REVUE CULTURELLE

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Gordon Ramsay

au Trianon Palace de Versailles *

Faire l’expérience d’un dîner au restaurant étoilé Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, c’est entrer dans un univers à part où l’Histoire, le luxe, le raffinement, l’évasion se conjuguent en une subtile harmonie. Par une belle soirée de printemps au soleil baignant les prés du parc du Château de ses derniers rayons, nous arrivons tout près de la grille de la Reine où cette fière institution a élu résidence.

Quittant les bruits de la ville, c’est un contraste saisissant qui marque le citadin habitué aux trépidations du quotidien. Nous sommes bien dans un lieu d’exception, adossé à l’un des domaines royaux les plus connus au monde, le château de Versailles. Ici, dans cette splendide bâtisse construite il y a un peu plus d’un siècle, Marcel Proust, Sarah Bernhardt ou encore le duc et la duchesse de Windsor avaient leurs habitudes, comme nous les comprenons ! Vous parvenez à un palace qui a gardé sa superbe d’antan, en hommage aux personnalités qui l’ont visité, mais qui a su évoluer au fil du temps, en une maison d’un luxe moderne et raffiné, dans le bon goût d’une décoration, fruit d’un subtil équilibre entre valeurs classiques incontournables sous le regard du Roi Soleil et des touches tendances choisies.

Il faudra parcourir un long couloir longeant la terrasse, lieu des apéritifs élégants. Vous aurez probablement la chance de pouvoir saluer le chef Frédéric Larquemin, un homme au regard doux et généreux qui veille à ce que chaque hôte fasse l’objet des meilleures attentions. Nous prenons place dans une immense banquette « royale » tout de blanc revêtue, de ce repère confortable, notre regard embrasse cette belle salle raffinée où élégance à la française, design contemporain et vaisselles éclatantes de fine porcelaine se donnent rendez-vous… Le spectacle est partout, avec cette autre et large terrasse qui jouxte la salle du restaurant et plonge littéralement sur les près où une myriade de moutons paissent tranquillement dans un tableau pastoral digne de Nicolas Poussin. La légende chuchote même qu’ils seraient les descendants des moutons de la reine Marie-Antoinette, une belle histoire de plus dans ce décor de rêve !

Une coupe de Champagne rosé avec des amuses-bouche de thon rouge aux graines de sésame et des bouchées de fromage à la truffe engagent ce dîner sous les meilleurs auspices. Un personnel de salle d’une rare prévenance se met en branle sous la direction du talentueux Laurent Beaudouin, responsable du restaurant et sommelier, qui saura écouter vos envies et les traduire au diapason de cette cuisine de haute volée. Marc Fernandez, le maître d’hôtel, présente une nouvelle mise en bouche raffinée sous la forme d’une émulsion de fenouil au crabe et crustacées décorées de perles de corail avec une légère touche d’anis pour une composition où le raffinement des associations convainc et séduit immédiatement le palais, rien ne vous ferait renoncer à ces promesses...

La Raviole de langoustine et homard sur un lit d’épinards et rehaussée par une sauce à l’oseille offre une expérience remarquable de rigueur des saveurs en une composition généreuse. Le bar sauvage braisé, pour sa part, avec ses févettes, petit pois, couteaux et salicorne offre ici encore une expérience gustative rare où chaque produit fait écho à une préparation remarquable, sans excès, seul le talent en plus.

Il suffit de voir le plaisir partagé par les nombreux convives de cette soirée idyllique pour comprendre que le chef Frédéric Larquemin atteint au restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace des hauteurs pleines de promesses.

Un sentiment renforcé avec ce ris de veau rôti mémorable avec sa sauce au vin jaune et ses petits légumes coupés aussi finement qu’un parchemin… Le soleil décline à l’horizon, seuls les arbres de haut jet, les blancs moutons et quelques nuages pour le décor composent ce tableau saisissant. Peut-on encore être surpris à la table du Trianon Palace après toutes ces agapes ?

Incontestablement avec ce homard bleu présenté avec élégance – une constante dans le dressage des assiettes en cette soirée – avec son maki du même noble crustacé sur un blanc et vert de blettes, olives taggiasche, citron de pays, et bisque. L’excellence du produit, une cuisson parfaite et un assaisonnement équilibré démontrent une nouvelle fois le degré de l’art acquis par le chef auprès des plus grandes tables internationales.

Bonheur rassérénant encore que cet agneau de lait décliné en côte et selle avec sa pomme de terre ratte liée au caillé de brebis… La haute tradition culinaire française ne saurait s’arrêter là sans une sélection de fromages privilégiant de belles appellations de Corse, Beaufort, Roquefort, Chaource idéalement servis avec ces pâtes de fruits originales à la pêche de vigne, poire Williams…

Viendront encore des expériences gustatives étonnantes du talentueux chef pâtissier Eddie Bengahnem, avec un prédessert aux réminiscences proustiennes pour cette compotée de rhubarbe et sorbet fraise acidulée qui rappelle nos après-midi passés dans la cuisine de nos grands-mères, ce millefeuille croquant aux deux vanilles d’une rare légèreté ou encore ce sablé inoubliable aux fraises de saison acidulées par un vinaigre de Barolo. Ces créations répondent idéalement aux mets présentés tout au long du repas par leur équilibre, leur finesse et un élan commun pour offrir une expérience gustative faite de suggestions sensibles, à la fois présentes et en même temps délicates et sans ruptures pour un festival d’émotions.

Si le temps le permet, un café avec ses mignardises pris sur la terrasse permettra de prolonger encore ces rares heures de bonheur alors que la pénombre est tombée sur le parc du Château de Versailles, nul bruit si ce n’est celui des étoiles qui scintillent sur ce palais de la haute gastronomie en plein cœur de la modernité.

Avec ces mets, le sommelier saura établir un accord avec une carte des vins riche et privilégiant les découvertes. Un champagne Gosset Grand rosé pour débuter les mises en bouche, léger et une belle intensité aromatique, puis un Pinot gris grand cru Hengst Albert Mann 2012, un vin d’Alsace très séduisant aux arômes délicats et une longueur en bouche surprenante. Traversons la France et rendons nous en Loire avec ce Savennières clos des Perrieres chateau Soucherie 2013, un vin 100 % Chenin blanc étonnant pour sa richesse en bouche et son élégance. Plus au sud, ce vin de Languedoc Blanc Domaine Saint Sylvestre 2014 invite comme il se doit le soleil à la table du Trianon, avec sa belle robe rouge sombre, où les saveurs de la garrigue s’immiscent sans heurts pour un vin à la fois présent et délicat. La Bourgogne et la Côte de Nuits offre un généreux Morey Saint Denis Rue de Vergy Lignier Michelot 2013, un vin élégant et équilibré pour une valeur sûre. Belle présence également avec ce vin de Bordeaux Côtes de Castillon Domaine de L’A, 2012. Cabernet franc et Merlot s’associent idéalement pour un vin dense avec une belle longueur magnifiant la préparation de l’agneau de lait.

Rencontre avec le Chef Frédéric Larquemin Trianon Palace de Versailles

Vos premières années, et notamment l’influence de la Normandie, ont-elles joué pour votre cuisine ?

Frédéric Larquemin :"En fait, je suis né à Paris, plus précisément, j’ai grandi à Boulogne Billancourt, mais je suis effectivement originaire d’une famille normande. Je passais toutes mes vacances près des plages du débarquement, Sainte Mère l’Église, Utah Beach ou encore Saint-Lô… Il est certain que cette région a beaucoup compté très tôt dans mon enfance avec ces repas de famille qui commençaient à midi pour se terminer à sept heures le soir… chose difficilement imaginable aujourd’hui ! J’ai encore le souvenir de ces repas incluant entrées, plat, fromage, dessert, pris midi et soir avec cette crème fermière et ce pain frais. Il y avait toujours des produits choisis en fonction des saisons. J’ai encore très présent à l’esprit qu’à chaque retour de ces séjours en Normandie, nous ramenions toujours des victuailles en profusion…"

Comment vous est venue l’idée de faire de la cuisine votre métier ?

Frédéric Larquemin :"Il n’y a pas eu d’antécédents dans ma famille, et c’est certainement la gourmandise, les souvenirs d’avoir très jeune aidé à la cuisine dans la ferme en allant chercher les haricots, les tomates qui ont compté pour cette vocation. J’ai commencé l’école hôtelière assez jeune, à l’âge de 16 ans, avec une expérience mémorable grâce au restaurant Aux comtes de Gascogne d’Henri Charvet.

Après cette formation très stricte, et en même temps enrichissante, j’ai décidé de partir à Londres pour compléter ma formation et apprendre l’anglais à l’âge de 18 ans. J’ai alors travaillé au Connaught Hotel avec Michel Bourdin, une cuisine très Escoffier, une formidable école pour apprendre les grands classiques.

Après deux ans, j’ai rencontré le chef Gordon Ramsay qui m’a fait confiance et m’a employé au Claridge’s. C’est lui encore qui m’a recommandé au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco pour lequel j’ai travaillé sept ans, suivi d’un retour à Londres, puis à Paris au Plazza Athénée en tant que chef de la Cour Jardin, c’était ma première place de chef. Puis, j’ai été le chef exécutif au Qatar de l’IDAM, au Musée des Arts Islamique à Doha avec, ici encore, une autre expérience de la gastronomie internationale".

Quel esprit souhaitez-vous imprimer à votre cuisine dans le cadre somptueux de l’Hôtel Trianon Palace bordant les jardins du château de Versailles ?

Frédéric Larquemin :"Je conçois ma cuisine sans fioritures, avec peu d’ingrédients dans l’assiette, mais en donnant une application extrême à la préparation de chacun où l’excellence des produits reste déterminante. Je souhaite également rester dans l’optique d’une cuisine française, en partageant cette gourmandise que j’évoquais tout à l’heure, en proposant notamment un menu et une expérience qui peuvent être renouvelés, et non un événement unique sans lendemain ! Le plaisir d’une gastronomie à la fois exigeante et en même temps accessible".

Restaurant La Belle-Epoque

Hôtel Le Normandy Groupe Barrière.

L’Hôtel Le Normandy à Deauville du groupe Barrière a su préserver tout le charme des nobles demeures anglo-normandes de la côte normande grâce à une récente rénovation. Cette aristocratique vieille dame impose aujourd’hui toujours le respect avec ses colombages, ses toits à multiples niveaux en tuiles anciennes, un écrin vers lequel le promeneur normand se sent attiré comme une réminiscence d’un déjà vécu.

Il faut reconnaître qu’il est aidé en cela par une histoire de plus d’un siècle dans l’art de l’hospitalité ; ce temps où Marcel Proust avait déjà capté pour l’éternité le charme de ces lavis indissociables de nuages et de mer rehaussés par quelques vols de mouettes… C’est dans cet univers composé de nuances pastelles que nous entrons sous un ciel d’orages et de tourmentes qui hâte le pas de celui qui a décidé de découvrir une table qui fait parler d’elle sur la côte normande, La Belle Époque, une douce et agréable promesse .

Après avoir longé la réception et tourné sur notre gauche, nous suivons une succession d’espaces intimistes où un piano distille une musique d’ambiance propice aux réjouissances, fauteuils et canapés confortables sont déjà bien occupés en ce début de soirée pour des apéritifs soignés et réputés. Un peu plus loin, la remarquable cave à vin en vitrine de verre illumine l’entrée du restaurant et de sa fameuse salle qui remonte au début du XXe siècle. Moulures et hauts plafonds perpétuent la tradition d’un lieu élégant, savamment modernisé grâce à une remarquable mosaïque et un mobilier design dans un camaïeu de couleurs chaudes.

L’accueil est celui des grandes maisons et vous serez guidé par Vincent, l’élégant maître d’hôtel qui allie professionnalisme acquis à l’international à une rare prévenance. Il saura vous guider à votre table près de la Cour Normande du Normandy. Il faut découvrir en ces lieux les apéritifs préparés par Jean, son Americano maison servi de manière originale avec ses cerises à l’eau-de-vie, clin d’œil au temps retrouvé… L’ambiance est chaleureuse alors que le cristal des lustres et le raffinement de la décoration récemment rénovée contribuent à un cadre charmant.

Nous commencerons notre dîner par un délicieux consommé de morilles avec son œuf mollet, émincé d’asperges vertes crues et croutons pour un ensemble onctueux et gouteux.

La table de La Belle-Epoque cultive l’art d’une nourriture saine et portée vers les beaux produits ainsi qu’en témoigne cette savoureuse assiette intitulée Bouddha Bowl ou l’art de pratiquer le végétarisme avec le sourire pour ces belles associations de quinoa, avocat, fèves fraiches, houmos, betteraves rouges et coriandre… Le sommelier saura avec ces mets vous proposer des associations de vins idéales tel ce Médoc « Patache d’aux », un vin puissant qui excelle pour cette entrée de champignons ou encore ce Pessac-Léognan blanc « Dada de Rouillac », un vin de caractère et fruité qui s’exprime parfaitement avec ces fraicheurs du potager.

Le temps pluvieux n’a pas su résister à l’ambiance décontractée de ce début de weekend et les nuages ont laissé place à de généreux rayons de soleil égayant la cour de l’hôtel. Nous dégusterons également un excellent cabillaud cuit sur la peau et présenté en couscous vert avec ses asperges et sa verrine de concombre venant parfumer idéalement ce plat ; il sera accompagné d’un renommé Sancerre blanc « La Chateline », parfait avec son intensité du fruit et sa longue persistance pour accompagner le cabillaud. La table de La Belle-Epoque cultive également l’art des viandes savoureuses avec ce carré d’agneau cuit sur foin présenté avec sa cassolette de coco, un régal ! que souligne parfaitement ce vin du Pays d'oc « Château L’Hospitalet » rond et généreux pour une expression aromatique mettant en valeur la préparation de l’agneau. Nous comprenons pour quelles raisons la table de la Belle-Epoque gagne en notoriété ;

la salle est comble en cette soirée de printemps pourtant timide. Une notoriété que ne démentent pas les desserts tels cette tarte au citron et yuzu aux deux meringues sur son biscuit sablé ou encore cet impressionnant milk shake cacaoté avec sa Chantilly et ses petits gâteaux secs servi dans un pot en verre géant… Il faudra prolonger ces heures précieuses en savourant un ou deux cafés et « l’eau de vie locale », un vieux calvados tant réputé pour les digestions heureuses avant de faire une promenade sur le bord de mer, en restant sur ce doux petit nuage !

Un cocktail au Bar du Normandy

C’est un camaïeu de bleu qui attend le promeneur Deauvillais d’un soir, à l’heure de l’apéritif en ce début d’été. Le soleil sur l’horizon n’a pas encore fini de souligner les contrastes de quelques nuages posés, là, insouciants comme les pas de celui qui flâne sur ces célèbres planches où les noms des vedettes de cinéma rythment les évocations de films légendaires… Un regard sur l’horizon lointain, un clin d’œil pour le 7ième art et surtout une attraction proche avec un des hôtels les plus mythiques de la cité balnéaire normande, le Normandy. Lieu de légende où nous décidons dès lors de prendre un verre en son célèbre bar que dirige, depuis déjà de nombreuses années, son sympathique chef Marc Jean, normand d’origine et dont le regard franc et avenant sera la meilleure porte d’entrée. Ainsi, sommes-nous agréablement accueillis dans ce lieu incontournable de Deauville, ce légendaire bar qui, malgré son grand-âge, n’a pas pris une ride.

Nous sommes invités par le maître des lieux qui dirige une équipe de dix personnes avec son second Frédéric à prendre place à une petite table dressée sous un tableau évoquant un Gainsbourg jouant de l’orgue de barbarie sur le pont des arts, une allégorie décalée qui montre que le Bar du Normandy n’est pas guindé tout en cultivant l’élégance d’un lieu raffiné où chaque usage a ses règles comme l’art des cocktails avec une carte renouvellée chaque année selon les inspirations de Marc Jean et de son équipe parcourant le monde entier à la recherche de nouvelles idées. La carte des whiskies est impressionnante, le chef barman avoue sa fierté en nous la faisant découvrir avec ses 150 références présentées de manière pédagogique avec moult conseils, recommandations pour les novices, et prestigieuses signatures pour les initiés.

Nous choisirons une des dernières créations du lieu avec un Spritz revisité « The only Spritz Colette de Bruce Toussaint» qui associe à la recette traditionnelle à base d’Apérol une boisson locale non moins fameuse, le cidre, avec une remarquable cuvée Colette de la maison Dupont ; une réussite d’associations à la fois classiques et originales avec ces notes de pomme s’immisçant dans cette préparation rafraichissante.

L’Enoteca Pinchiorri ***

ou le Paradis de la gastronomie florentine…

Au numéro 87 de la Via Ghibellina, à Florence, se tient l’une des adresses mythiques de la ville, emblème de la haute gastronomie italienne et internationale. En effet, c’est, ici, au cœur de la ville ayant connu le célèbre poète Dante Alighieri, de cette rue chargée d’Histoire et d’histoires arpentée par les plus grands artistes de la Renaissance italienne que se tient fièrement l’Enoteca Pinchiorri.

C’est un superbe palais qui abrite ce restaurant trois étoiles au Michelin avec ses fenêtres protégées d’antiques ferronneries et ses deux piliers en marbre qui entourent la vénérable entrée. Par ce début de soirée et avec la douceur printanière, un parfum de légèreté règne sur Florence et l’accueil dès les marches franchies est celui des grandes maisons, dirigée ici même par le Chef Annie Féolde, première dame à avoir reçu les célèbres trois étoiles en Italie, et de Giorgio Pinchiorri dont la renommée de la cave a fait le tour du monde. Cette cave est un moment d’émerveillement pour qui a eu le privilège de sa découverte.

Sa notoriété tient aux choix sûrs opérés par son propriétaire Giorgio Pinchiorri bien avant que l’économie mondiale ne s’y intéresse. Véritable mythe, nous comprenons pour quelles raisons cet endroit fait écarquiller les yeux de tout amoureux de vin à sa seule évocation. Alors que des trésors se trouvent à portée de main, vous ne savez plus où donner de la tête. Les vins les plus renommés Pétrus, Mouton-Rothschild, Lafite, Romanée-Conti sont non seulement présents mais très souvent dans des échelles de dates vertigineuses. L’Italie et la France sont au banc d’honneur bien entendu, mais d’autres pays du monde entier y ont également une ambassade de choix.

