé Maximin Hellio, d’origine bretonne, a su imprimer à son restaurant établi au 64 rue Gambetta non seulement une excellence de la gastronomie proposée à ses nombreux hôtes, mais également une atmosphère de générosité et de quiétude spontanément perceptible dès le seuil franchi. Vous serez accueilli en effet avec un sourire radieux par Sophie, son épouse, entourée d’une équipe de salle attentionnée et qui n’aura de cesse à veiller à ce que cette expérience passée entre ces murs soit pour vous inoubliable.

 

 

En un décor sobre et confortable, l’impression d’être embarqué en une croisière au long cours domine dans ce cadre cosi et intimiste. Maximin Hellio dont la cuisine a déjà conquis Deauville et sa région rayonne, en effet, de cette générosité qu’il traduit en des accords sensibles composés de touches subtiles. C’est notamment une « balade en mer » en 6 services qu’il nous proposera pour ce déjeuner ensoleillé, une expérience associant traditions normandes du terroir et saveurs marines sublimées telles ces mises en bouche d’une belle créativité, véritables natures mortes aux coquillages pour ces succulentes palourdes cuites en cocotte et crème au Shiso.

 

 

Spontanément, ces accords crémeux et ce travail des sauces séduisent le palais avec cette sensation d’une gastronomie accomplie, ce que confirment également ces délicieuses langoustines en cheveux d’ange et mayonnaise à la coriandre au délicat croquant.
Le service bat maintenant son plein et l’équipe du restaurant Maximin Hellio aura à cœur de présenter chaque plat avec cette bienveillance qui concorde à merveille avec l’excellence gastronomique accomplie en ces lieux. Coques trouvillaises et tagliatelles de céleri soulignées de caviar et sauce marjolaine, crevettes grises locales et galettes de sarrasin au crémeux de pomme de terre accompagnées d’un délicat bouillon parfumé au gingembre composent encore cette agréable balade marine où chaque infime détail vient parfaire les trésors de la nature que le Chef Maximin Hellio réunit en des assiettes florales et artistiques.

 


Cette métamorphose de beaux produits choisis avec soin auprès de fournisseurs locaux séduit instantanément par ce travail de délicatesse et d’onctuosité des sauces, telle cette pêche du jour avec ce goûteux Bar accompagné de son crémeux d’haricot coco, choux et sauce yuzu. Crescendo, la cuisine de Maximin Hellio atteint des sommets, toujours dans la tranquillité, avec ce remarquable homard bleu du Cotentin accompagné de ses ravioles de cèleri, estragon et bisque. Chaque met trouve son équilibre le plus parfait en des accords à la fois complexes et toujours accessibles. Les hôtes de Maximin Hellio sont aux anges, certains d’entre eux étant des habitués de cette adresse inspirée.

 

 

Viendra encore une sélection enchanteresse de fromages normands affinés avec le plus grand soin, camemberts, tommes et même chèvre au calvados, accompagnée de pain maison au maïs, miel et chutney de fruits rouges pour souligner une fois de plus les richesses issues du terroir. Pour conclure ce séduisant et savoureux voyage, le Chef proposera encore à ses hôtes de doux accords sucrés tels cette tartelette sarrasin, mangue, passion ou encore cet ananas confit au citron vert et coriandre dont la légèreté n’aura d’égal que les tendres accords de fruits.

 

Interview Maximin Hellio

 

 

Votre passion pour la haute gastronomie est née dans un contexte familial propice. Quels souvenirs gardez-vous quant à cet héritage légué par vos parents ?

Maximin Hellio : "Deux souvenirs dans ce contexte familial me viennent à l’esprit. Le premier remonte à l’ époque où mes parents tenaient le restaurant La Veille tour à Plérin dans les Côtes-d’Armor, un restaurant cosy. C’était leur tout début et - je m’en souviens comme si c’était hier - ma mère m’appelait de temps en temps pendant le service du soir pour me demander de conter une histoire aux clients, ils trouvaient cela attendrissant… Mon deuxième souvenir remonte à mon adolescence. Pour la première fois, j’ai pris conscience de la cuisine de mon père et de l’art de la cuisine. Alors que je l’observais avec ma sœur à travers une fenêtre le soir avant d’aller me coucher, je l’aperçus à un moment tracer à l’aide d’une cuillère un trait d’une réduction de porto dans une assiette. Il y posa également quelques pommes rôties et une tranche de foie gras poêlée ; cela fut et demeure – pour moi, un instant magique !"

En quoi cela a-t-il eu une influence sur votre amour du produit que vous sublimez dans votre cuisine ?

Maximin Hellio : "L’influence peut venir de partout actuellement, la gastronomie française est tellement en ébullition ! Nous avons la chance en Normandie d’avoir de fabuleux produits, des artisans, des cultivateurs qui m’inspirent au quotidien. Ma démarche personnelle est de respecter leur travail, le mettre au cœur de l’assiette afin de faire vivre un moment de bonheur à nos convives. Mon héritage familial m’a transmis toutes ces valeurs et légué le goût de la gastronomie, de ses saveurs au gré des saisons. Ma cuisine et la sienne, ajustée à mon époque, sont le reflet d’une transmission, de père en fils, celle du bon goût".
 

 

Quelles sont vos sources d’inspiration et comment concevez-vous, au quotidien, les plats que vous proposez dans votre restaurant étoilé à Deauville ?

Maximin Hellio : "Pour ma part, j’aime lire, m’inspirer de ce qui m’entoure à tout moment de la journée. Les inspirations viennent au fur et mesure des semaines, elles sont le cheminement de réflexions personnelles. Je suis également, bien sûr, à l’écoute des impressions laissées par nos hôtes notamment lors de nos échanges, cela me permet d’affiner parfois le résultat final".

La générosité et la proximité des cuisines témoignent de ce sens de l’hospitalité que nous évoquions tout à l’heure. Quelle place cette dimension humaine joue-t-elle selon vous de nos jours ?

Maximin Hellio : "En effet, les cuisines sont ouvertes sur la rue et l’intérieur, afin de permettre à nos hôtes de voir le travail que nous effectuons, avec une table spécialement réservée devant la cuisine. Je suis toujours présent en cuisine et j’aime pouvoir échanger le plus naturellement avec tous ceux qui sont également présents ; j’aime ressentir cette liberté d’échange et de communication, une certaine liberté. Je me sens bien dans ces lieux que nous avons créés, j’y peaufine, jour après jour, ma cuisine pour les plus grands gourmets avec ce souhait qu’ils s’y sentent bien également !"

 

 

Quels sont vos projets pour les mois à venir ?

Maximin Hellio : "Nous aurons à cœur de continuer à transmettre cette expérience gastronomique normande afin qu’elle se transmette au-delà des frontières de notre région. Pour cela, nous nous engageons à former encore plus nos équipes afin de répondre aux attentes de nos convives. Je souhaite également poursuivre cette recherche des plus beaux produits normands, région qui regorge de magnifiques produits. Enfin, j’entends lier plus que jamais vie privée et monde professionnel d’aujourd’hui, un défi toujours exigeant !".

 

64 Rue Gambetta, 14800 Deauville  Tel. 07 71 93 79 97
www.maximinhellio.fr 

 

 

Il luogo di Aimo e Nadia ristorante** - Milano

À l’écart du tumulte de la capitale lombarde, le restaurant Il luogo di Aimo e Nadia cultive le bon goût de la discrétion en ce quartier calme de Milan. L’enseigne cache pourtant l’un des fleurons de la haute gastronomie italienne, une adresse prisée et incontournable qui souffle cette année ses soixante bougies, eh oui !…

 

 

Née de la passion d’un couple mythique, Aimo et Nadia, dont le restaurant à garder les prénoms et la mémoire, cet antre décoré avec soin selon un design épuré et raffiné se trouve animé dès les premières minutes du service en cette soirée caniculaire. Fraîcheur des salles avenantes, Aimo e Nadia offre l’accueil des grandes maisons à la fois d’une élégance sans affectation et d’une prévenance qui ne se départira pas de toute la soirée sous la direction de l’amical directeur de salle Nicola Dell’Agnolo.

 

 

En cuisine les chefs Alessandro Negrini et Fabio Pisano oeuvrent eux aussi chaque jour de l’année à renouveler dans la continuité cette passion de la haute gastronomie qui les anime. Un défi toujours relevé avec maestria. Tout en honorant en cette année anniversaire le legs laissé par les fondateurs et en proposant quelques soirées où certaines recettes emblématiques des dernières décennies sont de nouveau proposées, les Chefs ont, en effet, toujours à cœur de penser à de nouvelles voies quant à la valorisation des produits, lançant notamment un impressionnant projet qui verra converger les meilleurs fournisseurs, les chefs, et bien entendu, les hôtes du restaurant…

 


Nous prenons place à l’une des tables dressées avec ce design élégant et minimaliste au cœur de la salle principale du restaurant. Une sélection de mises en bouche vient immédiatement témoigner de cette mémoire active du terroir avec ces moules farcies, ces petits anchois de Ligurie al soar et pignon de pin, olives truffées, pour autant de touches miniatures annonciatrices des plaisirs à venir. L’équipe de salle débute son ballet avec une tenue non seulement irréprochable, mais également une grâce certaine dans ses déplacements.

 

 

 

Nicola Dell’Agnolo veille en maître sur cette partition parfaite alors que les plats se succèdent avec enchantement telles ces crevettes de San Remo marinées aux herbes qui réjouissent le palais en une créativité toujours rassurante. Le turbot en croute d’herbes et petits haricots de Sorana ravit également spontanément par ces clins d’œil au terroir et influences marines. Instants de grâce aussi avec ce mémorable risotto « Mari et Monti » divisé en deux parties, mer et montagne, avec ses échos délicats entre cèpes des Apennins et les fameuses crevettes violettes de San Remo, un délice de saveurs crémeuses.

 


Les deux chefs de Aimo e Nadia atteignent des sommets de créativité avec des mets sublimés par une technique éprouvée et une inspiration artistique sans faille ainsi qu’en témoigne ce remarquable Mulet en croûte d’herbes de Lombardie, miel et scarmoza fumée. Apothéose, enfin, que ce pigeon préparé en quatre parties et servi avec élégance par l’équipe de salle : le filet en consommé, le foie en un raffiné sandwich-club, la poitrine fumée et les cuisses à la mostarda, un plat de haute technicité et une palette de saveurs déclinées avec un grand art certain. Chaque table semble ébahie par une telle virtuosité, toujours douce et rassurante. L’harmonie qui règne entre le service de salle et cette habile partition en cuisine transporte le convive de Aimo e Nadia en des sphères à nulles autres pareilles.

 

 

 


Un délicieux dessert sous la forme d’une artistique fleur de pêches ciselée telle une gourmande nature morte annoncera la fin de cette exceptionnelle soirée. Il faudra noter dans son carnet milanais de revenir dès que possible en ce haut lieu de la gastronomie toujours aussi inspiré et à qui l’on souhaite encore bien de futurs anniversaires !

 

 

 

 

Avec ce dîner, Nicola Dell’Agnolo a suggéré les vins suivants : Franciacorta Ca’ del Bosco Dosage Zero Noir 2013 ( 8 ans sur lie Degorgemant 2021) exclusivité pour le restaurant, suivi d’un vin blanc Pinot Bianco Vorberg 2019 Cantina di Terlano. Enfin « Désolé » 2016 Giacolino Gillardi ( Cabernet Sauvignon 100% ) exclusivité produite pour le restaurant à partir de 2012 après 2014 et maintenant 2016 ( 290 bouteilles)

Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6 20147 Milano (Italy)
Telefono: +39 02 416886
www.illuogoaimoenadia.com

 

 

Croisière gastronomique Frédéric Anton

à bord du Don Juan II*

Alors que les rues de Paris s’animent et qu’un orage vite passé laisse le ciel de la capitale telle une peinture de Poussin, nous nous dirigeons vers un lieu d’évasion, le bateau Don Juan II du chef multiétoilé Frédéric Anton…

 

© Don Juan II

 

Avant de commencer son parcours sur la Seine, place à une coupe de Champagne sur le pont supérieur où de petites tables sont dressées afin d’admirer le spectacle à 360°. La Tour Eiffel, le Trocadéro face à elle et ses innombrables façades surplombées de toits gris perlés conférant tout son charme à la Ville Lumière. Le personnel de bord sous la direction de son prévenant et sympathique Directeur de Salle François Giroud fait tout pour anticiper le moindre désir, notamment en présentant le menu conçu par le grand Chef étoilé tout spécialement pour cette croisière gastronomique, accords monuments / mets garantis !

 

© Don Juan II

 

Les moteurs vrombissent et on se surprend à avancer sur les flots, sans aucune secousse grâce à la dextérité du capitaine du Don Juan II Wasim Abdulrahman… Il est temps maintenant de gagner sa table avec vue sur l’un des plus fabuleux spectacles qui soit : Tout Paris défilant à fleur d’onde devant soi. L’effet est magique, unique, tant ce que l’on croyait pourtant bien connaître prend un nouvel aspect avec cette croisière sur la Seine.

 

© Don Juan II

 

La gastronomie proposée par les cuisines du Don Juan II et son Chef de cuisine Gabin Bordelais séduit immédiatement avec ce petit flan dashi et son caviar en un accord crémeux de fenouil rehaussé de graines torréfiés, un délice de douceurs subtiles. Le Don Juan II annonce la couleur, c’est en un établissement de haute volée gastronomique sur lequel les nombreux convives, toutes nationalités confondues, ont embarqué.

 

© Don Juan II

L’éblouissement gagne rapidement encore avec cette harmonie parfaite d’un crabe sublimé en un nuage de pomelos parfumé de Curry, associations marines et exotiques dans la plus aérienne réinterprétation. A peine le regard relevé de ces belles assiettes dressées avec art et le Louvre file sous vos yeux… Le service bat son plein, les convives sont émerveillés par cette magie alors que la nuit commence doucement à envelopper Paris.

 

© Don Juan II

 

En hommage aux plus beaux monuments de la capitale qui s’égrènent, une langoustine en ravioli couronnée d’une feuille d’or et accompagnée d’une crème de céleri rappelle cette touche inimitable propre au Chef Frédéric Anton, du grand art graphique dans la finesse des associations harmonieuses. Évasion unique, les convives du Don Juan II ont l’impression d’être partis pour un voyage au long cours, une croisière dépaysante au plein cœur de Paris qui les mènera aux confins du bon goût, grâce à la décoration sobre et raffinée de l’embarcation, le dressage irréprochable des assiettes et le service s’effaçant devant le spectacle offert, tout en anticipant chaque désir.

 

 

© Don Juan II

 

 

La nuit est enfin tombée alors que se trouve présentée une volaille fermière telle un précieux lingot en un accord fondant et alerte de crème de morilles et d’asperges. La capitale plongée paisiblement dans la pénombre ne laisse émerger que ses lieux illustres éclairés par une lumière dorée comme ces ponts en dentelles sous lesquels nous passons les yeux écarquillés.

 

 

© Don Juan II

 

Encore quelques délices avec ce Chocolat décliné en un soufflé chaud d’une légèreté qui n’a d’égal que sa douceur avec sa crème glacée au Grué de Cacao, un café et mignardises et il sera temps de découvrir l’apothéose de cette croisière unique, la Tour Eiffel comme vous ne l’avez jamais vue et dont nous laissons la surprise à celles et ceux qui embarqueront dans ce voyage digne de celui vers Cythère !

 

Avec ces mets, Francois Giroud a présenté les vins suivants : Champagne Billecart Salmon, cuvée Louis Salmon 2008 ; Sancerre Domaine Berthier 2020 ; Viré-Clessé Domaine Michel 2019 ; Savigny-les-Beaunes 1er Cru Domaine Lebreuil.

https://donjuan2.yachtsdeparis.fr

Chauffeur Privé Paris

Afin de profiter pleinement de cette expérience unique offerte par la croisière gastronomique du Don Juan II Frédéric Anton, il faudra réserver les services de la société Chauffeur Privé, acteur incontournable du transport haut de gamme dans la capitale et longs trajets.

 

 

 

 

Grâce à sa solide réputation acquise depuis de nombreuses années dans un secteur concurrentiel, Chauffeur Privé Paris offre une gamme variée de services allant du transfert vers les gares et aéroports ainsi que tout type de déplacements dans la capitale. Réactivité et efficacité, tels sont les maîtres mots pour qualifier les services de cette société dynamique bénéficiant d’une flotte irréprochable de berlines et de véhicules haut de gamme couvrant les besoins privés et professionnels de ses usagers.

A partir d’une interface Internet, chaque réservation se réalise en quelques clics grâce à une ergonomie accessible et claire, 24 heures sur 24. Avec une ponctualité assurée, chaque transport est annoncé par l’envoi de SMS avec nom du chauffeur, heure et date de la course. Offrant une cordialité et un sens de la communication des plus appréciables, chaque trajet est réalisé dans l’excellence.

Grâce à ses chauffeurs formés à une conduite professionnelle dans les conditions souvent difficiles de la capitale, votre véhicule parviendra en toute tranquillité au Port Debilly et vous déposera au pied de l’embarcation. Au terme de la croisière, votre chauffeur vous attendra dans la limousine avant de vous ramener à votre hôtel ou domicile, une légèreté précieuse pour profiter pleinement de cette expérience aussi magique qu’unique.

 

www.chauffeurpriveparis.fr

 

 

Restaurant Le Chiberta - Guy Savoy*

Paris

Le contraste saisissant de l’activité incessante de la plus belle avenue du monde et du calme olympien qui règne dans ses rues adjacentes ne peut qu’inviter aux belles découvertes. Le restaurant Chiberta compte assurément parmi elles avec cette discrète mais réputée enseigne Guy Savoy à quelques pas seulement de l’Arc de Triomphe, précisément rue Arsène Houssaye, hommage à l’homme de lettres ayant soutenu Charles Baudelaire.

 

 

© Restaurant Guy Savoy

 

 

À peine le seuil franchi, c’est une ambiance feutrée et bienveillante qui attend les hôtes de cette antre du bon goût grâce à son aimable directeur Thierry Belin veillant avec sourire et efficacité sur cette adresse étoilée. Tout a été disposé avec harmonie pour faire de ce lieu, un endroit discret sans affectation, conviant les arts contemporains en un subtil dialogue avec la cuisine créative du talentueux chef Irwin Durand. Le choix pourra se porter soit sur l’une des trois belles salles décorées d’œuvres d’art ou bien, de manière plus informelle, à cette table longeant le bar pour une découverte gastronomique en toute intimité.

 

 

Thierry Belin Directeur© DR

 


Une coupe de champagne Guy Savoy Blanc de Blancs Grand Cru, Maison R & L, vif de prime abord pour une belle douceur au final, permettra de découvrir l’art du chef déployé dans la carte de ce printemps enfin arrivé. La douceur de cette saison parisienne prendra d’ores et déjà la forme d’une attrayante mise en bouche, ode à la fraîcheur avec ce duo de roquette travaillé en pistou et en glace d’une manière savoureusement originale avec ces contrastes de texture. Cette agréable mise en appétit sera suivie de sublimes ravioles de blettes végétales au lait de parmesan gratiné, un met qui vient témoigner de l’art consommé de ce Chef décidément inspiré avec cet accord fait tout de finesse et d’onctuosité, délicat et gourmet à la fois.

 

© Restaurant Guy Savoy


Les nombreux convives, pour beaucoup fidèles des lieux, se délectent manifestement de cette excellence, à la fois créative et accessible aux sens. L’évolution crescendo de cette dégustation monte encore en intensité avec ces mémorables quenelles de brochet aux langoustines saisies et champignons shimeji. Avec une revisitation de la célèbre sauce Nantua, ce choix fait la preuve de la redoutable aisance du Chef Irwin Durand quant aux classiques gastronomiques adaptés au temps présent. Quiétude et insouciance gagnent le Chiberta en cette harmonie d’une haute gastronomie créative avec son service attentionné sous la houlette de son sympathique directeur et de ces œuvres d’art qui de temps à autre se plaisent à dialoguer avec les mets présentés.

 

 

© Restaurant Guy Savoy

 

 

Cette alchimie redouble encore avec cet accord franc et goûteux de ce Saint-pierre rôti avec son cœur d’artichaut camus au barbecue et feuille de citronnier, une harmonie sans artifices mettant en valeur l’excellence des produits chère au jeune chef. C’est encore cette alliance sublimée du produit, des textures et des saveurs qui préside à ce remarquable Coquelet aux asperges farcies, lard de Colonnata et noix de cajou. Chaque saveur convie les sens à de nouvelles associations tel ce confit/croustillant qui réjouit les papilles.

 

 

© Restaurant Guy Savoy

 

 

Pour terminer en apothéose l’excellence de cette gastronomie, le Chef Irwin Durand a conçu pour dessert un original accord Chocolat-myrtille-Xérès avec un clafoutis myrtille-chocolat, sorbet myrtille rehaussé d’un trait de vinaigre de Xérès. Ces accords à la fois chaleureux et acidulés parfont à merveille la partition conçue par le talentueux chef du Chiberta, une expérience gastronomique d’une belle profondeur et qui invite à l’harmonie des sens.


Une belle table à découvrir et à renouveler sans hésitation !

 


Le Directeur Thierry Belin a proposé avec ces mets les vins suivants : champagne Guy Savoy Blanc de Blancs Grand Cru, Maison R & L ; Mâcon-Bussières “Les Clos“, Joseph Drouhin 2017 ; Le Mas Sylvia, Coteaux des Baronnies 2017 ; Chambolle-Musigny "Le Clos de l’Orme", Bernard Munier 2018 ; Macvin du Jura Rouge, Domaine Rolet.

Interview Chef Irwin Durand

 

Chef Irvin Durand © Alban Couturier

 

La gastronomie fait partie de votre ADN familial…

Irwin Durand : "Oui, en effet, c’est une vieille histoire ! (rires) mon arrière-grand-mère était cuisinière dans les maisons de chasse. Mon grand-père était, lui, pâtissier et traiteur. Tout cela fait que j’ai très tôt baigné dans cet univers, tout d’abord en Île-de-France, puis en Ardèche, où j’ai fait mes études. J’ai aussi eu cette chance que ma mère cuisine extrêmement bien même si ce n’était pas son métier. Elle a ainsi contribué à me transmettre cette passion et ce goût. Qui plus est, mes parents m’ont fait connaître très tôt les restaurants étoilés, ils avaient noté que c’était un univers qui me plaisait et m’attirait".

Vous avez eu la chance de pouvoir évoluer dans votre métier auprès des plus grands noms.

Irwin Durand :
"J’ai souhaité très jeune réaliser un tour de France afin de m’imprégner des différentes façons de travailler et de la haute gastronomie en passant des restaurants une étoile, puis à deux, jusqu’aux trois-étoiles. J’ai ainsi commencé au Saint-Paul à Saint-Paul-de-Vence, puis les maisons Baumanière avec le chef Sylvestre Wahid, et enfin à Paris avec Monsieur Robuchon, une très belle maison, et en province en Bourgogne chez Bernard Loiseau. C’est dans ce contexte que j’ai eu le grand honneur de rencontrer le chef Guy Savoy".
 

© Restaurant Guy Savoy

 

Vous avez travaillé à ses côtés

Irwin Durand :
"Effectivement, j’ai eu cette chance que Monsieur Savoy m’appelle pour le rejoindre à la Monnaie de Paris, restaurant trois étoiles. C’est un chef extraordinaire ! Il y en a très peu comme lui, avec une présence incroyable du matin au soir et un nombre d’heures dépassant largement ce que nous réalisons nous-mêmes en cuisine. C’est un chef qui est réellement en cuisine tous les jours, et même pendant ces jours de repos, il apparaît dans ses autres restaurants ! C’est une personne qui vit pour sa cuisine, un passionné, et dans le même temps, très humain, toujours très proche de ses équipes et dans le partage. J’ai eu cette chance d’être un de ses bras droits au quotidien. J’ai beaucoup appris auprès de lui, les goûts, les bases, la gourmandise et tout le reste…"

 


Fort de cette expérience, vous avez acquis la responsabilité d’être le chef du Chiberta dans l’esprit Guy Savoy.

Irwin Durand :
"Ma priorité pour le Chiberta a bien entendu été de garder l’esprit Guy Savoy dans son restaurant avec ces principes que j’évoquais du goût et de la gourmandise. Ensuite, j’ai bien entendu souhaité apporter ma petite touche personnelle avec tout ce parcours que j’ai pu réaliser en France. Mais sur chaque plat, je tiens toujours à faire un petit clin d’œil à Monsieur Savoy !"
 

 

© Restaurant Guy Savoy

 

Votre cuisine met en avant ces subtilités du goût avec des sujétions audacieuses mais toujours rattachées au sol, sans artifices inutiles.

Irwin Durand :
"Lorsque nous avons dû fermer avec le confinement au lieu de me morfondre, j’ai été en Bretagne pour prendre contact avec nos pêcheurs pour le homard et le poisson, puis des agriculteurs en Ardèche et en Bourgogne pour tout ce qui concerne les champignons, puis le sud de la France avec un pêcheur de thon, ainsi qu’en Corse pour le miel et le cochon noir… Cela reste pour moi une passion et un plaisir de tous les jours… Ces différents voyages ainsi que les nombreuses rencontres qui en résultent comptent pour beaucoup quant à la créativité de ma cuisine"
 

© Restaurant Guy Savoy

 

Le produit est toujours identifiable dans votre cuisine, mais vous en repoussez toujours les limites en des contrastes sublimés…

Irwin Durand :
"Je pense que je dois cette approche à Monsieur Savoy et Bernard Loiseau. Il faut toujours garder à l’esprit cette idée de respect du produit et du fournisseur à partir duquel nous bâtissons notre propre création ; partir de cette idée du goût et qui consiste à ne jamais dénaturer le produit. J’ai tous les jours au téléphone mes fournisseurs. Pour moi, c’est un travail vraiment collectif avec mon équipe et le directeur Thierry Belin pour lequel chacun apporte sa pierre à l’édifice".

 

Comment percevez-vous l'évolution de la haute gastronomie et quels sont vos projets au sein de votre restaurant ?

Irwin Durand : "Il me semble que la haute gastronomie connaît de nos jours une véritable prise de conscience quant à l'environnement et le respect de notre terre. Mes projets sont en fait assez simples quant à l’établissement dont j’ai la chance d’assurer la cuisine : prendre du plaisir jour après jour accompagné de mes formidables équipes et savoir le partager, le transmettre à nos hôtes !"

3, rue Arsène Houssaye 75008 Paris
+33 (0)1 53 53 42 00
www.lechiberta.com

 

 

Restaurant Maître Albert

Guy Savoy Paris - Paris 5e

@ Laurence Mouton

Au cœur du quartier Saint-Victor, dans le 5e à Paris, la rue Maître Albert rend hommage au grand théologien que fut Albert le Grand au XIIIe siècle. Et c’est bien le Moyen Âge encore perceptible avec ces ruelles étroites voisines de Notre-Dame en convalescence qui prédomine en ce quartier tout parisien et inspirant que l’on dirait tout droit sorti d’un film de cape et d’épée. Là, dans cette rue étroite chargée d’histoire brille une célèbre enseigne incontournable de la gastronomie parisienne, celle de L’Atelier Maître Albert créé par le talentueux Chef Guy Savoy en hommage aux racines de la gastronomie française.

 

© Nicolas Corman

 

On entre dans ces lieux réputés comme par enchantement, deux pièces longeant la façade offrent une subtile alliance de confort feutré, entre décoration urbaine revisitée et l’antique de l’endroit. Mais la surprise provient surtout de cette vaste salle qui suit, naguère cour médiévale de cette maison datant du XVe siècle et abritant aujourd’hui une belle salle aux tables espacées et une impressionnante cheminée en pierre s’élevant jusqu’à la voûte ; non moins impressionnante, est aussi cette large rôtisserie occupant tout le mur du fond, n’ayant pas son pareil dans la capitale et ayant fait cette belle réputation de la Maison. Car on oublie trop souvent que la rôtisserie est un art, directement hérité de ce Moyen Âge dont les nombreuses pierres de ces lieux témoignent encore associées aux touches d’art contemporain signées du talentueux designer Jean-Michel Wilmotte.

 

© Restaurant Guy Savoy

 

Subtil décor plongé agréablement dans une pénombre savamment rehaussée d’éclairages diffus propices aux conversations discrètes ou enjouées, tout est ici réuni pour un déjeuner ou un dîner insouciant dès plus plaisant. Il faut dire que Laurent Jacquet, l’aimable et sympathique directeur, ne ménage pas sa peine pour vous accueillir avec cette générosité qui caractérise les maisons Guy Savoy, un plaisir partagé par toute son équipe et son chef Emmanuel Monsallier.

 

Emmanuel Monsallier © Restaurant Guy Savoy

Laurent Jacquet © Restaurant Guy Savoy

 

Une coupe de Champagne et un ceviche de dorade mangue-passion permettront d’ouvrir ces agapes résolument fraîches et ouvertes aux sens. La carte de l’Atelier Maître Albert honore les produits de saison notamment ces petits pois primeurs servis en un velouté délicieux aux oignons rouges et piment d’Espelette, un régal de printemps. Spontanément les conversations vont bon train dans ce lieu inspirant. Chaque détail a été conçu pour offrir des moments où les contraintes s’évanouissent comme par enchantement. C’est le charme des adresses mémorielles, et assurément l’Atelier Maître Albert compte parmi elles.

 

© Restaurant Guy Savoy


La générosité, fil directeur de ce repas, se poursuit avec des assiettes goûteuses tel ce veau braisé accompagné de son gratin dauphinois ou de son fenouil braisé à l’orange fondant … Mais, le poisson n’est pas, pour autant, en reste sur la carte de l’Atelier et ce cabillaud au beurre blanc vient rendre hommage à cette époque ancienne où la pèche du jour parvenait en des temps records dans la capitale après d’innombrables relais. Plaisir et ravissement, enfin, pour ce risotto d’épeautre faisant la part belle au crémeux pour cette céréale venue tout droit du Proche Orient et qualifiée de blé des Gaulois.

 

© Laurence Mouton

 

Chaque détail de l’Atelier Maître Albert concourt à créer cette atmosphère unique où le temps semble s’évanouir… Un dessert frais et alerte sous la forme de fraises du jour revisitées viendra conclure ces instants précieux et rassérénants.
C’est la toute la magie Guy Savoy qui opère de bien belle manière sous la direction de Laurent Jacquet en cette adresse inspirée en plein cœur de Paris.

Laurent Jacquet a suggéré pour ce repas les accords suivants : Crozes Hermitage « Les Meysonniers » vallée Chapoutier, 2020 ; Château Larrivet Haut-Brian Pessac Léognan 2013 ; Ventoux Domaine Dambrun L&P Chêne 2016 ; Sauternes Argilas le Pape 2010.

L’Atelier Maître Albert
1 rue Maître Albert 75005 Paris
www.ateliermaitrealbert.com

 

 

 Cannavacciuolo Bistro * - Torino

Après avoir traversé le Pô sur le pont Vittorio Emanuele 1, une vue imprenable sur la Piazza Vittorio Veneto, le célèbre Mole et sur l’ensemble de la ville ancienne de Turin, nous longeons la fameuse église Gran Madre di Dio qui semble garder le quartier du Borgo Po. C’est en ces lieux paisibles, une tout autre Turin qui se déploie, entre fleuve et colline. C’est ici également que se tient l’une des adresses les plus prestigieuses de la gastronomie turinoise, le Bistro Cannavacciulo, une étoile au Michelin.

 

 

Sous l’égide du fameux chef d’origine napolitaine Antonino, et de son épouse Cinzia, c’est l’esprit de l’excellence d’une cuisine puisée aux racines même de la terre et de la mer, puissance vitale que ce colosse au cœur tendre inspire au premier contact. Le Bistro de Turin laisse immédiatement l’impression d’un lieu épuré et raffiné, tendu vers le bien-être de ses hôtes dès le seuil franchi. Décoration élégante d’un minimalisme urbain, intime et feutrée, à partir duquel se développe cette fusion chère au chef entre le Nord et le Sud de l’Italie, un hommage à cette région du Piémont qui lui a permis de rencontrer son épouse et de fourbir ses armes en tant que cuisinier.

 

 

L’accueil professionnel et bienveillant est perceptible dès les premières minutes grâce au sympathique maître Alfredo Diafono, non seulement passionné par son métier, mais également ambassadeur de l’esprit de la maison. En ces lieux privilégiés, c’est le talentueux chef Nicola Somma qui dirige une brigade s’activant déjà au-delà des vitres de la cuisine visibles de notre place. Nicola Somma nous propose d’ouvrir ces agapes par une création originale inversée du fameux Tonno Vitellato où la viande se voit substituer le thon cru avec une sauce glacée de veau et mayonnaise de poutargue, une agréable surprise éveillant délicieusement les sens. Suit une anguille cuite sur peau avec sa sauce céleri, un réel régal de fraîcheur alors que l’écrevisse et la cerise nouent le plus heureux mariage avec le cerfeuil pour cette autre entrée très joliment inspirée.

 

 

Excellence des produits, maîtrise délicates des textures, l’art de la gastronomie est ici élevé aux plus hautes sphères ! Impression encore renforcée par ces originales tagliatelles au café et langoustine, une expérience revisitée de l’art de la pasta ; une harmonie aux belles modulations qui restera gravée dans notre mémoire gustative.

 

 

 

Moment précieux, encore, d’anthologie avec ce plat signature, un risotto apparemment minimaliste à l’ail, poutargue et citron, mais dont la préparation à l’huile d’olive sublime les nuances en une composition parfaite, du grand art ! Nul étonnement alors à ce que de nombreux convives aient choisi cette merveilleuse adresse perpétuant dans le Piémont avec élégance l’esprit Cannavacciulo. Clin d’œil malicieux, enfin, avec ce turbot présenté comme un poisson pané avec ciboule, pignons et haricots verts, un espiègle sourire de la mer offrant un très bel équilibre des préparations. C’est une symphonie inspirée assurément qui se développe en ces murs et qui grâce à l’équipe de salle efficace composée d’Alfredo et de Gaia s’élève progressivement vers des hauteurs remarquables.

 

 

Ce sera également le cas avec les desserts inspirés du chef pâtissier Raffaele d’Urso, notamment ce prédessert inoubliable sous la forme d’une cerise recomposée à la crème de cerise posée sur un petit navarin glacé à la coco, une recette qui à part entière mériterait un dessert à lui seul ! Inspiration également pour cette déclinaison autour de la noisette, emblème du Piémont, se métamorphosant en sorbet, crème, éponge, gianduia ; un dessert alliant gourmandise et raffinement. Humour aussi que cette «Mozarella » en sphère de chocolat blanc, tomate et huile d’olive pour une composition élégante et fraîche. C’est du grand art pratiqué entre ces murs au bord du Po, une expérience inoubliable et plus qu’inspirée !

 

 


 


Alfredo a élaboré les accords mets/vins suivants pour ce déjeuner : Cannavacciulo Spumante 2013 Extra Brut, Fiano Paestum Kratos IGT 2018 Maffini, Upupa Orange 2015 Weingut Abraham, Buondonno Rosato 2017, Picolit Marco Sara 2009, Vinsanto il Palazzino 2004.

CANNAVACCIUOLO BISTROT VIA UMBERTO COSMO, 6
10131 Torino T +39 011 8399893
www.cannavacciuolobistrot.it 

 

 

Restaurant Tazio
Hôtel Palazza Naiadi -Roma

 

 

C’est par le vaste et luxueux lobby de l’hôtel Palazza Naiadi de Rome que l’on accède au beau et discret restaurant Tazio. Lumière tamisée, panneau de palissandre, lustres en riviera, photos du fameux paparazzo Tazio ayant attrapé dans son appareil les plus grandes stars du cinéma… C’est en ces murs d’un délicat raffinement en rouge et noir que le Chef Niko Sinisgalli officie, une personnalité aussi attachante que généreuse, créant une cuisine pétillante à l’écoute de ses hôtes.

 

 

Gianmarco, le directeur de salle, vous accueillera avec cette même chaleur romaine, doublée d’une francophonie plus qu’appréciable lorsqu’il s’agit d’évoquer les plats proposés par cette table réputée de la ville éternelle. Des raviolis à la ricotta, truffe et carottes jaunes ouvrent cette dégustation dans un cadre intimiste et inspirant avec ces réminiscences de la fameuse Dolce Vita… Douceurs de ces gressins et pains maison aux oignons de Tropéa, de cette huile extra de Toscane idéale pour accompagner ce savoureux tartare de sériole avec émulsion de mandarine, une fraicheur qui n’égale que le plaisir des yeux quant au dressage de l’assiette. La tonalité est donnée par le chef et toute son équipe : délicatesse, attentions de tous les instants, raffinement et élégance, alors qu’Igor, le sommelier d’origine moldave, n’aura de cesse de mettre en avant les plus beaux vins italiens tout au long de cette dégustation.

 

 

Suivront de remarquables noix de Saint-Jacques accompagnées de topinambour et caviar, un met tout en délicatesse présenté sous cloche transparente pour un effet fumé aussi spectaculaire que savoureux !

De nombreux convives goûtent maintenant avec un réel plaisir et bien-être cet art de la gastronomie italienne revisitée par le talent du chef, tels pour ces strascinati, des pâtes ressemblant aux orecchiette, typiques des Pouilles et de la Basilicate, un plat signature aux tomates et pecorino en hommage au père du chef ; un met doux et chaleureux, « comme à la maison » se plait à dire le chef ; Oui ! mais quelle maison...

 

 

@ LEXNEWS

 

Le risotto à la truffe blanche est également un moment d’anthologie au restaurant Tazio par ses subtiles saveurs boisées et équilibrées. La cuisine du chef atteint alors des sommets notamment avec ce turbot, champignons et poivre, une cuisine tout en délicatesse audacieuse. Une hauteur que viendront confirmer ces exquises cailles aux épinards et pommes de terre roesti.

 

 

@ LEXNEWS

 

 

Une table qui mérite assurément toutes les attentions et réserve à ses hôtes encore bien des surprises le temps venu des desserts...

