REVUE CULTURELLE

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1999-2021

La Grèce à domicile

avec les menus Click & Collect Mavrommatis

Quelques accords de bouzouki, un verre d’ouzo et un bleu éternel rayonnant de toute part… Si vous n’êtes pas quelque part en Grèce, c’est alors la maison Mavrommatis qui vous livrera ces instants méditerranéens uniques, grâce à leur toute dernière offre Click & Collect haute gastronomie pour les fêtes de fin d’année.
La famille Mavrommatis a su en effet proposer depuis des décennies le bel héritage de la cuisine grecque d’origine chypriote en plein cœur de la capitale. En différentes déclinaisons, gastronomie étoilée, cuisine traditionnelle ou traiteur de luxe, chaque expérience Mavrommatis s’avère toujours être savoureuse et unique, et ce, grâce à la passion qui unit ces femmes et ces hommes, tous mus par un élan indéfectible émanant de leurs racines alliées à une générosité sans limites. Amour et générosité sont, en effet, les deux vecteurs des frères Mavrommatis, suivant en cela l’art légué par leur mère Thessalia.
 

Pour l’Avent et les fêtes de Noël, c’est la Grèce qui s’invite dans les domiciles parisiens avec une offre click & collect particulièrement attrayante et enrichie grâce à l’expertise du chef étoilé Andreas Mavrommatis qui n’hésite pas à rappeler qu’en ce domaine la maison Mavrommatis bénéficie en effet d’un savoir-faire de longue date dans la gastronomie à emporter. Coffrets plateaux résistants et élégants, couverts en métal, dressage des assiettes en fibres de coco allant directement au four pour réchauffer les plats sans en bouleverser l’élégante présentation, conseils dispensés sur une feuille afin de profiter pleinement de cette expérience gastronomique, tout a été prévu pour faire de ces instants, une escapade grecque des plus raffinées à domicile.
Les temps qui précédent la naissance du Christ sont essentiels en Grèce et la maison Mavrommatis a entendu célébrer cette préparation des instants festifs de la Nativité de la plus belle manière. Aussi Ainsi, un Menu de l’Avent est-il prêt à être emporté depuis le 15 décembre jusqu’au 1er janvier, un menu féerique qui recueille toute la tradition culinaire grecque sublimée par l’art gastronomique Mavrommatis.

Enfin, c’est un dessert à la fois délicat et léger qui est proposé avec cette fondante recette Choco-Poire tout spécialement conçue pour les jours précédents la Nativité. L’alliance de la poire et du chocolat grand cru Caraïbe associée à un crémeux de châtaigne parfumé au Metaxa, de subtiles réminiscences des Noëls d’antan…

Le jour de la Nativité fait, lui-même, l’objet d’une tradition fervente dans la religion orthodoxe, notamment à Chypre. Pas une icône qui n’ait célébré cet évènement fondateur du christianisme, sans oublier les sculptures, les broderies, les peintures… La gastronomie de cette date essentielle du calendrier liturgique se devait d’être à la hauteur de l’évènement, et c’est assurément ce que propose ce superbe et festif Menu de Fête Découverte Mavrommatis du 18 décembre au 1er janvier. Pour débuter ces festivités, de joyeux et délicieux canapés de toutes saveurs et couleurs avec ce Tarama, gelée de groseille et œufs de saumon, un étonnant et sublime Opéra au foie gras confit et condiment céleri aux herbes, sans oublier le Carré manouri au miel et noisettes ou encore cette recette inspirée de saumon fumé entouré d’une lasagne à l’encre de seiche, pour des saveurs subtiles et renouvelées.

Ces mises en bouche prêtes à la dégustation enchantent le palais alors que le Cannelloni de tourteau et Saumon fumé aux bois de hêtre joue la carte de la gourmandise raffinée avec cette fine gelée aux pommes et à la citronnelle, pour quelques notes acidulées. Un régal.
Enchantement et maîtrise parfaite également des sauces pour ce délicieux Filet de veau du Limousin, rôti à la sauge avec ses morilles farcies, racines d’antan cuisinées et rehaussé d’un goûteux jus à la truffe. Un met festif des plus délicats.
 

Ces délices d’Aphrodite – nom du premier restaurant ouvert par les frères Mavrommatis au cœur de Paris – réchaufferont assurément les cœurs des convives en ces temps troublés.

Restaurant Jules Verne *

Chef Frédéric Anton Tour Eiffel Paris

Alors que les derniers feux de l’été dispensent encore aux abords du Champ-de-Mars quelques flamboyances estivales, l’un des cœurs battants incontournables de la capitale parisienne surgit subrepticement des cimes des arbres, avec majesté et son port altier. Depuis 1889, et du haut de ses 324 mètres, Dame Eiffel impressionne toujours autant, y compris les Parisiens pourtant habitués à sa bienveillante présence. C’est en ce haut lieu de Paris et de la haute gastronomie française que nous avons rendez-vous pour un déjeuner au célèbre Jules Verne…

Nous accédons au pilier sud de l’auguste monument par un accueil personnalisé et passage privé des contrôles de sécurité. L’hôte du Jules Verne a le sentiment à l’image du capitaine Nemo dans son sous-marin Nautilus de partir à la découverte d’horizons inconnus mais si pleins de délicieuses promesses… Et c’est bien par une étrange magie ce qui s’accomplit lorsque l’ascenseur privatif vibre, vous emporte parmi les boulons et autres ferronneries, plus démesurés encore vue de si près, dans les cieux ! L’ascension se poursuit jusqu’au deuxième étage, féerie des toits de Paris déployés en autant de damiers d’un jeu imaginaire qu’un géant aurait inventé pour sa guise. Quelques instants après, c’est un personnel avenant et souriant des yeux avec leur masque sous la direction du sympathique René Carbonnière qui accueille le convive du Jules Verne, l’un des restaurants étoilés le plus en vue à Paris. Il faut reconnaître que sa position élevée dans les cieux a de quoi ravir, seul restaurant de haute gastronomie à atteindre de tels sommets.

Avec son équipe récemment constituée, cuisine et salles totalement rénovées, carte pensée et pratiquée jour après jour depuis sa réouverture par le Chef Frédéric Anton, triplement étoilé au Pré Catelan à quelques vols d’oiseau d’ici, nous prenons place à l’une des tables joliment et sobrement dressées avec, à nos pieds, Paris… Nous sommes spontanément conquis par cette salle décorée avec brio et élégance pour ne point faire d’ombre à l’auguste vedette de fer revêtue. Une coupe de Champagne, quelques exquises mises en bouche délicieusement fondantes et nous découvrons la carte du Chef bien nommée « Voyages Extraordinaires » en hommage à Jules Verne, bien sûr, et dont une bibliothèque entière d’ouvrages a été réunie.

Le Maître d’Hôtel et toute sa brigade n’auront dès lors qu’une seule priorité, traduire et transmettre la magie des lieux associée à celle de l’art gastronomique du grand Chef, plus inspiré que jamais par ce nouveau défi. C’est une cuisine graphique, subtile et enlevée qui nous sera déclinée en un style incisif et rassurant à la fois en ces temps incertains. Une alchimie délicate ainsi qu’en témoignent ces entrées ciselées de caviar et citron vert mariés au crabe. Finesse des saveurs iodées et acidulées. L’Artichaut présenté en motif floral suggère pour sa part, avec gourmandise de beaux accents romains, à 125 mètres au-dessus du sol, alors que la fameuse langoustine du chef Frédéric Anton se métamorphose, en ces hauts lieux, en œuvre d’Art Nouveau avec ce jeu des couleurs dispensé par la grenade et les saveurs enchanteresses du ravioli crémeux. Les sens sont sollicités avec harmonie et sans heurts. Le regard ne cesse d’aller de l’assiette aux monuments de Paris qui se distinguent à perte de vue. Le personnel d’une amabilité et discrétion absolue joue la belle partition de ce nouveau Jules Verne avec art, chaque détail anticipé, gestes d’une précision égale à celle des rouages environnants…

Dans ce cadre mythique, c’est une expérience culinaire de haute volée qui est offerte aux convives, nombreux en ce déjeuner de semaine. Le Cabillaud cuit au naturel avec sa douce crème aïoli participe à ce ravissement en une progression subtile et soignée digne des plus beaux feux d’artifice connus de la Grande Dame. Produits d’excellence, art des cuissons et préparations, ajustement des crèmes et jus, la perfection réside bien là. C’est une envolée onirique que livrent aux hôtes ces lieux magiques, le Chef parvenant à cette réussite de proposer de nouvelles compositions, en un élan à la fois instinctif et maîtrisé. Une créativité offrant de belles et subtiles associations tel cet Agneau dont la chair tendre et goûteuse est soulignée par quelques notes de réglisse et de graines de moutarde.

Après de telles agapes, seule l’excellence des magnifiques fromages retenus par le Jules Verne permettra de déguster encore ces belles sélections (superbe Ossau-Iraty !) présentées avec pain grillé et mesclun. Autre beau défi, le dernier acte parviendra après toutes ces réussites à maintenir la curiosité toujours aussi vive du gastronome pourtant comblé avec les fabuleux desserts du Chef Pâtissier Germain Decreton. Des desserts qui atteignent eux aussi des sommets dans cet art consommé de la légèreté et de la gourmandise, avec notamment cette sensation aérienne de La Fraise sublimée par ces tendres accords de la meringue croustillante et de sa crème légère soulignée par la Reine-des-prés. Le chocolat se métamorphosera, pour sa part, en soufflé chaud, léger et inoubliable avec ces contrastes ténus de sorbet au Grué de Cacao et Gavotte croustillante, une ode au chocolat, tendre et subtile, d’une rare délicatesse.

Chaque étape de cet étonnant et extraordinaire voyage concourt assurément à offrir aux hôtes du restaurant le Jules Verne un merveilleux rêve éveillé, magie de ce haut lieu associée à celle d’âmes vouées à leur passion.
 

Interview Chef Frédéric Anton Restaurant Jules Verne* Tour Eiffel

Le design et l’esthétique de votre nouveau restaurant sont à la hauteur des lieux !

Frédéric Anton : "Oui, en effet, si notre restaurant Le Pré Catelan reste toujours aussi magique, avec le Jules Verne nous sommes dans un environnement grandiose. Nous avons eu la chance de réaliser un beau décor en repartant de zéro, aussi bien en salle qu’en cuisine. À partir de là, nous avons un outil de travail qui est fonctionnel, pratique et élaboré à notre image, nous permettant d’offrir à nos hôtes une salle avec l’une des vues les plus imprenables de Paris".
 

Quel est votre premier souvenir de la tour Eiffel à titre personnel ?

Frédéric Anton : "À l’image d’un grand nombre de Parisiens, j’ai découvert la tour Eiffel vers l’âge de 10 ans avec mes parents. Depuis 30 ans que j’habite à Paris, je n’ai dû y remonter qu’une seule fois ! J’ai par la suite également déjeuné à deux reprises au Jules Verne. Mais, j’avoue que je la contemple tous les jours, je l’observe briller chaque nuit. Elle est belle en tant que telle et représente l’un des cœurs de la capitale, même sans être monté dans ses étages. Je ne compte plus le nombre de nos convives, pourtant Parisiens pour certains, la découvrant de l’intérieur pour la première fois en venant dans notre restaurant ! Mais à chaque fois, la magie opère comme pour des enfants…"

Quelle gastronomie avez-vous souhaitée pour ce lieu qui n’est en rien un doublon avec ce que vous faites par ailleurs au Pré Catelan ?

Frédéric Anton : "Ce n’est en effet pas un doublon tout en gardant la colonne vertébrale de ma gastronomie. Je n’ai pas souhaité inventer pour autant une nouvelle cuisine pour un nouveau lieu. J’ai tenu à conserver cet ADN, sans reproduire cependant des plats du Pré Catelan, même si de nombreux convives n’hésitent pas à réclamer telle création emblématique de ce lieu ! Je ne m’interdis pas dès lors à l’avenir de faire quelques propositions en ce sens. Mais autrement, nous restons dans une cuisine du même style, tout en offrant de nouvelles découvertes. Cela a été très important dès le départ pour moi et je n’avais aucune envie que l’on affuble le Jules Verne de doublon du Pré Catelan".

L’architecture caractérisée de ces lieux a-t-elle une influence dans cette nouvelle créativité ?

Frédéric Anton : "Indéniablement, le style Eiffel ne peut pas être sans influence sur ma créativité, mais je n’ai pas cherché pour autant à forcer ces rapprochements. La tour Eiffel laisse en effet l’impression à la fois de robustesse et parallèlement de fines dentelles ! Ce cisèlement, cette délicatesse, toutes ces incisions dans sa structure peuvent trouver des échos dans certaines de mes créations. Je dirais qu’il s’agit plus d’une rencontre que de réelles influences. Je pense apporter ma touche personnelle dans cet environnement impressionnant et non point faire une cuisine « façon Tour Eiffel ».
 

Comment avez-vous vécu ces mois exceptionnels que nous avons connus ?

Frédéric Anton : "Nous avons vécu et vivons encore une situation bien entendu dramatique non seulement en France mais dans le monde entier. Pour notre part, nous avons rouvert le Jules Verne le 30 juin midi et soir alors que le Pré Catelan a rouvert le 2 septembre. Nous sommes complets au déjeuner comme au dîner, et pour ces raisons je ne peux me plaindre. Depuis juillet 2019, le Jules Verne a connu une très grande affluence française et parisienne pour un restaurant qui jusqu’alors était plutôt destiné à une clientèle touristique étrangère. Si les Américains, les Asiatiques, etc. sont aujourd’hui absents, nous accueillons une plus large clientèle française qui redécouvre l’un des emblèmes de la capitale et est heureuse de se réapproprier le lieu. Mais, il faut rester prudent pour les semaines et mois à venir… Malheureusement, la situation est souvent beaucoup plus dramatique pour un grand nombre de restaurants qui vont rencontrer des difficultés pour redémarrer et survivre".
 

Pensez-vous que cet événement mondial va conduire à une redéfinition de la haute gastronomie ?

Frédéric Anton : "Oui, c’est certain, même si je pense qu’il y aura toujours une clientèle adaptée à chaque catégorie de restauration, du bistro au restaurant étoilé. Pour l’instant, nous n’avons rien changé au Jules Verne alors que pour le Pré Catelan, nous avons proposé en premier lieu un menu unique à 10 et 14 plats et enlever la carte pour des raisons économiques et de personnel. C’est un choix qui a été apprécié par nos clients, tout en sachant qu’il ne faut pas tout bouleverser pour autant. Il faut une offre cohérente avec ce que nous proposons, et à partir de là, nous pouvons développer notre créativité. Je ne suis pas convaincu qu’il faille faire « plus simple », nous sommes dans une optique de haute gastronomie et il ne s’agit pas de changer notre identité et notre cuisine".

Le Jules Verne 2ème étage de la tour Eiffel Avenue Gustave Eiffel 75007
Paris +33(0)1 83 77 34 34 email : reservation.jv@lejulesverne-paris.com

pour le déjeuner seulement en raison de la situation actuelle

Point d’attente de taxis introuvable, plus de places de stationnement improbable à chercher, votre chauffeur vous prévient de son arrivée quelques instants avant de vous accueillir masqué et dont le véhicule à la propreté également irréprochable est doté d’une vitre plexiglas entre le conducteur et les passagers. La conduite professionnelle est également irréprochable, sans coups de frein ni accélérations intempestives, et surtout, la garantie d’avoir affaire à de vrais professionnels.

Prévenance, discrétion, conduite éprouvée et efficace, tout est fait pour garantir aux passagers un transport tranquille et sûr dans la capitale, de jour comme de nuit, dans et autour de Paris, vers les aéroports et gares de Paris, les Métros, et tout rendez-vous professionnels ou privés.
La société propose également des trajets longue distance à partir ou vers Paris en alternative aux transports moins sûrs aériens ou ferroviaires. Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication appréciables lors de chaque trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues… sont enfin proposés lors de chaque course.
Chauffeur Privé Paris s’avère être en ces périodes compliquées un partenaire indéniablement sur et de confiance sur lequel compter pour tous ses déplacements à Paris ou moyens et plus longs trajets.

Le Bistrot de Paris – Paris 5e

Avec plus d’un demi-siècle au cœur de la capitale, le Bistrot de Paris affiche toujours la sérénité tranquille de ces institutions atemporelles. Digne héritière de la gastronomie traditionnelle parisienne, cette adresse distante de quelques pas seulement du musée d’Orsay, du Louvre et de Saint-Germain-des-Prés fait figure de relais bienveillant où se pressent les habitués à l’heure du déjeuner. Un galeriste y vient déguster le plat du jour, tout en devisant avec l’un des serveurs fidèles des lieux depuis vingt années, un couple familier de cette adresse connue de tous en a fait sa table quotidienne, sans oublier les repas d’affaires des nombreuses institutions culturelles.

©LEXNEWS

Le Bistrot de Paris sous la houlette de son sympathique directeur Nicolas a fait l’heureux choix de préserver l’esprit de ces bistrots d’antan, laitons et cuivres, banquettes et petites chaises, miroirs se renvoyant un jeu de reflets infinis… Distances de sécurité, gel de protection et masques, rien n’a cependant été omis quant aux impératifs des temps présents.

Combien de passants s’arrêteront en chemin pour lancer un aimable bonjour aux serveurs ou clients attablés, confortant ainsi ce sentiment d’adresse familiale sans familiarités… À l’heure où toutes les certitudes semblent remises en question, le Bistrot de Paris offre la rare expérience d’une force tranquille où l’art de recevoir n’est pas un vain mot. Générosité encore pour ce Haddock poché à l’œuf, une recette crémeuse et goûteuse, à moins que vous ne préfériez la saveur de ce poulet fermier des Landes rôti comme il convient accompagné de sa purée maison.

©LEXNEWS

En ces lieux, point de pirouettes mais des recettes qui ont fait leur preuve et un service de tous les instants s’enquérant des moindres attentes, verres remplis, pain garni, assiettes toujours renouvelées. Des desserts du jour viendront encore privilégier les valeurs sûres du Bistrot de Paris comme cette tarte aux pommes fines, ces délicieuses profiteroles ou ce choix de glaces artisanales.
À celles et ceux qui souhaiteraient découvrir une table préservée des affres de la modernité et à l’écart de toute fébrilité stérile, le Bistrot de Paris offre assurément une alternative de choix où l’accueil, la générosité et la bonne humeur y sont garantis.
 

Restaurant Pré Catelan ***

Paris

Afin d’imaginer le songe que peut représenter un déjeuner au Pré Catelan, un des plus beaux restaurants de la capitale sous la direction de son talentueux chef Frédéric Anton, l’esprit curieux pourra redécouvrir ce tableau d’un peintre de nos jours un peu oublié, Henri Gervex, intitulé « Une soirée au Pré Catelan 1909 ». La toile redonne vie spontanément à l’univers proustien avec cette façade d’un blanc marmoréen éclairée par la fée électricité, symbole de la modernité, alors qu’un ciel nocturne laisse discrètement un petit espace à un quart de lune romantique. Le nouveau restaurant du Pré Catelan qu’évoque le peintre, à peine construit quelques années plutôt en 1905, affiche un style néo-classique rassemblant déjà toute la belle société de l’époque, la comtesse Greffulhe, Robert de Montesquiou, et bien sûr, Marcel Proust, c’est tout l’univers de la Recherche ou presque qui se trouve ainsi réuni dans ce salon baigné de lumière et de songes d’un temps retrouvé... Belles toilettes, valse des premières automobiles déposant leurs augustes passagers, serveurs en livrée, cascades de lustres de cristal, tout est en place pour des instants rêvés, qui plus d’un siècle après, se perpétuent encore en ces murs en un délicieux songe…

En cet univers foisonnant de nature, en plein cœur de Bois de Boulogne jouxtant la capitale, vous serez accueillis par Thierry Pruvôt, le Directeur de Salle, un homme aussi sympathique que discret, représentant toute la mémoire des lieux tant les années ne comptent plus sous sa haute bienveillante direction. Après le caractère feutré et intimiste de la réception, un rideau franchi, c’est toute la splendeur d’une vaste salle lumineuse qui s’offre aux hôtes de Pré Catelan… la magie évoquée en ouverture opère ainsi tout autant un siècle après, et si quelques signes de la modernité ont certes été conviés avec une moquette florale généreuse, tout est en place, prêt à vous offrir les plus beaux rêves parisiens, les colonnades en marbre, les chapiteaux ouvragés, les lustres déclinés en version classiques ou plus tendances, miroirs étincelants reflétant le jardin soigné lui faisant face…

Un décor de rêve dans lequel débute déjà une valse ininterrompue de toute la brigade réunie, aussi discrète que présente, vous proposant une coupe de champagne pour découvrir la carte du talentueux chef Frédéric Anton et déguster ces belles mises en bouche empreinte des douceurs de saison avec ces châtaignes d’automne en émulsion et cet esprit de betterave à la meringue qui aiguise la curiosité.
L’ambiance est feutrée et bienveillante, une adresse qui immédiatement dégage ce sentiment de plaisir et de bonheur partagé, le nombre restreint de table encourageant à cette discrétion élégante. Installés à l’une des belles banquettes d’un vert profond faisant l’angle de la véranda, nous découvrons les assiettes incroyables réalisées par le chef Frédéric Anton dont la si célèbre et prisée Langoustine présentée en plusieurs variations, un de ses plats signatures, en ravioli au foie gras recouvert d’une fine gelée de canard à feuille d’or, rehaussée d’une crème de céleri aux oursins et Nori, et enfin rôtie au riz soufflé et parmesan.

Émerveillement de cette présentation qui occupe la moitié de la vaste table et mise en place avec élégance par Nicolas Chéron et Rémi Liniger, talentueux maîtres d’hôtel. Les saveurs subtiles de la raviole tout en nuances suggèrent, sans asséner, l’héritage du classicisme rehaussé par cette originalité des variations subtiles et créatives.
Le Crabe est un autre classique de la carte du Pré Catelan, lui aussi décliné en de multiples délices et inspirations, quatre en l’occurrence, notre table devenant un véritable tableau culinaire digne des plus belles natures mortes. En soupe au parfum de fenouil, en crème légère à l’aneth, avocat caviar de France, en salade, pomelos, toutes ces inspirations composent un quatuor enlevé, fonctionnant sur le même diapason et mus par une belle complicité tout en suggérant individuellement des expériences gustatives individuelles à nulles autres pareilles.

L’harmonie et l’excellence ont gagné la salle entière, chaque convive goûtant en effet le privilège de découvrir une telle virtuosité maîtrisée. Une excellence et complicité que vient encore confirmer ce Pigeonneau habillé d’une feuille de chou au jus pour un plaisir visuel rivalisant à celui des papilles, trois déclinaisons l’accompagnent comme autant d’échos subtils et élégants s’avérant tous plus exquis les uns que les autres, une impossibilité de choisir saisit l’hôte et le ravit, tel ce flan chaud corsé à la grenade, cette inoubliable tartelette croustillante aux oignons doux confits, jusqu’à cet étonnant maïs grillé au Bincho-tan…
La dextérité des préparations n’a d’égale que l’inspiration toujours maîtrisée à partir de produits d’excellence qu’illustre encore merveilleusement ce Cabillaud, que l’on dégustera tout d’abord dans sa version épurée, aux algues et beurre zestes de citron, en une cuisson parfaite avant des clins d’œil étonnants et succulents pour cette joue de cabillaud à la Bourguignonne à l’anguille fumée, du grand art, sans oublier cette généreuse brandade et ce cromesquis et caviar qui prolongent encore cette idéale et inoubliable partition.

Les hôtes du Pré Catelan ne sont pas seulement ravis, mais éblouis par ce charme de l’émerveillement rare, personnalités du monde politique et des affaires bien connues se côtoient dans ce lieu unique alors qu’au dehors à quelques kilomètres seulement de l’effervescence parisienne, seules quelques feuilles d’automne tourbillonnent avant de rejoindre la pelouse bordant le restaurant...

Le Pré Catelan est l’un des plus beaux fleurons de la haute gastronomie internationale sans avoir tourné le dos à l’héritage français et ces impressionnants chariots de fromage seront présentés comme un délicieux rappel de cet art, avec un choix merveilleux de toutes les régions de France, Livarot, Langres, Beaufort, Comté, Bleu… que l’on déguste avec un pain de campagne tout juste grillé…

Une douceur enveloppante a gagné tous les convives, heures précieuses où le temps s’est évanoui, réminiscences proustiennes. L’instant des douceurs sucrées est venu, et c’est la découverte des toutes dernières créations du Chef pâtissier Tom Coll, tout juste arrivé au Pré Catelan. Enchantement que cette poire rôtie au miel accompagnée de sa tartelette frangipane et d’une crème glacée « crème crue » pour une variation en parfaite harmonie avec la cuisine du chef Frédéric Anton. Ravissement aussi que cet autre dessert d’une belle virtuosité avec Le Chocolat alternant fines feuilles intenses, cazette pralinée croustillante, noisette et fleur de sel, en une inspiration raffinée et pourtant accessible aux sens, sans saturation, du grand art. Nous oserons encore accepter cette suggestion de madeleines au citron tel un doux rappel proustien pour conclure ce déjeuner, ce songe exquis et inoubliable, témoignant de la haute excellence du Pré Catelan, qui plus d’un siècle après, demeure incontestablement, dans son écrin de verdure, le phare parisien de la haute gastronomie.

Interview Chef Frédéric Anton – Pré Catelan – Paris

Toute rencontre avec le Chef Frédéric Anton ne pourra laisser indifférent. Dans le cadre somptueux de son restaurant triplement étoilé, Le Pré Catelan, cet homme sensible fait preuve d'une chaleur humaine et d'une modestie qui surprennent lorsque l'on sait les niveaux atteints par sa gastronomie. Rencontre avec une personnalité à l'image de son art.

Votre enfance s’est déroulée dans la région Grand Est à Contrexéville dans les Vosges. Quels souvenirs gardez-vous cette région et de ses traditions culinaires ? Cela a-t-il eu une influence par la suite dans votre cuisine (souvenirs d’un produit en particulier et d’une recette) ?

Frédéric Anton : "Les Vosges, c’est effectivement toute mon enfance, un lieu fabuleux, même si aujourd’hui, j’y pense avec le recul des années passées à Paris. Je me trouvais dans un tout petit village de 3000 habitants qui doublait ou triplait avec la saison thermale avec une vingtaine d’hôtels qui s’ouvraient alors. Cette enfance m’évoque irrémédiablement la nature, la forêt qui est à quelques mètres, les champs, les vaches… J’ai gardé un souvenir très vivace de la cueillette des champignons comme ces pieds de mouton cachés dans des endroits bien secrets et que nous recherchions en famille. Ce sont toutes ces années passées à cultiver des légumes, de choses apprises et des repères dans la vie que m’évoquent mes jeunes années vosgiennes. Combien de personnes savent encore aujourd’hui dans les villes comment poussent une tomate, une pomme de terre ou des haricots verts ? Même si je n’idéalise pas tout, car il est vrai aussi que parfois ramasser et écosser les petits pois pouvait être perçu comme une corvée… (rires). C’est une région très riche où j’ai eu un grand nombre d’amis, un espace de vie entre Contrexéville et Vittel où il s’est passé des choses intenses. J’ai gardé cette mémoire bien présente, même si, bien entendu, la cuisine de l’Est n’entre pas telle quelle aujourd’hui dans ma manière de cuisiner !".

Votre formation repose sur des bases classiques, notamment auprès du chef Joël Robuchon disparu trop tôt l’année dernière. Comment percevez-vous avec le recul ces bases et quelle comparaison pouvez-vous faire avec ce qui se pratique aujourd’hui chez les tout jeunes chefs ?

Frédéric Anton : "Selon moi, pour faire la cuisine, c’est très simple, il faut connaître les bases de la cuisine classique ! C’est quelque chose d’essentiel pour savoir évoluer et créer. J’ai travaillé avec des hommes qui étaient très classiques comme Joël Robuchon, Robert Bardot, Gérard Boyer, etc., des gens qui m’ont beaucoup appris avec des bases très fortes tout en étant des avant-gardistes. C’était déjà une cuisine en mutation, je pense notamment avec émotion à Joël Robuchon, une personne dont la disparition m’a beaucoup affecté. J’ai eu cette chance extraordinaire d'avoir pu être à ses côtés pendant sept ans dans sa cuisine au Jamin, jour après jour à ses côtés avec cette extraordinaire transmission du travail et du savoir. C’est une richesse inestimable qu’il m’a léguée. Je garde toujours une pensée pour lui. Et lorsque j’ai remporté cette troisième étoile, je l’ai tout de suite prévenu et voulu le remercier pour ces années passées à ses côtés ; Il a alors décliné mes remerciements, car il estimait que c’était mon seul travail. Mais, j’ai toujours pensé que si je suis là où je suis aujourd’hui, c’est grâce à lui… C’était un homme qui était tellement riche et perfectionniste dans tout ce qu’il faisait, à l’extrême de tout avec une rare exigence. J’ai eu la chance de rencontrer d’autres très grands chefs, mais Bocuse reste pour moi une personne hors norme et je suis fier que l’on dise de moi que j’ai pu hériter de lui. Ce sont toujours mes références aujourd’hui pour pouvoir créer des choses nouvelles ; c’est un point sur lequel j’insiste beaucoup avec mes équipes, des jeunes assez extraordinaires qui m’écoutent et ont envie d’apprendre. Certains chefs sont sur cette lignée, d’autres brûlent les étapes et surfent un peu vite à partir d’un nombre limité de recettes toujours revisitées. Dans notre domaine, comme dans bien d’autres d’ailleurs, les raccourcis sont toujours périlleux… il ne faut pas oublier que notre métier repose à la base sur un apprentissage, il faut le comprendre, le répéter, et s’en souvenir avant de créer".

Quelles ont été vos premières impressions lorsque vous avez pris la tête du restaurant Le Pré Catelan en 1997 ?

Frédéric Anton : "Je travaillais depuis sept ans au fameux restaurant Jamin trois étoiles de Joël Robuchon, le plus grand chef et le meilleur restaurant du monde. Certes, je connaissais de nom le Pré Catelan, mais je n’y étais jamais venu. Je me souviendrai toujours cette première fois où j’avais rendez-vous – ici même au Pré Catelan - en fin d’après-midi vers 18 heures, j’ai alors découvert ébahi cette bâtisse illuminée sur l’allée centrale avec les décorations de Noël, j’étais littéralement impressionné ! Je n’avais jusqu’alors pas été habitué au monde de l’hôtellerie mais plutôt à des restaurants illustres et intimes. C’était pour moi un tout autre et nouvel univers, cette impression d’un hôtel particulier, d’un château… J’avais une trentaine d’années avec cette insouciance et inconscience de la jeunesse, et je me suis engouffré dans cette nouvelle aventure… Je m’y suis totalement investi, avec cette impression d’être chez moi… Et même si pour moi une autre aventure commence cette année avec le Jules Verne à la tour Eiffel avec ce monument mythique bien entendu, je suis bien ici, c’est chez moi !"

Votre travail a rapidement été salué par deux étoiles deux ans après, en 2000 celui de meilleur ouvrier de France, et en 2007, la 3e étoile. Comment avez-vous reçu ces récompenses et quelle philosophie inspire votre cuisine ?

Frédéric Anton : "J’ai reçu ces récompenses avec beaucoup d’émotion car elles sont toutes un peu folles ! J’ai baigné dans ce milieu depuis mes plus jeunes années avec des chefs prestigieux multi-étoilés, ces hommes avec le col bleu blanc rouge des meilleurs ouvriers de France qui étaient là, en cuisine, alors que j’étais auprès d’eux un tout jeune cuisinier. C’était bien évidemment des horizons qui me faisaient rêver, sans savoir si jamais un jour je pourrais y prétendre. Même la troisième étoile a été un bonheur et un étonnement complet, car ces gratifications sont la plupart du temps improbables. Oui, cela a été pour moi vraiment des émotions folles avec le recul, il s’agit de récompenses d’un travail sur des années et on oublie trop souvent que c’est un métier difficile et compliqué. Il y a malheureusement très peu d’élus par rapport à tous ces efforts. Je suis bien conscient de la valeur de toutes ces gratifications et dont on a bien voulu honorer mon travail".

Vous tenez à cette harmonie entre les sens, et notamment ce dialogue – discret et élégant – de l’esthétique, des arômes et des saveurs.

Frédéric Anton : "Ma cuisine est à la fois très technique et très simple, reposant sur le produit sans le dénaturer. Comme vous le releviez, ma priorité aujourd’hui est comment faire beau et bon, deux choses capitales pour moi. Vous pouvez avoir un superbe bourguignon, succulent à manger, mais pas vraiment beau ; Et à l’inverse, vous pouvez avoir une carotte travaillée esthétiquement, mais insipide et sans intérêt gustatif. J’ai depuis longtemps souhaité réunir ces deux aspects ; l’esthétique qui me tient à cœur mais aussi retrouver rapidement le goût du produit dans mes créations. Il ne s’agit pas de le dénaturer avec mille artifices. Ma tendance actuelle va plus tôt vers cette épuration travaillée".

Quelle est votre approche du produit ? Vous êtes réputé pour le décliner en plusieurs services.

Frédéric Anton : "Oui, en effet, c’est un peu ma touche et ma signature. Et je dois vous avouer que cela s’est fait d’une manière un peu amusante. J’ai toujours pensé que dans la vie personne n’aimait se séparer de quelque chose ou de quelqu’un. À partir de cette idée, j’ai pensé à quoi bon se séparer d’un plat que l’on apprécie et le remplacer par un autre lors d’un changement de carte. Et au lieu de remplacer telle interprétation de la Saint-Jacques par exemple par une autre, je les ai associées lorsqu’elles se répondaient, et ainsi de suite… jusqu’à atteindre quatre, voire cinq variations, à partir d’un même produit ! Tout cela par fidélité…"

Des projets ?

Frédéric Anton : "Je suis à la recherche d’un vieux bistrot historique parisien où je pourrais proposer de belles recettes ; un vrai bourguignon, des rognons de veau entier rôti dans sa graisse, des rôtis, des blanquettes, etc., tout cela fait d’une façon classique et très pure avec d’excellents produits, mais sans pour autant faire de la bistronomie. Si quelqu’un vend une vieille brasserie parisienne ?! (rires)

Brasserie Congrès Maillot

Paris 17ème

Alors que les travaux de la Porte Maillot promettent de nouvelles communications dans la capitale à l’image de ce que fut l’immense chantier naguère au XIXe siècle lorsque les lieux n’étaient alors qu’une des huit portes du Bois de Boulogne, la célèbre Brasserie Congrès Maillot porte toujours fièrement l’étendard d’une restauration de qualité. À l’angle de l’avenue de la Grande Armée, entre 16e et 17e arrondissements, nous sommes bien loin de l’époque du jeu de mail qui se pratiquait naguère proche de là, possible origine du nom de la Porte, à moins que la révolte des Maillotins à l’encontre de Charles VI n’ait laissé son nom…

Toujours est-il que c’est avec un plaisir certain que l’on entre dans cet antre du bon goût dirigé par Christophe Jacquet avec ce style Directoire et Empire, signe de raffinement et de confidentialité. Tradition de l’accueil, surtout en ces temps difficiles, avec un soin spontané et naturel de veiller à la protection de ses hôtes, le Congrès Maillot perpétue cet héritage avec des tables espacées par de généreuses distances, un personnel portant masque d’une particulière disponibilité.

Rassurés et protégés, les hôtes de cette réputée brasserie traditionnelle parisienne peuvent ainsi découvrir en toute quiétude la généreuse carte ouvrant tout d’abord sur l’une des spécialités des lieux, les fruits de mer, une priorité de fraîcheur et de saveurs rappelées par le sympathique directeur adjoint Valerio Victor qui nous encouragera dès lors, et combien à juste titre, à retenir de belles assiettes de bulots, crevettes roses et grises servies sur plateau avec ses mayonnaises, sauce vinaigrette et corbeille de pains variés…

Au-dehors, allées et venues des piétons se frayant un chemin sur la place alors qu’à l’intérieur, confortablement installés, une tranquillité absolue règne avec ses conversations enjouées mais feutrées. Cette sérénité propice aux échanges semble partagée parmi les nombreuses tables réservées, habitués, repas d’affaires, même si il y a peu de touristes en cette difficile période.

Le Congrès Maillot propose également de savoureuses viandes – cœur de rumsteack, entrecôte ou Chateaubriand - retenues pour leur qualité et préparées dans les règles de l’art sur le grill avec ses pommes frites croustillantes. De beaux poissons comptent également sur la carte tel ce délicieux cabillaud sauvage avec son écrasé de pommes de terre qui rappelle la priorité donnée par le restaurant aux recettes simples et néanmoins si savoureuses.

Chaque détail contribue à la réussite de cette expérience, un service d’une rare disponibilité, un œil prévenant et attentif dans la grande tradition de la restauration, rapidité sans brusquerie, le rythme s’adaptant aux souhaits de chacun, enfin et surtout, des mets gourmands et légers en un subtil équilibre qui sied aux plus belles brasseries parisiennes et font la notoriété de cette Brasserie du Congrès Maillot…

Les Délices d’Aphrodite

Mavrommatis - Paris 5e

Chypre et Aphrodite sont si intimement associées que ces deux références de la Grèce semblent synonymes. La déesse de l’amour y trouva en effet refuge, précisément à Petra tou Romiou, un rocher qui commémore, depuis, son arrivée dans l’île. C’est cette même proximité et intimité qui unissent aujourd’hui générosité et tradition de l’accueil au restaurant Les Délices d’Aphrodite, lieu de départ, il y a 40 ans, de la fameuse aventure de la famille Mavrommatis venue tout droit de l’île de l’amour…
Dans le cadre toujours chaleureux du 5e arrondissement entre le Marché Mouffetard, les Gobelins et le Muséum d’Histoire Naturelle, la façade bleu azur des Délices d’Aphrodite attire spontanément les regards, comme un été inexorablement éternel. Transporté spontanément à des milliers de kilomètres, c’est toute la Grèce qui s’ouvre alors aux hôtes de ce restaurant, véritable institution de la tradition hellénique.

En ces lieux, nul exotisme, encore moins de cuisines fusion ou world, ce sont les fondamentaux de la cuisine grecque qui sont proposés, jour après jour, avec une conscience très vive d’être les ambassadeurs d’un legs précieux, surtout en ces périodes troublées et difficiles. Vasileios Tsiropoulos vous accueillera, masqué, avec ce sourire des yeux communicatif, suivi de toute l’équipe du restaurant veillant avec la même prévenance à la sécurité de ses invités.
En terrasse ou sous le treillage de la salle intérieure, ce ne sont que rappels de ces îles méditerranéennes irradiées de soleil. Un ouzo, quelques belles olives pour découvrir la carte des Délices d’Aphrodite qui plus que jamais met en avant des produits d’une fraîcheur irréprochable. Les incontournables mezzés sont, ici, bien sûr, une institution et leur dégustation offre un véritable festival de saveurs, fraîcheur et couleurs.

Classiques et néanmoins toujours aussi délicieux, tarama, feuilles de vigne, tzatziki, hoummous, viennent égayer les tables. Des noms synonymes de cette tradition méditerranéenne millénaire et dont le régime a été depuis longtemps reconnu parmi les meilleurs pour la santé. Les Délices d’Aphrodite proposent également de savoureuses recettes telles ce fromage de feta sauté à la poêle ou encore ces fondants calamars grillés et artichauts à l’huile d’olive… Le service prévenant et toujours à l’écoute laisse spontanément l’impression d’être à des lieux de la capitale parisienne, tout concourant à ce sentiment d’être transporté au cœur de la Grèce avec ce qu’elle possède de plus précieux, le sens de l’hospitalité.
Un agréable et joyeux sentiment renforcé que viennent confirmer des plats généreux, telles ces fondantes et savoureuses Paupiettes de choux farcis à l’agneau et au veau, sauce avgolémono, pilaf de blé concassé. Les plats traditionnels ne manquent pas aux Délices d’Aphrodite et les Calamars farcis aux petits légumes, riz, supions épinards et jus de crustacés perpétuent également cet héritage de belles et délicieuses préparations des produits de la mer.

Le restaurant réserve encore de belles surprises avec des desserts tous plus tentateurs les uns que les autres : Baklava aux amandes, Rouleau de cheveux d’ange aux amandes, Parfait glacé chocolat-pistache, traditionnels yaourts grecs Mavrommatis, Crème de lait à la fleur d’oranger et pistaches grillées, impossible de résister, il vous faudra goûter à toutes ces Délices…

www.mavrommatis.com/les-delices-daphrodite

Restaurant Le Pavillon Les Ibis

Le Vésinet - Île de France

Au début du XXe siècle, à une époque où l’écrivain Robert de Montesquiou rêvait d’acquérir le Palais Rose situé au Vésinet à quelques kilomètres de Paris, une réplique en miniature du Trianon et un rêve devenu réalité, un couple d’ibis fut introduit dans la petite île bordée d’un lac, toute proche du fameux Palais Rose. Ces longs échassiers réputés dans l’Égypte antique pour être les symboles du dieu Thot allaient léguer définitivement leur nom au lieu, les Ibis, un espace unique dans l’Ouest parisien réputé pour son cadre végétal et résidentiel.

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C’est au cœur de ce paysage idyllique, à une demi-heure de Paris, qu’une adresse réputée de belle gastronomie perpétue aujourd’hui encore l’art de vivre vésigondin en proposant un restaurant où la cuisine est célébrée de manière aussi élégante qu’accessible. En ce lieu prisé, partout règne à si peu de distance de la capitale un couvert végétal impressionnant. De vénérables arbres témoignent, en effet, encore de l’époque où l’endroit n’était qu’une forêt royale pour les chasses des monarques. L’art de la villégiature développé à la fin du XIXe siècle après la Révolution industrielle allait transformer ces espaces dorénavant domestiqués par la main de l’homme : rivières et lacs artificiels, pelouses dessinées selon la mode des jardins anglais chers au peintre Hubert Robert, et même un champ de courses de lévriers, un cercle de patineurs, un club nautique, un parc zoologique, puis d’un restaurant en 1906… Cette effervescence allait bientôt attirer le Tout-Paris, Guillaume Apollinaire, la marquise Louisa de Casati, le philosophe Alain, Joséphine Baker, Jean-Louis Barrault, Jean Marais et bien d’autres célébrités y éliront domicile.

Fort de cette riche histoire encore si présente de nos jours, l’hôte du Pavillon des Ibis ne pourra aujourd’hui franchir le seuil de cette belle demeure qu’enchanté et déjà réjoui de tant de promesses. Il découvre alors une vaste terrasse protégée des regards et des ardeurs du soleil par de grands parasols et la majesté des hortensias blancs omniprésents. Valérie Darnis, la sympathique directrice des lieux, vous accueillera avec cette générosité du cœur qui caractérise cet endroit réputé de l’Ouest parisien.

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Le personnel protégé d’un masque à visière vous accompagnera rapidement à votre table dressée face au lac et aux pelouses bordées des plus somptueuses demeures. Aucun bruit de voiture, seul le clapotis de l’eau et des nombreux oiseaux qui ont ici élu résidence semblent s’inviter. Un Apérol Spritz vous permettra de découvrir la carte des lieux, une carte de saison donnant la priorité à des plats inspirés directement de la gastronomie française, ouvrant parcimonieusement à quelques touches exotiques.

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Ainsi commencerons-nous ce fort agréable dîner par la fraîcheur d’un ceviche de dorade à l’huile de combawa dont les accords légèrement acidulés viennent souligner la chair du poisson cuit à froid. Perfection également des cuissons pour cette crème de petit pois à la menthe et œuf parfait, une recette onctueuse et douce très appréciée en cette soirée estivale. Fort de ces premières impressions, le gastronome constatera que la table du Pavillon des Ibis a opté pour une cuisine d’excellence, à la fois accessible aux sens tout en ouvrant des voies vers de subtiles suggestions, ce que viendra confirmer cette remarquable pêche du jour, une lotte au fumet de homard et haricots coco, une recette fine et succulente réjouissant sans réserve le palais. Les viandes seront également à l’honneur lors de ce dîner avec un goûteux magret de canard mariné au poivre de gorille, citrons verts et navets caramélisés, une recette ouverte aux évasions culinaires offrant de fines et élégantes saveurs.

L’ambiance estivale, agréablement légère en cette soirée où la terrasse sera comble, tout en respectant les distances barrières, ajoute au charme de l’endroit. En ces lieux prisés et réputés, aucun relâchement n’est de mise pour le personnel. Aussi, le service ne ménage-t-il pas ses forces dans ces conditions particulières et sous une visière contraignante, pour offrir aux convives du Pavillon des Ibis un permanent sourire et une attention de tous les instants.