Mais le ravissement gagne aussi dès que nous rejoignons notre table dans cette belle salle carrée à la décoration classique. Une carte des eaux occupe votre attention alors que le chef de salle vient s’enquérir de vos préférences. Nous commençons cette dégustation par un loup de mer associé à une crème de pommes de terre mimosa, une sauce persil rehaussée d’échalotes, avec un équilibre immédiat des saveurs. Le Saint-Pierre préparé avec une pâte à l’encre de seiche et ses pousses d’épinards accompagné d’une sauce Béarnaise et d’une gelée de camomille est également un régal de saveurs gourmandes où chaque produit fait écho aux autres associations.

Toutes les tables des salles de ce restaurant prestigieux sont, bien sûr, réservées et les convives souriants demeurent surpris par cette alchimie entre perfection du service, cuisine de très haut niveau accessible aux sens et cette douceur toute italienne dans les attentions.

Italie encore dans l’art de la pasta ici pratiqué de haute volée avec ces tagliatelles aux scampis et herbes aromatiques, haricots verts et pancetta. L’onctuosité et la rondeur de la préparation réserveront bien des surprises aux convives de l’Enoteca ! Préparation singulière et raffinée encore avec ces Agnolotti fourrés de polenta blanche accompagnés de son ragoût de « chiocciole vignaiole », une variété locale de petits escargots. Les conversations dans toutes les langues du monde vont bon train dans cette salle désormais complète, les vins et la gastronomie dans cette alliance impeccable ajoutent au charme du lieu, et signent une indéniable réussite.

Il faut avoir également dégusté ce porcelet cuit sur la broche avec ses racines de persil en papillote, sauce verte et citron pour apprécier toute la rigueur et l’équilibre des mets associés, chaque plat étant, en ces hauts lieux, une surprise en soi. La cuisine d’Annie Féolde rassure par ses réminiscences d’une gastronomie ancestrale toujours gratifiante mais n’hésitant pas par son audace parfaitement maîtrisée à sortir des sentiers battus. Les surprises sont loin d’être terminées à l’Enoteca Pinchiorri avec cet original semifreddo de gorgonzola qui clôt, et en douceur, les saveurs salées en anticipant la part sucré du repas.

Un nuage de blanc de neige et de meringue en prédessert suivi d’un inoubliable baba au citron, limoncello et lait d’amande et de verveine atteint des niveaux de légèreté sans excès de sucre. Puis viendront encore le plateau de chocolats déclinés dans toutes les versions pour accompagner joyeusement un café et une vieille grappa, un rêve qui ne s’arrête jamais, même une fois le seuil du restaurant passé, pour de longs souvenirs inoubliables…
 

Pour accompagner ce repas, nous découvrirons ce gemme méconnu en France d’un Leonia Rosè 2012, un vin inspiré d’un séjour en Champagne au XIXe siècle avec un vin de pinot noir remarquable avec les hors d’œuvre alors que nous restons toujours en Toscane avec ce vin de la même maison Frescobaldi, un Gorgona 2015 marqué par les embruns marins proches et une belle minéralité et une longueur en bouche remarquable. Nous franchissons les Alpes avec ce mémorable Clos de la Roche 2009 DomainePonsot, un vin d’une toute petite superficie, noble et robuste à la fois. Retour en Toscane avec ce vin D’Alceo 2008 Castello di Rampolla avec une association moins familière en France de Cabernet et Petit Verdot qui offre un vin à la force tempérée par ce dernier raisin.

Le Grand Véfour

chef Guy Martin**

Elle semble si loin cette époque où Baudelaire évoquait dans son essai De l’essence du rire, Virginie se promenant dans le Palais Royal et découvrant le mal et le vice. Il fut un temps où ce Paris-là, à la croisée du XVIIIe et du XIXe siècle, était le lieu de l’élégance et de l’esprit libertin, maisons de jeux et rencontres faciles valant à l’endroit une réputation de légèreté. De nos jours, les lieux ont hérité d’une réputation moins volage, celle léguée par les deux derniers siècles où pouvoir (ministère de la Culture, Conseil Constitutionnel et Conseil d’État), culture (Comédie Française et Théâtre du Palais Royal) et tourisme se disputent la prééminence.

Mais, ici, à l’un des angles du jardin du Palais Royal, se tient fièrement une institution, l’aînée de bien de ses voisines, une grande dame honorée de deux étoiles brillantes, vers qui tous les regards se tournent en matière de gastronomie et de savoir-vivre depuis plus de deux cents ans, et qui fête cette année sous la célèbre signature de Guy Martin, rien de moins, que ses 25 ans !
Par une belle journée annonçant le printemps, alors que les arbres du Palais Royal affichent encore fièrement la rectitude de leurs ramifications et qu’un soleil dans un ciel d’azur immaculé offre des contrastes saisissants, nous entrons dans ce temple de la gastronomie tenu par le grand Chef Guy Martin, un homme qui n’a pas pris une ride et dont la rectitude et la gentillesse inspirent toujours la sympathie. Cela fait vingt-cinq ans déjà qu’une même passion l’anime, comme si ces lieux avaient instillé une éternelle jeunesse à sa cuisine et sa philosophie, demeurées toujours intactes dans cette discipline au rythme pourtant hautement effréné.

Après l’avoir salué, nous sommes invités par Christian David, le 1er Maître d’Hôtel, à prendre place à l’endroit qui avait la préférence de Jean Cocteau, un voisin à l’époque qui habitait à quelques pas de là. Christian David, gardien de l’âme des lieux, discret et raffiné, aime à évoquer ces grandes heures marquées par la présence du Grand Véfour au cœur de la gastronomie parisienne lorsque Bonaparte demanda en ces murs la main de Joséphine, lorsque Victor Hugo, Colette, André Malraux et bien d’autres célébrités avaient leurs habitudes. Le soleil déjà fort présent à l’extérieur s’invite idéalement à l’intérieur de la salle qui a gardé tout son charme d’antan avec ce classicisme qui ne passe pas…

Tout est merveille, et date de ce milieu du XVIIIe siècle, quelques années avant la Révolution, le Café de Chartres occupait alors cet emplacement et un grand nombre d’idées menant à la chute de l’Ancien Régime bruissaient entre ces murs où la discrétion est toujours de mise. Dorures, velours cramoisi et argenterie étincelante composent un tableau hors du temps. Un ballet se met en place en salle avec une équipe à la fois rodée et renouvelant chaque jour l’art du service à la française ; Marc, l’un des autres gardiens de cette haute tradition, a de longues années derrière lui et un sourire qui accompagnera tout le repas avec générosité.

Nous commencerons par un Champagne rosé de la maison Ruinart accompagné de mises en bouche de courgettes jaunes et vertes acidulées en une association de wasabi avant de découvrir une ode aux légumes avec cette mosaïque de légumes de saison où les couleurs s’entrecroisent aux saveurs au point que les sens se confondent. Cubes de céleri, carottes en guimauve, betterave et autres légumes de saison sur une purée de chou-rave relevée au ras el hanout composent un tableau aussi beau à voir qu’à déguster avec ce petit verre de jus de pomme, céleri et fenouil.

On se prend à croire au printemps, il est déjà dans l’assiette, tous les sens sont conviés. Touristes japonais, chinois, canadiens et bien d’autres parties du monde encore ajoutent au charme des lieux avec cette impression de légèreté et d’insouciance. Guy Martin est un magicien aux associations élégantes et raffinées avec notamment ces escargots petit-gris sauvages poêlés idéalement et qu’accompagnent avec bonheur une fine purée de châtaignes et ail noir et du caviar osciètre pour des notes forestières du plus bel effet. Les choix sont parfois cornéliens en ces murs car comment résister au grand classique de Guy Martin - un de ses plats signatures pour lesquels certains convives seraient prêts à tout : les fameuses Ravioles de foie gras avec sa crème foisonnée truffée. Écho des saveurs des plus hautes cimes, ce plat est entré dans la légende, rien ne saurait y déroger… Mais, il faut également avoir dégusté ces filets de sole braisés avec leurs petites chips de peau grillée qu’une crème de salsifis parfumée aux fèves de tonka souligne avec douceur pour comprendre tout ce que l’art des cuisines du Grand Véfour est capable d’offrir, dans la sérénité.

La tradition culinaire française se poursuit encore avec ce somptueux chariot de fromages où toutes les régions de l’Hexagone se sont invitées : Petit fiancé des Pyrénées, Cabri ariégeois, Comté hors d’âge, Bleu de Makay, Pont-l'Evêque… Les touristes étrangers en raffolent, nous aussi… Mais, l’expérience ne s’arrête pas là au Grand Véfour et l’instant des desserts vaudrait à lui seul une visite. Quelle merveille que de découvrir cette originale crème brûlée aux artichauts avec ses légumes confits et son sorbet aux amandes amères, aux saveurs profondes et associations originales. Le Cube Manjari, quant à lui, ravira le palais avec l’orange, le chocolat, les noisettes grillées dans une infusion de poivre Timut sur un biscuit aux marrons…

Viendra encore l’heure des mignardises, des chocolats et d’une surprise dont nous tairons le nom… L’heure est exquise et ces instants précieux passés au Grand Véfour projettent inexorablement dans un passé d’excellence, chaque jour renouvelé au Port Royal, une Recherche enfin accomplie et que n’aurait pas reniée Marcel Proust.
 

Téléphone : +33 (0)1 42 96 56 27
Adresse : 17, rue de Beaujolais 75001 Paris France
Accès : Sur les jardins du Palais Royal

Au Petit Riche

Traditions de la gastronomie parisienne

En 1854, date à laquelle Au Petit Riche vit le jour, petites gens et grands de ce monde ne frayaient pas ensemble dans les restaurants. En ces lieux, cochers, employés du proche Opéra et autres petits métiers de Paris auront ici rapidement leurs habitudes pendant que leurs riches clients se distrayaient en d’autres lieux. Depuis, cet endroit qui a gardé tout son lustre invite au rêve, rêve qui se renouvelle chaque jour, et chaque nuit, grâce à une équipe à l’efficacité égale à sa bonne humeur.

Tout client du Petit Riche est impressionné une fois la porte d’entrée passée tant l’Histoire surgit telle une bourrasque sur le visage : rien n’a changé, le décor « Belle Époque » préservé avec ses miroirs et boiseries, ses fresques qui ont recueilli tant de confidences, ces cuivres qui laisseraient presque entrapercevoir un sourire de Maupassant, habitué des lieux au point d’inviter à son tour Au Petit Riche dans l’un de ses plus célèbres romans Bel-Ami où il prête à son héros Duroy l’évocation de ces banquettes de velours rouge, les nappes d’une blancheur que l’on croirait vernie : « Il entendait dans toute cette vaste maison une rumeur confuse, ce bruissement des grands restaurants fait du bruit des vaisselles et des argenteries heurtées, du bruit des pas rapides des garçons adouci par le tapis des corridors, du bruit des portes un moment ouvertes et qui laissent échapper le son des voix de tous ces étroits salons où sont enfermés des gens qui dînent. »

Les verres et la vaisselle jouent en ces lieux de leurs reflets perpétuant ainsi la tradition du service à la française. Les lieux sont réputés pour ses vins de la Loire, nous ne faillirons donc pas à la tradition en découvrant ce St Nicolas de Bourgueil La Source 2015 de Yannick Amirault, un cabarnet-franc idéal avec les mets proposés, un vin généreux et élégant aux notes de fruits rouges.

Le haddock poché à l’anglaise est l’une des institutions en ces murs, et l’on acquiesce pleinement après avoir goûté à cette fondante préparation qu’un lit d’épinards frais aux amandes grillées souligne à merveille. Les conversations vont bon train au Petit Riche, chaque convive manifestant une bonne humeur et un sentiment de plaisir partagé et communicatif, renforcé par la prévenance du service, toujours aimable et disponible. L’andouillette préparée au Vouvray est, elle aussi, un moment savoureux avec sa sauce moutarde et sa purée maison, tradition des charcuteries traditionnelles qui ont fait de longue date la réputation des brasseries de Paris.

Les desserts sont également un moment attendus ici, c’est ce que nous devinons des hôtes voisins piaffants à l’idée du fameux Paris-Brest que nous choisirons pour la saveur de son chou et le crémeux de sa préparation, accord parfait. Élégante et délicieuse également cette tartelette à la crème de marrons et aux brisures de marrons glacés qu’accompagne idéalement ce vin de la Loire décidément généreux. Générosité est certainement le maître mot et l’impression qui domine après un déjeuner ou un dîner Au Petit Riche ; un sentiment qui demeure longtemps après avoir quitté à regret ses murs avec cette douce promesse de revenir au plus vite !

Restaurant Sylvestre ** Thoumieux – Paris

Le gastronome averti qui flânera dans les environs des Invalides aura tôt fait de parvenir au 79, rue Saint-Dominique, lieu d’une expérience culinaire unique à Paris. Son nom ? Le Restaurant Sylvestre, du prénom de son chef Sylvestre Wahid, bien connu dans le monde de la gastronomie internationale. On entre dans ces hauts lieux de la gastronomie par le côté brasserie, la brasserie Thoumieux, réputée elle aussi pour l’excellence de sa cuisine et de son service ; nul étonnement à cela, puisque le maître des lieux, le chef doublement étoilé à l’étage au-dessus veille activement également à cette restauration. Pour entrer au Restaurant Sylvestre, il faut donc traverser la brasserie, emprunter le grand escalier, et longer les cuisines à espace ouvert où Sylvestre ne manquera pas de vous accueillir. Là, vous parviendrez à un salon privé dont la douce intimité n’a d’égal que la décoration sobre et élégante ponctuée de touches Art déco et si cosy avec ses canapés profonds et confortables où nous prenons place.

Un accueil digne des plus grandes maisons se met en place avec un personnel jeune et dynamique où le sourire n’est pas de façade, une volonté également du Chef qui tient, plus que tout, à ce que cette expérience gastronomique soit un vrai partage à dimension humaine, son accueil le laissait agréablement présager. Une coupe de champagne, des mises en bouche inventives et apéritives éveillent la curiosité et cette irrésistible envie d’en savoir plus avec ces bouchées de brocolis marinés servis dans de jolis coquillages nacrés, ces petits macarons de parmesan ou ces délices fondants et crémeux de pommes de terre… L’éclairage est tamisé, et la décoration végétale offre une ambiance apaisante révélant bien l’esprit qui anime ce chef n’ayant en rien renié la philosophie de son lointain pays d’origine, le Pakistan. Encore une mise en bouche inventive avec ces infusions à base d’eau de roche et de spiruline pour l’une, de tubéreuses et de truffes noires pour l’autre, un art renouvelé du consommé, source de surprises et de bien-être. La carte offre deux voyages où le parcours et les escales sont guidés par le chef Sylvestre et son équipe, ce qui n’empêche nullement de retenir des signatures du moment. Nous nous laisserons donc guider avec ces entrées remarquables dont ce Tourteau de Roscoff où l’avocat, le brocoli et le caviar composent un ensemble rafraîchissant et subtil. Original, cette tranche de Chou-fleur maraîcher, braisée et relevée de feuilles de curry et de baies de goji, le tout râpé de raifort frais accompagné de givre de lait, une savoureuse façon de redécouvrir les saveurs des vrais légumes. Heureuse expérience également avec ces légumes d’antan sublimés par la cuisine du chef Sylvestre notamment cette soupe de Potimarron présentée dans son écorce et versée à la louche sur des ravioles de châtaigne et truffes noires, le meilleur de l’automne…

Impression d’heureux instants, la cuisine du Chef Sylvestre assurément désennuie et réconcilie le convive avec soi-même, une philosophie manifeste d’une générosité culinaire évidente. Ce sentiment est encore renforcé avec ce filet de Lieu jaune de ligne cuit à la vapeur douce et parfumé de tamarin, ail noir et accompagné d’un couteau mariné et acidulé, un équilibre des saveurs qui met en évidence la qualité optimale des produits et l’excellence de la cuisine du chef Sylvestre . Le homard bleu grillé au Big Green Eff, cerfeuil tubéreux, clémentines de Corse et curcuma, est ausi indéniablement une harmonie parfaite entre terre et mer, une belle expérience à vivre au restaurant Sylvestre. L’ambiance est feutrée, les conversations discrètes égrènent une bonne humeur et un plaisir manifestement goûté par tous les convives. Le Chef Sylvestre a plus d’un tour dans ses marmites et un art consommé dans la sublimation des céréales et légumes, idéal pour les végétariens, tel ce goûteux risotto d’épeautre généreusement râpé de truffe noire par les soins du Chef en personne, un rituel en prélude d’un régal…

C’est du rêve qu’offre Sylvestre, on se surprendrait presque à l’appeler par son prénom tant sa gentillesse et sa générosité dans sa cuisine se transmet spontanément à tous les convives. Mais, l’expérience ne s’arrête pas là en ces lieux, il faudra également à tout prix découvrir ce Comptoir à fromages dont on ne soufflera pas mot afin d’en préserver la surprise, mais révélons seulement que ces trésors réunis à cette occasion proviennent d’une adresse bien connue à Paris et qui a pour nom Marie-Anne Cantin. Encore de belles expériences avec ces prédesserts sous la forme d’un rafraîchissement à base d’Aloe vera décliné en mousse, gelée et glace où la fleur de coriandre, le piment doux et une vinaigrette à l’huile d’olive Bio offre une note exotique de bien-être digestive et idéale pour découvrir les desserts qui suivent. Le citron de Menton que protège la croûte de meringue laisse une douce impression acidulée d’une légèreté extrême appréciée pour terminer ces agapes ; les plus gourmands choisiront la version réinterprétée par le Chef du gâteau basque servi tiède avec kumquat, pignon de pin et son sorbet faisselle à la cardamome, fondant et délicieux. Il ne reste plus qu’à féliciter le Chef Sylvestre et toute sa remarquable équipe pour son professionnalisme et sa discrétion, une expérience de partage et d’intimité inoubliable en plein cœur de Paris pour laquelle les maîtres mots d’émotion et de générosité s’imposent.