Nous entrons alors dans l’univers d’Alice au pays des merveilles, le chef lui-même dressant à même une nappe immaculée un dessert-peinture digne des plus créatives installations artistiques contemporaines ! Tiramisu, crème de café, millefeuilles pistaches, mousses, macarons miniatures, barbe à papa et autres mignardises se retrouvent dansant en un merveilleux tableau, une expérience unique à partager sous des regards agréablement médusés…

 

C’est du grand art atteint par le restaurant Tazio, une table dont on reparlera, tant pour ses qualités gastronomiques qu’humaines, à l’image de l’hôtel qui l’abrite le Palazzo Naiadi de Rome.

Piazza della Repubblica 47, Rome 00185 Italy +39 06 489381
www.marriott.com/hotels/travel/romex-palazzo-naiadi-the-dedica-anthology-autograph-collection/

 

 

 

 

Restaurant Ochre*

Baptiste Renouard  -  Rueil Malmaison

Nos pas dans les ruelles de la ville ancienne de Rueil-Malmaison nous mènent à une jeune adresse, mais déjà très prisée, une de ces maisons à la façade avenante rappelant cette époque où l’empereur Napoléon résidait à un vol d’oiseau de là en La Malmaison… Petites venelles piétonnes, pavés anciens, lampadaires distillant un air antique à mille lieues de la modernité trépidante. C’est dans ce cadre enchanteur que le jeune et talentueux chef Baptiste Renouard a élu résidence dans son restaurant Ochre, un antre de bon goût dans toutes les acceptions du terme.

 

 

L’accueil jeune et décomplexé invite aux découvertes, celles des lieux tout d’abord restaurés avec élégance et raffinement dans ces alliances réussies de tissus, vieilles solives et admirables carreaux venus tout droit d’Italie. Chaque détail a été pensé afin de suggérer une atmosphère à la fois chaleureuse où l’on se sent bien spontanément et parallèlement une sollicitation des sens avec cette harmonie des couleurs aux nombreuses œuvres d’art réunies. Au sous-sol, l’Antre, une magnifique cave voûtée vient d’être tout spécialement décorée pour offrir une salle qui peut être privatisée et laissera l’impression de souper au temps de l’auguste empereur…

 

 

Mais aujourd’hui, c’est au rez-de-chaussée que nous découvrirons la cuisine du chef, gratifié d’une étoile. Un chef aux sens aiguisés d’une rare acuité et qu’il se charge de transmettre tout d’abord dans un déploiement attractif de canapés suivis d’amuse-bouches succulents où bonbons d’ail rose, dentelles de sarrasin ou encore cette émulsion de la côte sauvage de Quiberon mémorable forment autant de paysages miniatures saisissants. Les sens sont en éveil et les papilles intriguées par une telle justesse des associations, ce que confirme cette entrée déclinant courge, butternut et potimarron, des saveurs douces et textures variées délicatement soulignées par le curry et la bergamote. Chaque note de ce début de déjeuner invite à une harmonieuse conjugaison des sens où le dressage artistique des assiettes séduit immédiatement.

 

 

 

En ces lieux où la Bretagne se trouve honorée, le poisson trouve, bien sûr, une place de choix avec ce goûteux Cabillaud cuit à la nacre accompagné de ses tagliatelles de salsifis au beurre de réglisse et rehaussé d’un bouillon de topinambours caramélisés et salicornes… Chacune de ces touches marines entre en harmonie les unes avec les autres afin de composer une partition parfaite et exécutée en cuisine avec maestria. Le restaurant Ochre, aux portes de Paris, propose assurément une cuisine des sens des plus prometteuses avec cet art singulier de convoquer herbes sauvages récoltées spécialement par Baptiste Renouard ; un Chef curieux de tout et sachant convoquer ces belles impressions artistiques qui le nourrissent depuis toujours.

 

 


Son art se déploie également en des viandes savoureuses tel ce pigeon de chez Stéphane Tauziet, une viande unique rôtie sur le coffre avec ses oignons doux des Cévennes et ce farcie des cuissons confits au chou rouge braisé, le tout souligné d’un jus corsé aux écorces de fèves de cacao, du grand art ! Le service prévenant et disponible aura à cœur d’expliquer à leurs hôtes chaque met et de rappeler la philosophie du Chef qui anime toute la jeune équipe passionnée du restaurant Ochre. La salle comble en ce déjeuner de semaine témoigne de la notoriété des lieux, ce qui n’étonnera guère le convive de ce restaurant qui commence à faire parler de lui dans la capitale à une petite vingtaine de kilomètres.

 

Cette réjouissante expérience se conclura par une belle déclinaison du chocolat par le chef pâtissier Nicolas Innocenti qui, pour ce déjeuner, a décidé de proposer son souvenir d’un chocolat chaud sous la forme d’un gourmand nectar cacaoté, beurre demi-sel sur une brioche à la manière d’un pain perdu, de douces réminiscences de ces desserts d’antan…
Alors que l’après-midi est déjà bien entamé, nous quitterons ces lieux en nous promettant d’y revenir au plus vite afin de goûter une nouvelle fois à ce rare accord de prévenance, délicatesse et spontanéité réunies par ce prometteur restaurant Ochre du jeune Chef Baptiste Renouard.


Le Chef Sommelier Théotime Dordain a proposé avec ce menu les vins suivants : Domaine de Lansac, IGP Alpilles, 2019, Bio, 100% Chardonnay, un Cidre au blé noir Kystin et un Calvados et cidre de glace Kalon Kystin.

 

Interview Baptiste Renouard – Restaurant L’Ochre


 

 


Quelles ont été vos expériences vous ayant conduit dès votre plus jeune âge vers l’univers de la gastronomie ?

Je suis né à Fontainebleau, mais avec une très nette influence bretonne du côté paternel, du côté de Quiberon. Je me suis très tôt intéressé à la nourriture, à quatre ou cinq ans déjà, je n’hésitais pas à manger des cuisses de grenouille, des tripes et autres pieds de porc ! Cette curiosité m’a conduit dès l’âge de dix ans à vouloir devenir « goûteur »… Gourmandise et sensibilité ont donc formé mes jeunes années. Tout cela m’a naturellement dirigé vers le monde de la gastronomie. L’influence de la cuisine pratiquée auprès de ma mère a joué également un rôle important avec des plats traditionnels qui ont marqué cette genèse du goût. Mes parents n’ont d’ailleurs pas hésité à m’emmener très jeune dans des restaurants étoilés, une belle manière de former ce goût. C’est ainsi qu’à l’école en quatrième, j’ai fait un stage d’une semaine à l’atelier de Joël Robuchon, un stage qui a été déterminant pour la suite.
 

 

 

 


Vous avez été formé auprès des plus grands chefs, quels enseignements tirez-vous de ces expériences ? Comment développer son propre style après avoir travaillé auprès de tels maîtres ?

Mes parents m’ont toujours soutenu dans cette passion et après une école hôtelière, j’ai eu en effet cette chance de pouvoir travailler auprès des plus grands chefs. J’ai débuté auprès du chef Jean-Louis Nomicos chez Lasserre, une riche expérience auprès d’une personnalité remarquable, puis deux ans à la table de Joël Robuchon, Le Meurice avec Yannick Alléno, l’ouverture de l’Atelier Étoile de Joël Robuchon, puis Frédéric Simonin et Alain Pégouret avec encore d’autres riches expériences… C’est d’ailleurs avec un grand nombre d’anciens collaborateurs que j’ai pu former aujourd’hui mon équipe du restaurant Ochre.
 

 

 

 

Vous avez justement décidé de créer votre propre restaurant Ochre, quelle philosophie vous guide en ces lieux ? Quel rapport entretenez-vous avec les produits ?

Je souhaitais ouvrir mon propre restaurant et obtenir une étoile avant mes 30 ans ! J’ai eu la chance de découvrir ce lieu unique à Rueil-Malmaison en 2018. À partir de cette date, cela été une succession d’événements trépidants avec ma participation à l’émission Top chef, une période riche qui a permis le lancement de mon restaurant. Nous avons tout rénové de l’étage jusqu’au sous-sol. Ma philosophie repose sur une équipe jeune, nous sommes très proches les uns des autres, en proposant un restaurant élégant sans pour autant être guindé. Je crois fermement à une cuisine décomplexée et raffinée à la fois. J’ai, bien entendu, quant à la cuisine, retenu les bases héritées de ma formation auprès des plus grands chefs, notamment les sauces. Par contre, toute la modernité que je souhaite et recherche trouve principalement sa source d’inspiration dans la nature. J’aime particulièrement faire la cueillette de fleurs et d’herbes sauvages pendant la belle saison. L’art abstrait occupe également une place dans mes créations avec cette idée d’une émotion sur laquelle on ne peut mettre une image, mais qui peut élargir plus encore l’inspiration. J’aime notamment faire ressortir des notes de couleurs avec cette idée de tonalité des couleurs gustatives. J’accorde également une grande importance aux collaborations fructueuses avec les meilleurs producteurs avec lesquels j’ai noué des liens personnels essentiels. Enfin, j’avoue que j’ai un très grand nombre de portes que je souhaite encore ouvrir à l’avenir, mais pour cela il me faut courir après le temps !

 

 

56, Rue du Gué 92500 Rueil Malmaison
Téléphone : 09.81.20.81.69 contact@ochre.fr
https://ochre.fr

 

 

Per Me Ristorante* -Roma

Le restaurant Per Me du chef Giulio Terrinoni offre une rare et belle expérience d'une cuisine complexe ouvrant sur des mondes inconnus, tout de subtilités en des richesses et trésors de créativité. Décoré élégamment de matériaux nobles et épurés, ce jeune mais déjà fort prisé restaurant, une étoile au Michelin, repose sur une réelle dimension humaine chaleureuse et bienveillante dès son seuil franchi.

 

 

Per Me - comme son nom l'indique - est aussi et surtout le fruit d'une conception bien ancrée de la haute gastronomie, entre réminiscences, traditions et songes d'enfance italienne. Nous débuterons avec ces instants d'inspirations marines, une huître rafraîchie d'une mousse d’amandes, tomates pour des entrecroisements inspirés entre iode et terre. Les tagliatelles de seiche, grenade et figues qui suivront joueront également savoureusement avec les sens ; un mets retenant toutes les parties du produit pour une cuisine écoresponsable.

Nul étonnement dès lors à ce que cette table soit si plébiscitée par les Romains et touristes de passage dans la capitale. Suivra un plaisant sentiment d'aisance tranquille avec ces rougets en tempura croquants, légers et savoureux.

 

 

Même sentiment d'élégance et de saveurs délicates pour ce carpaccio de langoustine, foie gras mariné et gelée d'oignon rouge. Des mets remarquables qui révèlent pleinement cette philosophie inspirée du chef en des carrefours ignorés…

 

 

 

L'équilibre atteint n'est jamais rompu par ces incursions dans des contrées lointaines, audace maîtrisée qui revient toujours aux racines vécues de la plus tendre enfance ; Tel ce mémorable turbot inspiré des traditions dominicales italiennes accompagné de son gratin de pommes de terre, des notes franches et d'excellence des produits.

L'art de la pasta, enfin, atteint des hauteurs vertigineuses avec ces petits raviolis Al Plin, façon piémontaise, en une réduction de poivrons et pignons fondants...

 

 

Ravissement également pour ces pâtes fusilli aux moules et sauce bouillabaisse, chaque ingrédient concourant à faire de ces différentes saveurs un ensemble harmonieux et goûteux.

Les desserts seront au diapason de cette créativité généreuse avec un financier aux pistaches et myrtilles ou encore cette déclinaison piémontaise du chocolat, petit baba et glace vanille ; Des desserts aussi savoureux qu'élégants.

 

 

 


C’est une expérience rare et précieuse qui attend les hôtes du restaurant Per Me, cette jeune et belle table qui ne s'éloigne jamais du cœur pour toucher l'âme du gastronome, et assurément au très bel avenir...
 

 

Avec ce dîner, nous seront servis Shiarà 2017, Castellucci Miano (Catarratto grape - Sicily) ; Podium 2016, Garofoli ( Verdicchio - Marche) ; Hinata Goriki, Hinata Honten ( Junmai Ginjo Saké - Tottori prefecture, Japan) ; Rossese Sup. Dolceacqua, Tenute Anfosso ( Rossese - Liguria) ; Anarchia Costituzionale, Walter Massa ( Moscato - Piemonte)

Vicolo del Malpasso 9, Roma (Via Giulia)
Tel. 06.6877365 perme@giulioterrinoni.it
www.giulioterrinoni.it

 

 

Restaurant Lasserre *

Paris

Le restaurant Lasserre compte parmi ces institutions mythiques de la capitale parisienne, un nom qui demeure inexorablement associé aux grandes heures de la gastronomie et de l’otium du XXe siècle. C’est en effet en 1942 que René Lasserre décide de créer un restaurant associant grande cuisine et esprit festif. Originaire du sud-ouest, il métamorphosera alors un lieu anodin en temple unique, hôtel particulier voué à l’excellence culinaire. Dès ces premières décennies, c’est un regard singulier qu’il pose sur l’art de la table en réunissant esprit festif, décors étudiés et… fantaisie !

 

 

La consécration ne tardera pas avec trois étoiles pendant plus de 20 ans. Haut lieu parisien, les célébrités aimeront et aiment toujours depuis à se retrouver dans ce restaurant unique, à nul autre pareil. De nos jours, en 2020, le mythe perdure et cet antre du bon goût sous la houlette du grand chef Jean-Louis Nomicos a à cœur de perpétuer cette belle tradition tout en l’inscrivant dans la modernité.
En parvenant au numéro 17 de la rue Franklin Roosevelt, face au Grand Palais, le restaurant Lasserre brille de ses feux la nuit tombée, un lieu qui attire par sa façade sobrement altière et ô combien prisé ! À peine le seuil franchi, c’est un spectacle ravissant qui attend l’hôte de ce restaurant qui a vu tant de personnalités (André Malraux, Salvador Dali, Marc Chagall…). Petit salon aux meubles de style, cadre feutré, accueil personnalisé et attentionné, vous serez alors conduit à l’étage par un petit ascenseur qui réservera la surprise de la grande salle baignée de lumière.

 

 

 

 

Si la décoration a été revisitée afin de mieux correspondre au goût du nouveau millénaire, l’esprit attaché à ces lieux mythiques a fort heureusement été préservé ; tables d’un blanc immaculé, murs inspirés des toiles de Jouy d’antan dansant autour de vous, orchidées blanches, et ce fameux plafond, miroir magique qui réservera cette fabuleuse et belle surprise aux hôtes de la soirée parisienne qui s’annonce si prometteuse… Vous serez accueillis par une belle brigade menée par l’aimable Directeur de Salle Damien Azemar qui a travaillé pour les plus grandes tables gastronomiques et qui est aujourd’hui fier de contribuer à enrichir les pages du livre d’or du Lasserre.

 

 

Un verre de Champagne pour découvrir la carte inspirée du Chef Jean-Louis Nomicos et ce fameux plat signature qui retient immédiatement l’attention, des Macaronis farcis, truffes noires, céleris et foie gras de canard en léger gratin, une composition douce et délicate aux accords boisés et profonds en un équilibre exquis… Un met si goûté qu’il ne saurait aujourd’hui disparaître de la carte du célèbre chef, et que de gourmands hôtes demandent, non plus en entrée, mais en plat principal… Autre inspiration et autre heureuse suggestion de saison, cette Betterave caramélisée façon tatin où poire et mouron des oiseaux s’allient avec d’heureuses saveurs pour composer un plat délicat et frais, plaisir des yeux et des papilles. Splendeurs également d’une vaisselle étincelante, argenterie brillant de ses mille feux dans cet écrin soyeux alors qu’un pianiste offre maintenant des airs familiers et que le service bat son plein avec prévenance et élégance sous l’attention notamment de Benoît, Maître d’Hôtel, et Stéphan, un sommelier inspiré et érudit en son domaine.

 


Nous sera pour poursuivre servi un sublime et inoubliable Bar de pêche étuvé sublimé par le caviar Impérial avec ses pommes de mer fumées au bois de hêtre. Saveurs iodées délicatement suggérées par une préparation remarquable aux échos savoureusement fabuleux. Un met également des plus demandés et goûtés, et combien nous le comprenons ! Ravissement des sens également pour ces Noix de Saint-Jacques aux poireaux grillés et gnocchis qu’une nage de bergamote et champagne accompagne de quelques notes ensoleillées. Un plat pétillant enchantant de délicates saveurs.


Suivra pour parfaire l’excellence de ces mets d’exception, un Turbot poché et artichauts rôtis et fondants enchantant de subtilités le palais avec sa sauce mousseline, fine et aérienne. Les plus beaux produits magnifiés par l’art du Chef développent une rare alchimie entre classicisme et subtiles touches de modernité. La cuisine du Lasserre atteint encore des apothéoses avec le fameux Pigeonneau André Malraux qui avait à l’époque été pensé pour le grand écrivain, totalement désossé et fourré, afin de combler ce gastronome toujours emporté pour de longues discussions alors que son assiette refroidissait invariablement ! Véritable art dans la préparation et les cuissons, ce met raffiné séduit toujours spontanément avec sa déclinaison de carottes et girolles et sa chair tendre et goûteuse.

 

 

 

 

Alors que les tables aux accents du monde entier sont manifestement subjuguées par cette magie qui opère toujours autant qu’à ses grandes heures, le service ne faiblit pas, de nombreux mets étant complétés en salle dans l’art traditionnel du grand service gastronomique. Ce sera notamment le cas avec les fameuses crêpes Suzette, préparées sous vos yeux en chariot, son caramel patiemment élaboré avec déglaçage de jus d’orange et une flambée royale de Grand-Marnier… Superbe Timbale Elysée-Lasserre qui compte également parmi les desserts d’anthologie du restaurant, aussi belle que savoureuse en sa livrée cristalline où poires et caramel dialoguent avec la vanille de Madagascar en de tendres accords. Étonnement pour cette réinterprétation du traditionnel Vacherin, un nuage lacté d’une blancheur immaculée avec son citron Meyer, blanc-manger, chantilly absinthe et sorbet plein fruit, une composition très délicate, aux notes d’agrumes subtilement suggérées pour une fraîcheur extrême… Enchantés, c’est une allégresse comblée qui a maintenant gagné les nombreux hôtes du Lasserre.

 

 

 

Et, l’hôte du restaurant Lasserre au terme de cette soirée ne pourra que constater que la gastronomie française s’écrit en lettres d’or et la cuisine du Chef Jean-Louis Nomicos accompagnée de toute sa brigade y contribue brillamment, soirée après soirée, au cœur de la capitale.

 


Le sommelier Stéphan a suggéré ces accords mets / vins : Chassagne-Montrachet 1er cru – les Vergers Domaine Niellon, 2017 ; Condrieu Domaine P.J. Villa, 2018 ; Corton-Charlemagne grand cru Domaine Rapet, 2014 ; Côte-Rôtie Domaine Saint-Cosme, 2006.

Interview Chef Jean-Louis Nomicos – Restaurant Lasserre, 14 janvier 2020.

 

C'est un brin de soleil qui préside à toute rencontre du chef Jean-Louis Nomicos, une personnalité qui a su garder ce sens du partage et de la générosité de sa Provence natale. C'est également l'excellence de son art et sa dextérité à sublimer les plus belles créations que la capitale parisienne a su aussi lui reconnaître ; Des mets d'excellence qu'il a à coeur de proposer au restaurant Lasserre, une affaire de coeur qui remonte à loin !

 

 

 

Vous êtes né à Allauch, non loin d’Aubagne et de Marseille. Quels souvenirs gardez-vous de votre Provence natale, et quelle influence cela a-t-il eu par la suite non seulement pour votre vocation, mais également dans votre cuisine ?


Jean-Louis Nomicos : "Ce sont en effet des souvenirs d’enfance très importants pour moi. Je suis venu à la cuisine grâce à mes grands-mères qui étaient très influencées par la Méditerranée. L’une était d’origine italienne, dans le Piémont, l’autre provençale. J’ai toujours été dans les jupes de mes grands-mères et ce goût pour la cuisine m’est venu très tôt en leur compagnie. Je tiens d’elles cet amour des produits, la manière de les cuisiner, et cette sensibilité bien particulière de la cuisine provençale qui est très marquée par différentes régions, et différents produits. Ainsi, du côté de ma grand-mère maternelle, j’ai hérité d’une cuisine provençale très marquée où les poissons et les légumes tenaient une place essentielle. J’ai encore le souvenir de ces marchés avec ma grand-mère sur le port de Marseille où elle connaissait chaque vendeur… Je tiens d’elle cet art de réaliser une belle soupe de poisson, une bouillabaisse, les crustacés à la tomate et à l’ail, etc. Du côté de ma grand-mère paternelle, l’influence est nettement plus italienne avec les gnocchis, la polenta, de belles viandes telles que le canard aux olives, le lapin de garenne à la fleur de thym et la farigoulette… Tous ces souvenirs ont été déterminants pour ma vocation qui a été très précoce puisqu’à l’âge de 12 ans je savais déjà que je voulais faire ce métier".

 


 

Une rencontre importante a également beaucoup compté pour vous, celle d’Alain Ducasse avec qui vous avez travaillé de nombreuses années.


Jean-Louis Nomicos : "Alain Ducasse m’a apporté une vision différente de la cuisine que j’avais apprise en apprentissage. J’avais commencé à travailler dans un restaurant à Marseille qui s’appelait l’Oursinade avec de très beaux produits de la mer et un chef formidable qui a également beaucoup compté, René Alloin. En rejoignant le restaurant d’Alain Ducasse à Juan-les-Pins, j’ai réalisé combien ces régions pouvaient offrir de produits différents, notamment les légumes, les fleurs de courgettes, les fruits rouges avec les fraises des bois. Il m’a fait partager sa vision de la cuisine, des moments incroyables pour moi avec une palette de produits nettement plus importante dans la Riviera".

 


Comment avez-vous découvert le mythique restaurant Lasserre et quelles ont été vos premières impressions en le découvrant ?


Jean-Louis Nomicos : "Alors que je travaillais à Monaco, j’ai fait un voyage à Paris à l’âge de 18 ans. Lors d’un de mes moments libres, je me suis promené ici, car j’aimais beaucoup voir les cartes des grands restaurants. Un jour, je suis passé avenue Franklin Roosevelt et je me suis arrêté devant Lasserre, cet endroit mythique en me promettant de travailler, un jour, en ces lieux. De là à penser que j’en deviendrais le chef, c’était un rêve… Quelques années après, je suis venu à Paris avec Alain Ducasse à la Grande Cascade. Cela a été également un moment important de ma carrière avec cette rencontre de la famille Menu, des personnes formidables, propriétaires des lieux. Je suis resté quelques années dans ce restaurant et lorsque j’ai appris que le chef du Lasserre était sur le point de partir, j’ai saisi cette occasion en 2001, une manière d’accomplir mon rêve de jeunesse !"

 

 

 

 

Votre cuisine s’est-elle adaptée au lieu ou bien avez-vous souhaité dès le départ imprimer votre propre style ?


Jean-Louis Nomicos : "J’ai toujours considéré le restaurant Lasserre comme un endroit mythique. Il y a un passé, un ADN avec une forte personnalité, le but a été de préserver tout cet héritage tout en lui permettant d’évoluer. J’ai bien évidemment introduit ma propre sensibilité et style dans cet univers. J’ai fait évoluer les plats, qui étaient souvent des recettes d’anthologie pour lesquels les clients venaient tout spécialement, cela faisait partie du patrimoine des lieux. Il est évident que nous ne cuisinons plus de la même manière qu’il y a 30 ans, voire 10 ans. Je pense par exemple au plat emblématique de la maison, le pigeon André Malraux, une recette créée par M. Lasserre, il y a très longtemps, pour le grand écrivain avec un produit totalement désossé, ce qui lui permettait de manger tranquillement son plat tout en devisant longuement avec ses hôtes… À l’époque, c’était une recette avec une farce très riche à base de foie de volaille, champignons, salsifis que l’on ne peut plus proposer aujourd’hui. Nous avons donc fait évoluer cette recette avec beaucoup plus de légèreté et cela est ainsi demeuré l’un des plats les plus demandés du restaurant !"

 

 

 


Quel rapport entretenez-vous avec les produits si l’on songe à vos origines provençales et ce travail longtemps réalisé avec Alain Ducasse ?


Jean-Louis Nomicos : "J’ai en effet longtemps évolué avec Alain Ducasse, notamment quant à ce rapport au produit de la Riviera, de l’Italie, les pâtes, le riz, les légumes. Par la suite, je me suis plus recentré sur la Provence, une manière de revenir à mes racines. Ici, au restaurant Lasserre, je distille quelques notes provençales dans des recettes classiques revisitées, alors que dans mon autre restaurant également étoilé qui porte mon nom, j’ai conçu une tout autre approche à partir d’une cuisine très provençale avec des produits du sud de la France. La saisonnalité des produits est essentielle dans ma cuisine, c’est quelque chose qui peut paraître banal, mais je crois qu’il est de notre devoir en tant que chef de le rappeler. Si vous faites le tour des étals avoisinants, vous allez constater des tomates, des cerises, en plein hiver ! Alors même que l’on ne cesse de parler d’écologie et de responsabilité planétaire, ce n’est pas encore entré parfaitement dans les mœurs".

 


Quelles sont vos priorités pour cette table prestigieuse parisienne ?


Jean-Louis Nomicos : "Mon souhait pour le Lasserre est de porter cet héritage avec des plats très emblématiques en une légèreté et une technique très poussée. Je retravaille des plats anciens tel que l’Avocat Saint-Germain avec mon Sous-Chef Jean-Jacques Garaud qui a une mémoire phénoménale de toutes ces recettes grâce à nos archives. C’est un mets que nous avons réinterprété en l’accompagnant de langoustines rôties, une rosace de champignons de Paris et un jus léger à la verveine… Je tiens à ce que notre restaurant poursuive sa marche prestigieuse dans le XXIe siècle, dans un état d’esprit de légèreté et de modernité, sans pour autant renier son passé".

 

Restaurant Lasserre
17, Avenue Franklin Roosevelt 75008 PARIS
+ 33 (0)1 43 59 53 43 reservation@lasserre.fr
www.restaurant-lasserre.com

 

Restaurant La Pergola - Heinz Beck***

Hôtel Rome Cavalieri -Rome

©Antonio Saba/ Courtesy of Rome Cavalieri

Dîner au restaurant La Pergola de l’hôtel Rome Cavalieri

Vivre l'expérience d'un dîner au restaurant La Pergola du chef Heinz Beck, seul restaurant trois étoiles de la ville de Rome, est une expérience unique tant par sa position haut perchée sur les collines de Rome que pour l'excellence gastronomique qui y règne. Véritable forteresse dressée, en effet, sur les hauteurs de la ville, il est fort improbable de trouver ailleurs un tel point de vue sur l’ensemble de la ville. À peine entré dans le hall de l’hôtel international, un ascenseur vous emporte vers ses sommets étoilés où le célèbre restaurant La Pergola a établi ses quartiers.

 

 

Il fait nuit déjà depuis longtemps et ce sera une réelle splendide surprise vous attendra dès les portes franchies ; Installés délicieusement à votre table, c’est toute la ville de Rome qui se trouve maintenant à vos pieds ! Le regard ne sait où aller, de monument en monument, c’est une véritable carte en relief de la ville éternelle qui est dressée à vos pieds… Vous serez accueilli par le talentueux directeur Simone Pinoli qui supervise une brigade jeune et dynamique depuis plus de 20 ans auprès du chef. À peine aurez-vous quitté du regard ce spectacle étonnant, celui-ci se portera alors de suite sur ces couverts et ces assiettes en vermeil donnant cette ambiance à nulle autre pareille aux mille reflets dorés. Les porcelaines fines, les candélabres en bronze et les tapisseries d’Aubusson complètent ce tableau idyllique. Les sens sont à leur comble et les papilles sont intriguées, dans l’attente de leurs premières émotions…

 

©Janez Puksic

 

C'est une véritable partition de mises en bouche en clé de sol de saveurs et de sels du monde qui se développera alors pour l’hôte de la Pergola. Ces fines mises en appétit seront de près suivies par un foie parsemé de poudre de foie gras, sublimé par une purée de châtaignes et gelée de pommes vertes, finesse encours pour ce mets qu'un Gascon ne renierait pas. Un autre met tout de finesse également avec cette langoustine marinée, concombre pomme et gelée d’anis, un plat qui témoigne avec assurance de cet équilibre des saveurs et des couleurs qui caractérisent la cuisine du grand Chef Heinz Beck. Le service déploie tout son savoir-faire, qu’il s’agisse du sommelier au goût sûr anticipant désirs en un accord met-vin dès plus parfait, de la corbeille de pains variés et succulents, ou de cette impressionnante liste d’eaux minérales suggérées…

 

 

 

Se sera maintenant une liche marinée accompagnée qui nous sera servie accompagnée de céleri-rave et truffe noire, de rares instants de saveurs subtiles, déclinées à partir de produits nobles et une incontestable virtuosité comme pour ce cœur de laitue poché à haute pression aux pointes de crème d'oignon et champignons, véritable composition herbacée dressée à la perfection.
Toutes les tables sont réservées en cette soirée de semaine où les langues du monde entier se font entendre alors que Rome s'est enveloppée dans son manteau de nuit. Puis, délices encore avec l'expérience inoubliable des pâtes avec ces Maccheroncini al ferretto, délicieuses pâtes aux crustacés et coulis d'aubergines alors que les amateurs de plat signature ne manqueront pas les fameux Fagottelli La Pergola, aux réminiscences fumées des préparations Carbonara, véritable ode à la quintessence des pâtes ; finesse et douceur riment alors avec excellence, une expérience inoubliable dans un cadre de rêve…
Bonheur toujours que de déguster du caviar surtout lorsqu'il est préparé de manière si originale par un chef triplement étoilé, disposé sur une fine tranche de choux-fleurs grillés et feuilles de câpres, un mets délicat qui signe une nouvelle fois, s’il en était besoin, le raffinement de la cuisine du chef. Une perfection retrouvée également dans ces cuissons et préparations de filets de rouget accompagnés d’une réduction d'épinard, citron et raisins secs, alors que le gigot d'agneau vient ravir avec le même bonheur le palais par la finesse de sa réduction de sauce et fromage de brebis en un équilibre dès plus parfaits de saveurs.
 

 

©Janez Puksic

 

Après une telle manifestation de virtuosité, le gastronome comblé peut-il être encore surpris en ces lieux ? La réponse est bien sûr affirmative et sans réserve ! La sélection de fromages pour les plus audacieux – nous compterons parmi eux – est un véritable voyage dans toute l’Italie… Le serveur, qui connaît parfaitement toutes ses ouailles, saura vous suggérer une belle promenade en fonction de vos goûts, des fromages les plus doux aux plus robustes avec pains spéciaux, marmelade ou miel à votre goût.
Pour terminer ce raffiné repas d’excellence, vous attendent encore de belles découvertes et délices avec ces desserts élégants, d'une légèreté fidèle aux préoccupations de santé du chef avec notamment cette variation de noix de coco, banane et citron vert ou encore cette succulente réinterprétation d'un dessert du sud de l'Italie avec cette crème de ricotta au massepain moelleux à la pistache et sorbet à l'orange confite... mais la soirée ne se terminera pas avec un si beau parcours dans les constellations les plus élevées de la gastronomie avec ces multiples mises en pre-desserts, véritables desserts miniatures si tentateurs.... Mais avec cette apothéose, une expérience de la tisane poussée au plus haut point du raffinement, nous en tairons volontairement les effets afin de ménager la surprise, surprise qui ne manque jamais dans ce temple culinaire de la gastronomie internationale qu’est La Pergola.
Au terme de cette soirée mémorable, on ne peut que féliciter la performance du Chef Heinz Beck, ce chef de haute volée si sympathique qui n’hésite pas, malgré sa notoriété, à venir saluer tard dans la soirée les nombreux convives ayant toujours pour chacun une attention particulière, signe de son extrême générosité. Heinz Beck offre ainsi tous les jours, dans son restaurant d’excellence La Pergola, une cuisine à la fois aérienne aux efflorescences brillantes, des étoiles qui demeurent cependant rattachées à la terre et à l’homme. Une performance précieuse.

Les vins suivants ont accompagné ce diner : Cà del Bosco Chardonnay 2005 ; Trabucchi d’Illasi Amarone della Valpolicella 2009 ; Antinori Muffato della Sala 2013

Interview Chef Heinz Beck - La Pergola

 

©Adriano Truscello

 

Quelle a été votre première impression en arrivant à l’hôtel Rome Cavalieri en 1994 ?


Heinz Beck : "Initialement, je ne pensais pas m’installer définitivement à Rome, et encore moins ouvrir un restaurant ici même ! Mais lorsque j’ai découvert pour la première fois les lieux, je me suis dit « waouh ! » ; Quelle beauté ! Et je me suis alors décidé pour deux ans. Vous savez, je pense toujours que vous n’avez pas une deuxième chance pour vous faire une première impression… cela fait 25 ans déjà. Il y avait tout à faire ici, le restaurant n’étant pas encore construit. Nous nous trouvons dans un véritable îlot de tranquillité à seulement 10 minutes du centre de la ville de Rome. Que vous préfériez aller à la piscine, au spa où vous reposez sur votre terrasse, notre hôtel est un endroit magnifique si proche de Rome. C’est un véritable oasis !"


Vous êtes arrivé dans cette partie méridionale de l’Europe avec vos propres racines bavaroises. Quels étaient vos souhaits alors ?


Heinz Beck : "Ma priorité à l’époque était de m’imprégner de la culture italienne à commencer par sa langue dont je ne connaissais pas un seul mot ! J’ai ainsi pris des cours d’italien et découvert la riche culture de ce pays. Je me suis ainsi enrichi par ces découvertes et ma cuisine par la même occasion. J’ai ainsi dû reconsidérer totalement ma manière de cuisiner qui reposait essentiellement sur des techniques et des produits largement inspirés de la cuisine française. Toute cette nouvelle réflexion a porté bien entendu sur les produits, les traditions culinaires, mais également sur les pratiques sociales et culturelles italiennes. Cela formait un tout".


Vous avez alors rapidement élargi votre conception de la gastronomie.


Heinz Beck : "Oui, j’ai vraiment aimé ce défi, ce qui m’a conduit à écrire mon premier livre, puis à participer dans les années 2000 à un programme de recherche sur le cerveau. Cela été une étape essentielle dans ma carrière, car cela m’a permis d’aller plus loin que le seul art gastronomique et de faire en sorte qu’il puisse correspondre aux besoins physiques de chacun, et à la santé. C’étaient les prémices d’une réflexion sur la prévention des maladies par la cuisine et l’alimentation. J’étais le premier à faire cette démarche en tant que chef. Il ne faut pas oublier qu’à cette époque, il n’était pas facile pour un chef de haute gastronomie de tenir de tels propos ! En 2006, j’ai étendu cette recherche à des programmes sur les courbes de l’insuline en fonction d’un repas. Je me souviens qu’à cette époque, j’ai souhaité transmettre les résultats de ces recherches à la presse spécialisée en gastronomie, mais cela n’a intéressé personne ! Cela ne m’a pas empêché pour autant de poursuivre cette recherche. J’ai tenu à démontrer que vous pouviez dans le cadre d’un restaurant trois étoiles au Michelin tenir compte de ces dimensions diététiques et physiologiques. J’ai, par la suite, reçu un doctorat en naturopathie pour tous les travaux scientifiques que j’avais accomplis jusqu’alors. C’est quelque chose dont je suis très fier. Il ne faut pas oublier qu’il y a encore quelques années en arrière lorsque vous alliez dans un restaurant gastronomique de ce niveau, vous mangiez pendant trois heures et sortiez de table comme nos ancêtres au XIXe siècle ! Mais avec ma conception de la cuisine, vous pouvez déguster en un seul repas dix mets servis de taille respectable sans effet de saturation. Tout est question de recherche, technique et qualité".

 

 

©Janez Puksic


C’est un propos qui est très à la mode de nos jours…


Heinz Beck : "Oui, je vous l’accorde, mais le problème est que ceux qui en parlent manquent le plus souvent de connaissances… Cette approche ne s’improvise pas, elle est le fruit d’études prolongées. C’est en démontrant à chaque fois les faits et données que ma conception de la cuisine a pu valider ces recherches et me donner cette reconnaissance. Pour moi, c’est un parcours sans fin, car il n’y a jamais de ligne d’arrivée. Chaque jour de nouvelles recherches se présentent à nous. Si je me retourne vers mon passé, j’ai vraiment ce sentiment : « j’ai eu un rêve… », et ce rêve a été que toutes les bases préexistantes de la cuisine pouvaient être reconsidérées ; C’est encore aujourd’hui un beau rêve, mais je continue à le penser réalisable, s’il y a une prise en compte généralisée de ces nécessités. Je vais vous faire une confidence : je n’ai pas été malade depuis 10 ans et vous ne trouverez aucun médicament chez moi, pas même une aspirine ! Tout cela vient du fait que la meilleure prévention est de manger correctement et sainement. C’est cette conception qui m’anime tous les jours ici à La Pergola. Et pour moi comme pour toute son équipe, ce n’est pas le chef qui est la personne la plus importante, mais bien la personne qui est à table et que nous nous devons de nourrir le mieux possible. J’ai toujours été persuadé que d’avoir le sentiment de manger sainement était communicatif et suscitait le plaisir de communiquer".


Pensez-vous que votre approche de la cuisine peut être transmise à l’intérieur de chaque foyer ?


Heinz Beck : "Absolument, un particulier ne pourra bien évidemment pas avoir toutes les machines dont nous disposons ni toutes les techniques avancées de la haute gastronomie. Mais le plus important est un changement des mentalités et une question d’organisation. Pour vous donner un exemple, je recommande d’aller faire son marché tous les matins ou au moment du déjeuner. Il suffit de se lever un peu plus tôt pour cela. Cela vous procurera deux avantages : vous aurez un réfrigérateur vide, ce qui vous évitera de stocker des aliments qui se dénaturent, et pire encore des plats que vous réchaufferez à répétition. Il ne faut pas oublier que nous avons hérité cette propension à stocker énormément de la nourriture des périodes de disette vécues par les générations précédentes. Un réfrigérateur plein revient à écarter toute idée de manque et de faim, surtout de nos jours où la cellule familiale a évolué avec des parents souvent absents, tard dans la journée. Il suffit de prendre au marché quelques carottes, deux ou trois fruits frais, uniquement ce dont vous avez besoin pour la journée. Autre avantage, vous pourrez faire vos courses à pied en raison de leur volume limité, ce qui vous fera bénéficier d’un exercice physique ! Cette attitude évite également les gâchis, tous ces aliments jetés parce que périmés".