La pénombre a maintenant gagné la terrasse, et c’est encore une autre magie qui s’est installée dans les espaces boisés savamment éclairés de l’île des Ibis. Féerie que ces cygnes ondoyant à la surface de l’eau alors que les étoiles ponctuent la voûte céleste en ces instants précieux. Mais la soirée n’est pas terminée pour autant et un serveur vous apportera devant vos yeux gourmands un plateau de desserts plus tentateurs les uns que les autres ! L’envie folle de garder le tout et de dévorer ce délicieux macaron de framboises, de croquer dans cette généreuse tarte au citron meringuée, et quel sort réservé à ces douceurs chocolatées ?

L’art de la belle et accessible gastronomie française a, en ce lieu féerique qu’est le restaurant Le Pavillon des Ibis, décidément et heureusement encore de beaux jours ; Il faudra encore profiter de cette soirée estivale pour prolonger cette douceur francilienne avec une tasse de café, voire un digestif, à l’image de nos illustres aïeux, un siècle plus tôt, en ces mêmes lieux !

Bistro Mavrommatis

Passy - Paris 16e

Si les belles avenues parisiennes invitent à rechercher les rayons de soleil, c’est assurément au Bistro Mavrommatis qu’il faudra se rendre afin d’être immédiatement, en un souriant clin d’œil, transporté dans la chaleur de la belle et bonne tradition grecque, une tradition que perpétue à Paris la célèbre famille Mavrommatis d’origine chypriote !

Dans le quartier de Passy, à quelques pas seulement du Trocadéro, cette enseigne prisée présente au rez-de-chaussée un vaste espace traiteur qui ne désemplit pas à l’heure du déjeuner, alors que quelques marches vous transporteront en un lieu intime et confortable dirigé par Vassilis Tsiropoulos. Ce dernier a à cœur de proposer à ses hôtes l’expérience de la générosité grecque patiemment élaborée dans la capitale par la famille Mavrommatis depuis des décennies. La salle baignée de lumière est décorée de photographies inspirées de Nikos Aliagas, un autre ambassadeur bien connu de la Grèce.

Chaque saveur est en soi une invitation à l’évasion vers ces paysages ioniques, ces îles baignées de lumière et de récits épiques. Hugo Caetano, le chef cuisine, aura à cœur de vous faire partager cette passion pour ces saveurs helléniques avec notamment ces fines tranches de thon mi-cuit idéalement assaisonnées d’une vinaigrette citron-sésame et perles de hoummous.

On se croirait en un bistrot athénien ou bien au cœur de Thessalonique tant les conversations sont enjouées et nourries par la bonne humeur. L’art de la traditionnelle Moussaka est, bien sûr, également honoré au Bistro Mavrommatis et cette recette d’agneau et de veau préparée en un fondant d’aubergine, courgette et concassé de tomates enchantera, alors qu’un vin sec du Domaine Mercouri 2017 offrira, pour sa part, tous les accords de ses tanins avec ces mets.

Restaurant Alan Geaam * Paris

Le restaurant Alan Geaam n’est qu’à quelques pas de l’Arc de Triomphe et de l’une des plus belles avenues du monde. Et pourtant, quelle tranquillité une fois abordée la rue Lauriston où au numéro 19 se tient cette belle adresse prisée de la capitale dirigée par son Chef Alan Geaam, un passionné de la gastronomie au parcours singulier avant qu’il ne se décide à présider aux fourneaux de cette belle cuisine ouverte.
Dans cet espace privilégié au décor à la fois sobre et joliment designé, l’accueil est chaleureux, à l’image des traditions méditerranéennes qu’aime à rappeler Geaam. Mises en bouche en forme de tuile manouché, déclinaisons de Mezzés revisités par l’art du Chef où les rouleaux de concombre- lbaneh fumé-meringue de pois chiche, cromesquis d’halloumi et graines de nigelle se métamorphosent en autant de bouchées d’aventures aux accents de soleil libanais… Une jolie mise en appétit.

Mais, la cuisine d’Alan Geaam n’est pas pour autant identitaire, lui qui a sillonné tant d’horizons lointains dont il a ramené avec bonheur les multiples inspirations. Il ne s’agit pas plus d’une cuisine « world » tendance qui mixerait plus ou moins toutes ces influences. L’art gastronomique de ce Chef est plus intime et secret, fait d’une délicatesse extrême à l’égard des produits qu’il chérit plus. Viendra en témoigner une succulente réinterprétation du Falafel au charbon végétal et anguille fumée, déclinaisons de saveurs et de couleurs rehaussées par un art de la table soigné et raffiné. Agréable étonnement également pour cet esprit de Taboulé présenté en trois textures sublimées et réinventant des saveurs familières.

Le Restaurant Alan Geaam offre à ses hôtes dès les premiers mets cette intimité rassurante des tables généreuses, à l’abri du brouhaha urbain quotidien, et par l’art éprouvé du sympathique responsable de salle Aymeric Geusselin. Tables espacées, une décoration sobre et élégante mettent en valeur cette cuisine inventive qui laisse la part belle aux accords esthétiques et gustatifs comme pour ce damier de courgette recouvrant ce Barbue rehaussé de son jus de légumes, beau travail des matières, rappel des classiques de la cuisine française réinterprétés par des racines plus lointaines.

Interview Chef Alan Geaam – 30/06/20

D’où est partie cette passion pour la cuisine ?
 

Alan Geaam : "Cette passion me provient de mon plus jeune âge, car j’ai eu cette chance de naître dans une maison où ma mère était passionnée de cuisine. Très tôt, j’ai ainsi pu la voir associer des épices, mijoter des plats pendant des heures, les odeurs omniprésentes de coriandre, cumin, etc. Cela m’a conduit par la suite à élargir mon regard et me tourné notamment vers la cuisine française. J’ai alors réalisé la différence qu’il existait entre notre cuisine libanaise et cette cuisine qui semblait si lointaine avec ce raffinement des cuissons, des sauces, de l’art de la table… Sans renier pour autant mes origines et ses petits plats que l’on mange avec une pita et une cuillère, j’ai souhaité aller plus loin dans cette direction. De là, est née cette idée d’apprendre la cuisine française, tout en y apportant les parfums de mon pays d’origine. C’était un petit rêve d’enfant de l’âge de 10 ans comme d’autres rêvent d’être un jour Spiderman… J’ai très tôt aimé faire plaisir aux autres avec cette idée de générosité héritée de ma maman, ce qui faisait que quelles que soient les activités auquel je participais, j’étais toujours le premier à me proposer pour faire la cuisine".

Vous avez un parcours atypique. Comment êtes-vous venu à la cuisine et la haute gastronomie ?

Alan Geaam : "Parallèlement à cette chance que j’évoquais, j’ai cependant connu, comme tous mes compatriotes, la guerre civile dans mes années d’enfance au Liban pendant 15 années. J’ai ainsi grandi dans un pays qui n’avait pas d’avenir. Cela a nourri mon souhait de quitter mon pays, de partir à l’étranger à l’aventure avec seulement un sac à dos. Je suis arrivé en France en 1999, sans connaître personne, et en ne parlant pas la langue. Si j’avais, bien entendu, encore mon rêve d’enfance à l’esprit, il m’a fallu cependant pratiquer d’autres métiers pour vivre, en travaillant dans des chantiers, puis plongeur dans un snack libanais dans le 16e… Si je n’ai pas eu la chance de pouvoir suivre les écoles prestigieuses de cuisine qui existent ici, mes parents m’ont laissé cet héritage précieux des valeurs de générosité du côté de ma mère et de la rigueur du côté de mon père qui était épicier, repères également indispensables pour pouvoir aborder le monde de la haute gastronomie".

Vos origines libanaises et le fait que vous ayez voyagé dans le monde entier influencent-ils votre cuisine ?

Alan Geaam : "La cuisine que je propose dans mon restaurant étoilé repose sur les bases de la cuisine française influencée, en effet, par mes racines libanaises et ma propre histoire. Si j’ai pu avoir quelques difficultés, dans les premières années avant d’avoir mon restaurant, pour assumer mon parcours atypique et le fait de ne pas avoir fait de grandes écoles hôtelières, par la suite, j’ai pu cependant faire une force de ces faiblesses, une force qui a été récompensée par une étoile au Michelin ! Ma conception de la cuisine est très personnalisée et dépend en effet étroitement de mon histoire. Mon premier souci, dès que je me réveille, est de me rendre de suite en cuisine pour y développer mes idées et pouvoir les faire partager à nos hôtes".

Comment concevez-vous les assiettes de votre restaurant étoilé ?

Alan Geaam : "L’art, de manière générale, à une grande influence sur les plats que je conçois ; l’art présent dans les musées éclaire mes assiettes, mais aussi l’influence de la nature, sans oublier celle du cœur de ma mère ! La générosité partagée est le fil directeur de ma cuisine. Nous sommes aujourd’hui au cœur de la capitale de la gastronomie à Paris où le niveau est très élevé et dans laquelle il est impossible de se reposer sur ses acquis. Il faut se battre également pour trouver sa place, toujours faire plus en réalisant des merveilles, élever encore le niveau tout cela en un esprit d’équipe. Clémentine me seconde idéalement, c’est un jeune talent extraordinaire avec laquelle je travaille depuis trois ans en partageant des idées. Elle a été mieux formée que moi-même et apporte ce côté technique que je n’ai pas eu la chance d’apprendre, tout en lui donnant en retour mes influences internationales, l’art des épices, l’inspiration et les mélanges de saveurs…
En novembre dernier, nous avons fermé quelque temps le restaurant et j’ai emmené toute l’équipe au Liban pour qu’il puisse connaître la cuisine très sincère de ce pays. Avec Julien Noray, le chef pâtissier, c’est une histoire d’amitié qui m’a suivi dans mes restaurants et mes aventures. Il a cru très tôt en moi, alors même qu’il est tout le temps sollicité pour aller travailler chez d’autres chefs. Avec lui et Clémentine, c’est une quête incessante pour se surpasser et d’aller toujours plus loin".

Comment envisagez-vous, aujourd’hui, face à cette crise sanitaire, votre cuisine et, dans l’ensemble, votre restaurant ?

Armani Ristorante *

Paris - Saint Germain-des-Prés -6e

Au cœur même de Saint-Germain-des-Prés, c’est au Ristorante Armani, adresse étoilée et élégante de ce quartier parisien emblématique, que nous avons rendez-vous. Alors que l’antique église affiche fièrement son clocher-porte, les célèbres cafés germanopratins voient leurs terrasses fleurir avec la surprenante douceur hivernale. A l’angle de la place du Québec et du boulevard Saint-Germain, la célèbre enseigne italienne Armani abrite en son premier étage un lieu aussi discret que raffiné placé sous l’égide du talentueux chef sicilien Massimo Tringali. Un lieu prisé où il fait assurément bon de venir déjeuner après les multiples rendez-vous ou emplettes de la matinée.

Le célèbre couturier Giorgio Armani avait demandé au grand restaurateur Massimo Mori de transposer son univers du « patron à l’assiette », un défi délicat pour des arts si éloignés. Et indéniablement, il est vrai que la magie a opéré, offrant grâce à une décoration fidèle à l’esprit Armani faite de raffinement discret et élégant, un lieu agréablement intimiste à l’abri des regards… C’est par le Caffè que l’on parvient à l’étage en une salle toute d’élégance offrant aux hôtes du restaurant Armani ses larges baies vitrées donnant sur le cœur de Saint-Germain-des-Près et diffusant cette lumière feutrée d’un ciel parisien. Cuir, bois cérusé, camaïeux de beige, c’est tout le raffinement de l’Italie qui se trouve ainsi convoqué avec cette belle adresse parisienne.

L’accent sicilien du Directeur de Salle Sebastiano Cirasa vous accueillera avec bonheur pour un service et une prévenance aussi méditerranéenne qu’élégante. De savoureux et inoubliables gressins, pains maison, focaccia croustillante, olives sublimes et charcuteries florentines accompagnent l’emblématique cocktail vénitien Bellini afin de découvrir la belle carte élaborée par le chef Massimo Tringali en collaboration avec Massimo Mori qui a mis à sa disposition les plus beaux produits venant de toute l’Italie. Car c’est, en effet, l’une des singularités des lieux que d’être l’ambassade des saveurs et du bon goût italiens.

De petits légumes légèrement braisés, infusion de légumes et cerfeuil viennent ouvrir cette dégustation d’antipasti de toutes les couleurs pour éveiller la curiosité des papilles : minicarottes, petit chou-fleur de toutes les couleurs, fenouil, épinards, véritable bouquet floral de saveurs. Le chef aime à faire partager les grands classiques de la cuisine italienne qu’il sait revisiter avec raffinement tel cet inoubliable Vitello Tonnato Piémontais où la viande d’une finesse exquise se trouve sublimée par une sauce délicatement assaisonnée de thon, fleurs de câpres, anchois d’Anzio, composant un ensemble enlevé et savoureux.

La tonalité est donnée : excellence des produits, préparations impeccables, rigueur et équilibre pour une créativité toujours maîtrisée. Une savoureuse impression confirmée par ces remarquables spaghettis aux langoustines royales et sauce oursin pour une dominante iodée et onctueuse, une partition réjouissant le palais et révélant le talent du chef Massimo Tringali.

L’ambiance du restaurant Armani est à la hauteur de l’art pratiqué en cuisine : raffinement d’une décoration minimaliste et avenante, service aimable et courtois, hôtes discrets et conversations feutrées… La priorité donnée aux produits, nous l’avons souligné, est au cœur de la cuisine du chef Massimo Tringali et ces Saint-Jacques poêlées rayonnent du soleil qu’offrent ces tomates napolitaines, olives taggiasche et câpres de l’île de Salina, sélectionnés avec soin.

Toutes les saveurs de l’Italie sont concentrées dans ces belles préparations où chaque produit suggère des associations douces et savoureuses. Cette belle maîtrise de l’art culinaire sera encore confirmée par l’interprétation personnelle d’un autre grand classique de la cuisine italienne avec ce fondant Osso Bucco milanais au jus truffé, purée de pommes de terre et échalote glacée. Un met exquis et dont l’os a discrètement disparu au profit des saveurs boisées de la truffe et d’une viande succulente, et dont l’esprit de ce plat traditionnel lombard a su être subtilement préservé par l’art du chef Massimo Tringali.

Les délices sucrés ne seront pas en reste pour cette belle partition et ce Tiramisu déstructuré et monté à la minute offrira en une légèreté étonnante, toute la richesse de ses saveurs pour cette gourmandise de café, cacao et glace à l’amaretto…
Le Ristorante Armani parvient à transporter avec délices et grâce ses hôtes, le temps d’un déjeuner, au-delà des Alpes. Et c’est alors tout étonné que l’on se trouve sur le boulevard Saint-Germain après un si agréable moment partagé !
 

Interview Chef Massimo Tringali – Restaurant Armani* Paris

Véritable ambassadeur de la gastronomie italienne Massimo Tringali séduit immédiatement pour cette humble passion communicative qui l'anime au quotidien. Sans se ménager, c'est en effet avec une verve non dissimulée que ce chef talentueux traduit dans toutes ses recettes l'art italien d'une gastronomie généreuse en un cadre inspirant...

De quelle région d’Italie êtes-vous originaire ?

Massimo Tringali :"Je suis effectivement italien et originaire de Sicile, plus précisément, je suis né sur la côte orientale à Augusta non loin de Taormina. Ma région natale a eu, en effet, une très grande importance sur ma cuisine. J’ai travaillé plus d’une dizaine d’années en Sicile et c’est véritablement ces lieux qui constituent les racines de ma cuisine. Le soleil, les traditions culinaires, toutes ces influences méditerranéennes convergent dans ma manière de concevoir la gastronomie. Mon père était un grand amateur de cuisine et il aimait d’ailleurs improviser des plats dont j’ai gardé mémoire, alors que ma mère pratiquait pour sa part une cuisine beaucoup plus classique. J’ai par la suite fait un passage par la Corse qui a joué également un rôle important. J’ai eu cette chance de pouvoir travailler comme second aux côtés du chef Fabio Bragagnolo, deux étoiles de la Casadelmar de Porto-Vecchio. J’ai retrouvé sur cette île magnifique cette même énergie que j’ai toujours ressentie en Sicile. De plus, les très beaux produits avec lesquels j’ai pu travailler là-bas ont fourni également de nouvelles inspirations, tels ces charcuteries, agrumes, fromages, etc."

Quelle place la célèbre enseigne Armani a-t-elle tenu dans votre conception gastronomique en ces murs ?

Massimo Tringali :"Lorsque je suis arrivé ici, j’étais encore un jeune sous-chef inspiré par toutes les cuisines pour lesquelles j’avais jusqu’alors travaillé. Chaque chef, avec qui j’ai pu collaborer par le passé, m'a transmis une certaine identité. Je suis arrivé à Paris, ici même, avec toutes ces influences en tête. Puis, progressivement, j’ai conçu une carte à plusieurs reprises qui visait à traduire les attentes de Giorgio Armani et de Massimo Mori. Cet esprit allie légèreté, simplicité raffinée, élégance. Après avoir revu la carte un certain nombre de fois, je pense être arrivé aujourd’hui à saisir cet esprit, du moins je l’espère ! On croit souvent à tort que la simplicité rime avec facilité, et c’est pourtant bien loin d’être le cas ! (rires). Par exemple, il m’a fallu quatre ans pour oser mettre à la carte des spaghettis carbonara, mais dont chaque ingrédient provient des plus belles productions d’Italie…"

Vous avez, en effet, souhaité proposer à vos hôtes parisiens une cuisine italienne reposant tout d’abord sur une sélection rigoureuse de produits venant d’Italie. Quelles sont vos priorités les concernant ?

Massimo Tringali :"Nous avons une vingtaine de fournisseurs provenant principalement d’Italie choisis et sélectionnés pour la qualité de leurs produits. Prenez l’exemple d’un plat emblématique de la carte, le Vittello Tonnato : Pour ce dernier, nous ne prenons uniquement que des veaux de trente mois qui viennent exclusivement du Piémont, ce qui permet d’avoir cette saveur et légèreté de la viande. Nous parvenons également à proposer sur une période très courte le fameux crabe de Venise ! Un plat que l’on ne trouve habituellement que dans la Sérénissime. De même, encore, pour les gambas rouges qui viennent de Sicile ou la Trévise tardive qui vient tout droit de Vénétie. Je suis toujours à la recherche des meilleurs fournisseurs des plus belles régions d’Italie, et j’ai cette chance d’avoir carte blanche pour cela grâce à Massimo Mori. De la même manière, les techniques gastronomiques proposées à nos hôtes sont fidèles à l’esprit de la cuisine italienne et nous avons à cœur de préparer les pasta et le risotto al dente ! Nous changeons la carte plusieurs fois par semaine selon les saisons et les produits apportés par nos fournisseurs. Je veille au respect des produits de saison car cela demeure la garantie pour proposer des mets aux saveurs optimales".

Contrairement à ce que certains pourraient à tort penser, l’Italie offre une variété très importante de recettes allant du Nord au Sud. Quelle est votre approche pour les proposer à votre table ? Et selon quelle inspiration personnelle ?

Massimo Tringali :"Je vais vous avouer ma stratégie ! J’ai à cœur de travailler dans ma brigade avec des personnes venant de toute l’Italie. Lorsque je travaille avec un Milanais, j’apprends de lui tous ses secrets pour faire les plus beaux risottos ; lorsque je rencontre un autre venant de Sardaigne, nous avons à cœur de développer toutes les saveurs provenant de cette île… L’objectif est de faire converger toutes ces mémoires gastronomiques et de les réinterpréter dans l’optique d’un restaurant étoilé au cœur de Paris. Je conçois la cuisine comme cet échange incessant de savoirs".

Comment s’est réalisée votre collaboration avec cette autre figure connue des lieux, qui est Massimo Mori ?

Restaurant Lasserre *

Paris

Le restaurant Lasserre compte parmi ces institutions mythiques de la capitale parisienne, un nom qui demeure inexorablement associé aux grandes heures de la gastronomie et de l’otium du XXe siècle. C’est en effet en 1942 que René Lasserre décide de créer un restaurant associant grande cuisine et esprit festif. Originaire du sud-ouest, il métamorphosera alors un lieu anodin en temple unique, hôtel particulier voué à l’excellence culinaire. Dès ces premières décennies, c’est un regard singulier qu’il pose sur l’art de la table en réunissant esprit festif, décors étudiés et… fantaisie !

La consécration ne tardera pas avec trois étoiles pendant plus de 20 ans. Haut lieu parisien, les célébrités aimeront et aiment toujours depuis à se retrouver dans ce restaurant unique, à nul autre pareil. De nos jours, en 2020, le mythe perdure et cet antre du bon goût sous la houlette du grand chef Jean-Louis Nomicos a à cœur de perpétuer cette belle tradition tout en l’inscrivant dans la modernité.
En parvenant au numéro 17 de la rue Franklin Roosevelt, face au Grand Palais, le restaurant Lasserre brille de ses feux la nuit tombée, un lieu qui attire par sa façade sobrement altière et ô combien prisé ! À peine le seuil franchi, c’est un spectacle ravissant qui attend l’hôte de ce restaurant qui a vu tant de personnalités (André Malraux, Salvador Dali, Marc Chagall…). Petit salon aux meubles de style, cadre feutré, accueil personnalisé et attentionné, vous serez alors conduit à l’étage par un petit ascenseur qui réservera la surprise de la grande salle baignée de lumière.

Si la décoration a été revisitée afin de mieux correspondre au goût du nouveau millénaire, l’esprit attaché à ces lieux mythiques a fort heureusement été préservé ; tables d’un blanc immaculé, murs inspirés des toiles de Jouy d’antan dansant autour de vous, orchidées blanches, et ce fameux plafond, miroir magique qui réservera cette fabuleuse et belle surprise aux hôtes de la soirée parisienne qui s’annonce si prometteuse… Vous serez accueillis par une belle brigade menée par l’aimable Directeur de Salle Damien Azemar qui a travaillé pour les plus grandes tables gastronomiques et qui est aujourd’hui fier de contribuer à enrichir les pages du livre d’or du Lasserre.

Un verre de Champagne pour découvrir la carte inspirée du Chef Jean-Louis Nomicos et ce fameux plat signature qui retient immédiatement l’attention, des Macaronis farcis, truffes noires, céleris et foie gras de canard en léger gratin, une composition douce et délicate aux accords boisés et profonds en un équilibre exquis… Un met si goûté qu’il ne saurait aujourd’hui disparaître de la carte du célèbre chef, et que de gourmands hôtes demandent, non plus en entrée, mais en plat principal… Autre inspiration et autre heureuse suggestion de saison, cette Betterave caramélisée façon tatin où poire et mouron des oiseaux s’allient avec d’heureuses saveurs pour composer un plat délicat et frais, plaisir des yeux et des papilles. Splendeurs également d’une vaisselle étincelante, argenterie brillant de ses mille feux dans cet écrin soyeux alors qu’un pianiste offre maintenant des airs familiers et que le service bat son plein avec prévenance et élégance sous l’attention notamment de Benoît, Maître d’Hôtel, et Stéphan, un sommelier inspiré et érudit en son domaine.

Nous sera pour poursuivre servi un sublime et inoubliable Bar de pêche étuvé sublimé par le caviar Impérial avec ses pommes de mer fumées au bois de hêtre. Saveurs iodées délicatement suggérées par une préparation remarquable aux échos savoureusement fabuleux. Un met également des plus demandés et goûtés, et combien nous le comprenons ! Ravissement des sens également pour ces Noix de Saint-Jacques aux poireaux grillés et gnocchis qu’une nage de bergamote et champagne accompagne de quelques notes ensoleillées. Un plat pétillant enchantant de délicates saveurs.

Suivra pour parfaire l’excellence de ces mets d’exception, un Turbot poché et artichauts rôtis et fondants enchantant de subtilités le palais avec sa sauce mousseline, fine et aérienne. Les plus beaux produits magnifiés par l’art du Chef développent une rare alchimie entre classicisme et subtiles touches de modernité. La cuisine du Lasserre atteint encore des apothéoses avec le fameux Pigeonneau André Malraux qui avait à l’époque été pensé pour le grand écrivain, totalement désossé et fourré, afin de combler ce gastronome toujours emporté pour de longues discussions alors que son assiette refroidissait invariablement ! Véritable art dans la préparation et les cuissons, ce met raffiné séduit toujours spontanément avec sa déclinaison de carottes et girolles et sa chair tendre et goûteuse.

Alors que les tables aux accents du monde entier sont manifestement subjuguées par cette magie qui opère toujours autant qu’à ses grandes heures, le service ne faiblit pas, de nombreux mets étant complétés en salle dans l’art traditionnel du grand service gastronomique. Ce sera notamment le cas avec les fameuses crêpes Suzette, préparées sous vos yeux en chariot, son caramel patiemment élaboré avec déglaçage de jus d’orange et une flambée royale de Grand-Marnier… Superbe Timbale Elysée-Lasserre qui compte également parmi les desserts d’anthologie du restaurant, aussi belle que savoureuse en sa livrée cristalline où poires et caramel dialoguent avec la vanille de Madagascar en de tendres accords. Étonnement pour cette réinterprétation du traditionnel Vacherin, un nuage lacté d’une blancheur immaculée avec son citron Meyer, blanc-manger, chantilly absinthe et sorbet plein fruit, une composition très délicate, aux notes d’agrumes subtilement suggérées pour une fraîcheur extrême… Enchantés, c’est une allégresse comblée qui a maintenant gagné les nombreux hôtes du Lasserre.

Et, l’hôte du restaurant Lasserre au terme de cette soirée ne pourra que constater que la gastronomie française s’écrit en lettres d’or et la cuisine du Chef Jean-Louis Nomicos accompagnée de toute sa brigade y contribue brillamment, soirée après soirée, au cœur de la capitale.

Interview Chef Jean-Louis Nomicos – Restaurant Lasserre, 14 janvier 2020.

C'est un brin de soleil qui préside à toute rencontre du chef Jean-Louis Nomicos, une personnalité qui a su garder ce sens du partage et de la générosité de sa Provence natale. C'est également l'excellence de son art et sa dextérité à sublimer les plus belles créations que la capitale parisienne a su aussi lui reconnaître ; Des mets d'excellence qu'il a à coeur de proposer au restaurant Lasserre, une affaire de coeur qui remonte à loin !

Vous êtes né à Allauch, non loin d’Aubagne et de Marseille. Quels souvenirs gardez-vous de votre Provence natale, et quelle influence cela a-t-il eu par la suite non seulement pour votre vocation, mais également dans votre cuisine ?

Jean-Louis Nomicos : "Ce sont en effet des souvenirs d’enfance très importants pour moi. Je suis venu à la cuisine grâce à mes grands-mères qui étaient très influencées par la Méditerranée. L’une était d’origine italienne, dans le Piémont, l’autre provençale. J’ai toujours été dans les jupes de mes grands-mères et ce goût pour la cuisine m’est venu très tôt en leur compagnie. Je tiens d’elles cet amour des produits, la manière de les cuisiner, et cette sensibilité bien particulière de la cuisine provençale qui est très marquée par différentes régions, et différents produits. Ainsi, du côté de ma grand-mère maternelle, j’ai hérité d’une cuisine provençale très marquée où les poissons et les légumes tenaient une place essentielle. J’ai encore le souvenir de ces marchés avec ma grand-mère sur le port de Marseille où elle connaissait chaque vendeur… Je tiens d’elle cet art de réaliser une belle soupe de poisson, une bouillabaisse, les crustacés à la tomate et à l’ail, etc. Du côté de ma grand-mère paternelle, l’influence est nettement plus italienne avec les gnocchis, la polenta, de belles viandes telles que le canard aux olives, le lapin de garenne à la fleur de thym et la farigoulette… Tous ces souvenirs ont été déterminants pour ma vocation qui a été très précoce puisqu’à l’âge de 12 ans je savais déjà que je voulais faire ce métier".

Une rencontre importante a également beaucoup compté pour vous, celle d’Alain Ducasse avec qui vous avez travaillé de nombreuses années.

Jean-Louis Nomicos : "Alain Ducasse m’a apporté une vision différente de la cuisine que j’avais apprise en apprentissage. J’avais commencé à travailler dans un restaurant à Marseille qui s’appelait l’Oursinade avec de très beaux produits de la mer et un chef formidable qui a également beaucoup compté, René Alloin. En rejoignant le restaurant d’Alain Ducasse à Juan-les-Pins, j’ai réalisé combien ces régions pouvaient offrir de produits différents, notamment les légumes, les fleurs de courgettes, les fruits rouges avec les fraises des bois. Il m’a fait partager sa vision de la cuisine, des moments incroyables pour moi avec une palette de produits nettement plus importante dans la Riviera".

Comment avez-vous découvert le mythique restaurant Lasserre et quelles ont été vos premières impressions en le découvrant ?

Jean-Louis Nomicos : "Alors que je travaillais à Monaco, j’ai fait un voyage à Paris à l’âge de 18 ans. Lors d’un de mes moments libres, je me suis promené ici, car j’aimais beaucoup voir les cartes des grands restaurants. Un jour, je suis passé avenue Franklin Roosevelt et je me suis arrêté devant Lasserre, cet endroit mythique en me promettant de travailler, un jour, en ces lieux. De là à penser que j’en deviendrais le chef, c’était un rêve… Quelques années après, je suis venu à Paris avec Alain Ducasse à la Grande Cascade. Cela a été également un moment important de ma carrière avec cette rencontre de la famille Menu, des personnes formidables, propriétaires des lieux. Je suis resté quelques années dans ce restaurant et lorsque j’ai appris que le chef du Lasserre était sur le point de partir, j’ai saisi cette occasion en 2001, une manière d’accomplir mon rêve de jeunesse !"

Votre cuisine s’est-elle adaptée au lieu ou bien avez-vous souhaité dès le départ imprimer votre propre style ?

Jean-Louis Nomicos : "J’ai toujours considéré le restaurant Lasserre comme un endroit mythique. Il y a un passé, un ADN avec une forte personnalité, le but a été de préserver tout cet héritage tout en lui permettant d’évoluer. J’ai bien évidemment introduit ma propre sensibilité et style dans cet univers. J’ai fait évoluer les plats, qui étaient souvent des recettes d’anthologie pour lesquels les clients venaient tout spécialement, cela faisait partie du patrimoine des lieux. Il est évident que nous ne cuisinons plus de la même manière qu’il y a 30 ans, voire 10 ans. Je pense par exemple au plat emblématique de la maison, le pigeon André Malraux, une recette créée par M. Lasserre, il y a très longtemps, pour le grand écrivain avec un produit totalement désossé, ce qui lui permettait de manger tranquillement son plat tout en devisant longuement avec ses hôtes… À l’époque, c’était une recette avec une farce très riche à base de foie de volaille, champignons, salsifis que l’on ne peut plus proposer aujourd’hui. Nous avons donc fait évoluer cette recette avec beaucoup plus de légèreté et cela est ainsi demeuré l’un des plats les plus demandés du restaurant !"

Quel rapport entretenez-vous avec les produits si l’on songe à vos origines provençales et ce travail longtemps réalisé avec Alain Ducasse ?

Jean-Louis Nomicos : "J’ai en effet longtemps évolué avec Alain Ducasse, notamment quant à ce rapport au produit de la Riviera, de l’Italie, les pâtes, le riz, les légumes. Par la suite, je me suis plus recentré sur la Provence, une manière de revenir à mes racines. Ici, au restaurant Lasserre, je distille quelques notes provençales dans des recettes classiques revisitées, alors que dans mon autre restaurant également étoilé qui porte mon nom, j’ai conçu une tout autre approche à partir d’une cuisine très provençale avec des produits du sud de la France. La saisonnalité des produits est essentielle dans ma cuisine, c’est quelque chose qui peut paraître banal, mais je crois qu’il est de notre devoir en tant que chef de le rappeler. Si vous faites le tour des étals avoisinants, vous allez constater des tomates, des cerises, en plein hiver ! Alors même que l’on ne cesse de parler d’écologie et de responsabilité planétaire, ce n’est pas encore entré parfaitement dans les mœurs".

Quelles sont vos priorités pour cette table prestigieuse parisienne ?

Jean-Louis Nomicos : "Mon souhait pour le Lasserre est de porter cet héritage avec des plats très emblématiques en une légèreté et une technique très poussée. Je retravaille des plats anciens tel que l’Avocat Saint-Germain avec mon Sous-Chef Jean-Jacques Garaud qui a une mémoire phénoménale de toutes ces recettes grâce à nos archives. C’est un mets que nous avons réinterprété en l’accompagnant de langoustines rôties, une rosace de champignons de Paris et un jus léger à la verveine… Je tiens à ce que notre restaurant poursuive sa marche prestigieuse dans le XXIe siècle, dans un état d’esprit de légèreté et de modernité, sans pour autant renier son passé".

La réservation en ligne est des plus simples et intuitives. Quelques clics et la simulation est proposée sur l’écran, n’attendant plus que la confirmation pour réserver la course. Les prestations sont garanties à l’avance et sans surprise ; Une confirmation est immédiatement envoyée par e-mail, ainsi que deux SMS précisant les noms et coordonnées du chauffeur qui vous préviendra, d’une part, de son départ, et d’autre part, de son arrivée au lieu du rdv. Aucune surprise, une confiance absolue. Courtoisie et élégance sont de mise avec les chauffeurs polyglottes de Chauffeur Privé Paris, sachant s’adapter en fonction des attentes de la clientèle. Portes ouvertes, salutations, pancartes avec le nom lors des attentes à l’aéroport, et surtout une cordialité et un sens de la communication appréciables lors du trajet. Boissons froides, mouchoirs, revues… sont proposés lors de la course.

Restaurant La Pergola - Heinz Beck***

Hôtel Rome Cavalieri -Rome

Dîner au restaurant La Pergola de l’hôtel Rome Cavalieri

Vivre l'expérience d'un dîner au restaurant La Pergola du chef Heinz Beck, seul restaurant trois étoiles de la ville de Rome, est une expérience unique tant par sa position haut perchée sur les collines de Rome que pour l'excellence gastronomique qui y règne. Véritable forteresse dressée, en effet, sur les hauteurs de la ville, il est fort improbable de trouver ailleurs un tel point de vue sur l’ensemble de la ville. À peine entré dans le hall de l’hôtel international, un ascenseur vous emporte vers ses sommets étoilés où le célèbre restaurant La Pergola a établi ses quartiers.

Il fait nuit déjà depuis longtemps et ce sera une réelle splendide surprise vous attendra dès les portes franchies ; Installés délicieusement à votre table, c’est toute la ville de Rome qui se trouve maintenant à vos pieds ! Le regard ne sait où aller, de monument en monument, c’est une véritable carte en relief de la ville éternelle qui est dressée à vos pieds… Vous serez accueilli par le talentueux directeur Simone Pinoli qui supervise une brigade jeune et dynamique depuis plus de 20 ans auprès du chef. À peine aurez-vous quitté du regard ce spectacle étonnant, celui-ci se portera alors de suite sur ces couverts et ces assiettes en vermeil donnant cette ambiance à nulle autre pareille aux mille reflets dorés. Les porcelaines fines, les candélabres en bronze et les tapisseries d’Aubusson complètent ce tableau idyllique. Les sens sont à leur comble et les papilles sont intriguées, dans l’attente de leurs premières émotions…

©Janez Puksic

C'est une véritable partition de mises en bouche en clé de sol de saveurs et de sels du monde qui se développera alors pour l’hôte de la Pergola. Ces fines mises en appétit seront de près suivies par un foie parsemé de poudre de foie gras, sublimé par une purée de châtaignes et gelée de pommes vertes, finesse encours pour ce mets qu'un Gascon ne renierait pas. Un autre met tout de finesse également avec cette langoustine marinée, concombre pomme et gelée d’anis, un plat qui témoigne avec assurance de cet équilibre des saveurs et des couleurs qui caractérisent la cuisine du grand Chef Heinz Beck. Le service déploie tout son savoir-faire, qu’il s’agisse du sommelier au goût sûr anticipant désirs en un accord met-vin dès plus parfait, de la corbeille de pains variés et succulents, ou de cette impressionnante liste d’eaux minérales suggérées…

Se sera maintenant une liche marinée accompagnée qui nous sera servie accompagnée de céleri-rave et truffe noire, de rares instants de saveurs subtiles, déclinées à partir de produits nobles et une incontestable virtuosité comme pour ce cœur de laitue poché à haute pression aux pointes de crème d'oignon et champignons, véritable composition herbacée dressée à la perfection.
Toutes les tables sont réservées en cette soirée de semaine où les langues du monde entier se font entendre alors que Rome s'est enveloppée dans son manteau de nuit. Puis, délices encore avec l'expérience inoubliable des pâtes avec ces Maccheroncini al ferretto, délicieuses pâtes aux crustacés et coulis d'aubergines alors que les amateurs de plat signature ne manqueront pas les fameux Fagottelli La Pergola, aux réminiscences fumées des préparations Carbonara, véritable ode à la quintessence des pâtes ; finesse et douceur riment alors avec excellence, une expérience inoubliable dans un cadre de rêve…
Bonheur toujours que de déguster du caviar surtout lorsqu'il est préparé de manière si originale par un chef triplement étoilé, disposé sur une fine tranche de choux-fleurs grillés et feuilles de câpres, un mets délicat qui signe une nouvelle fois, s’il en était besoin, le raffinement de la cuisine du chef. Une perfection retrouvée également dans ces cuissons et préparations de filets de rouget accompagnés d’une réduction d'épinard, citron et raisins secs, alors que le gigot d'agneau vient ravir avec le même bonheur le palais par la finesse de sa réduction de sauce et fromage de brebis en un équilibre dès plus parfaits de saveurs.
 

©Janez Puksic

Interview Chef Heinz Beck - La Pergola

©Adriano Truscello

Quelle a été votre première impression en arrivant à l’hôtel Rome Cavalieri en 1994 ?

Heinz Beck : "Initialement, je ne pensais pas m’installer définitivement à Rome, et encore moins ouvrir un restaurant ici même ! Mais lorsque j’ai découvert pour la première fois les lieux, je me suis dit « waouh ! » ; Quelle beauté ! Et je me suis alors décidé pour deux ans. Vous savez, je pense toujours que vous n’avez pas une deuxième chance pour vous faire une première impression… cela fait 25 ans déjà. Il y avait tout à faire ici, le restaurant n’étant pas encore construit. Nous nous trouvons dans un véritable îlot de tranquillité à seulement 10 minutes du centre de la ville de Rome. Que vous préfériez aller à la piscine, au spa où vous reposez sur votre terrasse, notre hôtel est un endroit magnifique si proche de Rome. C’est un véritable oasis !"

Vous êtes arrivé dans cette partie méridionale de l’Europe avec vos propres racines bavaroises. Quels étaient vos souhaits alors ?

Heinz Beck : "Ma priorité à l’époque était de m’imprégner de la culture italienne à commencer par sa langue dont je ne connaissais pas un seul mot ! J’ai ainsi pris des cours d’italien et découvert la riche culture de ce pays. Je me suis ainsi enrichi par ces découvertes et ma cuisine par la même occasion. J’ai ainsi dû reconsidérer totalement ma manière de cuisiner qui reposait essentiellement sur des techniques et des produits largement inspirés de la cuisine française. Toute cette nouvelle réflexion a porté bien entendu sur les produits, les traditions culinaires, mais également sur les pratiques sociales et culturelles italiennes. Cela formait un tout".

Vous avez alors rapidement élargi votre conception de la gastronomie.

Heinz Beck : "Oui, j’ai vraiment aimé ce défi, ce qui m’a conduit à écrire mon premier livre, puis à participer dans les années 2000 à un programme de recherche sur le cerveau. Cela été une étape essentielle dans ma carrière, car cela m’a permis d’aller plus loin que le seul art gastronomique et de faire en sorte qu’il puisse correspondre aux besoins physiques de chacun, et à la santé. C’étaient les prémices d’une réflexion sur la prévention des maladies par la cuisine et l’alimentation. J’étais le premier à faire cette démarche en tant que chef. Il ne faut pas oublier qu’à cette époque, il n’était pas facile pour un chef de haute gastronomie de tenir de tels propos ! En 2006, j’ai étendu cette recherche à des programmes sur les courbes de l’insuline en fonction d’un repas. Je me souviens qu’à cette époque, j’ai souhaité transmettre les résultats de ces recherches à la presse spécialisée en gastronomie, mais cela n’a intéressé personne ! Cela ne m’a pas empêché pour autant de poursuivre cette recherche. J’ai tenu à démontrer que vous pouviez dans le cadre d’un restaurant trois étoiles au Michelin tenir compte de ces dimensions diététiques et physiologiques. J’ai, par la suite, reçu un doctorat en naturopathie pour tous les travaux scientifiques que j’avais accomplis jusqu’alors. C’est quelque chose dont je suis très fier. Il ne faut pas oublier qu’il y a encore quelques années en arrière lorsque vous alliez dans un restaurant gastronomique de ce niveau, vous mangiez pendant trois heures et sortiez de table comme nos ancêtres au XIXe siècle ! Mais avec ma conception de la cuisine, vous pouvez déguster en un seul repas dix mets servis de taille respectable sans effet de saturation. Tout est question de recherche, technique et qualité".

©Janez Puksic

C’est un propos qui est très à la mode de nos jours…

Heinz Beck : "Oui, je vous l’accorde, mais le problème est que ceux qui en parlent manquent le plus souvent de connaissances… Cette approche ne s’improvise pas, elle est le fruit d’études prolongées. C’est en démontrant à chaque fois les faits et données que ma conception de la cuisine a pu valider ces recherches et me donner cette reconnaissance. Pour moi, c’est un parcours sans fin, car il n’y a jamais de ligne d’arrivée. Chaque jour de nouvelles recherches se présentent à nous. Si je me retourne vers mon passé, j’ai vraiment ce sentiment : « j’ai eu un rêve… », et ce rêve a été que toutes les bases préexistantes de la cuisine pouvaient être reconsidérées ; C’est encore aujourd’hui un beau rêve, mais je continue à le penser réalisable, s’il y a une prise en compte généralisée de ces nécessités. Je vais vous faire une confidence : je n’ai pas été malade depuis 10 ans et vous ne trouverez aucun médicament chez moi, pas même une aspirine ! Tout cela vient du fait que la meilleure prévention est de manger correctement et sainement. C’est cette conception qui m’anime tous les jours ici à La Pergola. Et pour moi comme pour toute son équipe, ce n’est pas le chef qui est la personne la plus importante, mais bien la personne qui est à table et que nous nous devons de nourrir le mieux possible. J’ai toujours été persuadé que d’avoir le sentiment de manger sainement était communicatif et suscitait le plaisir de communiquer".

Pensez-vous que votre approche de la cuisine peut être transmise à l’intérieur de chaque foyer ?

Heinz Beck : "Absolument, un particulier ne pourra bien évidemment pas avoir toutes les machines dont nous disposons ni toutes les techniques avancées de la haute gastronomie. Mais le plus important est un changement des mentalités et une question d’organisation. Pour vous donner un exemple, je recommande d’aller faire son marché tous les matins ou au moment du déjeuner. Il suffit de se lever un peu plus tôt pour cela. Cela vous procurera deux avantages : vous aurez un réfrigérateur vide, ce qui vous évitera de stocker des aliments qui se dénaturent, et pire encore des plats que vous réchaufferez à répétition. Il ne faut pas oublier que nous avons hérité cette propension à stocker énormément de la nourriture des périodes de disette vécues par les générations précédentes. Un réfrigérateur plein revient à écarter toute idée de manque et de faim, surtout de nos jours où la cellule familiale a évolué avec des parents souvent absents, tard dans la journée. Il suffit de prendre au marché quelques carottes, deux ou trois fruits frais, uniquement ce dont vous avez besoin pour la journée. Autre avantage, vous pourrez faire vos courses à pied en raison de leur volume limité, ce qui vous fera bénéficier d’un exercice physique ! Cette attitude évite également les gâchis, tous ces aliments jetés parce que périmés".

Cela semble si facile à vous entendre !

Restaurant L’Abeille ** Chef Christophe Moret

Hotel Shangri-La - Paris

C’est une splendide résidence princière qui a gardé tout son panache qui abrite de nos jours l’un des plus beaux fleurons de l’hôtellerie de luxe asiatique, l’hôtel Shangri-La. L’avenue de Iéna brille de tous ses feux la nuit tombée, alors que le Trocadéro bruisse de cette unique féerie parisienne.