Rencontre avec le Chef Sylvestre Wahid

Quel a été votre parcours, celui qui vous a amené à la haute gastronomie ?

Sylvestre Wahid : Je suis né au Pakistan, pays dans lequel j'ai vécu jusqu'à l’âge de neuf ans. C'est pour rejoindre notre père qui servait dans la Légion étrangère en France que nous avons déménagé et gagné ainsi ce pays que nous ne connaissions absolument pas, et sans parler un mot de français. J'ai toujours gardé une mémoire de ces années passées au Pakistan et cela a forcément eu une place et une influence dans la cuisine que j'ai pu mettre en œuvre jusqu'à aujourd'hui. Je crois que ce croisement des cultures est profondément ancré chez moi, je l'aurai toute ma vie. Je suis parti du principe que c'était un plus et non un inconvénient. J'ai toujours aimé voyager, rencontrer des gens, et j'ai la chance de faire un métier qui est un perpétuel recommencement permettant d’apprendre tous les jours. J'ai subi une double pression, celle de l'intégration, mais aussi celle de vouloir faire bien et toujours continuer à évoluer. J'ai eu cette grande chance de rencontrer des personnes de qualité comme Thierry Marx, Alain Ducasse, Patrick Pagès et bien d’autres encore qui m'ont accompagné et apporté beaucoup. Ce cap de l'intégration est derrière moi, et aujourd’hui, j'ai avant tout à cœur aujourd'hui d'offrir et de partager de nouveaux produits, de nouveaux modes de cuisson, de nouvelles cultures. Je pense profondément que l'identité d'une cuisine vient de l'identité de la personne qui la pratique, la cuisine retranscrit l'homme que l'on est, quelque chose que l'on apprend à découvrir avec l'expérience et la maturité. Il est certain que toutes ces contrées que j'ai pu voir en parcourant le monde ont enrichi ma cuisine. L'Asie, le Moyen-Orient, la Russie, l'Afrique du Nord et bien d'autres pays encore ont des cuisines qui reflètent l'âme de ces pays. C'est quelque chose qui me fascine toujours.

Quels sont les grands principes que vous tirez de ce parcours cosmopolite ?

Sylvestre Wahid : J'ai à cœur d'être toujours en cohérence avec les produits que je choisis, achète et cuisine, car selon moi, c'est la base même de la cuisine française, avec un mauvais produit il est impossible de faire une bonne cuisine, même avec des artifices. La qualité et la saisonnalité des produits viennent en premier. Le jeu des modes de cuisson qui sont différents, les nuances des assaisonnements - j'ai à cœur par exemple de réduire très nettement le sel dans mes plats ce qui ne m’empèche pas de proposer sur mes tables un choix de quatre sels fins venus des quatre coins du monde. Enfin, et surtout, j'adore transmettre et cette qualité pédagogique vient peut-être de mon histoire ancienne.

Comment avez-vous abordé ces lieux qui composent l’univers Thoumieux ?

Sylvestre Wahid : J'ai pris possession des lieux que je connaissais auparavant en m’imprégnant sur place pendant deux mois. J'ai dormi à l'hôtel pendant les mois de juillet et août de l'année dernière afin de pouvoir créer quelque chose de différent de ce qu'avait fait jusqu'alors mon prédécesseur. Mon premier souhait a été d'unifier les trois espaces qui caractérisent l'univers Thoumieux, à savoir le restaurant doublement étoilé, la brasserie et l'hôtel. Très souvent, les clients ignoraient l'un ou l'autre du fait de ces trois identités différentes. Les hôtes de l’hôtel ignoraient l’existence de la brasserie, voire du restaurant, et inversement les habitués de la brasserie ignoraient l’existence du restaurant au premier étage ou de l’hôtel. J'ai ainsi mis en place un parcours amenant les convives à entrer au restaurant gastronomique par la brasserie en longeant les cuisines ouvertes où je les accueille. Pour repartir, ils redescendent par un escalier commun à celui de l'hôtel, ce qui leur permet de faire ainsi le tour de l'ensemble des lieux. Mon deuxième souhait a été d'écarter un menu unique car c'est quelque chose avec lequel je ne me sens pas à l'aise et qui empêche ma créativité très étroitement associée avec l'idée de plaisir et de réponse apportée aux attentes des convives. J'ai ainsi mis en place une carte, avec des menus, du choix, et à partir de cela, une liberté totale pour nos clients afin qu'ils puissent s'approprier totalement ces lieux. Comme il s'agit d'un salon privé, j'ai souhaité également pousser les choses jusqu'au bout et faire en sorte que cela soit un peu leur cuisine. Si un de mes clients souhaite se lever et venir dans la cuisine ouverte pour de me demander qu'une chose soit faite de telle ou telle manière, c'est quelque chose de parfaitement possible, et qui surtout me réjouit et que j'encourage. Dans cet état d'esprit, j'ai retenu l’idée d’un bar à fromages avec une expérience qui diffère de ce qui est habituellement fait dans un restaurant gastronomique avec le fameux chariot.

Chez Fred

Bouchon Lyonnais à Paris depuis 1945

Chez Fred, c’est comme un air lyonnais qui résonne en entrant dans ce Bouchon que l’on dirait tout droit sorti de la capitale des Gaules, en plein cœur de Paris. C’est en effet au 190 bis boulevard Pereire que ce restaurant tient séance depuis 1945 et cultive avec une joyeuse bonhomie cette tradition de la gastronomie lyonnaise au carrefour des grandes routes d’Europe depuis le Moyen-Âge.

On entre à cette adresse avec l’impression d’être déjà venu, sourires généreux, ambiance chaleureuse, décoration traditionnelle qui se dispense des nouvelles technologies et autres brouhaha. Ici, le seul bruit vient des conversations entre amis, relations professionnelles déjà conviviales, l’ambiance est au partage. L’esprit de la convivialité règne ici depuis des lustres et Pascale Fleury, la chaleureuse directrice des lieux, y veille précieusement. Alain, dans la grande tradition des Brasseries parisiennes d’une discrétion et efficacité redoutable, vous invitera à prendre place à l’une des tables avec banquette ou chaises ; Là, confortablement assis, vous découvrirez les collections variées de képis, de marionnettes de Guignol ou autres trophées de chasse et qui colorent les lieux d’une agréable intimité…

Si l’on souhaite retrouver ses souvenirs d’antan, les œufs mayonnaise maison des Gones seront un plaisir simple mais savoureux, les Gones étant un mot d’argot lyonnais signifiant les gosses.

Nous sommes transportés à des centaines de kilomètres de Paris, la Croix-Rousse est presque à portée de main. Ce cœur d’aloyau au beurre de thym servi avec de petites rattes au four est un délice fondant et goûteux idéalement cuisiné afin de préserver intacte les saveurs d’un produit remarquable. La pêche du jour réjouira également les amateurs de steak de thon, sauce vierge et petits haricots verts frais pour un poisson tendre et tout aussi savoureux. Nul artifice en ces lieux, mais la volonté de proposer une gastronomie franche et travaillée, tout cet art résidant dans le choix de beaux produits, l’art de les préparer et de les cuisiner, ajoutant à cela un service en salle tout aussi impeccable que prévenant.

Qu’ajouter à ce tableau mirifique ? De beaux desserts, tous fait maison tel ce baba au rhum « Bouchon » au vieux rhum qu’une généreuse Chantilly accompagne, ou cette fondante tartelette citron du jour qui réjouit le palais avec ses saveurs d’agrume sans amertume.

190bis, Boulevard Péreire
Paris 17e  Tél. 01 45 74 20 48

Un déjeuner du potager

au restaurant Ore Ducasse au Château de Versailles

Dans « Manière de montrer les jardins de Versailles », Louis XIV accompagne et guide le visiteur découvrant le château. Suggérant un parcours qu’il connaît mieux que quiconque puisqu’il en est le créateur, le monarque absolu emboîte les pas de son hôte imaginaire afin de mieux lui montrer les trésors de la création artistique mis en œuvre dans ce qui n’était jusqu’alors qu’un petit pavillon de chasse en plein cœur d’un marais insalubre…

C’est cet esprit qui a orienté le choix d’Alain Ducasse pour installer au cœur du symbole du Grand Siècle, cette autre tradition, tout aussi importante en son temps et soumise aux mêmes codes de l’excellence et de rigueur, la haute gastronomie française. C’est à l’étage du Pavillon Dufour, récemment rénové, qu’a élu résidence le restaurant d’Alain Ducasse ore, un nom prédestiné en ces lieux et qui en latin signifie « bouche » rappelant ainsi toute une tradition des métiers de bouche présente pendant des siècles jusqu’à nos jours. Par une belle homophonie, le nom de ce nouveau restaurant-café évoque également l’or omniprésent et brillant sous les rayons du soleil.

L’endroit a été conçu pour faire briller les différentes facettes de la cuisine française, et plus particulièrement celle d’Alain Ducasse, avec un café élégant proposant un déjeuner et une restauration légère tout au long de l’après-midi, mais aussi celle d’un restaurant de très haute gastronomie lors des dîners privatisés qui y sont organisés. On parvient dans la salle d’ore par la Cour des Princes, en empruntant un escalier qui, à l’image du Pavillon Dufour accueillant le public, offre une transition habile entre l’univers de la ville et ces hauts lieux du classicisme français. Touche de modernité et rappel de la grandeur de Versailles alternent pour offrir à l’hôte du restaurant ore un cadre sobre et minimaliste avec ces tables en laiton éclatant, des fauteuils confortables, un bar où les cristaux et porcelaines des vitrines étincellent, et avant tout un accueil chaleureux et une distinguée prévenance d’un personnel à l’écoute de ses hôtes. La plupart d’entre eux, il est vrai, ont déjà connu les exigences de la haute gastronomie, on reconnaît parfois une tête familière ayant travaillé au Plazza ou au Victor Hugo.

Nous commencerons par des œufs bio cocotte idéalement associés aux épinards frais et aux girolles d’automne, un plat rassérénant au milieu de tant de beauté. Sait-on que l’épeautre est la plus ancienne céréale cultivée de main de l’homme au temps de la Mésopotamie et de la Bible ?

En ces lieux, conformément aux souhaits d’Alain Ducasse, le convive renouera avec cette mémoire collective millénaire où la graine accompagnée de champignons des bois est rehaussée par un jus d’oseille, le tout servi en cocotte pour des douceurs idéales en ces temps d’automne. Le regard ne cesse d’être attiré par cette façade du château, ses fenêtres où tant de regards se sont croisés, mémoires des hommes, rencontre des expériences. Il faudra à tout prix avoir également goûté à ce pâté en croûte de caille que des légumes acidulés accompagnent. Une expérience rare de saveurs équilibrées qu’un Vattel n’aurait pas reniée. Moins classiques à Versailles, mais déjà célèbre signature d’Alain Ducasse, les fameuses coquillettes au jambon, Comté et truffe noire, et ce jour blanche, sont comme un rappel succulent de l’enfance…

Belle tradition aussi que ce turbot à la vapeur avec une inoubliable sauce hollandaise truffée pour des accords rêvés entre la saveur du poisson et les notes de terre suggérées par le noble champignon. Quelle diversité autorisée, sans emphase et avec naturel au café-restaurant ore, à côté de nous un couple d’étrangers a choisi de généreux sandwichs de volailles rôties alors qu’un peu plus loin c’est déjà l’heure d’un thé anticipé pour cette table sur laquelle a été déposé un porte-mignardises empli de petits fours, sandwichs, et brioches, effet garanti.

Avec les desserts, c’est encore l’art de la cuisine française qui est à l’honneur avec des Religieuses au caramel fondantes, un Paris-Versailles qui s’impose et dont la crème n’a d’égal que la pâte à choux, et que dire enfin de ces figues de fin d’été rôties juste ce qu’il faut avec une crème infusée à la feuille de figuier pour multiplier les expériences gustatives…

Pavillon Dufour

Promenade au Château

Après une telle expérience, il faudra se laisser mener par la foule de touristes, toujours curieuse de découvrir l’un des plus beaux châteaux au monde, et ce d’autant plus que les nouveaux aménagements permettant l’accueil sont réussis et guident le visiteur en un parcours où une première partie explicative (Galerie du Château) permet avec vidéos, tableaux, et panneaux de mieux comprendre l’origine et les étapes successives qui ont conduit au Château de Versailles tel que nous pouvons le visiter aujourd’hui.

 Salon d'Hercule © EPV / J.-M. Manaï

Puis c’est le tour des Grands Appartements, et on ne pourra que s’extasier dans le Salon d’Hercule sur ce plafond peint par François Lemoyne, ravissement de cette apothéose d’Hercule en un ballet mythologique qui n’a pas cessé encore son tournoiement céleste. Ne pas oublier avec cet éblouissement cette non moins monumentale toile de Véronèse, Le repas chez Simon, qui à elle seule suffirait à cet espace, annonciateur du prestige des salles à venir. Rien ne fut de trop pour ce monarque qui comprit mieux que quiconque en son temps l’importance de la rhétorique visuelle, les arts magnifiant et renforçant le pouvoir. La longue enfilade des salons qui suivent en est la plus parfaite illustration, mythologie, arts, histoire conjugués dans tous les temps.

Galerie des Glaces © EPV
 

Ces témoins silencieux ont beaucoup à nous dire si nos sens s’éveillent à leurs propos. Une autre expérience attend le visiteur à l’étage inférieur avec les Appartements de Mesdames, récemment restaurés et ainsi nommés pour les six filles de Louis XV immortalisées par le peintre Nattier sur ses célèbres toiles. L’apparat est déjà plus discret et si le raffinement est toujours présent, les nuances d’un art de vivre plus ouvert au confort et à l’intimité se font sentir dans ces chambres, antichambres, cabinets où les plus beaux tissus s’harmonisent aux somptueuses créations d’ébénisteries du XVIII° siècle.

Le bassin d'Apollon © EPV

Au terme de cette visite, il faudra emprunter le Grand Canal, longer ce musée de topiaires et de statues de marbre, véritable programme mythologique en 3D. Encore un petit effort, et après avoir pris à droite au milieu du Grand Canal, se profile le Grand Trianon, ses jardins toujours ravissants avec leur charme désuet d’un passé presque présent.

Détail du lit de Marie-Antoinette © EPV

Un peu plus loin, on entrera encore plus dans cette intimité des reines et des rois, celle d’un habitat privé comme le Petit Trianon, écrin reposant du faste des labyrinthes du Château, ou encore plus utopique, ce Hameau de la Reine né d’un rêve de simplicité pour celle qui était au sommet de toutes les sophistications, cela ne lui sera pas pardonné, on rêve de devenir princesse, non bergère… Mais, plus de deux cents ans après la terrible Révolution, le charme opère toujours, ces petits toits de chaume, ces fenêtres de poupée aux vitraux cloisonnés, ces ruchers et potagers toujours honorés, démontrent qu’il est des rêves appelés à survivre bien longtemps, pour notre plus grand bonheur.

Le Bistrot de Paris – Paris

A quelques pas du musée d’Orsay, du Louvre en traversant la Seine et à même distance de Saint-Germain-des-Prés, se tient fièrement depuis 1965 le Bistrot de Paris, une enseigne à fière allure et qui a toujours été connue comme une adresse incontournable du 7e arrondissement.

C’est très précisément au 33 rue de Lille que se tient ce Bistrot qui a gardé tout ce qui fait le charme de cette ancienne tradition des bistrots et bouillons de Paris : laitons et cuivres, banquettes et petites chaises, ambiance active quel que soit le jour de la semaine pour un lieu connu et apprécié des galeries d’art, nombreuses dans le quartier, et du monde littéraire; est-il encore nécessaire de rappeler que c'est en ces lieux qu'est décerné chaque année le Prix André Gide. Nous prenons place à l’une des tables disposées près des miroirs qui par un jeu savant de reflets agrandissent l’espace et prolonge le regard de toute part.

Nombreux furent les invités de marque de cette adresse déjà prisée en leur temps notamment par André Gide et Paul Valéry, et plus proche de nous Serge Gainsbourg, plus qu’un habitué des lieux ; le Bistrot de Paris était pour lui et ses proches en quelque sorte sa salle à manger qu’il fréquenta jusqu’à sa mort.

Le restaurant privilégie très largement dans sa carte les produits bio tel ce saumon fumé présenté avec sa pomme verte en aiguilles et une purée de céleris. Du pain frais comme on l’apprécie, un verre de Côtes du Rhône, et on se laisse aller aux courtoises digressions entre deux conversations avec nos voisins tenant à proximité une galerie d’art.

C’est cela l’esprit du Bistrot de Paris, une ambiance, un service et une cuisine savoureuse comme l’attestent ces Saint-Jacques préparées sur le grill avec une purée maison et son filet d’huile d’olive choisie, sans chichi. Les amateurs de viande ne seront pas, eux non plus, en reste avec un carré d’agneau mémorable avec ses petits légumes cuits dans le jus, pommes de terre, carottes, oignons, ail, tout est régal pour un plat encore une fois d’une belle générosité.

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milan

Au nord des célèbres navigli de Milan, dans le quartier de Primaticcio se cache un des hauts lieux de la gastronomie internationale avec le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia. Avec ce nom, c’est une tradition d’un demi-siècle devenu une incontournable institution à Milan qu’évoque bien volontiers Stefania Moroni, la fille d’Aimo et Nadia, un couple uni par l’amour de la belle cuisine et qui d’une simple trattoria ont réussi à établir ce temple de la gastronomie italienne depuis 1962.

D’une cuisine toscane due à ses origines, Aimo a cherché à étendre sa curiosité à d’autres régions ainsi qu’à de nouvelles associations. La célébrité couronnera ce travail de longue haleine avec deux étoiles et une reconnaissance internationale pour ce restaurant honorant les règles de la haute gastronomie grâce à un service haut de gamme dirigé aujourd’hui par le stylé directeur de salle Nicola Dell’Agnolo et la cuisine inventive de deux jeunes chefs ayant pris la succession des fondateurs, Alessandro Negrini et Fabio Pisani. Nous entrons à cette adresse mythique dans une salle d’une blancheur immaculée.