Cela semble si facile à vous entendre !


Heinz Beck : "Ce n’est pas si difficile que cela, vous savez ! Qui plus est, cela permet de redécouvrir nos marchés plutôt que les grandes surfaces. Avec cette approche, on retrouve le goût des saisons et des produits associés. Nous avons réellement perdu ce contact avec les saisons, préférant à tort des cerises en plein hiver… Je peux vous assurer qu’en respectant ces règles simples, vous retrouverez cette mémoire associée à l’expérience de beaux produits découverts aux saisons précédentes. Contrairement à ce que l’on pense, il suffit de dix minutes - le temps des publicités - entre le journal et le film du soir pour préparer des plats frais. Vous mangerez chaque jour quelque chose de différent et de frais, et cela changera votre vie !".

Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel
Via Alberto Cadlolo 101, Rome, 00136, Italy Tel: +39-06-35091
https://waldorfastoria3.hilton.com/en/hotels/italy/rome-cavalieri-a-waldorf-astoria-hotel-ROMHIWA

 

Restaurant Jules Verne *

Chef Frédéric Anton Tour Eiffel Paris

Alors que les derniers feux de l’été dispensent encore aux abords du Champ-de-Mars quelques flamboyances estivales, l’un des cœurs battants incontournables de la capitale parisienne surgit subrepticement des cimes des arbres, avec majesté et son port altier. Depuis 1889, et du haut de ses 324 mètres, Dame Eiffel impressionne toujours autant, y compris les Parisiens pourtant habitués à sa bienveillante présence. C’est en ce haut lieu de Paris et de la haute gastronomie française que nous avons rendez-vous pour un déjeuner au célèbre Jules Verne…

 


Nous accédons au pilier sud de l’auguste monument par un accueil personnalisé et passage privé des contrôles de sécurité. L’hôte du Jules Verne a le sentiment à l’image du capitaine Nemo dans son sous-marin Nautilus de partir à la découverte d’horizons inconnus mais si pleins de délicieuses promesses… Et c’est bien par une étrange magie ce qui s’accomplit lorsque l’ascenseur privatif vibre, vous emporte parmi les boulons et autres ferronneries, plus démesurés encore vue de si près, dans les cieux ! L’ascension se poursuit jusqu’au deuxième étage, féerie des toits de Paris déployés en autant de damiers d’un jeu imaginaire qu’un géant aurait inventé pour sa guise. Quelques instants après, c’est un personnel avenant et souriant des yeux avec leur masque sous la direction du sympathique René Carbonnière qui accueille le convive du Jules Verne, l’un des restaurants étoilés le plus en vue à Paris. Il faut reconnaître que sa position élevée dans les cieux a de quoi ravir, seul restaurant de haute gastronomie à atteindre de tels sommets.

 

 

Avec son équipe récemment constituée, cuisine et salles totalement rénovées, carte pensée et pratiquée jour après jour depuis sa réouverture par le Chef Frédéric Anton, triplement étoilé au Pré Catelan à quelques vols d’oiseau d’ici, nous prenons place à l’une des tables joliment et sobrement dressées avec, à nos pieds, Paris… Nous sommes spontanément conquis par cette salle décorée avec brio et élégance pour ne point faire d’ombre à l’auguste vedette de fer revêtue. Une coupe de Champagne, quelques exquises mises en bouche délicieusement fondantes et nous découvrons la carte du Chef bien nommée « Voyages Extraordinaires » en hommage à Jules Verne, bien sûr, et dont une bibliothèque entière d’ouvrages a été réunie.

 

 

Le Maître d’Hôtel et toute sa brigade n’auront dès lors qu’une seule priorité, traduire et transmettre la magie des lieux associée à celle de l’art gastronomique du grand Chef, plus inspiré que jamais par ce nouveau défi. C’est une cuisine graphique, subtile et enlevée qui nous sera déclinée en un style incisif et rassurant à la fois en ces temps incertains. Une alchimie délicate ainsi qu’en témoignent ces entrées ciselées de caviar et citron vert mariés au crabe. Finesse des saveurs iodées et acidulées. L’Artichaut présenté en motif floral suggère pour sa part, avec gourmandise de beaux accents romains, à 125 mètres au-dessus du sol, alors que la fameuse langoustine du chef Frédéric Anton se métamorphose, en ces hauts lieux, en œuvre d’Art Nouveau avec ce jeu des couleurs dispensé par la grenade et les saveurs enchanteresses du ravioli crémeux. Les sens sont sollicités avec harmonie et sans heurts. Le regard ne cesse d’aller de l’assiette aux monuments de Paris qui se distinguent à perte de vue. Le personnel d’une amabilité et discrétion absolue joue la belle partition de ce nouveau Jules Verne avec art, chaque détail anticipé, gestes d’une précision égale à celle des rouages environnants…

 

 


Dans ce cadre mythique, c’est une expérience culinaire de haute volée qui est offerte aux convives, nombreux en ce déjeuner de semaine. Le Cabillaud cuit au naturel avec sa douce crème aïoli participe à ce ravissement en une progression subtile et soignée digne des plus beaux feux d’artifice connus de la Grande Dame. Produits d’excellence, art des cuissons et préparations, ajustement des crèmes et jus, la perfection réside bien là. C’est une envolée onirique que livrent aux hôtes ces lieux magiques, le Chef parvenant à cette réussite de proposer de nouvelles compositions, en un élan à la fois instinctif et maîtrisé. Une créativité offrant de belles et subtiles associations tel cet Agneau dont la chair tendre et goûteuse est soulignée par quelques notes de réglisse et de graines de moutarde.

 

 

 


Après de telles agapes, seule l’excellence des magnifiques fromages retenus par le Jules Verne permettra de déguster encore ces belles sélections (superbe Ossau-Iraty !) présentées avec pain grillé et mesclun. Autre beau défi, le dernier acte parviendra après toutes ces réussites à maintenir la curiosité toujours aussi vive du gastronome pourtant comblé avec les fabuleux desserts du Chef Pâtissier Germain Decreton. Des desserts qui atteignent eux aussi des sommets dans cet art consommé de la légèreté et de la gourmandise, avec notamment cette sensation aérienne de La Fraise sublimée par ces tendres accords de la meringue croustillante et de sa crème légère soulignée par la Reine-des-prés. Le chocolat se métamorphosera, pour sa part, en soufflé chaud, léger et inoubliable avec ces contrastes ténus de sorbet au Grué de Cacao et Gavotte croustillante, une ode au chocolat, tendre et subtile, d’une rare délicatesse.

 

 


Chaque étape de cet étonnant et extraordinaire voyage concourt assurément à offrir aux hôtes du restaurant le Jules Verne un merveilleux rêve éveillé, magie de ce haut lieu associée à celle d’âmes vouées à leur passion.
 

Le passionnant et passionné Directeur de la Sommellerie Benjamin Roffet entend bien accompagner ses convives dans de passionnantes découvertes avec cette inventive suggestion d’accords mets / vins :
Bellet Le Clos Domaine du Clos-Saint-Vincent 2018 ; Alsace Pinot Gris Grand Cru Hengst Domaine Albert Mann 2016 ; Crozes-Hermitage Blanc On the Road Again Julien Pilon 2018 ; Côtes de Castillon Domaine de l’A 2014 ; Brichet Fabio Perrone 2019 ; Rivesaltes Tuilé Domaine de Casenove 1995 ; Banyuls Hors d’Âge Coume del Mas

Interview Chef Frédéric Anton Restaurant Jules Verne* Tour Eiffel

 

 

 

 

Le design et l’esthétique de votre nouveau restaurant sont à la hauteur des lieux !

Frédéric Anton : "Oui, en effet, si notre restaurant Le Pré Catelan reste toujours aussi magique, avec le Jules Verne nous sommes dans un environnement grandiose. Nous avons eu la chance de réaliser un beau décor en repartant de zéro, aussi bien en salle qu’en cuisine. À partir de là, nous avons un outil de travail qui est fonctionnel, pratique et élaboré à notre image, nous permettant d’offrir à nos hôtes une salle avec l’une des vues les plus imprenables de Paris".
 

 

 


Quel est votre premier souvenir de la tour Eiffel à titre personnel ?

Frédéric Anton : "À l’image d’un grand nombre de Parisiens, j’ai découvert la tour Eiffel vers l’âge de 10 ans avec mes parents. Depuis 30 ans que j’habite à Paris, je n’ai dû y remonter qu’une seule fois ! J’ai par la suite également déjeuné à deux reprises au Jules Verne. Mais, j’avoue que je la contemple tous les jours, je l’observe briller chaque nuit. Elle est belle en tant que telle et représente l’un des cœurs de la capitale, même sans être monté dans ses étages. Je ne compte plus le nombre de nos convives, pourtant Parisiens pour certains, la découvrant de l’intérieur pour la première fois en venant dans notre restaurant ! Mais à chaque fois, la magie opère comme pour des enfants…"

 

 

 



Quelle gastronomie avez-vous souhaitée pour ce lieu qui n’est en rien un doublon avec ce que vous faites par ailleurs au Pré Catelan ?

Frédéric Anton : "Ce n’est en effet pas un doublon tout en gardant la colonne vertébrale de ma gastronomie. Je n’ai pas souhaité inventer pour autant une nouvelle cuisine pour un nouveau lieu. J’ai tenu à conserver cet ADN, sans reproduire cependant des plats du Pré Catelan, même si de nombreux convives n’hésitent pas à réclamer telle création emblématique de ce lieu ! Je ne m’interdis pas dès lors à l’avenir de faire quelques propositions en ce sens. Mais autrement, nous restons dans une cuisine du même style, tout en offrant de nouvelles découvertes. Cela a été très important dès le départ pour moi et je n’avais aucune envie que l’on affuble le Jules Verne de doublon du Pré Catelan".

L’architecture caractérisée de ces lieux a-t-elle une influence dans cette nouvelle créativité ?

Frédéric Anton : "Indéniablement, le style Eiffel ne peut pas être sans influence sur ma créativité, mais je n’ai pas cherché pour autant à forcer ces rapprochements. La tour Eiffel laisse en effet l’impression à la fois de robustesse et parallèlement de fines dentelles ! Ce cisèlement, cette délicatesse, toutes ces incisions dans sa structure peuvent trouver des échos dans certaines de mes créations. Je dirais qu’il s’agit plus d’une rencontre que de réelles influences. Je pense apporter ma touche personnelle dans cet environnement impressionnant et non point faire une cuisine « façon Tour Eiffel ».
 

 

 

 


Comment avez-vous vécu ces mois exceptionnels que nous avons connus ?

Frédéric Anton : "Nous avons vécu et vivons encore une situation bien entendu dramatique non seulement en France mais dans le monde entier. Pour notre part, nous avons rouvert le Jules Verne le 30 juin midi et soir alors que le Pré Catelan a rouvert le 2 septembre. Nous sommes complets au déjeuner comme au dîner, et pour ces raisons je ne peux me plaindre. Depuis juillet 2019, le Jules Verne a connu une très grande affluence française et parisienne pour un restaurant qui jusqu’alors était plutôt destiné à une clientèle touristique étrangère. Si les Américains, les Asiatiques, etc. sont aujourd’hui absents, nous accueillons une plus large clientèle française qui redécouvre l’un des emblèmes de la capitale et est heureuse de se réapproprier le lieu. Mais, il faut rester prudent pour les semaines et mois à venir… Malheureusement, la situation est souvent beaucoup plus dramatique pour un grand nombre de restaurants qui vont rencontrer des difficultés pour redémarrer et survivre".
 

 

 

 


Pensez-vous que cet événement mondial va conduire à une redéfinition de la haute gastronomie ?

Frédéric Anton : "Oui, c’est certain, même si je pense qu’il y aura toujours une clientèle adaptée à chaque catégorie de restauration, du bistro au restaurant étoilé. Pour l’instant, nous n’avons rien changé au Jules Verne alors que pour le Pré Catelan, nous avons proposé en premier lieu un menu unique à 10 et 14 plats et enlever la carte pour des raisons économiques et de personnel. C’est un choix qui a été apprécié par nos clients, tout en sachant qu’il ne faut pas tout bouleverser pour autant. Il faut une offre cohérente avec ce que nous proposons, et à partir de là, nous pouvons développer notre créativité. Je ne suis pas convaincu qu’il faille faire « plus simple », nous sommes dans une optique de haute gastronomie et il ne s’agit pas de changer notre identité et notre cuisine".

 

 

Le Jules Verne 2ème étage de la tour Eiffel Avenue Gustave Eiffel 75007
Paris +33(0)1 83 77 34 34 email :
reservation.jv@lejulesverne-paris.com

pour le déjeuner seulement en raison de la situation actuelle

www.restaurants-toureiffel.com/fr/restaurant-jules-verne.html

Chauffeur Privé Paris

 

En ces temps troublés, le secteur du transport s’est trouvé bouleversé et a imposé de nouvelles pratiques de déplacement. La société Chauffeur Privé Paris a su s’adaptée avec rigueur, masque, glace de séparation et a ainsi su renforcer une solide réputation en matière de transferts privés dans, et autour, de la capitale française mais également pour les longs trajets. Rôdée à toutes les prestations exigeant disponibilité, réactivité et efficacité, c’est à partir d’une interface Internet que chaque réservation se réalise en quelques clics seulement grâce à une ergonomie accessible et claire 24 heures sur 24.
Profitant d’un partenaire confiance riche d’une longue expérience dans le domaine, ce sont plus de 300 véhicules et berlines haut de gamme de luxe qui assurent au quotidien les courses allant du domaine professionnel au tourisme, en passant par des évènements familiaux.
Avec une ponctualité irréprochable exemplaire pour chaque transport confirmée par envoi de SMS et email avec nom du chauffeur, heure et date de la course, Chauffeur Privé Paris rend assurément léger tout déplacement dans la capitale.

Point d’attente de taxis introuvable, plus de places de stationnement improbable à chercher, votre chauffeur vous prévient de son arrivée quelques instants avant de vous accueillir masqué et dont le véhicule à la propreté également irréprochable est doté d’une vitre plexiglas entre le conducteur et les passagers. La conduite professionnelle est également irréprochable, sans coups de frein ni accélérations intempestives, et surtout, la garantie d’avoir affaire à de vrais professionnels.

Prévenance, discrétion, conduite éprouvée et efficace, tout est fait pour garantir aux passagers un transport tranquille et sûr dans la capitale, de jour comme de nuit, dans et autour de Paris, vers les aéroports et gares de Paris, les Métros, et tout rendez-vous professionnels ou privés.
La société propose également des trajets longue distance à partir ou vers Paris en alternative aux transports moins sûrs aériens ou ferroviaires. Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication appréciables lors de chaque trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues… sont enfin proposés lors de chaque course.
Chauffeur Privé Paris s’avère être en ces périodes compliquées un partenaire indéniablement sur et de confiance sur lequel compter pour tous ses déplacements à Paris ou moyens et plus longs trajets.

 

www.chauffeurpriveparis.fr

 

 

Restaurant Alan Geaam * Paris

 

 

Le restaurant Alan Geaam n’est qu’à quelques pas de l’Arc de Triomphe et de l’une des plus belles avenues du monde. Et pourtant, quelle tranquillité une fois abordée la rue Lauriston où au numéro 19 se tient cette belle adresse prisée de la capitale dirigée par son Chef Alan Geaam, un passionné de la gastronomie au parcours singulier avant qu’il ne se décide à présider aux fourneaux de cette belle cuisine ouverte.
Dans cet espace privilégié au décor à la fois sobre et joliment designé, l’accueil est chaleureux, à l’image des traditions méditerranéennes qu’aime à rappeler Geaam. Mises en bouche en forme de tuile manouché, déclinaisons de Mezzés revisités par l’art du Chef où les rouleaux de concombre- lbaneh fumé-meringue de pois chiche, cromesquis d’halloumi et graines de nigelle se métamorphosent en autant de bouchées d’aventures aux accents de soleil libanais… Une jolie mise en appétit.

 


Mais, la cuisine d’Alan Geaam n’est pas pour autant identitaire, lui qui a sillonné tant d’horizons lointains dont il a ramené avec bonheur les multiples inspirations. Il ne s’agit pas plus d’une cuisine « world » tendance qui mixerait plus ou moins toutes ces influences. L’art gastronomique de ce Chef est plus intime et secret, fait d’une délicatesse extrême à l’égard des produits qu’il chérit plus. Viendra en témoigner une succulente réinterprétation du Falafel au charbon végétal et anguille fumée, déclinaisons de saveurs et de couleurs rehaussées par un art de la table soigné et raffiné. Agréable étonnement également pour cet esprit de Taboulé présenté en trois textures sublimées et réinventant des saveurs familières.

 


Le Restaurant Alan Geaam offre à ses hôtes dès les premiers mets cette intimité rassurante des tables généreuses, à l’abri du brouhaha urbain quotidien, et par l’art éprouvé du sympathique responsable de salle Aymeric Geusselin. Tables espacées, une décoration sobre et élégante mettent en valeur cette cuisine inventive qui laisse la part belle aux accords esthétiques et gustatifs comme pour ce damier de courgette recouvrant ce Barbue rehaussé de son jus de légumes, beau travail des matières, rappel des classiques de la cuisine française réinterprétés par des racines plus lointaines.

 


Cette belle expérience gastronomique se prolongera encore dans l’excellence avec les superbes et délicieux desserts du talentueux Chef pâtissier Julien Noray, un chef pâtissier qui s’est fait remarquer à juste raison en 2017 pour ses créations. Nous sera servi un savoureux melon charentais au sureau et confiture de miel à l’huile d’olive et amande. Un dessert réjouissant le palais par ses notes fraîches et goûteuses, et où le fruit et le sucre nouent des accords secrets avec des associations toujours renouvelées en parfaite harmonie avec la cuisine du Chef Alan Geaam.
Quelques belles mignardises encore, emblématiques de la créativité du Chef Pâtissier, viendront conclure cette agréable et belle expérience gastronomique au cœur même de la capitale parisienne, une expérience pleine de découvertes, de douces saveurs et sous le signe de l’évasion…

Le sommelier a recommandé les accords mets/vins suivants : Pouilly-Fûmé Les Cris Domaine A. Cailbourdin ; Les Sarrins Blanc de Rollé 2007 ; Clos de l’Ours Milia ; Nectar de Kefraya

Interview Chef Alan Geaam – 30/06/20

 

 


D’où est partie cette passion pour la cuisine ?
 

Alan Geaam : "Cette passion me provient de mon plus jeune âge, car j’ai eu cette chance de naître dans une maison où ma mère était passionnée de cuisine. Très tôt, j’ai ainsi pu la voir associer des épices, mijoter des plats pendant des heures, les odeurs omniprésentes de coriandre, cumin, etc. Cela m’a conduit par la suite à élargir mon regard et me tourné notamment vers la cuisine française. J’ai alors réalisé la différence qu’il existait entre notre cuisine libanaise et cette cuisine qui semblait si lointaine avec ce raffinement des cuissons, des sauces, de l’art de la table… Sans renier pour autant mes origines et ses petits plats que l’on mange avec une pita et une cuillère, j’ai souhaité aller plus loin dans cette direction. De là, est née cette idée d’apprendre la cuisine française, tout en y apportant les parfums de mon pays d’origine. C’était un petit rêve d’enfant de l’âge de 10 ans comme d’autres rêvent d’être un jour Spiderman… J’ai très tôt aimé faire plaisir aux autres avec cette idée de générosité héritée de ma maman, ce qui faisait que quelles que soient les activités auquel je participais, j’étais toujours le premier à me proposer pour faire la cuisine".


Vous avez un parcours atypique. Comment êtes-vous venu à la cuisine et la haute gastronomie ?


Alan Geaam : "Parallèlement à cette chance que j’évoquais, j’ai cependant connu, comme tous mes compatriotes, la guerre civile dans mes années d’enfance au Liban pendant 15 années. J’ai ainsi grandi dans un pays qui n’avait pas d’avenir. Cela a nourri mon souhait de quitter mon pays, de partir à l’étranger à l’aventure avec seulement un sac à dos. Je suis arrivé en France en 1999, sans connaître personne, et en ne parlant pas la langue. Si j’avais, bien entendu, encore mon rêve d’enfance à l’esprit, il m’a fallu cependant pratiquer d’autres métiers pour vivre, en travaillant dans des chantiers, puis plongeur dans un snack libanais dans le 16e… Si je n’ai pas eu la chance de pouvoir suivre les écoles prestigieuses de cuisine qui existent ici, mes parents m’ont laissé cet héritage précieux des valeurs de générosité du côté de ma mère et de la rigueur du côté de mon père qui était épicier, repères également indispensables pour pouvoir aborder le monde de la haute gastronomie".


Vos origines libanaises et le fait que vous ayez voyagé dans le monde entier influencent-ils votre cuisine ?


Alan Geaam : "La cuisine que je propose dans mon restaurant étoilé repose sur les bases de la cuisine française influencée, en effet, par mes racines libanaises et ma propre histoire. Si j’ai pu avoir quelques difficultés, dans les premières années avant d’avoir mon restaurant, pour assumer mon parcours atypique et le fait de ne pas avoir fait de grandes écoles hôtelières, par la suite, j’ai pu cependant faire une force de ces faiblesses, une force qui a été récompensée par une étoile au Michelin ! Ma conception de la cuisine est très personnalisée et dépend en effet étroitement de mon histoire. Mon premier souci, dès que je me réveille, est de me rendre de suite en cuisine pour y développer mes idées et pouvoir les faire partager à nos hôtes".


Comment concevez-vous les assiettes de votre restaurant étoilé ?


Alan Geaam : "L’art, de manière générale, à une grande influence sur les plats que je conçois ; l’art présent dans les musées éclaire mes assiettes, mais aussi l’influence de la nature, sans oublier celle du cœur de ma mère ! La générosité partagée est le fil directeur de ma cuisine. Nous sommes aujourd’hui au cœur de la capitale de la gastronomie à Paris où le niveau est très élevé et dans laquelle il est impossible de se reposer sur ses acquis. Il faut se battre également pour trouver sa place, toujours faire plus en réalisant des merveilles, élever encore le niveau tout cela en un esprit d’équipe. Clémentine me seconde idéalement, c’est un jeune talent extraordinaire avec laquelle je travaille depuis trois ans en partageant des idées. Elle a été mieux formée que moi-même et apporte ce côté technique que je n’ai pas eu la chance d’apprendre, tout en lui donnant en retour mes influences internationales, l’art des épices, l’inspiration et les mélanges de saveurs…
En novembre dernier, nous avons fermé quelque temps le restaurant et j’ai emmené toute l’équipe au Liban pour qu’il puisse connaître la cuisine très sincère de ce pays. Avec Julien Noray, le chef pâtissier, c’est une histoire d’amitié qui m’a suivi dans mes restaurants et mes aventures. Il a cru très tôt en moi, alors même qu’il est tout le temps sollicité pour aller travailler chez d’autres chefs. Avec lui et Clémentine, c’est une quête incessante pour se surpasser et d’aller toujours plus loin".


Comment envisagez-vous, aujourd’hui, face à cette crise sanitaire, votre cuisine et, dans l’ensemble, votre restaurant ?


Alan Geaam : "Ma première réaction lors du confinement a été l’abattement. Cela m’a beaucoup touché à un point tel que, la première semaine, je n’ai pas cessé de venir tous les matins à six heures dans mon restaurant vide… Au bout de cinq jours, mon épouse m’a ouvert les yeux et j’ai bien dû comprendre que tout était suspendu ! J’ai progressivement surmonté ce KO véritable que j’avais reçu en m’impliquant beaucoup dans des aides aux SDF, en travaillant dans la boulangerie que je possède rue Montmorency en faisant du pain et des tartes proposés à nos clients, alors que toutes les autres boulangeries étaient fermées. C’était une manière, pour moi, de continuer à partager avec les autres. Ma première réaction a été bien entendue la peur, celle de la faillite, en reculant sur un plan économique de plusieurs années en arrière. Avec le recul, cette épreuve m’a cependant renforcé en me donnant l’envie d’aller plus haut encore. J’ai l’impression que cette claque m’a donné beaucoup plus de force grâce à mon épouse, ma famille, et mon équipe, pour aller chercher la deuxième étoile. Et ce n’est pas le virus qui va stopper nos rêves !"

19 Rue Lauriston 75016 Paris
restaurant@alangeaam.fr Tel. +33145017297
www.alangeaam.fr

 

Armani Ristorante *

Paris - Saint Germain-des-Prés -6e

Au cœur même de Saint-Germain-des-Prés, c’est au Ristorante Armani, adresse étoilée et élégante de ce quartier parisien emblématique, que nous avons rendez-vous. Alors que l’antique église affiche fièrement son clocher-porte, les célèbres cafés germanopratins voient leurs terrasses fleurir avec la surprenante douceur hivernale. A l’angle de la place du Québec et du boulevard Saint-Germain, la célèbre enseigne italienne Armani abrite en son premier étage un lieu aussi discret que raffiné placé sous l’égide du talentueux chef sicilien Massimo Tringali. Un lieu prisé où il fait assurément bon de venir déjeuner après les multiples rendez-vous ou emplettes de la matinée.

 

 

 

Le célèbre couturier Giorgio Armani avait demandé au grand restaurateur Massimo Mori de transposer son univers du « patron à l’assiette », un défi délicat pour des arts si éloignés. Et indéniablement, il est vrai que la magie a opéré, offrant grâce à une décoration fidèle à l’esprit Armani faite de raffinement discret et élégant, un lieu agréablement intimiste à l’abri des regards… C’est par le Caffè que l’on parvient à l’étage en une salle toute d’élégance offrant aux hôtes du restaurant Armani ses larges baies vitrées donnant sur le cœur de Saint-Germain-des-Près et diffusant cette lumière feutrée d’un ciel parisien. Cuir, bois cérusé, camaïeux de beige, c’est tout le raffinement de l’Italie qui se trouve ainsi convoqué avec cette belle adresse parisienne.

L’accent sicilien du Directeur de Salle Sebastiano Cirasa vous accueillera avec bonheur pour un service et une prévenance aussi méditerranéenne qu’élégante. De savoureux et inoubliables gressins, pains maison, focaccia croustillante, olives sublimes et charcuteries florentines accompagnent l’emblématique cocktail vénitien Bellini afin de découvrir la belle carte élaborée par le chef Massimo Tringali en collaboration avec Massimo Mori qui a mis à sa disposition les plus beaux produits venant de toute l’Italie. Car c’est, en effet, l’une des singularités des lieux que d’être l’ambassade des saveurs et du bon goût italiens.

 

 

De petits légumes légèrement braisés, infusion de légumes et cerfeuil viennent ouvrir cette dégustation d’antipasti de toutes les couleurs pour éveiller la curiosité des papilles : minicarottes, petit chou-fleur de toutes les couleurs, fenouil, épinards, véritable bouquet floral de saveurs. Le chef aime à faire partager les grands classiques de la cuisine italienne qu’il sait revisiter avec raffinement tel cet inoubliable Vitello Tonnato Piémontais où la viande d’une finesse exquise se trouve sublimée par une sauce délicatement assaisonnée de thon, fleurs de câpres, anchois d’Anzio, composant un ensemble enlevé et savoureux.

La tonalité est donnée : excellence des produits, préparations impeccables, rigueur et équilibre pour une créativité toujours maîtrisée. Une savoureuse impression confirmée par ces remarquables spaghettis aux langoustines royales et sauce oursin pour une dominante iodée et onctueuse, une partition réjouissant le palais et révélant le talent du chef Massimo Tringali.

 

 

L’ambiance du restaurant Armani est à la hauteur de l’art pratiqué en cuisine : raffinement d’une décoration minimaliste et avenante, service aimable et courtois, hôtes discrets et conversations feutrées… La priorité donnée aux produits, nous l’avons souligné, est au cœur de la cuisine du chef Massimo Tringali et ces Saint-Jacques poêlées rayonnent du soleil qu’offrent ces tomates napolitaines, olives taggiasche et câpres de l’île de Salina, sélectionnés avec soin.

Toutes les saveurs de l’Italie sont concentrées dans ces belles préparations où chaque produit suggère des associations douces et savoureuses. Cette belle maîtrise de l’art culinaire sera encore confirmée par l’interprétation personnelle d’un autre grand classique de la cuisine italienne avec ce fondant Osso Bucco milanais au jus truffé, purée de pommes de terre et échalote glacée. Un met exquis et dont l’os a discrètement disparu au profit des saveurs boisées de la truffe et d’une viande succulente, et dont l’esprit de ce plat traditionnel lombard a su être subtilement préservé par l’art du chef Massimo Tringali.

 

 

Les délices sucrés ne seront pas en reste pour cette belle partition et ce Tiramisu déstructuré et monté à la minute offrira en une légèreté étonnante, toute la richesse de ses saveurs pour cette gourmandise de café, cacao et glace à l’amaretto…
Le Ristorante Armani parvient à transporter avec délices et grâce ses hôtes, le temps d’un déjeuner, au-delà des Alpes. Et c’est alors tout étonné que l’on se trouve sur le boulevard Saint-Germain après un si agréable moment partagé !
 

 

 

Le sommelier a suggéré ces vins pour accompagner ce repas : apéritif Bellini, Buonora Carricante 2018 Tasca d’Almerita Sicile ; Verdicchio Classico Superiore Stefano Antonucci 2017 (Marches)
 

Interview Chef Massimo Tringali – Restaurant Armani* Paris

 

Véritable ambassadeur de la gastronomie italienne Massimo Tringali séduit immédiatement pour cette humble passion communicative qui l'anime au quotidien. Sans se ménager, c'est en effet avec une verve non dissimulée que ce chef talentueux traduit dans toutes ses recettes l'art italien d'une gastronomie généreuse en un cadre inspirant...

 

 

 

 

De quelle région d’Italie êtes-vous originaire ?


Massimo Tringali :"Je suis effectivement italien et originaire de Sicile, plus précisément, je suis né sur la côte orientale à Augusta non loin de Taormina. Ma région natale a eu, en effet, une très grande importance sur ma cuisine. J’ai travaillé plus d’une dizaine d’années en Sicile et c’est véritablement ces lieux qui constituent les racines de ma cuisine. Le soleil, les traditions culinaires, toutes ces influences méditerranéennes convergent dans ma manière de concevoir la gastronomie. Mon père était un grand amateur de cuisine et il aimait d’ailleurs improviser des plats dont j’ai gardé mémoire, alors que ma mère pratiquait pour sa part une cuisine beaucoup plus classique. J’ai par la suite fait un passage par la Corse qui a joué également un rôle important. J’ai eu cette chance de pouvoir travailler comme second aux côtés du chef Fabio Bragagnolo, deux étoiles de la Casadelmar de Porto-Vecchio. J’ai retrouvé sur cette île magnifique cette même énergie que j’ai toujours ressentie en Sicile. De plus, les très beaux produits avec lesquels j’ai pu travailler là-bas ont fourni également de nouvelles inspirations, tels ces charcuteries, agrumes, fromages, etc."

 


Quelle place la célèbre enseigne Armani a-t-elle tenu dans votre conception gastronomique en ces murs ?


Massimo Tringali :"Lorsque je suis arrivé ici, j’étais encore un jeune sous-chef inspiré par toutes les cuisines pour lesquelles j’avais jusqu’alors travaillé. Chaque chef, avec qui j’ai pu collaborer par le passé, m'a transmis une certaine identité. Je suis arrivé à Paris, ici même, avec toutes ces influences en tête. Puis, progressivement, j’ai conçu une carte à plusieurs reprises qui visait à traduire les attentes de Giorgio Armani et de Massimo Mori. Cet esprit allie légèreté, simplicité raffinée, élégance. Après avoir revu la carte un certain nombre de fois, je pense être arrivé aujourd’hui à saisir cet esprit, du moins je l’espère ! On croit souvent à tort que la simplicité rime avec facilité, et c’est pourtant bien loin d’être le cas ! (rires). Par exemple, il m’a fallu quatre ans pour oser mettre à la carte des spaghettis carbonara, mais dont chaque ingrédient provient des plus belles productions d’Italie…"

 

 

 

 

Vous avez, en effet, souhaité proposer à vos hôtes parisiens une cuisine italienne reposant tout d’abord sur une sélection rigoureuse de produits venant d’Italie. Quelles sont vos priorités les concernant ?


Massimo Tringali :"Nous avons une vingtaine de fournisseurs provenant principalement d’Italie choisis et sélectionnés pour la qualité de leurs produits. Prenez l’exemple d’un plat emblématique de la carte, le Vittello Tonnato : Pour ce dernier, nous ne prenons uniquement que des veaux de trente mois qui viennent exclusivement du Piémont, ce qui permet d’avoir cette saveur et légèreté de la viande. Nous parvenons également à proposer sur une période très courte le fameux crabe de Venise ! Un plat que l’on ne trouve habituellement que dans la Sérénissime. De même, encore, pour les gambas rouges qui viennent de Sicile ou la Trévise tardive qui vient tout droit de Vénétie. Je suis toujours à la recherche des meilleurs fournisseurs des plus belles régions d’Italie, et j’ai cette chance d’avoir carte blanche pour cela grâce à Massimo Mori. De la même manière, les techniques gastronomiques proposées à nos hôtes sont fidèles à l’esprit de la cuisine italienne et nous avons à cœur de préparer les pasta et le risotto al dente ! Nous changeons la carte plusieurs fois par semaine selon les saisons et les produits apportés par nos fournisseurs. Je veille au respect des produits de saison car cela demeure la garantie pour proposer des mets aux saveurs optimales".

 

 

Contrairement à ce que certains pourraient à tort penser, l’Italie offre une variété très importante de recettes allant du Nord au Sud. Quelle est votre approche pour les proposer à votre table ? Et selon quelle inspiration personnelle ?


Massimo Tringali :"Je vais vous avouer ma stratégie ! J’ai à cœur de travailler dans ma brigade avec des personnes venant de toute l’Italie. Lorsque je travaille avec un Milanais, j’apprends de lui tous ses secrets pour faire les plus beaux risottos ; lorsque je rencontre un autre venant de Sardaigne, nous avons à cœur de développer toutes les saveurs provenant de cette île… L’objectif est de faire converger toutes ces mémoires gastronomiques et de les réinterpréter dans l’optique d’un restaurant étoilé au cœur de Paris. Je conçois la cuisine comme cet échange incessant de savoirs".

 

 


Comment s’est réalisée votre collaboration avec cette autre figure connue des lieux, qui est Massimo Mori ?


Massimo Tringali :"
J’ai eu une grande chance de rencontrer Massimo Mori alors que je terminais mon expérience en Corse. Je l’ai rencontré au cours d’un repas à l’ancienne alors qu’il cherchait un chef pour le restaurant gastronomique Armani. Le courant est tout de suite passé, et trois mois après, je suis arrivé sans contrat, en toute confiance. C’est un personnage qui vous donne tout de suite une grande inspiration. Il n’hésite pas d’ailleurs à vous appeler à six heures du matin parce qu’il vient de trouver des anchois extraordinaires ! Et le lendemain, c’est à deux heures du matin qu’il peut vous annoncer avoir trouvé un salami inoubliable… (rires). C’est un vrai passionné ! Et j’avoue avoir même du mal parfois à le suivre ! Mais, c’est grâce à cet état d’esprit que nous avons pu gagner cette étoile. C’est un vrai ambassadeur de la belle cuisine italienne qui connaît tout de l’histoire de notre gastronomie".
 

7 Place du Québec 75006 Paris
Tel. +33 1 45486215
www.armani.com/restaurant/fr/restaurant/emporio-armani-caffe-ristorante-paris

 

Chauffeur Privé Paris


 

La société Chauffeur Privé Paris a indéniablement acquis une solide réputation en matière de transferts privés dans, et autour, de la capitale française. À partir d’un service disponible sur une plateforme web particulièrement efficace, la ou les courses souhaitées peuvent être immédiatement réservées en quelques clics avec la garantie d’un partenaire confiance. Chauffeur Privé Paris s’est, en effet, spécialisé en une multitude de services offrant non seulement plus de 300 véhicules haut de gamme de luxe, parfaitement entretenus et récents, mais aussi, et surtout, des chauffeurs formés à cet effet, bénéficiant d’une longue expérience dans la capitale. Utilisant les nouvelles technologies et en ayant une connaissance personnelle des détours et raccourcis lors des incidents rencontrés à l’occasion du trajet, c’est l’assurance de profiter de véritables professionnels de la conduite et du transport de personnes privées, métier qui ne s’improvise pas et ne souffre aucun laisser-aller. Chauffeur Privé Paris garantit ainsi 24/24h le transport vers les aéroports et gares de Paris, les Métros, et tout rendez-vous professionnels ou privés. La société a également prévu des trajets longue distance à partir ou vers Paris en alternative aux transports aériens ou ferroviaires.


La réservation en ligne est des plus simples et intuitives. Quelques clics et la simulation est proposée sur l’écran, n’attendant plus que la confirmation pour réserver la course. Les prestations sont garanties à l’avance et sans surprise ; Une confirmation est immédiatement envoyée par e-mail, ainsi que deux SMS précisant les noms et coordonnées du chauffeur qui vous préviendra, d’une part, de son départ, et d’autre part, de son arrivée au lieu du rdv. Aucune surprise, une confiance absolue. Courtoisie et élégance sont de mise avec les chauffeurs polyglottes de Chauffeur Privé Paris, sachant s’adapter en fonction des attentes de la clientèle. Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication appréciables lors du trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues… sont proposés lors de la course.

 

 

La conduite professionnelle est irréprochable, sans coups de frein, ni accélérations intempestives, et surtout, la garantie d’avoir affaire à de vrais professionnels.
Chauffeur Privé Paris est assurément le partenaire confiance pour tous ses déplacements à Paris ou moyens et plus longs trajets.

www.chauffeurpriveparis.fr

 

Cannavacciuolo Bistro * - Torino

Après avoir traversé le Pô sur le pont Vittorio Emanuele 1, une vue imprenable sur la Piazza Vittorio Veneto, le célèbre Mole et sur l’ensemble de la ville ancienne de Turin, nous longeons la fameuse église Gran Madre di Dio qui semble garder le quartier du Borgo Po. C’est en ces lieux paisibles, une tout autre Turin qui se déploie, entre fleuve et colline. C’est ici également que se tient l’une des adresses les plus prestigieuses de la gastronomie turinoise, le Bistro Cannavacciulo, une étoile au Michelin.