À peine franchi le seuil de cet hôtel particulier, ancienne propriété du prince Roland Bonaparte, petit-neveu de Napoléon, ce n’est que beauté et excellence… Raffinement de marbres précieux rehaussés de ferronneries d’art et fort heureusement préservés. Aujourd’hui, l’Hôtel Shangri-La n’a pas renié, tant s’en faut, le legs de cette période de l’Histoire de France, celui d’une personnalité atypique dans la famille Napoléon, passionnée de botanique, géologie et géographie, ces lieux hébergèrent même un fameux herbier en ces temps. De nos jours, l’endroit a conservé le charme et l’élégance de ces vastes demeures du XIXe siècle et c’est après avoir traversé le vaste corps du bâtiment que nous parvenons à l’une des plus belles adresses gastronomiques de la capitale, L’Abeille, sous la houlette de son prestigieux chef Christophe Mouret, une personnalité aussi passionnée que généreuse, sans concession sur le rêve qu’il métamorphose chaque soirée en sublimes propositions à ses hôtes.

Alors même que nous venons de découvrir les jardins intérieurs du Palace et dans son prolongement la Tour Eiffel, si proche qu’elle semble à portée de main tel un beau jouet illuminé, nous sommes accueillis par l’aimable directeur Joseph Desserprix et sa brigade dans la belle salle de l’Abeille. L’emblème préféré de la famille Napoléon préside, en effet, à ce haut lieu de la gastronomie ; Un lieu des plus prisés ayant opté pour un élégant et sobre raffinement, moulures, tapis épais, lustres étincelants, décorations florales majestueuses, sans oublier de majestueuses tables dressées dans la plus pure tradition gastronomique française, délicates porcelaines, couverts en argent… C’est un service à la hauteur de cet antre prestigieux, d’une rare qualité humaine, qui se mettra alors en place pour traduire le plus fidèlement possible l’art du chef Christophe Moret.

Un art de haut vol qui débutera, en cette soirée, par des mises en bouche exceptionnelles, véritables écrins miniatures de cette exceptionnelle philosophie gastronomique retenue en ces murs : Cappelletti alla mantovana à la truffe blanche et Caviar ; oursin en délicate royale, deux déclinaisons de saveurs subtiles où chaque produit s’accorde à magnifier l’ensemble d’une douceur incomparable. Une délicatesse qui sera immédiatement confirmée par cet art du légume, un Tofu herbacé bien singulier et qui enchante le palais par un festival de saveurs naturelles, ici, sublimées avec une rare dextérité par le chef Christophe Moret.
Nous sera ensuite servie une Araignée de mer du Cotentin en chaud-froid, concombre et amandes au caviar Kristal ; Un plaisir gustatif inégalé tout autant qu’un réel plaisir des yeux, présentée dans sa carapace et prête à être dégustée en un accord succulent de caviar, gingembre et amande. Un plat d’une rare élégance accompagné de tempuras du même crustacé. L’enchantement est immédiat tant les saveurs suggérées par ces mets généreux convoquent délicieusement une succession de réminiscences, bonheur de ces promenades au bord de mer, plaisir de ces campagnes irisées de gel un premier matin d’hiver, ce sont toutes ces associations et bien d’autres encore qui surgissent subrepticement en découvrant la cuisine du chef Christophe Moret.

Une magie assurément partagée par l’ensemble des hôtes de L’Abeille, la salle étant maintenant comble rassemblant toutes les nationalités. Une féerie à laquelle contribue également largement la rare prévenance de la brigade dirigée par le chef de rang Alain Goussard. Chaque met étant servi et présenté non seulement avec art mais également par une belle transmission humaine. Excellence encore pour ce Dos de lieu jaune, cœur de poireaux et agria rehaussés de caviar baeri fermier ; Un met pour lequel la technique d’une dextérité insoupçonnée s’allie merveilleusement à la qualité du poisson pour offrir un plat succulent dont chaque élément vient parfaire un ensemble harmonieux et subtil. Douceur, rondeur, caractère viendront également se conjuguer idéalement pour ces Saint-Jacques dorées, salsifis en fins spaghetti, pralin de noix et vin de Château-Chalon ; Une assiette aussi élégante que délicate.

L’art du chef va assurément crescendo et atteindra encore des sommets avec ce majestueux homard ; Un homard présenté en cocotte lutée et parfumé de vanille, potirons et châtaignes avant d’être servi sur une assiette de riz noir pour une apothéose de saveurs d’une rare harmonie gustative. L’hôte de L’Abeille ne peut ignorer l’attention extrême portée par le chef au choix de ses fournisseurs, un soin qui sera à nouveau confirmé par cette Poulette de Bresse d’Alexandre Mazuir dont l’inoubliable sauce Albufera délicatement parfumée de truffe blanche d’Alba compte également parmi les plats d’anthologie de Christophe Moret. Une alchimie des sauces qui métamorphose l’assiette en des instants magiques. Avec une telle dextérité, c’est tout l’héritage des maîtres sauciers d’antan qui se trouve ainsi non seulement perpétué par le Chef Christophe Moret, mais également sublimé aux impératifs culinaires de notre époque.

Ce sera encore aux sources mêmes de la tradition auxquelles sera convié l’hôte du restaurant L’Abeille avec ce superbe chariot de fromage empli de trésors tels ces Vieux Comté, Tomette des Cabasses, Abbaye de Cîteaux, Petit Fuxéen et bien d'autres saveurs affinées avec art et excellence par les maîtres Bernard et Jean-François Antony et présenté avec passion et amour par Alain Goussard. Une expérience précieuse traduisant tout le patrimoine gastronomique français et en parfaite harmonie avec la cuisine du chef.

Interview Chef Christophe Moret

Votre enfance vous a légué de précieux souvenirs des produits de la terre. Au-delà de la nostalgie de l’enfance, comment percevez-vous ces mêmes produits de nos jours ?

Christophe Moret : "J’ai toujours trouvé que le métier de maraîcher était une activité éprouvante et trop peu reconnue. Je me souviens de mes grands-parents qui passaient leur temps à sarcler et à biner les plants de poireaux que j’avais plantés, aussi ai-je gardé ce souvenir d’un métier très dur. Mais, j’ai retrouvé cet amour des beaux produits de la terre chez un fournisseur extraordinaire, la famille Riant, à Carrières-sur-Seine. Celle-ci pratique un maraîchage tout à fait raisonné, avec peu de traitements, des amendements à base d’algues, et une sélection très rigoureuse des plants et des graines. Avec leurs légumes, j’ai retrouvé ces saveurs d’enfance.
On a souvent cette idée fausse que c’était mieux avant ! Or, en ce qui concerne ce dont nous parlons, je me souviens encore de mon père évoquant les débuts des traitements chimiques : à l’époque, ils n’hésitaient pas à mettre une double dose pour que cela soit plus efficace ! Selon moi, c’est plutôt mieux maintenant, parce que les paysans sont mieux avertis, Internet a permis d’avoir accès plus facilement à certaines graines, avec plus d’informations et cette prise de conscience que les traitements phytosanitaires ne sont pas forcément bons pour la santé. Aujourd’hui, lorsqu’on se donne un peu de peine, on peut trouver une réelle qualité extraordinaire de légumes. Il faut savoir qu’un restaurant comme l’Abeille** compte 40 fournisseurs, presque plus que le nombre de couverts, et je connais la plupart d’entre eux depuis 1997 ! Ils font partie de cette symphonie que nous composons chaque soir. Chacun d’entre eux est spécialisé uniquement dans ce qu’il nous apporte ; d’ailleurs, la plupart viennent ici pour discuter avec mon équipe et leur expliquer leurs produits. Je tiens à entretenir cette diversité et ce dialogue essentiels, selon moi, pour l’avenir de la gastronomie".

Vous avez suivi une formation reposant sur des bases classiques de la haute gastronomie française jusqu’à son point culminant avec la rencontre d’Alain Ducasse. Comment voyez-vous ce parcours avec le recul ?

Christophe Moret : "J’ai eu une véritable chance de rencontrer Alain Ducasse, c’est lui qui m’a donné cette opportunité et le goût de cette haute gastronomie. Mais, il ne faut pas oublier les chefs Bruno Cirino et Jacques Maximin qui ont eu également une grande importance dans ma formation avant que je puisse me perfectionner avec Alain Ducasse. Ce dernier a une exigence au quotidien redoutable, qui pousse à toujours être meilleur et à ne jamais s’endormir. Il ne cesse de rappeler aux personnes qu’il conseille : n’oubliez pas de travailler car il y a toujours quelqu’un que vous ne connaissez pas et qui fait de même dans l’ombre. La cuisine repose à mon avis sur deux postulats : rester curieux et ne jamais s’arrêter de travailler".

Vous avez rejoint le Shangri-La Hotel, Paris en tant que Chef Exécutif en 2015. Comment a débuté cette aventure avec votre restaurant L’Abeille, votre table doublement étoilée ?

Christophe Moret : "Le Directeur Général de l’époque a découvert ma cuisine lorsque j’étais Chef chez Lasserre. Visiblement séduit, il a décidé que je devais être Chef au Shangri-La Hotel, Paris ! Le soir même, on m’a contacté pour prendre cette responsabilité de la restauration dans ce Palace réputé. Je n’ai posé qu’une seule condition : avoir carte blanche sur le restaurant L’Abeille. Cela a été le début de mon aventure en ces lieux avec cette liberté de pouvoir recruter mon Directeur de Restaurant, mon Chef Sommelier, mes collaborateurs en cuisine… Mon objectif, dès le départ de cette belle aventure, a été de positionner ce restaurant comme l’une des belles tables de la capitale. Cela fait maintenant quatre ans que nous avons deux étoiles pour l’Abeille. Ce qui m’intéresse dans ce restaurant, c’était ce service sur cinq jours dans la semaine et ouvert exclusivement le soir avec une seule équipe dédiée à ce restaurant qui bénéficie d’une cuisine séparée, un cadre sur-mesure. Je trouve cet extraordinaire Palace à ma dimension : cent chambres, pas trop grand ! Ce qui ne m’a pas empêché d’accepter également une collaboration avec nos deux autres restaurants, notamment avec le talentueux Chef Samuel Lee du restaurant Shang Palace, une étoile au Michelin, qui vient directement de Hong Kong et avec qui je collabore afin de lui trouver les plus beaux produits et les plus adaptés à sa cuisine. Nous avons ici un lieu extraordinaire, qui plus est historique, avec une restauration exemplaire. Il y a eu une véritable volonté du président du Groupe Shangri-La, Robert Kuok, de faire de ce lieu un Palace d’exception.

Quels principes guident votre gastronomie ?

Christophe Moret : "J’ai bâti mon projet autour d’une ligne très simple : le client, une cuisine contemporaine française avec de grands accents sur la qualité des jus et des sauces et un service de grande qualité. J’ai d’ailleurs la chance d’avoir également une très belle équipe en salle. Je rappelle toujours à mes interlocuteurs que je suis rôtissier-saucier ! C’est ma formation, celle que j’essaie de transmettre aux jeunes qui viennent travailler chez moi".

Quelle place tiennent le végétarisme et le véganisme ?

Christophe Moret : "C’est, en effet, devenu une de nos spécialités. Lorsque je suis arrivé ici l’une des premières choses que j’ai mise en place au restaurant La Bauhinia, a été une soirée végane. L’objectif premier a été dès le départ de démontrer que le légume n’était pas triste. Lorsque l’on a une qualité de produit incroyable, c’est encore plus facile ! Un grand nombre de chefs sous-estime le paramètre végétal, alors que j’estime, pour ma part, que lorsqu’on se rend dans un restaurant, il y a deux grands axes principaux : la sauce et le travail des garnitures. Ce dernier est une tâche ingrate car il demande beaucoup de temps et se trouve souvent occulté par le produit principal. Lorsque je découvre un restaurant, ce sont mes deux critères d’évaluation. Retenant la grande leçon livrée par Alain Ducasse, j’ai toujours gardé en mémoire, cette idée d’anticipation qui m’apparaît nécessaire et qui consiste à proposer des recettes végétaliennes dans un cadre de haute gastronomie. Nous avons ainsi en toutes saisons toujours deux mets végétaliens sur notre carte".

La présentation artistique de vos assiettes compte beaucoup dans votre approche. Comment ces éléments entrent-ils en ligne de compte par rapport aux autres sens que sont l’odorat et le goût ?

Christophe Moret : "J’ai toujours estimé que la cuisine se découvrait tout d’abord par les yeux. Cela doit donner envie ! L’aspect visuel est, pour moi, essentiel même si cela ne doit jamais être au détriment du goût. Il doit il y avoir alliance entre le visuel et le goût. Lorsque j’élabore un mets, je souhaite que chaque élément soit goûté et non point caché. C’est simple mais non simpliste. L’esthétisme est important pour instaurer ce dialogue entre les sens, les yeux et le goût. Pour vous donner un exemple, je ne retiens pas des mini-carottes de par leur aspect visuel, car selon moi c’est un légume avorté ; En revanche, j’aime tailler mes (grandes !) carottes d’une certaine manière pour un effet visuel, mais jamais au détriment du goût".

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Restaurant Le Pavé d’Auge*

Beuvron en Auge - Normandie -France

Alors que la nuit hivernale est tombée sur le petit village sauvegardé de Beuvron en Auge, au cœur des haras et des innombrables herbages du Pays d'Auge normand, une imposante bâtisse au centre d’une petite place ourlée de maisons à colombages, briques et pierres capte les regards. Elle abrite une adresse réputée, Le Pavé d’Auge, table étoilée du chef normand Jérôme Bansard. Une institution depuis maintenant trente ans que les Normands et touristes n’ont jamais désertée.

Après avoir franchi la discrète entrée confidentielle de ce lieu prisé et protégeant des frimas, c’est une vaste salle à hauteur de plafond impressionnante, habillée de colombages et pierres se mariant harmonieusement aux poutres de chêne antiques, qui accueillera le visiteur sous le sourire bienveillant du directeur de salle. Au fond de la salle, en direction des cuisines, une majestueuse cheminée normande offre aux hôtes du Pavé d’Auge un chaleureux feu bienvenu donnant une douce et agréable ambiance.

Le Pavé d’Auge a su, en effet, allié avec élégance une rusticité au sens noble du terme et un raffinement dans les détails, telles ces touches de modernité des verres et éléments décoratifs qui ornent les belles tables dressées et revêtues de nappes d’une blancheur immaculée. Un service tout aussi élégant et prévenant se met alors en place, présent et sans affectation, afin de déployer une carte volontairement ciselée pour donner la priorité à des plats de saison à partir de produits du pays normands retenus avec soin par le chef Jérôme Bansard. Ce dernier prendra soin, en début de soirée, de venir personnellement saluer à chaque table ses hôtes, avant de vous guider dans vos choix et de prendre votre commande.

Ce seront de belles queues de langoustines grillées qui nous serons servies pour commencer, accompagnées de praires préparées dans les règles de l’art sur une fondue de poireaux grillés avec crème d’ail, persil et vinaigrette aux herbe ; Une assiette aussi généreuse qu’idéalement équilibrée qui témoigne déjà de l’excellence des préparations et des produits de Jérôme Bansard. Même enchantement pour ce ragoût de cèpes et légumes au lard présenté dans sa cocotte en fonte et qu’une succulente tarte également aux cèpes et chou accompagne, des accords boisés et raffinés offrant de subtiles touches gustatives. Nul étonnement dès lors à ce que la vaste salle du Pavé d’Auge soit, en cette soirée pourtant déjà hivernale, comble.

Alors que le feu crépite et que le service bat son plein, le sommelier prend manifestement à cœur de faire découvrir à ses hôtes une carte des vins sortant des sentiers battus allant de la Loire à la Corse, en passant par l’Ardèche ; De jolies découvertes qui siéent à cette ambiance feutrée et cosy et enchantant les convives du Pavé d’Auge, rare alliance de plaisirs accessibles dans le raffinement. Cette apparente simplicité du terroir recherchée par le chef masque, cependant, un beau travail de haut vol que nombre de fidèles aiment à venir savourer le week-end, tel ce délice de lièvre à la royale à la farce fine de foie gras, désossé dans les règles de l’art et nappé d’une sauce liée au sang ; Une assiette exquise et goûteuse. Délicatesse aussi pour ces Saint-Jacques grillées aux légumes d’automnes, qu’une émulsion crémeuse au cidre triple fermentation vient relever subtilement. Des saveurs normandes plaisamment et subtilement révélées avec art.

Les discussions suivent le rythme du service, alertes et réjouies, enchantement d’un lieu sincère et d’une cuisine qui métamorphose le terroir. Ce seront, enfin, de beaux desserts, légers et sans saturation, qui viendront confirmer ce plaisant sentiment avec ces marrons glacés et clémentines en Mont blanc, meringues et sorbet clémentines qui enchantent le palais dans des accords nuancés d’agrumes et de sucre ou encore ces délicieuses figues rôties accompagnées d’un parfait glacé au mascarpone, crème citron, un rappel délicat des jours d’été ravivé par une préparation impeccable. Mignardises généreuses, café et calvados prolongeront encore ces instants précieux passés au Pavé d’Auge, un lieu avenant et sincère qui perpétue la belle tradition sublimée de la cuisine française.

Quelle est l’histoire de votre restaurant Le Pavé d’Auge dans un des plus beaux villages de France en Normandie ?

Jérôme Bansard :"À vrai dire, je ne suis pas à l’origine de cet établissement qui a ouvert en 1975. Après une période d’une cuisine associant racines alsaciennes et du terroir normand qui a obtenu rapidement une étoile au Michelin, mon prédécesseur a mis en vente ce restaurant que j’ai découvert en 1989. J’ai tout de suite perçu qu’il y avait quelque chose à faire en ces lieux. J’ai revu la décoration de fond en comble et créé de nouvelles cuisines. J’avais une formation classique de cuisinier et j’ai été obligé d’amener progressivement les idées que je souhaitais développer ici, car il ne faut pas oublier qu’à l’origine les clients de ce restaurant étaient habitués aux plats rustiques comme le poulet vallée d’Auge… J’ai ainsi, petit à petit, introduit de nouvelles recettes qui me tenaient à cœur par touches successives pour arriver où nous en sommes maintenant".

Dans ce cadre traditionnel aux poutres apparentes et vaste cheminée normande, qu’elle a été la philosophie de votre cuisine ?

Jérôme Bansard :"J’ai obtenu rapidement, en deux ans, une étoile au Michelin. J’ai mené une évolution de notre restaurant en fonction des mutations techniques, des produits et fournisseurs, et de notre clientèle. Ma philosophie a toujours reposé sur l’excellence des produits et la simplicité. Je n’ai jamais souhaité élaborer une cuisine gastronomique complexe. Il ne faut pas oublier que nos hôtes qui viennent au Pavé d’Auge sont à la recherche d’un esprit terroir et ne cherchent pas des carottes coupées en quatre ! L’esprit de ma cuisine est toujours guidé par le produit. La Normandie inspire la plupart du temps chacune de mes créations. L’air du temps avec cette idée d’authenticité et d’identité gastronomiques nous donne aujourd’hui raison quant à notre démarche. Au fond, ma philosophie n’a pas fondamentalement changé même si, bien entendu, je réalise régulièrement des clins d’œil selon les modes et tendances. Lorsque vous avez une clientèle attachée à cette idée de terroir sublimé, vous n’avez pas intérêt à y déroger !"

Comment se caractérise cette idée de terroir en Normandie ?

Jérôme Bansard :"Nous recherchons des produits de proximité. S’il m’arrive de faire venir des poulets de Bresse de temps en temps ou du cochon des Pays basques, ce n’est pas le cœur de nos fournisseurs, qui sont pour la majorité des fournisseurs de proximité avec une priorité donnée aux produits de la terre. À l’âge que j’ai aujourd’hui, je ne tiens pas à renier ma formation classique. C’est donc cette dernière qui inspire la plupart de mes créations quant aux produits du terroir. Je ne m’aventure que dans les choses que je sais faire. Nos clients viennent chercher cette histoire des produits normands, du local, et non des expérimentations gastronomiques plus ou moins maîtrisées. Il s’agit pour moi de partir des bases d’une identité gastronomique locale pour les réinterpréter. Je ne tiens pas, bien entendu, pour autant à mettre une louche et demie de crème fraîche dans un plat comme cela se faisait naguère, et heureusement ! Aujourd’hui, nous préférons une émulsion plus légère pour les volailles normandes ou les Saint-Jacques qui agrémentent notre carte au fil des saisons".

Quelles sont vos sources d’inspiration pour vos recettes ?

Jérôme Bansard :"Je n’aime pas faire tout le temps la même chose ! Aussi, je change la carte très régulièrement. C’est la saison qui me guide. Toute l’année vous avez de beaux produits. Vous savez un navet en tant que tel n’est pas très bon, mais si vous savez le cuisiner, il peut devenir réellement excellent. Ce sont aujourd’hui les saisons et les produits locaux qui guident ma carte. Nous travaillons différemment qu’il y a une vingtaine d’années, et – de nouveau - tant mieux !"

Quelle expérience avez-vous souhaité donner à vos hôtes quant au service en salle et des vins ?

Jérôme Bansard :"Lorsque je vais au restaurant, j’apprécie l’excellence du service, qu’il soit précis et sans accroche. Je suis passionné de vin et je tiens à avoir une très belle carte. Le plaisir guide mes choix avec une priorité quant aux vins français, des vins de domaine. J’ai toujours tenu à cette idée d’équilibre entre la gastronomie proposée, le cadre et le service. La cohérence guide ainsi mes choix en restant toujours à l’écoute des souhaits et désirs de mes hôtes. Beaucoup sont des fidèles ou des touristes et je me dois de les satisfaire chaque week-end".

Cannavacciuolo Bistro * - Torino

Après avoir traversé le Pô sur le pont Vittorio Emanuele 1, une vue imprenable sur la Piazza Vittorio Veneto, le célèbre Mole et sur l’ensemble de la ville ancienne de Turin, nous longeons la fameuse église Gran Madre di Dio qui semble garder le quartier du Borgo Po. C’est en ces lieux paisibles, une tout autre Turin qui se déploie, entre fleuve et colline. C’est ici également que se tient l’une des adresses les plus prestigieuses de la gastronomie turinoise, le Bistro Cannavacciulo, une étoile au Michelin.

Sous l’égide du fameux chef d’origine napolitaine Antonino, et de son épouse Cinzia, c’est l’esprit de l’excellence d’une cuisine puisée aux racines même de la terre et de la mer, puissance vitale que ce colosse au cœur tendre inspire au premier contact. Le Bistro de Turin laisse immédiatement l’impression d’un lieu épuré et raffiné, tendu vers le bien-être de ses hôtes dès le seuil franchi. Décoration élégante d’un minimalisme urbain, intime et feutrée, à partir duquel se développe cette fusion chère au chef entre le Nord et le Sud de l’Italie, un hommage à cette région du Piémont qui lui a permis de rencontrer son épouse et de fourbir ses armes en tant que cuisinier.

L’accueil professionnel et bienveillant est perceptible dès les premières minutes grâce au sympathique maître Alfredo Diafono, non seulement passionné par son métier, mais également ambassadeur de l’esprit de la maison. En ces lieux privilégiés, c’est le talentueux chef Nicola Somma qui dirige une brigade s’activant déjà au-delà des vitres de la cuisine visibles de notre place. Nicola Somma nous propose d’ouvrir ces agapes par une création originale inversée du fameux Tonno Vitellato où la viande se voit substituer le thon cru avec une sauce glacée de veau et mayonnaise de poutargue, une agréable surprise éveillant délicieusement les sens. Suit une anguille cuite sur peau avec sa sauce céleri, un réel régal de fraîcheur alors que l’écrevisse et la cerise nouent le plus heureux mariage avec le cerfeuil pour cette autre entrée très joliment inspirée.

Moment précieux, encore, d’anthologie avec ce plat signature, un risotto apparemment minimaliste à l’ail, poutargue et citron, mais dont la préparation à l’huile d’olive sublime les nuances en une composition parfaite, du grand art ! Nul étonnement alors à ce que de nombreux convives aient choisi cette merveilleuse adresse perpétuant dans le Piémont avec élégance l’esprit Cannavacciulo. Clin d’œil malicieux, enfin, avec ce turbot présenté comme un poisson pané avec ciboule, pignons et haricots verts, un espiègle sourire de la mer offrant un très bel équilibre des préparations. C’est une symphonie inspirée assurément qui se développe en ces murs et qui grâce à l’équipe de salle efficace composée d’Alfredo et de Gaia s’élève progressivement vers des hauteurs remarquables.

Ce sera également le cas avec les desserts inspirés du chef pâtissier Raffaele d’Urso, notamment ce prédessert inoubliable sous la forme d’une cerise recomposée à la crème de cerise posée sur un petit navarin glacé à la coco, une recette qui à part entière mériterait un dessert à lui seul ! Inspiration également pour cette déclinaison autour de la noisette, emblème du Piémont, se métamorphosant en sorbet, crème, éponge, gianduia ; un dessert alliant gourmandise et raffinement. Humour aussi que cette «Mozarella » en sphère de chocolat blanc, tomate et huile d’olive pour une composition élégante et fraîche. C’est du grand art pratiqué entre ces murs au bord du Po, une expérience inoubliable et plus qu’inspirée !

Restaurant Maximin Hellio * - Deauville

Au 64 de la rue Gambetta, au cœur de la ville balnéaire de Deauville, se situe une adresse aussi discrète que charmante, le restaurant Maximin Hellio, une étoile au Michelin. En ce lieu béni, est cultivé par le chef Maximin Hellio, ayant donné son nom au restaurant lui-même, le goût initié au XIXe siècle par le duc de Morny d’un lieu de villégiature axé sur la qualité et l’excellence. A quelques pas du célèbre champ de courses et des non moins fameuses Planches de Deauville, tout proche également du Casino et de ses hôtels prestigieux, le restaurant Maximin Hellio est le fruit d’une passion, héritage de parents eux-mêmes restaurateurs. Vous y serez agréablement accueillis par une équipe jeune et dynamique, Sophie, la sommelière, mais aussi Laurys et Ali qui œuvreront, pour leur part, avec prévenance et élégance en salle.

S’ouvriront alors pour vous deux beaux espaces décorés avec goût en un minimalisme urbain par l’architecte Luc Corbin , un écrin agréablement sobre qui sied aux délicats mets préparés dans les cuisines ouvertes. Camaïeux de gris rehaussés de touches dorées comme celle du champagne de producteur qui nous sera servi, banquettes et fauteuils confortables, lustres diffusant une lumière diffuse, l’ambiance est, en ce lieu intime, tout à l’harmonie. De belles mises en bouche complèteront, en ce tout début de déjeuner, ce tableau rassurant en une déclinaison de saveurs délicates et subtiles. Puis, nous sera servi le fameux œuf de poule de Marans ; un met délicieusement délicat offrant des instants crémeux, réminiscences de cette campagne toute proche dispensatrice de beaux produits fermiers avec un accord automnal de sous-bois.

Enchantement également que cette gratinée de cèpes qu’une sauce au cidre souligne subtilement, travail des saveurs et des textures, symbiose du cru et du cuit, douceurs et soieries gastronomiques. L’excellence d’une cuisine offrant un précieux bien-être, un eudémonisme si bien venu. La cuisine du chef Maximin Hellio ne cherche pas les vains feux d’artifice, mais compose une mélodie délicate mais structurée, aux tonalités soyeuses et enlevées dans la mesure.

Étoilée depuis deux ans déjà, cette table ne cesse d’emporter l’adhésion d’un grand nombre d’hôtes, Deauvillais de lieu ou de cœur, résidents secondaires des environs, touristes étrangers ou français. Maximin Hellio cultive ce goût français qu’il chérit depuis son enfance avec une sélection de produits d’excellence comme ce Saint-Pierre de petit bateau idéalement préparé et dont la cuisson révèle toutes les saveurs avec ses champignons et artichauts, et relevé par une succulente et inattendue sauce haddock. L’harmonie est parfaite, le chef trouve son inspiration dans les éléments, la terre et sa campagne omniprésente, la mer voisine et ses trésors iodés, l’air cristallin.

La Normandie et ses trésors laitiers y sont également honorés par un remarquable chariot de fromages présenté avec art par Laurys. Heureuse sélection de fromages du cru mais aussi des pâtes cuites ; Ils réjouiront l’hôte accompagnés de gelée de poirée, initiative originale ou de marmelade de myrtilles avec leur délicieux pain aux noisettes et raisins, accord divin… Une sérénité gourmande qui sied à merveille à ces lieux enchanteurs.

Interview Maximin Hellio

Votre passion pour la haute gastronomie est née dans un contexte familial propice. Quels souvenirs gardez-vous quant à cet héritage légué par vos parents ?

Deux souvenirs dans ce contexte familial me viennent à l’esprit. Le premier remonte à l’ époque où mes parents tenaient le restaurant La Veille tour à Plérin dans les côtes d’Armor, un restaurant cosy. C’était leur tout début et - je m’en souviens comme si c’était hier - ma mère m’appelait de temps en temps pendant le service du soir pour me demander de conter une histoire aux clients, ils trouvaient cela attendrissant… Mon deuxième souvenir remonte à mon adolescence. Pour la première fois, j’ai pris conscience de la cuisine de mon père et de l’art de la cuisine. Alors que je l’observais avec ma sœur à travers une fenêtre le soir avant d’aller me coucher, je l’aperçus à un moment tracer à l’aide d’une cuillère un trait d’une réduction de porto dans une assiette. Il y posa également quelques pommes rôties et une tranche de foie gras poêlée ; Cela fut et demeure – pour moi, un instant magique !
 

En quoi cela a-t-il eu une influence sur votre amour du produit que vous sublimez dans votre cuisine ?

L’influence peut venir de partout actuellement, la gastronomie française est tellement en ébullition ! Nous avons la chance en Normandie d’avoir de fabuleux produits, des artisans, des cultivateurs qui m’inspirent au quotidien. Ma démarche personnelle est de respecter leur travail, les mettre au cœur de l’assiette afin de faire vivre un moment de bonheur à nos convives. Mon héritage familial m’a transmis toutes ces valeurs et légué le goût de la gastronomie, de ses saveurs au gré des saisons. Ma cuisine et la sienne, ajustées à mon époque, sont le reflet d’une transmission, de père en fils, celle du bon goût.
 

Quelles sont vos sources d’inspiration et comment concevez-vous, au quotidien, les plats que vous proposez dans votre restaurant étoilé à Deauville ?

Pour ma part, j’aime lire, m’inspirer de ce qui m’entoure à tout moment de la journée. Les inspirations viennent au fur et mesure des semaines, elles sont le cheminement de réflexions personnelles. Je suis également, bien sûr, à l’écoute des impressions laissées par nos hôtes notamment lors de nos échanges, cela me permet d’affiner parfois le résultat final.

Restaurant Guy Savoy***

Monnaie de Paris - Paris

Interview Guy Savoy, 11 juillet 2019, Monnaie de Paris – Paris.
 

Lexnews a eu l'immense plaisir de rencontrer le prestigieux chef Guy Savoy au coeur de son fameux restaurant trois étoiles au Michelin à La Monnaie de Paris. Rencontre avec une personnalité sensible et toujours passionnée, un grand maître de l'art de la gastronomie.

Quelle a été votre première émotion gustative dont vous ayez gardé le souvenir ? Et à quel lieu l’associez-vous ?

Guy Savoy : "Pour vous répondre, je déclinerai le mot émotion au pluriel ! J’ai en fait été gourmand sans le savoir… une gourmandise déclinée très jeune à tous les moments de la journée, du petit-déjeuner avec ses inoubliables brioches au déjeuner que préparait ma mère et auquel je songeais dès la récréation, juste après avoir mangé la pomme que me donnait mon père chaque matin ! J’étais en permanence dans l’attente de la prochaine ponctuation, un objectif gourmand. Mes journées étaient jalonnées par ces repères, et je croyais que tout le monde était logé à la même enseigne, jusqu’à… ce que je commence à aller déjeuner de temps en temps le mercredi chez mes copains d’école ! J’ai alors pris conscience de cette chance que j’avais, ce du côté unique de ce qui se passait à la maison aux repas ! Lorsque je me suis aperçu de ce privilège, c’est devenu pour moi un objectif de vie, tout simplement ! Je n’étais pas encore dans l’optique de devenir cuisinier avec cette idée de transformation magique des ingrédients. Cette transformation instantanée que permet la cuisine est une véritable chance. Il n’y a pas d’échéancier à la différence d’un architecte par exemple qui jette ses premiers traits de crayon dans l’attente de la progression du projet. Tous nos sens sont instantanément mis en éveil jusqu’au geste tellement intime de la dégustation. Je ne connais pas d’autres activités qui en une telle instantanéité permettent autant de choses en un plaisir aussi total".

Vous avez une relation étroite avec la salle et vos convives, comment cette harmonie ou symphonie s’établissent-elles jour après jour ?

Guy Savoy : "La même cuisine servie au deuxième sous-sol d’un parking n’aurait pas du tout le même intérêt. Nous sommes tellement dans ce concret et cette instantanéité que l’esthétique, l’accueil, le timing, la disponibilité, toutes ces données et exigences doivent contribuer harmonieusement à cette partition. Lorsque vous êtes à un concert, la partition peut s’effacer, le bien-être se ressent tout aussi instantanément, sans besoin de verser dans l’analyse. L’objectif du cuisinier qui devient restaurateur – je dis d’ailleurs personnellement « aubergiste » - est de réaliser cette osmose et cohérence entre les fournisseurs, les équipes et les convives. Une défaillance à l’un de ces niveaux peut difficilement être compensée dans cette ultraprécision, non seulement technique, mais également d’appréhension de chaque instant. Nous devons avoir un regard affûté, mais également une attention permanente, pour ne pas rater les quelques secondes d’un convive en attente. Je n’hésite pas à recommander à mon équipe, bien que l’école hôtelière les ait évidemment formés à mettre la fourchette à gauche et le couteau à droite, à ne pas omettre d’inverser cet ordre lorsqu’ils s’aperçoivent qu’un convive est gaucher ! Si l’on est capable de repérer cela instantanément, il en sera alors de même pour tous les autres détails. Nous tenons, autre exemple, à ce que le verre d’eau minérale pétillante soit plus petit pour le distinguer de celui de l’eau plate, que les nappes soient repassées sur les tables pour éviter tout faux pli, toutes ces choses que nos convives ne sont pas censés remarquer, mais qui participent à cette impression d’excellence".

Comment percevez-vous l’idée même de gastronomie ? Quel lien faites-vous entre gastronomie et culture ?

Guy Savoy : « Le repas gastronomique des Français » a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO, ce qui prouve bien que notre gastronomie est singulière. Elle est unique même si tous les pays ont une cuisine qui peut être également intéressante. Nous sommes le seul pays où la gastronomie ne s’arrête pas à la cuisine, mais compte avec tous ses artisans, boulangers, bouchers, charcutiers, confiseurs, etc., des artisans dotés d’un savoir-faire étonnant. La France est un pays de savoir-faire, c’est le travail et l’observation même des hommes qui au fil des siècles ont façonné cet héritage. Il a fallu cette connaissance technique, mais aussi ce supplément d’âme, pour magnifier ces paramètres naturels. Notre pays demeure le premier à avoir cette diversité à ce niveau d’excellence.
 

Jugez-vous cette culture menacée à l’heure de la mondialisation ?

Guy Savoy : "Pas du tout ! Je ne fais pas partie du clan des pessimistes... Notre ADN, c’est tout ce savoir-faire qui contribue à cette qualité, et vouloir ressembler aux autres serait une erreur complète. Je réalise au quotidien, pour parcourir le monde régulièrement, que ce sont plutôt les autres qui cherchent à nous ressembler ! Si vous regardez ce qui se passe aux États-Unis, il est manifeste que l’influence demeure largement encore de notre côté. Il y a un intérêt grandissant pour les cuisines, et bien sûr, la cuisine française plus particulièrement. Je tiens à rappeler que nous n’avons pas moins de 12 nationalités différentes, ici, dans notre cuisine. Si je n’avais pas eu la chance d’être né en France à l’époque, je n’aurais probablement jamais été cuisinier. Aujourd’hui, vous pouvez naître pratiquement partout sur la planète et avoir cette possibilité. J’aime rappeler cette image que l’on avait des années 2000, il y a 40 ans, années pour lesquelles on imaginait l’espèce humaine ne mangeant que des pilules ! Ce qui est rassurant, c’est que nous sommes sortis de cette période d’industrialisation forcenée vers les années 60 où le pain n’était plus bon, les poulets avaient le goût de poisson, les rôtis de veau au four diminuaient d’un tiers à la cuisson, vous ne trouviez qu’une seule variété de pomme en surproduction et sans goût… il y a vraiment eu une levée de boucliers qui a permis d’inverser la tendance, en remettant en avant ce savoir-faire et cette qualité que vous pouvez constater aujourd’hui sur nos marchés".
 

La métamorphose de ces produits est au cœur de votre cuisine, avec quel état d’esprit ? Quelles influences contribuent à ces créations ?

Guy Savoy : "Nous vivons tous sur la même planète, les échanges sont permanents. Il est évident que consciemment ou inconsciemment, nous sommes plus ou moins influencés par ce qui se passe autour de nous. Pour vous donner un exemple, j’ai intitulé un de mes plats Colors of caviar, pourquoi ce nom ? Il y a une vingtaine d’années, vous aviez ces grandes publicités sur les murs de Paris de la marque Benetton et cela m’a donné cette idée par une influence visuelle, cette fois-ci identifiée, de créer ce plat. Mais combien de fois d’autres sollicitations peuvent passer inaperçues alors qu’à l’inverse une œuvre d’art aperçue dans une galerie ou lors d’une exposition viendra nourrir la création d’un plat. Et lorsque vous traversez le Pont des arts en passant devant l’Institut, puis cet Hôtel de la Monnaie, si cela ne vous inspire pas à faire de belles choses… (rires) ! Les œuvres d’art constituent des repères qui font véritablement partie de ma vie. Je crois que je n’ai jamais décroché de sa place un tableau qui m’appartient. Et si j’en ajoute, ce n’est pas pour remplacer les autres qui ponctuent mon quotidien d’autant de jalons, ce sont des coups de foudre qui durent. Cela n’empêche pas, bien sûr, de se questionner, ce que je ne manque pas de faire avec mon ami artiste Fabrice Hyber. Cela donne lieu à des conversations mémorables, et si parfois des hésitations ont pu avoir lieu, j’ai toujours pu constater que la magie opérait, comme en cuisine !"

Le Restaurant Guy Savoy - Monnaie de Paris vous ouvre ses portes...

La Monnaie de Paris, la plus ancienne institution française dont les origines remontent au IXe siècle, rattachée à l’une des fonctions régaliennes les plus importantes de l’État, celui de battre monnaie, abrite aujourd’hui en son sein un trésor peut-être plus estimable encore, le restaurant du célèbre chef Guy Savoy. En venant du Louvre, il faut traverser le Pont des Arts ; Là, ce ne seront que rappels du passé, pierres vénérables, fenêtres à petits carreaux d’où tant d’âmes nous contemplent qui vous serviront de compagnons et de guides. L’Histoire est à chaque coin de rue et a poli les pavés de la capitale, ce ne seront que douces et nostalgiques songeries qui vous accompagneront jusqu’au seuil de l’Hôtel de la Monnaie.

Pour l’histoire, c’est à la veille de la Révolution que cette ancienne et vénérable institution se voit créée et installée dans cet hôtel qui portera son nom, au 11 quai de Conti précisément ; une adresse connue également pour son auguste voisin, l’Institut de France, abritant l’Académie de France après avoir été le lieu de la fameuse Tour de Nesle… Marcel Proust avait été séduit par l’endroit, ce qui ne surprend guère, et il y situa dans La Recherche le fameux salon des Verdurin. L’hôtel même de la Monnaie peut, certes, également se visiter, mais cette fois-ci, c’est sur la droite que vous aurez rendez-vous avec la plus célèbre et fameuse maison gastronomique de France et de Navarre, et même du monde puisque le restaurant Guy Savoy Monnaie de Paris dirigé par le brillant chef a été élu, une nouvelle fois, meilleur restaurant du monde 2019…

Il vous faudra gravir ces quelques marches du majestueux escalier de pierre drapé de velours rouge sombre, laissant ses hautes colonnades s’élever sans fin, avant que le Palais de la gastronomie française ne vous ouvre par magie ses portes. C’est cette splendeur des lieux qui accueille les hôtes du restaurant Guy Savoy. Un sésame précieux anticipant avec majesté celui de la jeune et dynamique équipe qui vous guidera avec le sourire et la prévenance, qui siéent aux plus belles maisons, à votre place dans l’un des somptueux salons de ce lieu unique au cœur de Paris. Pour nous, ce sera le salon des Bouquinistes, en hommage à l’une des belles adresses de Guy Savoy dans la capitale. Là, ce n’est qu’enchantement ; Enchantement que ces murs qui ont gardé leurs antiques moulures, de ces couleurs sombres savamment retenues pour mettre en valeur la lumière parisienne, cette lumière si unique, filtrée par l’omniprésence des arbres, seuls vis-à-vis avec la Seine se reflétant dans les jeux de miroirs du plafond. Unique magie ! Alors que vous prenez place à l’une des quatre tables disposées avec élégance, vous remarquez la présence d’œuvres d’art prestigieuses, prêtées pour certaines par l’un des plus grands collectionneurs, ami du chef Guy Savoy, alors que d’autres ont été acquises avec passion par ce chef amoureux des arts, des œuvres qui jalonnent sa vie comme des rencontres venant scander sa cuisine, comme son inspiration, telle cette étonnante sculpture L’Homme cellulaire du talentueux artiste Fabrice Hyber.

Une brigade aussi efficace qu’attentive et prévenante sous la direction de Christophe Leboursier, directeur du restaurant, n’aura dès lors pour vous qu’un seul souci à l’esprit : anticiper vos moindres désirs, honorer l’art du service en salle hérité de la plus belle tradition française, et surtout entretenir avec chacun des hôtes une relation reposant sur la bienveillance et l’empathie naturelle. Une coupe de champagne Guy Savoy, de belles mises en bouche et l’œil admirant ces assiettes inspirées de l’artiste Virginia Mo tout spécialement réalisées pour Guy Savoy entretiennent cette atmosphère lumineuse et soyeuse qui préside en ces lieux. Simon vous présentera avec élégance le Tout petit pois, un clin d’œil printanier savoureusement présenté cru avec sa purée et sublimé par un œuf mollet de caille, un tableau impressionniste qui ravit le regard et les papilles pour sa fraîcheur.

C’est une assiette solaire qui lui succède pour un ravissement des yeux qui n’a d’égal que l’apothéose des sens qu’il suscite avec ce (F)estival de homard, en médaillon et ravioles jouant avec un croquant végétal et sa crème du crustacé et basilic ; Plaisir de l’art des accords subtils et secrets. Enchantement que ces premières notes d’une partition dont chaque détail a fait l’objet des soins les plus attentifs tout en en préservant le naturel.

 Étonnement et ravissement également – les qualificatifs seront toujours en dessous de la réalité – pour ce plat signature Colors of caviar dont l’inspiration initiale était née, il y a longtemps déjà, d’une publicité pour une marque italienne bien connue… Les caviars Royal et Baeri se trouvent invités en une valse impromptue sous forme d’une crème au caviar, vinaigrette au caviar et purée de haricots verts, ce plat généreusement nappé d’un sabayon fumé au caviar est un subtil délice de saveurs ! Un plat inoubliable, étrange sentiment d’une noble élégance rapportée à des réminiscences enfantines, des temporalités surprenantes que n’aurait pas reniées Marcel Proust. Nuages et soleil filtrent à travers les hautes fenêtres, embarcations, touristes et Parisiens nourrissent ce flot qui jamais ne s’arrête. Une ambiance sereine règne dans ce temple du bon goût où nulle rigidité ne se fait ressentir, mais un réel plaisir partagé par des convives venus du monde entier en ce déjeuner de semaine.

Nous sera également servi un Saint-Pierre juste étuvé d’une finesse inégalée avec cette papillote qui l’accompagne et ouverte sous vos yeux afin de déposer dans votre assiette coques, couteaux et salicornes arrosés d’un jus marinière aux champignons pour une saveur iodée délicatement cristalline. Légèreté et profondeur marquent incontestablement la cuisine de Guy Savoy qui magnifie à chacune de ses créations l’expression des produits sans jamais les travestir, mais convoquant sensations et sens.

Ce sont ces sens qui lui ont également inspiré cette poêlée de girolles, échalotes confites et persil avec son Toast d’échalotes confites, persil et jambon Jabugo dans un jus de girolle, un effet mousseux de sous-bois savoureux, reposant le palais avant que nous soit servi un des plats signature les plus remarquables de Guy Savoy : la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire, un délice connu dans le monde entier ! Une notoriété méritée tant elle résume l’ADN du chef ; l’artichaut cuit dans son jus de truffe exhale ces Nourritures terrestres chères à André Gide avec sa brioche feuilletée accompagnée de son beurre de truffes, compagne fondante de ce met à nul autre pareil. Un moment gustatif tout d’équilibre et de beauté.