En ces lieux, deux arts règnent en maître : la haute gastronomie et l’art pictural sous la forme d’installation de peintures de l’artiste Paolo Ferrari qui en une complexité picturale ne cesse d’interroger les labyrinthes de la vie. C’est donc entourés de ces œuvres remarquables et reconnues également internationalement que nous découvrirons la cuisine des deux chefs qui nous font l’honneur d’une présentation avant le service avec une approche de leur art faite tout de sérénité et de créativité, à l’image des œuvres du peintre exposées.

Alessandro Negrini et Fabio Pisani

Nous débuterons par des mises en bouche inventives dont la fraicheur éveille le palais avec ce tartare de tomates, burrata, olives frites et poivron rouge séché de la Basilicate. Nous voyageons dans l’Italie avec également cette crème de pois chiche des Pouilles, une recette végétale légère et délicate qu’accompagne la chicorée sauvage. Les premières impressions sont celles d’une cuisine suggestive, qui amène le gastronome dans de nouveaux paysages à la fois familiers et inconnus selon des gradations subtiles. Ce sentiment sera renforcé par le plat suivant, une étonnante soupe d’Étrurie avec des légumes de saison, des pêches, du fenouil, des pois chiches, coco, carottes et aneth.

L’ensemble est apaisant, comme sont ces soupes d’antan que mitonnaient nos grands-mères. Le palais est étonné, les papilles en éveil alors que le service de salle s’active avec élégance et discrétion. Étonnement encore que ce plat inhabituel et pourtant éveillant, lui aussi, des sens familiers que sont ces raviolis de sèche préparés en deux manières, crus et cuits ; la pâte fine des raviolis est réalisée à partir des tentacules, l’ensemble étant accompagné d’un sorbet de pois et un autre d’amandes. L’ambiance est à la sérénité pour ce déjeuner à cette table prisée et réputée. La valse des découvertes se poursuit avec douceur et sans heurts avec ce traditionnel risotto de crevettes rouges de San Remo, tomates datterini, buratta et coriandre fraiche, accords parfaits des meilleurs produits pour ce plat qui une fois de plus part de la réminiscence d’une tradition culinaire connue – le cœur – pour aboutir à des espaces inconnus – l’esprit- en d’inventives variations délicates.

Le filet de veau cuit en panure légère de camomille et d’oignons confits est accompagné d’un cèpe monumental fraichement arrivé et que les chefs ont eu la gentillesse de préparer tout spécialement après nous les avoir personnellement présentés. La mélodie culinaire de ce temple enchante assurément les sens avec cette contemporanéité dans la tradition où certains produits sont substitués à d’autres pour renouveler notre mémoire. Les chefs accordent une grande importance à la manière de préparer leurs recettes et notamment sur les cuissons afin de préserver la digestibilité et le bien-être. Pour terminer cet enchantement, une meringue caramélisée accompagnée d’une réduction d’abricots mûrs à cœur sera le prélude au dessert en forme de clin d’œil à la soupe étrusque antérieure en hommage à Aimo e Nadia avec une crème d’amande versée sur des fruits de saison. Nos sens sont conquis, une adresse incontournable qu’il faut absolument découvrir et honorer lors de son prochain passage à Milan.

Le restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia cultive l’art du vin dans le même esprit que la gastronomie entendue en ces lieux avec des parcours suggérés ou impromptus tel celui suggéré dans les vignobles italiens avec un sublime Franciacorta Dosage Zero Noir 2006 Ca' del Bosco, une cuvée spéciale pour le restaurant, suivi d’un Timorasso Costa Del Vento 2012 Vigneti Massa, Pinot Bianco Riserva Vorberg 2013 Cantina di Terlano, Pinot Nero Riserva 2012 Tenuta Stroblhof, Desoléé 2012 Gillardi...

Les Affranchis Restaurant - Paris

Au 5 rue Henry Monnier, dans le 9e arrondissement, Les Affranchis réservent pour les amateurs de cuisine raffinée une expérience délicate. Le cadre, sobre et minimaliste, de ce restaurant animé par Keenan Ballois, lui-même cuisinier auparavant dans des restaurations étoilées, et désormais en salle, et son ami aux cuisines, l’Italien Enrico Bertazzi, passé par Perbellini, l’Atelier de Joël Robuchon et l’Ambroisie où ils se sont connus, c’est dire que les petits et grands plats sont, ici, en de bonnes mains.

A l’évidence, ces deux jeunes gens connaissent la musique des pianos gastronomes et c’est une carte volontairement réduite afin de favoriser les produits frais et de saison, donc régulièrement modifiée au fil du marché et de l’inspiration, qui est proposée aux hôtes. Nous débutons, ce jour-là, par un ceviche de bar qu’une sauce citronnelle réveille allégrement comme un rappel de l’été avec cette fraîcheur d’un assaisonnement équilibré.

Keenan vous présente un sachet en papier-surprise, c’est le pain délicieux tout droit sorti du boulanger voisin qui régale le palais avec ses saveurs de miche d’antan.

Même si l’été parisien ne semble pas totalement passé, l’automne pointe déjà son nez et ce velouté de potimarron est là comme un rappel des premiers feux de cheminée et des châtaignes ramassées dans la rosée.

Les accords du potimarron et de la seiche sont, eux aussi, tendres et chaleureux, un souvenir de ces plats d’antan que les grands-mères concoctaient longtemps auprès du feu. Les sens sont rassérénés avec cette belle cuisine qui met en confiance dans la subtilité.

On passe à un degré supérieur avec ce lieu cuit sur son lit de pistache et de tomates confites avant de découvrir l’un des plats signatures du chef, la joue de veau, confite à souhait et que l’on mange à la cuillère tant la viande est tendre, une belle purée de pommes de terre et le jus de viande donnent à l’ensemble une douceur extrême. La cuisine des Affranchis suscite des accords sans les asséner, suggère discrètement des contrastes sans les imposer. L’expérience ne se conclut pas ici avec ces beaux derniers plats, la carte des desserts est, elle aussi, à la hauteur du menu avec un redoutable chiboust aux figues et chocolat noir, auquel nul ne saurait résister tant les associations de figue, de crème saint-honoré et de meringue enchantent le palais de ce régal sucré avec ce chocolat chaud versé.

Brasserie Thoumieux

Paris

La Brasserie Thoumieux se découvre à quelques pas des Invalides, à peine plus loin du musée Branly et à même distance du musée Rodin. On entre en ce lieu comme dans une grande maison avec vestiaire et accueil personnalisé. Rien d’étonnant à cela car ici officie le grand Chef Sylvestre Wahid qui dirige à l’étage supérieur le restaurant gastronomique deux étoiles Sylvestre et supervise également la brasserie Thoumieux.

Un endroit où mode et affaires cohabitent avec bonheur avec les touristes de passage et les habitués des belles tables parisiennes. L’univers Thoumieux, rue Saint-Dominique, est en effet un univers associant brasserie, restaurant élitiste et hôtel de luxe. Thoumieux conjugue ainsi l’amour d’une tradition parisienne repensée de la brasserie et d’une curiosité insatiable avec de nouvelles expériences culinaires sans cesse renouvelées pour le plus grand plaisir des convives. La tonalité est donnée avec ce clin d’œil apéritif sous la forme d’un généreux pain d’épeautre et un fromage frais aux herbes qu’accompagne un américano préparé dans les règles de l’art.

Même impression pour ce plus classique avocat-crevettes qwehli tiger mais qu’une crème glacée à la graine de moutarde et une sauce cocktail en billes sophistiquent à merveille.

Les habitués ont visiblement retenu le soufflé au comté, bien leur en a pris et nous les avons suivis avec un plat généreux et savoureux qui renoue avec la tradition de la gastronomie traditionnelle rehaussée de petites notes originales tels ces champignons sauvages revenus et servis à part avec croutons. Le service est digne d’une grande table, nul étonnement à cela puisque le personnel est amené à servir dans les deux restaurations, une bien heureuse initiative. Le sommelier a suggéré un Anjou Blanc 2014 Domaine de Montgilet, un choix judicieux pour un vin frais et aromatique, tout en restant discret en ce milieu de journée. Le médaillon de lotte est un régal avec cette préparation subtile qui invite un beurre aux algues et un lait de noisettes légèrement grillées dans des accords raffinés de terre et mer.

Restaurant Le Mistral – Hôtel Villa Serbelloni, Bellagio, Italie.

Est-il encore nécessaire de rappeler que le splendide Hôtel Villa Serbelloni abrite en son sein une restauration connue de toute l’Italie et bien au-delà de ses frontières : le célèbre Restaurant Le Mistral. En ces murs, et sur cette merveilleuse terrasse surplombant le fameux lac de Côme, officie en effet le chef étoilé Ettore Bocchia, réputé pour avoir été l’un des précurseurs à avoir introduit la cuisine moléculaire, cuisine qu’il continue aujourd’hui à proposer sur sa carte aux côtés d’une gastronomie italienne revisitée au gout international.

© Lexnews

Carlo Pierato, le Maitre d’Hotel des lieux, nous conduit à nôtre table sur la terrasse où nos seuls voisins seront les palmiers, arbustes et fleurs encadrant et saluant le majestueux lac scintillant encore de ses derniers feux avant la tombée de la nuit. Une lune en croissant est au menu de cette soirée dans le ciel de Bellagio alors que le soleil fait ses adieux sur fond d’une musique interprétée par des musiciens réunis dans le salon voisin, l’heure est exquise comme cette mise en bouche de crevettes rouges et langoustines siciliennes crues accompagnées d’une émulsion en forme de nuage.

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Les lumières apparaissent discrètement au fur et à mesure que la pénombre commence à gagner. L’art de la pasta est plus qu’honoré au Mistral avec des spaghettis Verrigni à l’amatriciana, lardons et tomates composant une ode aux saveurs inoubliables de la péninsule. Nous sommes en Italie mais aussi au cœur de la Lombardie où le risotto est également érigé, en ces lieux mythiques, par le chef en un art avec cette recette associant safran, fleur de courgette et crème aux amandes pour un plat crémeux d‘une douceur rappelant les plats d’enfance. Il fait nuit désormais et les bougies se sont invitées sur les tables de la terrasse ouverte où la température plus que clémente invite à profiter de ces heures inoubliables. Un turbot sauvage qu’une sauce méditerranéenne aux câpres relève nous est servi et présenté avec élégance alors que les amateurs de viande gouteront ce délicieux collet de veau de lait à la Milanaise.

Le personnel de la salle du Mistral s’active toujours sous la houlette de Carlo Pierata pour qui rien ne saurait être laissé au hasard. Un sorbet à la mangue en guise de prédessert pour rafraichir le palais suivi d’un tiramisu « à l’horizontal » viennent enfin clore cette partition gastronomique déclinée sur un air d’Italie sur fond de lac de Côme…

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Informations pratiques
GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI - BELLAGIO
Phone: ++39 031 950216 - Fax: ++39 031 951529
Via Roma 1 - Bellagio 22021 (CO) - Italy
www.villaserbelloni.com 

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Restaurant Sébillon - Paris

Nous sommes à Neuilly, la Porte Maillot et le célèbre Palais des Congrès jouxtent cette adresse gourmande connue depuis 1914, date de sa création par Charles Sébillon. Le restaurant Sébillon était promis à un bel et long avenir, et devint l’une des adresses les plus prisées où l’on se rendait encore en voiture à cheval à ses débuts et qui perpétuera décennie après décennie l’art d’une gastronomie française reposant sur des incontournables comme son fameux gigot d’agneau à la découpe.

Gérard Joulie a repris cette institution en 1984 et lui a redonné son lustre en gardant toute l’authenticité et la fierté de ces anciennes adresses toujours alertes au XXIe siècle. Nous quittons le trafic de l’avenue Charles de Gaulle pour entrer dans un havre de paix que l’on dirait tout droit sorti de La Recherche du grand Marcel Proust, peut-être y a-t-il soupé ?

Peu importe, l’âme de ce début de XXe siècle où tout était permis malgré l’imminence du premier grand désastre règne encore. Nous sommes accueillis par Didier Rocheblave, le sympathique directeur des lieux qui nous mène à notre table enserrée par des boiseries et joliment dressée avec sa nappe d’une blancheur impeccable, sa petite lampe style Art déco jetant un éclairage diffus. Un jeu de miroirs au niveau des corniches du plafond offre de multiples facettes de la salle alors qu’un personnel jeune et dynamique s’active en ce déjeuner estival.

Puis, vient le moment tant attendu avec le fameux gigot d’agneau Allaiton de l’Aveyron, moment gourmet non seulement de légende, un grand nombre de convives venant de loin, de très loin tout spécialement pour ce plat, mais également une réalité qui mérite d’être vécue chez Sébillon.

Un chariot à roulette arrive jusqu’à votre table, dans un plat en cuivre un magnifique gigot rôti dans les règles de l’art est tranché sous vos yeux selon un rituel de plus d’un siècle dans l’art de la coupe. Il est servi à volonté et il sera difficile de résister à ce petit bout de souris et à cette belle tranche généreuse. Une autre casserole antique recèle également un trésor avec ces lingots fondants pour un accord idéalement traditionnel. Un ou deux tours de moulin à poivre et la dégustation se prolongera jusqu’au dernier morceau, dans le bonheur d’une gastronomie franche et savoureuse, honorant ainsi les traditions françaises ancestrales.

Le Sébillon s’est fait également une belle réputation pour ses poissons du jour tel ce bar entier que l’on croirait prévu pour deux et qui vous est présenté avant d’être rôti et préparé tout spécialement avec ces filets accompagnés d’un beurre anisé et d’épinards frais, un régal. Mais les découvertes ne s’arrêtent pas là au Sébillon, car les desserts ont aussi une belle réputation avec cet incroyable éclair au café qualifié non sans raison de « géant », aussi long que savoureux, ou encore ces crêpes Suzette mémorables avec leur caramel et leurs aiguillettes d’oranges confites à fondre de plaisir.

Nous découvrirons avant de quitter ce lieu charmant les autres salles ouvrant sur un petit jardin tout parisien où plantes et verdure charment le regard. Décidément, cette adresse aux portes de Paris a plus d’un atout pour elle, il faudra assurément y revenir et la partager.

L'Orangerie

Four Seasons Hotel George V

L’Orangerie, quel doux nom aux promesses savoureuses pour ce nouveau lieu exceptionnel abritant une restauration aussi délicate et ouverte sur la nature, ainsi que le furent naguère les anciennes architectures de verre conçues pour recevoir les fragiles agrumes tant appréciés du Roi Soleil. Située au cœur du Four Seasons Hotel Georges V, L’Orangerie vient en effet d’ouvrir un véritable havre de paix parisien où un univers minéral, la Cour de marbre, est dorénavant intimement associé à un univers gastronomique et végétal unique dans la capitale.

Nous entrons au 31 avenue Georges V avec cet accueil distingué réservé à une clientèle internationale entre décorations florales, ballets d’une équipe toujours discrète et efficace, puis remontant la Galerie sur notre droite, dépassant le bar toujours aussi prisé et animé à cette heure de déjeuner, nous découvrons sur notre gauche, à quelques fauteuils du Cinq, ce nouveau lieu enchanteur et tout parisien. Nous sommes accueillis par le jeune Chef David Bizet, souriant et visiblement ému de cette nouvelle enseigne toute de verre et de fleurs vêtue, comme on le comprend ! C’est ici, en effet, qu’après avoir travaillé quinze ans comme second au Cinq, que le chef David Bizet officie dorénavant. Les lieux sont inspirants, aussi accueillants et souriants que leur Chef. Nous serons placés à une agréable table confortable au pied de l’immense baie vitrée de 7 mètres de haut de L’Orangerie qui cultive l’élégance tout autant que l’intimité puisque seule une vingtaine de couverts a été prévue.

Nous venons de croiser Jeff Leatham qui vient de terminer les derniers préparatifs de cette décoration florale dont il a le secret et qui participe à la signature Four Seasons et de L’Orangerie avec ces orchidées vanda épiphytes d’un violet aussi saisissant que le contraste du soleil d’été qui alterne aujourd’hui avec des nuages menaçants. Un rayon ou un degré de trop, automatiquement store et température s’adaptent au confort des hôtes de L’Orangerie pour une dégustation sans encombre tout en ayant le sentiment d’être en pleine nature en plein cœur de Paris. Une équipe plus réduite mais tout aussi efficace veille sur ce repas sous la houlette de l’élégant Alezandro Lopez, qui fera profiter ses hôtes d’un professionnalisme égal à la prestigieuse enseigne voisine. C’est l’été et une mise en bouche prend la forme d’une fraîcheur de carotte avec un subtil sorbet d’amande et une tuile au sarrasin pour un accord parfait avec ce Champagne rosé Laurent Perrier qui enchante le regard comme le palais.

Nous découvrirons l’un des plats signant la délicatesse du chef David Bizet, une langoustine à la nage dans son écume de riz et un parfum d’agrumes qui honore subtilement le nom du restaurant dans lequel nous nous trouvons. Avec ce plat, un Riesling Georg Breuer 2013 se fait l’écho de la fraîcheur des associations avec une bouche ronde et aérienne, enveloppant ces saveurs estivales. Le Carpaccio de Bar offre une gradation d’associations marines et terrestres plus contrastée entre la chair du poisson, le fenouil sauvage, le caviar, les asperges vertes et la pomme ratte givrée, un plat raffiné qui sublime l’excellence du poisson sans l’occulter.

La Sole est également l’objet de toute l’attention de la belle gastronomie pratiquée par le chef David Bizet dont les associations reflètent une maîtrise plus que contrôlée de son art avec cet accord subtil en infimes variations entre le poisson, la verveine, l’émulsion de coquillages et la pomme verte, clin d’œil à la Normandie, sa terre natale. Avec ce plat d’une douceur extrême, il fallait un vin qui cultive la même élégance, ce sera un Puligny Montrachet Domaine Jean Marc Boillot 2013, un vin élégant et qui ne demande qu’à exprimer pleinement sa générosité avec ces mets délicats. Mais, une expérience remarquable attend encore le convive de la table du chef David Bizet, ce sera un Homard bleu rôti, apothéose de savoir-faire et d’associations, celles des petits pois, du pamplemousse et de l’estragon pour magnifier le noble crustacé. Avec ce plat racé, un Chambolle Musigny 2013 donne toute sa prestance pour prolonger cette expérience gustative unique. Nous sommes séduits et c’est à peine si nous remarquons qu’une généreuse averse est venue rafraîchir les élégantes orchidées au centre de la Cour de marbre, alors que nous contemplons cette nature vivante et colorée avec la sérénité d’heureux convives protégés des intempéries…

Il semble que vos années d’enfance et votre région d’origine - La Basse-Normandie – aient marqué la cuisine que vous offrez désormais au restaurant L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons Georges V - Paris.