 

 

Sous l’égide du fameux chef d’origine napolitaine Antonino, et de son épouse Cinzia, c’est l’esprit de l’excellence d’une cuisine puisée aux racines même de la terre et de la mer, puissance vitale que ce colosse au cœur tendre inspire au premier contact. Le Bistro de Turin laisse immédiatement l’impression d’un lieu épuré et raffiné, tendu vers le bien-être de ses hôtes dès le seuil franchi. Décoration élégante d’un minimalisme urbain, intime et feutrée, à partir duquel se développe cette fusion chère au chef entre le Nord et le Sud de l’Italie, un hommage à cette région du Piémont qui lui a permis de rencontrer son épouse et de fourbir ses armes en tant que cuisinier.

 

 

L’accueil professionnel et bienveillant est perceptible dès les premières minutes grâce au sympathique maître Alfredo Diafono, non seulement passionné par son métier, mais également ambassadeur de l’esprit de la maison. En ces lieux privilégiés, c’est le talentueux chef Nicola Somma qui dirige une brigade s’activant déjà au-delà des vitres de la cuisine visibles de notre place. Nicola Somma nous propose d’ouvrir ces agapes par une création originale inversée du fameux Tonno Vitellato où la viande se voit substituer le thon cru avec une sauce glacée de veau et mayonnaise de poutargue, une agréable surprise éveillant délicieusement les sens. Suit une anguille cuite sur peau avec sa sauce céleri, un réel régal de fraîcheur alors que l’écrevisse et la cerise nouent le plus heureux mariage avec le cerfeuil pour cette autre entrée très joliment inspirée.

 

 

Excellence des produits, maîtrise délicates des textures, l’art de la gastronomie est ici élevé aux plus hautes sphères ! Impression encore renforcée par ces originales tagliatelles au café et langoustine, une expérience revisitée de l’art de la pasta ; une harmonie aux belles modulations qui restera gravée dans notre mémoire gustative.

 

 

 

Moment précieux, encore, d’anthologie avec ce plat signature, un risotto apparemment minimaliste à l’ail, poutargue et citron, mais dont la préparation à l’huile d’olive sublime les nuances en une composition parfaite, du grand art ! Nul étonnement alors à ce que de nombreux convives aient choisi cette merveilleuse adresse perpétuant dans le Piémont avec élégance l’esprit Cannavacciulo. Clin d’œil malicieux, enfin, avec ce turbot présenté comme un poisson pané avec ciboule, pignons et haricots verts, un espiègle sourire de la mer offrant un très bel équilibre des préparations. C’est une symphonie inspirée assurément qui se développe en ces murs et qui grâce à l’équipe de salle efficace composée d’Alfredo et de Gaia s’élève progressivement vers des hauteurs remarquables.

 

 

Ce sera également le cas avec les desserts inspirés du chef pâtissier Raffaele d’Urso, notamment ce prédessert inoubliable sous la forme d’une cerise recomposée à la crème de cerise posée sur un petit navarin glacé à la coco, une recette qui à part entière mériterait un dessert à lui seul ! Inspiration également pour cette déclinaison autour de la noisette, emblème du Piémont, se métamorphosant en sorbet, crème, éponge, gianduia ; un dessert alliant gourmandise et raffinement. Humour aussi que cette «Mozarella » en sphère de chocolat blanc, tomate et huile d’olive pour une composition élégante et fraîche. C’est du grand art pratiqué entre ces murs au bord du Po, une expérience inoubliable et plus qu’inspirée !

 

 


 


Alfredo a élaboré les accords mets/vins suivants pour ce déjeuner : Cannavacciulo Spumante 2013 Extra Brut, Fiano Paestum Kratos IGT 2018 Maffini, Upupa Orange 2015 Weingut Abraham, Buondonno Rosato 2017, Picolit Marco Sara 2009, Vinsanto il Palazzino 2004.

CANNAVACCIUOLO BISTROT VIA UMBERTO COSMO, 6
10131 Torino T +39 011 8399893
www.cannavacciuolobistrot.it 

 

Restaurant Mavrommatis *

Paris


Le quartier Censier-Daubenton bruisse d’une joyeuse animation en cette fin de matinée ensoleillée d’un samedi parisien estival. Si l’église Saint-Médard conserve un silence religieux, elle, qui connut le baptême du fameux violiste Marin Marais et protège encore aujourd’hui quelques belles œuvres d’art comme ses superbes orgues, ce Christ mort attribué à Philippe de Champaigne ou encore ce magnifique tableau de Charles-Joseph Natoire évoquant Jésus-Christ chassant les marchands du Temple… le marché, petites rues et places environnantes offrent un gai enchevêtrement de primeurs, fleuristes et autres achalandages aux chatoyantes couleurs comme une promesse de bonheur… Car, C’est précisément au 42 rue Daubenton que vous trouverez le temple de la cuisine grecque, une cuisine sublimée par l’art du chef Andréas Mavrommatis récompensé, et combien à juste titre, l’année dernière par une étoile Michelin.

 

 

Que de chemin parcouru depuis son ouverture en 1993, même si l’esprit qui préside en ces lieux n’a pas changé, celui de sublimer l’héritage de la cuisine grecque, notamment chypriote, et offrir aux hôtes de la capitale parisienne ces saveurs toutes méditerranéennes. Nous entrons dans une salle au raffinement épuré, camaïeux de beige, ton pierre et photographies témoignant de l’île de Chypre, plurielle dans son histoire et carrefour des civilisations, mais unie par le charme d’Aphrodite née de l’écume de mer et abordant ses rivages sans ne plus jamais les quitter depuis… Amour et générosité sont assurément les fils directeurs de cet art de la cuisine transmis par les frères Mavrommatis, art hérité de leur mère Thessalia.

Accueillis par le sympathique directeur de salle Sébastien Carlier, venu des plus grandes tables gastronomiques, nous découvrons ces assiettes curieusement disposées à l’envers. Après l’étonnement, c’est en fait l’emblème de la maison qui se trouve dessiné à l’envers en message de bienvenue par le célèbre chantre de la Grèce, Georges Moustaki, ami de toujours des frères Mavrommatis.

 

 

Dans cette ambiance épurée et cette intimité bien venue assurée par des stores discrètement baissés, nous découvrons des mises en bouche étonnantes de fraîcheur avec ces petites Quenelles de féta et yaourt grec au basilic, velouté de petits pois, une élégance qui prélude le degré d’excellence de la cuisine pratiquée en ces lieux. Car l’art du chef Andréas Mavrommatis, accompagné par le chef exécutif Alain Solivères, entend avant tout sublimer la cuisine hellénique en une heureuse réinterprétation de ses classiques, sans les dénaturer, ce que confirme ce Pagre en carpaccio, coques marinées aux épices, et boutargue fumée de Messolonghi, un plat iodé au bel équilibre. Norman Valck, le talentueux sommelier, est au diapason de l’excellence de cette cuisine avec un voyage au long cours dans les plus belles vignes de Grèce et de France, un heureux dialogue distillé tout au long de ce menu dégustation.

 

Si l’on souhaite se faire une idée de cette sublimation de la cuisine grecque réalisée en ces murs, il vous faudra absolument déguster cette fondante Aubergine confite au thym sauvage, légumes crus et cuits, crevette Obsiblue, Lardo di Colonnata, un classique de la cuisine méditerranéenne élevé au rang de la perfection tant par la qualité des produits que les cuissons et associations réunies. Le service transmet cette générosité toute grecque et – le vin aidant – nous pourrions nous croire au cœur même du pays d’Homère tant les sourires et la prévenance dansent joyeusement en ce lieu pourtant si parisien. Nous sera également servi cet inoubliable épeautre du pays de Sault cuisiné au safran de Kozani, asperges vertes et févettes, homard bleu et coquillages, une assiette gourmande et élégante avec ce raffinement des détails de la haute gastronomie comme ce corail réduit en poivre saupoudré ; un plat signature.

 

 

 Nul doute, qu’en ce lieu préservé, la cuisine Mavrommatis atteint des sommets avec cet étonnement toujours renouvelé de retrouver à chaque plat des saveurs identitaires de la cuisine hellénique. Quelques notes parfois venues de pays voisins - la Grèce a connu tant d’influences extérieures - comme ces épices Zaatar utilisées pour griller ce Thon rouge aux légumes de printemps et souligné d’un jus vert à la cardamome. Une partition allant crescendo ne saturant jamais les papilles et offrant ce ravissement des associations délicates comme pour ce Pigeon de Vendée Suprême rôti, et dont les cuisses ont été préparées en délicieuse pastilla à la cannelle et cumin, carottes nouvelles à la fleur d’oranger, un plat généreux et raffiné.

 

Un pré-dessert sous la forme d’un Kumquat en sorbet et marmelade d’agrumes stimule de nouveau la curiosité avant ce fondant Chocolat olive et basilic Ganache de Taïnori aux olives et basilic, glace à la fleur d’oranger ; un dessert, une fois de plus, généreux qui conclut idéalement cet inoubliable voyage gastronomique hellénique. Le restaurant Mavrommatis vaut à lui seul plus d’un beau voyage sous le soleil grec tant loué d'Homère à Kazantzakis, les dieux de l’Olympe sont encore bien vivants rue Daubenton au cœur même de la capitale parisienne !
 


Le voyage œnologique proposé par le sommelier Norman Valck mérite également toutes les gratifications tant l’équilibre et la progression des propositions sont pensés en harmonie avec le menu signature. Rétsina Domaine Papagiannakos 2018 pour une note traditionnelle en introduction, Riesling Vieilles Vignes 2016 du Domaine Loberger, inoubliable Les Dons de Dionysos Cava 2010 Domaine Parparoussis, AOP Limoux, clocher de Bouriège 2014 Domaine Toques et Clochers, AOP de Cephalonie, Wild Paths 2017 Domaine Gentilini, AOP Fronton, Coste Rouge 2012 Domaine La Colombière, VOP du Péloponnèse, Belvédère 2014 Domaine Mercouri de la famille de la célèbre actrice ! et en point d’orgue le vin des dieux - le plus ancien d’après la tradition – le fameux AOP Commandaria St John Domaine KEO à Chypre…

Interview Chef Andréas Mavrommatis


 

 


L’héritage de la gastronomie hellénique est au cœur de votre action depuis des années à Paris, il s’agit d’un héritage que vous souhaitez transmettre avant tout par différentes expériences ?

Oui, cela toujours été notre but et priorité, depuis le début de cette aventure. Avant tout préserver et transmettre cette culture grecque et son patrimoine culinaire. Si nous avons un tel patrimoine vieux de plusieurs millénaires, il n’a cependant pas toujours été mis en valeur. Et comme vous le relevez, c’est vraiment quelque chose qui nous tient à cœur au quotidien.

Vous avez réussi cette rencontre audacieuse entre cette cuisine aux origines traditionnelles et l’univers de la haute gastronomie, était-ce un souhait initial ?

Initialement l’univers de la haute gastronomie ne m’était pas familier et notre premier souhait était de faire connaître avant tout la bonne cuisine grecque ; Mais, pour cela, j’ai beaucoup travaillé, ce qui m’a permis d’alléger ma cuisine, la présenter de manière beaucoup plus esthétique, en ne retenant que les meilleurs produits pour réaliser mes recettes... Au fur et à mesure de ces expériences et de mes connaissances, j’ai aussi pu créer de nouvelles créations grâce aux différentes inspirations que m’ont apportées de très grands chefs de la cuisine française que j’ai eu la chance de rencontrer. Mais, j’ai aussi, parallèlement, parcouru toute la Grèce ; de l’île de Chypre, dont nous sommes originaires, jusqu’à des petits villages les plus reculés au Nord comme au Sud pour recueillir cette multitude de produits, saveurs et cuisines différentes. Cela a été, il est vrai, des années de travail, sans jamais me dire que je pouvais, un jour, obtenir une étoile ! Je dois avouer que ce sont nos clients, il y a 5 ou 6 ans, qui nous ont encouragés à chercher cette récompense constatant que nous avions acquis un niveau similaire à d’autres établissements étoilés, alors que cela fait 38 ans que je fais la cuisine ! Je découvre encore aujourd’hui de nouvelles recettes et de nouveaux produits dans mon pays, c’est un étonnement permanent et un réel plaisir de faire connaître et partager cette richesse à nos hôtes français !

 

 



Cette synthèse originale a su préserver l’âme de cette cuisine, notamment cette idée essentielle de la générosité et du partage chers à l’esprit grec, ici, encore, est-ce un souhait et priorité pour vous ?

Oui, cela a été même au cœur de nos priorités, car il n’était pas question d’oublier nos traditions. La cuisine grecque est avant tout une cuisine de partage, d’émotions, de respect et d’amour envers l’hôte. Nous avons toujours été persuadés qu’il fallait préserver cette idée d’une émotion réellement vécue en dégustant un plat. Une expérience culinaire, une émotion, mais sans jamais oublier cette idée de partage, chère et essentielle à l’esprit de la cuisine grecque.

 

 



Vous offrez une expérience unique au cœur de Paris à partir d’un lieu symbolique pour vous et d’une équipe jeune et dynamique qui vous a valu une étoile ?

Avec toute l’équipe qui m’entoure, c’est en effet l’idée d’un voyage que nous proposons à nos hôtes en cherchant avant tout à expliquer le sens de ce que nous faisons, l’origine de nos produits et de nos recettes. Il s’agit avant tout de transmettre cette passion de la belle cuisine grecque. Et rejoignant ce que nous disions tout à l’heure, cette expérience repose sur le partage, non seulement, ici, dans notre restaurant étoilé, mais également dans tous nos autres établissements à Paris et qui proposent de la bonne cuisine grecque plus simple. C’est pour cette raison que nous avons tenu à retenir les meilleurs produits, comme les vins pour lesquels nous avons donné une priorité depuis longtemps, alors même qu’autrefois, la qualité des vins grecs laissait quelque peu à désirer. Nous avons très tôt retenu les meilleurs crus avec des cépages autochtones en visitant les vignobles, en nouant des contacts particuliers avec les meilleurs producteurs. Le terroir grec offre depuis quelques années des vins exceptionnels notamment certains blancs. J’aime avant tout apprendre aux autres cette passion culinaire, et cela va même jusqu’à chaque détail des étiquettes concernant les vins que nous proposons également à la vente dans nos boutiques. L’idée de faire voyager, nos clients comme vous le soulignez tout à l’heure, est essentielle pour moi et l’ensemble de mon équipe.
 

 

 


Et quels défis toute l’équipe Mavrommatis entend-elle relever ?

Si nous avons reçu cette récompense d’une étoile, cela ne nous dispense pas, pour autant - vous savez, de continuer à travailler et de progresser encore et encore. Nous faisons en sorte d’avoir toujours ce même souci à l’esprit pour tous nos restaurants et boutiques. J’ai également un restaurant à Chypre installé dans l’hôtel Four Seasons de haut niveau et encore beaucoup de nouveaux projets à venir !

 

47 rue Censier 75005 Paris • Tel: +33(0)1 45 35 96 50
www.mavrommatis.com/le-mavrommatis

 

Restaurant La Condesa* Paris

Chef Indra Carrillo



La Condesa, un nom à retenir pour la noblesse de ses évocations hispaniques - la Comtesse – mais aussi pour ses réminiscences de ce fameux quartier de Mexico aux vastes artères où d’élégantes demeures Art nouveau se cachent derrière une myriade d’arbres… Mais, à Paris, La Condesa, c’est surtout, la promesse d’une expérience gastronomique au cœur même de la capitale française, à quelques pas du Sacré Cœur et de Montmartre. Un lieu intime qui offre toute l’excellence et la subtilité de la gastronomie française dans un écrin discret, à taille humaine et à l’abri des regards, d’une vingtaine de couverts. En ces lieux officie le jeune chef talentueux d’origine mexicaine Indra Carrillo, personnalité avenante et d’une extrême sensibilité à ses hôtes comme à l’objet de sa passion depuis son plus jeune âge, l’art de la gastronomie.

 

 

Emportant avec lui ses racines d’Amérique centrale, il a su se former dans plus d’une vingtaine de pays ; c’est dire que la géographie n’a pour lui plus de frontières si ce n’est celles de sa curiosité sans bornes ! Qu’il s’agisse de l’Europe, de L’Inde, du Japon, New York, Londres, le Danemark, avec par-dessus tout un amour de la cuisine française pour laquelle il a reçu une solide formation. Ayant travaillé avec les plus grands, l’Enoteca Pinchiorri d’Annie Féolde, Le Meurice, le Rostang et bien d’autres adresses prestigieuses encore, ce bagage technique impressionnant n’a pas étouffé sa propre créativité bien au contraire. Sublimant toutes ces expériences, et construisant patiemment sa propre sensibilité, le résultat ne s’est pas fait attendre, et un et demi après l’ouverture de son restaurant La Condesa, c’est une première étoile qui l’honneur…
Entrons maintenant dans cette salle discrète de la rue Rodier juste au-dessous du square d’Anvers, là, vous y serez immédiatement accueilli avec l’amabilité et la rigueur des plus belles adresses en un lieu intime, presque un cocon, à la sobre élégance conçue par l’architecte Camille Flammarion. Ce dernier a donné la priorité à l’art du chef Indra lui-même avec cette ouverture vitrée sur la cuisine. Le responsable de salle Vincent Guérin, venu lui aussi des plus belles maisons étoilées de France et de Navarre, vous proposera cette carte blanche, laissant s’exprimer toute la créativité du chef selon les saisons et les jours…

 

 

Une créativité et une sensibilité rare qui trouveront leurs premiers accords avec d’étonnantes mises en bouche allant crescendo dans l’expérience gustative: Tostada de maïs et fraîcheur de chèvre pour un croustillant exotique, notes asiatiques revisitées pour ce Tempura de salsifis et mayonnaise à l’oseille, et disposé sur une forêt végétale du plus bel effet mousseux, une apparente simplicité cachant une subtile finesse, ou encore cet étonnant sorbet d’estragon, crème de concombre et crumble de pignon en une élégance non seulement de saveurs mais également de présentation qui ravit tous les sens. La tonalité est donnée : maîtrise, créativité, accessibilité et originalité, le tout servi par une jeune équipe souriante et professionnelle témoignant de la maturité des lieux. En cette fin de semaine, la salle est comble car l’adresse commence à faire parler d’elle à Paris comme à l’étranger, les langues étant plurielles en ce repas. Une belle asperge verte bio d’Anjou tiédie associée à un coulis d’ail des ours, couteau vapeur et pousses de petits pois, fait la démonstration qu’un produit optimal marié à une préparation irréprochable, les expériences gustatives sont incontournables. Suivra cette superbe deuxième entrée avec ces agnolotti d’épinard, ortie et feta, bouillon épicé, pour un fondant tout en finesse rehaussé par cet accord d’épices infusées. Ces petites touches d’élégance flattent le palais, le végétal développe la palette de ses saveurs, sans contrainte ni artifices.

 

 

Le chef n’hésitera pas à vous apporter lui-même tel ou tel plat venant juste de naître de sa créativité en une gentillesse latine communicative. Aucune fausse note, et se seront de beaux poissons qui nous seront ensuite servis, tel ce cabillaud tout juste snacké et ses frégola Sarda souligné par une déclinaison d’artichauts savoureux et une sauce fondante à souhait ; un plat pouvant être proposé pour d’autres saveurs avec un filet mignon remarquable, la cuisine du chef témoignant d’un art des cuissons et des techniques éprouvés. C’est un très beau voyage, tout en nuances et subtilités, que celui proposé par La Condesa et qui se conclura par un dessert solaire avec ce sorbet mandarine et cette patate douce pochée au safran ; Un camaïeu d’orange radieux qui ravira non seulement les papilles mais également les yeux. Quelques mignardises et un café prolongeront encore cette expérience délicate. Une table dispensant des instants rares et précieux d’insouciance à seulement quelques pas de Montmartre.

Interview chef Indra Carrillo

 

 

Quelle est l’importance de vos racines mexicaines quant à votre cuisine ?

J’ai vécu au Mexique jusqu’à mes 18 ans et c’est dans ce pays que j’ai commencé à apprendre la cuisine avec un chef dès l’âge de 12 ans. La cuisine mexicaine est en effet un élément très important qui s’est emparé de moi très tôt. Elle a contribué à cette mémoire olfactive et ces goûts inoubliables que j’ai dans mon palais. Par la suite, ma manière de penser la cuisine a été très fortement influencée par les différents pays où j’ai pu me rendre et me former. Je suis arrivé en France à ma majorité, j’ai eu le grand bonheur d’acquérir la nationalité française et de me former à la cuisine de ce pays qui représentait beaucoup pour moi. J’ai eu cette chance de faire mes classes avec les chefs les plus prestigieux que ce soit à Lyon ou à Paris. À partir de là, je suis parti un an en Italie en travaillant avec Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiori à Florence, une merveilleuse expérience, ensuite l’Inde, le Japon, Copenhague, Londres… c’est l’expérience de tout ce parcours qui marque aujourd’hui ma cuisine…

Une très grande sensibilité quant aux matières, textures et saveurs caractérise votre cuisine.

Je pense que dans toute carrière d’un cuisinier, il faut commencer par les bases. Il est indispensable d’apprendre les techniques avant de se poser toutes ces questions. C’est ce que j’ai fait auprès des meilleurs chefs. Au fil des années, le regard se fait en effet plus attentif à des choses auxquelles on ne pensait pas auparavant, on se met à concevoir un plat, et progressivement on introduit de plus en plus sa personnalité dans ses créations. Je vois ma cuisine comme un filtre de ma personnalité, la manière dont je perçois les choses. C’est à la fois les bases que j’évoquais précédemment, les goûts, les saveurs, les températures et cette sensibilité personnelle qui vient ajouter un filtre à cette construction. J’ai créé La Condesa, il y a un an et demi, et j’avais comme objectif prioritaire de proposer une partie de moi ; je pense avoir marché en ce sens en proposant une synthèse de mes origines, de mes expériences et de mes rencontres, sans oublier l’instinct. J’aime beaucoup les contrastes dans les températures, les saveurs...
 


Des contrastes, mais tout en douceur !

Oui, je crois que c’est une chose en effet importante, mon objectif étant avant tout de faire plaisir. Je ne cherche pas la virtuosité en tant que telle, je tiens beaucoup à être moi-même. Il est important pour moi que ma cuisine reste lisible avec, certes, des contrastes, mais sans jamais être perdu, ce qui n’exclut bien évidemment pas certains défis !

Votre cuisine manifeste visiblement une priorité donnée aux produits.

C’est en effet un élément central et très important. Nous sommes toujours à la recherche du meilleur produit, régulièrement nous nous remettons en question, tout en gardant bien sûr nos valeurs sûres avec qui nous travaillons depuis longtemps. Il faut également laisser place aux découvertes et rencontres. Je tiens beaucoup à ce travail en équipe en cuisine, je ne suis pas tout seul à travailler, et j’aime beaucoup échanger et entendre les avis de tous, même si au final bien entendu il m’appartient de prendre une décision et de faire des choix. Cette remise en question est très importante pour moi.


Vous êtes tout récemment couronné d’une étoile avec une gastronomie très accessible.


J’ai toujours visé avec notre restaurant à cette unité entre l’intégration des choses, des saveurs, du service en salle, des vins, de rester simple et d’être nous-mêmes. Je pense qu’il est possible de viser une haute gastronomie avec ces repères, c’est tout au moins le souhait qu’expriment nos clients jour après jour. C’est par exemple ce que nous pratiquons avec ces accords mets / vins avec de belles sujétions de voyage à travers le monde toujours expliquées en termes simples et accessibles. Nous tenons à cette sincérité.

 

 

 

 

La Condesa vous proposera un accord mets / vins indispensable pour accompagner ce voyage gastronomique. Encourageant des vins du monde originaux pour leur caractère, les choix proposés partiront de l’Espagne avec ce Bodegas Albamar, Rias Baixas – 100 % Albarino idéal pour les premiers plats, puis un vin d’Italie Out du Lazio, Montepulciano et Cesanese mettant en valeur les agnolotti, un vin de Californie Au bon climat, Santa Barbara, Chardonnay pour les épices du plat principal en terminant par un vin français de la Loire, un Vouvray demi-sec chenin blanc pour le dessert.

17 rue Rodier 75009 PARIS +33 (0)1 53 20 94 90
http://lacondesa-paris.com

 

‘t Zilte Restaurant **

Adresse incontournable d’Anvers, ‘t Zilte est au sommet du Museum aan de Stroom (MAS) littéralement « Musée sur le cours d'eau », célèbre bâtiment conçu par l’architecte néerlandais Willem Jan Neutelings au cœur du bassin Bonaparte. Lorsque l’on parvient sur ce site, par une belle fin de journée de printemps, celui-ci se pare des allures de Riviera avec ces yachts et bateaux multicolores, c’est un air de vacances qui domine les lieux. Mais, c’est assurément vers cette tour de Babel des temps modernes faite de verre et de grès rouge indien que les regards convergent. Au rez-de-chaussée, un ascenseur privatif réservé aux hôtes du restaurant ‘t Zilte vous emporte dans les airs jusqu’au dernier étage ouvrant sur une vue époustouflante.

Vittorio Lot, le sympathique directeur de salle vous accueille avec prévenance, s’enquiert immédiatement de vos souhaits, et vous propose de prendre un apéritif sur cette étonnante terrasse ouvrant sur un horizon illimité. Comment refuser une si agréable proposition avec ce soleil déclinant sur L’Escaut qui capte le regard de cette hauteur ? Ce sera un accueil et un début de belle soirée inoubliables . Une coupe de Champagne Brut rosé Victor & Charles, Belgique oblige, et un défilé de mises en bouches signent déjà un prélude digne des plus belles compositions. Mousse d’asperge, crevettes grises et roquette, boulettes de porc Teriyaki,… chaque miniature culinaire est en soi l’appel d’un doux voyage en des compositions florales ouvrant vers le lointain. Il faudra bien se résoudre à entrer dans le saint des saints et quitter cette idyllique terrasse protégée des vents et des intempéries d’ailleurs absents en cette soirée printanière, notre table élégamment dressée nous attend au cœur du ‘t Zilte, le restaurant du brillant chef Viki Geunes, récompensé par deux étoiles.

Tables au vernis immaculé, confortables fauteuils gris perlé, ambiance minimaliste sublimée par de vastes espaces, les lieux ont un charme manifeste qui présagent le meilleur. Il faut dire que Viki Geunes a acquis une solide réputation d’excellence dans tout ce qu’il aborde. Précis, perfectionniste, à la fois rigoureux et ouvert à la création, on devine chez cette personnalité attachante, une interrogation perpétuelle d’excellence, une quête jamais inassouvie, à la fois moteur et élan d’une cuisine internationale saluée par les plus grandes distinctions. Un geste précis et une inspiration toute personnelle venant servir avec finesse l’intelligibilité des mets proposés telles ces petites sardines fraîches fourrées au crabe, et entourées d’une feuille d’algue, oseille, concombre salé et raifort glacé soulignant ces accords aussi frais qu’esthétiques.

 

 

 

 

Même délicatesse pour cette langoustine sublimée par une feta adoucie et une association poire et radis, décorée par des fleurs de cerisier, tableau minimaliste fort apprécié notamment des convives venus de l’Extrême-Orient… C’est à peine si le regard peut quitter ces plats aussi beaux à regarder que délicieux à savourer et il faudra toute la prévenance du personnel et les conseils avisés du sommelier Tom Ieven pour apprécier l’ensemble de l’équilibre de ce restaurant prestigieux où tout a été pensé : vins en accord pour sublimer la cuisine du chef, délicatesse des pains levés à la bière, brioches à fondre de plaisir et même de tendres fougasses…

De superbes poissons sont à l’honneur dans la cuisine Viki Geunes avec un délicieux turbot sur lit d’asperges vertes, poireau et un surprenant accord boisé de morilles et ail des ours, une subtilité de caractère. Le bar avec son médaillon de courgette et artichauts est, lui aussi, magnifié par sa bouillabaisse nordique, fraîcheur de produits d’excellence. Nous avons l’impression d’un rêve éveillé alors que la nuit est tombée sur Anvers et que du haut de notre tour de verre, c’est un scintillement ininterrompu de petites lumières de tout côté. Les desserts du chef pâtissier Maxine Van Meirvenne ne sont pas en retrait, bien au contraire avec cet accord subtil de chocolat, mangue, fruit de la passion et rhum en un merveilleux tableau. Fraîcheur printanière, aussi, avec cette crème nantaise décorée de fraises, litchis et roses qu’une bière originale aux fruits rouges accompagne.

 

Nous sommes dans des hauteurs vertigineuses, au sens propre et figuré, avec le restaurant de Viki Geunes où chaque détail signe une composition parfaite jusqu’aux mignardises qui rivalisent avec leurs sœurs aînées les desserts ! Prendre encore un café, une liqueur aux herbes et flâner sur cette terrasse avant de redescendre sur le bassin Bonaparte et de prolonger encore cette magie au U’, plus exactement U Eat & Sleep Antwerp, un bar-restaurant-hôtel devenu très rapidement prisé pour ses ambiances festives et ses onze chambres. La magie des incontournables de père en fille !

Le sommelier Tom Ieven propose un beau tour d’Europe pour une sélection de vins invitant l’Autriche avec un Weissburgunder – Judith Beck 2017, l’Italie et un blanc de Morgex et de la Salle – Vevey Marziano 2016, l’Italie, mais en Toscane, avec ce Etabeta – Fattoria Kappa 2016, la France et un Bourgogne blanc – Domaine de la Douaix 2014, l’Espagne et un Exceptional Harvest – Ximenez Spinola 2016 ; et pour finir la Belgique avec cette bière singulière Caractère Rouge – Rodenbach.

Hanzestedenplaats 5- 2000 Antwerpen 0032(0)3.283.40.40 info@tzilte.be
https://tzilte.be

 

Restaurant The Glorious *

 

The Glorious est avant tout une enclave unique au sud d’Anvers, à quelques pas du musée des Beaux-arts dont la réouverture est si attendue. En une petite rue calme, l’hôte du Glorious entre dans un restaurant élégant tant sa décoration a fait l’objet de tous les soins avec à la fois cette recherche dans ses détails et l’élégance de ses teintes sombres et or. Nous prenons place à l’une des tables joliment dressées tout de blanc immaculé vêtues, alors que Steve rappelle la philosophie des lieux et de la cuisine du chef Johan Van Raes, plusieurs fois étoilés et qui a décidé de faire au Glorious d’Anvers un restaurant où son amour des beaux produits et son expérience dans les plus grandes maisons lui ont permis de développer sa touche personnelle.

Une touche faite de discrétion et d’élégance avec un attrait certain pour la gastronomie classique. Le succès ne s’est pas fait attendre et une étoile est, déjà, venue récompenser cette approche en 2013. À l’heure du déjeuner, quelques tables accueillent des convives anversois, habitués des lieux. Nous débutons ces agapes avec des mises en bouche fraîches et douces, mi-cuit de saumon et crème d’asperges souligné par de l’ail sauvage, poulpes et encornets en feuilles de betteraves et chorizo.

Pour continuer cette belle mise en appétit, nous sera servi un savoureux tartare de bar sauvage, crème de wasabi, fenouil et pomme Granny Smith, des associations de saveurs douces et sans heurt. La vaisselle est étincelante, jeux de reflets entre argenterie et cristal… Un verre de vin de Saumur de Loire Chateau Fosse-Seche, un vin élégant accompagnant idéalement ces premières notes gastronomiques.

Un pigeonneau accompagné d’un foie de canard cuit au four, légumes primeurs et son jus nature aux baies de genièvre fait la démonstration que lorsque l’excellence d’un produit se trouve en les mains expertes d’un chef expérimenté, des saveurs que l’on pensait pourtant connaître peuvent encore surprendre le palais… surtout lorsqu’il est sublimé par un St-Emilion 2015 Château Godeau.

Autre met magnifié par l’art du chef Johan Van Raes, ce Rouget grillé accompagné de sa crème de brocoli, palourdes et relevé discrètement par une sauce au paprika doux rôti, un régal avec ce vin blanc Bodega Espinosos du Nord du Portugal, qui met en valeur ces associations de poissons et coquillages. L’ambiance intimiste du restaurant The Glorious est propice aux conversations feutrées, alors qu’au-dehors, à quelques pas de là, le fleuve L’Escaut dispense ses beaux reflets déjà évoqués par Pline l’Ancien, heures précieuses…

Avec le dessert, le chef a décidé de nous faire voyager avec un baba non point au rhum, mais au limoncello, un sorbet de mangue et une crème de citrons de Menton, des plats dont la présentation est digne des belles natures mortes de la peinture flamande. Avec ce dessert un Gewuztraminer Domaine Phirmann, Phalz in Germany, joue les associations subtiles entre sucre et fruit, une belle manière de conclure ce déjeuner anversois dans l’excellence et le raffinement.

 

DE BURBURESTRAAT 4A 2000 ANTWERPEN - TEL: 03/237.06.13 - MAIL : INFO@THEGLORIOUS.BE
http://theglorious.be

 

Ristorante Bu:r - Milano

S’il est un exemple de l’excellence dans la décontraction, c’est bien au tout nouveau restaurant Bu:r qui vient d’ouvrir au cœur de Milan. Alors qu’une canicule orageuse s’abat sur la ville, nous parvenons dans ce lieu comme par enchantement, sourires à la barbe fleurie, décors raffinés, humour décontracté sans familiarité président à ce dîner élégant où déjà de nombreux Milanais ont fait leur réservation… En ces lieux officie le chef étoilé Eugenio Boer, dont les origines italo-hollandaises ont fait un heureux mariage. L’hôte du Bu:r aura le plaisir de rencontrer cette personnalité attachante qui n’hésitera pas à venir vous présenter un plat de sa création, avec un éternel sourire communicatif jusqu’ à toute son équipe notamment le sympathique responsable de salle Simone Dimitri et la talentueuse sous-chef Francesca Russo.

 

 

 

Point de carte, ici, mais une cuisine conceptuelle à laquelle vous êtes totalement conviée en choisissant l’un ou plusieurs des 8 thèmes qui ont fait l’histoire de la gastronomie et marqué le parcours du chef. En cette soirée, ce sera un tartare et œufs de poissons accompagnés de beignets de fleurs de courgettes qui ouvriront ce diner dans une salle resplendissante de bon goût confiée à l'architecte Mario Abruzzese, moquette ocre, bois teinté, bleu de Chine, marbre et laiton...

 

 

Classicisme et modernité font curieusement bon ménage avec Eugenio Boer, où les influences liguro-siciliennes et hollandaises léguées par ses parents ajoutent à cette heureuse complexité. Nous sera ensuite présenté un petit bol de crudités et légumes cuits, vinaigre et crumble pour rappeler l’importance de l’excellence des produits, clin d’œil malicieux de cet esprit du tacos en Ligurie avec des crevettes de San Remo et pistou, lorsque les frontières fondent à vue d’œil chez Bu:r…

 

 

Le service est à l’image du chef, prévenant, sensible et attentif, un brin cocasse pour le bonheur des convives. C’est un hommage à la pastèque légèrement poêlée et buratta venant de la région voisine de Côme qui anticipe maintenant sur un plat délicieusement savoureux : un œuf cuit à basse température et fromage sur lequel est râpé généreusement devant vous une belle truffe d’été…

 

 

Encore un hommage revisité avec un grand classique du Ritz et de la cuisine d’Escoffier pour cette épaule d’agneau à la béchamel, crème de pomme de terre et réglisse pour un plat généreux et de caractère, un régal. Nous sommes conquis par cette aisance dans des registres pourtant différents, le chef sachant parfaitement s’y entendre pour métamorphoser un calamar ou une endive en d’habiles associations crémeuses ou proposer d’inoubliables cappelletti de gambero rosso de Sicile avec une infusion froide à base de têtes de crevettes, parmi les credo du chef figurent ceux de l’économie durable et de ne rien gâcher, ce plat sans rien perdre de son originale saveur en témoigne ! Excellence encore, ce risotto au chèvre et pistou relevé de brins de lavande, une réussite toute méditerranéenne.

 

 

 

 

L’atmosphère est, maintenant à toutes les tables, enjouée par le haut niveau atteint par la cuisine du chef dont la bonhomie est agréablement contagieuse en cette soirée. Un dernier hommage à l’Italie et à la Sicile avec un sorbet d’agrumes, crumble, chocolat, café, pistaches et câpres. Un hommage également à l’artiste italien Lucio Fontana pour cette crêpe de crème fraiche sur fraises incisée… comme il se doit ! Une soirée délicieuse et un restaurant auquel nous souhaitons un bel avenir déjà tout tracé…
 

 


 

Le sympathique sommelier Yoel Abarbanel a proposé pour ce dîner la sélection suivante : Franciacorta "SoulSatèn" Brut 2011, Contadi Castaldi ; Etna Bianco "A' Puddara" 2016, (cepage Carricante), Tenuta di Fessina ; Toscana Rosso "Troncone" 2015 (cepage Sangiovese), Le Ragnaie ; Grappa di Bukkuram, Marco de Bartoli - Pantelleria (distillée par Bertagnolli, Turin)

Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi 20122 Milano
T: +39 02 62 06 53 83 E: info@restaurantboer.com
www.restaurantboer.com

 

Joia Milano *

Le chef Pietro Leemann propose depuis longtemps déjà à Milan une philosophie de vie véritable au cœur même de son restaurant Joia dont le seul nom déjà est synonyme de promesses. Convaincu que la cuisine et l'âme entretiennent un rapport indissociable, c'est à partir de cette conviction profonde et sincère qu'il a élaboré au fil des années une approche toute personnelle où toute souffrance inutile à notre monde se trouve écartée au profit d'une joie partagée et d'une cuisine végétalienne.

 

 

C'est cette sérénité qui se ressent dès l'arrivée dans ce lieu sobre et épuré où le bois clair prédomine. Si vous avez la chance de pouvoir déjeuner ou dîner face aux cuisines, vous découvrirez alors le chef en personne, communiant pour chaque plat qu'il élabore à ce que la nature offre comme trésor. C'est toute une équipe au diapason de cet esprit qui s'active alors pour proposer des mises en bouche d'une fausse simplicité avec une authenticité recherchée notamment cette sélection de crudités choisies pour l’harmonie de leur fraîcheur et à marier à plusieurs sauces de soja, huile d'olive, herbes marinées...