Cette symphonie culinaire se poursuit encore avec ce savoureux Magret de canette maturé deux semaines aux épices douces. La sauce veloutée qui l’accompagne joue des accords sucrés salés avec la patate douce et le cassis, condiment bettes et cassis, gratin de bettes au laurier ; une assiette offrant une profondeur d’accords sublimes. Une fine salade de verdure stimule encore la curiosité des papilles pour un chariot de fromages affinés plus attirants les uns que les autres, servis avec art par l’équipe toujours aux aguets d’un verre rempli ou d’une assiette de pain garnie.

Vient le temps des douceurs inspirées du chef pâtissier Mathieu Carlin qui joue sans discordance la même partition que le chef Guy Savoy avec cette framboise et pistache en gavotte croustillante, un dessert où chaque touche développe un concentré de saveurs harmonieuses en une légèreté aérienne, framboises alertes, pistaches légèrement salées, croustillant et sucre équilibré. Un met sucré qui précède un autre dessert, exquis et conçu en hommage des lieux : un Purement chocolat sous la Monnaie de Paris ; Un dessert qui ne devrait pas tarder à faire parler de lui. Craquant de chocolat sous la dent pour laisser échapper des saveurs miellées directement prélevées des ruches surmontant le toit de la Monnaie de Paris, un plaisir fondant unique, offrant ce doux nuage d’étoiles que partage avec humanité Guy Savoy et dont le convive n’aimerait jamais redescendre…

RESTAURANT GUY SAVOY
11, quai de Conti 75006 PARIS - FRANCE
Tél : +33 (0)1 43 80 40 61 E-mail : reserv@guysavoy.comwww.guysavoy.com

Restaurant Sylvestre ** Paris

interview chef Sylvestre Wahid, Paris.

Le chef Sylvestre Wahid transmet instantanément une joie de vivre et un bonheur dans sa cuisine au quotidien. Cette passion remonte loin dans son passé, un amour de la transmission et de la générosité qui est renouvelé jour après jour dans son merveilleux restaurant deux étoiles au Michelin. Il a bien voulu répondre à nos questions :

Quel a été le parcours qui vous a amené à la haute gastronomie ?

Sylvestre Wahid : "Je suis né au Pakistan, pays dans lequel j'ai vécu jusqu'à l’âge de neuf ans. C'est pour rejoindre notre père qui servait dans la Légion étrangère en France que nous avons déménagé et rejoint ce pays que nous ne connaissions absolument pas, et sans parler un mot de français. J'ai toujours gardé une mémoire de ces années passées au Pakistan et cela a forcément eu une place dans la cuisine que j'ai pu mettre en œuvre jusqu'à aujourd'hui. Je crois que ce croisement des cultures est profondément ancré chez moi et que je l'aurai toute ma vie. Je suis parti du principe que c'était un plus et non un inconvénient. J'ai toujours aimé voyager, rencontrer des gens, et j'ai eu la chance de pouvoir exercer un métier qui est un perpétuel recommencement, et dans lequel on en apprend tous les jours. J'ai subi une double pression, celle de l'intégration, mais aussi celle de vouloir faire bien et toujours continuer à évoluer. J'ai eu cette grande chance de rencontrer des personnes de qualité comme Thierry Marx, Alain Ducasse, Patrick Pagès, et bien d’autres encore qui m'ont accompagné et apporté beaucoup. Ce cap de l'intégration est derrière moi, et j'ai à cœur aujourd'hui d'offrir et de partager de nouveaux produits, de nouveaux modes de cuisson, de nouvelles cultures…"

Une identité culinaire bien propre à vous…

Sylvestre Wahid : "Oui, je pense profondément que l'identité d'une cuisine vient de l'identité de la personne qui la pratique ; la cuisine retranscrit l'homme que l'on est, quelque chose que l'on apprend à découvrir avec l'expérience et la maturité. Toutes ces contrées que j'ai pu voir tout autour du monde ont enrichi ma cuisine. L'Asie, le Moyen-Orient, la Russie, l'Afrique du Nord, et bien d'autres régions encore ont des cuisines qui reflètent l'âme de ces pays. C'est quelque chose qui me fascine toujours. J'ai à cœur d'être toujours cohérent avec les produits car, selon moi, c'est la base même de la cuisine française. Avec un mauvais produit, il est impossible de faire une bonne cuisine, même avec des artifices. La qualité et la saisonnalité des produits viennent en premier. Le jeu des modes de cuisson qui sont différents, les nuances des assaisonnements… J'ai à cœur, par exemple, de réduire très nettement le sel dans mes plats (NDLR : mais l’hôte du restaurant Sylvestre trouvera une sélection de sels fins très joliment présentée sur chaque table !). Tout ceci traduit ma personnalité en tant que chef, mais, plus que tout, peut-être encore, j'adore transmettre ; Un souhait, un désir de pédagogie qui me vient probablement de mon histoire ancienne".
 

Comment avez-vous abordé ces lieux qui composent l’univers Thoumieux ?

Sylvestre Wahid : "J'ai pris possession des lieux que je connaissais auparavant en m’immergeant littéralement sur place pendant deux mois. J'ai dormi à l'hôtel pendant les mois de juillet et août précédant l’ouverture afin de pouvoir créer quelque chose de différent de ce qu'avait fait jusqu'alors mon prédécesseur. Mon premier souhait a été d'unifier les trois espaces qui caractérisent l'univers Thoumieux, à savoir le restaurant doublement étoilé, la brasserie et l'hôtel. Très souvent, les clients ignoraient l'un ou l'autre de ces aspects du fait de ces trois identités différentes. J'ai ainsi mis en place un parcours amenant les convives du restaurant gastronomique par la brasserie et longeant les cuisines ouvertes où je les accueille. Pour repartir, ils redescendent par un escalier commun à celui de l'hôtel, ce qui leur permet de faire le tour de l'ensemble des lieux.

Et votre second souhait ?...

Mon second souhait a été d'écarter un menu unique car c'est quelque chose avec lequel je ne me sens pas à l'aise et qui empêche ma créativité étroitement associée à l'idée de plaisir et à mon profond souhait de répondre aux attentes des convives. Ainsi, si j'ai ainsi mis en place une carte, celle-ci offre des menus, des choix laissant une liberté totale pour nos clients afin qu'ils puissent s'approprier totalement ces lieux. Comme il s'agit d'un salon privé, j'ai souhaité pousser les choses jusqu'au bout, et faire en sorte que cela soit également un peu leur cuisine. Si un de mes clients souhaite se lever et venir dans la cuisine ouverte pour me demander qu'une chose soit réalisée de telle ou telle manière, c'est quelque chose qui me réjouit et que j'encourage. Dans cet état d'esprit, j'ai mis en place un bar à fromages avec une expérience qui diffère de ce qui est habituel dans un restaurant gastronomique. Ma cuisine est essentiellement fondée sur le minéral, le végétal afin de favoriser le bien-être de chacun de mes hôtes. Dans cet esprit, j'ai également fait en sorte d'introduire ces éléments dans la décoration de la salle.

sans oublier votre équipe !...

Restaurant Sylvestre ** Paris vous ouvre ses portes...
 

Alors que nous remontons la rue Saint-Dominique en cette fin de journée, Dame Eiffel semble se pencher pour nous saluer à notre passage tandis que les trottoirs s’animent, lampions, terrasses enchantées, étalages de fruits... A quelques mètres de cette effervescence réside un lieu aussi discret qu’élégant, que l’on ne découvre qu’une fois les portes de la brasserie Thoumieux franchie. Là, en cette adresse toute parisienne prisée des initiés, c’est en effet un accueil sympathique qui vous conduira au saint des saints, le restaurant deux étoiles du talentueux chef Sylvestre, situé à l’étage de la belle Brasserie Thoumieux qu’il dirige également.

Mais, le restaurant gastronomique ne saurait attendre, et c’est le chef Sylvestre en personne qui vous accueillera avec ce sourire sincère et plein d’empathie qui a toujours été le sien et qui n’a pas changé avec les étoiles. Car, pour lui, la cuisine est avant tout un instant de partage et d’émotions, un don qu’il souhaite le plus total pour ses hôtes ; alors même qu’il pourrait se satisfaire d’une présence officielle sur le papier, c’est aux fourneaux qu’il s’activera juste après s’être enquis de votre humeur et de vos souhaits passant ensuite le relais à une belle brigade jeune et dynamique issue des plus grandes tables internationales. Après avoir longé les cuisines ouvertes qui n’ont rien à cacher, vous serez également accueilli par Samuel Vouilloux, directeur et chef sommelier, puis guidé par le Maître d'hôtel Florent Marianne pour prendre place dans une salle aussi discrète et raffinée qu’une bonbonnière avec ses beaux tissus, sa multitude de canapés et de coussin, ses fauteuils confortables à souhait, un écrin séduisant rehaussé d’une décoration végétale et d’un toit-verrière diffusant une lumière tamisée. C’est aussi une décoration de table savamment choisie, corail, nacre et coquillages accueillant notamment trois saveurs de sel différentes, et une vaisselle des plus recherchées qui accompagneront les mets délicats du chef tout au long du dîner…

Le décor est jeté, le premier acte peut commencer. Des mises en bouche d’un raffinement exceptionnel qui pourraient chacune donner naissance à des plats à part entière ; Tels cette araignée de mer en tartelette légèrement fumée et présentée de manière esthétique sur la carcasse du crustacé ou encore ces vernis arrosés de granité d’eau de Corse pour une saveur iodée subtilement distillée ; Chaque création du chef Sylvestre étonne décidément tout autant le regard par leur raffinement esthétique que le palais pour leurs associations délicates. Mini socca niçoise à la farine de pois chiche et sardines, salade romaine déclinée en cinq états, c’est un feu d’artifice tout en nuances révélant les multiples des possibilités d’expression du chef ; Un art magnifié avec toujours en leitmotiv cet amour du végétal sublimé par des assaisonnements dont il a seul le secret. La discrétion est de mise dans cette salle intimiste où peu de couverts ont été disposés afin de préserver cette dimension humaine qui compte tant pour le chef, et qui n’hésitera pas à plusieurs reprises à venir s’enquérir de votre satisfaction, râper une truffe ou un condiment rare avec générosité, belle humilité…

Le Tourteau du port de Roscoff avec cet accord d’avocat brocoli et caviar gold est à fondre de plaisir pour ses notes marines subtilement déclinées par le caviar et l’avocat, une entrée signature du chef depuis longtemps consacrée par les hôtes du restaurant. Le travail et la créativité quant à la présentation des mets est à couper le souffle notamment pour ce maquereau qui termine sa cuisson sous vos yeux sur ce mini brasero accompagné de pousses marines, radis noir et une gelée de Daïkon afin de ne retenir que la saveur du poisson. Nous atteignons des sommets avec ces mets délicatement métamorphosés par l’art du chef, un art tout en nuances, des touches légères se jouant des artifices et privilégiant les notes enlevées par une inspiration débridée. Impression également confirmée par cet admirable Turbot pois chiche frais et Bouillon de Bœuf séché, un accord terre – mer qui manifeste une maîtrise absolue des cuissons et des assaisonnements. Forte impression également pour ce mémorable Homard bleu Courgettes violon et Pignons de pin dont chaque partie du noble crustacé a été utilisée pour faire écho à ce plat tout en rondeur, fondant et alerte.

La brigade toujours en éveil saura aussi vous inviter à découvrir un remarquable bar à fromages où vous pourrez être conviés à faire votre choix de fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud, à moins que vous ne laissiez carte blanche pour établir une assiette généreuse de ces fromages d’exception. Mais, l’hôte doit se souvenir que les desserts de ce temple vibrent également au même diapason tel ce citron coque croquante accompagné de laitue de mer et estragon, une association originale et dynamique qui développe une amertume toujours contrôlée pour un délice sucré venant prolonger la partition marine du chef Sylvestre. Les mignardises poursuivent encore ces instants rares et précieux passés au restaurant Sylvestre, autant de petits desserts que l’on découvre avec gourmandise alors que la nuit est tombée depuis longtemps sur le toit-verrière du restaurant… Il ne restera plus qu’à saluer encore une fois le talent et la générosité du chef Sylvestre et de son équipe en cuisine sans oublier la brigade en salle qui a su faire de cette expérience un moment inoubliable en plein cœur de Paris sous les feux joyeux de la Tour Eiffel.

 

Restaurant La Bottega * Genève, Suisse

La célèbre enseigne La Bottega, porte-parole de la cuisine italienne, raffinée et gratifiée d’une étoile, poursuit au cœur même de la ville de Genève son évolution dans la continuité avec l’arrivée du nouveau chef italien, Francesco Ibba. D’origine sarde, ce dernier a décidé de donner un nouveau visage à la Bottega sans écarter pour autant l’inspiration initiale de ce lieu déjà si prisé et déjà présenté dans ces colonnes avec le talentueux chef Francesco Gasbarro.

Avec aujourd’hui, donc, une nouvelle brigade dirigée par le sympathique directeur de salle Tomas Di Martino, lui-même issu des plus grandes maisons, La Bottega entend proposer toutes les déclinaisons d’une gastronomie élégante reposant sur des inspirations italiennes revisitées par l’art du chef Francesco Ibba. Et c’est un réel bonheur !

Par une chaude soirée estivale genevoise, c’est en terrasse cette fois-ci que nous apprécierons les charmes de La Bottega, terrasse surplombant la place de Neuve, tout proche du musée Rath et du Grand Théâtre de Genève, accolée aux fameux remparts de la vieille ville qui ont tant marqué l’histoire de Genève. Avec ce contraste discret entre les tables de bois rustique et des serviettes de lin fin et d’un blanc immaculé, une vaisselle aussi créative que séduisante, et avant tout l’élégance d’une équipe à l’écoute de ses hôtes, c’est une équipe jeune chaleureuse et dynamique qui nous accueillera laissant dans son sillage la promesse d’un dîner au charme italien...

Une coupe de Champagne Dhondt Grelley Les Terres fines permettra agréablement de découvrir des mises en bouche enchanteresses manifestant cette excellence italienne revisitée par la créativité du chef avec ces petits crackers aux anchois, cannelloni aux pistaches ou encore ces fondants raviolis de pommes de terre et fromage ; Des mises en appétit délicates et originales, assurément, présentées sur de petits paniers recouverts des galets du lac pour un effet esthétique également réussi. Suivra une généreuse focaccia avec un trait de coulis de tomates fraichement réduites rappelant aux hôtes les racines de cette cuisine venant de l’autre côté des Alpes.Bien qu’en terre genevoise, il ne saurait être question cependant de renier un si riche patrimoine comme pour cette savoureuse huile d’olive de Toscane à la saveur corsée.

Ce sera cette même finesse des associations que l’on retrouvera pour ce poulpe métamorphosé en œuvre d’art avec ce dressage de l’assiette faisant ressortir une arabesque rouge de poudre de poulpe égayée de billes orangées de poivron et crème de PilPil sur fond noir ; un plat aussi beau à voir qu’à déguster, véritable délice!

La nuit est maintenant tombée, les bougies offrent leur douce intimité, alors que les convives goutent la température estivale genevoise qu’une légère brise rend, en cette heure tardive, plus encore agréable. Nous serons, ensuite, servis ces inoubliables raviolis « décomposés » à la Genovese, mousse d’haricots vert et pistou pour un résultat crémeux et onctueux, un classique revisité par l’excellence du chef. Surprise également que ce risotto de rouget et poivre rose où chaque touche est subtilement dosée afin de sublimer le produit et offrir quelques belles réminiscences de ces soupes traditionnelles de poissons de roche avec ce fond de sauce succulent.

L’art du chef Francesco Ibba se joue dans ces contrastes toujours mesurés, sans artifices ; une douceur qui sert de leitmotiv à une créativité audacieuse comme pour ce délicieux filet de St Pierre, petits pois, sauce verveine et billes de kiwi. Un ensemble où l’art des cuissons et touches exotiques subliment le palais, sans jamais le heurter. Mais, La Bottega excelle également dans l’art des viandes comme pour ce ris de veau légèrement pané accompagné dans sa polenta ; un plat entier, fondant et de caractère qui séduit délicieusement immédiatement par son originalité.

De réjouissants desserts viendront, enfin, prolonger cette belle partition avec ce délicieux « temps des cerises » en tartare où le crémeux d’une réduction de framboises et une neige de cerises manifestent toute la douceur du fruit en un dessert subtil et élégant.
Aucune hésitation, La Bottega avec ce nouveau visage confirme sa réputation d’excellence, une cuisine qui manifeste déjà une belle maturité pour une signature toute de subtile créativité !
 

Restaurant Il Lago *

Four Seasons - Geneve, Suisse

C’est une soirée estivale au bord du lac en ce dimanche de fin juin, le soleil s’est invité et tout Genève arpente les quais du Léman notamment celui des Bergues où est installé le célèbre hôtel Four Seasons. En un défilé de couleurs, belles toilettes et voitures de sport, c’est au restaurant Il Lago une étoile au Michelin que convergent les hôtes de cette soirée à la terrasse extérieure du restaurant. Une terrasse fort appréciée et prisée des Genevois et des touristes internationaux.

À votre arrivée, c’est un accueil digne des maisons les plus prestigieuses qui se met en place, alors que le directeur Raffaele Caesenzo veille sur une brigade jeune et dynamique déjà à pied d’œuvre en cette soirée idyllique. Un apéritif Bellini est suggéré par une équipe principalement italienne sous la houlette du talentueux chef Massimiliano Sena pour accompagner un festival de fines mises en bouche déclinant d’élégantes réminiscences de la cuisine italienne. La curiosité est éveillée et l’animation gagne sur cette belle terrasse où l’on se sent spontanément bien face au célèbre Jet d’Eau alors que le Mont Blanc commence dans son prolongement à se fondre dans la pénombre.

Puis, viennent ces langoustines rôties avec leur réduction de bisque accompagnées d’une déclinaison de légumes primeurs et salicornes, ce premier met donne immédiatement la tonalité de la cuisine du chef : élégance, délicatesse et cet équilibre d’une cuisine parfaite et maîtrisée. L’art de la pasta est, bien entendu, également honoré au restaurant Il Lago avec ses inoubliables Mezzi Paccheri Gerardo di Nola du nom du légendaire fournisseur de pâte napolitain. Cette recette joue avec les mots comme avec les saveurs pour ces pâtes fourrées au calamar et en ayant la forme, un ensemble onctueux et crémeux avec son accord de courgette et provola fumé, fromage d’Italie du Sud.

Chaque hôte du Il Lago affiche un contentement manifeste, toutes les nationalités sont, en ce lieu privilégié, réunies autour de ces tables joliment dressées et dont le service commence à allumer les bougies alors que le Jet d’Eau lui aussi prend sa livrée nocturne…

Le chef atteint des sommets dignes de l’auguste montagne voisine avec cet exquis risotto de homard, mayonnaise de bisque et billes de citron de la côte amalfitaine, un plat noble et élégant aux cuissons impeccables ; un mets délicieux qu’il convient absolument de déguster et dont la mémoire gustative ne peut que longtemps se souvenir…

C’est un ballet réglé à la perfection avec Giovanni, Simone et Alessandro qui contribue aussi à la réussite de ce festival gastronomique, anticipant chaque désir, l’œil à tout, dans la discrétion absolue des gestes et des regards. Le cabri laqué fait également partie des plats légendaires du chef Massimiliano Sena avec une cuisson de 36 heures. Une viande fine et délicate offrant un fondant incomparable avec sa variation de céleri-rave, pomme verte, jus verveine et citron. Parfait équilibre des saveurs également pour cette sole sauce champagne et tomate, un accord doux et subtil avec cette variation d’aubergines qui l’accompagne.

Décidément, la cuisine du restaurant Il Lago sait atteindre cette excellence avec une évolution crescendo qui se conclura avec des desserts à l’équilibre tout aussi subtil. Ce sera, en une suggestion discrète du sucre et du fruit, une délicieuse déclinaison d’agrumes et riz soufflé au chocolat blanc, un clin d’œil au célèbre sommet qui en cette heure tardive de la soirée a dorénavant pris ses habits de nuit. Une soirée inoubliable.

Restaurant A Contre Sens*

À Contre Sens, cette adresse aujourd’hui connue et plus que prisée en plein cœur de Caen a fait sienne le credo d’une haute gastronomie accessible, reposant sur des bases solides et identifiables. Un succès immédiat pour cette discrète mais belle adresse dirigée par le Chef Anthony Caillot. La première impression qui domine en ces lieux est celle d’une inspiration élégante déclinant un réel amour du produit que ce soit de la mer, si proche, ou du terroir Normand. Couronné d’une étoile au Michelin, les lieux inspirent assurément confiance, pierres anciennes, poutres vénérables, décors sobres et ancestraux qui parlent pour eux.

L’accueil est franc et souriant, porté par une équipe jeune et dynamique, et la salle en cette heure de déjeuner est déjà comble alors même que les cloches de l’église Saint Sauveur sonnent tout juste midi et que le restaurant s’est tout récemment agrandi... Il est vrai qu’en cette adresse prisée tant des Caennais que des touristes mieux faut réserver, il vous faudra même parfois patienter tant les lieux ne désemplissent pas.

Nous commencerons ce déjeuner par des mises en bouche en apéricube de betteraves et tartelettes fines de radis ; de joyeuses mises en appétit donnent le la, celui d’une cuisine qui joue sur les sens avec des contre sens choisis, sûrs et bien venus ! Les tables ont pris le parti d’une sobriété délibérée, la priorité étant, en ces murs, celui avant tout de l’harmonie des plats tel ce délicieux gravlax au saumon de Cherbourg avec sa rémoulade pomme céleri, accra et condiments ; un plat généreux qui a pris le parti de la fraicheur et des assaisonnements agréablement enlevés. L’ambiance caennaise manifeste son contentement à cette cuisine gouteuse, jouant sur des accords sûrs, mais sans heurts pour éveiller les papilles.

Interview Chef Anthony Caillot, Caen, 13/06/2019

Quel a été votre parcours dans la haute gastronomie avant d’ouvrir votre propre restaurant A Contre Sens ?

Après des études en apprentissage dans la Manche, j’ai eu la grande opportunité de pouvoir travailler au fameux restaurant Chabichou à Courchevel, puis au Martinez, avant d’être appelé au service militaire en tant que chef pour la présidence de la république sous le Président Chirac ! Ce sont des maisons qui ont beaucoup compté dans ma formation et chaque chef pour lequel j’ai travaillé m’a apporté quelque chose. Ces différentes expériences m’ont appris très tôt à gérer cette diversité, qu’il s’agisse de l’hôtellerie, de la très haute gastronomie ou du palais de l’Élysée. Par la suite, j’ai souhaité me rapprocher de ma région natale, en Normandie, avec l’opportunité de travailler pour le restaurant l’Étrier à Deauville en tant que sous-chef de cette table étoilée.

Fort de cette expérience, vous avez décidé de créer votre propre maison qui porte un nom singulier A Contre Sens ?

Le but était de redonner du sens à notre vie professionnelle et personnelle. Cette riche expérience, que nous évoquions tout à l’heure, a toujours été guidée par l’extérieur. Si je ne le regrette pas, à ce stade de mon parcours, je souhaitais néanmoins développer moi-même une certaine vision de la cuisine. La cuisine d’hôtel a souvent tendance à vous écarter du cœur de votre métier, vous vous surprenez tout d’un coup à ne plus être au fourneau ! J’avais 25 cuisiniers avec trois points de vente à gérer et j’avais à cœur de retrouver l’essentiel de mon métier, métier que j’ai choisi pour sa matière, ses goûts, ses expériences. J’avais vraiment le sentiment de m’être écarté de cela. La maturité a fait qu’avec mon épouse nous avons décidé de créer un lieu à contresens de ce qui se fait habituellement : un espace réduit, avec très peu de couverts, pas de nappage, par d’argenterie, pas de sommelier, une cuisine généreuse…

et accessible !

Oui, vous avez tout à fait raison de souligner cela, c’est un élément très important pour nous. Nous ne pensions pas initialement créer un restaurant étoilé, mais une table à contresens de notre carrière. L’Étoile est là, nous en sommes ravis ! Mais, le restaurant demeure A Contre Sens.

Votre cuisine donne la priorité aux sens et à cette idée de pouvoir toujours identifier le produit.

La base en effet est celle d’une cuisine traditionnelle où l’on se retrouve toujours, ce qui contribue à son succès. Quelques condiments et touches épicées vont pouvoir faire varier les effets à partir du produit sélectionné. Si je dois comparer à un tableau, je n’aime pas le ton sur ton, mais plutôt ces petites touches qui éveillent la curiosité des papilles avec quelques acidités, amertume ou exotisme selon les créations.

Vous tenez également à préserver ce sens du produit par un lien étroit avec vos fournisseurs.

C’est une dimension essentielle de mon métier. Grâce à mon expérience passée dans la haute gastronomie, j’ai toujours eu l’habitude d’aller rechercher les plus beaux produits. Tous les chefs vous diront cela, mais pour moi, ce qui a véritablement un sens, c’est d’aller travailler avec des fournisseurs de proximité. Il est hors de question d’aller chercher du bœuf de Kobe (Japon), comme cela se fait souvent, alors que je me trouve en Normandie ! Le but d’un plat selon moi, c’est déjà cette cohérence écoresponsable. Qui produit ou cultive de beaux produits locaux ? Quelles relations pouvons-nous établir ensemble ? Je suis fils d’agriculteur, et je connais bien ce monde qui n’est pas rémunéré à sa juste valeur. C’est un univers où l’on travaille sans compter, et nombre d’entre eux sont mis au banc des accusés alors qu’ils sont loin d’être les premiers à polluer ! Je tiens au respect de cette dimension qui n’a rien d’une mode dans notre restaurant, et à cette idée d’un lien entre le fournisseur, le chef et nos hôtes. Un lien, des liens forts qui font A Contre Sens.

Restaurant Mavrommatis *

Le quartier Censier-Daubenton bruisse d’une joyeuse animation en cette fin de matinée ensoleillée d’un samedi parisien estival. Si l’église Saint-Médard conserve un silence religieux, elle, qui connut le baptême du fameux violiste Marin Marais et protège encore aujourd’hui quelques belles œuvres d’art comme ses superbes orgues, ce Christ mort attribué à Philippe de Champaigne ou encore ce magnifique tableau de Charles-Joseph Natoire évoquant Jésus-Christ chassant les marchands du Temple… le marché, petites rues et places environnantes offrent un gai enchevêtrement de primeurs, fleuristes et autres achalandages aux chatoyantes couleurs comme une promesse de bonheur… Car, C’est précisément au 42 rue Daubenton que vous trouverez le temple de la cuisine grecque, une cuisine sublimée par l’art du chef Andréas Mavrommatis récompensé, et combien à juste titre, l’année dernière par une étoile Michelin.

Que de chemin parcouru depuis son ouverture en 1993, même si l’esprit qui préside en ces lieux n’a pas changé, celui de sublimer l’héritage de la cuisine grecque, notamment chypriote, et offrir aux hôtes de la capitale parisienne ces saveurs toutes méditerranéennes. Nous entrons dans une salle au raffinement épuré, camaïeux de beige, ton pierre et photographies témoignant de l’île de Chypre, plurielle dans son histoire et carrefour des civilisations, mais unie par le charme d’Aphrodite née de l’écume de mer et abordant ses rivages sans ne plus jamais les quitter depuis… Amour et générosité sont assurément les fils directeurs de cet art de la cuisine transmis par les frères Mavrommatis, art hérité de leur mère Thessalia.

Accueillis par le sympathique directeur de salle Sébastien Carlier, venu des plus grandes tables gastronomiques, nous découvrons ces assiettes curieusement disposées à l’envers. Après l’étonnement, c’est en fait l’emblème de la maison qui se trouve dessiné à l’envers en message de bienvenue par le célèbre chantre de la Grèce, Georges Moustaki, ami de toujours des frères Mavrommatis.

Dans cette ambiance épurée et cette intimité bien venue assurée par des stores discrètement baissés, nous découvrons des mises en bouche étonnantes de fraîcheur avec ces petites Quenelles de féta et yaourt grec au basilic, velouté de petits pois, une élégance qui prélude le degré d’excellence de la cuisine pratiquée en ces lieux. Car l’art du chef Andréas Mavrommatis, accompagné par le chef exécutif Alain Solivères, entend avant tout sublimer la cuisine hellénique en une heureuse réinterprétation de ses classiques, sans les dénaturer, ce que confirme ce Pagre en carpaccio, coques marinées aux épices, et boutargue fumée de Messolonghi, un plat iodé au bel équilibre. Norman Valck, le talentueux sommelier, est au diapason de l’excellence de cette cuisine avec un voyage au long cours dans les plus belles vignes de Grèce et de France, un heureux dialogue distillé tout au long de ce menu dégustation.

Si l’on souhaite se faire une idée de cette sublimation de la cuisine grecque réalisée en ces murs, il vous faudra absolument déguster cette fondante Aubergine confite au thym sauvage, légumes crus et cuits, crevette Obsiblue, Lardo di Colonnata, un classique de la cuisine méditerranéenne élevé au rang de la perfection tant par la qualité des produits que les cuissons et associations réunies. Le service transmet cette générosité toute grecque et – le vin aidant – nous pourrions nous croire au cœur même du pays d’Homère tant les sourires et la prévenance dansent joyeusement en ce lieu pourtant si parisien. Nous sera également servi cet inoubliable épeautre du pays de Sault cuisiné au safran de Kozani, asperges vertes et févettes, homard bleu et coquillages, une assiette gourmande et élégante avec ce raffinement des détails de la haute gastronomie comme ce corail réduit en poivre saupoudré ; un plat signature.

 Nul doute, qu’en ce lieu préservé, la cuisine Mavrommatis atteint des sommets avec cet étonnement toujours renouvelé de retrouver à chaque plat des saveurs identitaires de la cuisine hellénique. Quelques notes parfois venues de pays voisins - la Grèce a connu tant d’influences extérieures - comme ces épices Zaatar utilisées pour griller ce Thon rouge aux légumes de printemps et souligné d’un jus vert à la cardamome. Une partition allant crescendo ne saturant jamais les papilles et offrant ce ravissement des associations délicates comme pour ce Pigeon de Vendée Suprême rôti, et dont les cuisses ont été préparées en délicieuse pastilla à la cannelle et cumin, carottes nouvelles à la fleur d’oranger, un plat généreux et raffiné.

Un pré-dessert sous la forme d’un Kumquat en sorbet et marmelade d’agrumes stimule de nouveau la curiosité avant ce fondant Chocolat olive et basilic Ganache de Taïnori aux olives et basilic, glace à la fleur d’oranger ; un dessert, une fois de plus, généreux qui conclut idéalement cet inoubliable voyage gastronomique hellénique. Le restaurant Mavrommatis vaut à lui seul plus d’un beau voyage sous le soleil grec tant loué d'Homère à Kazantzakis, les dieux de l’Olympe sont encore bien vivants rue Daubenton au cœur même de la capitale parisienne !
 

Interview Chef Andréas Mavrommatis

L’héritage de la gastronomie hellénique est au cœur de votre action depuis des années à Paris, il s’agit d’un héritage que vous souhaitez transmettre avant tout par différentes expériences ?

Oui, cela toujours été notre but et priorité, depuis le début de cette aventure. Avant tout préserver et transmettre cette culture grecque et son patrimoine culinaire. Si nous avons un tel patrimoine vieux de plusieurs millénaires, il n’a cependant pas toujours été mis en valeur. Et comme vous le relevez, c’est vraiment quelque chose qui nous tient à cœur au quotidien.

Vous avez réussi cette rencontre audacieuse entre cette cuisine aux origines traditionnelles et l’univers de la haute gastronomie, était-ce un souhait initial ?

Initialement l’univers de la haute gastronomie ne m’était pas familier et notre premier souhait était de faire connaître avant tout la bonne cuisine grecque ; Mais, pour cela, j’ai beaucoup travaillé, ce qui m’a permis d’alléger ma cuisine, la présenter de manière beaucoup plus esthétique, en ne retenant que les meilleurs produits pour réaliser mes recettes... Au fur et à mesure de ces expériences et de mes connaissances, j’ai aussi pu créer de nouvelles créations grâce aux différentes inspirations que m’ont apportées de très grands chefs de la cuisine française que j’ai eu la chance de rencontrer. Mais, j’ai aussi, parallèlement, parcouru toute la Grèce ; de l’île de Chypre, dont nous sommes originaires, jusqu’à des petits villages les plus reculés au Nord comme au Sud pour recueillir cette multitude de produits, saveurs et cuisines différentes. Cela a été, il est vrai, des années de travail, sans jamais me dire que je pouvais, un jour, obtenir une étoile ! Je dois avouer que ce sont nos clients, il y a 5 ou 6 ans, qui nous ont encouragés à chercher cette récompense constatant que nous avions acquis un niveau similaire à d’autres établissements étoilés, alors que cela fait 38 ans que je fais la cuisine ! Je découvre encore aujourd’hui de nouvelles recettes et de nouveaux produits dans mon pays, c’est un étonnement permanent et un réel plaisir de faire connaître et partager cette richesse à nos hôtes français !

Cette synthèse originale a su préserver l’âme de cette cuisine, notamment cette idée essentielle de la générosité et du partage chers à l’esprit grec, ici, encore, est-ce un souhait et priorité pour vous ?

Oui, cela a été même au cœur de nos priorités, car il n’était pas question d’oublier nos traditions. La cuisine grecque est avant tout une cuisine de partage, d’émotions, de respect et d’amour envers l’hôte. Nous avons toujours été persuadés qu’il fallait préserver cette idée d’une émotion réellement vécue en dégustant un plat. Une expérience culinaire, une émotion, mais sans jamais oublier cette idée de partage, chère et essentielle à l’esprit de la cuisine grecque.

Vous offrez une expérience unique au cœur de Paris à partir d’un lieu symbolique pour vous et d’une équipe jeune et dynamique qui vous a valu une étoile ?

Avec toute l’équipe qui m’entoure, c’est en effet l’idée d’un voyage que nous proposons à nos hôtes en cherchant avant tout à expliquer le sens de ce que nous faisons, l’origine de nos produits et de nos recettes. Il s’agit avant tout de transmettre cette passion de la belle cuisine grecque. Et rejoignant ce que nous disions tout à l’heure, cette expérience repose sur le partage, non seulement, ici, dans notre restaurant étoilé, mais également dans tous nos autres établissements à Paris et qui proposent de la bonne cuisine grecque plus simple. C’est pour cette raison que nous avons tenu à retenir les meilleurs produits, comme les vins pour lesquels nous avons donné une priorité depuis longtemps, alors même qu’autrefois, la qualité des vins grecs laissait quelque peu à désirer. Nous avons très tôt retenu les meilleurs crus avec des cépages autochtones en visitant les vignobles, en nouant des contacts particuliers avec les meilleurs producteurs. Le terroir grec offre depuis quelques années des vins exceptionnels notamment certains blancs. J’aime avant tout apprendre aux autres cette passion culinaire, et cela va même jusqu’à chaque détail des étiquettes concernant les vins que nous proposons également à la vente dans nos boutiques. L’idée de faire voyager, nos clients comme vous le soulignez tout à l’heure, est essentielle pour moi et l’ensemble de mon équipe.
 

Et quels défis toute l’équipe Mavrommatis entend-elle relever ?

Si nous avons reçu cette récompense d’une étoile, cela ne nous dispense pas, pour autant - vous savez, de continuer à travailler et de progresser encore et encore. Nous faisons en sorte d’avoir toujours ce même souci à l’esprit pour tous nos restaurants et boutiques. J’ai également un restaurant à Chypre installé dans l’hôtel Four Seasons de haut niveau et encore beaucoup de nouveaux projets à venir !

Restaurant La Condesa* Paris

La Condesa, un nom à retenir pour la noblesse de ses évocations hispaniques - la Comtesse – mais aussi pour ses réminiscences de ce fameux quartier de Mexico aux vastes artères où d’élégantes demeures Art nouveau se cachent derrière une myriade d’arbres… Mais, à Paris, La Condesa, c’est surtout, la promesse d’une expérience gastronomique au cœur même de la capitale française, à quelques pas du Sacré Cœur et de Montmartre. Un lieu intime qui offre toute l’excellence et la subtilité de la gastronomie française dans un écrin discret, à taille humaine et à l’abri des regards, d’une vingtaine de couverts. En ces lieux officie le jeune chef talentueux d’origine mexicaine Indra Carrillo, personnalité avenante et d’une extrême sensibilité à ses hôtes comme à l’objet de sa passion depuis son plus jeune âge, l’art de la gastronomie.

Emportant avec lui ses racines d’Amérique centrale, il a su se former dans plus d’une vingtaine de pays ; c’est dire que la géographie n’a pour lui plus de frontières si ce n’est celles de sa curiosité sans bornes ! Qu’il s’agisse de l’Europe, de L’Inde, du Japon, New York, Londres, le Danemark, avec par-dessus tout un amour de la cuisine française pour laquelle il a reçu une solide formation. Ayant travaillé avec les plus grands, l’Enoteca Pinchiorri d’Annie Féolde, Le Meurice, le Rostang et bien d’autres adresses prestigieuses encore, ce bagage technique impressionnant n’a pas étouffé sa propre créativité bien au contraire. Sublimant toutes ces expériences, et construisant patiemment sa propre sensibilité, le résultat ne s’est pas fait attendre, et un et demi après l’ouverture de son restaurant La Condesa, c’est une première étoile qui l’honneur…
Entrons maintenant dans cette salle discrète de la rue Rodier juste au-dessous du square d’Anvers, là, vous y serez immédiatement accueilli avec l’amabilité et la rigueur des plus belles adresses en un lieu intime, presque un cocon, à la sobre élégance conçue par l’architecte Camille Flammarion. Ce dernier a donné la priorité à l’art du chef Indra lui-même avec cette ouverture vitrée sur la cuisine. Le responsable de salle Vincent Guérin, venu lui aussi des plus belles maisons étoilées de France et de Navarre, vous proposera cette carte blanche, laissant s’exprimer toute la créativité du chef selon les saisons et les jours…

Une créativité et une sensibilité rare qui trouveront leurs premiers accords avec d’étonnantes mises en bouche allant crescendo dans l’expérience gustative: Tostada de maïs et fraîcheur de chèvre pour un croustillant exotique, notes asiatiques revisitées pour ce Tempura de salsifis et mayonnaise à l’oseille, et disposé sur une forêt végétale du plus bel effet mousseux, une apparente simplicité cachant une subtile finesse, ou encore cet étonnant sorbet d’estragon, crème de concombre et crumble de pignon en une élégance non seulement de saveurs mais également de présentation qui ravit tous les sens. La tonalité est donnée : maîtrise, créativité, accessibilité et originalité, le tout servi par une jeune équipe souriante et professionnelle témoignant de la maturité des lieux. En cette fin de semaine, la salle est comble car l’adresse commence à faire parler d’elle à Paris comme à l’étranger, les langues étant plurielles en ce repas. Une belle asperge verte bio d’Anjou tiédie associée à un coulis d’ail des ours, couteau vapeur et pousses de petits pois, fait la démonstration qu’un produit optimal marié à une préparation irréprochable, les expériences gustatives sont incontournables. Suivra cette superbe deuxième entrée avec ces agnolotti d’épinard, ortie et feta, bouillon épicé, pour un fondant tout en finesse rehaussé par cet accord d’épices infusées. Ces petites touches d’élégance flattent le palais, le végétal développe la palette de ses saveurs, sans contrainte ni artifices.

Interview chef Indra Carrillo

Quelle est l’importance de vos racines mexicaines quant à votre cuisine ?

J’ai vécu au Mexique jusqu’à mes 18 ans et c’est dans ce pays que j’ai commencé à apprendre la cuisine avec un chef dès l’âge de 12 ans. La cuisine mexicaine est en effet un élément très important qui s’est emparé de moi très tôt. Elle a contribué à cette mémoire olfactive et ces goûts inoubliables que j’ai dans mon palais. Par la suite, ma manière de penser la cuisine a été très fortement influencée par les différents pays où j’ai pu me rendre et me former. Je suis arrivé en France à ma majorité, j’ai eu le grand bonheur d’acquérir la nationalité française et de me former à la cuisine de ce pays qui représentait beaucoup pour moi. J’ai eu cette chance de faire mes classes avec les chefs les plus prestigieux que ce soit à Lyon ou à Paris. À partir de là, je suis parti un an en Italie en travaillant avec Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiori à Florence, une merveilleuse expérience, ensuite l’Inde, le Japon, Copenhague, Londres… c’est l’expérience de tout ce parcours qui marque aujourd’hui ma cuisine…

Une très grande sensibilité quant aux matières, textures et saveurs caractérise votre cuisine.

Je pense que dans toute carrière d’un cuisinier, il faut commencer par les bases. Il est indispensable d’apprendre les techniques avant de se poser toutes ces questions. C’est ce que j’ai fait auprès des meilleurs chefs. Au fil des années, le regard se fait en effet plus attentif à des choses auxquelles on ne pensait pas auparavant, on se met à concevoir un plat, et progressivement on introduit de plus en plus sa personnalité dans ses créations. Je vois ma cuisine comme un filtre de ma personnalité, la manière dont je perçois les choses. C’est à la fois les bases que j’évoquais précédemment, les goûts, les saveurs, les températures et cette sensibilité personnelle qui vient ajouter un filtre à cette construction. J’ai créé La Condesa, il y a un an et demi, et j’avais comme objectif prioritaire de proposer une partie de moi ; je pense avoir marché en ce sens en proposant une synthèse de mes origines, de mes expériences et de mes rencontres, sans oublier l’instinct. J’aime beaucoup les contrastes dans les températures, les saveurs...
 

Des contrastes, mais tout en douceur !

Oui, je crois que c’est une chose en effet importante, mon objectif étant avant tout de faire plaisir. Je ne cherche pas la virtuosité en tant que telle, je tiens beaucoup à être moi-même. Il est important pour moi que ma cuisine reste lisible avec, certes, des contrastes, mais sans jamais être perdu, ce qui n’exclut bien évidemment pas certains défis !

Votre cuisine manifeste visiblement une priorité donnée aux produits.

C’est en effet un élément central et très important. Nous sommes toujours à la recherche du meilleur produit, régulièrement nous nous remettons en question, tout en gardant bien sûr nos valeurs sûres avec qui nous travaillons depuis longtemps. Il faut également laisser place aux découvertes et rencontres. Je tiens beaucoup à ce travail en équipe en cuisine, je ne suis pas tout seul à travailler, et j’aime beaucoup échanger et entendre les avis de tous, même si au final bien entendu il m’appartient de prendre une décision et de faire des choix. Cette remise en question est très importante pour moi.

Vous êtes tout récemment couronné d’une étoile avec une gastronomie très accessible.

J’ai toujours visé avec notre restaurant à cette unité entre l’intégration des choses, des saveurs, du service en salle, des vins, de rester simple et d’être nous-mêmes. Je pense qu’il est possible de viser une haute gastronomie avec ces repères, c’est tout au moins le souhait qu’expriment nos clients jour après jour. C’est par exemple ce que nous pratiquons avec ces accords mets / vins avec de belles sujétions de voyage à travers le monde toujours expliquées en termes simples et accessibles. Nous tenons à cette sincérité.

Vittorio Lot, le sympathique directeur de salle vous accueille avec prévenance, s’enquiert immédiatement de vos souhaits, et vous propose de prendre un apéritif sur cette étonnante terrasse ouvrant sur un horizon illimité. Comment refuser une si agréable proposition avec ce soleil déclinant sur L’Escaut qui capte le regard de cette hauteur ? Ce sera un accueil et un début de belle soirée inoubliables . Une coupe de Champagne Brut rosé Victor & Charles, Belgique oblige, et un défilé de mises en bouches signent déjà un prélude digne des plus belles compositions. Mousse d’asperge, crevettes grises et roquette, boulettes de porc Teriyaki,… chaque miniature culinaire est en soi l’appel d’un doux voyage en des compositions florales ouvrant vers le lointain. Il faudra bien se résoudre à entrer dans le saint des saints et quitter cette idyllique terrasse protégée des vents et des intempéries d’ailleurs absents en cette soirée printanière, notre table élégamment dressée nous attend au cœur du ‘t Zilte, le restaurant du brillant chef Viki Geunes, récompensé par deux étoiles.

Tables au vernis immaculé, confortables fauteuils gris perlé, ambiance minimaliste sublimée par de vastes espaces, les lieux ont un charme manifeste qui présagent le meilleur. Il faut dire que Viki Geunes a acquis une solide réputation d’excellence dans tout ce qu’il aborde. Précis, perfectionniste, à la fois rigoureux et ouvert à la création, on devine chez cette personnalité attachante, une interrogation perpétuelle d’excellence, une quête jamais inassouvie, à la fois moteur et élan d’une cuisine internationale saluée par les plus grandes distinctions. Un geste précis et une inspiration toute personnelle venant servir avec finesse l’intelligibilité des mets proposés telles ces petites sardines fraîches fourrées au crabe, et entourées d’une feuille d’algue, oseille, concombre salé et raifort glacé soulignant ces accords aussi frais qu’esthétiques.