David Bizet : Je suis en effet originaire de Basse-Normandie, plus précisément du Perche. J’ai passé toute mon enfance là-bas. C’est une région où j’ai toutes mes attaches et bien entendu ma famille. C’est également dans ce cocon familial que j’ai pu faire connaissance avec le monde de la restauration puisqu’il y avait dans ma famille des charcutiers, des bouchers, etc. et mes grands-parents avaient une ferme avec nombre de produits du terroir. Et c’est en découvrant la richesse de ces produits que je suis tombé amoureux de ce métier. J’ai pratiqué très tôt la cuisine car mes parents cultivaient un jardin et un verger, et chez mes grands-parents, cochons et volailles étaient régulièrement à notre table. J’ai ainsi suivi, puis participé, très jeune à la cuisine familiale avec ma mère et ma grand-mère avec un passage de main en main avant de décider de passer à l’école hôtelière. Il me semble vraiment essentiel aujourd’hui pour un chef d’avoir ces connaissances gustatives profondément ancrées des produits des terroirs à une époque où il n’est pas facile de trouver ces produits gouteux que j’ai pu connaître dans mon enfance. La recherche de ces légumes, fruits, viandes et poissons occupe une place importante et déterminante dans notre métier, et qui constitue me concernant une part importante de ma carte dans la mesure où la mise en valeur des produits demeure au premier plan dans nos choix.

Ce rappel était important car L’Orangerie, votre nouveau restaurant au Four Seasons Georges V, entend se démarquer du Cinq et des autres restaurations de l’hôtel.

David Bizet : Absolument. C’est une volonté de l’hôtel qui coïncide avec ce que je souhaitais proposer et mon approche personnelle de la cuisine. L’alternance des saisons, l’expérience maximale des produits et la volonté de proposer une belle gastronomie dans la pure tradition française ont présidé à l’ouverture de L’Orangerie.
 

Justement, pouvez-vous nous rappeler en quoi se distingue L’Orangerie des autres restaurants du lieu, et bien entendu en premier lieu le Cinq où vous avez travaillé ?

David Bizet : Il m’est en effet d’autant plus facile d’en parler que j’ai travaillé aux cuisines du Cinq pendant 15 ans et notamment comme second. Je connais ainsi bien les lieux ; or, L’Orangerie répond à une autre offre proposée à notre clientèle internationale : Il s’agit tout d’abord d’un lieu unique dans le cadre non moins unique de notre hôtel, un des fleurons de la haute hôtellerie parisienne et internationale. L’Orangerie vient d’être installée au bord de la Cour de marbre avec ses vitres et ses espaces climatisés qui permettent d’avoir une expérience « extérieure » de Paris tout au long de l’année en étant protégé des rigueurs et des aléas du climat de la capitale. Ainsi, qu’il pleuve, neige ou vente, nos convives pourront profiter d’une carte sans cesse renouvelée tout en évitant les désagréments extérieurs. Je tiens à m’immerger personnellement dans ces lieux exceptionnels pour élaborer ma carte, car s’asseoir à la table de l’Orangerie, c’est faire l’expérience toujours changeante d’éclairages naturels ou artificiels, de décorations végétales remarquables avec Jeff Leatham qui vient par exemple de réaliser cet incroyable parterre d’orchidées vanda épiphytes violettes qui illuminent les espaces autour de nous. J’ai vraiment l’impression que la nature a repris en quelque sorte ses droits en ces lieux enchanteurs et cela nourrit très directement mon inspiration pour la cuisine que j’élabore ici à partir des classiques de la gastronomie française, sans entrer en concurrence avec la haute volée de la gastronomie du Cinq récemment couronnée par trois étoiles.

Comment justement élaborez-vous votre carte et avez-vous des plats qui signent votre art ?

David Bizet : Plusieurs facteurs président à l’élaboration de la carte de l’Orangerie : tout d’abord, la recherche du plus beau produit, beau par sa noblesse intrinsèque, mais également par son origine, ce que je vous rappelais tout à l’heure avec cette idée de ne pas travailler avec des produits dénaturés. Ensuite, l’alternance des saisons, point important et relié au premier, je souhaite vivement que les hôtes de L’Orangerie puissent vivre ces changements en corrélation avec ce qu’ils verront de leur place. Ainsi je propose des plats qui commencent à m’être de plus en plus demandés tels cet œuf cresson caviar ou la langoustine à la nage avec son écume de riz ou encore la volaille du Perche… J’attache une grande importance à cet aspect de la haute gastronomie qui associe à un chef un certain nombre de repères identifiables, c’est d’ailleurs à partir d’eux que je fais évoluer ma carte ; Rechercher des variations pour faire naître de nouveaux plats tout en gardant toujours un œil sur l’observation de la nature.
 

Restaurant L’Annexe - Trouville

Flâner à Trouville le long des quais, c’est à la fois rencontrer des lieux de mémoire encore bien vivants tels ces chalutiers qui larguent l’amarre une fois de plus pour aller braver le large ou encore ces boutiques et façades anciennes dont certaines ont encore gardé le souvenir du passage d’hôtes illustres tel Gustave Flaubert ou un peu plus loin Marcel Proust et Marguerite Duras sans oublier le « terrible petit monstre » de Françoise Sagan.

Trouville cultive sans peine cette alliance du passé et de la modernité où chaque année, parisiens, étrangers et autres touristes de passage sacrifient au rite d’une agréable promenade entre port et bord de mer et bien sûr d’honorer les tables d’une restauration qui perpétue avec bonheur cette tradition du savoir-vivre. C’est le cas du restaurant L’Annexe, un bistrot design à l’angle de la rue des Bains, et qui cultive cette allure à la fois urbaine et en même temps locale pour un accueil des plus agréables.

Une coupe de champagne permet de découvrir en toute tranquillité une carte généreuse donnant la priorité aux associations gourmandes locales ou plus exotiques, sans artifices. Des notes méditerranéennes pour cette tarte fine de tomates confites et mozzarella alternent avec des accords inspirés d’Extrême-Orient pour ces délicieux rouleaux de printemps aux langoustines.

L’Annexe rappelle l’invitation au voyage et l’appel du large n’est certainement pas étranger à ce sentiment alors qu’une daurade généreuse et gouteuse grillée aux fleurs d’ail souligne la fraicheur de la pêche locale. Un magret de canard au miel et épices présenté avec ses pommes de terre sautées apporte encore une petite touche exotique et rappelle ces délicieux échanges dont la terre Normande a depuis longtemps fait siennes.

Le personnel prévenant et disponible alors même que la salle est comble vous proposera encore quelques instants gourmands avec un millefeuille aérien et onctueux sans oublier le traditionnel sorbet de pommes arrosé généreusement de l’alcool tiré de son fruit si normand…

All’Oro Restaurant

Le jeune chef Riccardo di Giacinto, avec l’aide de son épouse Ramona, dirige l’une des tables étoilées les plus dynamiques de Rome, tout près de la Piazza del Populo. C’est une belle cuisine recherchée mais demeurant accessible aux sens et au plaisir qui caractérise All’Oro, une alliance appréciée par un nombre sans cesse croissant de convives, romains et internationaux. Il suffit, après avoir pris place à l’une des tables tamisées de blanc et de noir par un éclairage diffus, de découvrir ce festival de mises en bouche pour réaliser combien ce chef, né en 1976 à Monterotondo, jouit d’une maturité remarquable dans son art ainsi qu’en témoignent ces cubes de melon marinés à la vodka ou encore ces tendres macarons aux olives…

La queue de bœuf façon rocher est certainement l’un des plats signatures les plus surprenants et les plus savoureux du chef Riccardo di Giacinto qui n’hésite pas à jouer avec tous les sens du convive avec cette recette assurément originale suggérant des réminiscences d’accords sucrés en prenant l’allure d’un rocher chocolat, alors que la viande savoureuse grâce à une préparation à la vaccinara est délicatement relevée par une gelée de céleri, l’ensemble étant présenté sur un galet creux du plus bel effet.

Le chef réinvente également l’art pourtant traditionnel des raviolis où mascarpone et ragout de canard cuit à vin composent une alliance gouteuse et généreuse. La salle est dorénavant comble en cette soirée pourtant de début de semaine et les hôtes de l’All’Oro sont manifestement ravis de leur expérience. Comment pourrait-il en être autrement avec un service si prévenant, se disputant parfois la prééminence pour vous expliquer tel ou tel plat avec science et gentillesse.

Cette cuisine paisible aux équilibres inventifs s’ouvre aussi à de discrètes tonalités sucrées/salées pour un remarquable saumon sauvage relevé par une extraction d’oignons rouge et des petits fromages de chèvre en forme d’oignons… Décidément, tous les sens sont en éveil dans ce lieu enchanteur où les formes et les matières se métamorphosent avec douceur et harmonie.

Il faut encore avoir goûté la caille déclinée en deux manières pour percevoir toute l’harmonie pratiquée par Riccardo di Giacinto : cuisse laquée au miel, œuf de caille cuit au plat, poitrine garnie de ciaùscolo. Après un tel festival culinaire, pouvons-nous encore nous attendre à des surprises ? Certainement avec cette savoureuse réinterprétation de l’art de la carbonara en glace et entremets sucrés ou encore avec ce croustillant de noisettes parfumé à la bière del Borgo Enkir aux notes de fruits rouges. Le Tiramisu All’Oro est quant à lui un morceau d’anthologie, tant dans sa présentation que dans ses accords délicats emprisonnés dans une sphère meringuée où chocolat et mascarpone réservent encore de belles associations culinaires.

Le restaurant All’Oro offre aussi une carte des vins tout aussi remarquable, ouverte sur le monde, mais où les crus italiens demeurent bien justement mis à l’honneur. Avec les créations du chef, le sommelier recommandera des vins de l’Etna rosso Notti stellate 2010 – Az. Etnella, des Sangiovese Castrum Castrocari 2010 - Marta Valpiani ou encore un remarquable Chianti classic Montesecondo 2013 alors que quelques touches originales feront découvrir ce rosé Il Marinetto 2012 - Sergio Arcuri avant de terminer par la liqueur Frangelico idéale avec les desserts.
 

Les Grandes Marches

Paris - Bastille

La Bastille, un nom inexorablement associé à l’esprit révolutionnaire, et ce… bien avant la Révolution française. Cette forteresse inexpugnable fut ordonnée en effet afin de défendre la Porte Saint-Antoine des soulèvements populaires dès le XIVe siècle, l’Histoire est donc ancienne. La Bastille, c’est également une brasserie - La Brasserie des Grandes Marches - devenue incontournable non seulement pour les touristes et amoureux de l’histoire de Paris mais également pour les mélomanes se rendant au fameux Opéra du même nom et qui jouxte l’établissement avec son ample escalier.

Les lieux ont fait l’objet d’une rénovation complète et une ample terrasse accueille l’hôte d’un jour, ou d’un soir (le service est continu de 8h à 1h du matin…), alors que les intérieurs jouent la carte d’un raffinement urbain. Philippe Laurent, son jeune et dynamique directeur, est, là, toujours au poste avec une équipe rôdée aux rythmes les plus fous lors des soirs de première.

Nous aurons le plaisir de déjeuner à l’étage avec une vue imprenable sur la fameuse place, installés bien confortablement dans d’amples fauteuils et un décor chaleureux fait d’œuvres d’art, de moquettes et de couleurs ambrées. Nulle attente en ces lieux, un Américano permet de découvrir tranquillement la carte éprouvée de cette brasserie haut de gamme où fruits de mer, poissons et viandes se partagent la primeur.

Nous commencerons les agapes avec un mix de crevettes grises et roses avec pain noir et beurre, les huitres sont également réputées ici pour leur fraicheur. Une poêlée d’encornets en persillade qu’un piment d’espolette relève ajoute au charme de ces premières notes gastronomiques pour lesquelles fraicheur des produits et juste préparation sont au cœur de la cuisine de la brasserie Les Grandes Marches.

Un vin de la Haute Vallée de l’Aude – Domaine de l’Aigle Gérard Bertrand 2013- accompagne ce repas et offre, lui aussi, la fraicheur et la belle complexité de son Pinot noir, fruité et long en bouche. Un va-et-vient ininterrompu sur la place démontre une fois de plus que la Bastille est un lieu vivant où chaque jour de l’année, une mosaïque sans cesse renouvelée éclaire même les ciels les plus sombres de la capitale. Un savoureux Pavé de cabillaud sauvage cuit à la vapeur est servi avec un pistou fait maison et une salade de pousses d’épinards. Les accords classiques mettent en valeur un poisson remarquable préparé sans artifices pour un plaisir gustatif franc et rasséréné.

La tradition culinaire française prévaut également pour cette Épaule d'agneau "Allaiton de l'Aveyron" qui a été confite façon 7 heures, ce qui explique sa tendresse et en même cette concentration de saveurs préservées par une cuisson lente et contrôlée. Les discussions à l’étage vont bon train, ici des juristes, là des responsables de l’institution voisine ou encore un couple alerte de retraités qui savourent manifestement ces instants précieux… Tradition encore que cette généreuse assiette de fromages français où Reblochon, Cantal, Camembert, Roquefort, Chèvre… se disputent la primauté, un affrontement que l’on ne souhaite pas voir s’éteindre avant longtemps.

Restaurant Koukoumavlos

Santorin

Les pas glissent le long de la corniche qui domine la caldeira de Santorin. Encore quelques rayons d’un soleil étincelant si proche de l’onde qu’il y disparaît sans y prendre gare. La palette des couleurs invitent aux découvertes dans cet univers minéral, aquatique et cristallin qui compose le cadre d’un des meilleurs restaurants de l’île, le réputé Koukoumavlos que le chef Nikos Pouliasis dirige depuis maintenant 26 ans avec bonheur et créativité. L’homme est à l’image des lieux, plein de contraste et de caractère avec derrière cette personnalité presque à fleur de peau un cœur généreux dont la franchise du regard n’a d’égal que la générosité de ces créations.

Nous avons les honneurs de la table du chef avec de savoureux cannellonis fourrés de crevettes et scampis, parfumés aux agrumes qui réjouissent les papilles alors que la douceur de la nuit cycladique s’est installée à la terrasse du restaurant bordant le précipice. La décoration d’une convivialité colorée accueille de nombreux hôtes en cette soirée et rapidement les lieux afficheront complet. L’adresse est bien connue non seulement dans l’île entière mais également bien au-delà de ses frontières.

Rien d’étonnant à cela lorsque l’on découvre cette fondante crème de fèves de Santorin relevée par des fruits frais, une compote de pommes rouges et des noisettes caramélisées… Le chef Nikos Pouliasis ne travaille qu’avec des produits de saison et si possible locaux, et son amour de la mémoire, celle de nos ancêtres et de nos racines, se manifestent avec bonheur dans des associations à la fois immémorielles et toujours délicatement fragiles. Et, telle est bien l’impression après avoir dégusté ce doux et parfumé risotto aux câpres sauvages de Santorin auquel a été associé de la « poussière » de café grec du gingembre confit, et en réminiscence de l’élément marin, de la gelée de curaçao bleu.

Encore une idée de la chatoyante cuisine du chef avec ces scampis accompagnés de pommes acidulées et saupoudrées de caviar, pour la saveur et la couleur… à moins que l’on ne fasse le choix – toujours cornélien en ces lieux – de ces grosses crevettes grillées avec leur carpaccio de nectarines, lait de coco, et une émulsion de curry, un réel régal de saveurs sucrées-salées. Cette liberté maîtrisée du chef Nikos Pouliasis ravit sans heurter et enchante pour son invitation à l’eudémonisme.

Ce rhapsode de la gastronomie séduit pour sa délicate espièglerie et l’on resterait des heures à converser avec lui si le devoir ne l’appelait pas... Encore de belles associations avec ces desserts où une crème glacée à l'orange s’accorde à merveille avec une sauce épicée de chou rouge, huile d'olive parfumée au poivre Setsouan et graines de pavot. Les vins sont aussi à l’honneur en ces lieux avec un chaleureux vin blanc de Santorin, bien entendu, qui accompagnera à merveille ce délicieux dîner et soirée salués pour finir par un Muscat de Samos idéal avec les desserts.

Φηρά, Fira, 847 00
www.koukoumavlos.com
+30 22860 23807 • info@koukoumavlos.com

Interview Nikos Pouliasis, chef et propriétaire du restaurant Koukoumavlos, septembre 2015.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Je suis né à Corfou et je suis arrivé à Santorin il y a 36 ans, et cela fait 26 ans exactement que je possède et dirige ce restaurant. Depuis, chaque année je change mon menu, sinon je commence à m’ennuyer. Bien entendu, je conserve trois ou quatre spécialités qui me sont souvent demandées. Je n’ai aucune idée de ce que je pouvais faire il y a vingt-cinq ans, je n’ai jamais gardé d’ailleurs de registres de mes recettes. De manière générale, je n’ai pas plus suivi de tendances dans ma vie, ce qui se reflète également dans ma cuisine. J’ai plutôt privilégié une inspiration personnelle, puisée bien évidemment dans toutes les expériences que le monde a pu et peut encore m’offrir. Il n’est pas question de se soumettre à un label, méditerranéen en l’espèce, ce terme même de Méditerranéen ne signifie pas grand-chose pour moi puisqu’il englobe en un tout dix à quinze pays très différents. Imaginez seulement, vous pouvez partir de l’Espagne pour arriver jusqu’à Israël en passant par l’Italie, la Grèce…

La musique a une grande place dans votre vie.