 

 

En cet antre de la cuisine végétalienne, les produits animaux sont, bien sûr, écartés au profit de la joie primordiale d'un accord avec la nature reposant sur autre chose que la contrainte et la domination. Suivra un délicieux carpaccio de pastèque aux amandes grillées, là encore, harmonieuse déclinaison de la source de vie avec ces céréales et pois chiche présentés en bouchées enluminées d'une émulsion de rose, plaisir de ces légumes fermentés, saveurs retrouvées en un accord parfait. Étonnant plat également que ce Solaris qui porte bien son nom avec cette assiette radieuse où au centre d'un consommé de carottes et sauce à l'orange figure un rond parfait pour une terrine de légumes solaire.

 

 

 

Équilibre de nouveau parfait des saveurs pour lequel le chef a mis toute son âme ; pour lui, il ne s'agit pas de substituer aux produits animaux d'autres éléments de remplacement, mais bien de créer en soi un véritable art culinaire végétal à part entière. Nous sera aussi présenté un magnifique risotto aux tomates, poivre de Sarawak, chanterelles et pesto vert de céleri, le goût de ce plat emblématique de la Lombardie est ainsi renouvelé en un enchantement de saveurs, sans lourdeur et aérien. Plat inspirant également que ce tofu aux fèves accompagné de petits légumes légèrement saisis offrant une sensation de douceur et de grande paix pour cette cuisine sincère apaisant toute tension.

 

 

 

Les expériences ne manquent pas au restaurant Joia et l'heure du dessert sera également l'occasion de vivre cette originale réminiscence du chef entraînant plaisamment son hôte dans une promenade suisse - Pietro Leemann est né à Locarno - sous la forme d'un pot de crème en verre intitulé Gong et où une mousse de lait est unie aux baies rouges, vanille, sauce fraise et pistaches. Belle expérience lorsque le chef viendra alors activer le gong apporté tout spécialement pour que ce son primordial raisonne dans tout le corps en découvrant ce superbe plat. Après avoir félicité le chef et son équipe pour cette expérience singulière, nous ressortons en paix de cet antre unique à Milan, une découverte assurément, à vivre , renouveler et à partager.

 

 

 

 

A ces mets, le sommelier a suggéré les vins suivants : Pojer & Sandri, Faedo (trento) Traminer Aromatico 2017, Giuseppe Mascarello, Castiglione Falletto (Alba), Freisa, 2016.

Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano
Email: joia@joia.it Phone: +0229522124
www.joia.it

 

Restaurant Le Gabriel** - Chef Jérôme Banctel

La Réserve, Paris.

Alors qu’un soleil généreux inonde les Champs-Élysées, un lieu paisible à l’écart des foules attire inexorablement le promeneur gourmand. C’est au 42 Avenue Gabriel que nous avons rendez-vous, une rue discrète à l’image de l’enseigne qu’elle abrite, La Réserve, l’un des palaces parisiens les plus prisés ces dernières années.

 

 

Entre la rue du Faubourg Saint-Honoré et l'avenue Montaigne, la discrétion est en effet de mise en ces lieux, vastes trottoirs, haies protégeant des regards, et cet attentif regard ayant déjà capté votre arrivée et anticipant l’ouverture de la porte de cet ancien hôtel particulier. L’Hôtel a jadis appartenu au duc de Morny avant d’être aujourd’hui ce splendide hôtel, dénommé La Réserve, décoré par les soins du toujours talentueux Jacques Garcia et de Michel Reybier son raffiné propriétaire. Intérieurs intimistes, espaces à taille humaine, et une esthétique recherchée jusqu’en ses infimes détails, sans affectation, le fil directeur demeurant une élégance sûre mais discrète, sentiment d’un classicisme à la française qui aurait emprunté avec goût chaque détail aux siècles passés en une harmonie inspirée.

 

 

Mais l’heure est à la découverte d’une des attractions de ce lieu mythique, le fameux restaurant doublement étoilé un an après son ouverture du chef Jérôme Banctel. Nous sommes chaleureusement accueillis par Marco Tognon, le directeur de salle d’origine vénitienne et qui immédiatement accompagné du chef sommelier Aurélien Gil-Artagnan donnent la tonalité du déjeuner : élégance, ici aussi, de mise non sans une pointe d’humour toujours discrète, et une prévenance dans toutes les attentions. Décor style Napoléon III, dorure et couleur ébène, glaces et parquets marqueterie et offrant à l’hôte des lieux une ambiance unique faite de raffinement dans cette lumière dorée. Un verre de champagne Michel Reybier 1er Cru Brut présenté par Michihito Higashihara, l’assistant Chef Sommelier d’origine japonaise et quelques mises en bouche confirment immédiatement le sentiment premier qui se dégage dès les premiers pas faits à La Réserve, nous sommes en un lieu qui cultive l’excellence à dimension humaine.

 

 

Nous débuterons cette dégustation conçue par le chef Jérôme Banctel avec un clin d’œil à diverses références gastronomiques, un mushroom burger qui associe en un délicat burger un œuf confit au Miso, de la truffe d’Australie et champignon, quelques notes du pays du Soleil Levant que le Chef connaît si bien, légèreté et délicatesse de ces touches fraîches en plein cœur de l’été idéales avec le champagne plein de pétillance pour accompagner ce premier plat. C’est au service attentionné de Georgia, également italienne, que nous devons cette présentation d’un rêve de saumon de Norvège sous la forme d’un confit retenu pour l’excellence du produit accompagné de ravioles de caviar d’aubergine, pollen et miel de printemps. Longtemps, nous garderons en mémoire ce fondant inoubliable rehaussé par ces délicates touches sucrées salées du miel et du pollen, un plat qui sublime ce poisson souvent négligé pour sa trop grande diffusion. Chaque identité est respectée par l’art du chef Jérôme Banctel et lorsque les inspirations viennent du long cours, c’est toujours par une pointe discrète qu’elles s’invitent en cette harmonieuse préparation.

 

 

Avec l’artichaut Macau, c’est un autre plat mémorable qui a contribué à bâtir la réputation du chef, hommage à sa Bretagne natale. Tout l’art du chef est convoqué pour ce légume avec une préparation à la chaux dont les origines remontent au Moyen Âge. Le cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche est habilement conjugué à une « essence » de saké Kuheiji Junmai-Daiginjo, un judicieux clin d’œil de notre sommelier… Nous comprenons pour quelles raisons la cuisine du Gabriel a si rapidement atteint des sommets avec cet art des préparations, techniques et inspirations, toutes convoquées pour sublimer des produits irréprochables dans les mains expertes de Jérôme Banctel et de toute sa brigade. Rien de trop, équilibre, audaces toujours maîtrisées et n’interférant jamais avec l’identité des mets présentés.

 

 

 

Ce grand art est confirmé par cette préparation du maquereau de Bretagne avec une fin de préparation en salle, remarquable, dans la grande tradition de la cuisine française naguère un peu abandonnée, et venant compléter la cuisson sous vos yeux ! Bois de cèdre et tomates à l’anchoïade apportent pour leur part de discrètes notes du sud-ouest pour une Bretagne aux frontières généreusement étendues… Bien en a pris au chef qui signe avec ce plat une composition à l’équilibre parfait, dont le goût affirmé de ce poisson riche se trouvant idéalement accompagné par le sucré du Gewurtraminer présenté. Nous sommes comblés par tant de réussite et le predessert sous la forme d’un délicieux calisson vanille citron, amandes décoré délicatement d’une meringue de l’épaisseur d’une feuille ainsi que cet aérien Grain de café de crème glacée au sirop de merisier et sucre galabé laisseront définitivement l’impression d’une symphonie gastronomique aux accords sublimement parfaits !

 

 

Avec ce menu, Michihito Higashihara a conçu ces accords avec les vins suivants : Champagne Michel Reybier 1er Cru Brut, Château Cos d’Estournel Blanc, Bordeaux 2013 Michel Reybier, Sake Kuheiji Junmai-Daiginjo, Alsace Gewurztraminer Grand Cru « Steingrubler », Domaine Albert Mann 2014. Madeira Boal 15 ans H.M Borges, et pour conclure un Calvados Lecomte 18 ans.

Interview Chef Jérôme Banctel, La Réserve, Paris 31/07/18

 

 

 

 

Quelles ont été vos influences majeures pour votre cuisine, dans l’enfance et au cours de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Tout d’abord, je suis breton, cela ne veut peut-être rien dire, mais cela signifie également beaucoup de choses… Je suis né dans la campagne, au milieu des terres, avec le souvenir de grands-parents qui aimaient bien manger le week-end. J’ai eu une enfance très simple partagée entre la nature et le football qui me passionnait. J’ai gardé une mémoire très vive de ces journées passées sur le tracteur de mon grand-père près des chevaux, des vaches, au cœur de la campagne. C’est donc une enfance paisible loin des tumultes de la ville qui caractérise mes premières années. Ce sont également de précieux instants lors desquels j’ai appris à griller les châtaignes en hiver, à pêcher la carpe, la traite des vaches, le cidre avec les pommes pressées… c’est à cette période que s’est gravée dans ma mémoire l’importance des produits, leur choix, leur goût, leur aspect esthétique. Vers l’âge de 12-13 ans s’est posée la question de savoir si j’allais m’orienter professionnellement vers le sport ou la cuisine. Mes parents m’ont influencé plutôt vers la cuisine avec une école hôtelière et cette découverte de ce que l’on pouvait faire d’un produit à partir de techniques patiemment acquises au fil des années. J’ai gardé dans mes souvenirs cette cuisine simple, de terroir, avec ces repas en famille du dimanche midi, semaine après semaine. J’ai souvenir de ces macédoines à partir des légumes du jardin, ces volailles succulentes et autres rôties. Encore aujourd’hui, cette expérience perdure, à savoir partir d’un produit brut et réfléchir à tout ce qu’on peut réaliser à partir de lui. Mon souvenir le plus vif surgit avec votre question lorsque une fois par an ce qu’on appelait alors le « tueur en campagne » venait abattre un cochon ou un bœuf qui donnait lieu à une extraordinaire réunion de toutes les générations. C’était pour moi un rituel et j’assistais à toutes ces transformations d’un animal dont aucune partie n’était gâchée. C’était un vrai moment de partage qui n’existe plus aujourd’hui où tout est fait, caché dans les abattoirs. Et c’est vrai qu’en me posant cette question, vous me ramenez à quelque chose qui ne m’était plus présent à l’esprit, mais qui me nourrit encore inconsciemment dans ma cuisine".
 

 

 

 

Quelle expérience tirez-vous de cet apprentissage technique acquis au fil de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Lorsque vous sortez de l’école hôtelière, vous avez appris les bases, et il faut alors les mettre en application auprès de maîtres qui vont vous conduire à ce que vous deviendrez après. Ce sont les années les plus difficiles ; pour moi, cela a duré 12 ans. C’est un apprentissage très long où l’on acquiert des gestes, des expériences et techniques que l’on met en pratique avec surtout, tous les jours, cette exigence d’être dans l’excellence. Vous apprenez à désosser, ficeler, cuire, confire… avec toute une série d’erreurs, d’égarements qui conduisent, si tout va bien, à cette réussite. Et j’insiste beaucoup auprès des jeunes qui m’entourent dans la brigade sur cet aspect souvent sous-estimé, voire négligé, mais qui pour moi demeure l’essentiel de notre métier. Je répète sans cesse que la transmission par le travail est la pierre angulaire de notre métier. C’est cette idée d’exemple que j’aime, et j’espère le donner suffisamment en arrivant en même temps qu’eux le matin, et ce jusqu’au soir. Je ne suis pas pour ces systèmes de transcription à partir de fiches techniques où le chef apparaît seulement de temps à autre. J’ai travaillé avec Michel Kéréver, Bernard Pacaud qui étaient là tout le temps. J’ai appris avec des gens qui étaient présents dans leur cuisine, et c’est ce que je veux également transmettre aux plus jeunes. Le travail, mais aussi des rencontres qui comptent beaucoup, sans oublier le petit facteur chance… J’en reviens à mon leitmotiv de la réussite par le travail, lorsque j’ai travaillé au Crillon, je pense qu’il y avait bien 60 autres cuisiniers meilleurs que moi, mais aujourd’hui je ne sais pas ce qu’ils sont devenus… Une mode médiatique ne dure qu’un temps, alors qu’un chef qui a longtemps œuvré en cuisine en fonction des critères que je rappelais précédemment ne pourra que s’inscrire dans la durée".

La cuisine française demeure au cœur de vos créations même si certaines influences notamment du Japon ont pu également s’introduire.

Jérôme Banctel : "Je fais de la cuisine française à partir d’un produit et d’une technique qui ne doit pas se voir, j’ai horreur des artifices. Il est vrai que j’ai beaucoup voyagé au Japon, pays que j’aime beaucoup et si j’apporte quelques touches discrètes, je ne fais pas pour autant de la cuisine japonaise. Je ne m’interdis pas de reprendre un produit de ce pays et de l’utiliser en tant que tel dans ma cuisine, mais non de rechercher son emploi dans la cuisine japonaise traditionnelle. J’aime les choses instantanées et tout ce qui met trop de temps et qui ne sert à rien, je l’enlève ! J’aime bien les bases bien élaborées avec des grammages et non des taillages".

 

Les produits ont vos priorités. Quel rapport entretenez-vous avec eux ?

 

Jérôme Banctel : "C’est en effet la base sur laquelle on ne peut pas transiger. Ma réflexion pour créer et faire évoluer un plat demeure exclusivement centrée sur le produit. Je pars de ce produit, je le regarde, je le fais tourner dans tous les sens, et bien sûr, j’essaie de le sublimer. Je n’aime pas trop les associations hasardeuses qui conduisent la plupart du temps à noyer le produit". Tous mes fournisseurs sont des personnes avec qui j’ai des relations de longue date, parfois 20 ans. Ils ont tous en commun ce rapport bien particulier avec les viandes, les poissons, les légumes, les fruits. Petits producteurs et grosses enseignes sont associés selon les besoins pour parvenir à avoir dans la journée trois ou quatre arrivages de produits, ce qui est un grand luxe que seule une capitale peut offrir. J’ai donc cette base régulière de fournisseurs et ponctuellement de produits qui me sont présentés pour leur caractère exceptionnel".


 

 

 

Vous avez gagné deux étoiles un an après l’ouverture de votre restaurant, comment voyez-vous votre réussite ?

Jérôme Banctel : "J’adore mon métier, c’est une véritable passion et j’ai la chance d’avoir une famille qui me laisse vivre cette passion me prenant 16 heures dans ma journée… C’est le quotidien qui me nourrit, mais aussi le lieu où nous nous trouvons, je suis arrivé à La Réserve en 2013, lorsque rien n’était créé. On m’a indiqué l’endroit où serait réalisée ma cuisine, nous avons tout imaginé à partir de plans qui, petit à petit, se sont métamorphosés en véritable décor, et la magie a opéré, la pression également ! Jacques Garcia et mon propriétaire Michel Reybier ont fait un travail fantastique et je pense que la réussite s’est faite à partir de ces deux personnes. Ce lieu intimiste avec de petites pièces m’a immédiatement plu. Un 34 couverts pour un restaurant gastronomique est idéal, nous sommes loin des tailles des grands palaces, ce qui nous permet d’être beaucoup plus à l’écoute de nos hôtes. Ma cuisine technique, à partir du produit, entre parfaitement en adéquation avec cette idée intime de l’excellence. Je ne suis pas adepte des fulgurances, et un de mes plats signatures tel l’artichaut m’a pris 7 mois à concevoir et à réaliser avec mon équipe, tout simplement parce que nous sommes allés là où personne ne s’était dirigé jusqu’à présent en ayant recours à des procédés issus du Moyen Âge. C’est cette tension pour se surpasser qui me motive, sur la régularité".

42 avenue Gabriel 75008 Paris - France
Telephone: +33 1 58 36 60 60 hotel@lareserve-paris.com
www.lareserve-paris.com

 

Le V*** – Christian Le Squer

Hôtel Four Seasons Georges V Paris

En ce milieu de journée, le soleil a envahi l’avenue George -V, cette compagne inséparable des Champs Élysée ; c’est une intrusion sans réserve d’une douce et joyeuse lumière qui éclaire les vitrines des enseignes de luxe et irradie les arbres qu’un léger souffle de vent fait vibrer. En quelques pas, nous franchissons le seuil d’une adresse mythique à Paris, le George V, qui plonge immédiatement ses hôtes en un autre univers, espaces feutrés où règne une douce euphorie, celle d’un temps suspendu si cher au poète. Décorations florales toutes plus flamboyantes les unes que les autres, langues de tous les pays qui s’entrecroisent, vu et être vu, incognito aussi comme ce célèbre homme d’affaires discrètement que nous apercevrons quelques minutes plus tard installés à l’une des tables du V.

 

 

Il nous faut auparavant passer les célèbres portes en fer forgé du Cinq marquant de leur majesté l’entrée de ce temple de la gastronomie. Moquettes épaisses et fleurs encore - qui s’en lasserait ! - lustres et appliques diffusant une lumière chaleureuse, chaises Louis XVI dorées répondant aux ors discrets des moulures, réminiscences revisitées du classicisme, tout est raffinement dans l’un des plus prestigieux palaces au monde. Nous sommes accueillis par le chaleureux directeur Éric Beaumard qui veille avec un amour maternel sur ses précieux vins qu’il sait mettre en valeur de manière unique avec l’une des plus belles cuisines, celle du chef triplement étoilé Christian Le Squer. L’excellence est aux commandes et toute une équipe s’active pour vous accueillir dans les règles de la gastronomie internationale avec une aisance et une facilité qui ne cèdent qu’à la prévenance et à la gentillesse. Coupes de champagne proposées par l’aimable Pierre Sauvager, 1er Assistant de Direction du restaurant, mises en bouche qui réjouissent le palais telles ces tartelettes comté et noix, stimulent les papilles avec ces cerises aux saveurs surprises annonçant les beaux jours. La salle est comble en ce milieu de semaine, affaires, tourisme international, discrétion oblige seuls quelques accents éloignés témoignent de cette diversité.

 

 

 

 

En ouverture, les fameuses langoustines bretonnes raidies, mayonnaise tiède et galettes de sarrasin croquantes, enchantent par leur légèreté marine, sublimation de saveurs iodées soulignées par le caractère du sarrasin. Christian Le Squer cultive le raffinement de son enfance bretonne, ces senteurs inoubliables un matin de marée au creux de quelques rochers abandonnés par les ondes, mêmes sensations avec cette inoubliable Araignée de mer décortiquée dans sa carapace qu’une émulsion crémeuse au corail magnifie, tout en douceur, accords parfaits, goûts réunis. Le printemps est déjà bien installé au Cinq et ces asperges vertes truffées mousseline au Château Chalon offrent un mariage crémeux et alerte entre le végétal dont la chlorophylle s’est exprimée au soleil et ce vin jaune historique du Jura Château-Chalon. Porcelaine fine, couverts scintillants d’argent, cristaux étincelants, pas feutrés sur la moquette en un ballet aux gestes chorégraphiés, ces instants d’excellence sont rares et précieux, le Cinq sait les rendre inoubliables.

 

 

 

Vient le temps du mythique Bar de ligne, caviar et lait Ribot du Chef Christian Le Squer ; un mets qui repose sur une alchimie redoutable, cette technique irréprochable de taille et de cuisson, l’équilibre entre un produit choisi pour sa qualité optimale sublimé par cette association entre le caviar et le lait Ribot, exquis clin d’œil entre saveurs iodées et crémeuses. Une subtilité et une générosité de réminiscences partagées uniques. C’est à peine si le regard parvient à s’écarter de cette symphonie de saveurs orchestrées en cuisine par le Chef assisté d’une équipe jeune et dynamique. Ravissement et surprise, également, avec cette anguille de la Somme à peine fumée et présentée laquée sur un pain brulé avec sa réduction de jus de raisin, une réinterprétation très habile d’un classique de la gastronomie française qui ne pourra que séduire les gastronomes venus de l’extrême orient, ils sont nombreux en ce déjeuner, mais également les palais occidentaux agréablement surpris par ces saveurs franches et de caractères. Les noix de ris de veau gratinées font également partie de ces plats qui restent gravés dans les mémoires, une association fondante et charnue soulignée par le jus d’herbes fraîches, souvenirs de plats d’antan, ici sublimée par l’excellence de la haute gastronomie. Arrivés à un tel niveau d’apothéose, les sens sont comblés mais jamais saturés. Légère et suggestive, la cuisine de Christian Le Squer accompagne son hôte jusqu’aux plus belles associations, sans vertiges superflus.

 

 

Une belle aisance que viennent confirmer les desserts proposés par le chef pâtissier Maxime Frederic avec des fraises des bois macérées en une réduction de houblon et que souligne un croustillant de fin feuilletage pour une création aérienne et délicate. Même sublimation du fruit avec cet étonnant Croquant de pamplemousse, confit et cru ; l’agrume a abandonné l’acidité pour ne retenir que ses saveurs gorgées de soleil, un dessert qui ponctue en apothéose le délicat parcours entrepris depuis le début de ce repas. Mignardises, cafés et même clin d’œil à la Bretagne chérie avec ce Kouign Amann allégé… le temps est vraiment suspendu au Cinq de l’Hôtel George V…

 

 


La prestigieuse et renommée cave d’Éric Beaumard se fait l’écho des associations raffinées mets et vins avec pour débuter un Vouvray sec 2015 Domaine Philippe Noireau riche et équilibré, un Condrieu 2016 Domaine André Perret aromatique et plein de promesses, un superbe Riesling 2011 Berg Schlossberg Weingut George Breuer, frais et élégant à souhait, un Bourgueil 2014 Les Marsaules Domaine du Bel Air, richesse et harmonie des tanins, un mémorable Nuits-Saint-Georges 2011 Premier Cru Les Chaboeufs Domaine Feuillet, de la rondeur et du fruit, sans oublier un Jerez Manzanilla avec quelques beaux fromages du plateau du V Comté affiné et Beaufort des alpages sans oublier ces vins de dessert Moscato Roso 2016 Franz Haas et un Sauternes 2006 Château de Fargues, idéal avec le croquant de pamplemousse…
 

Interview Christian Le Squer Paris, 31/05/18.

 

 

 

Quelle mémoire gardez-vous de votre Bretagne natale et en quoi celle-ci a-t-elle compté pour la passion et le métier que vous exercez ?

Christian Le Squer  : "Ma Bretagne, c’est une partie iodée dans laquelle j’ai pu grandir avec cette chance incroyable d’être entre la terre et la mer. J’ai profondément gardé ce côté naturel des matières premières, ce goût fort et iodé dans les dunes, enfant, et cette sensation du crachin sur la peau. Ce sont les premiers goûts de ma mémoire. J’ai vécu également à côté des fermes, ce qui a beaucoup compté pour la suite. Nous faisions nos yaourts nous-mêmes, avions du bon beurre avec toutes ces matières premières naturelles qui se partageaient entre mer et terre. C’était l’époque bénie où chacun avait un potager et j’ai encore le souvenir de ma mère allant chercher de la salade avant que le soleil ne se lève avec la rosée du matin… Souvenir de tous ces petits détails comme ne jamais rentrer une tomate au réfrigérateur, bonheur des produits non dénaturés. À l’image d’un parfumeur qui prépare son nez, mon palais est né avec ces beaux produits. C’est cela que je garde de la Bretagne".

 


Il est coutume parmi les grands chefs de la gastronomie internationale d’entendre ces dernières années leur priorité donnée aux produits, quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Christian Le Squer  : "Je crois que le luxe d’aujourd’hui et de demain pour différentes raisons va être la traçabilité et le bon goût de nos produits. Je pense que dans tous nos métiers, pour des raisons de santé et de vraies saveurs, nous avons à cœur de ne plus tricher même si les très belles matières sont très difficiles à obtenir. Cela vous encourage à tailler de manière optimale, cuire de la plus belle façon afin de valoriser ce produit et non de l’étouffer. Nous faisons ainsi très attention à cette approche car c’est déjà la cuisine de demain. C’est un nouveau monde qui arrive, car si ces belles matières sont déjà rares, il sera encore plus difficile à l’avenir d’avoir un beau poisson, un beau légume ou un beau fromage. Je pense que nous reviendrons à ces exigences de qualité, car nous sommes de plus en plus attentifs à cette dimension".

 

 



La rencontre de la technique et du palais compte beaucoup dans votre cuisine, comment souhaitez-vous qu’elle soit perçue par vos hôtes ?

Christian Le Squer  : "Il me semble que lorsque l’on décide de venir dans un trois-étoiles, vous allez à la rencontre d’un cuisinier qui est à la fois un technicien et qui s’est créé un palais. Cette technicité ne doit pas être visible ou perceptible, ce qui n’empêche pas tous ces gestes incontournables de la main dans notre métier. J’aime à dire que nous sommes des artisans de la main pour arriver à une qualité optimale de goûts et des saveurs. Aujourd’hui, je ne me considère plus comme un chef de cuisine, mais plutôt comme un palais de cuisine, à l’image de la haute couture ou du nez d’un parfumeur. Je suis toujours en mouvement culinaire, créant des collections grâce à une recherche et un développement afin d’arriver à ce degré culinaire. Cela ne peut s’obtenir, en ce qui me concerne, que grâce à une bonne hygiène de vie. Je mange très sainement et lorsque je suis en week-end, je laisse reposer mon palais qui habituellement est sur-sollicité avec ces recherches quotidiennes pour goûter, assembler… Dans le même esprit, je pratique le sport au quotidien, notamment la natation, car j’estime que pour être cuisinier, il faut être en forme. J’ai également cette chance de beaucoup voyager et de faire de nombreuses expériences culinaires. J’étais, il y a peu, à Singapour et m’apprête à partir pour Tokyo. Avec ce mixage de cultures culinaires extraordinaire lorsque je reviens en France, j’ai également plaisir à manger français, ce qui est très important, tout en rapportant ces multiples expériences dans ma mémoire".

Les lieux ont assurément également leur importance, quelle part prennent-ils dans la création de vos recettes et des menus que vous proposez ?

Christian Le Squer  : "De nos jours, on ne vient plus manger dans un lieu mais découvrir une cuisine de chef. Le chef crée un lieu quel que soit l’arrondissement de la ville considérée. Les lieux vont entourer cette expérience avec un cadre, un luxe et tous ces métiers qui gravitent dans un palace. Ici, au Cinq vous avez toute cette diversité : boulanger, pâtissier, poissonnier, fleuriste, sommelier… c’est une manière de proposer à nos hôtes un véritable art de vivre à la française en un seul lieu".
 

 


Quelle vision avez-vous de l’évolution de la planète et notamment de la nutrition qui a tendance à s’appauvrir en qualité et à augmenter en quantité ?

Christian Le Squer  : "Il y a un changement total de génération qui est très attentive à la planète et à la manière de se nourrir, capable de manger un hamburger tout en aspirant à reconnaître la qualité d’un bon produit. On se retrouve aujourd’hui avec beaucoup plus de sensibilité sur tous les circuits courts. Je ne suis pas trop inquiet car il me semble qu’un grand nombre de personnes va dans ce sens. En ce qui me concerne, j’ai pris la cause de la mer, et tout dernièrement j’ai été ramasser des mégots de cigarettes sur la plage car j’estime que si nous ne faisons pas attention aujourd’hui à l’acidité des eaux, quels poissons mangerons-nous demain ? Le mercure et les microfibres s’intégrant dans ces poissons posent véritablement une question globale d’environnement. Il y a un travail énorme à accomplir mais je crois que cette prise de conscience existe aujourd’hui. On respecte mieux tous ces métiers que l’on avait oubliés, cette petite maraîchère qui vous propose de beaux légumes au marché par rapport à un industriel. L’alimentation est de plus en plus perçue dans une optique de santé et de forme, nous n’avons pas envie d’empoisonner nos enfants. Regardez les investissements qui sont faits aujourd’hui dans les vignes alors qu’auparavant nous étions dans l’abattage. Les industriels et les grands groupes œuvrent également en ce sens. Nous avons pris conscience que la terre est un patrimoine, que 80 % des déchets qui polluent la mer sont d’origine terrestre. C’est une anecdote mais nous avons décidé ici de ne plus mettre de paille afin d’éviter que tout cela ne se retrouve à terme dans les océans. Nous allons avoir des formations dans le développement, les déchets, rejoignant cette prise de conscience de chaque foyer. Cela va prendre du temps, mais il me semble que l’on peut à juste titre être optimiste quant à cette approche".

Restaurant Le Cinq 31 avenue George V 75008 Paris, France
Tél : +33 (1) 49 52 71 54 Email: lecinq.par@fourseasons.com
www.restaurant-lecinq.com

 

Il Pagliaccio **

Chef Anthony Genovese - Roma

 

Pour parvenir au Il Pagliaccio, le célèbre restaurant deux étoiles du Chef Anthony Genovese, c’est toute l’histoire la plus ancienne de la ville éternelle que l’on aborde avec les traces du pomoerium, l’une des églises les plus antiques, avec le Panthéon, un concentré de ce que Rome compte de plus vénérable, surtout lorsque l’on arrive dans ce haut lieu gastronomique par une belle journée ensoleillée. Il Pagliaccio se traduit par clown en français, mais fait référence surtout au personnage bien connu de la commedia dell'arte, serait-ce à dire que le chef Anthony Genovese ne se prend pas au sérieux ?

 

 

Une bonne dose d’humour et de détachement caractérisent en effet cet homme qui, s’il sait prendre distance avec les choses, prend néanmoins avec un sérieux brio les exigences de la haute gastronomie, un art qui ne souffre d’aucune concession à la facilité ou aux modes. En ces lieux discrets, l’accueil du directeur de salle Matteo Zappile assistée de Laura Braggion au restaurant Il Pagliaccio donne la tonalité du haut degré d’exigence qui règne en ces lieux : professionnalisme, cordialité sincère sans familiarité, avec l’élégance d’une décoration propice à mettre en valeur la cuisine dispensée par le Chef depuis 2003 à Rome. Nous prenons place à une belle table ronde d’angle permettant d’observer d’un côté la belle façade baroque de l'église Santa Lucia del Gonfalone qui abrite depuis des siècles l'Archiconfraternité de la Gonfalone, des pénitents blancs dont l’origine remonte au XIIIe s. , et de l’autre ce raffinement de la salle qui cultive un minimalisme avenant.

 

 

A partir de là, une scénographie à la fois orchestrée avec naturel et relevant du rêve se met pour chaque hôte en place. Le sommelier Luca Belleggia aura également pour sa part tôt fait de percevoir vos goûts et d’anticiper vos hésitations, et proposer un programme digne de ce qui se réalisera parallèlement aux cuisines. D’admirables mises en bouche suffisent à comprendre que c’est toute une histoire qui se trouve ici aux reines d’un des meilleurs restaurants de Rome et d’Italie avec un nid de cheveux d’ange au mulet et bille de vodka, une petite salade de pois chiche rafraichie, cube de parmesan affiné, tartelettes de lentilles et petites brioches vapeur en un joli clin d’œil aux saveurs du monde, le chef Genovese a en effet parcouru le monde pour nourrir son inspiration. Un consommé d’oursin, choux de Bruxelles et cèpes offre pour suive une belle expérience de saveurs subtiles, sans heurts, à l’image de l’ambiance qui règne dans la salle du Il Pagliaccio.

 

 

Nous avons le sentiment d’être enveloppés par une douce protection, une cuisine qui ne cherche pas à convaincre mais à transmettre un partage sans réserve. Ce que vient confirmer ce délicieux calamar rôti et rhubarbe, une réminiscence des heures tendres de l’enfance.

Quel chef italien ne garde pas, il faut l’avouer, un souvenir ému de la manière bien particulière de préparer les spaghetti et Anthony Genovese nous fait quant à lui partager une émotion bien particulière avec cette recette traditionnelle de son enfance revisitée avec de la morue et une infusion d’eau de tomates qui parfume idéalement et sans heurts ce plat généreux.

 

 

Nous avons l’impression que le temps s’est arrêté entre ces murs et si quelques sons de cloche ou de vie provenant de l’extérieur parviennent de temps à autre à nos oreilles, c’est comme de manière feutré, en d’autres espaces et d’autres lieux. La cuisine du Chef Anthony Genovese sait capter tous les sens et notre ravissement. Suit encore un beau tribut à l’art de la pasta avec ces cannelloni de poulpes aux courgettes préparées en différentes cuissons, en un ensemble très doux et structuré. Les rougets laqués avec gratin de fenouil et sel trois saveurs feront eux aussi partie des plats mémorables, surtout lorsque le sommelier eut l’heureuse initiative de les associer à un saké pétillant, innovant et réussi !

 

 

Un petit clin d’œil de l’humour du Chef pour ce porc sucré-salé accompagné d’un chutney aux pommes et d’un marshmallow pour ces joyeuses réminiscences enfantines ! La daurade préparée au lait infusé d’herbes est elle aussi un parfait exemple du degré d’excellence atteint au restaurant Il Pagliaccio, un équilibre parfait entre la qualité du produit, la préparation rigoureuse, la créativité et l’inventivité des associations toujours structurées. Nous sommes sur un petit nuage ce que vient d’ailleurs confirmer ce prédessert en forme de mousse et de nuages de fromages avec ses noisettes caramélisées.

 

 

 Viennent alors les doux moments de l’art de la pâtisserie savoureusement préparés par le Chef pâtissier Thierry Tostivint. Une tartelette aux fruits rouges et mûres, accompagnée d’une glace orientale shochu poursuit l’heureuse ligne initiée depuis le début de ces agapes, sans excès de sucre, pour laisser libre cours aux associations des fruits et saveurs. Quelques petits fours – une tartelette au citron pour la gourmandise notamment – un café italien bien entendu, et une délicate Grappa, concluent avec excellence ce repas mémorable passé en compagnie du sympathique Chef Anthony Genovese et de toute son équipe du Il Pagliaccio.
 


Le sommelier Luca Belleggia saura a conseillé pour accompagner ces mets un Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2005, Ferrari ; “Mareneve” 2016 Federico Graziani, un original saké pétillant “Hitotoki” Sparkling Sake, un “Petra” 2013 Cantine Petra et enfin une délicieuse Grappa “Poggio alle Mura” riserva Banfi

 

Rencontre avec le Chef Anthony Genovese à Rome dans son Restaurant
 


Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Anthony Genovese : "C'est une question à laquelle il est toujours difficile de répondre. Je suis né en France, fils d'émigrés venant d'une région très pauvre du sud de l'Italie, une région avec très peu de produits. Il n'y a pas eu de véritable déclic mais un amour très jeune pour la cuisine, le fait même de cuisiner. Dès l'âge de 10 ans, j’aimais déjà toucher, pétrir, rester en cuisine…mais, par la suite, j’ai été néanmoins très mauvais à l'école hôtelière ! (rires). J'ai commencé à Monte-Carlo où on a remarqué mes qualités et qui m'ont valu d'être envoyé au restaurant doublement étoilé du Château Éza sur la Côte d'Azur. C'est en ce lieu que j'ai eu un véritable coup de foudre et une réelle prise de conscience de ce qu'est un produit brut, la manière dont on le traite avec respect, voir le plat fini, ce qui a été une émotion énorme.

 

 

C'est vraiment cette expérience qui m'a conforté dans mon choix de travailler dans la haute gastronomie. J’ai également travaillé à ce grand restaurant qu’est l’Enoteca Pinchiorri à Florence, trois étoiles au Michelin".
 

C'est donc à partir de ces fondations reposant sur un héritage structuré des bases et de la technique que toute votre cuisine s'est bâtie et que l'on retrouve dans toutes vos créations ?

Anthony Genovese : "Absolument, je crois qu'un cuisinier doit connaître les bases de la grande cuisine, tel Escoffier, savoir-faire un consommé, un fonds, une sauce Grand Veneur… Oui, du Escoffier ! Car c'est très joli de mettre des petites pinces avec des herbes, des fleurs, etc. mais tout cela est lassant pour ne pas dire agaçant ! Je suis certes un peu sévère, mais j'estime qu'un cuisinier doit savoir tenir une casserole dans les mains, tourner une viande, l’arroser, la glacer, reconnaître la cuisson simplement au regard, tout cela est très important. Il ne s'agit pas d'un refus de la modernité, nous avons aujourd'hui l’ABS dans nos voitures, mais il s’agit de ne pas oublier les bases au profit de feux d’artifice factices. J'ai toujours un peu peur lorsqu'on me présente un cuisinier souhaitant rejoindre notre équipe avec un CV alignant une liste de chefs prestigieux du monde entier. Je me souviens qu'à mon époque, on nous recommandait de ne faire que deux ou trois maisons dont une un peu plus moderne, c'est tout ! Je crois que cette question est quelque chose de très actuel".

Une tendance que l’on retrouve partout, y compris dans la musique classique où les musiciens passent d’un ensemble prestigieux à un autre internationalement.

Anthony Genovese : "Exactement, il ne s'agit pas de fermer les fenêtres sur le monde, mais il ne faut pas non plus oublier l'identité ; Identité qui se trouve d'ailleurs de plus en plus revendiquée par certains chefs en France mais aussi en Italie".

Quelles sont vos influences plus personnelles qui nourrissent votre cuisine au quotidien ?

Anthony Genovese : "Je suis très curieux de nature, j'adore également aller au musée voir la peinture, j'adore aussi lire, aller au cinéma ce qui me permet de me détacher de la cuisine. L'Orient nourrit aussi mes inspirations avec ses senteurs, cela m'influence énormément. Chaque semaine, nous allons une fois au marché ce qui peut sembler un peu trivial, mais demeure très important pour moi. Nous nous baladons et c'est le moyen, le moment privilégié de faire des découvertes. Je n'ai jamais aimé la cuisine au dosage rigoureux, je préfère plutôt une inspiration au jour le jour. Pour citer un grand maître que j'adore, M. Gagnaire, la cuisine se doit d’être faite avec le cœur et non simplement avec le cerveau. La cuisine ne saurait être figée, et si aujourd'hui je suis détendu ou au contraire énervé, mon produit va être transformé ; un plat est en éternel mouvement, et cela reste essentiel pour moi, je ne le perds jamais de vue ou de « cœur ». J'essaie d'éviter au maximum les catalogues de produits que l'on me propose, je préfère aller voir mon poissonnier, mon boucher, mon marchand de légumes et toucher les produits. J'y vais souvent personnellement, j'ai donc un très bon rapport avec chacun d’eux. C'est pour moi très important et il ne faut pas oublier que nous sommes des artisans du goût et non des artistes ! Voir en un cuisinier, un artiste sous les feux de la TV, cela m'énerve un peu (rires)…"

Qu'est-ce qui nourrit au quotidien votre cuisine ?