Même délicatesse pour cette langoustine sublimée par une feta adoucie et une association poire et radis, décorée par des fleurs de cerisier, tableau minimaliste fort apprécié notamment des convives venus de l’Extrême-Orient… C’est à peine si le regard peut quitter ces plats aussi beaux à regarder que délicieux à savourer et il faudra toute la prévenance du personnel et les conseils avisés du sommelier Tom Ieven pour apprécier l’ensemble de l’équilibre de ce restaurant prestigieux où tout a été pensé : vins en accord pour sublimer la cuisine du chef, délicatesse des pains levés à la bière, brioches à fondre de plaisir et même de tendres fougasses…

De superbes poissons sont à l’honneur dans la cuisine Viki Geunes avec un délicieux turbot sur lit d’asperges vertes, poireau et un surprenant accord boisé de morilles et ail des ours, une subtilité de caractère. Le bar avec son médaillon de courgette et artichauts est, lui aussi, magnifié par sa bouillabaisse nordique, fraîcheur de produits d’excellence. Nous avons l’impression d’un rêve éveillé alors que la nuit est tombée sur Anvers et que du haut de notre tour de verre, c’est un scintillement ininterrompu de petites lumières de tout côté. Les desserts du chef pâtissier Maxine Van Meirvenne ne sont pas en retrait, bien au contraire avec cet accord subtil de chocolat, mangue, fruit de la passion et rhum en un merveilleux tableau. Fraîcheur printanière, aussi, avec cette crème nantaise décorée de fraises, litchis et roses qu’une bière originale aux fruits rouges accompagne.

Restaurant The Glorious *

The Glorious est avant tout une enclave unique au sud d’Anvers, à quelques pas du musée des Beaux-arts dont la réouverture est si attendue. En une petite rue calme, l’hôte du Glorious entre dans un restaurant élégant tant sa décoration a fait l’objet de tous les soins avec à la fois cette recherche dans ses détails et l’élégance de ses teintes sombres et or. Nous prenons place à l’une des tables joliment dressées tout de blanc immaculé vêtues, alors que Steve rappelle la philosophie des lieux et de la cuisine du chef Johan Van Raes, plusieurs fois étoilés et qui a décidé de faire au Glorious d’Anvers un restaurant où son amour des beaux produits et son expérience dans les plus grandes maisons lui ont permis de développer sa touche personnelle.

Une touche faite de discrétion et d’élégance avec un attrait certain pour la gastronomie classique. Le succès ne s’est pas fait attendre et une étoile est, déjà, venue récompenser cette approche en 2013. À l’heure du déjeuner, quelques tables accueillent des convives anversois, habitués des lieux. Nous débutons ces agapes avec des mises en bouche fraîches et douces, mi-cuit de saumon et crème d’asperges souligné par de l’ail sauvage, poulpes et encornets en feuilles de betteraves et chorizo.

Autre met magnifié par l’art du chef Johan Van Raes, ce Rouget grillé accompagné de sa crème de brocoli, palourdes et relevé discrètement par une sauce au paprika doux rôti, un régal avec ce vin blanc Bodega Espinosos du Nord du Portugal, qui met en valeur ces associations de poissons et coquillages. L’ambiance intimiste du restaurant The Glorious est propice aux conversations feutrées, alors qu’au-dehors, à quelques pas de là, le fleuve L’Escaut dispense ses beaux reflets déjà évoqués par Pline l’Ancien, heures précieuses…

Avec le dessert, le chef a décidé de nous faire voyager avec un baba non point au rhum, mais au limoncello, un sorbet de mangue et une crème de citrons de Menton, des plats dont la présentation est digne des belles natures mortes de la peinture flamande. Avec ce dessert un Gewuztraminer Domaine Phirmann, Phalz in Germany, joue les associations subtiles entre sucre et fruit, une belle manière de conclure ce déjeuner anversois dans l’excellence et le raffinement.

Ristorante Bu:r - Milano

S’il est un exemple de l’excellence dans la décontraction, c’est bien au tout nouveau restaurant Bu:r qui vient d’ouvrir au cœur de Milan. Alors qu’une canicule orageuse s’abat sur la ville, nous parvenons dans ce lieu comme par enchantement, sourires à la barbe fleurie, décors raffinés, humour décontracté sans familiarité président à ce dîner élégant où déjà de nombreux Milanais ont fait leur réservation… En ces lieux officie le chef étoilé Eugenio Boer, dont les origines italo-hollandaises ont fait un heureux mariage. L’hôte du Bu:r aura le plaisir de rencontrer cette personnalité attachante qui n’hésitera pas à venir vous présenter un plat de sa création, avec un éternel sourire communicatif jusqu’ à toute son équipe notamment le sympathique responsable de salle Simone Dimitri et la talentueuse sous-chef Francesca Russo.

Point de carte, ici, mais une cuisine conceptuelle à laquelle vous êtes totalement conviée en choisissant l’un ou plusieurs des 8 thèmes qui ont fait l’histoire de la gastronomie et marqué le parcours du chef. En cette soirée, ce sera un tartare et œufs de poissons accompagnés de beignets de fleurs de courgettes qui ouvriront ce diner dans une salle resplendissante de bon goût confiée à l'architecte Mario Abruzzese, moquette ocre, bois teinté, bleu de Chine, marbre et laiton...

Classicisme et modernité font curieusement bon ménage avec Eugenio Boer, où les influences liguro-siciliennes et hollandaises léguées par ses parents ajoutent à cette heureuse complexité. Nous sera ensuite présenté un petit bol de crudités et légumes cuits, vinaigre et crumble pour rappeler l’importance de l’excellence des produits, clin d’œil malicieux de cet esprit du tacos en Ligurie avec des crevettes de San Remo et pistou, lorsque les frontières fondent à vue d’œil chez Bu:r…

Encore un hommage revisité avec un grand classique du Ritz et de la cuisine d’Escoffier pour cette épaule d’agneau à la béchamel, crème de pomme de terre et réglisse pour un plat généreux et de caractère, un régal. Nous sommes conquis par cette aisance dans des registres pourtant différents, le chef sachant parfaitement s’y entendre pour métamorphoser un calamar ou une endive en d’habiles associations crémeuses ou proposer d’inoubliables cappelletti de gambero rosso de Sicile avec une infusion froide à base de têtes de crevettes, parmi les credo du chef figurent ceux de l’économie durable et de ne rien gâcher, ce plat sans rien perdre de son originale saveur en témoigne ! Excellence encore, ce risotto au chèvre et pistou relevé de brins de lavande, une réussite toute méditerranéenne.

L’atmosphère est, maintenant à toutes les tables, enjouée par le haut niveau atteint par la cuisine du chef dont la bonhomie est agréablement contagieuse en cette soirée. Un dernier hommage à l’Italie et à la Sicile avec un sorbet d’agrumes, crumble, chocolat, café, pistaches et câpres. Un hommage également à l’artiste italien Lucio Fontana pour cette crêpe de crème fraiche sur fraises incisée… comme il se doit ! Une soirée délicieuse et un restaurant auquel nous souhaitons un bel avenir déjà tout tracé…
 

Joia Milano *

Le chef Pietro Leemann propose depuis longtemps déjà à Milan une philosophie de vie véritable au cœur même de son restaurant Joia dont le seul nom déjà est synonyme de promesses. Convaincu que la cuisine et l'âme entretiennent un rapport indissociable, c'est à partir de cette conviction profonde et sincère qu'il a élaboré au fil des années une approche toute personnelle où toute souffrance inutile à notre monde se trouve écartée au profit d'une joie partagée et d'une cuisine végétalienne.

C'est cette sérénité qui se ressent dès l'arrivée dans ce lieu sobre et épuré où le bois clair prédomine. Si vous avez la chance de pouvoir déjeuner ou dîner face aux cuisines, vous découvrirez alors le chef en personne, communiant pour chaque plat qu'il élabore à ce que la nature offre comme trésor. C'est toute une équipe au diapason de cet esprit qui s'active alors pour proposer des mises en bouche d'une fausse simplicité avec une authenticité recherchée notamment cette sélection de crudités choisies pour l’harmonie de leur fraîcheur et à marier à plusieurs sauces de soja, huile d'olive, herbes marinées...

En cet antre de la cuisine végétalienne, les produits animaux sont, bien sûr, écartés au profit de la joie primordiale d'un accord avec la nature reposant sur autre chose que la contrainte et la domination. Suivra un délicieux carpaccio de pastèque aux amandes grillées, là encore, harmonieuse déclinaison de la source de vie avec ces céréales et pois chiche présentés en bouchées enluminées d'une émulsion de rose, plaisir de ces légumes fermentés, saveurs retrouvées en un accord parfait. Étonnant plat également que ce Solaris qui porte bien son nom avec cette assiette radieuse où au centre d'un consommé de carottes et sauce à l'orange figure un rond parfait pour une terrine de légumes solaire.

Équilibre de nouveau parfait des saveurs pour lequel le chef a mis toute son âme ; pour lui, il ne s'agit pas de substituer aux produits animaux d'autres éléments de remplacement, mais bien de créer en soi un véritable art culinaire végétal à part entière. Nous sera aussi présenté un magnifique risotto aux tomates, poivre de Sarawak, chanterelles et pesto vert de céleri, le goût de ce plat emblématique de la Lombardie est ainsi renouvelé en un enchantement de saveurs, sans lourdeur et aérien. Plat inspirant également que ce tofu aux fèves accompagné de petits légumes légèrement saisis offrant une sensation de douceur et de grande paix pour cette cuisine sincère apaisant toute tension.

Les expériences ne manquent pas au restaurant Joia et l'heure du dessert sera également l'occasion de vivre cette originale réminiscence du chef entraînant plaisamment son hôte dans une promenade suisse - Pietro Leemann est né à Locarno - sous la forme d'un pot de crème en verre intitulé Gong et où une mousse de lait est unie aux baies rouges, vanille, sauce fraise et pistaches. Belle expérience lorsque le chef viendra alors activer le gong apporté tout spécialement pour que ce son primordial raisonne dans tout le corps en découvrant ce superbe plat. Après avoir félicité le chef et son équipe pour cette expérience singulière, nous ressortons en paix de cet antre unique à Milan, une découverte assurément, à vivre , renouveler et à partager.

Ristorante Berton *

A Milan, le restaurant d’Andrea Berton, originaire du Frioul, est un haut lieu, réputé et fort prisé, de la gastronomie internationale. Formé à la cuisine de Gualtiero Marchesi, à l’Enetoca Pinchiori, sans oublier le célèbre Louis XV d’Alain Ducasse, Andrea Berton fait aujourd’hui avec le Berton l’unanimité.

En ce lieu de l’enchantement, vous serez accueilli par une équipe dynamique et aimable, Stefano Carenzi et le sommelier Luca Enzo Berté se chargeront de vous embarquer en un merveilleux voyage. La cuisine d’Andrea Berton aime avant tout mettre au centre de ses créations l’identité du produit, toujours reconnaissable au palais. Ce qui pourrait paraître comme une crudité simple, se métamorphose alors en d’étonnantes associations telles cette tomate crue rouge couronnée d’une galette, d’un sorbet au basilic et d’un jaune ou ces tomates jaunes à la manière d’un œuf offrant un effet de saveurs surprises ! Élégante sobriété soulignée de cette eau de concombre versée venant révéler toute la complexité de l’ensemble à la dégustation. Raffinement également avec cette salade de petites crevettes de Venise sur crème d’amandes et grosses crevettes crues, un jeu de sensations une fois de plus stimulantes et inattendues.

Il vous faudra aussi découvrir ce plat de calamars noirs grillés accompagnés en son centre d’un rond d’abricot, couleurs et saveurs jouant de leurs associations. De même, ces étonnants raviolis à l’ail et huile d’olive relevés légèrement de chili ; un plat savoureux accompagné d’un croustillant de cigale de mer et d’un verre d’infusion du même crustacé offrant à chaque bouchée des accords doux et crémeux, légèrement relevés, un plat d’une très belle signature.

L’ambiance est au diapason de la cuisine du chef, élégance et discrétion pour une salle raffinée au mobilier urbain, doux camaïeu, agréable espace offrant aux hôtes du Berton cette intimité feutrée trop souvent souhaitée. Professionnalisme du service, enfin, avec un ballet discret mais d’une redoutable efficacité. Suivra, dans cette délicieuse ambiance, un jeu des formes et des préparations avec ces girolles et aneth en version crue et croustillante, une découverte réjouissante. Étonnement également pour l’un des plats les plus traditionnels de Lombardie, le fameux risotto, qui sous les doigts du chef se métamorphose en allure de pizza avec ses traits de cuisson faussement reproduits… L’humour discret ponctue ainsi également la cuisine d’Andrea Berton , un humour toujours ouvert sur la créativité, jamais la facilité.

La côte d’agneau est elle aussi un morceau d’anthologie dans sa variante plus classique : excellence du produit, préparation et cuisson impeccable, petite crème d’herbes vertes, poivron fourré de ricotta, un classique d’une signature, ici, incontournable. Des sommets sont atteints au restaurant Berton, avec aisance, une impression renforcée par ces desserts tout aussi créatifs et non dénoués d’humour avec cet étonnant caviar Berton en billes de tapioca servies dans leur boite de caviar avec petite cuillère en nacre et granité de vodka ! Et surprise ultime une mini pizza au dessert ! Le secret ne sera pas dévoilé, il faudra venir le découvrir au restaurant Berton pour le plus grand plaisir de ses convives…

Dîner au restaurant Da Vittorio ***

Le restaurant triplement étoilé Da Vittorio accueille ses hôtes avec cette magie inimitable d'élégance et de gentillesse dans un décor sobre et raffiné camaïeu de teintes crème et rehauts de bleu gris, quelques touches de couleurs avec les lustres et appliques de la célèbre île de Murano. Nous sommes accueillis par Francesco Cerea, alors que ses deux autres frères, Enrico, surnommé Chicco, et Roberto, dit Bobo, officient en cuisine.

Cet homme prévenant aura toujours la délicatesse d'un geste ou d'un service pour rendre votre soirée exceptionnelle. Mises en bouche étonnantes de créativité avec ces chips et crème de parmesan, ces succulentes cerises surprises du jardin dont le noyau se métamorphose en foie gras... Étonnantes transformations également d'un cocktail classique, en l’occurrence un Bellini, sous la forme solide d'une mousse de pêche et écrevisses crues, une surprise délicieuse. Étonnement encore que ce thon cru taillé en spaghettis et que l'on enrobe généreusement de cette crème bagna cauda du Piémont et crumble de pistaches, un régal !

Le service compose maintenant un véritable ballet où chaque envie est devancée, une organisation sans failles alors que les deux chefs triplement étoilés s'affairent en cuisine avec une belle brigade. Les délices se poursuivront encore avec ses queues de scampis sur crème d'amandes et roveja, une association d'une douceur remarquable. Peut-on encore être surpris lorsque tant l'excellence est déjà atteinte ?

La gastronomie du restaurant Da Vittorio atteint ainsi des sommets que seul un risotto étonnamment déstructuré prolongera encore. Nous atteignons des sommets dignes de ces monts bergamasques qui nous entourent, une cuisine raffinée et toujours accessibles aux sens. Encore quelques belles découvertes avec cette morue de l'Antarctique cuisinée aux palourdes et olives taggiasche, excellence des produits sublimés par une technique atteignant la perfection.

Il faudra encore découvrir ces trésors sucrés dont le restaurant a le secret, une kermesse de douceurs avec ces clins d'œil et ravissements sucrés se jouant du palais tels ces petits cubes de pastèque marinés dans du Campari, ce dessert Creolo où émulsion de bananes, mangue en sauce et caracole, jouent des associations mutines avec cette mousse de noix de coco, citron et pink peppercorn sorbet.

Il restera encore quelques agréables surprises à cette table exceptionnelle avec ces mignardises déposées sur un impressionnant nuage de barbe à papa sans oublier le chariot de confiseries, signature de la belle et célèbre confiserie du nom également de Da Vittorio sise à Bergame-Alta, et qui à n’en pas douter rappellera bien des souvenirs aux enfants que nous sommes ! Ce sont les chefs encore présents à cette heure tardive qui viendront personnellement vous souhaiter une bonne nuit sous les étoiles de leur inoubliable et enchanteresse propriété.
 

Collation au restaurant Da Vittorio

A l'heure du déjeuner, lorsque le soleil est à son zénith, une pause gourmande et toujours gastronome attend l'hôte du Relais et Châteaux Da Vittorio entre une promenade dans le vaste parc et une agréable plongée dans la vaste et belle piscine du relais...

Accueilli avec le même professionnalisme que pour le restaurant triplement étoilé, c'est en terrasse sous les ombrages des tonnelles ou en salle qu'un agréable déjeuner vous sera proposé. Service élégant et prévenant, mises en bouche de tomates cerises confites à l'aubergine, petits cubes de pastèques rafraîchis au caviar, c'est une sublime fraîcheur qui se met en place alors que le soleil domine généreusement.

Pain maison aux trois farines reposé 36 heures, un verre de Bellavista Convento della Santissima Annunciata CurteFranca bianco cuvée 2013, c'est toute l'excellence Da Vittorio qui se manifeste alors avec cette impressionnante salade de la mer où poissons marinés, crevettes, écrevisses, gambas, poulpes, calamars sont présentés en une magnifique et gourmande composition avec ses légumes miniatures pour un enchantement de couleurs et de saveurs...Trois cuillères de mayonnaise, citronnelle et pistou accompagnent ces mets fins d'une fraîcheur irréprochable pour un jeu d'associations à la fantaisie de chacun !

Dessert léger, enfin, également sous le signe de ces couleurs qui siéent si bien à l’Italie en une palette digne d'un peintre où petits pots de sorbet et fruits déclinent les saveurs de l'été. Régal de la framboise, Passion, mangue, agrumes... Un déjeuner d’une saveur exquise laissant présager la douceur d’un merveilleux dîner à venir…

Restaurant Le Gabriel** - Chef Jérôme Banctel

La Réserve, Paris.

Alors qu’un soleil généreux inonde les Champs-Élysées, un lieu paisible à l’écart des foules attire inexorablement le promeneur gourmand. C’est au 42 Avenue Gabriel que nous avons rendez-vous, une rue discrète à l’image de l’enseigne qu’elle abrite, La Réserve, l’un des palaces parisiens les plus prisés ces dernières années.

Entre la rue du Faubourg Saint-Honoré et l'avenue Montaigne, la discrétion est en effet de mise en ces lieux, vastes trottoirs, haies protégeant des regards, et cet attentif regard ayant déjà capté votre arrivée et anticipant l’ouverture de la porte de cet ancien hôtel particulier. L’Hôtel a jadis appartenu au duc de Morny avant d’être aujourd’hui ce splendide hôtel, dénommé La Réserve, décoré par les soins du toujours talentueux Jacques Garcia et de Michel Reybier son raffiné propriétaire. Intérieurs intimistes, espaces à taille humaine, et une esthétique recherchée jusqu’en ses infimes détails, sans affectation, le fil directeur demeurant une élégance sûre mais discrète, sentiment d’un classicisme à la française qui aurait emprunté avec goût chaque détail aux siècles passés en une harmonie inspirée.

Mais l’heure est à la découverte d’une des attractions de ce lieu mythique, le fameux restaurant doublement étoilé un an après son ouverture du chef Jérôme Banctel. Nous sommes chaleureusement accueillis par Marco Tognon, le directeur de salle d’origine vénitienne et qui immédiatement accompagné du chef sommelier Aurélien Gil-Artagnan donnent la tonalité du déjeuner : élégance, ici aussi, de mise non sans une pointe d’humour toujours discrète, et une prévenance dans toutes les attentions. Décor style Napoléon III, dorure et couleur ébène, glaces et parquets marqueterie et offrant à l’hôte des lieux une ambiance unique faite de raffinement dans cette lumière dorée. Un verre de champagne Michel Reybier 1er Cru Brut présenté par Michihito Higashihara, l’assistant Chef Sommelier d’origine japonaise et quelques mises en bouche confirment immédiatement le sentiment premier qui se dégage dès les premiers pas faits à La Réserve, nous sommes en un lieu qui cultive l’excellence à dimension humaine.

Nous débuterons cette dégustation conçue par le chef Jérôme Banctel avec un clin d’œil à diverses références gastronomiques, un mushroom burger qui associe en un délicat burger un œuf confit au Miso, de la truffe d’Australie et champignon, quelques notes du pays du Soleil Levant que le Chef connaît si bien, légèreté et délicatesse de ces touches fraîches en plein cœur de l’été idéales avec le champagne plein de pétillance pour accompagner ce premier plat. C’est au service attentionné de Georgia, également italienne, que nous devons cette présentation d’un rêve de saumon de Norvège sous la forme d’un confit retenu pour l’excellence du produit accompagné de ravioles de caviar d’aubergine, pollen et miel de printemps. Longtemps, nous garderons en mémoire ce fondant inoubliable rehaussé par ces délicates touches sucrées salées du miel et du pollen, un plat qui sublime ce poisson souvent négligé pour sa trop grande diffusion. Chaque identité est respectée par l’art du chef Jérôme Banctel et lorsque les inspirations viennent du long cours, c’est toujours par une pointe discrète qu’elles s’invitent en cette harmonieuse préparation.

Avec l’artichaut Macau, c’est un autre plat mémorable qui a contribué à bâtir la réputation du chef, hommage à sa Bretagne natale. Tout l’art du chef est convoqué pour ce légume avec une préparation à la chaux dont les origines remontent au Moyen Âge. Le cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche est habilement conjugué à une « essence » de saké Kuheiji Junmai-Daiginjo, un judicieux clin d’œil de notre sommelier… Nous comprenons pour quelles raisons la cuisine du Gabriel a si rapidement atteint des sommets avec cet art des préparations, techniques et inspirations, toutes convoquées pour sublimer des produits irréprochables dans les mains expertes de Jérôme Banctel et de toute sa brigade. Rien de trop, équilibre, audaces toujours maîtrisées et n’interférant jamais avec l’identité des mets présentés.

Ce grand art est confirmé par cette préparation du maquereau de Bretagne avec une fin de préparation en salle, remarquable, dans la grande tradition de la cuisine française naguère un peu abandonnée, et venant compléter la cuisson sous vos yeux ! Bois de cèdre et tomates à l’anchoïade apportent pour leur part de discrètes notes du sud-ouest pour une Bretagne aux frontières généreusement étendues… Bien en a pris au chef qui signe avec ce plat une composition à l’équilibre parfait, dont le goût affirmé de ce poisson riche se trouvant idéalement accompagné par le sucré du Gewurtraminer présenté. Nous sommes comblés par tant de réussite et le predessert sous la forme d’un délicieux calisson vanille citron, amandes décoré délicatement d’une meringue de l’épaisseur d’une feuille ainsi que cet aérien Grain de café de crème glacée au sirop de merisier et sucre galabé laisseront définitivement l’impression d’une symphonie gastronomique aux accords sublimement parfaits !

Interview Chef Jérôme Banctel, La Réserve, Paris 31/07/18

Quelles ont été vos influences majeures pour votre cuisine, dans l’enfance et au cours de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Tout d’abord, je suis breton, cela ne veut peut-être rien dire, mais cela signifie également beaucoup de choses… Je suis né dans la campagne, au milieu des terres, avec le souvenir de grands-parents qui aimaient bien manger le week-end. J’ai eu une enfance très simple partagée entre la nature et le football qui me passionnait. J’ai gardé une mémoire très vive de ces journées passées sur le tracteur de mon grand-père près des chevaux, des vaches, au cœur de la campagne. C’est donc une enfance paisible loin des tumultes de la ville qui caractérise mes premières années. Ce sont également de précieux instants lors desquels j’ai appris à griller les châtaignes en hiver, à pêcher la carpe, la traite des vaches, le cidre avec les pommes pressées… c’est à cette période que s’est gravée dans ma mémoire l’importance des produits, leur choix, leur goût, leur aspect esthétique. Vers l’âge de 12-13 ans s’est posée la question de savoir si j’allais m’orienter professionnellement vers le sport ou la cuisine. Mes parents m’ont influencé plutôt vers la cuisine avec une école hôtelière et cette découverte de ce que l’on pouvait faire d’un produit à partir de techniques patiemment acquises au fil des années. J’ai gardé dans mes souvenirs cette cuisine simple, de terroir, avec ces repas en famille du dimanche midi, semaine après semaine. J’ai souvenir de ces macédoines à partir des légumes du jardin, ces volailles succulentes et autres rôties. Encore aujourd’hui, cette expérience perdure, à savoir partir d’un produit brut et réfléchir à tout ce qu’on peut réaliser à partir de lui. Mon souvenir le plus vif surgit avec votre question lorsque une fois par an ce qu’on appelait alors le « tueur en campagne » venait abattre un cochon ou un bœuf qui donnait lieu à une extraordinaire réunion de toutes les générations. C’était pour moi un rituel et j’assistais à toutes ces transformations d’un animal dont aucune partie n’était gâchée. C’était un vrai moment de partage qui n’existe plus aujourd’hui où tout est fait, caché dans les abattoirs. Et c’est vrai qu’en me posant cette question, vous me ramenez à quelque chose qui ne m’était plus présent à l’esprit, mais qui me nourrit encore inconsciemment dans ma cuisine".
 

Quelle expérience tirez-vous de cet apprentissage technique acquis au fil de votre formation ?

Jérôme Banctel : "Lorsque vous sortez de l’école hôtelière, vous avez appris les bases, et il faut alors les mettre en application auprès de maîtres qui vont vous conduire à ce que vous deviendrez après. Ce sont les années les plus difficiles ; pour moi, cela a duré 12 ans. C’est un apprentissage très long où l’on acquiert des gestes, des expériences et techniques que l’on met en pratique avec surtout, tous les jours, cette exigence d’être dans l’excellence. Vous apprenez à désosser, ficeler, cuire, confire… avec toute une série d’erreurs, d’égarements qui conduisent, si tout va bien, à cette réussite. Et j’insiste beaucoup auprès des jeunes qui m’entourent dans la brigade sur cet aspect souvent sous-estimé, voire négligé, mais qui pour moi demeure l’essentiel de notre métier. Je répète sans cesse que la transmission par le travail est la pierre angulaire de notre métier. C’est cette idée d’exemple que j’aime, et j’espère le donner suffisamment en arrivant en même temps qu’eux le matin, et ce jusqu’au soir. Je ne suis pas pour ces systèmes de transcription à partir de fiches techniques où le chef apparaît seulement de temps à autre. J’ai travaillé avec Michel Kéréver, Bernard Pacaud qui étaient là tout le temps. J’ai appris avec des gens qui étaient présents dans leur cuisine, et c’est ce que je veux également transmettre aux plus jeunes. Le travail, mais aussi des rencontres qui comptent beaucoup, sans oublier le petit facteur chance… J’en reviens à mon leitmotiv de la réussite par le travail, lorsque j’ai travaillé au Crillon, je pense qu’il y avait bien 60 autres cuisiniers meilleurs que moi, mais aujourd’hui je ne sais pas ce qu’ils sont devenus… Une mode médiatique ne dure qu’un temps, alors qu’un chef qui a longtemps œuvré en cuisine en fonction des critères que je rappelais précédemment ne pourra que s’inscrire dans la durée".

La cuisine française demeure au cœur de vos créations même si certaines influences notamment du Japon ont pu également s’introduire.

Jérôme Banctel : "Je fais de la cuisine française à partir d’un produit et d’une technique qui ne doit pas se voir, j’ai horreur des artifices. Il est vrai que j’ai beaucoup voyagé au Japon, pays que j’aime beaucoup et si j’apporte quelques touches discrètes, je ne fais pas pour autant de la cuisine japonaise. Je ne m’interdis pas de reprendre un produit de ce pays et de l’utiliser en tant que tel dans ma cuisine, mais non de rechercher son emploi dans la cuisine japonaise traditionnelle. J’aime les choses instantanées et tout ce qui met trop de temps et qui ne sert à rien, je l’enlève ! J’aime bien les bases bien élaborées avec des grammages et non des taillages".

Les produits ont vos priorités. Quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Jérôme Banctel : "C’est en effet la base sur laquelle on ne peut pas transiger. Ma réflexion pour créer et faire évoluer un plat demeure exclusivement centrée sur le produit. Je pars de ce produit, je le regarde, je le fais tourner dans tous les sens, et bien sûr, j’essaie de le sublimer. Je n’aime pas trop les associations hasardeuses qui conduisent la plupart du temps à noyer le produit". Tous mes fournisseurs sont des personnes avec qui j’ai des relations de longue date, parfois 20 ans. Ils ont tous en commun ce rapport bien particulier avec les viandes, les poissons, les légumes, les fruits. Petits producteurs et grosses enseignes sont associés selon les besoins pour parvenir à avoir dans la journée trois ou quatre arrivages de produits, ce qui est un grand luxe que seule une capitale peut offrir. J’ai donc cette base régulière de fournisseurs et ponctuellement de produits qui me sont présentés pour leur caractère exceptionnel".

Apothéose culinaire au restaurant Quadri* - Venise

Décor de théâtre, Piazza San Marco, sa basilique et son campanile. C’est, en effet, un décor presque irréel qui accueille l’hôte du Quadri tant ces images pourtant familières composent du 1er étage où ce tient l’antre sacré demeure une expérience unique. Quelques marches gravies pour y parvenir et le promeneur vénitien entre dans ce Saint des Saints, le restaurant Quadri appartenant à la famille Alajmo avec le chef Silvio Giavedoni aux commandes des cuisines.

Décoration raffinée par Philippe Starck parvenant à repenser totalement les lieux tout en préservant son âme héritée des siècles passés, décoration selon l’esprit des tentures vénitiennes avec quelques clins d’oeil tels ces discrets portraits des frères Alajmo que l’on reconnaît, ici ou là et ces grands miroirs de bois bruts rythmés par des animaux naturalisés, cabinet de curiosités digne du Siècle des Lumières. Les fenêtres donnent sur l’un des plus charmants spectacles qui soit avec la place Saint-Marc pour soi, l’exclusivité de l’excellence.

Une équipe dynamique, prévenante et non dénuée d’un certain humour se met en place, Marco Cicchelli, Matteo Gianolla et le sommelier Ignazio Russo. De fines mises en bouche sont alors présentées dans le raffinement et la couleur, verres de Venise, quelques notes de As Time Goes By en fond musical, Ignazio déploie tout son art pour suggérer une véritable symphonie de vins qui accompagnera ce menu en quatre actes, Goldoni n’est pas très loin…

Surprenantes tagliatelles de fromage cacio, enfin, assaisonnées de sauce aux oignons, câpres et café, viennent clore ce deuxième acte en d’inoubliables réminiscences vénitiennes. Troisième acte, crescendo ! Mémorable homard et crème de pistaches, langoustines frites à l’origan et superbe filet de Saint-Pierre, artichauts, chips au riz blanc sur une crème de tournesol, sans oublier ces succulents artichauts de l’île vénitienne toute proche, St Erasmo. Un festival de saveurs maîtrisées, jeux de miroirs entre mémoire gustative et associations visuelles, magie théâtrale transposée au goût qui confirme toute l’excellence de la cuisine du Quadri.

Le Quadri propose, en effet, une cuisine vénitienne repensée au XXIe siècle avec une force d’équilibre et de subtiles audaces, une harmonieuse polyphonie culinaire mise parfaitement en écho avec les vins suggérés. Un prédessert sous la forme originale d’un apéritif framboises fraîches écrasées, vodka et gingembre offre une pause rafraichissante avant de découvrir ces desserts aussi délicieux que créatifs tels cette tartelette aux deux prunes, ce fin sorbet fraise et sureau, sans oublier ces cannolo de ricotta et marmelade de poivron aux fèves de tonka et cacao et pour conclure cette originale pipette de tiramisu, clin d’œil à la créativité des frères Alajmo…

Par cette association subtile d’un service prévenant et raffiné, d’un cadre exceptionnel donnant sur l’un des lieux les plus emblématiques de Venise et d’une haute gastronomie, d’une subtilité originale et fidèle à l’excellence de la fête vénitienne, l’expérience du Quadri demeure pour ses hôtes assurément unique !

Le V*** – Christian Le Squer

Hôtel Four Seasons Georges V Paris

En ce milieu de journée, le soleil a envahi l’avenue George -V, cette compagne inséparable des Champs Élysée ; c’est une intrusion sans réserve d’une douce et joyeuse lumière qui éclaire les vitrines des enseignes de luxe et irradie les arbres qu’un léger souffle de vent fait vibrer. En quelques pas, nous franchissons le seuil d’une adresse mythique à Paris, le George V, qui plonge immédiatement ses hôtes en un autre univers, espaces feutrés où règne une douce euphorie, celle d’un temps suspendu si cher au poète. Décorations florales toutes plus flamboyantes les unes que les autres, langues de tous les pays qui s’entrecroisent, vu et être vu, incognito aussi comme ce célèbre homme d’affaires discrètement que nous apercevrons quelques minutes plus tard installés à l’une des tables du V.

Il nous faut auparavant passer les célèbres portes en fer forgé du Cinq marquant de leur majesté l’entrée de ce temple de la gastronomie. Moquettes épaisses et fleurs encore - qui s’en lasserait ! - lustres et appliques diffusant une lumière chaleureuse, chaises Louis XVI dorées répondant aux ors discrets des moulures, réminiscences revisitées du classicisme, tout est raffinement dans l’un des plus prestigieux palaces au monde. Nous sommes accueillis par le chaleureux directeur Éric Beaumard qui veille avec un amour maternel sur ses précieux vins qu’il sait mettre en valeur de manière unique avec l’une des plus belles cuisines, celle du chef triplement étoilé Christian Le Squer. L’excellence est aux commandes et toute une équipe s’active pour vous accueillir dans les règles de la gastronomie internationale avec une aisance et une facilité qui ne cèdent qu’à la prévenance et à la gentillesse. Coupes de champagne proposées par l’aimable Pierre Sauvager, 1er Assistant de Direction du restaurant, mises en bouche qui réjouissent le palais telles ces tartelettes comté et noix, stimulent les papilles avec ces cerises aux saveurs surprises annonçant les beaux jours. La salle est comble en ce milieu de semaine, affaires, tourisme international, discrétion oblige seuls quelques accents éloignés témoignent de cette diversité.

En ouverture, les fameuses langoustines bretonnes raidies, mayonnaise tiède et galettes de sarrasin croquantes, enchantent par leur légèreté marine, sublimation de saveurs iodées soulignées par le caractère du sarrasin. Christian Le Squer cultive le raffinement de son enfance bretonne, ces senteurs inoubliables un matin de marée au creux de quelques rochers abandonnés par les ondes, mêmes sensations avec cette inoubliable Araignée de mer décortiquée dans sa carapace qu’une émulsion crémeuse au corail magnifie, tout en douceur, accords parfaits, goûts réunis. Le printemps est déjà bien installé au Cinq et ces asperges vertes truffées mousseline au Château Chalon offrent un mariage crémeux et alerte entre le végétal dont la chlorophylle s’est exprimée au soleil et ce vin jaune historique du Jura Château-Chalon. Porcelaine fine, couverts scintillants d’argent, cristaux étincelants, pas feutrés sur la moquette en un ballet aux gestes chorégraphiés, ces instants d’excellence sont rares et précieux, le Cinq sait les rendre inoubliables.

Vient le temps du mythique Bar de ligne, caviar et lait Ribot du Chef Christian Le Squer ; un mets qui repose sur une alchimie redoutable, cette technique irréprochable de taille et de cuisson, l’équilibre entre un produit choisi pour sa qualité optimale sublimé par cette association entre le caviar et le lait Ribot, exquis clin d’œil entre saveurs iodées et crémeuses. Une subtilité et une générosité de réminiscences partagées uniques. C’est à peine si le regard parvient à s’écarter de cette symphonie de saveurs orchestrées en cuisine par le Chef assisté d’une équipe jeune et dynamique. Ravissement et surprise, également, avec cette anguille de la Somme à peine fumée et présentée laquée sur un pain brulé avec sa réduction de jus de raisin, une réinterprétation très habile d’un classique de la gastronomie française qui ne pourra que séduire les gastronomes venus de l’extrême orient, ils sont nombreux en ce déjeuner, mais également les palais occidentaux agréablement surpris par ces saveurs franches et de caractères. Les noix de ris de veau gratinées font également partie de ces plats qui restent gravés dans les mémoires, une association fondante et charnue soulignée par le jus d’herbes fraîches, souvenirs de plats d’antan, ici sublimée par l’excellence de la haute gastronomie. Arrivés à un tel niveau d’apothéose, les sens sont comblés mais jamais saturés. Légère et suggestive, la cuisine de Christian Le Squer accompagne son hôte jusqu’aux plus belles associations, sans vertiges superflus.

Une belle aisance que viennent confirmer les desserts proposés par le chef pâtissier Maxime Frederic avec des fraises des bois macérées en une réduction de houblon et que souligne un croustillant de fin feuilletage pour une création aérienne et délicate. Même sublimation du fruit avec cet étonnant Croquant de pamplemousse, confit et cru ; l’agrume a abandonné l’acidité pour ne retenir que ses saveurs gorgées de soleil, un dessert qui ponctue en apothéose le délicat parcours entrepris depuis le début de ce repas. Mignardises, cafés et même clin d’œil à la Bretagne chérie avec ce Kouign Amann allégé… le temps est vraiment suspendu au Cinq de l’Hôtel George V…

Interview Christian Le Squer Paris, 31/05/18.

Quelle mémoire gardez-vous de votre Bretagne natale et en quoi celle-ci a-t-elle compté pour la passion et le métier que vous exercez ?

Christian Le Squer  : "Ma Bretagne, c’est une partie iodée dans laquelle j’ai pu grandir avec cette chance incroyable d’être entre la terre et la mer. J’ai profondément gardé ce côté naturel des matières premières, ce goût fort et iodé dans les dunes, enfant, et cette sensation du crachin sur la peau. Ce sont les premiers goûts de ma mémoire. J’ai vécu également à côté des fermes, ce qui a beaucoup compté pour la suite. Nous faisions nos yaourts nous-mêmes, avions du bon beurre avec toutes ces matières premières naturelles qui se partageaient entre mer et terre. C’était l’époque bénie où chacun avait un potager et j’ai encore le souvenir de ma mère allant chercher de la salade avant que le soleil ne se lève avec la rosée du matin… Souvenir de tous ces petits détails comme ne jamais rentrer une tomate au réfrigérateur, bonheur des produits non dénaturés. À l’image d’un parfumeur qui prépare son nez, mon palais est né avec ces beaux produits. C’est cela que je garde de la Bretagne".

Il est coutume parmi les grands chefs de la gastronomie internationale d’entendre ces dernières années leur priorité donnée aux produits, quel rapport entretenez-vous avec eux ?

Christian Le Squer  : "Je crois que le luxe d’aujourd’hui et de demain pour différentes raisons va être la traçabilité et le bon goût de nos produits. Je pense que dans tous nos métiers, pour des raisons de santé et de vraies saveurs, nous avons à cœur de ne plus tricher même si les très belles matières sont très difficiles à obtenir. Cela vous encourage à tailler de manière optimale, cuire de la plus belle façon afin de valoriser ce produit et non de l’étouffer. Nous faisons ainsi très attention à cette approche car c’est déjà la cuisine de demain. C’est un nouveau monde qui arrive, car si ces belles matières sont déjà rares, il sera encore plus difficile à l’avenir d’avoir un beau poisson, un beau légume ou un beau fromage. Je pense que nous reviendrons à ces exigences de qualité, car nous sommes de plus en plus attentifs à cette dimension".

La rencontre de la technique et du palais compte beaucoup dans votre cuisine, comment souhaitez-vous qu’elle soit perçue par vos hôtes ?

Christian Le Squer  : "Il me semble que lorsque l’on décide de venir dans un trois-étoiles, vous allez à la rencontre d’un cuisinier qui est à la fois un technicien et qui s’est créé un palais. Cette technicité ne doit pas être visible ou perceptible, ce qui n’empêche pas tous ces gestes incontournables de la main dans notre métier. J’aime à dire que nous sommes des artisans de la main pour arriver à une qualité optimale de goûts et des saveurs. Aujourd’hui, je ne me considère plus comme un chef de cuisine, mais plutôt comme un palais de cuisine, à l’image de la haute couture ou du nez d’un parfumeur. Je suis toujours en mouvement culinaire, créant des collections grâce à une recherche et un développement afin d’arriver à ce degré culinaire. Cela ne peut s’obtenir, en ce qui me concerne, que grâce à une bonne hygiène de vie. Je mange très sainement et lorsque je suis en week-end, je laisse reposer mon palais qui habituellement est sur-sollicité avec ces recherches quotidiennes pour goûter, assembler… Dans le même esprit, je pratique le sport au quotidien, notamment la natation, car j’estime que pour être cuisinier, il faut être en forme. J’ai également cette chance de beaucoup voyager et de faire de nombreuses expériences culinaires. J’étais, il y a peu, à Singapour et m’apprête à partir pour Tokyo. Avec ce mixage de cultures culinaires extraordinaire lorsque je reviens en France, j’ai également plaisir à manger français, ce qui est très important, tout en rapportant ces multiples expériences dans ma mémoire".

Les lieux ont assurément également leur importance, quelle part prennent-ils dans la création de vos recettes et des menus que vous proposez ?

Christian Le Squer  : "De nos jours, on ne vient plus manger dans un lieu mais découvrir une cuisine de chef. Le chef crée un lieu quel que soit l’arrondissement de la ville considérée. Les lieux vont entourer cette expérience avec un cadre, un luxe et tous ces métiers qui gravitent dans un palace. Ici, au Cinq vous avez toute cette diversité : boulanger, pâtissier, poissonnier, fleuriste, sommelier… c’est une manière de proposer à nos hôtes un véritable art de vivre à la française en un seul lieu".
 

Il Pagliaccio **

Chef Anthony Genovese - Roma

Pour parvenir au Il Pagliaccio, le célèbre restaurant deux étoiles du Chef Anthony Genovese, c’est toute l’histoire la plus ancienne de la ville éternelle que l’on aborde avec les traces du pomoerium, l’une des églises les plus antiques, avec le Panthéon, un concentré de ce que Rome compte de plus vénérable, surtout lorsque l’on arrive dans ce haut lieu gastronomique par une belle journée ensoleillée. Il Pagliaccio se traduit par clown en français, mais fait référence surtout au personnage bien connu de la commedia dell'arte, serait-ce à dire que le chef Anthony Genovese ne se prend pas au sérieux ?

Une bonne dose d’humour et de détachement caractérisent en effet cet homme qui, s’il sait prendre distance avec les choses, prend néanmoins avec un sérieux brio les exigences de la haute gastronomie, un art qui ne souffre d’aucune concession à la facilité ou aux modes. En ces lieux discrets, l’accueil du directeur de salle Matteo Zappile assistée de Laura Braggion au restaurant Il Pagliaccio donne la tonalité du haut degré d’exigence qui règne en ces lieux : professionnalisme, cordialité sincère sans familiarité, avec l’élégance d’une décoration propice à mettre en valeur la cuisine dispensée par le Chef depuis 2003 à Rome. Nous prenons place à une belle table ronde d’angle permettant d’observer d’un côté la belle façade baroque de l'église Santa Lucia del Gonfalone qui abrite depuis des siècles l'Archiconfraternité de la Gonfalone, des pénitents blancs dont l’origine remonte au XIIIe s. , et de l’autre ce raffinement de la salle qui cultive un minimalisme avenant.

A partir de là, une scénographie à la fois orchestrée avec naturel et relevant du rêve se met pour chaque hôte en place. Le sommelier Luca Belleggia aura également pour sa part tôt fait de percevoir vos goûts et d’anticiper vos hésitations, et proposer un programme digne de ce qui se réalisera parallèlement aux cuisines. D’admirables mises en bouche suffisent à comprendre que c’est toute une histoire qui se trouve ici aux reines d’un des meilleurs restaurants de Rome et d’Italie avec un nid de cheveux d’ange au mulet et bille de vodka, une petite salade de pois chiche rafraichie, cube de parmesan affiné, tartelettes de lentilles et petites brioches vapeur en un joli clin d’œil aux saveurs du monde, le chef Genovese a en effet parcouru le monde pour nourrir son inspiration. Un consommé d’oursin, choux de Bruxelles et cèpes offre pour suive une belle expérience de saveurs subtiles, sans heurts, à l’image de l’ambiance qui règne dans la salle du Il Pagliaccio.