Oui, c’est un processus de créativité qui m’inspire beaucoup. Souvent, le fait même de penser à un compositeur m’amène à certaines créations personnelles. J’aime la musique, classique, mais sans exclusivité. A partir du moment où elle fait naître des sentiments humains, elle m’attire. Cette perfection que vous pouvez entendre - même si on sait bien qu’elle ne peut jamais être totalement atteinte- est un peu le même idéal que je recherche en cuisine tout en sachant qu’entre le point de départ de l’idée et le résultat final, il y aura la plupart du temps une différence. Cela parce qu’entre-temps, vous avez conversé avec votre sentiment intérieur et ce sentiment a beaucoup à faire avec la mémoire, les mémoires, devrais-je dire. Vous avez tout d’abord cette mémoire des produits qui nous vient du passé, prenez le seul exemple d’une aubergine ou d’une figue de fin d’été et comparez toutes les images qu’elle peut faire naître chez vous ou chez moi, vous aurez une idée de ce que je suis en train d’évoquer. Composer un plat à partir de tous ces ingrédients différents vous amène à une aventure bien particulière où la technique est bien évidemment présente et indispensable, mais ne fait pas tout. De la rencontre entre la personnalité du chef et cette mémoire des produits utilisés va naître cette incroyable création qu’est la gastronomie. Il ne se passe pas un seul jour sans que je cherche à atteindre un stade supérieur dans ce rapport que j’évoquais précédemment. Concernant les ingrédients, j’ai toujours cherché à ne pas avoir d’œillères, je tiens à avoir l’esprit ouvert, ce qui me permet pour le seul exemple du foie gras de proposer depuis 26 ans, 26 manières de le cuisiner !

Quelle est l’importance des saisons dans votre approche de la cuisine ?

Ma priorité est d’utiliser tout d’abord les ingrédients de saison venant de Santorin, cela me semble d’autant plus important que cette île est plus riche qu’il n’y paraît. À ce sujet, je suis très préoccupé par l’évolution touristique et ses incidences sur l’environnement en ces lieux, à l’image de Venise ou des Caraïbes. Il n’y a ici, comme en bien d’autres lieux, aucune vision pour les dix années à venir, seuls les intérêts immédiats comptent. Or, l’île est bien trop petite pour supporter un tel afflux de tourisme pendant des années encore. Tout est touché par ce nombre de touristes sans cesse en augmentation, et en premier les mentalités. Il y a un phénomène de mode dans le fait de venir à Santorin, il faut venir ici ! En quinze ans, j’ai pu remarquer combien ces mentalités avaient évolué, à cette époque vous pouviez avoir encore des personnes qui étaient prêtes à patienter pour découvrir une cuisine telle que je la propose dans mon restaurant. Aujourd’hui cela a bien changé, vous avez un nombre croissant de touristes sans éducation, sans goût, et pour lesquels Santorin n’est qu’une halte dans le circuit programmé à l’avance. Ne voyez pas dans mes discours un quelconque ostracisme ou haine des gens, mais plutôt l’amer constat que ce système mondialisé transforme radicalement les mentalités. La jeune génération est sacrifiée dans ce constat que nous faisons, ils attendent beaucoup des institutions au lieu d’agir. Vous constatez d’ailleurs qu’un grand nombre de nos contemporains a de plus en plus de mal à prendre le temps de discuter autour d’une table…
Santorin est un peu le reflet de la vie et des mentalités des hommes, avec ce contraste de la vie et de la mort souligné par cette nature puissante marquée par cette terrible irruption dans l’Antiquité. Il est intéressant de noter d’ailleurs que certaines personnes adorent cette puissance alors que pour d’autres cela les effraie. Et j’essaie de refléter ce contraste si présent dans ma cuisine. Je fuis la monotonie et je cherche toujours à suggérer des ponts entre chaque plat dans cet état d’esprit. Vous pouvez faire un plat magnifique avec seulement deux ingrédients mais cela n’est pas la voie que j’aime le plus, ma cuisine est complexe et pleine d’innocence ! (rires)

D’où vous vient cette énergie après un tel parcours ?

Brasserie Congrès Maillot

- Paris -

Nous parvenons à la brasserie Congrès Maillot par la fameuse porte du même nom, axe incontournable à la croisée de l’ouest parisien et du centre de la capitale. L’animation de cette célèbre brasserie à toute heure du jour et de la nuit (de 7h30 à 2h du matin…) ne cesse d’étonner les visiteurs tant les lieux sont prisés depuis des décennies.

La recette est la fois simple et toujours délicate à assurer : un cadre soigné, une cuisine aux produits frais et savoureux, un accueil et un service professionnels et attentionnés. Nous sommes accueillis avec gentillesse pour ce déjeuner par le sympathique directeur Franck Paci qui nous dirige vers l’étage où nous prendrons place dans une des petites alcôves aux banquettes de velours confortables et lampes basses en laiton.

A cet étage, les fenêtres surplombent discrètement la Porte Maillot, haut lieu de l’histoire de Paris, dont l’origine du nom remonterait au moyen-âge, et qui put voir tout au long de son histoire se dérouler un grand nombre de révoltes, de guerres, de barricades et autres bombardements, mais aussi une Exposition Universelle, un Luna Park et même un aérodrome…

Délicieuse, elle est, en ces lieux servie dans les règles de l’art avec sa rouille, du gruyère et des croutons alors que les rillettes fines de maquereaux aux agrumes et pistou sont également un régal accompagnées de leur tartine grillée. Les différents espaces de la brasserie sont occupés par une clientèle élégante, le Congrès Maillot offrant de multiples lieux ou recoins selon l’intimité souhaitée, nulle promiscuité n’étant imposée.

Un Sancerre rouge Hubert Brochard 2013 accompagne d’une belle fraicheur ces produits de la mer, une alternative au blanc plus traditionnel alors que deux beaux poissons poursuivent notre déjeuner : un savoureux pavé de thon rouge à l’écrasée de pommes de terre vitelotte, celles préférées entre toutes par Alexandre Dumas, et bien connues pour leur chair violette ; Et, d’autre part, un cabillaud sauvage aux topinambours et petits légumes de saison arrosés par un jus de thym, un régal de fraicheur et de saveur.

La vie parisienne bruisse à l’intérieur comme à l’extérieur de la brasserie, ce qui n’est pas le dernier de ses charmes. Millefeuilles, profiteroles et autres gâteaux de crêpes fines termineront ce déjeuner honorant avec élégance la grande tradition de la brasserie parisienne. Une adresse à garder précieusement dans son carnet des lieux à recommander.
 

Dupont & Byrne

Auberge du Lion d’or Cologny / Genève

Si le temps et les ondes le permettent, il faut aborder la colline de Cologny où se niche l’Auberge du lion d’or par une traversée du Léman de Paquis à Port Noir en empruntant les fameuses Mouettes de Genève, une traversée agréable qui permet non seulement de voir de plus près ce fameux jet d’eau, mais également l’ensemble du panorama entourant la ville. Une route bordée d’arbres et de demeures luxueuses laisse parfois apercevoir au détour de ses virages le lac et ses reflets sous un soleil généreux. Alors que le souffle se fait plus court, le riche village de Cologny apparaît. Les lieux sont passés à la postérité pour la villa Diodati habitée par Lord Byron, Mary Shelley, Percy Shelley, et c’est ici même que les récits sur Frankenstein prirent naissance un soir d’orage…

Face au Temple et au bord de la pente qui redescend vers le lac se tient l’une des adresses les plus fameuses de Genève en matière de gastronomie, l’Auberge du Lion d’or, une étoile au Michelin. C’est, en effet, en ces lieux un peu reculés mais enchanteurs que les chefs Gilles Dupont et Thomas Byrne ont élu résidence. Gilles Dupont nous accueillera avec sa bonne humeur légendaire et son regard généreux. L’homme est visiblement un esthète, amoureux des liens et des arts, une passion qui transparaîtra immédiatement dès les premiers plats présentés.

Nous prenons place dans une salle entourée de grandes baies vitrées laissant la primauté à l’exceptionnel du paysage, le lac, Genève et les montagnes composant un tableau digne de Hodler. Une mise en bouche sublimant ces éléments naturels ouvre les agapes avec un verre de Chasselas Vaud la maison du moulin ; une délicate crème de topinambours aux zestes d’orange avec en son cœur, une larme d’amande cristallisée – un accord que le musicien Thomas Byrne ne renierait pas. Les entrées de l’Auberge du Lion d’or sont des plats à part entière tant la beauté de leur décoration rivalise avec la finesse de leur saveur.

La jolie tartine gourmande de homard aux doux parfums d’automne n’est cependant pas en reste, tant s'en faut avec ses petits légumes qui annoncent déjà le printemps ! Avec ces savoureux premiers plats, il faudra découvrir ces Sauvignons blancs Dominique Lucas « Crépy » ainsi que J.P Pellegrin « Genève » pour réaliser combien la région recèle de trésors.

Le soleil illumine les cimes enneigées alors que de petits voiliers s’éparpillent sur l’onde tels des papillons blancs. Puis, ce sera une belle sole de Bretagne rôtie qui vous sera présentée pendant que vous étiez tout à vos rêveries, ses filets seront levés avec une émulsion de coques et un véritable jardin de petits légumes et de fleurs. A moins que ne préfériez ce délicieux Homard aux épices de l’Orient présenté avec des figues au miel et un bol de riz avec ses feuilles d’or. Un délice qui rendrait à lui seul ce déjeuner inoubliable. Ses saveurs sont franches et subtiles, originales et familières en même temps, un tour de passe-passe que seules les grandes maisons parviennent à réaliser, sans fracas.

Ici, l’harmonie est de mise et ce n’est qu’avec des années et des années de pratique d’un art éprouvé de la gastronomie qu’une telle cuisine est possible. Encore une agréable surprise avec ce chariot de fromages mettant à l’honneur la fine fleur des montagnes voisines. Puis, un prédessert d’une douce saveur décline le pamplemousse en meringue, crumble, gelée et émulsion, avant de déguster de délicats desserts aussi beaux que bons, une délicieuse variation autour de la poire, du marron et de la vanille ou encore ce mariage réussi d’orange, de carotte et pistil de safran accompagné de son croquant au sésame… L’Auberge du Lion d’or offre tout au long de l’année une composition harmonieuse alliant de subtiles saveurs à un art éprouvé de la générosité culinaire.

Chez Marinette - Trouville

Dîner chez Marinette, c’est un peu comme remonter le temps, celui des horloges omniprésentes en ces lieux qui naguère étaient encore ceux d’une horlogerie qui jouxtait le petit café où l’on imagine pécheurs et paysans de Trouville venir y échanger sur leur vie restée gravée à jamais dans ces murs. Depuis l’horlogerie n’existe plus et le petit café s’est trouvé ainsi agrandi, mais Chez Marinette en a gardé la mémoire avec tous ces cadrans qui ornent les murs.

Nous sommes face au marché de poissons et au port où bateaux de plaisance et de pêche rivalisent dans un concours de cliquetis de mats en cette soirée venteuse. Des petits lampions, des lumières qui vacillent sous l’effet du vent, invitent à entrer bien au chaud dans cette antique demeure trouvillaise dirigée avec efficacité et bonne humeur par son directeur, Franck Boitier. Nous prenons place à une petite table à l’allure de bistrot avec sa banquette et sa nappe blanche. Au creux d’un des murs se tient la fameuse rôtisserie qui officie tous les jours de l’année et que l’on n’a plus guère l’occasion d’observer dans les restaurants du XXI° siècle. Pour déjeuner ou pour dîner, ses broches font patiemment rôtir comme naguère poulet, agneau, bœuf ou cochon…

Nous commençons tout d’abord les agapes avec une spécialité du lieu - et de la Normandie - un camembert cuit au four présenté avec sa salade et arrosé légèrement de miel, une déclinaison de saveurs douces qui étonnent toujours l’habitué du camembert cru.

Le service jeune et prévenant vous conseille quant aux choix offerts par la carte, il faut également goûter à ce Carré d’agneau préparé à l’ancienne à la rôtisserie mais avec une petite touche exotique avec le niora qui en parfume la croute, un clin d’œil au Sud qui réchauffe en ces temps hivernaux, et qu’un Côte du Rhône Vidal-Fleury tonique et dont la structure équilibrée accompagne tout aussi bien la viande que le poisson. La mer n’est en effet qu’à quelques pas et la choucroute de la mer aux trois poissons régale aussi par sa préparation gourmande où le chou tempère son acidité naturelle pour un accord harmonieux avec le saumon, le cabillaud et le haddock. Les résidents secondaires et vacanciers retrouvent leurs habitudes en ces lieux intimes où il fait bon dîner. L’ambiance est au sourire et une carte de desserts faits maison invite à prolonger l’expérience d’une gastronomie heureuse avec une île flottante ou un nougat glacé. Une adresse bien à soi à partager.

Restaurant Rôtisserie Chez Marinette
154-156, bd Fernand-Moureaux

14360 Trouville-sur-Mer
Tél. +33 (0)2 31 88 03 21
www.restaurants-trouville.com/marinette-restaurant-trouville.html

Restaurant Belcanto - Lisbonne

Nous avions rencontré le jeune Chef José Avillez il y a quatre ans alors qu’il œuvrait au restaurant mythique de Lisbonne, le Tavares. Sa cuisine, inventive et pétillante, laissait présager un bel avenir. Quelques années après, l’entreprenant Chef a en effet passé le cap en osant créer sa propre enseigne, le Belcanto (ainsi que d’autres adresses devenues depuis fameuses dans la capitale). Les lieux du Belcanto sont confidentiels et les dorures ont laissé place à une ambiance cosy, proche d’un club anglais, associée à la chaleur latine que José apprécie avant tout.

Toujours à la tête des fourneaux, le Chef nous accueille chaleureusement et son dynamisme n’a pas pris une ride avec un élan du cœur qui lui réussit à merveille. L’adresse discrète est déjà réputée dans la ville et les réservations sont nécessaires dans ces lieux intimes où il faut sonner à la porte pour qu’on vous ouvre. Un service attentionné, sans affectation, prendra dès lors soin de vous avec un naturel désarmant. Le meilleur moyen de s’imprégner de la cuisine exceptionnelle de José Avillez est certainement de prendre un de ses menus classiques, version terre ou mer, c’est au choix. Le Chef a en effet retenu dans ces choix une sélection des plats qui ont fait sa renommée en commençant tout d’abord par ces amuse-bouche toujours aussi surprenants avec une déclinaison à partir de l’olive, liquide, explosive ou croustillante voire même réinterprétant le traditionnel Dry Martini en l’inversant…

Les effets s’associent et distribuent des saveurs nouvelles tel ce rocher au foie gras ou ce mix de sushi entre Japon et Portugal, Avillez a décidément laissé libre cours à toute sa créativité dans ces dernières années. Quel enchantement pour les yeux, et le palais, que ce Rebentaçao, impressionnant coquillage dans lequel une sélection de coquillages a pris place accompagnée d’une émulsion d’eau de mer. Effets encore avec cet œuf mollet recouvert d’une feuille d’or avec de la truffe et des champignons des bois lilliputiens, un régal de douceurs maîtrisées.

Les convives nombreux à cette heure de la soirée en milieu de semaine laissent exprimer leur contentement dans une bonne humeur contagieuse. Le pot-au-feu du Belcanto compte certainement parmi les plats signatures du Chef tant la grande crevette rouge associée au choux avec un fumet de poisson offre une composition à la fois subtile et enjouée d’une cuisine d’une belle maturité.  d’œil de José Avillez plein d’humour…

Le cochon rôti est également un plat traditionnel qui a fait l’objet d’une relecture inspirée par José Avillez. L’orange en émulsion, la salade et la douceur qui accompagnent ce plat rassurent le palais et en même temps éveillent la curiosité, sans jamais lasser. C’est peut-être là une des forces de la cuisine de ce talentueux Chef lisboète qu’est José Avillez que de repousser les frontières des associations classiques en une joyeuse réinterprétation, sans jamais dépasser cet équilibre fragile des saveurs, une qualité qui vient d’être récompensée par une deuxième étoile ! Une deuxième et non seconde étoile dont on ne peut qu’approuver et se réjouir. Les desserts viendront parfaire cette harmonie avec cette savoureuse sphère de mandarine où crème et glace de l’agrume pourraient bien figurer au centre d’un beau tableau. Les plus gourmands oseront enfin ce serpent de chocolat avec praline, banane et chocolat, encore un beau clin

Collation gourmande au Café Lisboa José Avillez

Le grand chef José Avillez a toujours aimé le charme des cafés traditionnels, indissociables de cette vie lisboète tant prisée naguère de ses artistes, écrivains et poètes qui y ont souvent conçu, tel Pessoa, l’essentiel de leurs œuvres. Au café Lisboa, il n’y a cependant nul passéisme stérile dans cet amour et ce lieu se veut également un lieu moderne et suivant les tendances de notre époque avec une décoration associant classicisme en hommage au Théâtre national São Carlos de la fin du XVIII° siècle et en même temps une terrasse moderne et contemporaine, attirant clients avant ou après les représentations, mais aussi touristes et amoureux de tables chaleureuses. Les lieux sont en effet ouverts de midi à minuit, tous les jours de la semaine et du weekend et il y est possible de savourer un repas complet, un snack ou une consommation à tout moment de la journée ou de la soirée.

Belcanto

Restaurant Feitoria

festival culinaire au bord du Tage…

Telle la proue d’un navire qui fend l’onde, le Feitoria semble presque bâti sur l’eau, celle du Tage, ce fleuve béni par toute la culture lisboète. L’acier et le béton ont composé une touche de modernité comme pour rappeler que la ville a toujours été à l’avant-garde des découvertes. Nous entrons par la porte commune à l’Hôtel cinq étoiles Altis Belem qui l’abrite et prenons vers la gauche. En ces lieux, une ambiance toute autre surprendra le visiteur avec ces panneaux de paravent japonais et laque noire qui soulignent combien la cuisine du chef étoilé João Rodrigues sera bien entendu d’inspiration portugaise mais également avec une ouverture vers le monde.

 Les tables de dimension généreuses invitent à prendre place avec leur décoration moderne, de verres déclinés en couleurs variées et une porcelaine étincelante. Nous avons les honneurs de la grande baie vitrée donnant sur le Tage, nous sommes prêts à embarquer pour un voyage gastronomique. La première surprise viendra de l’excellence des mises en bouche, d’un rare niveau à la fois technique et esthétique. Une branche aux nombreuses ramifications vous est présentée avec de multiples saveurs accrochées telles ces petites pommes d’Hespéride, ou ce corail abritant de savoureuses crevettes préparées avec art.