Anthony Genovese : "J'ai envie de vous répondre spontanément l'amour de mon métier ! J'ai beaux avoir plusieurs années derrière moi, c'est toujours la même passion ! J'aime en parler, écouter mon équipe, lorsqu'ils rient ou s'interrogent, je me revois à leur âge. J'aime bien les taquiner pour les pousser en avant, c'est une véritable collaboration.

 

 

Je n'ai jamais été un chef patron. Je crois que les médias ont créé des situations où de jeunes chefs ont été mis en avant très artificiellement, c’est très dangereux pour eux et pour la gastronomie. Nous sommes dans une machine à épater avec des jeunes qui quelques années après sont obligés de fermer leur restaurant, on assiste à la même chose pour des chanteurs lancés par la télévision. Il y a maintenant une impatience qui devient la règle, et à l'âge de 26 ans bien des jeunes ne supportent plus leur patron et veulent ouvrir leur propre restaurant. Mais les déconvenues arrivent très vite par la suite. Il est impossible de faire ce métier sans la passion, même si cela n'est pas toujours facile, et c’est bien pour quoi d'ailleurs j'ai choisi le nom de mon restaurant Il Pagliacio, le clown !"

 

 


 

Mais, un Clown, un Il Pagliaccio dans les étoiles avec les pieds sur terre ! que Lexnews remercie pour son accueil délicieusement chaleureux.

Ristorante il Pagliaccio | via dei Banchi Vecchi 129a, Roma – T. +39 06/68.80.95.95
www.ristoranteilpagliaccio.com

 

Restaurant Pacifico Roma – Hotel

 

 

C’est un air d’exotisme qui envahit l’hôte du Pacifico à peine franchi le seuil de l’Hôtel qui l’abrite. A quelques mètres de la célèbre Piazza del Popolo, le chef internationalement réputé, d’origine péruvienne, Jaime Pesaque, apporte en effet en ces lieux tout romains un vent d’outre-Atlantique aux carrefours de l’Amérique du Sud et de l’Asie…

 

 

On oublie bien souvent que le Pérou a connu une influence de l’Asie depuis plus de 500 ans, un entrecroisement des cultures gastronomiques que le Chef, Jaime Pesaque, a souhaité faire partager à sa clientèle romaine et internationale dans un restaurant tendance, en plein cœur de Rome. Les lieux sont réputés et c’est une vive effervescence qui se manifeste dès le début de soirée de ce samedi romain où il fait bon d’être vu dans ces murs bordant la belle piscine de l’Hôtel. La décoration laisse la part belle aux teintes bleu-gris rehaussées d’or, petits sièges et banquettes privilégiant la prolixité des hôtes d’une même table pour honorer la cuisine du Chef se partageant idéalement entre convives.

 

 

L’ensemble de la vaste salle bénéficiant d’un éclairage réduit que de multiples miroirs renvoient pour un effet réussi. L’animation gagne rapidement et les spécialités du Chef se succèdent en autant de petits plats appétissants et colorés tel ce Ceviche puro composé de loup de mer, oignons rouges, maïs, aji limo et autres saveurs parfaitement assaisonnées.

 

Le Tiradito lima limón ouvre lui aussi la porte des grands espaces où la sériole, le lait de tigre (marinade servant à préparer le poisson cru) et le quinoa grillé offrent des saveurs à la fois de caractère et de douceur. Le palais est agréablement surpris, s’attendant à des saveurs plus heurtées, mais le chef Jaime Pesaque n’a pas son pareil pour adapter et proposer sa cuisine aux Européens.

 

 

Les influences sont nombreuses dans ses préparations aux carrefours des grandes civilisations, bonheur de contrastes géographiques entre montagnes, côtes, jungle et plaines… Alessio, en salle, saura quant à lui, vous guider avec élégance et prévenance tout au long de ce parcours singulier et atypique, aussi n’hésitera-t-il pas également à vous recommander ces délicieuses langoustines ou encore ces Taco Tataki idéalement préparés par la cuisine du Pacifico.

 

 

Ces mets invitent au partage des discussions et des petits plats que l’on s’échange sans façon pour une expérience multipliée de saveurs tout comme ce plat associant poulpe, sauce kalamata aux olives noires, purée de pommes de terre, aji amarillo, avocat et oeufs de caille en une agréable et singulière association.
Nombreuses seront encore les découvertes au Pacifico, notamment ce plaisir de terminer avec un café la soirée au bord de la piscine avant de traverser de nuit l’incomparable Piazza del Popolo…

 

Alessio a recommandé pour ce repas un Baglio Di Pianetto Ginolfo 2012, un Baglio Di Pianetto Salici 2011 Merlot et un Baglio Di Pianetto Rais Moscato

 

 

Palazzo Dama Lungotevere Arnaldo da Brescia 2
Tel: 06 3207042
http://wearepacifico.it

 

Restaurant Magnolia

Grand Hotel Via Veneto

 

 


Que l’on parvienne au restaurant Magnolia depuis l’intérieur du Grand Hotel Via Veneto ou par l’élégante entrée depuis la via Sicilia, l’opulence et le ravissement toucheront l’hôte de ce restaurant étoilé dirigé par le Chef Franco Madama. La salle située en contrebas laisse l’impression d’un lieu protégé de toute indiscrétion, les voutes du plafond préservant les conversations et la décoration rehaussée par des murs ocres et noir offrent le plus charmant des décors pour une expérience culinaire reposant sur les accords visuels et gustatifs.

Le Chef Franco Madama aime en effet bâtir en ces lieux tout un réseau de correspondances visuelles et gustatives qui touche à l’intimité d’une inspiration nourrie par l’art et la culture dans laquelle son art prend toute son étendue.

 

 

Réputé pour ses plats, véritables tableaux gustatifs, où la couleur, les formes et les associations enchantent tous les sens, le Chef Franco Madama ouvre pour nous les agapes avec des mises en bouche alertes sous la forme de tortello aux tomates, herbes, prosciutto Barrique et parmesan. Incontournable, le risotto cocco invite en une association de saveurs forestières et exotiques la noix de coco, les chanterelles, la salicorne e et le poivre. Les filets de turbot sur une crème de topinambours et plancton accompagnés d’artichauts de Jérusalem composent un tableau aussi délicieux à déguster qu’à regarder avec ces notes blanches et vertes. Chaque produit est choisi avec le plus grand soin, un poisson à la préparation impeccable, des champignons savoureux, un sentiment de retrouver une mémoire gustative reposant sur des classiques avec cette touche d’originalité pour la sublimer. L’ambiance en salle est alerte, les conversations vont bon train, signe qui confirme l’excellence des lieux.

 

 

Le service prévenant sous la responsabilité de la souriante Claudia est toujours prêt à devancer votre souhait de ce savoureux pain biologique fait maison, ou d’un verre de ces vins italiens, parfaits avec ces créations. Aux amateurs de viandes idéalement savoureuses, on ne saurait que recommander ce contrefilet de bœuf Manzo associé aux pommes de terre et émulsion de gingembre pour un plat équilibré et structuré tout en regrettant de ne pas avoir assez d’appétit pour découvrir les fameuses spaghetti alla carbonora, une des autres spécialités très prisées du chef, ce sera – c’est promis -pour une prochaine visite !
Les desserts sont également très créatifs au Magnolia, un bonheur du goût et des yeux une nouvelle fois, avec ces « rochers » de bergamote, citronnelle et pistache ou encore cette mousse de caramel orange et cacahuètes, des saveurs généreuses qui ponctuent agréablement et sans fausse note ce dîner au Magnolia.
 

 


Lors de ce dîner, les vins suivants furent suggérés avec les plats : Bellavista Grand Cuvèe, Pinot Grigio Franz Haas, Chianti Classico Candialle La Misse.

 

 


Interview Chef Franco Madama

 


De quelle région venez-vous d’Italie ?

Franco Madama : "Je suis originaire de Bologne. C'est une région où nous avons de riches vallées produisant la plupart des produits majeurs d'Italie. Une autre aspiration importante me vient également de l'Émilie Romagne réputée pour ses voitures de sport et la vitesse ! L'essentiel de mes influences dans ma cuisine provient en effet d'Italie. Je souhaite que tous mes plats soient d'une certaine manière une autre langue italienne… (rires). Tous ces plats traditionnellement hérités de la culture italienne servent de base à mes créations à partir desquels je propose des réinterprétations telle que ma version des spaghettis carbonara. Nous sommes ici à Rome dans le Latium et je tiens compte dans ma cuisine des influences de la mer et des montagnes pour mes plats, sans oublier la Toscane. Je veille à choisir personnellement tous les produits pour ma cuisine, produits principalement italiens".
 

Quel type de cuisine tenez-vous à offrir à vos hôtes ?

Franco Madama : "En priorité, je tiens à mettre en avant le goût italien dans les plats que je propose en une interprétation créative et esthétique qui me tient particulièrement à cœur. Il y a cinq ans, le simple fait de créer de la cuisine ne me satisfaisait pas. Je souhaitais ajouter une autre dimension, plus artistique. Les créations reposent essentiellement sur le regard, à l'image d'un peintre. Les motifs d'inspiration sont à rechercher dans la nature, les montagnes ou près de la mer. Cela par les yeux et le regard pour influencer l'esprit afin de parvenir à la technique et au final au goût. L'influence des grands artistes compte également beaucoup pour moi, il ne faut pas oublier que nous sommes à Rome et que partout dans cette ville, dans les églises ou les musées, sans oublier, bien sûr, cet hôtel lui-même riche en œuvres d’art, sources d’inspiration artistique directes".

 

 


Quelles sont vos priorités pour le choix des produits ?

Franco Madama : "Je fais évoluer ma carte en fonction du changement des saisons. La dimension écologique compte beaucoup dans ce choix en privilégiant également les produits régionaux en fonction des producteurs avec qui j'entretiens des relations personnelles. Pour moi, tous mes fournisseurs doivent avoir la même exigence que celle que j'ai pour ma propre cuisine".


 


Une étoile a récemment récompensé votre restaurant.

Franco Madama : "Cette récompense a en effet beaucoup compté et est venue récompenser tout le soin que j'apporte à la réalisation et à la présentation de mes plats avec mon équipe, équipe qui compte également beaucoup pour moi. Le restaurant Magnolia a connu une nouvelle histoire avec mon arrivée. Chaque mois, nous travaillons en équipe à de nouvelles idées, notamment en ce moment, à une cave à vin bien particulière… Le sourire et le regard émerveillés de mes hôtes sont également une autre récompense que j'apprécie énormément chaque jour de la cuisine du Magnolia. Je ne compte plus les nombres de fois où une table me demande d'être pris en photo avec eux ! (rires)".
 

Vous êtes réputé pour votre approche esthétique associée à la technique qui marque profondément votre cuisine.

Franco Madama : "J'ai souhaité très tôt offrir une présentation avant-garde pour mes créations. J'aime transformer la forme d'un produit en une autre forme, ce qui crée la surprise et d'autres associations gustatives. Je conçois mes plats comme des œuvres d’art non seulement pour le goût mais également pour le regard. En parcourant des yeux un plat, ce sont des promenades dans la campagne ou au bord de mer, et à chaque fois une expérience sensorielle nouvelle où le regard et le goût sont est sollicités. C’est une des priorités de ma cuisine, et que nos hôtes apprécient…"

via Vittorio Veneto, 155 00187 Roma, Italy
Tel. +39 06 48 78 81 reservations@ghvv.it
www.ghvv.it

 

 Restaurant Acquolina *

Au numéro 14 de la Via del Vantaggio, à quelques pas seulement de la fameuse Piazza del Popolo, le Chef Alessandro Narducci vient juste d’élire résidence au First Luxury art Hotel avec Acquolina, un restaurant récompensé d’un étoile et appelé à faire parler de lui. Venu de l’univers du vin qu’il connaît intimement pour avoir été tout d’abord sommelier, c’est ensuite tout naturellement l’univers de la haute gastronomie qui a attiré ce chef amoureux d’art, d’esthétique et d’originalité. Dès lors rien d’étonnant à ce que cela soit le cadre idéal du First Luxury art Hotel connu pour sa galerie d’œuvres d’art contemporain qui accueille aujourd’hui cet esprit vif et fugueur pétillant de créativité ;

 

 

une créativité gastronomique tournée essentiellement vers la mer et ses produits. En clin d’œil à la tradition italienne que ce Romain d’origine chérit par-dessus tout, nous commencerons ces agapes avec un pain Made in Italy comme il le nomme, une réinterprétation savoureuse de la bruschetta où sorbet de cinq tomates, pain et huile d’olive sont à composer soi-même alors que le cocktail di Gamberi joue la partition d’une réinterprétation du cocktail de crevettes si populaire et où gambas crues s’accordent, ici, avec de la salade cuite et de la poudre de cacao pour relever le tout !

 

 

Encore un jeu de souvenirs pour ses hôtes avec ce traditionnel plat servi par les grands-mères italiennes à base de tranches de pain rassis, et revisité par le Chef à partir de la liche, ce poisson délicieux retenu pour sa saveur, évitant ainsi par souci écologique le thon. Le chef Alessandro Narducci privilégie les saisons pour les produits de la mer mettant ainsi en valeur le meilleur de chaque produit choisi et retenu.

 

 

L’esthétique est au cœur également de ses priorités avec un jeu subtil des saveurs et des couleurs par des associations fines et délicates. Ici, la créativité culinaire s’allie au plus haut point à celle de la présentation, coquillage, matière, pince, etc., en un jeu, des jeux de saveurs, qui n’attendent que l’amusement ravi de ses hôtes…

Un aïoli végétarien séduit les amoureux de beaux légumes dont on apprend à redécouvrir les saveurs préservées et qui se dégustent avec crème fondante d’anchois, d’ail et pince « savante » ; jouer et savourer, une fois encore...

 

 

La salle est désormais comble en ce diner de semaine, principalement des résidents romains qui connaissent déjà cette adresse valeur montante, ainsi que de nombreux touristes bien renseignés. Ce qui n’étonnera pas lorsque l’on connait le souci avec lequel les plats préparés par la cuisine sont présentés en un festival de couverts et d’accessoires chargés de réjouir les yeux et de mieux préparer les papilles. Le poulpe préparé par le chef est un délice de croustillant et en même temps de tendresse, un résultat toujours délicat à obtenir en fonction des cuissons. L’art de la pasta n’est bien évidemment pas oublié en ces lieux où il faut avoir dégusté ces linguines aux palourdes dont la subtile chlorophylle du persil a été tout spécialement prélevée pour leur cuisson, du grand art !

 

 

Encore un moment d’excellence avec ce homard cuit dans une fleur de courgette et lard, une cuisson délicate qui préserve toute la saveur et la texture du homard. Des surprises attendront encore les hôtes de l’Acquolina avec des desserts étonnants comme ces noccioline revisités avec crème de cacahuète et bière, des associations singulières qui étonnent le palais ravi par cette progression des saveurs.

 

 

Aux amateurs de café, il faudra recommander le caffè syphon, une expérience dont nous réservons la surprise aux heureux hôtes de cette soirée passée au restaurant l’Acquolina et dont vous pourrez très agréablement prolonger les instants sur la terrasse tout en haut de l’hôtel avec sa vue imprenable…Décidément Acquolina au First Luxury art Hotel a plus d’un atout !


Le sommelier Emanuele Gizzi recommande avec ces mets un Pinot noir Franz Haas 2015, un vin du Alto Adige, élégant et équilibré avec ces différents plats.

Via del Vantaggio, 14 - 00186 Roma (Piano Terra - The First Roma)
T. +39 06 3201590 E. info@acquolinaristorante.it
www.acquolinaristorante.it

 

 Metamorphosi *

Un peu à l’écart du centre de la capitale italienne, à quelques pas du ravissant parc Borghese, se trouve une adresse discrète et feutrée qui fait pourtant grand bruit ces derniers temps dans la haute gastronomie romaine. Il s’agit de Metamorfosi, le restaurant du chef Roy Salomon Caceres, d’origine colombienne, et qui conçoit sa cuisine comme une belle histoire à narrer par des plats créatifs et originaux où de nombreuses influences convergent.

 

 

À peine franchi le seuil d’une façade discrète, la sobriété et le raffinement du lieu gagnent immédiatement les convives qui apprécient le minimalisme esthétique de la décoration orienté vers la mise en valeur des plats et privilégiant les éléments naturels. Alessandro D’Andrea, le directeur de salle saura vous conduire avec élégance à votre table placée et à l’abri des conversations.

 

 

Une succession de mises en bouche offre alors un festival de couleurs et de saveurs avec de petites carottes miniatures et crème d’anchois, une terrine d’agneau, des galettes de graines et sériole, le tout servi avec du pain pétri à l’ancienne dans un pétrin en pierre… L’émulsion de pommes de terre, champignons et marjolaine décorés par un nuage d’encre noire fait merveille en douceur automnale.

 

Les racines de l’Amérique latine reviennent discrètement en mémoire avec ce délicieux thon rouge cru assaisonné d’herbes enveloppé dans une feuille de blettes, une association de saveurs à la fois familières et exotiques du plus bel effet, alors que l’œuf carbonara cuit à basse température renouvelle l’expérience des associations crémeuses du traditionnel plat italien où lardons et chips de fromage sont suggérés en saveurs discrètes.

 

 

Décidément le chef Roy Salomon Caceres a bien choisi le nom de son restaurant, il est un maître pour métamorphoser plats et produits en un festival original de saveurs harmonieuses et créatives, sans heurts, ni fracas, tout en douceur, ce que confirme d’ailleurs cet excellent risotto présenté de manière originale dans un pot de terre cuite fermé par une feuille comestible qui laisse l’impression d’un tambour ! De la crème est versée dessus, avant de percer ce couvercle singulier pour déguster une délicate association de champignons de saison et noisettes.

 

 

Nous sommes ravis et la sérénité des lieux ne fait qu’ajouter au charme du Metamorfosi où prévenance et haute gastronomie composent un délicieux voyage en plein cœur de Rome. Un prédessert étonnant associe chocolat blanc, fromage bleu et gel de Porto, idéal en transition avec de gourmands desserts telle cette réinterprétation de la traditionnelle Forêt noire en la forme d’une pomme d’api avec cerises sur un lit de crumble de chocolat, encore une belle métamorphose que nous garderons longtemps en mémoire…

 

Via Giovanni Antonelli 30, Roma ITALIA
(+39) 06 8076839 info@metamorfosiroma.it
www.metamorfosiroma.it

 

Un déjeuner du potager

au restaurant Ore Ducasse au Château de Versailles

Dans « Manière de montrer les jardins de Versailles », Louis XIV accompagne et guide le visiteur découvrant le château. Suggérant un parcours qu’il connaît mieux que quiconque puisqu’il en est le créateur, le monarque absolu emboîte les pas de son hôte imaginaire afin de mieux lui montrer les trésors de la création artistique mis en œuvre dans ce qui n’était jusqu’alors qu’un petit pavillon de chasse en plein cœur d’un marais insalubre…

 

 

C’est cet esprit qui a orienté le choix d’Alain Ducasse pour installer au cœur du symbole du Grand Siècle, cette autre tradition, tout aussi importante en son temps et soumise aux mêmes codes de l’excellence et de rigueur, la haute gastronomie française. C’est à l’étage du Pavillon Dufour, récemment rénové, qu’a élu résidence le restaurant d’Alain Ducasse ore, un nom prédestiné en ces lieux et qui en latin signifie « bouche » rappelant ainsi toute une tradition des métiers de bouche présente pendant des siècles jusqu’à nos jours. Par une belle homophonie, le nom de ce nouveau restaurant-café évoque également l’or omniprésent et brillant sous les rayons du soleil.

 

 

L’endroit a été conçu pour faire briller les différentes facettes de la cuisine française, et plus particulièrement celle d’Alain Ducasse, avec un café élégant proposant un déjeuner et une restauration légère tout au long de l’après-midi, mais aussi celle d’un restaurant de très haute gastronomie lors des dîners privatisés qui y sont organisés. On parvient dans la salle d’ore par la Cour des Princes, en empruntant un escalier qui, à l’image du Pavillon Dufour accueillant le public, offre une transition habile entre l’univers de la ville et ces hauts lieux du classicisme français. Touche de modernité et rappel de la grandeur de Versailles alternent pour offrir à l’hôte du restaurant ore un cadre sobre et minimaliste avec ces tables en laiton éclatant, des fauteuils confortables, un bar où les cristaux et porcelaines des vitrines étincellent, et avant tout un accueil chaleureux et une distinguée prévenance d’un personnel à l’écoute de ses hôtes. La plupart d’entre eux, il est vrai, ont déjà connu les exigences de la haute gastronomie, on reconnaît parfois une tête familière ayant travaillé au Plazza ou au Victor Hugo.

 

 

Nous prenons place face à la Cour Royale, magnifique depuis qu’elle a retrouvé sa grille d’origine et ses ors uniques. Le spectacle est grandiose et à lui seul mérite une visite, déjeuner au Château, un privilège rare, dorénavant réalisé et proposé par Alain Ducasse.

Nous commencerons par des œufs bio cocotte idéalement associés aux épinards frais et aux girolles d’automne, un plat rassérénant au milieu de tant de beauté. Sait-on que l’épeautre est la plus ancienne céréale cultivée de main de l’homme au temps de la Mésopotamie et de la Bible ?

 

 

En ces lieux, conformément aux souhaits d’Alain Ducasse, le convive renouera avec cette mémoire collective millénaire où la graine accompagnée de champignons des bois est rehaussée par un jus d’oseille, le tout servi en cocotte pour des douceurs idéales en ces temps d’automne. Le regard ne cesse d’être attiré par cette façade du château, ses fenêtres où tant de regards se sont croisés, mémoires des hommes, rencontre des expériences. Il faudra à tout prix avoir également goûté à ce pâté en croûte de caille que des légumes acidulés accompagnent. Une expérience rare de saveurs équilibrées qu’un Vattel n’aurait pas reniée. Moins classiques à Versailles, mais déjà célèbre signature d’Alain Ducasse, les fameuses coquillettes au jambon, Comté et truffe noire, et ce jour blanche, sont comme un rappel succulent de l’enfance…

 

 

 

Belle tradition aussi que ce turbot à la vapeur avec une inoubliable sauce hollandaise truffée pour des accords rêvés entre la saveur du poisson et les notes de terre suggérées par le noble champignon. Quelle diversité autorisée, sans emphase et avec naturel au café-restaurant ore, à côté de nous un couple d’étrangers a choisi de généreux sandwichs de volailles rôties alors qu’un peu plus loin c’est déjà l’heure d’un thé anticipé pour cette table sur laquelle a été déposé un porte-mignardises empli de petits fours, sandwichs, et brioches, effet garanti.

 

 

Avec les desserts, c’est encore l’art de la cuisine française qui est à l’honneur avec des Religieuses au caramel fondantes, un Paris-Versailles qui s’impose et dont la crème n’a d’égal que la pâte à choux, et que dire enfin de ces figues de fin d’été rôties juste ce qu’il faut avec une crème infusée à la feuille de figuier pour multiplier les expériences gustatives…

 

A Versailles, ore d’Alain Ducasse fait revivre ou écrit de nouveau une page de la gastronomie française, accessible et contemporaine, comme un hommage au legs laissé par ses illustres prédécesseurs.

Pavillon Dufour

Premier étage, entrée par la cour des Princes,  Place d’armes, 78000 Versailles
t. 01 30 84 12 96 - www.ducasse-chateauversailles.com

Promenade au Château

 

 

Après une telle expérience, il faudra se laisser mener par la foule de touristes, toujours curieuse de découvrir l’un des plus beaux châteaux au monde, et ce d’autant plus que les nouveaux aménagements permettant l’accueil sont réussis et guident le visiteur en un parcours où une première partie explicative (Galerie du Château) permet avec vidéos, tableaux, et panneaux de mieux comprendre l’origine et les étapes successives qui ont conduit au Château de Versailles tel que nous pouvons le visiter aujourd’hui.

 

 Salon d'Hercule © EPV / J.-M. Manaï

 

Puis c’est le tour des Grands Appartements, et on ne pourra que s’extasier dans le Salon d’Hercule sur ce plafond peint par François Lemoyne, ravissement de cette apothéose d’Hercule en un ballet mythologique qui n’a pas cessé encore son tournoiement céleste. Ne pas oublier avec cet éblouissement cette non moins monumentale toile de Véronèse, Le repas chez Simon, qui à elle seule suffirait à cet espace, annonciateur du prestige des salles à venir. Rien ne fut de trop pour ce monarque qui comprit mieux que quiconque en son temps l’importance de la rhétorique visuelle, les arts magnifiant et renforçant le pouvoir. La longue enfilade des salons qui suivent en est la plus parfaite illustration, mythologie, arts, histoire conjugués dans tous les temps.

 

Galerie des Glaces © EPV
 

Les visiteurs sont médusés, ors, soieries, peintures, marbre, tout a été convoqué pour la magnificence, le point ultime étant bien entendu cette incomparable Galerie des Glaces et la chambre du Roi.

Ces témoins silencieux ont beaucoup à nous dire si nos sens s’éveillent à leurs propos. Une autre expérience attend le visiteur à l’étage inférieur avec les Appartements de Mesdames, récemment restaurés et ainsi nommés pour les six filles de Louis XV immortalisées par le peintre Nattier sur ses célèbres toiles. L’apparat est déjà plus discret et si le raffinement est toujours présent, les nuances d’un art de vivre plus ouvert au confort et à l’intimité se font sentir dans ces chambres, antichambres, cabinets où les plus beaux tissus s’harmonisent aux somptueuses créations d’ébénisteries du XVIII° siècle.

 

Le bassin d'Apollon © EPV

 

Au terme de cette visite, il faudra emprunter le Grand Canal, longer ce musée de topiaires et de statues de marbre, véritable programme mythologique en 3D. Encore un petit effort, et après avoir pris à droite au milieu du Grand Canal, se profile le Grand Trianon, ses jardins toujours ravissants avec leur charme désuet d’un passé presque présent.

 

Détail du lit de Marie-Antoinette © EPV

 

Un peu plus loin, on entrera encore plus dans cette intimité des reines et des rois, celle d’un habitat privé comme le Petit Trianon, écrin reposant du faste des labyrinthes du Château, ou encore plus utopique, ce Hameau de la Reine né d’un rêve de simplicité pour celle qui était au sommet de toutes les sophistications, cela ne lui sera pas pardonné, on rêve de devenir princesse, non bergère… Mais, plus de deux cents ans après la terrible Révolution, le charme opère toujours, ces petits toits de chaume, ces fenêtres de poupée aux vitraux cloisonnés, ces ruchers et potagers toujours honorés, démontrent qu’il est des rêves appelés à survivre bien longtemps, pour notre plus grand bonheur.

 

 

www.chateauversailles.fr

 

Restaurant Le Mistral – Hôtel Villa Serbelloni, Bellagio, Italie.

 

 

Est-il encore nécessaire de rappeler que le splendide Hôtel Villa Serbelloni abrite en son sein une restauration connue de toute l’Italie et bien au-delà de ses frontières : le célèbre Restaurant Le Mistral. En ces murs, et sur cette merveilleuse terrasse surplombant le fameux lac de Côme, officie en effet le chef étoilé Ettore Bocchia, réputé pour avoir été l’un des précurseurs à avoir introduit la cuisine moléculaire, cuisine qu’il continue aujourd’hui à proposer sur sa carte aux côtés d’une gastronomie italienne revisitée au gout international.

 

© Lexnews

 

Carlo Pierato, le Maitre d’Hotel des lieux, nous conduit à nôtre table sur la terrasse où nos seuls voisins seront les palmiers, arbustes et fleurs encadrant et saluant le majestueux lac scintillant encore de ses derniers feux avant la tombée de la nuit. Une lune en croissant est au menu de cette soirée dans le ciel de Bellagio alors que le soleil fait ses adieux sur fond d’une musique interprétée par des musiciens réunis dans le salon voisin, l’heure est exquise comme cette mise en bouche de crevettes rouges et langoustines siciliennes crues accompagnées d’une émulsion en forme de nuage.

 

© Lexnews

 

Le service est en place dans la tradition des maisons de haute qualité dont a hérité la Villa Serbelloni depuis plus d’un siècle. Pour commencer, une Burrata et gaspacho accompagnés d’une brunoise de légumes offrent des variations de saveurs rafraichissantes par cette belle soirée d’été que pas un brin de vent ne vient troubler. Le regard est comme hypnotisé par la nature environnante, seuls quelques hors-bords viennent troubler les flots et cette quiétude absolue. 

Les lumières apparaissent discrètement au fur et à mesure que la pénombre commence à gagner. L’art de la pasta est plus qu’honoré au Mistral avec des spaghettis Verrigni à l’amatriciana, lardons et tomates composant une ode aux saveurs inoubliables de la péninsule. Nous sommes en Italie mais aussi au cœur de la Lombardie où le risotto est également érigé, en ces lieux mythiques, par le chef en un art avec cette recette associant safran, fleur de courgette et crème aux amandes pour un plat crémeux d‘une douceur rappelant les plats d’enfance. Il fait nuit désormais et les bougies se sont invitées sur les tables de la terrasse ouverte où la température plus que clémente invite à profiter de ces heures inoubliables. Un turbot sauvage qu’une sauce méditerranéenne aux câpres relève nous est servi et présenté avec élégance alors que les amateurs de viande gouteront ce délicieux collet de veau de lait à la Milanaise.

 

 

Le personnel de la salle du Mistral s’active toujours sous la houlette de Carlo Pierata pour qui rien ne saurait être laissé au hasard. Un sorbet à la mangue en guise de prédessert pour rafraichir le palais suivi d’un tiramisu « à l’horizontal » viennent enfin clore cette partition gastronomique déclinée sur un air d’Italie sur fond de lac de Côme…

 

© Lexnews


Le Mistral propose une sélection de vins italiens qui ont su rythmer agréablement ce menu : Franciacorta Antica Fratta en guise d’apéritif, ; un Favinia La Muciara, un vin blanc de Sicile idéal avec les entrées ; un Merlot Vigne 50 anni offre pour sa part une puissance aromatique en bouche en accord avec le veau à la Milanaise.

Informations pratiques
GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI - BELLAGIO
Phone: ++39 031 950216 - Fax: ++39 031 951529
Via Roma 1 - Bellagio 22021 (CO) - Italy
www.villaserbelloni.com 

© Lexnews

 

L'Orangerie

Four Seasons Hotel George V

 

L’Orangerie, quel doux nom aux promesses savoureuses pour ce nouveau lieu exceptionnel abritant une restauration aussi délicate et ouverte sur la nature, ainsi que le furent naguère les anciennes architectures de verre conçues pour recevoir les fragiles agrumes tant appréciés du Roi Soleil. Située au cœur du Four Seasons Hotel Georges V, L’Orangerie vient en effet d’ouvrir un véritable havre de paix parisien où un univers minéral, la Cour de marbre, est dorénavant intimement associé à un univers gastronomique et végétal unique dans la capitale.

 

 

Nous entrons au 31 avenue Georges V avec cet accueil distingué réservé à une clientèle internationale entre décorations florales, ballets d’une équipe toujours discrète et efficace, puis remontant la Galerie sur notre droite, dépassant le bar toujours aussi prisé et animé à cette heure de déjeuner, nous découvrons sur notre gauche, à quelques fauteuils du Cinq, ce nouveau lieu enchanteur et tout parisien. Nous sommes accueillis par le jeune Chef David Bizet, souriant et visiblement ému de cette nouvelle enseigne toute de verre et de fleurs vêtue, comme on le comprend ! C’est ici, en effet, qu’après avoir travaillé quinze ans comme second au Cinq, que le chef David Bizet officie dorénavant. Les lieux sont inspirants, aussi accueillants et souriants que leur Chef. Nous serons placés à une agréable table confortable au pied de l’immense baie vitrée de 7 mètres de haut de L’Orangerie qui cultive l’élégance tout autant que l’intimité puisque seule une vingtaine de couverts a été prévue.

 

 

 

Nous venons de croiser Jeff Leatham qui vient de terminer les derniers préparatifs de cette décoration florale dont il a le secret et qui participe à la signature Four Seasons et de L’Orangerie avec ces orchidées vanda épiphytes d’un violet aussi saisissant que le contraste du soleil d’été qui alterne aujourd’hui avec des nuages menaçants. Un rayon ou un degré de trop, automatiquement store et température s’adaptent au confort des hôtes de L’Orangerie pour une dégustation sans encombre tout en ayant le sentiment d’être en pleine nature en plein cœur de Paris. Une équipe plus réduite mais tout aussi efficace veille sur ce repas sous la houlette de l’élégant Alezandro Lopez, qui fera profiter ses hôtes d’un professionnalisme égal à la prestigieuse enseigne voisine. C’est l’été et une mise en bouche prend la forme d’une fraîcheur de carotte avec un subtil sorbet d’amande et une tuile au sarrasin pour un accord parfait avec ce Champagne rosé Laurent Perrier qui enchante le regard comme le palais.

 

 

Nous découvrirons l’un des plats signant la délicatesse du chef David Bizet, une langoustine à la nage dans son écume de riz et un parfum d’agrumes qui honore subtilement le nom du restaurant dans lequel nous nous trouvons. Avec ce plat, un Riesling Georg Breuer 2013 se fait l’écho de la fraîcheur des associations avec une bouche ronde et aérienne, enveloppant ces saveurs estivales. Le Carpaccio de Bar offre une gradation d’associations marines et terrestres plus contrastée entre la chair du poisson, le fenouil sauvage, le caviar, les asperges vertes et la pomme ratte givrée, un plat raffiné qui sublime l’excellence du poisson sans l’occulter.

 

 

La Sole est également l’objet de toute l’attention de la belle gastronomie pratiquée par le chef David Bizet dont les associations reflètent une maîtrise plus que contrôlée de son art avec cet accord subtil en infimes variations entre le poisson, la verveine, l’émulsion de coquillages et la pomme verte, clin d’œil à la Normandie, sa terre natale. Avec ce plat d’une douceur extrême, il fallait un vin qui cultive la même élégance, ce sera un Puligny Montrachet Domaine Jean Marc Boillot 2013, un vin élégant et qui ne demande qu’à exprimer pleinement sa générosité avec ces mets délicats. Mais, une expérience remarquable attend encore le convive de la table du chef David Bizet, ce sera un Homard bleu rôti, apothéose de savoir-faire et d’associations, celles des petits pois, du pamplemousse et de l’estragon pour magnifier le noble crustacé. Avec ce plat racé, un Chambolle Musigny 2013 donne toute sa prestance pour prolonger cette expérience gustative unique. Nous sommes séduits et c’est à peine si nous remarquons qu’une généreuse averse est venue rafraîchir les élégantes orchidées au centre de la Cour de marbre, alors que nous contemplons cette nature vivante et colorée avec la sérénité d’heureux convives protégés des intempéries…

 

 

 

Les découvertes ne se terminent pas aisément à L’Orangerie et il faudra apprécier également toute la créativité et l’excellence du chef pâtissier Maxime Frédéric qui propose avec sa Fleur de Vacherin une douceur en parfaite harmonie avec la cuisine du chef David Bizet où la fine décoration florale des pétales du vacherin souligne la saveur des framboises à l’anis en un tableau savoureux qui vient conclure un instant rêvé à L’Orangerie du Four Seasons Hotel Georges V, une table appelée assurément à un bel avenir.

 

 

 

Il semble que vos années d’enfance et votre région d’origine - La Basse-Normandie – aient marqué la cuisine que vous offrez désormais au restaurant L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons Georges V - Paris.


David Bizet : Je suis en effet originaire de Basse-Normandie, plus précisément du Perche. J’ai passé toute mon enfance là-bas. C’est une région où j’ai toutes mes attaches et bien entendu ma famille. C’est également dans ce cocon familial que j’ai pu faire connaissance avec le monde de la restauration puisqu’il y avait dans ma famille des charcutiers, des bouchers, etc. et mes grands-parents avaient une ferme avec nombre de produits du terroir. Et c’est en découvrant la richesse de ces produits que je suis tombé amoureux de ce métier. J’ai pratiqué très tôt la cuisine car mes parents cultivaient un jardin et un verger, et chez mes grands-parents, cochons et volailles étaient régulièrement à notre table. J’ai ainsi suivi, puis participé, très jeune à la cuisine familiale avec ma mère et ma grand-mère avec un passage de main en main avant de décider de passer à l’école hôtelière. Il me semble vraiment essentiel aujourd’hui pour un chef d’avoir ces connaissances gustatives profondément ancrées des produits des terroirs à une époque où il n’est pas facile de trouver ces produits gouteux que j’ai pu connaître dans mon enfance. La recherche de ces légumes, fruits, viandes et poissons occupe une place importante et déterminante dans notre métier, et qui constitue me concernant une part importante de ma carte dans la mesure où la mise en valeur des produits demeure au premier plan dans nos choix.

 

Ce rappel était important car L’Orangerie, votre nouveau restaurant au Four Seasons Georges V, entend se démarquer du Cinq et des autres restaurations de l’hôtel.


David Bizet : Absolument. C’est une volonté de l’hôtel qui coïncide avec ce que je souhaitais proposer et mon approche personnelle de la cuisine. L’alternance des saisons, l’expérience maximale des produits et la volonté de proposer une belle gastronomie dans la pure tradition française ont présidé à l’ouverture de L’Orangerie.
 

 

 

 

Justement, pouvez-vous nous rappeler en quoi se distingue L’Orangerie des autres restaurants du lieu, et bien entendu en premier lieu le Cinq où vous avez travaillé ?