Quel chef italien ne garde pas, il faut l’avouer, un souvenir ému de la manière bien particulière de préparer les spaghetti et Anthony Genovese nous fait quant à lui partager une émotion bien particulière avec cette recette traditionnelle de son enfance revisitée avec de la morue et une infusion d’eau de tomates qui parfume idéalement et sans heurts ce plat généreux.

Nous avons l’impression que le temps s’est arrêté entre ces murs et si quelques sons de cloche ou de vie provenant de l’extérieur parviennent de temps à autre à nos oreilles, c’est comme de manière feutré, en d’autres espaces et d’autres lieux. La cuisine du Chef Anthony Genovese sait capter tous les sens et notre ravissement. Suit encore un beau tribut à l’art de la pasta avec ces cannelloni de poulpes aux courgettes préparées en différentes cuissons, en un ensemble très doux et structuré. Les rougets laqués avec gratin de fenouil et sel trois saveurs feront eux aussi partie des plats mémorables, surtout lorsque le sommelier eut l’heureuse initiative de les associer à un saké pétillant, innovant et réussi !

Un petit clin d’œil de l’humour du Chef pour ce porc sucré-salé accompagné d’un chutney aux pommes et d’un marshmallow pour ces joyeuses réminiscences enfantines ! La daurade préparée au lait infusé d’herbes est elle aussi un parfait exemple du degré d’excellence atteint au restaurant Il Pagliaccio, un équilibre parfait entre la qualité du produit, la préparation rigoureuse, la créativité et l’inventivité des associations toujours structurées. Nous sommes sur un petit nuage ce que vient d’ailleurs confirmer ce prédessert en forme de mousse et de nuages de fromages avec ses noisettes caramélisées.

 Viennent alors les doux moments de l’art de la pâtisserie savoureusement préparés par le Chef pâtissier Thierry Tostivint. Une tartelette aux fruits rouges et mûres, accompagnée d’une glace orientale shochu poursuit l’heureuse ligne initiée depuis le début de ces agapes, sans excès de sucre, pour laisser libre cours aux associations des fruits et saveurs. Quelques petits fours – une tartelette au citron pour la gourmandise notamment – un café italien bien entendu, et une délicate Grappa, concluent avec excellence ce repas mémorable passé en compagnie du sympathique Chef Anthony Genovese et de toute son équipe du Il Pagliaccio.
 

Le sommelier Luca Belleggia saura a conseillé pour accompagner ces mets un Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2005, Ferrari ; “Mareneve” 2016 Federico Graziani, un original saké pétillant “Hitotoki” Sparkling Sake, un “Petra” 2013 Cantine Petra et enfin une délicieuse Grappa “Poggio alle Mura” riserva Banfi

Rencontre avec le Chef Anthony Genovese à Rome dans son Restaurant
 

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Anthony Genovese : "C'est une question à laquelle il est toujours difficile de répondre. Je suis né en France, fils d'émigrés venant d'une région très pauvre du sud de l'Italie, une région avec très peu de produits. Il n'y a pas eu de véritable déclic mais un amour très jeune pour la cuisine, le fait même de cuisiner. Dès l'âge de 10 ans, j’aimais déjà toucher, pétrir, rester en cuisine…mais, par la suite, j’ai été néanmoins très mauvais à l'école hôtelière ! (rires). J'ai commencé à Monte-Carlo où on a remarqué mes qualités et qui m'ont valu d'être envoyé au restaurant doublement étoilé du Château Éza sur la Côte d'Azur. C'est en ce lieu que j'ai eu un véritable coup de foudre et une réelle prise de conscience de ce qu'est un produit brut, la manière dont on le traite avec respect, voir le plat fini, ce qui a été une émotion énorme.

C'est vraiment cette expérience qui m'a conforté dans mon choix de travailler dans la haute gastronomie. J’ai également travaillé à ce grand restaurant qu’est l’Enoteca Pinchiorri à Florence, trois étoiles au Michelin".
 

Quelles sont vos influences plus personnelles qui nourrissent votre cuisine au quotidien ?

Anthony Genovese : "Je suis très curieux de nature, j'adore également aller au musée voir la peinture, j'adore aussi lire, aller au cinéma ce qui me permet de me détacher de la cuisine. L'Orient nourrit aussi mes inspirations avec ses senteurs, cela m'influence énormément. Chaque semaine, nous allons une fois au marché ce qui peut sembler un peu trivial, mais demeure très important pour moi. Nous nous baladons et c'est le moyen, le moment privilégié de faire des découvertes. Je n'ai jamais aimé la cuisine au dosage rigoureux, je préfère plutôt une inspiration au jour le jour. Pour citer un grand maître que j'adore, M. Gagnaire, la cuisine se doit d’être faite avec le cœur et non simplement avec le cerveau. La cuisine ne saurait être figée, et si aujourd'hui je suis détendu ou au contraire énervé, mon produit va être transformé ; un plat est en éternel mouvement, et cela reste essentiel pour moi, je ne le perds jamais de vue ou de « cœur ». J'essaie d'éviter au maximum les catalogues de produits que l'on me propose, je préfère aller voir mon poissonnier, mon boucher, mon marchand de légumes et toucher les produits. J'y vais souvent personnellement, j'ai donc un très bon rapport avec chacun d’eux. C'est pour moi très important et il ne faut pas oublier que nous sommes des artisans du goût et non des artistes ! Voir en un cuisinier, un artiste sous les feux de la TV, cela m'énerve un peu (rires)…"

Qu'est-ce qui nourrit au quotidien votre cuisine ?

Anthony Genovese : "J'ai envie de vous répondre spontanément l'amour de mon métier ! J'ai beaux avoir plusieurs années derrière moi, c'est toujours la même passion ! J'aime en parler, écouter mon équipe, lorsqu'ils rient ou s'interrogent, je me revois à leur âge. J'aime bien les taquiner pour les pousser en avant, c'est une véritable collaboration.

Je n'ai jamais été un chef patron. Je crois que les médias ont créé des situations où de jeunes chefs ont été mis en avant très artificiellement, c’est très dangereux pour eux et pour la gastronomie. Nous sommes dans une machine à épater avec des jeunes qui quelques années après sont obligés de fermer leur restaurant, on assiste à la même chose pour des chanteurs lancés par la télévision. Il y a maintenant une impatience qui devient la règle, et à l'âge de 26 ans bien des jeunes ne supportent plus leur patron et veulent ouvrir leur propre restaurant. Mais les déconvenues arrivent très vite par la suite. Il est impossible de faire ce métier sans la passion, même si cela n'est pas toujours facile, et c’est bien pour quoi d'ailleurs j'ai choisi le nom de mon restaurant Il Pagliacio, le clown !"

Restaurant Pacifico Roma – Hotel

C’est un air d’exotisme qui envahit l’hôte du Pacifico à peine franchi le seuil de l’Hôtel qui l’abrite. A quelques mètres de la célèbre Piazza del Popolo, le chef internationalement réputé, d’origine péruvienne, Jaime Pesaque, apporte en effet en ces lieux tout romains un vent d’outre-Atlantique aux carrefours de l’Amérique du Sud et de l’Asie…

On oublie bien souvent que le Pérou a connu une influence de l’Asie depuis plus de 500 ans, un entrecroisement des cultures gastronomiques que le Chef, Jaime Pesaque, a souhaité faire partager à sa clientèle romaine et internationale dans un restaurant tendance, en plein cœur de Rome. Les lieux sont réputés et c’est une vive effervescence qui se manifeste dès le début de soirée de ce samedi romain où il fait bon d’être vu dans ces murs bordant la belle piscine de l’Hôtel. La décoration laisse la part belle aux teintes bleu-gris rehaussées d’or, petits sièges et banquettes privilégiant la prolixité des hôtes d’une même table pour honorer la cuisine du Chef se partageant idéalement entre convives.

Le Tiradito lima limón ouvre lui aussi la porte des grands espaces où la sériole, le lait de tigre (marinade servant à préparer le poisson cru) et le quinoa grillé offrent des saveurs à la fois de caractère et de douceur. Le palais est agréablement surpris, s’attendant à des saveurs plus heurtées, mais le chef Jaime Pesaque n’a pas son pareil pour adapter et proposer sa cuisine aux Européens.

Les influences sont nombreuses dans ses préparations aux carrefours des grandes civilisations, bonheur de contrastes géographiques entre montagnes, côtes, jungle et plaines… Alessio, en salle, saura quant à lui, vous guider avec élégance et prévenance tout au long de ce parcours singulier et atypique, aussi n’hésitera-t-il pas également à vous recommander ces délicieuses langoustines ou encore ces Taco Tataki idéalement préparés par la cuisine du Pacifico.

Ces mets invitent au partage des discussions et des petits plats que l’on s’échange sans façon pour une expérience multipliée de saveurs tout comme ce plat associant poulpe, sauce kalamata aux olives noires, purée de pommes de terre, aji amarillo, avocat et oeufs de caille en une agréable et singulière association.
Nombreuses seront encore les découvertes au Pacifico, notamment ce plaisir de terminer avec un café la soirée au bord de la piscine avant de traverser de nuit l’incomparable Piazza del Popolo…

Alessio a recommandé pour ce repas un Baglio Di Pianetto Ginolfo 2012, un Baglio Di Pianetto Salici 2011 Merlot et un Baglio Di Pianetto Rais Moscato

Restaurant Magnolia

Grand Hotel Via Veneto

Que l’on parvienne au restaurant Magnolia depuis l’intérieur du Grand Hotel Via Veneto ou par l’élégante entrée depuis la via Sicilia, l’opulence et le ravissement toucheront l’hôte de ce restaurant étoilé dirigé par le Chef Franco Madama. La salle située en contrebas laisse l’impression d’un lieu protégé de toute indiscrétion, les voutes du plafond préservant les conversations et la décoration rehaussée par des murs ocres et noir offrent le plus charmant des décors pour une expérience culinaire reposant sur les accords visuels et gustatifs.

Le Chef Franco Madama aime en effet bâtir en ces lieux tout un réseau de correspondances visuelles et gustatives qui touche à l’intimité d’une inspiration nourrie par l’art et la culture dans laquelle son art prend toute son étendue.

Réputé pour ses plats, véritables tableaux gustatifs, où la couleur, les formes et les associations enchantent tous les sens, le Chef Franco Madama ouvre pour nous les agapes avec des mises en bouche alertes sous la forme de tortello aux tomates, herbes, prosciutto Barrique et parmesan. Incontournable, le risotto cocco invite en une association de saveurs forestières et exotiques la noix de coco, les chanterelles, la salicorne e et le poivre. Les filets de turbot sur une crème de topinambours et plancton accompagnés d’artichauts de Jérusalem composent un tableau aussi délicieux à déguster qu’à regarder avec ces notes blanches et vertes. Chaque produit est choisi avec le plus grand soin, un poisson à la préparation impeccable, des champignons savoureux, un sentiment de retrouver une mémoire gustative reposant sur des classiques avec cette touche d’originalité pour la sublimer. L’ambiance en salle est alerte, les conversations vont bon train, signe qui confirme l’excellence des lieux.

Le service prévenant sous la responsabilité de la souriante Claudia est toujours prêt à devancer votre souhait de ce savoureux pain biologique fait maison, ou d’un verre de ces vins italiens, parfaits avec ces créations. Aux amateurs de viandes idéalement savoureuses, on ne saurait que recommander ce contrefilet de bœuf Manzo associé aux pommes de terre et émulsion de gingembre pour un plat équilibré et structuré tout en regrettant de ne pas avoir assez d’appétit pour découvrir les fameuses spaghetti alla carbonora, une des autres spécialités très prisées du chef, ce sera – c’est promis -pour une prochaine visite !
Les desserts sont également très créatifs au Magnolia, un bonheur du goût et des yeux une nouvelle fois, avec ces « rochers » de bergamote, citronnelle et pistache ou encore cette mousse de caramel orange et cacahuètes, des saveurs généreuses qui ponctuent agréablement et sans fausse note ce dîner au Magnolia.
 

Lors de ce dîner, les vins suivants furent suggérés avec les plats : Bellavista Grand Cuvèe, Pinot Grigio Franz Haas, Chianti Classico Candialle La Misse.

Interview Chef Franco Madama

De quelle région venez-vous d’Italie ?

Franco Madama : "Je suis originaire de Bologne. C'est une région où nous avons de riches vallées produisant la plupart des produits majeurs d'Italie. Une autre aspiration importante me vient également de l'Émilie Romagne réputée pour ses voitures de sport et la vitesse ! L'essentiel de mes influences dans ma cuisine provient en effet d'Italie. Je souhaite que tous mes plats soient d'une certaine manière une autre langue italienne… (rires). Tous ces plats traditionnellement hérités de la culture italienne servent de base à mes créations à partir desquels je propose des réinterprétations telle que ma version des spaghettis carbonara. Nous sommes ici à Rome dans le Latium et je tiens compte dans ma cuisine des influences de la mer et des montagnes pour mes plats, sans oublier la Toscane. Je veille à choisir personnellement tous les produits pour ma cuisine, produits principalement italiens".
 

Quel type de cuisine tenez-vous à offrir à vos hôtes ?

Franco Madama : "En priorité, je tiens à mettre en avant le goût italien dans les plats que je propose en une interprétation créative et esthétique qui me tient particulièrement à cœur. Il y a cinq ans, le simple fait de créer de la cuisine ne me satisfaisait pas. Je souhaitais ajouter une autre dimension, plus artistique. Les créations reposent essentiellement sur le regard, à l'image d'un peintre. Les motifs d'inspiration sont à rechercher dans la nature, les montagnes ou près de la mer. Cela par les yeux et le regard pour influencer l'esprit afin de parvenir à la technique et au final au goût. L'influence des grands artistes compte également beaucoup pour moi, il ne faut pas oublier que nous sommes à Rome et que partout dans cette ville, dans les églises ou les musées, sans oublier, bien sûr, cet hôtel lui-même riche en œuvres d’art, sources d’inspiration artistique directes".

Quelles sont vos priorités pour le choix des produits ?

Franco Madama : "Je fais évoluer ma carte en fonction du changement des saisons. La dimension écologique compte beaucoup dans ce choix en privilégiant également les produits régionaux en fonction des producteurs avec qui j'entretiens des relations personnelles. Pour moi, tous mes fournisseurs doivent avoir la même exigence que celle que j'ai pour ma propre cuisine".

Une étoile a récemment récompensé votre restaurant.

Franco Madama : "Cette récompense a en effet beaucoup compté et est venue récompenser tout le soin que j'apporte à la réalisation et à la présentation de mes plats avec mon équipe, équipe qui compte également beaucoup pour moi. Le restaurant Magnolia a connu une nouvelle histoire avec mon arrivée. Chaque mois, nous travaillons en équipe à de nouvelles idées, notamment en ce moment, à une cave à vin bien particulière… Le sourire et le regard émerveillés de mes hôtes sont également une autre récompense que j'apprécie énormément chaque jour de la cuisine du Magnolia. Je ne compte plus les nombres de fois où une table me demande d'être pris en photo avec eux ! (rires)".
 

 Restaurant Acquolina *

Au numéro 14 de la Via del Vantaggio, à quelques pas seulement de la fameuse Piazza del Popolo, le Chef Alessandro Narducci vient juste d’élire résidence au First Luxury art Hotel avec Acquolina, un restaurant récompensé d’un étoile et appelé à faire parler de lui. Venu de l’univers du vin qu’il connaît intimement pour avoir été tout d’abord sommelier, c’est ensuite tout naturellement l’univers de la haute gastronomie qui a attiré ce chef amoureux d’art, d’esthétique et d’originalité. Dès lors rien d’étonnant à ce que cela soit le cadre idéal du First Luxury art Hotel connu pour sa galerie d’œuvres d’art contemporain qui accueille aujourd’hui cet esprit vif et fugueur pétillant de créativité ;

une créativité gastronomique tournée essentiellement vers la mer et ses produits. En clin d’œil à la tradition italienne que ce Romain d’origine chérit par-dessus tout, nous commencerons ces agapes avec un pain Made in Italy comme il le nomme, une réinterprétation savoureuse de la bruschetta où sorbet de cinq tomates, pain et huile d’olive sont à composer soi-même alors que le cocktail di Gamberi joue la partition d’une réinterprétation du cocktail de crevettes si populaire et où gambas crues s’accordent, ici, avec de la salade cuite et de la poudre de cacao pour relever le tout !

Encore un jeu de souvenirs pour ses hôtes avec ce traditionnel plat servi par les grands-mères italiennes à base de tranches de pain rassis, et revisité par le Chef à partir de la liche, ce poisson délicieux retenu pour sa saveur, évitant ainsi par souci écologique le thon. Le chef Alessandro Narducci privilégie les saisons pour les produits de la mer mettant ainsi en valeur le meilleur de chaque produit choisi et retenu.

Un aïoli végétarien séduit les amoureux de beaux légumes dont on apprend à redécouvrir les saveurs préservées et qui se dégustent avec crème fondante d’anchois, d’ail et pince « savante » ; jouer et savourer, une fois encore...

La salle est désormais comble en ce diner de semaine, principalement des résidents romains qui connaissent déjà cette adresse valeur montante, ainsi que de nombreux touristes bien renseignés. Ce qui n’étonnera pas lorsque l’on connait le souci avec lequel les plats préparés par la cuisine sont présentés en un festival de couverts et d’accessoires chargés de réjouir les yeux et de mieux préparer les papilles. Le poulpe préparé par le chef est un délice de croustillant et en même temps de tendresse, un résultat toujours délicat à obtenir en fonction des cuissons. L’art de la pasta n’est bien évidemment pas oublié en ces lieux où il faut avoir dégusté ces linguines aux palourdes dont la subtile chlorophylle du persil a été tout spécialement prélevée pour leur cuisson, du grand art !

Encore un moment d’excellence avec ce homard cuit dans une fleur de courgette et lard, une cuisson délicate qui préserve toute la saveur et la texture du homard. Des surprises attendront encore les hôtes de l’Acquolina avec des desserts étonnants comme ces noccioline revisités avec crème de cacahuète et bière, des associations singulières qui étonnent le palais ravi par cette progression des saveurs.

Aux amateurs de café, il faudra recommander le caffè syphon, une expérience dont nous réservons la surprise aux heureux hôtes de cette soirée passée au restaurant l’Acquolina et dont vous pourrez très agréablement prolonger les instants sur la terrasse tout en haut de l’hôtel avec sa vue imprenable…Décidément Acquolina au First Luxury art Hotel a plus d’un atout !

 Metamorphosi *

Un peu à l’écart du centre de la capitale italienne, à quelques pas du ravissant parc Borghese, se trouve une adresse discrète et feutrée qui fait pourtant grand bruit ces derniers temps dans la haute gastronomie romaine. Il s’agit de Metamorfosi, le restaurant du chef Roy Salomon Caceres, d’origine colombienne, et qui conçoit sa cuisine comme une belle histoire à narrer par des plats créatifs et originaux où de nombreuses influences convergent.

À peine franchi le seuil d’une façade discrète, la sobriété et le raffinement du lieu gagnent immédiatement les convives qui apprécient le minimalisme esthétique de la décoration orienté vers la mise en valeur des plats et privilégiant les éléments naturels. Alessandro D’Andrea, le directeur de salle saura vous conduire avec élégance à votre table placée et à l’abri des conversations.

Une succession de mises en bouche offre alors un festival de couleurs et de saveurs avec de petites carottes miniatures et crème d’anchois, une terrine d’agneau, des galettes de graines et sériole, le tout servi avec du pain pétri à l’ancienne dans un pétrin en pierre… L’émulsion de pommes de terre, champignons et marjolaine décorés par un nuage d’encre noire fait merveille en douceur automnale.

Les racines de l’Amérique latine reviennent discrètement en mémoire avec ce délicieux thon rouge cru assaisonné d’herbes enveloppé dans une feuille de blettes, une association de saveurs à la fois familières et exotiques du plus bel effet, alors que l’œuf carbonara cuit à basse température renouvelle l’expérience des associations crémeuses du traditionnel plat italien où lardons et chips de fromage sont suggérés en saveurs discrètes.

Décidément le chef Roy Salomon Caceres a bien choisi le nom de son restaurant, il est un maître pour métamorphoser plats et produits en un festival original de saveurs harmonieuses et créatives, sans heurts, ni fracas, tout en douceur, ce que confirme d’ailleurs cet excellent risotto présenté de manière originale dans un pot de terre cuite fermé par une feuille comestible qui laisse l’impression d’un tambour ! De la crème est versée dessus, avant de percer ce couvercle singulier pour déguster une délicate association de champignons de saison et noisettes.

Nous sommes ravis et la sérénité des lieux ne fait qu’ajouter au charme du Metamorfosi où prévenance et haute gastronomie composent un délicieux voyage en plein cœur de Rome. Un prédessert étonnant associe chocolat blanc, fromage bleu et gel de Porto, idéal en transition avec de gourmands desserts telle cette réinterprétation de la traditionnelle Forêt noire en la forme d’une pomme d’api avec cerises sur un lit de crumble de chocolat, encore une belle métamorphose que nous garderons longtemps en mémoire…

Gordon Ramsay

au Trianon Palace de Versailles *

Faire l’expérience d’un dîner au restaurant étoilé Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, c’est entrer dans un univers à part où l’Histoire, le luxe, le raffinement, l’évasion se conjuguent en une subtile harmonie. Par une belle soirée de printemps au soleil baignant les prés du parc du Château de ses derniers rayons, nous arrivons tout près de la grille de la Reine où cette fière institution a élu résidence.

Quittant les bruits de la ville, c’est un contraste saisissant qui marque le citadin habitué aux trépidations du quotidien. Nous sommes bien dans un lieu d’exception, adossé à l’un des domaines royaux les plus connus au monde, le château de Versailles. Ici, dans cette splendide bâtisse construite il y a un peu plus d’un siècle, Marcel Proust, Sarah Bernhardt ou encore le duc et la duchesse de Windsor avaient leurs habitudes, comme nous les comprenons ! Vous parvenez à un palace qui a gardé sa superbe d’antan, en hommage aux personnalités qui l’ont visité, mais qui a su évoluer au fil du temps, en une maison d’un luxe moderne et raffiné, dans le bon goût d’une décoration, fruit d’un subtil équilibre entre valeurs classiques incontournables sous le regard du Roi Soleil et des touches tendances choisies.

Il faudra parcourir un long couloir longeant la terrasse, lieu des apéritifs élégants. Vous aurez probablement la chance de pouvoir saluer le chef Frédéric Larquemin, un homme au regard doux et généreux qui veille à ce que chaque hôte fasse l’objet des meilleures attentions. Nous prenons place dans une immense banquette « royale » tout de blanc revêtue, de ce repère confortable, notre regard embrasse cette belle salle raffinée où élégance à la française, design contemporain et vaisselles éclatantes de fine porcelaine se donnent rendez-vous… Le spectacle est partout, avec cette autre et large terrasse qui jouxte la salle du restaurant et plonge littéralement sur les près où une myriade de moutons paissent tranquillement dans un tableau pastoral digne de Nicolas Poussin. La légende chuchote même qu’ils seraient les descendants des moutons de la reine Marie-Antoinette, une belle histoire de plus dans ce décor de rêve !

Une coupe de Champagne rosé avec des amuses-bouche de thon rouge aux graines de sésame et des bouchées de fromage à la truffe engagent ce dîner sous les meilleurs auspices. Un personnel de salle d’une rare prévenance se met en branle sous la direction du talentueux Laurent Beaudouin, responsable du restaurant et sommelier, qui saura écouter vos envies et les traduire au diapason de cette cuisine de haute volée. Marc Fernandez, le maître d’hôtel, présente une nouvelle mise en bouche raffinée sous la forme d’une émulsion de fenouil au crabe et crustacées décorées de perles de corail avec une légère touche d’anis pour une composition où le raffinement des associations convainc et séduit immédiatement le palais, rien ne vous ferait renoncer à ces promesses...

La Raviole de langoustine et homard sur un lit d’épinards et rehaussée par une sauce à l’oseille offre une expérience remarquable de rigueur des saveurs en une composition généreuse. Le bar sauvage braisé, pour sa part, avec ses févettes, petit pois, couteaux et salicorne offre ici encore une expérience gustative rare où chaque produit fait écho à une préparation remarquable, sans excès, seul le talent en plus.

Il suffit de voir le plaisir partagé par les nombreux convives de cette soirée idyllique pour comprendre que le chef Frédéric Larquemin atteint au restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace des hauteurs pleines de promesses.

Un sentiment renforcé avec ce ris de veau rôti mémorable avec sa sauce au vin jaune et ses petits légumes coupés aussi finement qu’un parchemin… Le soleil décline à l’horizon, seuls les arbres de haut jet, les blancs moutons et quelques nuages pour le décor composent ce tableau saisissant. Peut-on encore être surpris à la table du Trianon Palace après toutes ces agapes ?

Incontestablement avec ce homard bleu présenté avec élégance – une constante dans le dressage des assiettes en cette soirée – avec son maki du même noble crustacé sur un blanc et vert de blettes, olives taggiasche, citron de pays, et bisque. L’excellence du produit, une cuisson parfaite et un assaisonnement équilibré démontrent une nouvelle fois le degré de l’art acquis par le chef auprès des plus grandes tables internationales.

Bonheur rassérénant encore que cet agneau de lait décliné en côte et selle avec sa pomme de terre ratte liée au caillé de brebis… La haute tradition culinaire française ne saurait s’arrêter là sans une sélection de fromages privilégiant de belles appellations de Corse, Beaufort, Roquefort, Chaource idéalement servis avec ces pâtes de fruits originales à la pêche de vigne, poire Williams…

Viendront encore des expériences gustatives étonnantes du talentueux chef pâtissier Eddie Bengahnem, avec un prédessert aux réminiscences proustiennes pour cette compotée de rhubarbe et sorbet fraise acidulée qui rappelle nos après-midi passés dans la cuisine de nos grands-mères, ce millefeuille croquant aux deux vanilles d’une rare légèreté ou encore ce sablé inoubliable aux fraises de saison acidulées par un vinaigre de Barolo. Ces créations répondent idéalement aux mets présentés tout au long du repas par leur équilibre, leur finesse et un élan commun pour offrir une expérience gustative faite de suggestions sensibles, à la fois présentes et en même temps délicates et sans ruptures pour un festival d’émotions.

Si le temps le permet, un café avec ses mignardises pris sur la terrasse permettra de prolonger encore ces rares heures de bonheur alors que la pénombre est tombée sur le parc du Château de Versailles, nul bruit si ce n’est celui des étoiles qui scintillent sur ce palais de la haute gastronomie en plein cœur de la modernité.

Avec ces mets, le sommelier saura établir un accord avec une carte des vins riche et privilégiant les découvertes. Un champagne Gosset Grand rosé pour débuter les mises en bouche, léger et une belle intensité aromatique, puis un Pinot gris grand cru Hengst Albert Mann 2012, un vin d’Alsace très séduisant aux arômes délicats et une longueur en bouche surprenante. Traversons la France et rendons nous en Loire avec ce Savennières clos des Perrieres chateau Soucherie 2013, un vin 100 % Chenin blanc étonnant pour sa richesse en bouche et son élégance. Plus au sud, ce vin de Languedoc Blanc Domaine Saint Sylvestre 2014 invite comme il se doit le soleil à la table du Trianon, avec sa belle robe rouge sombre, où les saveurs de la garrigue s’immiscent sans heurts pour un vin à la fois présent et délicat. La Bourgogne et la Côte de Nuits offre un généreux Morey Saint Denis Rue de Vergy Lignier Michelot 2013, un vin élégant et équilibré pour une valeur sûre. Belle présence également avec ce vin de Bordeaux Côtes de Castillon Domaine de L’A, 2012. Cabernet franc et Merlot s’associent idéalement pour un vin dense avec une belle longueur magnifiant la préparation de l’agneau de lait.

Rencontre avec le Chef Frédéric Larquemin Trianon Palace de Versailles

Vos premières années, et notamment l’influence de la Normandie, ont-elles joué pour votre cuisine ?

Frédéric Larquemin :"En fait, je suis né à Paris, plus précisément, j’ai grandi à Boulogne Billancourt, mais je suis effectivement originaire d’une famille normande. Je passais toutes mes vacances près des plages du débarquement, Sainte Mère l’Église, Utah Beach ou encore Saint-Lô… Il est certain que cette région a beaucoup compté très tôt dans mon enfance avec ces repas de famille qui commençaient à midi pour se terminer à sept heures le soir… chose difficilement imaginable aujourd’hui ! J’ai encore le souvenir de ces repas incluant entrées, plat, fromage, dessert, pris midi et soir avec cette crème fermière et ce pain frais. Il y avait toujours des produits choisis en fonction des saisons. J’ai encore très présent à l’esprit qu’à chaque retour de ces séjours en Normandie, nous ramenions toujours des victuailles en profusion…"

Comment vous est venue l’idée de faire de la cuisine votre métier ?

Frédéric Larquemin :"Il n’y a pas eu d’antécédents dans ma famille, et c’est certainement la gourmandise, les souvenirs d’avoir très jeune aidé à la cuisine dans la ferme en allant chercher les haricots, les tomates qui ont compté pour cette vocation. J’ai commencé l’école hôtelière assez jeune, à l’âge de 16 ans, avec une expérience mémorable grâce au restaurant Aux comtes de Gascogne d’Henri Charvet.

Après cette formation très stricte, et en même temps enrichissante, j’ai décidé de partir à Londres pour compléter ma formation et apprendre l’anglais à l’âge de 18 ans. J’ai alors travaillé au Connaught Hotel avec Michel Bourdin, une cuisine très Escoffier, une formidable école pour apprendre les grands classiques.

Après deux ans, j’ai rencontré le chef Gordon Ramsay qui m’a fait confiance et m’a employé au Claridge’s. C’est lui encore qui m’a recommandé au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco pour lequel j’ai travaillé sept ans, suivi d’un retour à Londres, puis à Paris au Plazza Athénée en tant que chef de la Cour Jardin, c’était ma première place de chef. Puis, j’ai été le chef exécutif au Qatar de l’IDAM, au Musée des Arts Islamique à Doha avec, ici encore, une autre expérience de la gastronomie internationale".

Quel esprit souhaitez-vous imprimer à votre cuisine dans le cadre somptueux de l’Hôtel Trianon Palace bordant les jardins du château de Versailles ?

Frédéric Larquemin :"Je conçois ma cuisine sans fioritures, avec peu d’ingrédients dans l’assiette, mais en donnant une application extrême à la préparation de chacun où l’excellence des produits reste déterminante. Je souhaite également rester dans l’optique d’une cuisine française, en partageant cette gourmandise que j’évoquais tout à l’heure, en proposant notamment un menu et une expérience qui peuvent être renouvelés, et non un événement unique sans lendemain ! Le plaisir d’une gastronomie à la fois exigeante et en même temps accessible".

L’Enoteca Pinchiorri ***

ou le Paradis de la gastronomie florentine…

Au numéro 87 de la Via Ghibellina, à Florence, se tient l’une des adresses mythiques de la ville, emblème de la haute gastronomie italienne et internationale. En effet, c’est, ici, au cœur de la ville ayant connu le célèbre poète Dante Alighieri, de cette rue chargée d’Histoire et d’histoires arpentée par les plus grands artistes de la Renaissance italienne que se tient fièrement l’Enoteca Pinchiorri.

C’est un superbe palais qui abrite ce restaurant trois étoiles au Michelin avec ses fenêtres protégées d’antiques ferronneries et ses deux piliers en marbre qui entourent la vénérable entrée. Par ce début de soirée et avec la douceur printanière, un parfum de légèreté règne sur Florence et l’accueil dès les marches franchies est celui des grandes maisons, dirigée ici même par le Chef Annie Féolde, première dame à avoir reçu les célèbres trois étoiles en Italie, et de Giorgio Pinchiorri dont la renommée de la cave a fait le tour du monde. Cette cave est un moment d’émerveillement pour qui a eu le privilège de sa découverte.

Sa notoriété tient aux choix sûrs opérés par son propriétaire Giorgio Pinchiorri bien avant que l’économie mondiale ne s’y intéresse. Véritable mythe, nous comprenons pour quelles raisons cet endroit fait écarquiller les yeux de tout amoureux de vin à sa seule évocation. Alors que des trésors se trouvent à portée de main, vous ne savez plus où donner de la tête. Les vins les plus renommés Pétrus, Mouton-Rothschild, Lafite, Romanée-Conti sont non seulement présents mais très souvent dans des échelles de dates vertigineuses. L’Italie et la France sont au banc d’honneur bien entendu, mais d’autres pays du monde entier y ont également une ambassade de choix.

Mais le ravissement gagne aussi dès que nous rejoignons notre table dans cette belle salle carrée à la décoration classique. Une carte des eaux occupe votre attention alors que le chef de salle vient s’enquérir de vos préférences. Nous commençons cette dégustation par un loup de mer associé à une crème de pommes de terre mimosa, une sauce persil rehaussée d’échalotes, avec un équilibre immédiat des saveurs. Le Saint-Pierre préparé avec une pâte à l’encre de seiche et ses pousses d’épinards accompagné d’une sauce Béarnaise et d’une gelée de camomille est également un régal de saveurs gourmandes où chaque produit fait écho aux autres associations.

Toutes les tables des salles de ce restaurant prestigieux sont, bien sûr, réservées et les convives souriants demeurent surpris par cette alchimie entre perfection du service, cuisine de très haut niveau accessible aux sens et cette douceur toute italienne dans les attentions.

Italie encore dans l’art de la pasta ici pratiqué de haute volée avec ces tagliatelles aux scampis et herbes aromatiques, haricots verts et pancetta. L’onctuosité et la rondeur de la préparation réserveront bien des surprises aux convives de l’Enoteca ! Préparation singulière et raffinée encore avec ces Agnolotti fourrés de polenta blanche accompagnés de son ragoût de « chiocciole vignaiole », une variété locale de petits escargots. Les conversations dans toutes les langues du monde vont bon train dans cette salle désormais complète, les vins et la gastronomie dans cette alliance impeccable ajoutent au charme du lieu, et signent une indéniable réussite.

Il faut avoir également dégusté ce porcelet cuit sur la broche avec ses racines de persil en papillote, sauce verte et citron pour apprécier toute la rigueur et l’équilibre des mets associés, chaque plat étant, en ces hauts lieux, une surprise en soi. La cuisine d’Annie Féolde rassure par ses réminiscences d’une gastronomie ancestrale toujours gratifiante mais n’hésitant pas par son audace parfaitement maîtrisée à sortir des sentiers battus. Les surprises sont loin d’être terminées à l’Enoteca Pinchiorri avec cet original semifreddo de gorgonzola qui clôt, et en douceur, les saveurs salées en anticipant la part sucré du repas.

Un nuage de blanc de neige et de meringue en prédessert suivi d’un inoubliable baba au citron, limoncello et lait d’amande et de verveine atteint des niveaux de légèreté sans excès de sucre. Puis viendront encore le plateau de chocolats déclinés dans toutes les versions pour accompagner joyeusement un café et une vieille grappa, un rêve qui ne s’arrête jamais, même une fois le seuil du restaurant passé, pour de longs souvenirs inoubliables…
 

Pour accompagner ce repas, nous découvrirons ce gemme méconnu en France d’un Leonia Rosè 2012, un vin inspiré d’un séjour en Champagne au XIXe siècle avec un vin de pinot noir remarquable avec les hors d’œuvre alors que nous restons toujours en Toscane avec ce vin de la même maison Frescobaldi, un Gorgona 2015 marqué par les embruns marins proches et une belle minéralité et une longueur en bouche remarquable. Nous franchissons les Alpes avec ce mémorable Clos de la Roche 2009 DomainePonsot, un vin d’une toute petite superficie, noble et robuste à la fois. Retour en Toscane avec ce vin D’Alceo 2008 Castello di Rampolla avec une association moins familière en France de Cabernet et Petit Verdot qui offre un vin à la force tempérée par ce dernier raisin.

Le Grand Véfour

chef Guy Martin**

Elle semble si loin cette époque où Baudelaire évoquait dans son essai De l’essence du rire, Virginie se promenant dans le Palais Royal et découvrant le mal et le vice. Il fut un temps où ce Paris-là, à la croisée du XVIIIe et du XIXe siècle, était le lieu de l’élégance et de l’esprit libertin, maisons de jeux et rencontres faciles valant à l’endroit une réputation de légèreté. De nos jours, les lieux ont hérité d’une réputation moins volage, celle léguée par les deux derniers siècles où pouvoir (ministère de la Culture, Conseil Constitutionnel et Conseil d’État), culture (Comédie Française et Théâtre du Palais Royal) et tourisme se disputent la prééminence.

Mais, ici, à l’un des angles du jardin du Palais Royal, se tient fièrement une institution, l’aînée de bien de ses voisines, une grande dame honorée de deux étoiles brillantes, vers qui tous les regards se tournent en matière de gastronomie et de savoir-vivre depuis plus de deux cents ans, et qui fête cette année sous la célèbre signature de Guy Martin, rien de moins, que ses 25 ans !
Par une belle journée annonçant le printemps, alors que les arbres du Palais Royal affichent encore fièrement la rectitude de leurs ramifications et qu’un soleil dans un ciel d’azur immaculé offre des contrastes saisissants, nous entrons dans ce temple de la gastronomie tenu par le grand Chef Guy Martin, un homme qui n’a pas pris une ride et dont la rectitude et la gentillesse inspirent toujours la sympathie. Cela fait vingt-cinq ans déjà qu’une même passion l’anime, comme si ces lieux avaient instillé une éternelle jeunesse à sa cuisine et sa philosophie, demeurées toujours intactes dans cette discipline au rythme pourtant hautement effréné.

Après l’avoir salué, nous sommes invités par Christian David, le 1er Maître d’Hôtel, à prendre place à l’endroit qui avait la préférence de Jean Cocteau, un voisin à l’époque qui habitait à quelques pas de là. Christian David, gardien de l’âme des lieux, discret et raffiné, aime à évoquer ces grandes heures marquées par la présence du Grand Véfour au cœur de la gastronomie parisienne lorsque Bonaparte demanda en ces murs la main de Joséphine, lorsque Victor Hugo, Colette, André Malraux et bien d’autres célébrités avaient leurs habitudes. Le soleil déjà fort présent à l’extérieur s’invite idéalement à l’intérieur de la salle qui a gardé tout son charme d’antan avec ce classicisme qui ne passe pas…

Tout est merveille, et date de ce milieu du XVIIIe siècle, quelques années avant la Révolution, le Café de Chartres occupait alors cet emplacement et un grand nombre d’idées menant à la chute de l’Ancien Régime bruissaient entre ces murs où la discrétion est toujours de mise. Dorures, velours cramoisi et argenterie étincelante composent un tableau hors du temps. Un ballet se met en place en salle avec une équipe à la fois rodée et renouvelant chaque jour l’art du service à la française ; Marc, l’un des autres gardiens de cette haute tradition, a de longues années derrière lui et un sourire qui accompagnera tout le repas avec générosité.

Nous commencerons par un Champagne rosé de la maison Ruinart accompagné de mises en bouche de courgettes jaunes et vertes acidulées en une association de wasabi avant de découvrir une ode aux légumes avec cette mosaïque de légumes de saison où les couleurs s’entrecroisent aux saveurs au point que les sens se confondent. Cubes de céleri, carottes en guimauve, betterave et autres légumes de saison sur une purée de chou-rave relevée au ras el hanout composent un tableau aussi beau à voir qu’à déguster avec ce petit verre de jus de pomme, céleri et fenouil.

On se prend à croire au printemps, il est déjà dans l’assiette, tous les sens sont conviés. Touristes japonais, chinois, canadiens et bien d’autres parties du monde encore ajoutent au charme des lieux avec cette impression de légèreté et d’insouciance. Guy Martin est un magicien aux associations élégantes et raffinées avec notamment ces escargots petit-gris sauvages poêlés idéalement et qu’accompagnent avec bonheur une fine purée de châtaignes et ail noir et du caviar osciètre pour des notes forestières du plus bel effet. Les choix sont parfois cornéliens en ces murs car comment résister au grand classique de Guy Martin - un de ses plats signatures pour lesquels certains convives seraient prêts à tout : les fameuses Ravioles de foie gras avec sa crème foisonnée truffée. Écho des saveurs des plus hautes cimes, ce plat est entré dans la légende, rien ne saurait y déroger… Mais, il faut également avoir dégusté ces filets de sole braisés avec leurs petites chips de peau grillée qu’une crème de salsifis parfumée aux fèves de tonka souligne avec douceur pour comprendre tout ce que l’art des cuisines du Grand Véfour est capable d’offrir, dans la sérénité.

La tradition culinaire française se poursuit encore avec ce somptueux chariot de fromages où toutes les régions de l’Hexagone se sont invitées : Petit fiancé des Pyrénées, Cabri ariégeois, Comté hors d’âge, Bleu de Makay, Pont-l'Evêque… Les touristes étrangers en raffolent, nous aussi… Mais, l’expérience ne s’arrête pas là au Grand Véfour et l’instant des desserts vaudrait à lui seul une visite. Quelle merveille que de découvrir cette originale crème brûlée aux artichauts avec ses légumes confits et son sorbet aux amandes amères, aux saveurs profondes et associations originales. Le Cube Manjari, quant à lui, ravira le palais avec l’orange, le chocolat, les noisettes grillées dans une infusion de poivre Timut sur un biscuit aux marrons…

Viendra encore l’heure des mignardises, des chocolats et d’une surprise dont nous tairons le nom… L’heure est exquise et ces instants précieux passés au Grand Véfour projettent inexorablement dans un passé d’excellence, chaque jour renouvelé au Port Royal, une Recherche enfin accomplie et que n’aurait pas reniée Marcel Proust.
 

Téléphone : +33 (0)1 42 96 56 27
Adresse : 17, rue de Beaujolais 75001 Paris France
Accès : Sur les jardins du Palais Royal

Un déjeuner du potager

au restaurant Ore Ducasse au Château de Versailles

Dans « Manière de montrer les jardins de Versailles », Louis XIV accompagne et guide le visiteur découvrant le château. Suggérant un parcours qu’il connaît mieux que quiconque puisqu’il en est le créateur, le monarque absolu emboîte les pas de son hôte imaginaire afin de mieux lui montrer les trésors de la création artistique mis en œuvre dans ce qui n’était jusqu’alors qu’un petit pavillon de chasse en plein cœur d’un marais insalubre…

C’est cet esprit qui a orienté le choix d’Alain Ducasse pour installer au cœur du symbole du Grand Siècle, cette autre tradition, tout aussi importante en son temps et soumise aux mêmes codes de l’excellence et de rigueur, la haute gastronomie française. C’est à l’étage du Pavillon Dufour, récemment rénové, qu’a élu résidence le restaurant d’Alain Ducasse ore, un nom prédestiné en ces lieux et qui en latin signifie « bouche » rappelant ainsi toute une tradition des métiers de bouche présente pendant des siècles jusqu’à nos jours. Par une belle homophonie, le nom de ce nouveau restaurant-café évoque également l’or omniprésent et brillant sous les rayons du soleil.

L’endroit a été conçu pour faire briller les différentes facettes de la cuisine française, et plus particulièrement celle d’Alain Ducasse, avec un café élégant proposant un déjeuner et une restauration légère tout au long de l’après-midi, mais aussi celle d’un restaurant de très haute gastronomie lors des dîners privatisés qui y sont organisés. On parvient dans la salle d’ore par la Cour des Princes, en empruntant un escalier qui, à l’image du Pavillon Dufour accueillant le public, offre une transition habile entre l’univers de la ville et ces hauts lieux du classicisme français. Touche de modernité et rappel de la grandeur de Versailles alternent pour offrir à l’hôte du restaurant ore un cadre sobre et minimaliste avec ces tables en laiton éclatant, des fauteuils confortables, un bar où les cristaux et porcelaines des vitrines étincellent, et avant tout un accueil chaleureux et une distinguée prévenance d’un personnel à l’écoute de ses hôtes. La plupart d’entre eux, il est vrai, ont déjà connu les exigences de la haute gastronomie, on reconnaît parfois une tête familière ayant travaillé au Plazza ou au Victor Hugo.

Nous commencerons par des œufs bio cocotte idéalement associés aux épinards frais et aux girolles d’automne, un plat rassérénant au milieu de tant de beauté. Sait-on que l’épeautre est la plus ancienne céréale cultivée de main de l’homme au temps de la Mésopotamie et de la Bible ?