La nuit est tombée et les lumières brillent et se reflètent dans les coupes du Vértice Millésime 2009 du Douro qui accompagnent à ces tableaux culinaires. Les convives du Feitoria parlent toutes les langues du globe et ajoutent au cosmopolitisme des lieux, un peu comme cet excellent tartare de lirio, poisson des Açores, mariné avec des prunes, du radis et des herbes aromatiques fraiches.

L’extrême orient est bien présent à la table du Feitoria avec ce gouteux Tataki de thon accompagné de ramen muxama – même poisson en version séchée – et radis pour une déclinaison de saveurs subtiles jouant sur les effets de texture et de gouts.

La lumière tamisée par des cubes en reliefs du plafond ajoute au charme des lieux alors que le regard se porte de temps à autre vers la rive du fleuve et on imagine sans peine tous ces espoirs de découvertes qui sont partis de ces lieux. Des roulés de loup de mer sautés avec du crabe accompagnés de raviolis de crevettes font la démonstration que la cuisine du chef João Rodrigues atteint des niveaux d’excellence tels que les plus beaux ingrédients laissent l’impression d’être redécouverts à chaque bouchée… La cuisine du Feitoria brille également par ses préparations savoureuses de viandes tel ce Black Angus grillé avec sa croute de moelle, ses pommes de terre de montagne et épinards.

Un prédessert qui rappelle la finesse des mises en bouche avec une déclinaison autour de la fève de cacao en ganache, et une savoureuse déclinaison de sorbets maison poursuivent encore pendant quelques instants ces rêveries culinaires au long cours. Nous avons fait un beau voyage avec des découvertes inoubliables grâce au chef João Rodrigues et son équipe.

(Nous recommandons pour accompagner ce voyage l’option mets/vins suggérées avec art par le Sommelier André Figuinha et qui permettra de découvrir les plus beaux crus du nord et du sud du Portugal)

 Restaurant Chantecler - Hôtel Negresco – Nice - Côte d'Azur

Hôtel Negresco – Restaurant Chantecler

La fameuse Promenade des Anglais s’étire fièrement à l’ombre de ses grands palmiers en ce début de soirée comme pour se reposer du soleil écrasant de la journée. Baigneurs et badauds replient leurs effets et commencent à s’éparpiller dans les rues adjacentes, abandonnant galets et vagues à une relative solitude.

Mais il est un endroit où l’effervescence commence à gagner, ce sont les abords du Negresco qui telle une ruche immaculée bruisse de toute part, voitures élégantes, hôtes qui le sont tout autant, personnel qui s’active, les va-et-vient sur la terrasse du bar laissent l’impression d’une fête ininterrompue et dont les braises chaque début de soirée ne sont qu’à raviver.

Le bar à champagne est le meilleur moyen de s’imprégner de l’esprit des lieux en y devisant joyeusement autour d’une coupe, à mi-chemin entre l’extérieur de l’hôtel et le splendide salon Versailles avec son antique plafond à caissons et son Louis XIV signé Hyacinthe Rigaud… En ce palace, l’art est un hôte privilégié et a ses places de choix, qu’il provienne des temps anciens ou des plus contemporains, il trouve sa place partout chez lui grâce à la bienheureuse inspiration de la maîtresse des lieux, Jeanne Augier. Nul ne s’offusquera alors de voir cohabiter sous le même toit une sculpture de Niki de Saint Phalle, un Nattier ou encore une série de sept tapis signés Raymond Moretti alors que les moquettes d’étages ont été commandées à Yvaral en 1974.

Mais le Negresco n’est surtout pas un musée, et les invités de ces lieux n’ont à aucun moment le sentiment d’avoir à marcher sur la pointe des pieds, en témoignent ces petites voitures miniatures destinées aux plus jeunes garées innocemment au pied des œuvres d’art par leurs juvéniles conducteurs. Après s’être imprégnés de cette atmosphère à nulle autre pareille, nous sommes conduits avec prévenance dans la fameuse salle du restaurant Chantecler, saint des saints, où boiseries du XVIIIe s et meubles de style forment un écrin intimiste accueillant. Nous avons les honneurs de la table de madame Augier, de cette place privilégiée nous avons une vue sur l’ensemble de la salle déjà comble en ce début de soirée de semaine. Cela n’étonnera guère car ici officie l’un des chefs les plus talentueux, Jean-Denis Rieublanc, et dont la cuisine a été récompensée par deux étoiles au guide Michelin.

Les cannellonis de tourteau ouvrent les agapes avec cette subtilité des associations de la mangue, la marmelade d’agrume, le caviar Sturia et cette crème parfumée de combawa qui composent une déclinaison de saveurs raffinées. La tonalité est donnée et la prévenance du service ajoute au charme des lieux. Prévenance et information sont dosées à l’image de la cuisine, ce que vient confirmer un plat mémorable avec ces langoustines rôties aux piments d’Espelette qu’accompagnent de savoureux cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette, une association fondante et croquante à la fois. Quelle belle ambiance que cette soirée au Chantecler tant les convives sont ici présents à la fois pour apprécier une cuisine de haut vol sans oublier la convivialité des échanges telle cette table de Russes visiblement enchantés par cette alchimie. Les poissons sont préparés en beauté par le Chef avec cette Vapeur de turbot au beurre d’algue, une préparation parfaite pour mettre en valeur un produit qui l’est tout autant, artichauts et carottes fanes et un Solferino de légumes complètent en un tableau haut en couleur cette belle préparation. Les amateurs de ris de veau seront aux anges avec cette interprétation où chorizo, fricassée de girolles, petits oignons et macaroni dorés laissent l’impression d’un automne précoce. Mais ce n’est qu’une habile impression tant la canicule extérieure rappelle à chaque passant que la température reste bien élevée même la nuit tombée. Le rythme du repas se poursuit à la perfection, le personnel formé aux plus hautes exigences anticipe le cours des choses en laissant ici quelques instants de plus, là un service plus rapide, accord parfait. Certains gourmands oseront le chariot de fromages déjà remarquable pour sa fabrication par les ateliers de la maison et également pour le choix de ses fromages rares et sélectionnés pour leur excellence, d’autres choisiront cette version mémorable du classique Opéra mais décliné pour cette soirée en une interprétation raffinée de framboise et crémeux au Thé Matcha, un régal… Il faut aussi avoir goûté au Soufflé au Moka d’Éthiopie, morceau d’anthologie du chef pâtissier Fabien Cocheteux. Flambé sous vos yeux à l’eau de vie d’abricot et accompagné d’une poêlée d’abricot au basilic et pignons de pin, il perpétue cet art de la pâtisserie avec grandeur et saveur. Ne croyez surtout pas que cette belle aventure s’arrête sur ces envolées, de beaux moments de gourmandises attendent encore les convives décidément séduits avec ces mignardises raffinées qui prolongent une expérience magique jusqu’à tard dans la nuit…

Interview Jean-Denis Rieubland chef du restaurant Chantecler – Hôtel Negresco.

Quelles sont vos racines car il semble que vous ne soyez ni niçois, ni-même né en Provence ?

Jean-Denis Rieubland : "Non, en effet je ne suis pas de cette région mais du sud-ouest et plus exactement de la ville d'Agen. J'ai toujours gardé d'une certaine manière le souvenir des côtes du sud-ouest dans ma cuisine, mais cela fait déjà une trentaine d'années que je vis sur la Côte d'Azur sachant que j'ai 42 ans ! Il est vrai que cette origine du sud-ouest a pu jouer dans les références de ma cuisine, je pense bien évidemment au piment d'Espelette, tout ce qui est à base de poivron avec la piperade. Le goût de la cuisine m'est venu par curiosité, en me lançant dans un univers que je ne connaissais pas. Cela a été une passion immédiate."

Vous avez eu un parcours fulgurant.

J.-D. R. : "J'ai en effet eu la chance de travailler dans de belles maisons comme l'Éden roc, le Byblos à Courchevel, le Carlton à Cannes, la Tour d’argent à Paris, Lapérouse et la Villa florentine à Lyon. Je souhaitais cependant redescendre sur la Côte d'Azur puisque j'avais eu mon diplôme à Nice, j’ai alors travaillé au Miramar à Théoule, j’ai fait l’ouverture du Mas Candille, ainsi que Les Terres blanches à Fayence où j’ai reçu mon titre de meilleur ouvrier de France en 2007."

Quels sont les caractères qui guident votre cuisine ?

J.-D. R. : "Je donne la priorité aux produits, à leur sélection, à leur cuisson et leurs assaisonnements. Je pense avoir une approche assez classique tout en cherchant à mettre en avant ces plats avec une décoration contemporaine dans l'assiette. Je tiens à contrôler personnellement l'origine des produits que je serai amené à travailler en donnant la priorité dans la mesure du possible aux provenances françaises et de saison. Pour vous donner un exemple, lorsque c'est la saison de l’agneau de lait, je travaille avec des produits des Pyrénées ayant non seulement un label rouge, mais aussi un IGP. Dans tous ces choix, je tiens à garder une petite note provençale sans pour autant lui donner une place excessive."

Quelles sont les attentes de vos clients qui viennent souvent du monde entier ?

J.-D. R. : "J'ai remarqué depuis longtemps déjà que ces clients que vous évoquez viennent tout spécialement pour cette cuisine créée en ces lieux et non pas pour retrouver ce qu'ils connaissent déjà dans leur tradition culinaire. Cela participe du même mouvement que cet intérêt pour l'architecture française, les tableaux prestigieux que l'hôtel Negresco abrite, la culture de manière générale. C'est donc vers cette cuisine française que vont les attentes des hôtes du Chantecler."

Quels sont les plats signatures qui caractérisent votre cuisine ?

J.-D. R. : "J'ai pu constater depuis quelques années déjà que certains de mes plats restaient gravés dans la mémoire de personnes qui étaient venues par le passé et qui attendaient lors de leur nouveau passage qu'ils soient refaits de la même manière. Je pense qu'il s'agit là de retrouver les mêmes sensations qui avaient été les leurs lors de leur précédent repas. Or, il est très difficile de refaire des plats signatures parce que mon inspiration évolue bien entendu. Je pense par exemple à ces clients suisses qui viennent chaque année pour déguster exclusivement le ris de veau et la langoustine que je prépare et si j'ai le malheur de modifier quoi que ce soit, je pense qu'ils me le diront !"

C’est d’une certaine manière rassurant car cela signifie que la mémoire gustative a encore une réalité à notre époque…

J.-D. R. : "Oui, en effet, cela signifie que le goût est encore présent et c'est pour ces raisons que j'ai deux entrées, un poisson, une viande en signature sur ma carte que je ne change pas et ce sont d'ailleurs les plus grosses ventes. Il m'était arrivé dans le passé de les ôter et j'ai été conduit à les remettre en raison des trop nombreuses demandes. C'est quelque chose qui est en effet important pour moi puisque ces plats me caractérisent d'une certaine manière. Je pense par exemple à la langoustine rôtie au piment d'Espelette avec un cromesquis de tête de veau, un cannelloni de tourteaux au combava et à la mangue avec des grains de caviar, le turbot en vapeur d'algues avec des petites billes de légumes et un fumet au beurre d'algues, le ris de veau clouté au chorizo ibérique, de petites girolles, des macaronis… Le pâtissier quant à lui   a préservé un aspect local dans ses créations en revisitant la tourte aux belettes niçoises. Mais, pour le reste, notre carte est renouvelée tous les trois mois."
 

Hôtel Le Negresco
37, Promenade des Anglais
06000 Nice France
+33 (0) 4 93 16 64 00

www.hotel-negresco-nice.com

Restaurant La Passagère - Hôtel Belle Rives

 Juan-les-Pins/Cap d’Antibes - Côte d'Azur

La Passagère – Hôtel Belles Rives Antibes

L’esprit Riviera souffle encore sur la Côte d’Azur lorsque les pas du flâneur gastronome parviennent au Cap d’Antibes. A cette pointe de la côte où la mer semble plus bleue qu’ailleurs, c’est en effet un espace du rêve qui reste préservé de tout ce que la modernité a pu effacer de ces heures mythiques, heures mythiques où le couple Fitzgerald rayonnait par leurs frasques et leurs fêtes en ces lieux inexorablement chargés d’histoires. Avant d’être l’Hôtel Belles Rives, c’était la Villa Saint-Louis et imaginons quelques instants Scott Fitzgerald y écrivant Tendre est la nuit alors que la nuit tombée champagne et extravagances dansent au menu en compagnie d’Hemingway, Ramon Navarro, Picasso ou encore Rudolph Valentino.

Puis, les lieux deviendront grâce à Casimir Estène l’un des premiers hôtels les pieds dans l’eau avec cette terrasse incroyable où le restaurant du talentueux chef Yoric Tièche a trouvé aujourd’hui son emplacement naturel. Que de célébrités ont arpenté et arpenteront encore ce hall qui a gardé son style des années 30 avec ses filets à feuilles d’or et d’argent, son sol à la manière vénitienne, son mobilier d’époque où il fait bon paresser avant de passer à table, une décoration à laquelle veille Marianne Estène-Chauvin, nièce du fondateur. Un autre choix cornélien s’offre cependant au convive qui peut aussi quitter ces lieux enchanteurs pour prendre un verre avant les agapes au bar de la plage deux niveaux plus bas, heureuse manière également de faire passer le temps en l’arrêtant sur ces instants d’architecture et d’éléments aquatiques à nul autre pareils.

Que d’espaces et de moments d’intimité sont offerts aux hôtes du Belles Rives, et ce, même en plein cœur de l’été où il est possible de deviser tranquillement un long drink à la main entre transats et baigneurs fiers de leurs derniers crawls. A l’heure du diner, nous remonterons les marches, effort bien mérité puisqu’une table spécialement dressée devant les flots nous attend. La Méditerranée est face à vous, le soleil paresse encore quelques instants avant de faire sa révérence, seuls quelques yachts font encore signe d’un peu de fébrilité alors qu’une douce ambiance s’installe. Prend place alors une équipe de salle énergique et d’une rare efficacité alors même que la canicule est encore bien présente en ce début d’agape. Des filets de maquereaux marinés avec ses pommes à l’huile en vinaigrette tomatée éveillent les papilles avec cette préparation raffinée où quelques accords de Provence se mettent au diapason de cette soirée estivale. La cuisine toute en sensibilité s’exprime à merveille avec un Homard bleu rôti rarement aussi bien maîtrisé. Les associations d’ail noir d’Aomori (confit à l’eau de mer) et des navets en vinaigrette aigre-douce ajoutent à cette impression de force et de délicatesse si bien maîtrisée dans la cuisine du chef Yoric Tièche. Les crevettes de méditerranée à cru sont également une expérience gastronomique avec ce bouillon que le convive pourra lui-même plus ou moins relever avec ces condiments de citron qui l’accompagnent. Quelle légèreté et quelle invitation aux subtiles associations d’inspiration asiatique que ce plat qu’accompagnent des fleurs de courgette en beignet.

La mer est d’encre et seule la fameuse lumière verte du phare ayant inspiré Scott Scott Fitzgerald vient troubler son uniformité. Partout règne la bonne humeur, hôtes venus des lointaines Amériques pour fêter un évènement familial, couples refaisant des parcours d’antan, chaque espace de la terrasse de La Passagère est happé par l’esprit des lieux qui tourbillonnent alors qu’il n’y a pas un souffle de vent en cette soirée caniculaire. Des cuisines parvient un filet de loup succulent cuit au beurre de Mr Bordier, girolles aux amandes fraiches et jus d’aubergines grillées pour un habile dialogue entre terre et mer, saveurs boisées et notes fraiches. La cuisine du chef Yoric Tièche parvient, décidément, à ce rare équilibre où chaque note instillée dans ce concert gastronomique a sa juste place et contribue à une osmose réjouissante et jamais monotone. Cette impression sera également soulignée par les agapes sucrées préparées en syntonie par le chef pâtissier Steve Moaracchini, corse d’origine. Il a commandé, bien innocemment, juste pour les desserts, un feu d’artifice royal tout juste en face du Belles Rives un peu au loin à Cannes alors qu’un soufflé au limoncello est posé sur la table, magie des effets… Les gerbes les plus colorées se reflètent sur l’onde alors que le sorbet verveine qui accompagne le soufflé ajoute aux effets aériens. Un autre dessert associe les éléments de la nature avec cette demi-lune en sablé qu’entourent des déclinaisons de melon de pays pour un effet de couleur digne de ce bouquet final qui s’éparpille dans le ciel. C’est cela la magie de La Passagère du Belles Rives, des effets toujours renouvelés dans une sérénité maitrisée ; oui, l’esprit de la Riviera souffle encore sur la Côte…

La Passagère aime à jouer avec les terroirs alternant grâce à son sommelier Aymeric Verdy Côtes de Provence Château Peyrassol cru classé 2013 et Bourgogne Saint-Aubin 1er cru « sur le sentier du clou » Marc Colin 2010 fruité et floral. Le Saint-Véran sur la Carrière La Croix Senaillet 2012 offre quant à lui un très beau vin équilibré idéal avec le loup de mer.

Interview Yorick Tièche, chef du restaurant La Passagère de l'Hôtel Belles Rives - Antibes.
 

Yorick Tièche (à droite) en compagnie

du chef pâtissier Steve Moracchini

Depuis combien de temps êtes-vous aux Belles Rives ?