David Bizet : Il m’est en effet d’autant plus facile d’en parler que j’ai travaillé aux cuisines du Cinq pendant 15 ans et notamment comme second. Je connais ainsi bien les lieux ; or, L’Orangerie répond à une autre offre proposée à notre clientèle internationale : Il s’agit tout d’abord d’un lieu unique dans le cadre non moins unique de notre hôtel, un des fleurons de la haute hôtellerie parisienne et internationale. L’Orangerie vient d’être installée au bord de la Cour de marbre avec ses vitres et ses espaces climatisés qui permettent d’avoir une expérience « extérieure » de Paris tout au long de l’année en étant protégé des rigueurs et des aléas du climat de la capitale. Ainsi, qu’il pleuve, neige ou vente, nos convives pourront profiter d’une carte sans cesse renouvelée tout en évitant les désagréments extérieurs. Je tiens à m’immerger personnellement dans ces lieux exceptionnels pour élaborer ma carte, car s’asseoir à la table de l’Orangerie, c’est faire l’expérience toujours changeante d’éclairages naturels ou artificiels, de décorations végétales remarquables avec Jeff Leatham qui vient par exemple de réaliser cet incroyable parterre d’orchidées vanda épiphytes violettes qui illuminent les espaces autour de nous. J’ai vraiment l’impression que la nature a repris en quelque sorte ses droits en ces lieux enchanteurs et cela nourrit très directement mon inspiration pour la cuisine que j’élabore ici à partir des classiques de la gastronomie française, sans entrer en concurrence avec la haute volée de la gastronomie du Cinq récemment couronnée par trois étoiles.

 


Comment justement élaborez-vous votre carte et avez-vous des plats qui signent votre art ?


David Bizet : Plusieurs facteurs président à l’élaboration de la carte de l’Orangerie : tout d’abord, la recherche du plus beau produit, beau par sa noblesse intrinsèque, mais également par son origine, ce que je vous rappelais tout à l’heure avec cette idée de ne pas travailler avec des produits dénaturés. Ensuite, l’alternance des saisons, point important et relié au premier, je souhaite vivement que les hôtes de L’Orangerie puissent vivre ces changements en corrélation avec ce qu’ils verront de leur place. Ainsi je propose des plats qui commencent à m’être de plus en plus demandés tels cet œuf cresson caviar ou la langoustine à la nage avec son écume de riz ou encore la volaille du Perche… J’attache une grande importance à cet aspect de la haute gastronomie qui associe à un chef un certain nombre de repères identifiables, c’est d’ailleurs à partir d’eux que je fais évoluer ma carte ; Rechercher des variations pour faire naître de nouveaux plats tout en gardant toujours un œil sur l’observation de la nature.
 

 

Four Seasons Hotel George V Paris
31, avenue George V 75008 Paris
Téléphone +33 (1) 49 52 72 24 email : l.orangerie@fourseasons.com
www.fourseasons.com/fr/paris/dining/lounges/l-orangerie

 

Restaurant Koukoumavlos

Santorin

 


Les pas glissent le long de la corniche qui domine la caldeira de Santorin. Encore quelques rayons d’un soleil étincelant si proche de l’onde qu’il y disparaît sans y prendre gare. La palette des couleurs invitent aux découvertes dans cet univers minéral, aquatique et cristallin qui compose le cadre d’un des meilleurs restaurants de l’île, le réputé Koukoumavlos que le chef Nikos Pouliasis dirige depuis maintenant 26 ans avec bonheur et créativité. L’homme est à l’image des lieux, plein de contraste et de caractère avec derrière cette personnalité presque à fleur de peau un cœur généreux dont la franchise du regard n’a d’égal que la générosité de ces créations.

 

 

Nous avons les honneurs de la table du chef avec de savoureux cannellonis fourrés de crevettes et scampis, parfumés aux agrumes qui réjouissent les papilles alors que la douceur de la nuit cycladique s’est installée à la terrasse du restaurant bordant le précipice. La décoration d’une convivialité colorée accueille de nombreux hôtes en cette soirée et rapidement les lieux afficheront complet. L’adresse est bien connue non seulement dans l’île entière mais également bien au-delà de ses frontières.

 

 

Rien d’étonnant à cela lorsque l’on découvre cette fondante crème de fèves de Santorin relevée par des fruits frais, une compote de pommes rouges et des noisettes caramélisées… Le chef Nikos Pouliasis ne travaille qu’avec des produits de saison et si possible locaux, et son amour de la mémoire, celle de nos ancêtres et de nos racines, se manifestent avec bonheur dans des associations à la fois immémorielles et toujours délicatement fragiles. Et, telle est bien l’impression après avoir dégusté ce doux et parfumé risotto aux câpres sauvages de Santorin auquel a été associé de la « poussière » de café grec du gingembre confit, et en réminiscence de l’élément marin, de la gelée de curaçao bleu.

 

 

Encore une idée de la chatoyante cuisine du chef avec ces scampis accompagnés de pommes acidulées et saupoudrées de caviar, pour la saveur et la couleur… à moins que l’on ne fasse le choix – toujours cornélien en ces lieux – de ces grosses crevettes grillées avec leur carpaccio de nectarines, lait de coco, et une émulsion de curry, un réel régal de saveurs sucrées-salées. Cette liberté maîtrisée du chef Nikos Pouliasis ravit sans heurter et enchante pour son invitation à l’eudémonisme.

 

 

Ce rhapsode de la gastronomie séduit pour sa délicate espièglerie et l’on resterait des heures à converser avec lui si le devoir ne l’appelait pas... Encore de belles associations avec ces desserts où une crème glacée à l'orange s’accorde à merveille avec une sauce épicée de chou rouge, huile d'olive parfumée au poivre Setsouan et graines de pavot. Les vins sont aussi à l’honneur en ces lieux avec un chaleureux vin blanc de Santorin, bien entendu, qui accompagnera à merveille ce délicieux dîner et soirée salués pour finir par un Muscat de Samos idéal avec les desserts.

 

Φηρά, Fira, 847 00
www.koukoumavlos.com
+30 22860 23807 • info@koukoumavlos.com

 

Interview Nikos Pouliasis, chef et propriétaire du restaurant Koukoumavlos, septembre 2015.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?


Je suis né à Corfou et je suis arrivé à Santorin il y a 36 ans, et cela fait 26 ans exactement que je possède et dirige ce restaurant. Depuis, chaque année je change mon menu, sinon je commence à m’ennuyer. Bien entendu, je conserve trois ou quatre spécialités qui me sont souvent demandées. Je n’ai aucune idée de ce que je pouvais faire il y a vingt-cinq ans, je n’ai jamais gardé d’ailleurs de registres de mes recettes. De manière générale, je n’ai pas plus suivi de tendances dans ma vie, ce qui se reflète également dans ma cuisine. J’ai plutôt privilégié une inspiration personnelle, puisée bien évidemment dans toutes les expériences que le monde a pu et peut encore m’offrir. Il n’est pas question de se soumettre à un label, méditerranéen en l’espèce, ce terme même de Méditerranéen ne signifie pas grand-chose pour moi puisqu’il englobe en un tout dix à quinze pays très différents. Imaginez seulement, vous pouvez partir de l’Espagne pour arriver jusqu’à Israël en passant par l’Italie, la Grèce…

 

 

La musique a une grande place dans votre vie.


Oui, c’est un processus de créativité qui m’inspire beaucoup. Souvent, le fait même de penser à un compositeur m’amène à certaines créations personnelles. J’aime la musique, classique, mais sans exclusivité. A partir du moment où elle fait naître des sentiments humains, elle m’attire. Cette perfection que vous pouvez entendre - même si on sait bien qu’elle ne peut jamais être totalement atteinte- est un peu le même idéal que je recherche en cuisine tout en sachant qu’entre le point de départ de l’idée et le résultat final, il y aura la plupart du temps une différence. Cela parce qu’entre-temps, vous avez conversé avec votre sentiment intérieur et ce sentiment a beaucoup à faire avec la mémoire, les mémoires, devrais-je dire. Vous avez tout d’abord cette mémoire des produits qui nous vient du passé, prenez le seul exemple d’une aubergine ou d’une figue de fin d’été et comparez toutes les images qu’elle peut faire naître chez vous ou chez moi, vous aurez une idée de ce que je suis en train d’évoquer. Composer un plat à partir de tous ces ingrédients différents vous amène à une aventure bien particulière où la technique est bien évidemment présente et indispensable, mais ne fait pas tout. De la rencontre entre la personnalité du chef et cette mémoire des produits utilisés va naître cette incroyable création qu’est la gastronomie. Il ne se passe pas un seul jour sans que je cherche à atteindre un stade supérieur dans ce rapport que j’évoquais précédemment. Concernant les ingrédients, j’ai toujours cherché à ne pas avoir d’œillères, je tiens à avoir l’esprit ouvert, ce qui me permet pour le seul exemple du foie gras de proposer depuis 26 ans, 26 manières de le cuisiner !

 

 


Quelle est l’importance des saisons dans votre approche de la cuisine ?


Ma priorité est d’utiliser tout d’abord les ingrédients de saison venant de Santorin, cela me semble d’autant plus important que cette île est plus riche qu’il n’y paraît. À ce sujet, je suis très préoccupé par l’évolution touristique et ses incidences sur l’environnement en ces lieux, à l’image de Venise ou des Caraïbes. Il n’y a ici, comme en bien d’autres lieux, aucune vision pour les dix années à venir, seuls les intérêts immédiats comptent. Or, l’île est bien trop petite pour supporter un tel afflux de tourisme pendant des années encore. Tout est touché par ce nombre de touristes sans cesse en augmentation, et en premier les mentalités. Il y a un phénomène de mode dans le fait de venir à Santorin, il faut venir ici ! En quinze ans, j’ai pu remarquer combien ces mentalités avaient évolué, à cette époque vous pouviez avoir encore des personnes qui étaient prêtes à patienter pour découvrir une cuisine telle que je la propose dans mon restaurant. Aujourd’hui cela a bien changé, vous avez un nombre croissant de touristes sans éducation, sans goût, et pour lesquels Santorin n’est qu’une halte dans le circuit programmé à l’avance. Ne voyez pas dans mes discours un quelconque ostracisme ou haine des gens, mais plutôt l’amer constat que ce système mondialisé transforme radicalement les mentalités. La jeune génération est sacrifiée dans ce constat que nous faisons, ils attendent beaucoup des institutions au lieu d’agir. Vous constatez d’ailleurs qu’un grand nombre de nos contemporains a de plus en plus de mal à prendre le temps de discuter autour d’une table…
Santorin est un peu le reflet de la vie et des mentalités des hommes, avec ce contraste de la vie et de la mort souligné par cette nature puissante marquée par cette terrible irruption dans l’Antiquité. Il est intéressant de noter d’ailleurs que certaines personnes adorent cette puissance alors que pour d’autres cela les effraie. Et j’essaie de refléter ce contraste si présent dans ma cuisine. Je fuis la monotonie et je cherche toujours à suggérer des ponts entre chaque plat dans cet état d’esprit. Vous pouvez faire un plat magnifique avec seulement deux ingrédients mais cela n’est pas la voie que j’aime le plus, ma cuisine est complexe et pleine d’innocence ! (rires)


D’où vous vient cette énergie après un tel parcours ?


Je pense que la famille a été essentielle, j’ai quatre enfants qui me gardent en vie tous les jours. À travers eux, je vois la vie avec des regards différents. Je crois que la chose la plus importante est de partager, sans toujours avoir à l’esprit un retour vers soi, et la famille est un bon exemple en cela. La musique que nous évoquions tout à l’heure est également essentielle, la terre et surtout cette lumière de Santorin omniprésente 300 jours de l’année !

 

 

Dupont & Byrne

Auberge du Lion d’or Cologny / Genève

 

Si le temps et les ondes le permettent, il faut aborder la colline de Cologny où se niche l’Auberge du lion d’or par une traversée du Léman de Paquis à Port Noir en empruntant les fameuses Mouettes de Genève, une traversée agréable qui permet non seulement de voir de plus près ce fameux jet d’eau, mais également l’ensemble du panorama entourant la ville. Une route bordée d’arbres et de demeures luxueuses laisse parfois apercevoir au détour de ses virages le lac et ses reflets sous un soleil généreux. Alors que le souffle se fait plus court, le riche village de Cologny apparaît. Les lieux sont passés à la postérité pour la villa Diodati habitée par Lord Byron, Mary Shelley, Percy Shelley, et c’est ici même que les récits sur Frankenstein prirent naissance un soir d’orage…

 

 

Face au Temple et au bord de la pente qui redescend vers le lac se tient l’une des adresses les plus fameuses de Genève en matière de gastronomie, l’Auberge du Lion d’or, une étoile au Michelin. C’est, en effet, en ces lieux un peu reculés mais enchanteurs que les chefs Gilles Dupont et Thomas Byrne ont élu résidence. Gilles Dupont nous accueillera avec sa bonne humeur légendaire et son regard généreux. L’homme est visiblement un esthète, amoureux des liens et des arts, une passion qui transparaîtra immédiatement dès les premiers plats présentés.

 

 

Nous prenons place dans une salle entourée de grandes baies vitrées laissant la primauté à l’exceptionnel du paysage, le lac, Genève et les montagnes composant un tableau digne de Hodler. Une mise en bouche sublimant ces éléments naturels ouvre les agapes avec un verre de Chasselas Vaud la maison du moulin ; une délicate crème de topinambours aux zestes d’orange avec en son cœur, une larme d’amande cristallisée – un accord que le musicien Thomas Byrne ne renierait pas. Les entrées de l’Auberge du Lion d’or sont des plats à part entière tant la beauté de leur décoration rivalise avec la finesse de leur saveur.

 

 

Il sera difficile de résister à l’un des plats signature des lieux, si réclamés par les habitués, que les chefs ne peuvent se résoudre dès lors à changer. Ce sont d’incroyables ravioles gourmandes de crabe royal du Kamchatka associées à la langoustine Asia, fondantes à souhait avec cet accord très légèrement sucré salé de la chair du crustacé et de la raviole.

 

La jolie tartine gourmande de homard aux doux parfums d’automne n’est cependant pas en reste, tant s'en faut avec ses petits légumes qui annoncent déjà le printemps ! Avec ces savoureux premiers plats, il faudra découvrir ces Sauvignons blancs Dominique Lucas « Crépy » ainsi que J.P Pellegrin « Genève » pour réaliser combien la région recèle de trésors.

 

 

 

Le soleil illumine les cimes enneigées alors que de petits voiliers s’éparpillent sur l’onde tels des papillons blancs. Puis, ce sera une belle sole de Bretagne rôtie qui vous sera présentée pendant que vous étiez tout à vos rêveries, ses filets seront levés avec une émulsion de coques et un véritable jardin de petits légumes et de fleurs. A moins que ne préfériez ce délicieux Homard aux épices de l’Orient présenté avec des figues au miel et un bol de riz avec ses feuilles d’or. Un délice qui rendrait à lui seul ce déjeuner inoubliable. Ses saveurs sont franches et subtiles, originales et familières en même temps, un tour de passe-passe que seules les grandes maisons parviennent à réaliser, sans fracas.

 

 

Ici, l’harmonie est de mise et ce n’est qu’avec des années et des années de pratique d’un art éprouvé de la gastronomie qu’une telle cuisine est possible. Encore une agréable surprise avec ce chariot de fromages mettant à l’honneur la fine fleur des montagnes voisines. Puis, un prédessert d’une douce saveur décline le pamplemousse en meringue, crumble, gelée et émulsion, avant de déguster de délicats desserts aussi beaux que bons, une délicieuse variation autour de la poire, du marron et de la vanille ou encore ce mariage réussi d’orange, de carotte et pistil de safran accompagné de son croquant au sésame… L’Auberge du Lion d’or offre tout au long de l’année une composition harmonieuse alliant de subtiles saveurs à un art éprouvé de la générosité culinaire.

 

 

Dupont & Byrne
Place P. Gautier 5
CH-1223 Cologny

T. +41 (0)22 736 44 32
info@dupont-byrne.ch
www.dupont-byrne.ch

 

 

Restaurant Belcanto - Lisbonne

Chef José Avillez


Nous avions rencontré le jeune Chef José Avillez il y a quatre ans alors qu’il œuvrait au restaurant mythique de Lisbonne, le Tavares. Sa cuisine, inventive et pétillante, laissait présager un bel avenir. Quelques années après, l’entreprenant Chef a en effet passé le cap en osant créer sa propre enseigne, le Belcanto (ainsi que d’autres adresses devenues depuis fameuses dans la capitale). Les lieux du Belcanto sont confidentiels et les dorures ont laissé place à une ambiance cosy, proche d’un club anglais, associée à la chaleur latine que José apprécie avant tout.

 

 

Toujours à la tête des fourneaux, le Chef nous accueille chaleureusement et son dynamisme n’a pas pris une ride avec un élan du cœur qui lui réussit à merveille. L’adresse discrète est déjà réputée dans la ville et les réservations sont nécessaires dans ces lieux intimes où il faut sonner à la porte pour qu’on vous ouvre. Un service attentionné, sans affectation, prendra dès lors soin de vous avec un naturel désarmant. Le meilleur moyen de s’imprégner de la cuisine exceptionnelle de José Avillez est certainement de prendre un de ses menus classiques, version terre ou mer, c’est au choix. Le Chef a en effet retenu dans ces choix une sélection des plats qui ont fait sa renommée en commençant tout d’abord par ces amuse-bouche toujours aussi surprenants avec une déclinaison à partir de l’olive, liquide, explosive ou croustillante voire même réinterprétant le traditionnel Dry Martini en l’inversant…

 

 

Les effets s’associent et distribuent des saveurs nouvelles tel ce rocher au foie gras ou ce mix de sushi entre Japon et Portugal, Avillez a décidément laissé libre cours à toute sa créativité dans ces dernières années. Quel enchantement pour les yeux, et le palais, que ce Rebentaçao, impressionnant coquillage dans lequel une sélection de coquillages a pris place accompagnée d’une émulsion d’eau de mer. Effets encore avec cet œuf mollet recouvert d’une feuille d’or avec de la truffe et des champignons des bois lilliputiens, un régal de douceurs maîtrisées.

 

 

 

 

Les convives nombreux à cette heure de la soirée en milieu de semaine laissent exprimer leur contentement dans une bonne humeur contagieuse. Le pot-au-feu du Belcanto compte certainement parmi les plats signatures du Chef tant la grande crevette rouge associée au choux avec un fumet de poisson offre une composition à la fois subtile et enjouée d’une cuisine d’une belle maturité.  d’œil de José Avillez plein d’humour…

 

 

Le cochon rôti est également un plat traditionnel qui a fait l’objet d’une relecture inspirée par José Avillez. L’orange en émulsion, la salade et la douceur qui accompagnent ce plat rassurent le palais et en même temps éveillent la curiosité, sans jamais lasser. C’est peut-être là une des forces de la cuisine de ce talentueux Chef lisboète qu’est José Avillez que de repousser les frontières des associations classiques en une joyeuse réinterprétation, sans jamais dépasser cet équilibre fragile des saveurs, une qualité qui vient d’être récompensée par une deuxième étoile ! Une deuxième et non seconde étoile dont on ne peut qu’approuver et se réjouir. Les desserts viendront parfaire cette harmonie avec cette savoureuse sphère de mandarine où crème et glace de l’agrume pourraient bien figurer au centre d’un beau tableau. Les plus gourmands oseront enfin ce serpent de chocolat avec praline, banane et chocolat, encore un beau clin

 

 

Collation gourmande au Café Lisboa José Avillez

 


Le grand chef José Avillez a toujours aimé le charme des cafés traditionnels, indissociables de cette vie lisboète tant prisée naguère de ses artistes, écrivains et poètes qui y ont souvent conçu, tel Pessoa, l’essentiel de leurs œuvres. Au café Lisboa, il n’y a cependant nul passéisme stérile dans cet amour et ce lieu se veut également un lieu moderne et suivant les tendances de notre époque avec une décoration associant classicisme en hommage au Théâtre national São Carlos de la fin du XVIII° siècle et en même temps une terrasse moderne et contemporaine, attirant clients avant ou après les représentations, mais aussi touristes et amoureux de tables chaleureuses. Les lieux sont en effet ouverts de midi à minuit, tous les jours de la semaine et du weekend et il y est possible de savourer un repas complet, un snack ou une consommation à tout moment de la journée ou de la soirée.

 

 

José Avillez a veillé à ce que la même excellence règne en ces lieux que dans ses autres établissements. Les plats traditionnels portugais font l’objet d’une réinterprétation toujours aussi pétillante qu’inventive tel cette morue proposée en style Bràz en une onctuosité qui met en évidence la douceur de la chair du poisson, sans excès de salinité avec un clin d’œil propre au Chef, ses fameuses olives « explosives » ou encore cet incontournable des lieux – le délicieux Pastel Lisboa - accompagné de son risotto… Le service est digne des grandes maisons avec un soin tout particulier apporté à ces petits détails qui font le plaisir d’un repas réussi. Une adresse à retenir pour des instants gourmands…

Belcanto

Largo de São Carlos, 10
1200-410 Lisboa
+351 213 420 607
http://belcanto.pt

 

Restaurant Feitoria

festival culinaire au bord du Tage…

 

 


Telle la proue d’un navire qui fend l’onde, le Feitoria semble presque bâti sur l’eau, celle du Tage, ce fleuve béni par toute la culture lisboète. L’acier et le béton ont composé une touche de modernité comme pour rappeler que la ville a toujours été à l’avant-garde des découvertes. Nous entrons par la porte commune à l’Hôtel cinq étoiles Altis Belem qui l’abrite et prenons vers la gauche. En ces lieux, une ambiance toute autre surprendra le visiteur avec ces panneaux de paravent japonais et laque noire qui soulignent combien la cuisine du chef étoilé João Rodrigues sera bien entendu d’inspiration portugaise mais également avec une ouverture vers le monde.

 

 

 Les tables de dimension généreuses invitent à prendre place avec leur décoration moderne, de verres déclinés en couleurs variées et une porcelaine étincelante. Nous avons les honneurs de la grande baie vitrée donnant sur le Tage, nous sommes prêts à embarquer pour un voyage gastronomique. La première surprise viendra de l’excellence des mises en bouche, d’un rare niveau à la fois technique et esthétique. Une branche aux nombreuses ramifications vous est présentée avec de multiples saveurs accrochées telles ces petites pommes d’Hespéride, ou ce corail abritant de savoureuses crevettes préparées avec art.

 

 

La nuit est tombée et les lumières brillent et se reflètent dans les coupes du Vértice Millésime 2009 du Douro qui accompagnent à ces tableaux culinaires. Les convives du Feitoria parlent toutes les langues du globe et ajoutent au cosmopolitisme des lieux, un peu comme cet excellent tartare de lirio, poisson des Açores, mariné avec des prunes, du radis et des herbes aromatiques fraiches.

 

L’extrême orient est bien présent à la table du Feitoria avec ce gouteux Tataki de thon accompagné de ramen muxama – même poisson en version séchée – et radis pour une déclinaison de saveurs subtiles jouant sur les effets de texture et de gouts.

 

 

La lumière tamisée par des cubes en reliefs du plafond ajoute au charme des lieux alors que le regard se porte de temps à autre vers la rive du fleuve et on imagine sans peine tous ces espoirs de découvertes qui sont partis de ces lieux. Des roulés de loup de mer sautés avec du crabe accompagnés de raviolis de crevettes font la démonstration que la cuisine du chef João Rodrigues atteint des niveaux d’excellence tels que les plus beaux ingrédients laissent l’impression d’être redécouverts à chaque bouchée… La cuisine du Feitoria brille également par ses préparations savoureuses de viandes tel ce Black Angus grillé avec sa croute de moelle, ses pommes de terre de montagne et épinards.

 

 

 

 

Un prédessert qui rappelle la finesse des mises en bouche avec une déclinaison autour de la fève de cacao en ganache, et une savoureuse déclinaison de sorbets maison poursuivent encore pendant quelques instants ces rêveries culinaires au long cours. Nous avons fait un beau voyage avec des découvertes inoubliables grâce au chef João Rodrigues et son équipe.

 

(Nous recommandons pour accompagner ce voyage l’option mets/vins suggérées avec art par le Sommelier André Figuinha et qui permettra de découvrir les plus beaux crus du nord et du sud du Portugal)

 

 

 Feitoria Restaurante & Wine Bar
Altis Belém Hotel & Spa
Doca do Bom Sucesso 1400-038 Lisboa Portugal
Telephone: +351 210 400 200 or +351 210 400 207
Email: reservationsbelem@altishotels.com
www.restaurantefeitoria.com

 

 

 

 Restaurant Chantecler - Hôtel Negresco – Nice - Côte d'Azur

 

Hôtel Negresco – Restaurant Chantecler

La fameuse Promenade des Anglais s’étire fièrement à l’ombre de ses grands palmiers en ce début de soirée comme pour se reposer du soleil écrasant de la journée. Baigneurs et badauds replient leurs effets et commencent à s’éparpiller dans les rues adjacentes, abandonnant galets et vagues à une relative solitude.

 

 

Mais il est un endroit où l’effervescence commence à gagner, ce sont les abords du Negresco qui telle une ruche immaculée bruisse de toute part, voitures élégantes, hôtes qui le sont tout autant, personnel qui s’active, les va-et-vient sur la terrasse du bar laissent l’impression d’une fête ininterrompue et dont les braises chaque début de soirée ne sont qu’à raviver.

 

 

Le bar à champagne est le meilleur moyen de s’imprégner de l’esprit des lieux en y devisant joyeusement autour d’une coupe, à mi-chemin entre l’extérieur de l’hôtel et le splendide salon Versailles avec son antique plafond à caissons et son Louis XIV signé Hyacinthe Rigaud… En ce palace, l’art est un hôte privilégié et a ses places de choix, qu’il provienne des temps anciens ou des plus contemporains, il trouve sa place partout chez lui grâce à la bienheureuse inspiration de la maîtresse des lieux, Jeanne Augier. Nul ne s’offusquera alors de voir cohabiter sous le même toit une sculpture de Niki de Saint Phalle, un Nattier ou encore une série de sept tapis signés Raymond Moretti alors que les moquettes d’étages ont été commandées à Yvaral en 1974.

 

 

Mais le Negresco n’est surtout pas un musée, et les invités de ces lieux n’ont à aucun moment le sentiment d’avoir à marcher sur la pointe des pieds, en témoignent ces petites voitures miniatures destinées aux plus jeunes garées innocemment au pied des œuvres d’art par leurs juvéniles conducteurs. Après s’être imprégnés de cette atmosphère à nulle autre pareille, nous sommes conduits avec prévenance dans la fameuse salle du restaurant Chantecler, saint des saints, où boiseries du XVIIIe s et meubles de style forment un écrin intimiste accueillant. Nous avons les honneurs de la table de madame Augier, de cette place privilégiée nous avons une vue sur l’ensemble de la salle déjà comble en ce début de soirée de semaine. Cela n’étonnera guère car ici officie l’un des chefs les plus talentueux, Jean-Denis Rieublanc, et dont la cuisine a été récompensée par deux étoiles au guide Michelin.

 

 

Les cannellonis de tourteau ouvrent les agapes avec cette subtilité des associations de la mangue, la marmelade d’agrume, le caviar Sturia et cette crème parfumée de combawa qui composent une déclinaison de saveurs raffinées. La tonalité est donnée et la prévenance du service ajoute au charme des lieux. Prévenance et information sont dosées à l’image de la cuisine, ce que vient confirmer un plat mémorable avec ces langoustines rôties aux piments d’Espelette qu’accompagnent de savoureux cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette, une association fondante et croquante à la fois. Quelle belle ambiance que cette soirée au Chantecler tant les convives sont ici présents à la fois pour apprécier une cuisine de haut vol sans oublier la convivialité des échanges telle cette table de Russes visiblement enchantés par cette alchimie. Les poissons sont préparés en beauté par le Chef avec cette Vapeur de turbot au beurre d’algue, une préparation parfaite pour mettre en valeur un produit qui l’est tout autant, artichauts et carottes fanes et un Solferino de légumes complètent en un tableau haut en couleur cette belle préparation. Les amateurs de ris de veau seront aux anges avec cette interprétation où chorizo, fricassée de girolles, petits oignons et macaroni dorés laissent l’impression d’un automne précoce. Mais ce n’est qu’une habile impression tant la canicule extérieure rappelle à chaque passant que la température reste bien élevée même la nuit tombée. Le rythme du repas se poursuit à la perfection, le personnel formé aux plus hautes exigences anticipe le cours des choses en laissant ici quelques instants de plus, là un service plus rapide, accord parfait. Certains gourmands oseront le chariot de fromages déjà remarquable pour sa fabrication par les ateliers de la maison et également pour le choix de ses fromages rares et sélectionnés pour leur excellence, d’autres choisiront cette version mémorable du classique Opéra mais décliné pour cette soirée en une interprétation raffinée de framboise et crémeux au Thé Matcha, un régal… Il faut aussi avoir goûté au Soufflé au Moka d’Éthiopie, morceau d’anthologie du chef pâtissier Fabien Cocheteux. Flambé sous vos yeux à l’eau de vie d’abricot et accompagné d’une poêlée d’abricot au basilic et pignons de pin, il perpétue cet art de la pâtisserie avec grandeur et saveur. Ne croyez surtout pas que cette belle aventure s’arrête sur ces envolées, de beaux moments de gourmandises attendent encore les convives décidément séduits avec ces mignardises raffinées qui prolongent une expérience magique jusqu’à tard dans la nuit…


Lionel Campan, chef sommelier du Chantecler, assure de beaux accords mets/vins avec une sélection allant des Coteaux du Verdon (IGP Bomont de Cormeil 2013, blanc au Côte de Provence Rosé 2014 Château Minuty remarquable pour sa richesse et son velouté. En remontant vers la Loire, un Château de Sancerre blanc 2010 riche en bouche et à la belle minéralité. Plaisir également des yeux, du nez et de la bouche avec cet AOP Savigny les Beaunes 1er Cru Les Gravains 2010, rouge.

Interview Jean-Denis Rieubland chef du restaurant Chantecler – Hôtel Negresco.

 


Quelles sont vos racines car il semble que vous ne soyez ni niçois, ni-même né en Provence ?


Jean-Denis Rieubland : "Non, en effet je ne suis pas de cette région mais du sud-ouest et plus exactement de la ville d'Agen. J'ai toujours gardé d'une certaine manière le souvenir des côtes du sud-ouest dans ma cuisine, mais cela fait déjà une trentaine d'années que je vis sur la Côte d'Azur sachant que j'ai 42 ans ! Il est vrai que cette origine du sud-ouest a pu jouer dans les références de ma cuisine, je pense bien évidemment au piment d'Espelette, tout ce qui est à base de poivron avec la piperade. Le goût de la cuisine m'est venu par curiosité, en me lançant dans un univers que je ne connaissais pas. Cela a été une passion immédiate."


Vous avez eu un parcours fulgurant.


J.-D. R. : "J'ai en effet eu la chance de travailler dans de belles maisons comme l'Éden roc, le Byblos à Courchevel, le Carlton à Cannes, la Tour d’argent à Paris, Lapérouse et la Villa florentine à Lyon. Je souhaitais cependant redescendre sur la Côte d'Azur puisque j'avais eu mon diplôme à Nice, j’ai alors travaillé au Miramar à Théoule, j’ai fait l’ouverture du Mas Candille, ainsi que Les Terres blanches à Fayence où j’ai reçu mon titre de meilleur ouvrier de France en 2007."

 


Quels sont les caractères qui guident votre cuisine ?


J.-D. R. : "Je donne la priorité aux produits, à leur sélection, à leur cuisson et leurs assaisonnements. Je pense avoir une approche assez classique tout en cherchant à mettre en avant ces plats avec une décoration contemporaine dans l'assiette. Je tiens à contrôler personnellement l'origine des produits que je serai amené à travailler en donnant la priorité dans la mesure du possible aux provenances françaises et de saison. Pour vous donner un exemple, lorsque c'est la saison de l’agneau de lait, je travaille avec des produits des Pyrénées ayant non seulement un label rouge, mais aussi un IGP. Dans tous ces choix, je tiens à garder une petite note provençale sans pour autant lui donner une place excessive."


Quelles sont les attentes de vos clients qui viennent souvent du monde entier ?


J.-D. R. : "J'ai remarqué depuis longtemps déjà que ces clients que vous évoquez viennent tout spécialement pour cette cuisine créée en ces lieux et non pas pour retrouver ce qu'ils connaissent déjà dans leur tradition culinaire. Cela participe du même mouvement que cet intérêt pour l'architecture française, les tableaux prestigieux que l'hôtel Negresco abrite, la culture de manière générale. C'est donc vers cette cuisine française que vont les attentes des hôtes du Chantecler."

 


Quels sont les plats signatures qui caractérisent votre cuisine ?


J.-D. R. : "J'ai pu constater depuis quelques années déjà que certains de mes plats restaient gravés dans la mémoire de personnes qui étaient venues par le passé et qui attendaient lors de leur nouveau passage qu'ils soient refaits de la même manière. Je pense qu'il s'agit là de retrouver les mêmes sensations qui avaient été les leurs lors de leur précédent repas. Or, il est très difficile de refaire des plats signatures parce que mon inspiration évolue bien entendu. Je pense par exemple à ces clients suisses qui viennent chaque année pour déguster exclusivement le ris de veau et la langoustine que je prépare et si j'ai le malheur de modifier quoi que ce soit, je pense qu'ils me le diront !"

 


 

C’est d’une certaine manière rassurant car cela signifie que la mémoire gustative a encore une réalité à notre époque…


J.-D. R. : "Oui, en effet, cela signifie que le goût est encore présent et c'est pour ces raisons que j'ai deux entrées, un poisson, une viande en signature sur ma carte que je ne change pas et ce sont d'ailleurs les plus grosses ventes. Il m'était arrivé dans le passé de les ôter et j'ai été conduit à les remettre en raison des trop nombreuses demandes. C'est quelque chose qui est en effet important pour moi puisque ces plats me caractérisent d'une certaine manière. Je pense par exemple à la langoustine rôtie au piment d'Espelette avec un cromesquis de tête de veau, un cannelloni de tourteaux au combava et à la mangue avec des grains de caviar, le turbot en vapeur d'algues avec des petites billes de légumes et un fumet au beurre d'algues, le ris de veau clouté au chorizo ibérique, de petites girolles, des macaronis… Le pâtissier quant à lui   a préservé un aspect local dans ses créations en revisitant la tourte aux belettes niçoises. Mais, pour le reste, notre carte est renouvelée tous les trois mois."

 

 

 

Hôtel Le Negresco
37, Promenade des Anglais
06000 Nice France
+33 (0) 4 93 16 64 00

www.hotel-negresco-nice.com

 

Restaurant La Passagère - Hôtel Belle Rives

 Juan-les-Pins/Cap d’Antibes - Côte d'Azur

 

 

La Passagère – Hôtel Belles Rives Antibes

 


L’esprit Riviera souffle encore sur la Côte d’Azur lorsque les pas du flâneur gastronome parviennent au Cap d’Antibes. A cette pointe de la côte où la mer semble plus bleue qu’ailleurs, c’est en effet un espace du rêve qui reste préservé de tout ce que la modernité a pu effacer de ces heures mythiques, heures mythiques où le couple Fitzgerald rayonnait par leurs frasques et leurs fêtes en ces lieux inexorablement chargés d’histoires. Avant d’être l’Hôtel Belles Rives, c’était la Villa Saint-Louis et imaginons quelques instants Scott Fitzgerald y écrivant Tendre est la nuit alors que la nuit tombée champagne et extravagances dansent au menu en compagnie d’Hemingway, Ramon Navarro, Picasso ou encore Rudolph Valentino.

 

 

Puis, les lieux deviendront grâce à Casimir Estène l’un des premiers hôtels les pieds dans l’eau avec cette terrasse incroyable où le restaurant du talentueux chef Yoric Tièche a trouvé aujourd’hui son emplacement naturel. Que de célébrités ont arpenté et arpenteront encore ce hall qui a gardé son style des années 30 avec ses filets à feuilles d’or et d’argent, son sol à la manière vénitienne, son mobilier d’époque où il fait bon paresser avant de passer à table, une décoration à laquelle veille Marianne Estène-Chauvin, nièce du fondateur. Un autre choix cornélien s’offre cependant au convive qui peut aussi quitter ces lieux enchanteurs pour prendre un verre avant les agapes au bar de la plage deux niveaux plus bas, heureuse manière également de faire passer le temps en l’arrêtant sur ces instants d’architecture et d’éléments aquatiques à nul autre pareils.

 

 

Que d’espaces et de moments d’intimité sont offerts aux hôtes du Belles Rives, et ce, même en plein cœur de l’été où il est possible de deviser tranquillement un long drink à la main entre transats et baigneurs fiers de leurs derniers crawls. A l’heure du diner, nous remonterons les marches, effort bien mérité puisqu’une table spécialement dressée devant les flots nous attend. La Méditerranée est face à vous, le soleil paresse encore quelques instants avant de faire sa révérence, seuls quelques yachts font encore signe d’un peu de fébrilité alors qu’une douce ambiance s’installe. Prend place alors une équipe de salle énergique et d’une rare efficacité alors même que la canicule est encore bien présente en ce début d’agape. Des filets de maquereaux marinés avec ses pommes à l’huile en vinaigrette tomatée éveillent les papilles avec cette préparation raffinée où quelques accords de Provence se mettent au diapason de cette soirée estivale. La cuisine toute en sensibilité s’exprime à merveille avec un Homard bleu rôti rarement aussi bien maîtrisé. Les associations d’ail noir d’Aomori (confit à l’eau de mer) et des navets en vinaigrette aigre-douce ajoutent à cette impression de force et de délicatesse si bien maîtrisée dans la cuisine du chef Yoric Tièche. Les crevettes de méditerranée à cru sont également une expérience gastronomique avec ce bouillon que le convive pourra lui-même plus ou moins relever avec ces condiments de citron qui l’accompagnent. Quelle légèreté et quelle invitation aux subtiles associations d’inspiration asiatique que ce plat qu’accompagnent des fleurs de courgette en beignet.