En ces lieux, conformément aux souhaits d’Alain Ducasse, le convive renouera avec cette mémoire collective millénaire où la graine accompagnée de champignons des bois est rehaussée par un jus d’oseille, le tout servi en cocotte pour des douceurs idéales en ces temps d’automne. Le regard ne cesse d’être attiré par cette façade du château, ses fenêtres où tant de regards se sont croisés, mémoires des hommes, rencontre des expériences. Il faudra à tout prix avoir également goûté à ce pâté en croûte de caille que des légumes acidulés accompagnent. Une expérience rare de saveurs équilibrées qu’un Vattel n’aurait pas reniée. Moins classiques à Versailles, mais déjà célèbre signature d’Alain Ducasse, les fameuses coquillettes au jambon, Comté et truffe noire, et ce jour blanche, sont comme un rappel succulent de l’enfance…

Belle tradition aussi que ce turbot à la vapeur avec une inoubliable sauce hollandaise truffée pour des accords rêvés entre la saveur du poisson et les notes de terre suggérées par le noble champignon. Quelle diversité autorisée, sans emphase et avec naturel au café-restaurant ore, à côté de nous un couple d’étrangers a choisi de généreux sandwichs de volailles rôties alors qu’un peu plus loin c’est déjà l’heure d’un thé anticipé pour cette table sur laquelle a été déposé un porte-mignardises empli de petits fours, sandwichs, et brioches, effet garanti.

Avec les desserts, c’est encore l’art de la cuisine française qui est à l’honneur avec des Religieuses au caramel fondantes, un Paris-Versailles qui s’impose et dont la crème n’a d’égal que la pâte à choux, et que dire enfin de ces figues de fin d’été rôties juste ce qu’il faut avec une crème infusée à la feuille de figuier pour multiplier les expériences gustatives…

Pavillon Dufour

Promenade au Château

Après une telle expérience, il faudra se laisser mener par la foule de touristes, toujours curieuse de découvrir l’un des plus beaux châteaux au monde, et ce d’autant plus que les nouveaux aménagements permettant l’accueil sont réussis et guident le visiteur en un parcours où une première partie explicative (Galerie du Château) permet avec vidéos, tableaux, et panneaux de mieux comprendre l’origine et les étapes successives qui ont conduit au Château de Versailles tel que nous pouvons le visiter aujourd’hui.

 Salon d'Hercule © EPV / J.-M. Manaï

Puis c’est le tour des Grands Appartements, et on ne pourra que s’extasier dans le Salon d’Hercule sur ce plafond peint par François Lemoyne, ravissement de cette apothéose d’Hercule en un ballet mythologique qui n’a pas cessé encore son tournoiement céleste. Ne pas oublier avec cet éblouissement cette non moins monumentale toile de Véronèse, Le repas chez Simon, qui à elle seule suffirait à cet espace, annonciateur du prestige des salles à venir. Rien ne fut de trop pour ce monarque qui comprit mieux que quiconque en son temps l’importance de la rhétorique visuelle, les arts magnifiant et renforçant le pouvoir. La longue enfilade des salons qui suivent en est la plus parfaite illustration, mythologie, arts, histoire conjugués dans tous les temps.

Galerie des Glaces © EPV
 

Ces témoins silencieux ont beaucoup à nous dire si nos sens s’éveillent à leurs propos. Une autre expérience attend le visiteur à l’étage inférieur avec les Appartements de Mesdames, récemment restaurés et ainsi nommés pour les six filles de Louis XV immortalisées par le peintre Nattier sur ses célèbres toiles. L’apparat est déjà plus discret et si le raffinement est toujours présent, les nuances d’un art de vivre plus ouvert au confort et à l’intimité se font sentir dans ces chambres, antichambres, cabinets où les plus beaux tissus s’harmonisent aux somptueuses créations d’ébénisteries du XVIII° siècle.

Le bassin d'Apollon © EPV

Au terme de cette visite, il faudra emprunter le Grand Canal, longer ce musée de topiaires et de statues de marbre, véritable programme mythologique en 3D. Encore un petit effort, et après avoir pris à droite au milieu du Grand Canal, se profile le Grand Trianon, ses jardins toujours ravissants avec leur charme désuet d’un passé presque présent.

Détail du lit de Marie-Antoinette © EPV

Un peu plus loin, on entrera encore plus dans cette intimité des reines et des rois, celle d’un habitat privé comme le Petit Trianon, écrin reposant du faste des labyrinthes du Château, ou encore plus utopique, ce Hameau de la Reine né d’un rêve de simplicité pour celle qui était au sommet de toutes les sophistications, cela ne lui sera pas pardonné, on rêve de devenir princesse, non bergère… Mais, plus de deux cents ans après la terrible Révolution, le charme opère toujours, ces petits toits de chaume, ces fenêtres de poupée aux vitraux cloisonnés, ces ruchers et potagers toujours honorés, démontrent qu’il est des rêves appelés à survivre bien longtemps, pour notre plus grand bonheur.

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milan

Au nord des célèbres navigli de Milan, dans le quartier de Primaticcio se cache un des hauts lieux de la gastronomie internationale avec le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia. Avec ce nom, c’est une tradition d’un demi-siècle devenu une incontournable institution à Milan qu’évoque bien volontiers Stefania Moroni, la fille d’Aimo et Nadia, un couple uni par l’amour de la belle cuisine et qui d’une simple trattoria ont réussi à établir ce temple de la gastronomie italienne depuis 1962.

D’une cuisine toscane due à ses origines, Aimo a cherché à étendre sa curiosité à d’autres régions ainsi qu’à de nouvelles associations. La célébrité couronnera ce travail de longue haleine avec deux étoiles et une reconnaissance internationale pour ce restaurant honorant les règles de la haute gastronomie grâce à un service haut de gamme dirigé aujourd’hui par le stylé directeur de salle Nicola Dell’Agnolo et la cuisine inventive de deux jeunes chefs ayant pris la succession des fondateurs, Alessandro Negrini et Fabio Pisani. Nous entrons à cette adresse mythique dans une salle d’une blancheur immaculée.

En ces lieux, deux arts règnent en maître : la haute gastronomie et l’art pictural sous la forme d’installation de peintures de l’artiste Paolo Ferrari qui en une complexité picturale ne cesse d’interroger les labyrinthes de la vie. C’est donc entourés de ces œuvres remarquables et reconnues également internationalement que nous découvrirons la cuisine des deux chefs qui nous font l’honneur d’une présentation avant le service avec une approche de leur art faite tout de sérénité et de créativité, à l’image des œuvres du peintre exposées.

Alessandro Negrini et Fabio Pisani

Nous débuterons par des mises en bouche inventives dont la fraicheur éveille le palais avec ce tartare de tomates, burrata, olives frites et poivron rouge séché de la Basilicate. Nous voyageons dans l’Italie avec également cette crème de pois chiche des Pouilles, une recette végétale légère et délicate qu’accompagne la chicorée sauvage. Les premières impressions sont celles d’une cuisine suggestive, qui amène le gastronome dans de nouveaux paysages à la fois familiers et inconnus selon des gradations subtiles. Ce sentiment sera renforcé par le plat suivant, une étonnante soupe d’Étrurie avec des légumes de saison, des pêches, du fenouil, des pois chiches, coco, carottes et aneth.

L’ensemble est apaisant, comme sont ces soupes d’antan que mitonnaient nos grands-mères. Le palais est étonné, les papilles en éveil alors que le service de salle s’active avec élégance et discrétion. Étonnement encore que ce plat inhabituel et pourtant éveillant, lui aussi, des sens familiers que sont ces raviolis de sèche préparés en deux manières, crus et cuits ; la pâte fine des raviolis est réalisée à partir des tentacules, l’ensemble étant accompagné d’un sorbet de pois et un autre d’amandes. L’ambiance est à la sérénité pour ce déjeuner à cette table prisée et réputée. La valse des découvertes se poursuit avec douceur et sans heurts avec ce traditionnel risotto de crevettes rouges de San Remo, tomates datterini, buratta et coriandre fraiche, accords parfaits des meilleurs produits pour ce plat qui une fois de plus part de la réminiscence d’une tradition culinaire connue – le cœur – pour aboutir à des espaces inconnus – l’esprit- en d’inventives variations délicates.

Le filet de veau cuit en panure légère de camomille et d’oignons confits est accompagné d’un cèpe monumental fraichement arrivé et que les chefs ont eu la gentillesse de préparer tout spécialement après nous les avoir personnellement présentés. La mélodie culinaire de ce temple enchante assurément les sens avec cette contemporanéité dans la tradition où certains produits sont substitués à d’autres pour renouveler notre mémoire. Les chefs accordent une grande importance à la manière de préparer leurs recettes et notamment sur les cuissons afin de préserver la digestibilité et le bien-être. Pour terminer cet enchantement, une meringue caramélisée accompagnée d’une réduction d’abricots mûrs à cœur sera le prélude au dessert en forme de clin d’œil à la soupe étrusque antérieure en hommage à Aimo e Nadia avec une crème d’amande versée sur des fruits de saison. Nos sens sont conquis, une adresse incontournable qu’il faut absolument découvrir et honorer lors de son prochain passage à Milan.

Le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia cultive l’art du vin dans le même esprit que la gastronomie entendue en ces lieux avec des parcours suggérés ou impromptus tel celui suggéré dans les vignobles italiens avec un sublime Franciacorta Dosage Zero Noir 2006 Ca' del Bosco, une cuvée spéciale pour le restaurant, suivi d’un Timorasso Costa Del Vento 2012 Vigneti Massa, Pinot Bianco Riserva Vorberg 2013 Cantina di Terlano, Pinot Nero Riserva 2012 Tenuta Stroblhof, Desoléé 2012 Gillardi...

Restaurant Le Mistral – Hôtel Villa Serbelloni, Bellagio, Italie.

Est-il encore nécessaire de rappeler que le splendide Hôtel Villa Serbelloni abrite en son sein une restauration connue de toute l’Italie et bien au-delà de ses frontières : le célèbre Restaurant Le Mistral. En ces murs, et sur cette merveilleuse terrasse surplombant le fameux lac de Côme, officie en effet le chef étoilé Ettore Bocchia, réputé pour avoir été l’un des précurseurs à avoir introduit la cuisine moléculaire, cuisine qu’il continue aujourd’hui à proposer sur sa carte aux côtés d’une gastronomie italienne revisitée au gout international.

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Carlo Pierato, le Maitre d’Hotel des lieux, nous conduit à nôtre table sur la terrasse où nos seuls voisins seront les palmiers, arbustes et fleurs encadrant et saluant le majestueux lac scintillant encore de ses derniers feux avant la tombée de la nuit. Une lune en croissant est au menu de cette soirée dans le ciel de Bellagio alors que le soleil fait ses adieux sur fond d’une musique interprétée par des musiciens réunis dans le salon voisin, l’heure est exquise comme cette mise en bouche de crevettes rouges et langoustines siciliennes crues accompagnées d’une émulsion en forme de nuage.

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Les lumières apparaissent discrètement au fur et à mesure que la pénombre commence à gagner. L’art de la pasta est plus qu’honoré au Mistral avec des spaghettis Verrigni à l’amatriciana, lardons et tomates composant une ode aux saveurs inoubliables de la péninsule. Nous sommes en Italie mais aussi au cœur de la Lombardie où le risotto est également érigé, en ces lieux mythiques, par le chef en un art avec cette recette associant safran, fleur de courgette et crème aux amandes pour un plat crémeux d‘une douceur rappelant les plats d’enfance. Il fait nuit désormais et les bougies se sont invitées sur les tables de la terrasse ouverte où la température plus que clémente invite à profiter de ces heures inoubliables. Un turbot sauvage qu’une sauce méditerranéenne aux câpres relève nous est servi et présenté avec élégance alors que les amateurs de viande gouteront ce délicieux collet de veau de lait à la Milanaise.

Le personnel de la salle du Mistral s’active toujours sous la houlette de Carlo Pierata pour qui rien ne saurait être laissé au hasard. Un sorbet à la mangue en guise de prédessert pour rafraichir le palais suivi d’un tiramisu « à l’horizontal » viennent enfin clore cette partition gastronomique déclinée sur un air d’Italie sur fond de lac de Côme…

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Informations pratiques
GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI - BELLAGIO
Phone: ++39 031 950216 - Fax: ++39 031 951529
Via Roma 1 - Bellagio 22021 (CO) - Italy
www.villaserbelloni.com 

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L'Orangerie

Four Seasons Hotel George V

L’Orangerie, quel doux nom aux promesses savoureuses pour ce nouveau lieu exceptionnel abritant une restauration aussi délicate et ouverte sur la nature, ainsi que le furent naguère les anciennes architectures de verre conçues pour recevoir les fragiles agrumes tant appréciés du Roi Soleil. Située au cœur du Four Seasons Hotel Georges V, L’Orangerie vient en effet d’ouvrir un véritable havre de paix parisien où un univers minéral, la Cour de marbre, est dorénavant intimement associé à un univers gastronomique et végétal unique dans la capitale.

Nous entrons au 31 avenue Georges V avec cet accueil distingué réservé à une clientèle internationale entre décorations florales, ballets d’une équipe toujours discrète et efficace, puis remontant la Galerie sur notre droite, dépassant le bar toujours aussi prisé et animé à cette heure de déjeuner, nous découvrons sur notre gauche, à quelques fauteuils du Cinq, ce nouveau lieu enchanteur et tout parisien. Nous sommes accueillis par le jeune Chef David Bizet, souriant et visiblement ému de cette nouvelle enseigne toute de verre et de fleurs vêtue, comme on le comprend ! C’est ici, en effet, qu’après avoir travaillé quinze ans comme second au Cinq, que le chef David Bizet officie dorénavant. Les lieux sont inspirants, aussi accueillants et souriants que leur Chef. Nous serons placés à une agréable table confortable au pied de l’immense baie vitrée de 7 mètres de haut de L’Orangerie qui cultive l’élégance tout autant que l’intimité puisque seule une vingtaine de couverts a été prévue.

Nous venons de croiser Jeff Leatham qui vient de terminer les derniers préparatifs de cette décoration florale dont il a le secret et qui participe à la signature Four Seasons et de L’Orangerie avec ces orchidées vanda épiphytes d’un violet aussi saisissant que le contraste du soleil d’été qui alterne aujourd’hui avec des nuages menaçants. Un rayon ou un degré de trop, automatiquement store et température s’adaptent au confort des hôtes de L’Orangerie pour une dégustation sans encombre tout en ayant le sentiment d’être en pleine nature en plein cœur de Paris. Une équipe plus réduite mais tout aussi efficace veille sur ce repas sous la houlette de l’élégant Alezandro Lopez, qui fera profiter ses hôtes d’un professionnalisme égal à la prestigieuse enseigne voisine. C’est l’été et une mise en bouche prend la forme d’une fraîcheur de carotte avec un subtil sorbet d’amande et une tuile au sarrasin pour un accord parfait avec ce Champagne rosé Laurent Perrier qui enchante le regard comme le palais.

Nous découvrirons l’un des plats signant la délicatesse du chef David Bizet, une langoustine à la nage dans son écume de riz et un parfum d’agrumes qui honore subtilement le nom du restaurant dans lequel nous nous trouvons. Avec ce plat, un Riesling Georg Breuer 2013 se fait l’écho de la fraîcheur des associations avec une bouche ronde et aérienne, enveloppant ces saveurs estivales. Le Carpaccio de Bar offre une gradation d’associations marines et terrestres plus contrastée entre la chair du poisson, le fenouil sauvage, le caviar, les asperges vertes et la pomme ratte givrée, un plat raffiné qui sublime l’excellence du poisson sans l’occulter.

La Sole est également l’objet de toute l’attention de la belle gastronomie pratiquée par le chef David Bizet dont les associations reflètent une maîtrise plus que contrôlée de son art avec cet accord subtil en infimes variations entre le poisson, la verveine, l’émulsion de coquillages et la pomme verte, clin d’œil à la Normandie, sa terre natale. Avec ce plat d’une douceur extrême, il fallait un vin qui cultive la même élégance, ce sera un Puligny Montrachet Domaine Jean Marc Boillot 2013, un vin élégant et qui ne demande qu’à exprimer pleinement sa générosité avec ces mets délicats. Mais, une expérience remarquable attend encore le convive de la table du chef David Bizet, ce sera un Homard bleu rôti, apothéose de savoir-faire et d’associations, celles des petits pois, du pamplemousse et de l’estragon pour magnifier le noble crustacé. Avec ce plat racé, un Chambolle Musigny 2013 donne toute sa prestance pour prolonger cette expérience gustative unique. Nous sommes séduits et c’est à peine si nous remarquons qu’une généreuse averse est venue rafraîchir les élégantes orchidées au centre de la Cour de marbre, alors que nous contemplons cette nature vivante et colorée avec la sérénité d’heureux convives protégés des intempéries…

Il semble que vos années d’enfance et votre région d’origine - La Basse-Normandie – aient marqué la cuisine que vous offrez désormais au restaurant L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons Georges V - Paris.

David Bizet : Je suis en effet originaire de Basse-Normandie, plus précisément du Perche. J’ai passé toute mon enfance là-bas. C’est une région où j’ai toutes mes attaches et bien entendu ma famille. C’est également dans ce cocon familial que j’ai pu faire connaissance avec le monde de la restauration puisqu’il y avait dans ma famille des charcutiers, des bouchers, etc. et mes grands-parents avaient une ferme avec nombre de produits du terroir. Et c’est en découvrant la richesse de ces produits que je suis tombé amoureux de ce métier. J’ai pratiqué très tôt la cuisine car mes parents cultivaient un jardin et un verger, et chez mes grands-parents, cochons et volailles étaient régulièrement à notre table. J’ai ainsi suivi, puis participé, très jeune à la cuisine familiale avec ma mère et ma grand-mère avec un passage de main en main avant de décider de passer à l’école hôtelière. Il me semble vraiment essentiel aujourd’hui pour un chef d’avoir ces connaissances gustatives profondément ancrées des produits des terroirs à une époque où il n’est pas facile de trouver ces produits gouteux que j’ai pu connaître dans mon enfance. La recherche de ces légumes, fruits, viandes et poissons occupe une place importante et déterminante dans notre métier, et qui constitue me concernant une part importante de ma carte dans la mesure où la mise en valeur des produits demeure au premier plan dans nos choix.

Ce rappel était important car L’Orangerie, votre nouveau restaurant au Four Seasons Georges V, entend se démarquer du Cinq et des autres restaurations de l’hôtel.

David Bizet : Absolument. C’est une volonté de l’hôtel qui coïncide avec ce que je souhaitais proposer et mon approche personnelle de la cuisine. L’alternance des saisons, l’expérience maximale des produits et la volonté de proposer une belle gastronomie dans la pure tradition française ont présidé à l’ouverture de L’Orangerie.
 

Justement, pouvez-vous nous rappeler en quoi se distingue L’Orangerie des autres restaurants du lieu, et bien entendu en premier lieu le Cinq où vous avez travaillé ?

David Bizet : Il m’est en effet d’autant plus facile d’en parler que j’ai travaillé aux cuisines du Cinq pendant 15 ans et notamment comme second. Je connais ainsi bien les lieux ; or, L’Orangerie répond à une autre offre proposée à notre clientèle internationale : Il s’agit tout d’abord d’un lieu unique dans le cadre non moins unique de notre hôtel, un des fleurons de la haute hôtellerie parisienne et internationale. L’Orangerie vient d’être installée au bord de la Cour de marbre avec ses vitres et ses espaces climatisés qui permettent d’avoir une expérience « extérieure » de Paris tout au long de l’année en étant protégé des rigueurs et des aléas du climat de la capitale. Ainsi, qu’il pleuve, neige ou vente, nos convives pourront profiter d’une carte sans cesse renouvelée tout en évitant les désagréments extérieurs. Je tiens à m’immerger personnellement dans ces lieux exceptionnels pour élaborer ma carte, car s’asseoir à la table de l’Orangerie, c’est faire l’expérience toujours changeante d’éclairages naturels ou artificiels, de décorations végétales remarquables avec Jeff Leatham qui vient par exemple de réaliser cet incroyable parterre d’orchidées vanda épiphytes violettes qui illuminent les espaces autour de nous. J’ai vraiment l’impression que la nature a repris en quelque sorte ses droits en ces lieux enchanteurs et cela nourrit très directement mon inspiration pour la cuisine que j’élabore ici à partir des classiques de la gastronomie française, sans entrer en concurrence avec la haute volée de la gastronomie du Cinq récemment couronnée par trois étoiles.

Comment justement élaborez-vous votre carte et avez-vous des plats qui signent votre art ?

David Bizet : Plusieurs facteurs président à l’élaboration de la carte de l’Orangerie : tout d’abord, la recherche du plus beau produit, beau par sa noblesse intrinsèque, mais également par son origine, ce que je vous rappelais tout à l’heure avec cette idée de ne pas travailler avec des produits dénaturés. Ensuite, l’alternance des saisons, point important et relié au premier, je souhaite vivement que les hôtes de L’Orangerie puissent vivre ces changements en corrélation avec ce qu’ils verront de leur place. Ainsi je propose des plats qui commencent à m’être de plus en plus demandés tels cet œuf cresson caviar ou la langoustine à la nage avec son écume de riz ou encore la volaille du Perche… J’attache une grande importance à cet aspect de la haute gastronomie qui associe à un chef un certain nombre de repères identifiables, c’est d’ailleurs à partir d’eux que je fais évoluer ma carte ; Rechercher des variations pour faire naître de nouveaux plats tout en gardant toujours un œil sur l’observation de la nature.
 

Restaurant Koukoumavlos

Santorin

Les pas glissent le long de la corniche qui domine la caldeira de Santorin. Encore quelques rayons d’un soleil étincelant si proche de l’onde qu’il y disparaît sans y prendre gare. La palette des couleurs invitent aux découvertes dans cet univers minéral, aquatique et cristallin qui compose le cadre d’un des meilleurs restaurants de l’île, le réputé Koukoumavlos que le chef Nikos Pouliasis dirige depuis maintenant 26 ans avec bonheur et créativité. L’homme est à l’image des lieux, plein de contraste et de caractère avec derrière cette personnalité presque à fleur de peau un cœur généreux dont la franchise du regard n’a d’égal que la générosité de ces créations.

Nous avons les honneurs de la table du chef avec de savoureux cannellonis fourrés de crevettes et scampis, parfumés aux agrumes qui réjouissent les papilles alors que la douceur de la nuit cycladique s’est installée à la terrasse du restaurant bordant le précipice. La décoration d’une convivialité colorée accueille de nombreux hôtes en cette soirée et rapidement les lieux afficheront complet. L’adresse est bien connue non seulement dans l’île entière mais également bien au-delà de ses frontières.

Rien d’étonnant à cela lorsque l’on découvre cette fondante crème de fèves de Santorin relevée par des fruits frais, une compote de pommes rouges et des noisettes caramélisées… Le chef Nikos Pouliasis ne travaille qu’avec des produits de saison et si possible locaux, et son amour de la mémoire, celle de nos ancêtres et de nos racines, se manifestent avec bonheur dans des associations à la fois immémorielles et toujours délicatement fragiles. Et, telle est bien l’impression après avoir dégusté ce doux et parfumé risotto aux câpres sauvages de Santorin auquel a été associé de la « poussière » de café grec du gingembre confit, et en réminiscence de l’élément marin, de la gelée de curaçao bleu.

Encore une idée de la chatoyante cuisine du chef avec ces scampis accompagnés de pommes acidulées et saupoudrées de caviar, pour la saveur et la couleur… à moins que l’on ne fasse le choix – toujours cornélien en ces lieux – de ces grosses crevettes grillées avec leur carpaccio de nectarines, lait de coco, et une émulsion de curry, un réel régal de saveurs sucrées-salées. Cette liberté maîtrisée du chef Nikos Pouliasis ravit sans heurter et enchante pour son invitation à l’eudémonisme.

Ce rhapsode de la gastronomie séduit pour sa délicate espièglerie et l’on resterait des heures à converser avec lui si le devoir ne l’appelait pas... Encore de belles associations avec ces desserts où une crème glacée à l'orange s’accorde à merveille avec une sauce épicée de chou rouge, huile d'olive parfumée au poivre Setsouan et graines de pavot. Les vins sont aussi à l’honneur en ces lieux avec un chaleureux vin blanc de Santorin, bien entendu, qui accompagnera à merveille ce délicieux dîner et soirée salués pour finir par un Muscat de Samos idéal avec les desserts.

Φηρά, Fira, 847 00
www.koukoumavlos.com
+30 22860 23807 • info@koukoumavlos.com

Interview Nikos Pouliasis, chef et propriétaire du restaurant Koukoumavlos, septembre 2015.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Je suis né à Corfou et je suis arrivé à Santorin il y a 36 ans, et cela fait 26 ans exactement que je possède et dirige ce restaurant. Depuis, chaque année je change mon menu, sinon je commence à m’ennuyer. Bien entendu, je conserve trois ou quatre spécialités qui me sont souvent demandées. Je n’ai aucune idée de ce que je pouvais faire il y a vingt-cinq ans, je n’ai jamais gardé d’ailleurs de registres de mes recettes. De manière générale, je n’ai pas plus suivi de tendances dans ma vie, ce qui se reflète également dans ma cuisine. J’ai plutôt privilégié une inspiration personnelle, puisée bien évidemment dans toutes les expériences que le monde a pu et peut encore m’offrir. Il n’est pas question de se soumettre à un label, méditerranéen en l’espèce, ce terme même de Méditerranéen ne signifie pas grand-chose pour moi puisqu’il englobe en un tout dix à quinze pays très différents. Imaginez seulement, vous pouvez partir de l’Espagne pour arriver jusqu’à Israël en passant par l’Italie, la Grèce…

La musique a une grande place dans votre vie.

Oui, c’est un processus de créativité qui m’inspire beaucoup. Souvent, le fait même de penser à un compositeur m’amène à certaines créations personnelles. J’aime la musique, classique, mais sans exclusivité. A partir du moment où elle fait naître des sentiments humains, elle m’attire. Cette perfection que vous pouvez entendre - même si on sait bien qu’elle ne peut jamais être totalement atteinte- est un peu le même idéal que je recherche en cuisine tout en sachant qu’entre le point de départ de l’idée et le résultat final, il y aura la plupart du temps une différence. Cela parce qu’entre-temps, vous avez conversé avec votre sentiment intérieur et ce sentiment a beaucoup à faire avec la mémoire, les mémoires, devrais-je dire. Vous avez tout d’abord cette mémoire des produits qui nous vient du passé, prenez le seul exemple d’une aubergine ou d’une figue de fin d’été et comparez toutes les images qu’elle peut faire naître chez vous ou chez moi, vous aurez une idée de ce que je suis en train d’évoquer. Composer un plat à partir de tous ces ingrédients différents vous amène à une aventure bien particulière où la technique est bien évidemment présente et indispensable, mais ne fait pas tout. De la rencontre entre la personnalité du chef et cette mémoire des produits utilisés va naître cette incroyable création qu’est la gastronomie. Il ne se passe pas un seul jour sans que je cherche à atteindre un stade supérieur dans ce rapport que j’évoquais précédemment. Concernant les ingrédients, j’ai toujours cherché à ne pas avoir d’œillères, je tiens à avoir l’esprit ouvert, ce qui me permet pour le seul exemple du foie gras de proposer depuis 26 ans, 26 manières de le cuisiner !

Quelle est l’importance des saisons dans votre approche de la cuisine ?

Ma priorité est d’utiliser tout d’abord les ingrédients de saison venant de Santorin, cela me semble d’autant plus important que cette île est plus riche qu’il n’y paraît. À ce sujet, je suis très préoccupé par l’évolution touristique et ses incidences sur l’environnement en ces lieux, à l’image de Venise ou des Caraïbes. Il n’y a ici, comme en bien d’autres lieux, aucune vision pour les dix années à venir, seuls les intérêts immédiats comptent. Or, l’île est bien trop petite pour supporter un tel afflux de tourisme pendant des années encore. Tout est touché par ce nombre de touristes sans cesse en augmentation, et en premier les mentalités. Il y a un phénomène de mode dans le fait de venir à Santorin, il faut venir ici ! En quinze ans, j’ai pu remarquer combien ces mentalités avaient évolué, à cette époque vous pouviez avoir encore des personnes qui étaient prêtes à patienter pour découvrir une cuisine telle que je la propose dans mon restaurant. Aujourd’hui cela a bien changé, vous avez un nombre croissant de touristes sans éducation, sans goût, et pour lesquels Santorin n’est qu’une halte dans le circuit programmé à l’avance. Ne voyez pas dans mes discours un quelconque ostracisme ou haine des gens, mais plutôt l’amer constat que ce système mondialisé transforme radicalement les mentalités. La jeune génération est sacrifiée dans ce constat que nous faisons, ils attendent beaucoup des institutions au lieu d’agir. Vous constatez d’ailleurs qu’un grand nombre de nos contemporains a de plus en plus de mal à prendre le temps de discuter autour d’une table…
Santorin est un peu le reflet de la vie et des mentalités des hommes, avec ce contraste de la vie et de la mort souligné par cette nature puissante marquée par cette terrible irruption dans l’Antiquité. Il est intéressant de noter d’ailleurs que certaines personnes adorent cette puissance alors que pour d’autres cela les effraie. Et j’essaie de refléter ce contraste si présent dans ma cuisine. Je fuis la monotonie et je cherche toujours à suggérer des ponts entre chaque plat dans cet état d’esprit. Vous pouvez faire un plat magnifique avec seulement deux ingrédients mais cela n’est pas la voie que j’aime le plus, ma cuisine est complexe et pleine d’innocence ! (rires)

D’où vous vient cette énergie après un tel parcours ?

Dupont & Byrne

Auberge du Lion d’or Cologny / Genève

Si le temps et les ondes le permettent, il faut aborder la colline de Cologny où se niche l’Auberge du lion d’or par une traversée du Léman de Paquis à Port Noir en empruntant les fameuses Mouettes de Genève, une traversée agréable qui permet non seulement de voir de plus près ce fameux jet d’eau, mais également l’ensemble du panorama entourant la ville. Une route bordée d’arbres et de demeures luxueuses laisse parfois apercevoir au détour de ses virages le lac et ses reflets sous un soleil généreux. Alors que le souffle se fait plus court, le riche village de Cologny apparaît. Les lieux sont passés à la postérité pour la villa Diodati habitée par Lord Byron, Mary Shelley, Percy Shelley, et c’est ici même que les récits sur Frankenstein prirent naissance un soir d’orage…

Face au Temple et au bord de la pente qui redescend vers le lac se tient l’une des adresses les plus fameuses de Genève en matière de gastronomie, l’Auberge du Lion d’or, une étoile au Michelin. C’est, en effet, en ces lieux un peu reculés mais enchanteurs que les chefs Gilles Dupont et Thomas Byrne ont élu résidence. Gilles Dupont nous accueillera avec sa bonne humeur légendaire et son regard généreux. L’homme est visiblement un esthète, amoureux des liens et des arts, une passion qui transparaîtra immédiatement dès les premiers plats présentés.

Nous prenons place dans une salle entourée de grandes baies vitrées laissant la primauté à l’exceptionnel du paysage, le lac, Genève et les montagnes composant un tableau digne de Hodler. Une mise en bouche sublimant ces éléments naturels ouvre les agapes avec un verre de Chasselas Vaud la maison du moulin ; une délicate crème de topinambours aux zestes d’orange avec en son cœur, une larme d’amande cristallisée – un accord que le musicien Thomas Byrne ne renierait pas. Les entrées de l’Auberge du Lion d’or sont des plats à part entière tant la beauté de leur décoration rivalise avec la finesse de leur saveur.

La jolie tartine gourmande de homard aux doux parfums d’automne n’est cependant pas en reste, tant s'en faut avec ses petits légumes qui annoncent déjà le printemps ! Avec ces savoureux premiers plats, il faudra découvrir ces Sauvignons blancs Dominique Lucas « Crépy » ainsi que J.P Pellegrin « Genève » pour réaliser combien la région recèle de trésors.

Le soleil illumine les cimes enneigées alors que de petits voiliers s’éparpillent sur l’onde tels des papillons blancs. Puis, ce sera une belle sole de Bretagne rôtie qui vous sera présentée pendant que vous étiez tout à vos rêveries, ses filets seront levés avec une émulsion de coques et un véritable jardin de petits légumes et de fleurs. A moins que ne préfériez ce délicieux Homard aux épices de l’Orient présenté avec des figues au miel et un bol de riz avec ses feuilles d’or. Un délice qui rendrait à lui seul ce déjeuner inoubliable. Ses saveurs sont franches et subtiles, originales et familières en même temps, un tour de passe-passe que seules les grandes maisons parviennent à réaliser, sans fracas.

Ici, l’harmonie est de mise et ce n’est qu’avec des années et des années de pratique d’un art éprouvé de la gastronomie qu’une telle cuisine est possible. Encore une agréable surprise avec ce chariot de fromages mettant à l’honneur la fine fleur des montagnes voisines. Puis, un prédessert d’une douce saveur décline le pamplemousse en meringue, crumble, gelée et émulsion, avant de déguster de délicats desserts aussi beaux que bons, une délicieuse variation autour de la poire, du marron et de la vanille ou encore ce mariage réussi d’orange, de carotte et pistil de safran accompagné de son croquant au sésame… L’Auberge du Lion d’or offre tout au long de l’année une composition harmonieuse alliant de subtiles saveurs à un art éprouvé de la générosité culinaire.

Restaurant Belcanto - Lisbonne

Nous avions rencontré le jeune Chef José Avillez il y a quatre ans alors qu’il œuvrait au restaurant mythique de Lisbonne, le Tavares. Sa cuisine, inventive et pétillante, laissait présager un bel avenir. Quelques années après, l’entreprenant Chef a en effet passé le cap en osant créer sa propre enseigne, le Belcanto (ainsi que d’autres adresses devenues depuis fameuses dans la capitale). Les lieux du Belcanto sont confidentiels et les dorures ont laissé place à une ambiance cosy, proche d’un club anglais, associée à la chaleur latine que José apprécie avant tout.

Toujours à la tête des fourneaux, le Chef nous accueille chaleureusement et son dynamisme n’a pas pris une ride avec un élan du cœur qui lui réussit à merveille. L’adresse discrète est déjà réputée dans la ville et les réservations sont nécessaires dans ces lieux intimes où il faut sonner à la porte pour qu’on vous ouvre. Un service attentionné, sans affectation, prendra dès lors soin de vous avec un naturel désarmant. Le meilleur moyen de s’imprégner de la cuisine exceptionnelle de José Avillez est certainement de prendre un de ses menus classiques, version terre ou mer, c’est au choix. Le Chef a en effet retenu dans ces choix une sélection des plats qui ont fait sa renommée en commençant tout d’abord par ces amuse-bouche toujours aussi surprenants avec une déclinaison à partir de l’olive, liquide, explosive ou croustillante voire même réinterprétant le traditionnel Dry Martini en l’inversant…

Les effets s’associent et distribuent des saveurs nouvelles tel ce rocher au foie gras ou ce mix de sushi entre Japon et Portugal, Avillez a décidément laissé libre cours à toute sa créativité dans ces dernières années. Quel enchantement pour les yeux, et le palais, que ce Rebentaçao, impressionnant coquillage dans lequel une sélection de coquillages a pris place accompagnée d’une émulsion d’eau de mer. Effets encore avec cet œuf mollet recouvert d’une feuille d’or avec de la truffe et des champignons des bois lilliputiens, un régal de douceurs maîtrisées.

Les convives nombreux à cette heure de la soirée en milieu de semaine laissent exprimer leur contentement dans une bonne humeur contagieuse. Le pot-au-feu du Belcanto compte certainement parmi les plats signatures du Chef tant la grande crevette rouge associée au choux avec un fumet de poisson offre une composition à la fois subtile et enjouée d’une cuisine d’une belle maturité.  d’œil de José Avillez plein d’humour…

Le cochon rôti est également un plat traditionnel qui a fait l’objet d’une relecture inspirée par José Avillez. L’orange en émulsion, la salade et la douceur qui accompagnent ce plat rassurent le palais et en même temps éveillent la curiosité, sans jamais lasser. C’est peut-être là une des forces de la cuisine de ce talentueux Chef lisboète qu’est José Avillez que de repousser les frontières des associations classiques en une joyeuse réinterprétation, sans jamais dépasser cet équilibre fragile des saveurs, une qualité qui vient d’être récompensée par une deuxième étoile ! Une deuxième et non seconde étoile dont on ne peut qu’approuver et se réjouir. Les desserts viendront parfaire cette harmonie avec cette savoureuse sphère de mandarine où crème et glace de l’agrume pourraient bien figurer au centre d’un beau tableau. Les plus gourmands oseront enfin ce serpent de chocolat avec praline, banane et chocolat, encore un beau clin

Collation gourmande au Café Lisboa José Avillez

Le grand chef José Avillez a toujours aimé le charme des cafés traditionnels, indissociables de cette vie lisboète tant prisée naguère de ses artistes, écrivains et poètes qui y ont souvent conçu, tel Pessoa, l’essentiel de leurs œuvres. Au café Lisboa, il n’y a cependant nul passéisme stérile dans cet amour et ce lieu se veut également un lieu moderne et suivant les tendances de notre époque avec une décoration associant classicisme en hommage au Théâtre national São Carlos de la fin du XVIII° siècle et en même temps une terrasse moderne et contemporaine, attirant clients avant ou après les représentations, mais aussi touristes et amoureux de tables chaleureuses. Les lieux sont en effet ouverts de midi à minuit, tous les jours de la semaine et du weekend et il y est possible de savourer un repas complet, un snack ou une consommation à tout moment de la journée ou de la soirée.

Belcanto

Restaurant Feitoria

festival culinaire au bord du Tage…

Telle la proue d’un navire qui fend l’onde, le Feitoria semble presque bâti sur l’eau, celle du Tage, ce fleuve béni par toute la culture lisboète. L’acier et le béton ont composé une touche de modernité comme pour rappeler que la ville a toujours été à l’avant-garde des découvertes. Nous entrons par la porte commune à l’Hôtel cinq étoiles Altis Belem qui l’abrite et prenons vers la gauche. En ces lieux, une ambiance toute autre surprendra le visiteur avec ces panneaux de paravent japonais et laque noire qui soulignent combien la cuisine du chef étoilé João Rodrigues sera bien entendu d’inspiration portugaise mais également avec une ouverture vers le monde.

 Les tables de dimension généreuses invitent à prendre place avec leur décoration moderne, de verres déclinés en couleurs variées et une porcelaine étincelante. Nous avons les honneurs de la grande baie vitrée donnant sur le Tage, nous sommes prêts à embarquer pour un voyage gastronomique. La première surprise viendra de l’excellence des mises en bouche, d’un rare niveau à la fois technique et esthétique. Une branche aux nombreuses ramifications vous est présentée avec de multiples saveurs accrochées telles ces petites pommes d’Hespéride, ou ce corail abritant de savoureuses crevettes préparées avec art.

La nuit est tombée et les lumières brillent et se reflètent dans les coupes du Vértice Millésime 2009 du Douro qui accompagnent à ces tableaux culinaires. Les convives du Feitoria parlent toutes les langues du globe et ajoutent au cosmopolitisme des lieux, un peu comme cet excellent tartare de lirio, poisson des Açores, mariné avec des prunes, du radis et des herbes aromatiques fraiches.

L’extrême orient est bien présent à la table du Feitoria avec ce gouteux Tataki de thon accompagné de ramen muxama – même poisson en version séchée – et radis pour une déclinaison de saveurs subtiles jouant sur les effets de texture et de gouts.

La lumière tamisée par des cubes en reliefs du plafond ajoute au charme des lieux alors que le regard se porte de temps à autre vers la rive du fleuve et on imagine sans peine tous ces espoirs de découvertes qui sont partis de ces lieux. Des roulés de loup de mer sautés avec du crabe accompagnés de raviolis de crevettes font la démonstration que la cuisine du chef João Rodrigues atteint des niveaux d’excellence tels que les plus beaux ingrédients laissent l’impression d’être redécouverts à chaque bouchée… La cuisine du Feitoria brille également par ses préparations savoureuses de viandes tel ce Black Angus grillé avec sa croute de moelle, ses pommes de terre de montagne et épinards.

Un prédessert qui rappelle la finesse des mises en bouche avec une déclinaison autour de la fève de cacao en ganache, et une savoureuse déclinaison de sorbets maison poursuivent encore pendant quelques instants ces rêveries culinaires au long cours. Nous avons fait un beau voyage avec des découvertes inoubliables grâce au chef João Rodrigues et son équipe.

(Nous recommandons pour accompagner ce voyage l’option mets/vins suggérées avec art par le Sommelier André Figuinha et qui permettra de découvrir les plus beaux crus du nord et du sud du Portugal)

 Restaurant Chantecler - Hôtel Negresco – Nice - Côte d'Azur

Hôtel Negresco – Restaurant Chantecler

La fameuse Promenade des Anglais s’étire fièrement à l’ombre de ses grands palmiers en ce début de soirée comme pour se reposer du soleil écrasant de la journée. Baigneurs et badauds replient leurs effets et commencent à s’éparpiller dans les rues adjacentes, abandonnant galets et vagues à une relative solitude.

Mais il est un endroit où l’effervescence commence à gagner, ce sont les abords du Negresco qui telle une ruche immaculée bruisse de toute part, voitures élégantes, hôtes qui le sont tout autant, personnel qui s’active, les va-et-vient sur la terrasse du bar laissent l’impression d’une fête ininterrompue et dont les braises chaque début de soirée ne sont qu’à raviver.

Le bar à champagne est le meilleur moyen de s’imprégner de l’esprit des lieux en y devisant joyeusement autour d’une coupe, à mi-chemin entre l’extérieur de l’hôtel et le splendide salon Versailles avec son antique plafond à caissons et son Louis XIV signé Hyacinthe Rigaud… En ce palace, l’art est un hôte privilégié et a ses places de choix, qu’il provienne des temps anciens ou des plus contemporains, il trouve sa place partout chez lui grâce à la bienheureuse inspiration de la maîtresse des lieux, Jeanne Augier. Nul ne s’offusquera alors de voir cohabiter sous le même toit une sculpture de Niki de Saint Phalle, un Nattier ou encore une série de sept tapis signés Raymond Moretti alors que les moquettes d’étages ont été commandées à Yvaral en 1974.

Mais le Negresco n’est surtout pas un musée, et les invités de ces lieux n’ont à aucun moment le sentiment d’avoir à marcher sur la pointe des pieds, en témoignent ces petites voitures miniatures destinées aux plus jeunes garées innocemment au pied des œuvres d’art par leurs juvéniles conducteurs. Après s’être imprégnés de cette atmosphère à nulle autre pareille, nous sommes conduits avec prévenance dans la fameuse salle du restaurant Chantecler, saint des saints, où boiseries du XVIIIe s et meubles de style forment un écrin intimiste accueillant. Nous avons les honneurs de la table de madame Augier, de cette place privilégiée nous avons une vue sur l’ensemble de la salle déjà comble en ce début de soirée de semaine. Cela n’étonnera guère car ici officie l’un des chefs les plus talentueux, Jean-Denis Rieublanc, et dont la cuisine a été récompensée par deux étoiles au guide Michelin.

Les cannellonis de tourteau ouvrent les agapes avec cette subtilité des associations de la mangue, la marmelade d’agrume, le caviar Sturia et cette crème parfumée de combawa qui composent une déclinaison de saveurs raffinées. La tonalité est donnée et la prévenance du service ajoute au charme des lieux. Prévenance et information sont dosées à l’image de la cuisine, ce que vient confirmer un plat mémorable avec ces langoustines rôties aux piments d’Espelette qu’accompagnent de savoureux cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette, une association fondante et croquante à la fois. Quelle belle ambiance que cette soirée au Chantecler tant les convives sont ici présents à la fois pour apprécier une cuisine de haut vol sans oublier la convivialité des échanges telle cette table de Russes visiblement enchantés par cette alchimie. Les poissons sont préparés en beauté par le Chef avec cette Vapeur de turbot au beurre d’algue, une préparation parfaite pour mettre en valeur un produit qui l’est tout autant, artichauts et carottes fanes et un Solferino de légumes complètent en un tableau haut en couleur cette belle préparation. Les amateurs de ris de veau seront aux anges avec cette interprétation où chorizo, fricassée de girolles, petits oignons et macaroni dorés laissent l’impression d’un automne précoce. Mais ce n’est qu’une habile impression tant la canicule extérieure rappelle à chaque passant que la température reste bien élevée même la nuit tombée. Le rythme du repas se poursuit à la perfection, le personnel formé aux plus hautes exigences anticipe le cours des choses en laissant ici quelques instants de plus, là un service plus rapide, accord parfait. Certains gourmands oseront le chariot de fromages déjà remarquable pour sa fabrication par les ateliers de la maison et également pour le choix de ses fromages rares et sélectionnés pour leur excellence, d’autres choisiront cette version mémorable du classique Opéra mais décliné pour cette soirée en une interprétation raffinée de framboise et crémeux au Thé Matcha, un régal… Il faut aussi avoir goûté au Soufflé au Moka d’Éthiopie, morceau d’anthologie du chef pâtissier Fabien Cocheteux. Flambé sous vos yeux à l’eau de vie d’abricot et accompagné d’une poêlée d’abricot au basilic et pignons de pin, il perpétue cet art de la pâtisserie avec grandeur et saveur. Ne croyez surtout pas que cette belle aventure s’arrête sur ces envolées, de beaux moments de gourmandises attendent encore les convives décidément séduits avec ces mignardises raffinées qui prolongent une expérience magique jusqu’à tard dans la nuit…

Interview Jean-Denis Rieubland chef du restaurant Chantecler – Hôtel Negresco.