 

 

La mer est d’encre et seule la fameuse lumière verte du phare ayant inspiré Scott Scott Fitzgerald vient troubler son uniformité. Partout règne la bonne humeur, hôtes venus des lointaines Amériques pour fêter un évènement familial, couples refaisant des parcours d’antan, chaque espace de la terrasse de La Passagère est happé par l’esprit des lieux qui tourbillonnent alors qu’il n’y a pas un souffle de vent en cette soirée caniculaire. Des cuisines parvient un filet de loup succulent cuit au beurre de Mr Bordier, girolles aux amandes fraiches et jus d’aubergines grillées pour un habile dialogue entre terre et mer, saveurs boisées et notes fraiches. La cuisine du chef Yoric Tièche parvient, décidément, à ce rare équilibre où chaque note instillée dans ce concert gastronomique a sa juste place et contribue à une osmose réjouissante et jamais monotone. Cette impression sera également soulignée par les agapes sucrées préparées en syntonie par le chef pâtissier Steve Moaracchini, corse d’origine. Il a commandé, bien innocemment, juste pour les desserts, un feu d’artifice royal tout juste en face du Belles Rives un peu au loin à Cannes alors qu’un soufflé au limoncello est posé sur la table, magie des effets… Les gerbes les plus colorées se reflètent sur l’onde alors que le sorbet verveine qui accompagne le soufflé ajoute aux effets aériens. Un autre dessert associe les éléments de la nature avec cette demi-lune en sablé qu’entourent des déclinaisons de melon de pays pour un effet de couleur digne de ce bouquet final qui s’éparpille dans le ciel. C’est cela la magie de La Passagère du Belles Rives, des effets toujours renouvelés dans une sérénité maitrisée ; oui, l’esprit de la Riviera souffle encore sur la Côte…

La Passagère aime à jouer avec les terroirs alternant grâce à son sommelier Aymeric Verdy Côtes de Provence Château Peyrassol cru classé 2013 et Bourgogne Saint-Aubin 1er cru « sur le sentier du clou » Marc Colin 2010 fruité et floral. Le Saint-Véran sur la Carrière La Croix Senaillet 2012 offre quant à lui un très beau vin équilibré idéal avec le loup de mer.

 

Interview Yorick Tièche, chef du restaurant La Passagère de l'Hôtel Belles Rives - Antibes.
 

Yorick Tièche (à droite) en compagnie

du chef pâtissier Steve Moracchini

 

Depuis combien de temps êtes-vous aux Belles Rives ?

Yorick Tièche : "Cela fait deux ans maintenant que je suis arrivé au Belles Rives, j’avais auparavant travaillé au Negresco, puis au Taillevent et au Meurice à Paris. Je connais bien la région étant originaire d'Aix-en-Provence. Cette aventure au Meurice a pris une grande place dans ma vie de cuisinier puisque l'on a gagné une troisième étoile, avec des livres écrits et de nombreux voyages. Ici, au Belles Rives, c'est véritablement ma première place de chef. Je mène ici un travail sur la continuité de ce qui avait été fait auparavant avec bien évidemment un nombre important de créations. La progression d'un cuisinier est toujours quelque chose qui se réalise jour après jour, mois après mois, en changeant de poste et de régions, vous ne changez pas pour autant tous les repères acquis. Lorsque je suis arrivé en ces lieux, il m'a fallu trouver une identité par rapport à ce lieu et à l’endroit. La région tout d'abord est très riche au niveau culinaire et gastronomique, ainsi que les produits et producteurs qui foisonnent. Il m'a fallu trouver ma place également dans ce lieu très riche en histoire, cela m’a pris six mois d'adaptation. À l'exception du chef pâtissier qui était déjà présent dans les murs, je suis arrivé avec pratiquement toute mon équipe précédente. Le travail de chef inclus plusieurs casquettes dont notamment la gestion des ressources humaines au sein de son équipe. Je passe ainsi des chiffres, à la création sans oublier les collaborateurs dont j'ai la responsabilité."

 


Quelles ont été vos priorités dans ces nouvelles fonctions ?

Yorick Tièche : "Ma priorité a été de proposer une cuisine en rapport avec le lieu, avec cette image des pieds dans l'eau ! Le Belles Rives a été le premier hôtel de la Riviera à avoir été construit avec une telle position. Une cuisine marinée, maritime, s'est donc imposée avec du poisson de Méditerranée sans que cela soit exclusif. Lorsque je peux me fournir en oursin du Cap d'Antibes, c'est bien évidemment avec plaisir mais je n'hésite pas à retenir des produits plus éloignés lorsque les ressources locales ne sont pas suffisantes, je tiens d'ailleurs à être très transparent sur ces questions qui peuvent donner lieu à des abus. Je travaille aussi les algues, le homard lorsqu’il est de saison… J'ai vraiment eu carte blanche pour élaborer mes créations dans cet endroit si riche. Cette liberté ne va pas sans inquiétudes et interrogations, je pratique une cuisine en effet qui est accompagnée de remises en question. C'est peut-être ainsi que je progresse dans mon art, chaque jour je m'interroge sur ce que j'ai fait et souhaite faire pour le lendemain. Je ne tiens pas à conserver des plats signatures, je préfère fonctionner à l’inspiration, et dès qu'une création me fatigue, passer alors à autre chose. J'attache beaucoup d'importance à la préparation des produits, ce qui a l'air évident et ne l'est pas pourtant autant : la juste température, l’assaisonnement..."

 


 

Qu'est-ce qui nourrit votre art de la cuisine ?

Yorick Tièche : "Il est clair que les voyages sont à la base de la créativité de ma cuisine sans pour autant qu’elle en devienne une synthèse internationale. Chaque voyage éveille en moi un intérêt pour les saveurs, les couleurs, tout cela jouant plus ou moins consciemment par la suite dans mes créations. Les lieux mêmes où nous nous trouvons nourrissent également cette inspiration, ce lieu est tellement chargé d'histoire, chaque pièce a conservé son identité, et si vous vous rendez au bar vous sentirez bien qu'il y a quelque chose en ces lieux d’exceptionnel… Tous nos clients ont fait cette expérience une fois la porte franchie de cet univers bien particulier qu’est l'hôtel de Belles Rives et ce charme a forcément une influence."

 

 


Vous ne semblez pas être rattrapé par le phénomène de l’institution du Chef alors même que vous avez travaillé dans les plus grandes maisons ?


Yorick Tièche : "C’est peut-être pour cela ! (rires) Non, en effet, plus sérieusement, je ne conçois pas ce métier pour gonfler mon ego. Je suis très conscient de nos limites et il est vrai que tout le travail réalisé ici se fait de manière collective. Je suis très distant de cette médiatisation des chefs et je pense que tout cela n'aura qu'un temps. Je cherche à respecter la place de chacun dans mon équipe avec notamment un beau travail de notre chef pâtissier Steve Moracchini avec lequel je travaille de manière très étroite. Je ne suis pas pour cette tendance du chef tout puissant et j'ai un peu la même position sur les modes ou tendances en matière gastronomique. Je pense que toutes ces questions sont très largement amplifiées même s'il n'est pas question bien évidemment d'occulter pour autant les vraies menaces écologiques qui pèsent sur l'environnement. J'ai bien conscience et accepte d'observer de plus en plus des choix faits par certains de nos clients d'un plat de légumes à la truffe plutôt que d'un bœuf venant d'Australie, le restaurant est un lieu de vie et aussi dès lors le reflet de la société dans laquelle nous nous trouvons."

 

Hôtel Belles Rives - 33, bd Edouard Baudoin - 06160 Juan-les-Pins - Cap d’Antibes - Tél.: +33 4 93 61 02 79

www.bellesrives.com

 

Hauteurs gastronomiques

au Galvin at Windows

London Hilton


A l’endroit où se rétrécit les rues et leur trafic, deux parcs inoubliables, Green Park et Hyde Park, forment un écrin vert pour un lieu idyllique, le Galvin at Windows, ce restaurant étoilé tout de haut perché au sommet de l’hôtel London Hilton. Vous arrivez au cœur du lobby qui fourmille de vie, avec ce sentiment d’avoir retrouvé la tour de Babel tant les langues se conjuguent au pluriel en ces lieux. Une hôtesse s’enquière de votre destination, trois mots magiques : Galvin at Windows et vous voilà dans un ascenseur grimpant dans les hauteurs vertigineuses de cet hôtel impressionnant.

 

 

Arrivées à son sommet, seules les grandes baies vitrées font obstacle à un paysage grandiose, la ville de Londres dans toute son étendue à vos pieds à l’heure où le soleil fait ressortir toutes ses nuances. Buckingham Palace est littéralement à portée de main et seule votre discrétion vous empêchera d’observer de plus près ce qui s’y passe. Une équipe jeune et dynamique attend patiemment que votre surprise se dissipe et vous mène à votre table, qui jouxte les fenêtres… La salle vaste et décorée dans un gout urbain raffiné est comble en ce milieu de semaine et une fois de plus l’ambiance est internationale avec des Américains à votre gauche et des Japonais à votre droite. Le chef Joo Won est d’origine coréenne, le personnel laisse percevoir des accents français, anglais, italien…

 

 

Quelques bulles de Champagne pour ajouter au vertige et la carte du Galvin vous suggère de savoureuses sélections tel ce médaillon de foie gras servi dans les règles de l’art avec sa brioche tiède et une association inventive de prune marinée, une purée d’orange et du pain d’épice. La fraicheur du saumon provenant de Loch Fyne associé à la saveur du crabe du Dorset réjouissent le palais avec ces associations aériennes de compote de fenouil, d’avocat et de citron, chaque saveur transparait individuellement tout en entretenant entre elles des accords fondus des plus réussis. C’est à peine si l’on remarque que le soleil décline pour laisser place à un rougeoiement du ciel éblouissant avant la pénombre.

 

 

 

 

Les milliers de lumières commencent à égayer l’obscurité alors que les convives ne se lassent pas de ce spectacle unique. Un filet rôti de flétan qu’accompagnent des poulpes grillés est présenté avec sa purée d’aigues et un beurre blanc au citron, une réussite d’élégance et de discrètes saveurs marines. La selle d’agneau, quant à elle, fait l’objet de tous les soins avec cette déclinaison de légumes printaniers relevés par une sauce légèrement épicée, l’extrême orient n’est jamais totalement oublié dans les cuisines du chef Joo Won…

 

 

 

Enfin, Antonino Forte, le sympathique chef sommelier du Galvin at Windows saura accompagner votre repas d’une heureuse sélection allant de l’élégance d’un Cyprès de Climens au classique et parfumé Beaune du Château 1er Cru Bouchard sans oublier de beaux Sancerre La Côte Blanche d’Eric Louis…

 

 

 

La nuit est définitivement tombée sur Londres et notre restaurant fait figure d’étendard dans la pénombre. Le gourmet doublé d’un gourmand aura tout loisir de se concentrer sur les desserts inventifs et savoureux du chef pâtissier d’origine portugaise qui s’amuse à marier tartes tatin et pasteis enchantant le palais avec ses créations. C’est au sens littéral du terme que nous quitterons les lieux la tête dans les étoiles non sans avoir eu les honneurs d’un tour dans la cuisine du talenteux Joo Won et une vue imprenable sur la face cachée de ce merveilleux endroit…

 



London Hilton on Park Lane
22 Park Lane, London, W1K 1BE, United Kingdom TEL: +44-207-493-8000 FAX: +44-207-208-4142
www.galvinatwindows.com

 

 

Apothéose culinaire au restaurant Vun

Hotel Park Hyatt de Milan…

 

 

S’il est un restaurant qu’il faut à tout prix réserver sur ses tablettes lors d’un prochain séjour à Milan, c’est bien le VUN du jeune Chef Andrea Aprea – une étoile au Michelin - abrité par le somptueux Hotel Park Hyatt à quelques mètres de la célèbre Galerie Vittorio Emanuele et du majestueux Duomo ! Les environs invitent, il est vrai, à l’excellence qu’il s’agisse de l’architecture en dentelles de la célèbre église, de l’agréable Galerie toujours souriante avec ses devantures luxueuses ou encore de l’éternelle Scala, sacro-saint de l’art lyrique dans la capitale lombarde. Il faut ajouter à ce tableau mirifique une adresse extraordinaire tant la cuisine proposée relève du grand art avec une salle à la fois minimaliste et un design inspirant.

 

 

L’accueil est immédiatement celui d’une grande maison, cordial et prévenant sous la direction de Nicola Ultimo. Avant de prendre place dans ce haut lieu de la gastronomie milanaise, nous nous sommes laissés tentés par un américano au bar, qui donne le diapason de l’ambiance de cet hôtel prestigieux où la clientèle internationale se partage entre séjours d’affaires et tourisme de luxe. La salle du restaurant pourtant distante de quelques pas seulement réserve une atmosphère sereine, renforcée par cet éclairage diffus soulignant des associations de couleur parme, gris et lie de vin. Les mets préparés par le Chef vont devenir les vedettes de ce décor raffiné avec ces noix de Saint-Jacques dans leur robe d’été, accompagnées de champignons effilés et de fleurs de trèfle qui ne peuvent que porter chance à ceux qui les gouteront !

 

 

Un autre clin d’œil malicieux du Chef transforme une petite pomme de terre en sucrerie pétillante, effet-surprise assuré… La table du VUN tient aux subtiles associations mets / vins, aussi de belles suggestions nous sont-elles suggérées par le Chef sommelier avec notamment ce Feuidi di San Gregorio, idéal de fraîcheur minérale et d’arômes discrets avec les crustacés et les produits de la mer.

La cuisine du VUN métamorphose le traditionnel risotto lombard en une « aquarelle » de scampis et citron aux couleurs chatoyantes. Nous avons la douce impression de dîner sur un nuage tant la prévenance du service s’harmonise avec la richesse sans heurts de la cuisine de maître proposée, une impression renforcée encore par ce mérou préparé avec la vraie panzanella toscane, un pain mou et des olives vertes également transformées avec art pour l’occasion. Une petite saucière d’eau de mer escorte ce plat succulent le métamorphosant en une habile réinterprétation d’anciennes traditions culinaires italiennes.

 

 

Avec ce plat maritime et ensoleillé, notre vin sera de Sicile – un Fina, Viogner I.G.T., un nectar généreux et puissant gorgé de soleil qui développe ses subtils accords de fruits rouges. Le cochon noir est également un régal avec sa cerise surprise. La saveur du cochon est ici soulignée par un filet de cacao versé, les audaces sont tout en nuance. Avec ce dernier met, il faudra aussi découvrir le Caiarossa Pergolaia, un vin également généreux en raison de l’heureuse association de Cabernet - Merlot et Sangiovese.

 

 

Les desserts peuvent-ils encore nous réserver des surprises ? Oui, assurément si vous avez la chance de déguster cette Sensation de citron où le noble agrume est décliné en trois variations de meringue, de sorbet et de gelée en un tableau digne des plus belles natures mortes. VUN est aujourd’hui, quelle que soit la saison, une expérience culinaire incontournable à Milan par sa cuisine délicate qui harmonise avec talent saveurs, senteurs et couleurs en une composition inspirée.

Restaurant VUN - Via Silvio Pellico 3, Milan, 20121 Italy Tel: +39 02 8821 1350
Email: restaurantvun.milan@hyatt.com
www.ristorante-vun.it

 

Classicisme et beautés gastronomiques

au restaurant Le Meurice Alain Ducasse – Paris

 

 

 



Le promeneur gourmand ne le savait peut être pas, mais le numéro 223 de la rue de Rivoli donne l’apparence d’une antique demeure même si c’est un trompe-l'œil, du plus bel effet, car les lieux datent du début du XIX° siècle, sous la Restauration donc, à l’ombre de son grand voisin, le palais des Tuileries. Dès le début, Augustin Meurice avait compris l’importance de l’hospitalité et c’est tout un univers tendu vers l’entière satisfaction d’une clientèle anglaise tout juste débarquée d’Albion et soucieuse de retrouver en terre gauloise quelques habitudes anglo-saxonnes irréductibles… C’est toute cette tradition de l’excellence qui faisait à l’époque mettre en œuvre une collection de services incroyables en notre XXI° siècle et qui se trouve encore réunie au Meurice, non sous la forme d’un musée, mais d’un établissement somptueux et accessible par l’une des plus belles avenues de la capitale. Les arcades filtrent en effet le soleil ce midi en donnant à la lumière une géométrie en forme de voutes. Les mosaïques de la chaussée rythment les pas et c’est presque à regret que l’on réprime l’envie de quelques marelles en se souvenant qu’elle était déjà pratiquée sur le forum à Rome et que notre Moyen-âge faisait moins de façon à son usage… Nous franchissons la porte d’un des plus beaux hôtels de la ville pour entrer dans un hall majestueux et ce que nous voyons immédiatement date d’une rénovation complète des lieux au début du siècle précédent, sous la conduite de l’architecte Henri-Paul Nénot, un créateur d’œuvres aussi différentes que la nouvelle Sorbonne, l’Institut océanographie de Paris ou encore du Palais des Nations à Genève. Le saint des saints se trouve sur votre droite derrière un grand paravent comme il se doit – clin d’œil aux époques révolues où les diners intimes se protégeaient du froid et des regards…

 

 

Une belle salle, curieusement majestueuse et intime à la fois, invite les hôtes à prendre place à l’une des tables dressées de manière très sobre pour instiller une touche contemporaine dans un décor de marbres, de dorures, de fresques d’un élève de Gérôme, Théophile Poilpot et de lustres brillants de tous leurs feux. Il fait beau, avons-nous dit, et le soleil se fraye un chemin entre les arcades et les belles fenêtres d’où l’on aperçoit le jardin des Tuileries et d’où curieusement, en cette journée, peu de bruits de voitures parviennent jusqu’à nous. Le directeur de salle, Frédéric Rouen, en chef d’orchestre habile et forgé aux plus belles enseignes du luxe de la gastronomie dirige du regard et du sourire une belle équipe, jeune et dynamique, soucieuse de la tâche qui leur incombe et prête à tout donner pour honorer cette belle tradition française de la haute cuisine.

 

 

 

Les amuse-bouches vont donner immédiatement la tonalité de cette expérience culinaire livrée par le Chef Christophe Saintagne, en parfait accord à la vision d’Alain Ducasse qui dirige Le Meurice avec cette philosophie qui lui est propre d’un essentiel entendu dans toute sa richesse. Au cœur du mot essentiel, il y a essence et c’est toute cette nature parfaite des légumes qui a été exprimée avec ces Légumes croque au sel présentés dans une cocotte en fonte et dont les parfums évoquent les plus beaux produits de l’enfance et que l’on croyait disparu à jamais. Navets, pommes de terre, artichauts réunissent leurs plus belles saveurs sans artifices et avec le concours d’un beau Champagne rosé Bruno Paillard, l’élégance et la rondeur ouvrent la danse d’une belle générosité de saveurs, idéale pour alerter les papilles et les préparer à la suite des agapes.

 

Les hôtes de ce déjeuner sont à l’heure internationale, beaucoup de Japonais, quelques Américains, serions-nous les seuls à parler la langue de Molière en plein cœur de Paris ? Peu importe, Alain Ducasse brise les frontières et conçoit la cuisine comme une expérience sans frontières, ce qui ne veut pas dire dans un mélange sans limites comme en témoigne ce superbe Pâté chaud de perdreau au chou qui fait son arrivée de bien belle manière. Une préparation délicate accorde le perdreau à du foie gras et des cèpes pour mettre en valeur la finesse d’un gibier tout en relevant l’ensemble par une belle touche automnale avec le chou. Le Sommelier est également bien inspiré lorsqu’il suggère un Coteaux du Langedoc – 2008 – Domaine de Montcalmès car la puissance de ce beau vin à la robe rubis est nuancée par une finesse qui éclaire subtilement les associations de viandes et de champignons.

 

 

Les amateurs de Saint-Jacques seront éblouis par une déclinaison en deux services, l’un préparant le coquillage nature assaisonnée comme il le faut pour mettre en valeur la finesse de la chair avec un beignet de tapioca et une julienne de radis, l’autre offrant l’expérience d’une Saint-Jacques poêlée et sur laquelle a été râpée généreusement – c’est un euphémisme – de la Truffe blanche d’Alba, une expérience qui restera gravée dans nos mémoires et que ce Saint-Joseph 2010 domaine P. Gaillard vint accompagner avec prestance et onctuosité. Pendant ce temps, la salle a encore changé de couleur et les veines du marbre entretiennent un dialogue insoupçonné avec les mets si délicatement préparés en cuisine, entrelacs de nature et de culture que seul l’homme parvient à magnifier à un tel niveau. Le bar servi au Meurice est également un grand moment d’émotion culinaire lorsque vous apprenez qu’une écaille sur deux a été prélevée afin de favoriser une cuisson idéale au travers de la peau que vous dégusterez comme si elle était un croustillant à part entière. Fenouil et citron répondent aux entrelacs que nous évoquions et perpétuent une tradition méditerranéenne dont seules les plus belles saveurs ont été retenues pour ce plat vrai et savoureux que l’on pourra découvrir avec un Bourgogne Chambolle-Musigny Clos du Village 2008 avec ses tanins présents, mais sans excès, regardant aussi vers le Sud… C’est encore vers le sud que nous ramène cet Agneau délicatement épicé avec ses artichauts et sa coupe de boulgour cuisiné avec une belle souris de la même viande, pour des variations de saveurs à la fois diverses et en même temps sur une tonalité préservée. Il fallait un vin à caractère pour accompagner une telle création et ce Rasteau domaine de Beaurenard 2009 dispense ses rayons de soleil et de garrigue en parfaite symbiose avec les épices de l’agneau.

 


Oserons-nous encore honorer ce chariot de fromage aussi beau que savoureux qui s’avance subrepticement vers notre table ? A notre grande honte – à peine simulée – nous acquiesçons à la valse et jetons notre dévolu sur de belles tomes de France, un livarot pour rendre hommage aux Normands bien présents en ces lieux, et un remarquable fromage de moines Trappe d’Echourgnac de l’Abbaye de Timadeuc qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie surtout lorsque notre habile Sommelier a eu l’ingénieuse idée de le présenter avec un vin de Madère Barbeito – Boal Old reserve 10 ans que l’on croirait avoir été élevé tout spécialement pour l’accompagner…
L’apothéose des desserts viendra parfaire cet émerveillement qui va crescendo au Meurice. On ne résiste pas à l’envie de gouter de nouveau au grand classique inspiré par Alain Ducasse du baba au rhum et pour lequel il faudrait un pluriel, car c’est trois rhums qui sont proposés au choix cornélien de l’hôte ébahi. Et la surprise viendra également de ce Chocolat de notre Manufacture qui a littéralement décliné toutes les variations possibles de la noble fève en glace, crème, soufflé, l’ensemble sans abus de sucre et avec la sensation extrême d’entrer dans un univers fait de subtilités et de nuances clair-obscur à l’image de ces tableaux du Caravage présents à quelques mètres de notre déjeuner. Nous terminerons ce bel hommage à la gastronomie avec un autre chariot de sorbets et de fruits : poires, mangue et coings viennent démontrer encore une fois qu’Alain Ducasse a réussi avec Christophe Saintagne au Meurice son pari, celui d’une cuisine touchant l’absolu, avec des références accessibles au palais et une unité dans les variations rarement atteinte !

 

L'équipe gagnante du Meurice

Le Meurice Paris - Dorchester Collection
228 rue de Rivoli Paris 1er

Téléphone : 01 44 58 10 55
www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel/bars-restaurants

 

 

Un déjeuner d’esthète

au Sur Mesure de Thierry Marx / Mandarin Oriental Hôtel…

 

 

Le chef Thierry Marx

 

La rue Saint-Honoré bruisse de mille et un bruits comme une ruche bourdonnante et le moteur des carrosses du XXIe s. aux noms italiens ou anglais laissent l’impression d’une fugue tumultueuse. Les badauds se sont donné rendez-vous face au numéro 251, un chiffre magique puisqu’il s’agit du Mandarin Oriental, un palace bien connu des stars et tout laisse à penser que l’une d’entre elles doit certainement s’apprêter à sortir en cette journée presque estivale… Nous entrons sans sourciller de cet affairement pour gagner le calme du Sur Mesure, un petit écrin deux étoiles Michelin qui porte bien son nom, sous la houlette du grand Chef Thierry Marx qui officie en ces lieux charmants. La décoration est surprenante et vous aurez presque l’impression d’être dans un film d’anticipation des années 70 avec cette ambiance futuriste où vous ne seriez pas étonné de voir surgir Barbarella dans le film mémorable de Roger Vadim… Mais nous sommes bien au XXIe s. et les nombreux convives présents ont des tenues légèrement moins extravagantes que celles des fictions de nos aïeux.

 

 

Les couleurs sont absentes dans la sobre décoration où l’écru est roi, est-ce pour privilégier celles de la cuisine raffinée qui va nous être proposée par le dynamique Chef Thierry Marx au parcours atypique ? L’homme est en effet un adepte de la cuisine moléculaire et d’avant-garde. Cela ne surprendra pas le promeneur gourmand du futur lorsqu’il découvrira cette déclinaison en trois plats de petit pois structure & déstructure du plus bel effet ! Nous ressentons immédiatement que cette cuisine est celle d’un homme qui a une riche expérience – ne le vieillissions pas trop tout de même ! – et qui livre ici une vision rassérénée et qui va à l’essentiel. La couleur entretient un lien étroit avec la forme, les éléments et les saveurs. Une crème de la verte graine est présentée sobrement avec de la truffe et de la carotte ou du lard saupoudré, pour une tendre association qui met en valeur toute l’onctuosité du légume printanier. La bouchée à l’ananas, puis la bille de petit pois sonnent comme de subtils rappels de cette saveur sucrée qui ravit le palais après un long hiver. Pour débuter ces agapes, un beau Chablis 1er Cru « Montmains » 2011 Jean-Paul Droin développe toute sa finesse et sa vivacité avec les accords sucrés du petit-pois. Le service attentionné et discret s’active en cette heure de la journée où de nombreux convives se sont depuis longtemps passé l’adresse.
 

 

Nous partageons ce midi leur empressement à la vue du l’étonnant Œuf cube qui fait son apparition avec son habit de sésame torréfié et ses asperges d’un vert éclatant! Thierry Marx est un Chef surprenant et il a décidé de voir les œufs au carré, peut-être dans un rappel malicieux à la physique qu’il affectionne… L’œuf mollet est délicieusement recouvert de graines de sésame et leur gout de noisette associé à leur valeur symbolique d’immortalité réjouissent le cœur et le palais. Une autre graine fameuse - puisque première dans l’histoire de l’humanité - est également présente, il s’agit de l’épeautre qui est bien agréablement proposé sous la forme de petit pain qui accompagne ce plat particulièrement réussi.

 

 

Tout est sensation de douceur dans la cuisine présentée et l’étonnant Risotto de soja aux huitres et à la truffe noire en étonnera plus d’un. A commencer par les Italiens qui seront bien surpris de ne pas y trouver un seul grain de riz, mais toute l’essence de ce plat traditionnel du nord de l’Italie est bien présente, dans un subtil accord de terre et de mer grâce à l’harmonie délicate de l’huitre et de la truffe. Le résultat est aérien grâce à l’émulsion moléculaire qui agit de la même manière sur notre humeur … L’incroyable variété dans l’inspiration du Chef se fait sans heurts et chaque plat forme une transition habile pour le suivant. La sole cuite sur l’arête est servie avec son infusion dans une note extrême orientale qui sied si bien au palace qui nous accueille. Le poisson dont les filets sont présentés sous forme de cube est accompagné d’oignons cébettes, de chicon et souligné par une belle saveur de pamplemousse.

 

 

Le cochon est servi avec sa gelée de comté, quelle savoureuse surprise ! Ce plat fondant à souhait est relevé par sa sauce cornichon – moutarde avec ses croutons soufflés, un parfait équilibre réalisé. Peut-on encore être surpris au Sur Mesure de Thierry Marx ? Certainement, car le Chef a plus d’un tour dans sa toque et connaît la pâtisserie depuis ses premières années de formation. Si le mot farandole est malheureusement galvaudé dans la culture gastronomique c’est le mot qui vient cependant à l’esprit avec cette danse où des cerises se déguisent en cubes de betteraves tendant la main à des petits choux de toutes les saveurs (chocolat, pistache, vanille) et des tartelettes au citron ont décidé de prendre une autre forme que celle qu’on lui connaît traditionnellement… Thierry Marx est un Chef remarquable qui ne pratique pas l’esbroufe, mais est bien entré au cœur de la gastronomie par des années d’expérience. Il nous délivre un beau message, presque philosophique, où l’épure rencontre l’essence de la saveur dans une harmonie de générosité et de bonheur !

 

Pour accompagner ces plats, le sommelier a suggéré un beau Burgenland « St Laurent » 2010 Heinrich, ce vin autrichien propose une belle robe au violet sombre avec une générosité de fruits rouges terminant sur de délicates notes épicées, un vin élégant pour dialoguer avec les suggestions raffinées du Chef Thierry Marx.
 

Restaurant Sur Mesure - Hotel Mandarin Oriental Paris 251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, France +33 (0)1 70 98 78 88 www.mandarinoriental.fr/paris/fine-dining/sur-mesure-par-thierry-marx

 

Alain Ducasse

au Plaza Athénée Paris

 

Interview Alain Ducasse, 25 janvier 2013.

 

Lexnews a eu le privilège d'interviewer Alain Ducasse, l'orfèvre de la cuisine et ambassadeur international d'une gastronomie reposant sur l'excellence.

 


Comment conciliez-vous ce besoin de changement, de perpétuelle évolution avec cette idée de stabilité et de racines auxquelles la cuisine renvoie souvent ?

Alain Ducasse : "Cette question est effectivement importante et appellerait une réponse assez complexe. Il y a deux points à souligner. D’abord, je suis particulièrement rétif à toute idée de nouveauté gratuite, juste pour le plaisir un peu vain de changer pour changer. Jean Cocteau avait raison de dire « La mode, c’est ce qui se démode. » Ensuite, il faut que le changement soit fondé sur quelque chose et ce quelque chose, à mes yeux, c’est l’évolution de la société. Le cuisinier ne travaille pas pour l’avenir. Il travaille pour nourrir ses contemporains. Je suis donc très attentif à l’évolution des façons de vivre dans chaque pays, chaque ville, je dirais même chaque quartier où mes restaurants sont implantés. Ce sont ces évolutions culturelles qui guident et inspirent mon évolution culinaire."

Vous êtes à l’écoute du monde dans lequel vous vivez et que vous parcourez en tous lieux, quelle pulsation saisissez-vous de cette planète que l’on sait souffrir et comment cela se traduit-il dans votre cuisine et dans les restaurants que vous dirigez ?

Alain Ducasse : "C’est vrai : la planète souffre. Des experts ont calculé que, si nous continuons à consommer les ressources naturelles de la même façon qu’aujourd’hui, l’humanité aurait besoin d’une planète et demie en 2030. Ce n’est évidemment pas tenable. En tant que cuisiniers, nous devons assumer nos responsabilités car nous savons bien qu’avant la cuisine il y a la nature. Il faut prendre des décisions drastiques. Par exemple renoncer à servir certaines espèces de poissons dont les stocks sont particulièrement menacés. Nous devons développer des recettes à dominante végétale. J’ai créé par exemple la « Cookpot » qui est composée de sept légumes et qui est présente sur toutes mes cartes. Nous devons encourager les producteurs qui travaillent en harmonie avec la nature. C’est notre règle pour tous nos approvisionnements."

La gastronomie proposée au Plaza Athénée surprend par les accords fins et subtils proposés à partir de beaux produits immédiatement identifiables. Ce retour à la noblesse du produit semble être une de vos priorités ?

Alain Ducasse : "Je suis absolument convaincu que le rôle du cuisinier est d’exalter le goût authentique des produits. C’est une approche qui a des conséquences importantes. Elle signifie par exemple que le cuisinier doit traiter avec le même respect tous les produits, y compris ceux que l’habitude ont un peu trop vite qualifiés de moins nobles. J’ai même une tendresse particulière pour ces produits un peu rustiques comme le navet ou le maquereau. L’autre conséquence est que la technique doit être au service du goût. Infliger au mangeur une démonstration de virtuosité ne m’intéresse pas. La technique ne vaut que si elle contribue, comme je le disais à l’instant, à exalter le vrai goût originel du produit."

Comment Alain Ducasse parvient-il à gérer tout ce qu’il entreprend et avez-vous encore le temps de cuisiner ? et pour qui ? (si ce n’est pas indiscret bien évidement…)

Alain Ducasse : "Mais je passe mon temps à cuisiner ! Simplement je me concentre sur les deux phases essentielles : la conception et la validation des recettes. Et si je le peux le faire, c’est que j’ai réuni autour de moi une équipe de professionnels exceptionnels que je forme pendant des années avant de leur confier la direction d’une cuisine."

 


 

Coordonnées
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
adpa@alain-ducasse.com
www.plaza-athenee-paris.fr

 

 

 

Le restaurant d'Alain Ducasse vous ouvre ses portes...

 

L’avenue Montaigne a revêtu ses habits d’hiver, parures de guirlandes et d’étoiles… Les écharpes et les gants rappellent au promeneur que les frimas ont envahi la capitale et l’invitent à trouver au plus vite un havre de chaleur. Un chasseur au pied de l’hôtel Plaza Athénée vous ouvre alors les portes du célèbre palace. L’animation qui y règne donne la douce impression d’une ruche dorée affairée à disposer de jolis cadeaux… Le regard est instinctivement dirigé vers une lourde porte drapée de tissus qui masque le haut lieu de la gastronomie parisienne, le temple de l’art de cuisiner au sens noble du terme, puisque c’est en ce lieu qu’opère Alain Ducasse.

 


Alain Ducasse lui-même souligne combien "il faut repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s'exprimer avec force et subtilité. La technique ne sert qu'à révéler la saveur de la nature. C'est cette histoire simple et juste que je m'efforce de raconter depuis toujours et dont je veux livrer aujourd'hui la quintessence au Plaza Athénée". Un accueil sans faille et sincère du directeur Denis Courtiade donne immédiatement la tonalité. Il n’y a pas d’esbroufe au Plaza Athénée lorsqu’on fait partie des meilleurs. La salle est décorée avec goût, un classique revisité où les généreux fauteuils ont repris du style Louis XVI leur dossier et abandonné leur assise pour un siège plus confortable. Les lustres brillent et, l’hiver venu, la Cour Jardin est visible avec ses murs recouverts de végétal. Une patinoire va bientôt être installée pour les fêtes de fin d’année, les petits pourront venir y glisser pendant que leurs parents se reposent dans les chambres de leur hôtel…

 


Nous avons le privilège de rencontrer dans ses cuisines Christophe Saintagne, le Chef du grand restaurant d’Alain Ducasse. L'homme est dynamique et chaleureux et un parfait accord règne avec le directeur de la salle qu’une complicité unit. Nous lui posons la question du temps qu’il faut pour former un cuisinier aux exigences du restaurant d’Alain Ducasse, la réponse tombe nette, tel un couperet : cinq ans, pas moins. Les différents postes s’activent, encore une fois l’image de la ruche bourdonnante revient à l’esprit. Nous n’abusons pas du temps du maître des lieux et regagnons notre table où il nous a préparé une petite poêlée originale où des crevettes ont été cuisinées avec minutie. Les têtes sont farcies et peuvent être mangées avec délices et les queues sont sautées à l’ail de manière exquise. Voici une bien belle manière de prendre connaissance avec cette cuisine que le Chef souhaite sans ingrédients superflus, mais avec les meilleurs produits, ce qui est beaucoup plus compliqué qu’il n’y paraît de nos jours… La langoustine rafraichie fait des rimes avec ses grains de caviar et, comble du raffinement, un consommé de langoustines parfumé à la citronnelle est présenté dans un verre sans pied posé sur un trépied. Il faudra l’arrivée des Saint-Jacques sautées sur lesquelles un serveur vient généreusement râper une belle truffe blanche pour réaliser que cette façon de concevoir la cuisine est bien loin du minimalisme outrancier ou des excès de sophistication pratiqués parfois. La juste mesure équilibre les saveurs avec ces petites touches d’originalité comme un bel ornement sur une partition ancienne. L’ambiance de la salle est chaleureuse, surtout après avoir apprécié cette Côte Rôtie Domaine Pierre Gaillard qui apporte en cet hiver parisien une belle note de soleil ! Le service est en accord avec l’excellence des lieux, que votre regard exprime un doute ou une recherche et, très discrètement, une âme généreuse s’approche de vous et s’enquière de vos souhaits. Puis, un homard en cocotte arrive subrepticement sur votre table où le noble crustacé de la mer développe toute la finesse de sa chair grâce à l’admirable préparation dont il a fait l’attention. Des pommes de mer l’accompagnent, il s’agit de succulentes pommes de terre rate de Noirmoutier, l’expérience est unique, gravée à jamais dans notre mémoire…

 

 

Après ces délices, nous oserons néanmoins goûter au chariot de fromages, un moment également inoubliable avec ces fromages de montagne côte à côte avec les plus dignes représentants de nos plaines bocagères, et qu’attendre de plus après une telle manifestation de bon gout ? Mais, l’heure des desserts est arrivée, et même le palais le plus blasé ne pourra rester insensible à la saveur des desserts du restaurant du Plaza. Vous ne saurez résister à l’expérience du Baba au rhum comme à Monte-Carlo, clin d’œil savoureux au fameux restaurant d’Alain Ducasse sur la cote monégasque. Il vous sera servi avec une crème fouettée, et vous aurez le luxe du choix de votre rhum présenté dans son verre qui sera versé, tout simplement !
Le pari d’Alain Ducasse est réussi, celui qui n’aime pas les habitudes où sombre la monotonie offre à ses hôtes une cuisine instinctivement rassurante tout en convoquant les accords les plus fins, les associations subtilement recherchées, sans prétendre les imposer de manière abrupte. Cette finesse bien rendue par l’art du Chef Christophe Saintagne est convaincante et à l’heure où la surabondance règne trop souvent, ce choix d’esthète gastronome emporte conviction, avec art !

 

 

 

 

 

Adresse postale : 39 bis avenue Horace Vernet 78110 - France    Messagerie électronique :    infoslexnews@free.fr

COPYRIGHT : "La reproduction, l'utilisation ou la représentation, intégrale ou partielle, des pages, données, ou de manière plus générale de tout élément constitutif de la Revue LEXNEWS, par quelque support que ce soit, est interdite et constitue, sans autorisation de LEXNEWS, une contrefaçon".

 Envoyez un courrier électronique  à infoslexnews@free.fr pour toute question ou remarque concernant ce site Web.
Copyright © 2000-2024   LEXNEWS

site hébérgé par OVH
SAS au capital de 10 069 020 €
RCS Lille Métropole 424 761 419 00045
Code APE 2620Z N° TVA : FR 22 424 761 419 Tel. +33 9 72 10 10 07
Siège social : 2 rue Kellermann - 59100 Roubaix - France