Quelles sont vos racines car il semble que vous ne soyez ni niçois, ni-même né en Provence ?

Jean-Denis Rieubland : "Non, en effet je ne suis pas de cette région mais du sud-ouest et plus exactement de la ville d'Agen. J'ai toujours gardé d'une certaine manière le souvenir des côtes du sud-ouest dans ma cuisine, mais cela fait déjà une trentaine d'années que je vis sur la Côte d'Azur sachant que j'ai 42 ans ! Il est vrai que cette origine du sud-ouest a pu jouer dans les références de ma cuisine, je pense bien évidemment au piment d'Espelette, tout ce qui est à base de poivron avec la piperade. Le goût de la cuisine m'est venu par curiosité, en me lançant dans un univers que je ne connaissais pas. Cela a été une passion immédiate."

Vous avez eu un parcours fulgurant.

J.-D. R. : "J'ai en effet eu la chance de travailler dans de belles maisons comme l'Éden roc, le Byblos à Courchevel, le Carlton à Cannes, la Tour d’argent à Paris, Lapérouse et la Villa florentine à Lyon. Je souhaitais cependant redescendre sur la Côte d'Azur puisque j'avais eu mon diplôme à Nice, j’ai alors travaillé au Miramar à Théoule, j’ai fait l’ouverture du Mas Candille, ainsi que Les Terres blanches à Fayence où j’ai reçu mon titre de meilleur ouvrier de France en 2007."

Quels sont les caractères qui guident votre cuisine ?

J.-D. R. : "Je donne la priorité aux produits, à leur sélection, à leur cuisson et leurs assaisonnements. Je pense avoir une approche assez classique tout en cherchant à mettre en avant ces plats avec une décoration contemporaine dans l'assiette. Je tiens à contrôler personnellement l'origine des produits que je serai amené à travailler en donnant la priorité dans la mesure du possible aux provenances françaises et de saison. Pour vous donner un exemple, lorsque c'est la saison de l’agneau de lait, je travaille avec des produits des Pyrénées ayant non seulement un label rouge, mais aussi un IGP. Dans tous ces choix, je tiens à garder une petite note provençale sans pour autant lui donner une place excessive."

Quelles sont les attentes de vos clients qui viennent souvent du monde entier ?

J.-D. R. : "J'ai remarqué depuis longtemps déjà que ces clients que vous évoquez viennent tout spécialement pour cette cuisine créée en ces lieux et non pas pour retrouver ce qu'ils connaissent déjà dans leur tradition culinaire. Cela participe du même mouvement que cet intérêt pour l'architecture française, les tableaux prestigieux que l'hôtel Negresco abrite, la culture de manière générale. C'est donc vers cette cuisine française que vont les attentes des hôtes du Chantecler."

Quels sont les plats signatures qui caractérisent votre cuisine ?

J.-D. R. : "J'ai pu constater depuis quelques années déjà que certains de mes plats restaient gravés dans la mémoire de personnes qui étaient venues par le passé et qui attendaient lors de leur nouveau passage qu'ils soient refaits de la même manière. Je pense qu'il s'agit là de retrouver les mêmes sensations qui avaient été les leurs lors de leur précédent repas. Or, il est très difficile de refaire des plats signatures parce que mon inspiration évolue bien entendu. Je pense par exemple à ces clients suisses qui viennent chaque année pour déguster exclusivement le ris de veau et la langoustine que je prépare et si j'ai le malheur de modifier quoi que ce soit, je pense qu'ils me le diront !"

C’est d’une certaine manière rassurant car cela signifie que la mémoire gustative a encore une réalité à notre époque…

J.-D. R. : "Oui, en effet, cela signifie que le goût est encore présent et c'est pour ces raisons que j'ai deux entrées, un poisson, une viande en signature sur ma carte que je ne change pas et ce sont d'ailleurs les plus grosses ventes. Il m'était arrivé dans le passé de les ôter et j'ai été conduit à les remettre en raison des trop nombreuses demandes. C'est quelque chose qui est en effet important pour moi puisque ces plats me caractérisent d'une certaine manière. Je pense par exemple à la langoustine rôtie au piment d'Espelette avec un cromesquis de tête de veau, un cannelloni de tourteaux au combava et à la mangue avec des grains de caviar, le turbot en vapeur d'algues avec des petites billes de légumes et un fumet au beurre d'algues, le ris de veau clouté au chorizo ibérique, de petites girolles, des macaronis… Le pâtissier quant à lui   a préservé un aspect local dans ses créations en revisitant la tourte aux belettes niçoises. Mais, pour le reste, notre carte est renouvelée tous les trois mois."
 

Hôtel Le Negresco
37, Promenade des Anglais
06000 Nice France
+33 (0) 4 93 16 64 00

www.hotel-negresco-nice.com

Restaurant La Passagère - Hôtel Belle Rives

 Juan-les-Pins/Cap d’Antibes - Côte d'Azur

La Passagère – Hôtel Belles Rives Antibes

L’esprit Riviera souffle encore sur la Côte d’Azur lorsque les pas du flâneur gastronome parviennent au Cap d’Antibes. A cette pointe de la côte où la mer semble plus bleue qu’ailleurs, c’est en effet un espace du rêve qui reste préservé de tout ce que la modernité a pu effacer de ces heures mythiques, heures mythiques où le couple Fitzgerald rayonnait par leurs frasques et leurs fêtes en ces lieux inexorablement chargés d’histoires. Avant d’être l’Hôtel Belles Rives, c’était la Villa Saint-Louis et imaginons quelques instants Scott Fitzgerald y écrivant Tendre est la nuit alors que la nuit tombée champagne et extravagances dansent au menu en compagnie d’Hemingway, Ramon Navarro, Picasso ou encore Rudolph Valentino.

Puis, les lieux deviendront grâce à Casimir Estène l’un des premiers hôtels les pieds dans l’eau avec cette terrasse incroyable où le restaurant du talentueux chef Yoric Tièche a trouvé aujourd’hui son emplacement naturel. Que de célébrités ont arpenté et arpenteront encore ce hall qui a gardé son style des années 30 avec ses filets à feuilles d’or et d’argent, son sol à la manière vénitienne, son mobilier d’époque où il fait bon paresser avant de passer à table, une décoration à laquelle veille Marianne Estène-Chauvin, nièce du fondateur. Un autre choix cornélien s’offre cependant au convive qui peut aussi quitter ces lieux enchanteurs pour prendre un verre avant les agapes au bar de la plage deux niveaux plus bas, heureuse manière également de faire passer le temps en l’arrêtant sur ces instants d’architecture et d’éléments aquatiques à nul autre pareils.

Que d’espaces et de moments d’intimité sont offerts aux hôtes du Belles Rives, et ce, même en plein cœur de l’été où il est possible de deviser tranquillement un long drink à la main entre transats et baigneurs fiers de leurs derniers crawls. A l’heure du diner, nous remonterons les marches, effort bien mérité puisqu’une table spécialement dressée devant les flots nous attend. La Méditerranée est face à vous, le soleil paresse encore quelques instants avant de faire sa révérence, seuls quelques yachts font encore signe d’un peu de fébrilité alors qu’une douce ambiance s’installe. Prend place alors une équipe de salle énergique et d’une rare efficacité alors même que la canicule est encore bien présente en ce début d’agape. Des filets de maquereaux marinés avec ses pommes à l’huile en vinaigrette tomatée éveillent les papilles avec cette préparation raffinée où quelques accords de Provence se mettent au diapason de cette soirée estivale. La cuisine toute en sensibilité s’exprime à merveille avec un Homard bleu rôti rarement aussi bien maîtrisé. Les associations d’ail noir d’Aomori (confit à l’eau de mer) et des navets en vinaigrette aigre-douce ajoutent à cette impression de force et de délicatesse si bien maîtrisée dans la cuisine du chef Yoric Tièche. Les crevettes de méditerranée à cru sont également une expérience gastronomique avec ce bouillon que le convive pourra lui-même plus ou moins relever avec ces condiments de citron qui l’accompagnent. Quelle légèreté et quelle invitation aux subtiles associations d’inspiration asiatique que ce plat qu’accompagnent des fleurs de courgette en beignet.

La mer est d’encre et seule la fameuse lumière verte du phare ayant inspiré Scott Scott Fitzgerald vient troubler son uniformité. Partout règne la bonne humeur, hôtes venus des lointaines Amériques pour fêter un évènement familial, couples refaisant des parcours d’antan, chaque espace de la terrasse de La Passagère est happé par l’esprit des lieux qui tourbillonnent alors qu’il n’y a pas un souffle de vent en cette soirée caniculaire. Des cuisines parvient un filet de loup succulent cuit au beurre de Mr Bordier, girolles aux amandes fraiches et jus d’aubergines grillées pour un habile dialogue entre terre et mer, saveurs boisées et notes fraiches. La cuisine du chef Yoric Tièche parvient, décidément, à ce rare équilibre où chaque note instillée dans ce concert gastronomique a sa juste place et contribue à une osmose réjouissante et jamais monotone. Cette impression sera également soulignée par les agapes sucrées préparées en syntonie par le chef pâtissier Steve Moaracchini, corse d’origine. Il a commandé, bien innocemment, juste pour les desserts, un feu d’artifice royal tout juste en face du Belles Rives un peu au loin à Cannes alors qu’un soufflé au limoncello est posé sur la table, magie des effets… Les gerbes les plus colorées se reflètent sur l’onde alors que le sorbet verveine qui accompagne le soufflé ajoute aux effets aériens. Un autre dessert associe les éléments de la nature avec cette demi-lune en sablé qu’entourent des déclinaisons de melon de pays pour un effet de couleur digne de ce bouquet final qui s’éparpille dans le ciel. C’est cela la magie de La Passagère du Belles Rives, des effets toujours renouvelés dans une sérénité maitrisée ; oui, l’esprit de la Riviera souffle encore sur la Côte…

La Passagère aime à jouer avec les terroirs alternant grâce à son sommelier Aymeric Verdy Côtes de Provence Château Peyrassol cru classé 2013 et Bourgogne Saint-Aubin 1er cru « sur le sentier du clou » Marc Colin 2010 fruité et floral. Le Saint-Véran sur la Carrière La Croix Senaillet 2012 offre quant à lui un très beau vin équilibré idéal avec le loup de mer.

Interview Yorick Tièche, chef du restaurant La Passagère de l'Hôtel Belles Rives - Antibes.
 

Yorick Tièche (à droite) en compagnie

du chef pâtissier Steve Moracchini

Depuis combien de temps êtes-vous aux Belles Rives ?

Yorick Tièche : "Cela fait deux ans maintenant que je suis arrivé au Belles Rives, j’avais auparavant travaillé au Negresco, puis au Taillevent et au Meurice à Paris. Je connais bien la région étant originaire d'Aix-en-Provence. Cette aventure au Meurice a pris une grande place dans ma vie de cuisinier puisque l'on a gagné une troisième étoile, avec des livres écrits et de nombreux voyages. Ici, au Belles Rives, c'est véritablement ma première place de chef. Je mène ici un travail sur la continuité de ce qui avait été fait auparavant avec bien évidemment un nombre important de créations. La progression d'un cuisinier est toujours quelque chose qui se réalise jour après jour, mois après mois, en changeant de poste et de régions, vous ne changez pas pour autant tous les repères acquis. Lorsque je suis arrivé en ces lieux, il m'a fallu trouver une identité par rapport à ce lieu et à l’endroit. La région tout d'abord est très riche au niveau culinaire et gastronomique, ainsi que les produits et producteurs qui foisonnent. Il m'a fallu trouver ma place également dans ce lieu très riche en histoire, cela m’a pris six mois d'adaptation. À l'exception du chef pâtissier qui était déjà présent dans les murs, je suis arrivé avec pratiquement toute mon équipe précédente. Le travail de chef inclus plusieurs casquettes dont notamment la gestion des ressources humaines au sein de son équipe. Je passe ainsi des chiffres, à la création sans oublier les collaborateurs dont j'ai la responsabilité."

Quelles ont été vos priorités dans ces nouvelles fonctions ?

Yorick Tièche : "Ma priorité a été de proposer une cuisine en rapport avec le lieu, avec cette image des pieds dans l'eau ! Le Belles Rives a été le premier hôtel de la Riviera à avoir été construit avec une telle position. Une cuisine marinée, maritime, s'est donc imposée avec du poisson de Méditerranée sans que cela soit exclusif. Lorsque je peux me fournir en oursin du Cap d'Antibes, c'est bien évidemment avec plaisir mais je n'hésite pas à retenir des produits plus éloignés lorsque les ressources locales ne sont pas suffisantes, je tiens d'ailleurs à être très transparent sur ces questions qui peuvent donner lieu à des abus. Je travaille aussi les algues, le homard lorsqu’il est de saison… J'ai vraiment eu carte blanche pour élaborer mes créations dans cet endroit si riche. Cette liberté ne va pas sans inquiétudes et interrogations, je pratique une cuisine en effet qui est accompagnée de remises en question. C'est peut-être ainsi que je progresse dans mon art, chaque jour je m'interroge sur ce que j'ai fait et souhaite faire pour le lendemain. Je ne tiens pas à conserver des plats signatures, je préfère fonctionner à l’inspiration, et dès qu'une création me fatigue, passer alors à autre chose. J'attache beaucoup d'importance à la préparation des produits, ce qui a l'air évident et ne l'est pas pourtant autant : la juste température, l’assaisonnement..."

Qu'est-ce qui nourrit votre art de la cuisine ?

Yorick Tièche : "Il est clair que les voyages sont à la base de la créativité de ma cuisine sans pour autant qu’elle en devienne une synthèse internationale. Chaque voyage éveille en moi un intérêt pour les saveurs, les couleurs, tout cela jouant plus ou moins consciemment par la suite dans mes créations. Les lieux mêmes où nous nous trouvons nourrissent également cette inspiration, ce lieu est tellement chargé d'histoire, chaque pièce a conservé son identité, et si vous vous rendez au bar vous sentirez bien qu'il y a quelque chose en ces lieux d’exceptionnel… Tous nos clients ont fait cette expérience une fois la porte franchie de cet univers bien particulier qu’est l'hôtel de Belles Rives et ce charme a forcément une influence."

Vous ne semblez pas être rattrapé par le phénomène de l’institution du Chef alors même que vous avez travaillé dans les plus grandes maisons ?

Yorick Tièche : "C’est peut-être pour cela ! (rires) Non, en effet, plus sérieusement, je ne conçois pas ce métier pour gonfler mon ego. Je suis très conscient de nos limites et il est vrai que tout le travail réalisé ici se fait de manière collective. Je suis très distant de cette médiatisation des chefs et je pense que tout cela n'aura qu'un temps. Je cherche à respecter la place de chacun dans mon équipe avec notamment un beau travail de notre chef pâtissier Steve Moracchini avec lequel je travaille de manière très étroite. Je ne suis pas pour cette tendance du chef tout puissant et j'ai un peu la même position sur les modes ou tendances en matière gastronomique. Je pense que toutes ces questions sont très largement amplifiées même s'il n'est pas question bien évidemment d'occulter pour autant les vraies menaces écologiques qui pèsent sur l'environnement. J'ai bien conscience et accepte d'observer de plus en plus des choix faits par certains de nos clients d'un plat de légumes à la truffe plutôt que d'un bœuf venant d'Australie, le restaurant est un lieu de vie et aussi dès lors le reflet de la société dans laquelle nous nous trouvons."

Hôtel Belles Rives - 33, bd Edouard Baudoin - 06160 Juan-les-Pins - Cap d’Antibes - Tél.: +33 4 93 61 02 79

Hauteurs gastronomiques

au Galvin at Windows

A l’endroit où se rétrécit les rues et leur trafic, deux parcs inoubliables, Green Park et Hyde Park, forment un écrin vert pour un lieu idyllique, le Galvin at Windows, ce restaurant étoilé tout de haut perché au sommet de l’hôtel London Hilton. Vous arrivez au cœur du lobby qui fourmille de vie, avec ce sentiment d’avoir retrouvé la tour de Babel tant les langues se conjuguent au pluriel en ces lieux. Une hôtesse s’enquière de votre destination, trois mots magiques : Galvin at Windows et vous voilà dans un ascenseur grimpant dans les hauteurs vertigineuses de cet hôtel impressionnant.

Arrivées à son sommet, seules les grandes baies vitrées font obstacle à un paysage grandiose, la ville de Londres dans toute son étendue à vos pieds à l’heure où le soleil fait ressortir toutes ses nuances. Buckingham Palace est littéralement à portée de main et seule votre discrétion vous empêchera d’observer de plus près ce qui s’y passe. Une équipe jeune et dynamique attend patiemment que votre surprise se dissipe et vous mène à votre table, qui jouxte les fenêtres… La salle vaste et décorée dans un gout urbain raffiné est comble en ce milieu de semaine et une fois de plus l’ambiance est internationale avec des Américains à votre gauche et des Japonais à votre droite. Le chef Joo Won est d’origine coréenne, le personnel laisse percevoir des accents français, anglais, italien…

Quelques bulles de Champagne pour ajouter au vertige et la carte du Galvin vous suggère de savoureuses sélections tel ce médaillon de foie gras servi dans les règles de l’art avec sa brioche tiède et une association inventive de prune marinée, une purée d’orange et du pain d’épice. La fraicheur du saumon provenant de Loch Fyne associé à la saveur du crabe du Dorset réjouissent le palais avec ces associations aériennes de compote de fenouil, d’avocat et de citron, chaque saveur transparait individuellement tout en entretenant entre elles des accords fondus des plus réussis. C’est à peine si l’on remarque que le soleil décline pour laisser place à un rougeoiement du ciel éblouissant avant la pénombre.

Les milliers de lumières commencent à égayer l’obscurité alors que les convives ne se lassent pas de ce spectacle unique. Un filet rôti de flétan qu’accompagnent des poulpes grillés est présenté avec sa purée d’aigues et un beurre blanc au citron, une réussite d’élégance et de discrètes saveurs marines. La selle d’agneau, quant à elle, fait l’objet de tous les soins avec cette déclinaison de légumes printaniers relevés par une sauce légèrement épicée, l’extrême orient n’est jamais totalement oublié dans les cuisines du chef Joo Won…

Enfin, Antonino Forte, le sympathique chef sommelier du Galvin at Windows saura accompagner votre repas d’une heureuse sélection allant de l’élégance d’un Cyprès de Climens au classique et parfumé Beaune du Château 1er Cru Bouchard sans oublier de beaux Sancerre La Côte Blanche d’Eric Louis…

La nuit est définitivement tombée sur Londres et notre restaurant fait figure d’étendard dans la pénombre. Le gourmet doublé d’un gourmand aura tout loisir de se concentrer sur les desserts inventifs et savoureux du chef pâtissier d’origine portugaise qui s’amuse à marier tartes tatin et pasteis enchantant le palais avec ses créations. C’est au sens littéral du terme que nous quitterons les lieux la tête dans les étoiles non sans avoir eu les honneurs d’un tour dans la cuisine du talenteux Joo Won et une vue imprenable sur la face cachée de ce merveilleux endroit…

Apothéose culinaire au restaurant Vun

Hotel Park Hyatt de Milan…

S’il est un restaurant qu’il faut à tout prix réserver sur ses tablettes lors d’un prochain séjour à Milan, c’est bien le VUN du jeune Chef Andrea Aprea – une étoile au Michelin - abrité par le somptueux Hotel Park Hyatt à quelques mètres de la célèbre Galerie Vittorio Emanuele et du majestueux Duomo ! Les environs invitent, il est vrai, à l’excellence qu’il s’agisse de l’architecture en dentelles de la célèbre église, de l’agréable Galerie toujours souriante avec ses devantures luxueuses ou encore de l’éternelle Scala, sacro-saint de l’art lyrique dans la capitale lombarde. Il faut ajouter à ce tableau mirifique une adresse extraordinaire tant la cuisine proposée relève du grand art avec une salle à la fois minimaliste et un design inspirant.

L’accueil est immédiatement celui d’une grande maison, cordial et prévenant sous la direction de Nicola Ultimo. Avant de prendre place dans ce haut lieu de la gastronomie milanaise, nous nous sommes laissés tentés par un américano au bar, qui donne le diapason de l’ambiance de cet hôtel prestigieux où la clientèle internationale se partage entre séjours d’affaires et tourisme de luxe. La salle du restaurant pourtant distante de quelques pas seulement réserve une atmosphère sereine, renforcée par cet éclairage diffus soulignant des associations de couleur parme, gris et lie de vin. Les mets préparés par le Chef vont devenir les vedettes de ce décor raffiné avec ces noix de Saint-Jacques dans leur robe d’été, accompagnées de champignons effilés et de fleurs de trèfle qui ne peuvent que porter chance à ceux qui les gouteront !

La cuisine du VUN métamorphose le traditionnel risotto lombard en une « aquarelle » de scampis et citron aux couleurs chatoyantes. Nous avons la douce impression de dîner sur un nuage tant la prévenance du service s’harmonise avec la richesse sans heurts de la cuisine de maître proposée, une impression renforcée encore par ce mérou préparé avec la vraie panzanella toscane, un pain mou et des olives vertes également transformées avec art pour l’occasion. Une petite saucière d’eau de mer escorte ce plat succulent le métamorphosant en une habile réinterprétation d’anciennes traditions culinaires italiennes.

Avec ce plat maritime et ensoleillé, notre vin sera de Sicile – un Fina, Viogner I.G.T., un nectar généreux et puissant gorgé de soleil qui développe ses subtils accords de fruits rouges. Le cochon noir est également un régal avec sa cerise surprise. La saveur du cochon est ici soulignée par un filet de cacao versé, les audaces sont tout en nuance. Avec ce dernier met, il faudra aussi découvrir le Caiarossa Pergolaia, un vin également généreux en raison de l’heureuse association de Cabernet - Merlot et Sangiovese.

Classicisme et beautés gastronomiques

au restaurant Le Meurice Alain Ducasse – Paris

Le promeneur gourmand ne le savait peut être pas, mais le numéro 223 de la rue de Rivoli donne l’apparence d’une antique demeure même si c’est un trompe-l'œil, du plus bel effet, car les lieux datent du début du XIX° siècle, sous la Restauration donc, à l’ombre de son grand voisin, le palais des Tuileries. Dès le début, Augustin Meurice avait compris l’importance de l’hospitalité et c’est tout un univers tendu vers l’entière satisfaction d’une clientèle anglaise tout juste débarquée d’Albion et soucieuse de retrouver en terre gauloise quelques habitudes anglo-saxonnes irréductibles… C’est toute cette tradition de l’excellence qui faisait à l’époque mettre en œuvre une collection de services incroyables en notre XXI° siècle et qui se trouve encore réunie au Meurice, non sous la forme d’un musée, mais d’un établissement somptueux et accessible par l’une des plus belles avenues de la capitale. Les arcades filtrent en effet le soleil ce midi en donnant à la lumière une géométrie en forme de voutes. Les mosaïques de la chaussée rythment les pas et c’est presque à regret que l’on réprime l’envie de quelques marelles en se souvenant qu’elle était déjà pratiquée sur le forum à Rome et que notre Moyen-âge faisait moins de façon à son usage… Nous franchissons la porte d’un des plus beaux hôtels de la ville pour entrer dans un hall majestueux et ce que nous voyons immédiatement date d’une rénovation complète des lieux au début du siècle précédent, sous la conduite de l’architecte Henri-Paul Nénot, un créateur d’œuvres aussi différentes que la nouvelle Sorbonne, l’Institut océanographie de Paris ou encore du Palais des Nations à Genève. Le saint des saints se trouve sur votre droite derrière un grand paravent comme il se doit – clin d’œil aux époques révolues où les diners intimes se protégeaient du froid et des regards…

Une belle salle, curieusement majestueuse et intime à la fois, invite les hôtes à prendre place à l’une des tables dressées de manière très sobre pour instiller une touche contemporaine dans un décor de marbres, de dorures, de fresques d’un élève de Gérôme, Théophile Poilpot et de lustres brillants de tous leurs feux. Il fait beau, avons-nous dit, et le soleil se fraye un chemin entre les arcades et les belles fenêtres d’où l’on aperçoit le jardin des Tuileries et d’où curieusement, en cette journée, peu de bruits de voitures parviennent jusqu’à nous. Le directeur de salle, Frédéric Rouen, en chef d’orchestre habile et forgé aux plus belles enseignes du luxe de la gastronomie dirige du regard et du sourire une belle équipe, jeune et dynamique, soucieuse de la tâche qui leur incombe et prête à tout donner pour honorer cette belle tradition française de la haute cuisine.

Les amuse-bouches vont donner immédiatement la tonalité de cette expérience culinaire livrée par le Chef Christophe Saintagne, en parfait accord à la vision d’Alain Ducasse qui dirige Le Meurice avec cette philosophie qui lui est propre d’un essentiel entendu dans toute sa richesse. Au cœur du mot essentiel, il y a essence et c’est toute cette nature parfaite des légumes qui a été exprimée avec ces Légumes croque au sel présentés dans une cocotte en fonte et dont les parfums évoquent les plus beaux produits de l’enfance et que l’on croyait disparu à jamais. Navets, pommes de terre, artichauts réunissent leurs plus belles saveurs sans artifices et avec le concours d’un beau Champagne rosé Bruno Paillard, l’élégance et la rondeur ouvrent la danse d’une belle générosité de saveurs, idéale pour alerter les papilles et les préparer à la suite des agapes.

Les hôtes de ce déjeuner sont à l’heure internationale, beaucoup de Japonais, quelques Américains, serions-nous les seuls à parler la langue de Molière en plein cœur de Paris ? Peu importe, Alain Ducasse brise les frontières et conçoit la cuisine comme une expérience sans frontières, ce qui ne veut pas dire dans un mélange sans limites comme en témoigne ce superbe Pâté chaud de perdreau au chou qui fait son arrivée de bien belle manière. Une préparation délicate accorde le perdreau à du foie gras et des cèpes pour mettre en valeur la finesse d’un gibier tout en relevant l’ensemble par une belle touche automnale avec le chou. Le Sommelier est également bien inspiré lorsqu’il suggère un Coteaux du Langedoc – 2008 – Domaine de Montcalmès car la puissance de ce beau vin à la robe rubis est nuancée par une finesse qui éclaire subtilement les associations de viandes et de champignons.

Les amateurs de Saint-Jacques seront éblouis par une déclinaison en deux services, l’un préparant le coquillage nature assaisonnée comme il le faut pour mettre en valeur la finesse de la chair avec un beignet de tapioca et une julienne de radis, l’autre offrant l’expérience d’une Saint-Jacques poêlée et sur laquelle a été râpée généreusement – c’est un euphémisme – de la Truffe blanche d’Alba, une expérience qui restera gravée dans nos mémoires et que ce Saint-Joseph 2010 domaine P. Gaillard vint accompagner avec prestance et onctuosité. Pendant ce temps, la salle a encore changé de couleur et les veines du marbre entretiennent un dialogue insoupçonné avec les mets si délicatement préparés en cuisine, entrelacs de nature et de culture que seul l’homme parvient à magnifier à un tel niveau. Le bar servi au Meurice est également un grand moment d’émotion culinaire lorsque vous apprenez qu’une écaille sur deux a été prélevée afin de favoriser une cuisson idéale au travers de la peau que vous dégusterez comme si elle était un croustillant à part entière. Fenouil et citron répondent aux entrelacs que nous évoquions et perpétuent une tradition méditerranéenne dont seules les plus belles saveurs ont été retenues pour ce plat vrai et savoureux que l’on pourra découvrir avec un Bourgogne Chambolle-Musigny Clos du Village 2008 avec ses tanins présents, mais sans excès, regardant aussi vers le Sud… C’est encore vers le sud que nous ramène cet Agneau délicatement épicé avec ses artichauts et sa coupe de boulgour cuisiné avec une belle souris de la même viande, pour des variations de saveurs à la fois diverses et en même temps sur une tonalité préservée. Il fallait un vin à caractère pour accompagner une telle création et ce Rasteau domaine de Beaurenard 2009 dispense ses rayons de soleil et de garrigue en parfaite symbiose avec les épices de l’agneau.

Oserons-nous encore honorer ce chariot de fromage aussi beau que savoureux qui s’avance subrepticement vers notre table ? A notre grande honte – à peine simulée – nous acquiesçons à la valse et jetons notre dévolu sur de belles tomes de France, un livarot pour rendre hommage aux Normands bien présents en ces lieux, et un remarquable fromage de moines Trappe d’Echourgnac de l’Abbaye de Timadeuc qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie surtout lorsque notre habile Sommelier a eu l’ingénieuse idée de le présenter avec un vin de Madère Barbeito – Boal Old reserve 10 ans que l’on croirait avoir été élevé tout spécialement pour l’accompagner…
L’apothéose des desserts viendra parfaire cet émerveillement qui va crescendo au Meurice. On ne résiste pas à l’envie de gouter de nouveau au grand classique inspiré par Alain Ducasse du baba au rhum et pour lequel il faudrait un pluriel, car c’est trois rhums qui sont proposés au choix cornélien de l’hôte ébahi. Et la surprise viendra également de ce Chocolat de notre Manufacture qui a littéralement décliné toutes les variations possibles de la noble fève en glace, crème, soufflé, l’ensemble sans abus de sucre et avec la sensation extrême d’entrer dans un univers fait de subtilités et de nuances clair-obscur à l’image de ces tableaux du Caravage présents à quelques mètres de notre déjeuner. Nous terminerons ce bel hommage à la gastronomie avec un autre chariot de sorbets et de fruits : poires, mangue et coings viennent démontrer encore une fois qu’Alain Ducasse a réussi avec Christophe Saintagne au Meurice son pari, celui d’une cuisine touchant l’absolu, avec des références accessibles au palais et une unité dans les variations rarement atteinte !

Le Meurice Paris - Dorchester Collection
228 rue de Rivoli Paris 1er

Téléphone : 01 44 58 10 55
www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel/bars-restaurants

Un déjeuner d’esthète

au Sur Mesure de Thierry Marx / Mandarin Oriental Hôtel…

Le chef Thierry Marx

La rue Saint-Honoré bruisse de mille et un bruits comme une ruche bourdonnante et le moteur des carrosses du XXIe s. aux noms italiens ou anglais laissent l’impression d’une fugue tumultueuse. Les badauds se sont donné rendez-vous face au numéro 251, un chiffre magique puisqu’il s’agit du Mandarin Oriental, un palace bien connu des stars et tout laisse à penser que l’une d’entre elles doit certainement s’apprêter à sortir en cette journée presque estivale… Nous entrons sans sourciller de cet affairement pour gagner le calme du Sur Mesure, un petit écrin deux étoiles Michelin qui porte bien son nom, sous la houlette du grand Chef Thierry Marx qui officie en ces lieux charmants. La décoration est surprenante et vous aurez presque l’impression d’être dans un film d’anticipation des années 70 avec cette ambiance futuriste où vous ne seriez pas étonné de voir surgir Barbarella dans le film mémorable de Roger Vadim… Mais nous sommes bien au XXIe s. et les nombreux convives présents ont des tenues légèrement moins extravagantes que celles des fictions de nos aïeux.

Les couleurs sont absentes dans la sobre décoration où l’écru est roi, est-ce pour privilégier celles de la cuisine raffinée qui va nous être proposée par le dynamique Chef Thierry Marx au parcours atypique ? L’homme est en effet un adepte de la cuisine moléculaire et d’avant-garde. Cela ne surprendra pas le promeneur gourmand du futur lorsqu’il découvrira cette déclinaison en trois plats de petit pois structure & déstructure du plus bel effet ! Nous ressentons immédiatement que cette cuisine est celle d’un homme qui a une riche expérience – ne le vieillissions pas trop tout de même ! – et qui livre ici une vision rassérénée et qui va à l’essentiel. La couleur entretient un lien étroit avec la forme, les éléments et les saveurs. Une crème de la verte graine est présentée sobrement avec de la truffe et de la carotte ou du lard saupoudré, pour une tendre association qui met en valeur toute l’onctuosité du légume printanier. La bouchée à l’ananas, puis la bille de petit pois sonnent comme de subtils rappels de cette saveur sucrée qui ravit le palais après un long hiver. Pour débuter ces agapes, un beau Chablis 1er Cru « Montmains » 2011 Jean-Paul Droin développe toute sa finesse et sa vivacité avec les accords sucrés du petit-pois. Le service attentionné et discret s’active en cette heure de la journée où de nombreux convives se sont depuis longtemps passé l’adresse.
 

Nous partageons ce midi leur empressement à la vue du l’étonnant Œuf cube qui fait son apparition avec son habit de sésame torréfié et ses asperges d’un vert éclatant! Thierry Marx est un Chef surprenant et il a décidé de voir les œufs au carré, peut-être dans un rappel malicieux à la physique qu’il affectionne… L’œuf mollet est délicieusement recouvert de graines de sésame et leur gout de noisette associé à leur valeur symbolique d’immortalité réjouissent le cœur et le palais. Une autre graine fameuse - puisque première dans l’histoire de l’humanité - est également présente, il s’agit de l’épeautre qui est bien agréablement proposé sous la forme de petit pain qui accompagne ce plat particulièrement réussi.

Tout est sensation de douceur dans la cuisine présentée et l’étonnant Risotto de soja aux huitres et à la truffe noire en étonnera plus d’un. A commencer par les Italiens qui seront bien surpris de ne pas y trouver un seul grain de riz, mais toute l’essence de ce plat traditionnel du nord de l’Italie est bien présente, dans un subtil accord de terre et de mer grâce à l’harmonie délicate de l’huitre et de la truffe. Le résultat est aérien grâce à l’émulsion moléculaire qui agit de la même manière sur notre humeur … L’incroyable variété dans l’inspiration du Chef se fait sans heurts et chaque plat forme une transition habile pour le suivant. La sole cuite sur l’arête est servie avec son infusion dans une note extrême orientale qui sied si bien au palace qui nous accueille. Le poisson dont les filets sont présentés sous forme de cube est accompagné d’oignons cébettes, de chicon et souligné par une belle saveur de pamplemousse.

Le cochon est servi avec sa gelée de comté, quelle savoureuse surprise ! Ce plat fondant à souhait est relevé par sa sauce cornichon – moutarde avec ses croutons soufflés, un parfait équilibre réalisé. Peut-on encore être surpris au Sur Mesure de Thierry Marx ? Certainement, car le Chef a plus d’un tour dans sa toque et connaît la pâtisserie depuis ses premières années de formation. Si le mot farandole est malheureusement galvaudé dans la culture gastronomique c’est le mot qui vient cependant à l’esprit avec cette danse où des cerises se déguisent en cubes de betteraves tendant la main à des petits choux de toutes les saveurs (chocolat, pistache, vanille) et des tartelettes au citron ont décidé de prendre une autre forme que celle qu’on lui connaît traditionnellement… Thierry Marx est un Chef remarquable qui ne pratique pas l’esbroufe, mais est bien entré au cœur de la gastronomie par des années d’expérience. Il nous délivre un beau message, presque philosophique, où l’épure rencontre l’essence de la saveur dans une harmonie de générosité et de bonheur !

Pour accompagner ces plats, le sommelier a suggéré un beau Burgenland « St Laurent » 2010 Heinrich, ce vin autrichien propose une belle robe au violet sombre avec une générosité de fruits rouges terminant sur de délicates notes épicées, un vin élégant pour dialoguer avec les suggestions raffinées du Chef Thierry Marx.
 

Alain Ducasse

au Plaza Athénée Paris

Interview Alain Ducasse, 25 janvier 2013.

Lexnews a eu le privilège d'interviewer Alain Ducasse, l'orfèvre de la cuisine et ambassadeur international d'une gastronomie reposant sur l'excellence.

Comment conciliez-vous ce besoin de changement, de perpétuelle évolution avec cette idée de stabilité et de racines auxquelles la cuisine renvoie souvent ?

Alain Ducasse : "Cette question est effectivement importante et appellerait une réponse assez complexe. Il y a deux points à souligner. D’abord, je suis particulièrement rétif à toute idée de nouveauté gratuite, juste pour le plaisir un peu vain de changer pour changer. Jean Cocteau avait raison de dire « La mode, c’est ce qui se démode. » Ensuite, il faut que le changement soit fondé sur quelque chose et ce quelque chose, à mes yeux, c’est l’évolution de la société. Le cuisinier ne travaille pas pour l’avenir. Il travaille pour nourrir ses contemporains. Je suis donc très attentif à l’évolution des façons de vivre dans chaque pays, chaque ville, je dirais même chaque quartier où mes restaurants sont implantés. Ce sont ces évolutions culturelles qui guident et inspirent mon évolution culinaire."

Vous êtes à l’écoute du monde dans lequel vous vivez et que vous parcourez en tous lieux, quelle pulsation saisissez-vous de cette planète que l’on sait souffrir et comment cela se traduit-il dans votre cuisine et dans les restaurants que vous dirigez ?

Alain Ducasse : "C’est vrai : la planète souffre. Des experts ont calculé que, si nous continuons à consommer les ressources naturelles de la même façon qu’aujourd’hui, l’humanité aurait besoin d’une planète et demie en 2030. Ce n’est évidemment pas tenable. En tant que cuisiniers, nous devons assumer nos responsabilités car nous savons bien qu’avant la cuisine il y a la nature. Il faut prendre des décisions drastiques. Par exemple renoncer à servir certaines espèces de poissons dont les stocks sont particulièrement menacés. Nous devons développer des recettes à dominante végétale. J’ai créé par exemple la « Cookpot » qui est composée de sept légumes et qui est présente sur toutes mes cartes. Nous devons encourager les producteurs qui travaillent en harmonie avec la nature. C’est notre règle pour tous nos approvisionnements."

La gastronomie proposée au Plaza Athénée surprend par les accords fins et subtils proposés à partir de beaux produits immédiatement identifiables. Ce retour à la noblesse du produit semble être une de vos priorités ?

Alain Ducasse : "Je suis absolument convaincu que le rôle du cuisinier est d’exalter le goût authentique des produits. C’est une approche qui a des conséquences importantes. Elle signifie par exemple que le cuisinier doit traiter avec le même respect tous les produits, y compris ceux que l’habitude ont un peu trop vite qualifiés de moins nobles. J’ai même une tendresse particulière pour ces produits un peu rustiques comme le navet ou le maquereau. L’autre conséquence est que la technique doit être au service du goût. Infliger au mangeur une démonstration de virtuosité ne m’intéresse pas. La technique ne vaut que si elle contribue, comme je le disais à l’instant, à exalter le vrai goût originel du produit."

Comment Alain Ducasse parvient-il à gérer tout ce qu’il entreprend et avez-vous encore le temps de cuisiner ? et pour qui ? (si ce n’est pas indiscret bien évidement…)

Alain Ducasse : "Mais je passe mon temps à cuisiner ! Simplement je me concentre sur les deux phases essentielles : la conception et la validation des recettes. Et si je le peux le faire, c’est que j’ai réuni autour de moi une équipe de professionnels exceptionnels que je forme pendant des années avant de leur confier la direction d’une cuisine."

Coordonnées
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
adpa@alain-ducasse.com
www.plaza-athenee-paris.fr

Le restaurant d'Alain Ducasse vous ouvre ses portes...

L’avenue Montaigne a revêtu ses habits d’hiver, parures de guirlandes et d’étoiles… Les écharpes et les gants rappellent au promeneur que les frimas ont envahi la capitale et l’invitent à trouver au plus vite un havre de chaleur. Un chasseur au pied de l’hôtel Plaza Athénée vous ouvre alors les portes du célèbre palace. L’animation qui y règne donne la douce impression d’une ruche dorée affairée à disposer de jolis cadeaux… Le regard est instinctivement dirigé vers une lourde porte drapée de tissus qui masque le haut lieu de la gastronomie parisienne, le temple de l’art de cuisiner au sens noble du terme, puisque c’est en ce lieu qu’opère Alain Ducasse.

Alain Ducasse lui-même souligne combien "il faut repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s'exprimer avec force et subtilité. La technique ne sert qu'à révéler la saveur de la nature. C'est cette histoire simple et juste que je m'efforce de raconter depuis toujours et dont je veux livrer aujourd'hui la quintessence au Plaza Athénée". Un accueil sans faille et sincère du directeur Denis Courtiade donne immédiatement la tonalité. Il n’y a pas d’esbroufe au Plaza Athénée lorsqu’on fait partie des meilleurs. La salle est décorée avec goût, un classique revisité où les généreux fauteuils ont repris du style Louis XVI leur dossier et abandonné leur assise pour un siège plus confortable. Les lustres brillent et, l’hiver venu, la Cour Jardin est visible avec ses murs recouverts de végétal. Une patinoire va bientôt être installée pour les fêtes de fin d’année, les petits pourront venir y glisser pendant que leurs parents se reposent dans les chambres de leur hôtel…

Nous avons le privilège de rencontrer dans ses cuisines Christophe Saintagne, le Chef du grand restaurant d’Alain Ducasse. L'homme est dynamique et chaleureux et un parfait accord règne avec le directeur de la salle qu’une complicité unit. Nous lui posons la question du temps qu’il faut pour former un cuisinier aux exigences du restaurant d’Alain Ducasse, la réponse tombe nette, tel un couperet : cinq ans, pas moins. Les différents postes s’activent, encore une fois l’image de la ruche bourdonnante revient à l’esprit. Nous n’abusons pas du temps du maître des lieux et regagnons notre table où il nous a préparé une petite poêlée originale où des crevettes ont été cuisinées avec minutie. Les têtes sont farcies et peuvent être mangées avec délices et les queues sont sautées à l’ail de manière exquise. Voici une bien belle manière de prendre connaissance avec cette cuisine que le Chef souhaite sans ingrédients superflus, mais avec les meilleurs produits, ce qui est beaucoup plus compliqué qu’il n’y paraît de nos jours… La langoustine rafraichie fait des rimes avec ses grains de caviar et, comble du raffinement, un consommé de langoustines parfumé à la citronnelle est présenté dans un verre sans pied posé sur un trépied. Il faudra l’arrivée des Saint-Jacques sautées sur lesquelles un serveur vient généreusement râper une belle truffe blanche pour réaliser que cette façon de concevoir la cuisine est bien loin du minimalisme outrancier ou des excès de sophistication pratiqués parfois. La juste mesure équilibre les saveurs avec ces petites touches d’originalité comme un bel ornement sur une partition ancienne. L’ambiance de la salle est chaleureuse, surtout après avoir apprécié cette Côte Rôtie Domaine Pierre Gaillard qui apporte en cet hiver parisien une belle note de soleil ! Le service est en accord avec l’excellence des lieux, que votre regard exprime un doute ou une recherche et, très discrètement, une âme généreuse s’approche de vous et s’enquière de vos souhaits. Puis, un homard en cocotte arrive subrepticement sur votre table où le noble crustacé de la mer développe toute la finesse de sa chair grâce à l’admirable préparation dont il a fait l’attention. Des pommes de mer l’accompagnent, il s’agit de succulentes pommes de terre rate de Noirmoutier, l’expérience est unique, gravée à jamais dans notre mémoire…

Après ces délices, nous oserons néanmoins goûter au chariot de fromages, un moment également inoubliable avec ces fromages de montagne côte à côte avec les plus dignes représentants de nos plaines bocagères, et qu’attendre de plus après une telle manifestation de bon gout ? Mais, l’heure des desserts est arrivée, et même le palais le plus blasé ne pourra rester insensible à la saveur des desserts du restaurant du Plaza. Vous ne saurez résister à l’expérience du Baba au rhum comme à Monte-Carlo, clin d’œil savoureux au fameux restaurant d’Alain Ducasse sur la cote monégasque. Il vous sera servi avec une crème fouettée, et vous aurez le luxe du choix de votre rhum présenté dans son verre qui sera versé, tout simplement !
Le pari d’Alain Ducasse est réussi, celui qui n’aime pas les habitudes où sombre la monotonie offre à ses hôtes une cuisine instinctivement rassurante tout en convoquant les accords les plus fins, les associations subtilement recherchées, sans prétendre les imposer de manière abrupte. Cette finesse bien rendue par l’art du Chef Christophe Saintagne est convaincante et à l’heure où la surabondance règne trop souvent, ce choix d’esthète gastronome emporte conviction, avec art !