Yorick Tièche : "Cela fait deux ans maintenant que je suis arrivé au Belles Rives, j’avais auparavant travaillé au Negresco, puis au Taillevent et au Meurice à Paris. Je connais bien la région étant originaire d'Aix-en-Provence. Cette aventure au Meurice a pris une grande place dans ma vie de cuisinier puisque l'on a gagné une troisième étoile, avec des livres écrits et de nombreux voyages. Ici, au Belles Rives, c'est véritablement ma première place de chef. Je mène ici un travail sur la continuité de ce qui avait été fait auparavant avec bien évidemment un nombre important de créations. La progression d'un cuisinier est toujours quelque chose qui se réalise jour après jour, mois après mois, en changeant de poste et de régions, vous ne changez pas pour autant tous les repères acquis. Lorsque je suis arrivé en ces lieux, il m'a fallu trouver une identité par rapport à ce lieu et à l’endroit. La région tout d'abord est très riche au niveau culinaire et gastronomique, ainsi que les produits et producteurs qui foisonnent. Il m'a fallu trouver ma place également dans ce lieu très riche en histoire, cela m’a pris six mois d'adaptation. À l'exception du chef pâtissier qui était déjà présent dans les murs, je suis arrivé avec pratiquement toute mon équipe précédente. Le travail de chef inclus plusieurs casquettes dont notamment la gestion des ressources humaines au sein de son équipe. Je passe ainsi des chiffres, à la création sans oublier les collaborateurs dont j'ai la responsabilité."

Quelles ont été vos priorités dans ces nouvelles fonctions ?

Yorick Tièche : "Ma priorité a été de proposer une cuisine en rapport avec le lieu, avec cette image des pieds dans l'eau ! Le Belles Rives a été le premier hôtel de la Riviera à avoir été construit avec une telle position. Une cuisine marinée, maritime, s'est donc imposée avec du poisson de Méditerranée sans que cela soit exclusif. Lorsque je peux me fournir en oursin du Cap d'Antibes, c'est bien évidemment avec plaisir mais je n'hésite pas à retenir des produits plus éloignés lorsque les ressources locales ne sont pas suffisantes, je tiens d'ailleurs à être très transparent sur ces questions qui peuvent donner lieu à des abus. Je travaille aussi les algues, le homard lorsqu’il est de saison… J'ai vraiment eu carte blanche pour élaborer mes créations dans cet endroit si riche. Cette liberté ne va pas sans inquiétudes et interrogations, je pratique une cuisine en effet qui est accompagnée de remises en question. C'est peut-être ainsi que je progresse dans mon art, chaque jour je m'interroge sur ce que j'ai fait et souhaite faire pour le lendemain. Je ne tiens pas à conserver des plats signatures, je préfère fonctionner à l’inspiration, et dès qu'une création me fatigue, passer alors à autre chose. J'attache beaucoup d'importance à la préparation des produits, ce qui a l'air évident et ne l'est pas pourtant autant : la juste température, l’assaisonnement..."

Qu'est-ce qui nourrit votre art de la cuisine ?

Yorick Tièche : "Il est clair que les voyages sont à la base de la créativité de ma cuisine sans pour autant qu’elle en devienne une synthèse internationale. Chaque voyage éveille en moi un intérêt pour les saveurs, les couleurs, tout cela jouant plus ou moins consciemment par la suite dans mes créations. Les lieux mêmes où nous nous trouvons nourrissent également cette inspiration, ce lieu est tellement chargé d'histoire, chaque pièce a conservé son identité, et si vous vous rendez au bar vous sentirez bien qu'il y a quelque chose en ces lieux d’exceptionnel… Tous nos clients ont fait cette expérience une fois la porte franchie de cet univers bien particulier qu’est l'hôtel de Belles Rives et ce charme a forcément une influence."

Vous ne semblez pas être rattrapé par le phénomène de l’institution du Chef alors même que vous avez travaillé dans les plus grandes maisons ?

Yorick Tièche : "C’est peut-être pour cela ! (rires) Non, en effet, plus sérieusement, je ne conçois pas ce métier pour gonfler mon ego. Je suis très conscient de nos limites et il est vrai que tout le travail réalisé ici se fait de manière collective. Je suis très distant de cette médiatisation des chefs et je pense que tout cela n'aura qu'un temps. Je cherche à respecter la place de chacun dans mon équipe avec notamment un beau travail de notre chef pâtissier Steve Moracchini avec lequel je travaille de manière très étroite. Je ne suis pas pour cette tendance du chef tout puissant et j'ai un peu la même position sur les modes ou tendances en matière gastronomique. Je pense que toutes ces questions sont très largement amplifiées même s'il n'est pas question bien évidemment d'occulter pour autant les vraies menaces écologiques qui pèsent sur l'environnement. J'ai bien conscience et accepte d'observer de plus en plus des choix faits par certains de nos clients d'un plat de légumes à la truffe plutôt que d'un bœuf venant d'Australie, le restaurant est un lieu de vie et aussi dès lors le reflet de la société dans laquelle nous nous trouvons."

Hôtel Belles Rives - 33, bd Edouard Baudoin - 06160 Juan-les-Pins - Cap d’Antibes - Tél.: +33 4 93 61 02 79

Hauteurs gastronomiques

au Galvin at Windows

A l’endroit où se rétrécit les rues et leur trafic, deux parcs inoubliables, Green Park et Hyde Park, forment un écrin vert pour un lieu idyllique, le Galvin at Windows, ce restaurant étoilé tout de haut perché au sommet de l’hôtel London Hilton. Vous arrivez au cœur du lobby qui fourmille de vie, avec ce sentiment d’avoir retrouvé la tour de Babel tant les langues se conjuguent au pluriel en ces lieux. Une hôtesse s’enquière de votre destination, trois mots magiques : Galvin at Windows et vous voilà dans un ascenseur grimpant dans les hauteurs vertigineuses de cet hôtel impressionnant.

Arrivées à son sommet, seules les grandes baies vitrées font obstacle à un paysage grandiose, la ville de Londres dans toute son étendue à vos pieds à l’heure où le soleil fait ressortir toutes ses nuances. Buckingham Palace est littéralement à portée de main et seule votre discrétion vous empêchera d’observer de plus près ce qui s’y passe. Une équipe jeune et dynamique attend patiemment que votre surprise se dissipe et vous mène à votre table, qui jouxte les fenêtres… La salle vaste et décorée dans un gout urbain raffiné est comble en ce milieu de semaine et une fois de plus l’ambiance est internationale avec des Américains à votre gauche et des Japonais à votre droite. Le chef Joo Won est d’origine coréenne, le personnel laisse percevoir des accents français, anglais, italien…

Quelques bulles de Champagne pour ajouter au vertige et la carte du Galvin vous suggère de savoureuses sélections tel ce médaillon de foie gras servi dans les règles de l’art avec sa brioche tiède et une association inventive de prune marinée, une purée d’orange et du pain d’épice. La fraicheur du saumon provenant de Loch Fyne associé à la saveur du crabe du Dorset réjouissent le palais avec ces associations aériennes de compote de fenouil, d’avocat et de citron, chaque saveur transparait individuellement tout en entretenant entre elles des accords fondus des plus réussis. C’est à peine si l’on remarque que le soleil décline pour laisser place à un rougeoiement du ciel éblouissant avant la pénombre.

Les milliers de lumières commencent à égayer l’obscurité alors que les convives ne se lassent pas de ce spectacle unique. Un filet rôti de flétan qu’accompagnent des poulpes grillés est présenté avec sa purée d’aigues et un beurre blanc au citron, une réussite d’élégance et de discrètes saveurs marines. La selle d’agneau, quant à elle, fait l’objet de tous les soins avec cette déclinaison de légumes printaniers relevés par une sauce légèrement épicée, l’extrême orient n’est jamais totalement oublié dans les cuisines du chef Joo Won…

Enfin, Antonino Forte, le sympathique chef sommelier du Galvin at Windows saura accompagner votre repas d’une heureuse sélection allant de l’élégance d’un Cyprès de Climens au classique et parfumé Beaune du Château 1er Cru Bouchard sans oublier de beaux Sancerre La Côte Blanche d’Eric Louis…

La nuit est définitivement tombée sur Londres et notre restaurant fait figure d’étendard dans la pénombre. Le gourmet doublé d’un gourmand aura tout loisir de se concentrer sur les desserts inventifs et savoureux du chef pâtissier d’origine portugaise qui s’amuse à marier tartes tatin et pasteis enchantant le palais avec ses créations. C’est au sens littéral du terme que nous quitterons les lieux la tête dans les étoiles non sans avoir eu les honneurs d’un tour dans la cuisine du talenteux Joo Won et une vue imprenable sur la face cachée de ce merveilleux endroit…

Apothéose culinaire au restaurant Vun

Hotel Park Hyatt de Milan…

S’il est un restaurant qu’il faut à tout prix réserver sur ses tablettes lors d’un prochain séjour à Milan, c’est bien le VUN du jeune Chef Andrea Aprea – une étoile au Michelin - abrité par le somptueux Hotel Park Hyatt à quelques mètres de la célèbre Galerie Vittorio Emanuele et du majestueux Duomo ! Les environs invitent, il est vrai, à l’excellence qu’il s’agisse de l’architecture en dentelles de la célèbre église, de l’agréable Galerie toujours souriante avec ses devantures luxueuses ou encore de l’éternelle Scala, sacro-saint de l’art lyrique dans la capitale lombarde. Il faut ajouter à ce tableau mirifique une adresse extraordinaire tant la cuisine proposée relève du grand art avec une salle à la fois minimaliste et un design inspirant.

L’accueil est immédiatement celui d’une grande maison, cordial et prévenant sous la direction de Nicola Ultimo. Avant de prendre place dans ce haut lieu de la gastronomie milanaise, nous nous sommes laissés tentés par un américano au bar, qui donne le diapason de l’ambiance de cet hôtel prestigieux où la clientèle internationale se partage entre séjours d’affaires et tourisme de luxe. La salle du restaurant pourtant distante de quelques pas seulement réserve une atmosphère sereine, renforcée par cet éclairage diffus soulignant des associations de couleur parme, gris et lie de vin. Les mets préparés par le Chef vont devenir les vedettes de ce décor raffiné avec ces noix de Saint-Jacques dans leur robe d’été, accompagnées de champignons effilés et de fleurs de trèfle qui ne peuvent que porter chance à ceux qui les gouteront !

La cuisine du VUN métamorphose le traditionnel risotto lombard en une « aquarelle » de scampis et citron aux couleurs chatoyantes. Nous avons la douce impression de dîner sur un nuage tant la prévenance du service s’harmonise avec la richesse sans heurts de la cuisine de maître proposée, une impression renforcée encore par ce mérou préparé avec la vraie panzanella toscane, un pain mou et des olives vertes également transformées avec art pour l’occasion. Une petite saucière d’eau de mer escorte ce plat succulent le métamorphosant en une habile réinterprétation d’anciennes traditions culinaires italiennes.

Avec ce plat maritime et ensoleillé, notre vin sera de Sicile – un Fina, Viogner I.G.T., un nectar généreux et puissant gorgé de soleil qui développe ses subtils accords de fruits rouges. Le cochon noir est également un régal avec sa cerise surprise. La saveur du cochon est ici soulignée par un filet de cacao versé, les audaces sont tout en nuance. Avec ce dernier met, il faudra aussi découvrir le Caiarossa Pergolaia, un vin également généreux en raison de l’heureuse association de Cabernet - Merlot et Sangiovese.

Classicisme et beautés gastronomiques

au restaurant Le Meurice Alain Ducasse – Paris

Le promeneur gourmand ne le savait peut être pas, mais le numéro 223 de la rue de Rivoli donne l’apparence d’une antique demeure même si c’est un trompe-l'œil, du plus bel effet, car les lieux datent du début du XIX° siècle, sous la Restauration donc, à l’ombre de son grand voisin, le palais des Tuileries. Dès le début, Augustin Meurice avait compris l’importance de l’hospitalité et c’est tout un univers tendu vers l’entière satisfaction d’une clientèle anglaise tout juste débarquée d’Albion et soucieuse de retrouver en terre gauloise quelques habitudes anglo-saxonnes irréductibles… C’est toute cette tradition de l’excellence qui faisait à l’époque mettre en œuvre une collection de services incroyables en notre XXI° siècle et qui se trouve encore réunie au Meurice, non sous la forme d’un musée, mais d’un établissement somptueux et accessible par l’une des plus belles avenues de la capitale. Les arcades filtrent en effet le soleil ce midi en donnant à la lumière une géométrie en forme de voutes. Les mosaïques de la chaussée rythment les pas et c’est presque à regret que l’on réprime l’envie de quelques marelles en se souvenant qu’elle était déjà pratiquée sur le forum à Rome et que notre Moyen-âge faisait moins de façon à son usage… Nous franchissons la porte d’un des plus beaux hôtels de la ville pour entrer dans un hall majestueux et ce que nous voyons immédiatement date d’une rénovation complète des lieux au début du siècle précédent, sous la conduite de l’architecte Henri-Paul Nénot, un créateur d’œuvres aussi différentes que la nouvelle Sorbonne, l’Institut océanographie de Paris ou encore du Palais des Nations à Genève. Le saint des saints se trouve sur votre droite derrière un grand paravent comme il se doit – clin d’œil aux époques révolues où les diners intimes se protégeaient du froid et des regards…

Une belle salle, curieusement majestueuse et intime à la fois, invite les hôtes à prendre place à l’une des tables dressées de manière très sobre pour instiller une touche contemporaine dans un décor de marbres, de dorures, de fresques d’un élève de Gérôme, Théophile Poilpot et de lustres brillants de tous leurs feux. Il fait beau, avons-nous dit, et le soleil se fraye un chemin entre les arcades et les belles fenêtres d’où l’on aperçoit le jardin des Tuileries et d’où curieusement, en cette journée, peu de bruits de voitures parviennent jusqu’à nous. Le directeur de salle, Frédéric Rouen, en chef d’orchestre habile et forgé aux plus belles enseignes du luxe de la gastronomie dirige du regard et du sourire une belle équipe, jeune et dynamique, soucieuse de la tâche qui leur incombe et prête à tout donner pour honorer cette belle tradition française de la haute cuisine.

Les amuse-bouches vont donner immédiatement la tonalité de cette expérience culinaire livrée par le Chef Christophe Saintagne, en parfait accord à la vision d’Alain Ducasse qui dirige Le Meurice avec cette philosophie qui lui est propre d’un essentiel entendu dans toute sa richesse. Au cœur du mot essentiel, il y a essence et c’est toute cette nature parfaite des légumes qui a été exprimée avec ces Légumes croque au sel présentés dans une cocotte en fonte et dont les parfums évoquent les plus beaux produits de l’enfance et que l’on croyait disparu à jamais. Navets, pommes de terre, artichauts réunissent leurs plus belles saveurs sans artifices et avec le concours d’un beau Champagne rosé Bruno Paillard, l’élégance et la rondeur ouvrent la danse d’une belle générosité de saveurs, idéale pour alerter les papilles et les préparer à la suite des agapes.

Les hôtes de ce déjeuner sont à l’heure internationale, beaucoup de Japonais, quelques Américains, serions-nous les seuls à parler la langue de Molière en plein cœur de Paris ? Peu importe, Alain Ducasse brise les frontières et conçoit la cuisine comme une expérience sans frontières, ce qui ne veut pas dire dans un mélange sans limites comme en témoigne ce superbe Pâté chaud de perdreau au chou qui fait son arrivée de bien belle manière. Une préparation délicate accorde le perdreau à du foie gras et des cèpes pour mettre en valeur la finesse d’un gibier tout en relevant l’ensemble par une belle touche automnale avec le chou. Le Sommelier est également bien inspiré lorsqu’il suggère un Coteaux du Langedoc – 2008 – Domaine de Montcalmès car la puissance de ce beau vin à la robe rubis est nuancée par une finesse qui éclaire subtilement les associations de viandes et de champignons.

Les amateurs de Saint-Jacques seront éblouis par une déclinaison en deux services, l’un préparant le coquillage nature assaisonnée comme il le faut pour mettre en valeur la finesse de la chair avec un beignet de tapioca et une julienne de radis, l’autre offrant l’expérience d’une Saint-Jacques poêlée et sur laquelle a été râpée généreusement – c’est un euphémisme – de la Truffe blanche d’Alba, une expérience qui restera gravée dans nos mémoires et que ce Saint-Joseph 2010 domaine P. Gaillard vint accompagner avec prestance et onctuosité. Pendant ce temps, la salle a encore changé de couleur et les veines du marbre entretiennent un dialogue insoupçonné avec les mets si délicatement préparés en cuisine, entrelacs de nature et de culture que seul l’homme parvient à magnifier à un tel niveau. Le bar servi au Meurice est également un grand moment d’émotion culinaire lorsque vous apprenez qu’une écaille sur deux a été prélevée afin de favoriser une cuisson idéale au travers de la peau que vous dégusterez comme si elle était un croustillant à part entière. Fenouil et citron répondent aux entrelacs que nous évoquions et perpétuent une tradition méditerranéenne dont seules les plus belles saveurs ont été retenues pour ce plat vrai et savoureux que l’on pourra découvrir avec un Bourgogne Chambolle-Musigny Clos du Village 2008 avec ses tanins présents, mais sans excès, regardant aussi vers le Sud… C’est encore vers le sud que nous ramène cet Agneau délicatement épicé avec ses artichauts et sa coupe de boulgour cuisiné avec une belle souris de la même viande, pour des variations de saveurs à la fois diverses et en même temps sur une tonalité préservée. Il fallait un vin à caractère pour accompagner une telle création et ce Rasteau domaine de Beaurenard 2009 dispense ses rayons de soleil et de garrigue en parfaite symbiose avec les épices de l’agneau.

Oserons-nous encore honorer ce chariot de fromage aussi beau que savoureux qui s’avance subrepticement vers notre table ? A notre grande honte – à peine simulée – nous acquiesçons à la valse et jetons notre dévolu sur de belles tomes de France, un livarot pour rendre hommage aux Normands bien présents en ces lieux, et un remarquable fromage de moines Trappe d’Echourgnac de l’Abbaye de Timadeuc qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie surtout lorsque notre habile Sommelier a eu l’ingénieuse idée de le présenter avec un vin de Madère Barbeito – Boal Old reserve 10 ans que l’on croirait avoir été élevé tout spécialement pour l’accompagner…
L’apothéose des desserts viendra parfaire cet émerveillement qui va crescendo au Meurice. On ne résiste pas à l’envie de gouter de nouveau au grand classique inspiré par Alain Ducasse du baba au rhum et pour lequel il faudrait un pluriel, car c’est trois rhums qui sont proposés au choix cornélien de l’hôte ébahi. Et la surprise viendra également de ce Chocolat de notre Manufacture qui a littéralement décliné toutes les variations possibles de la noble fève en glace, crème, soufflé, l’ensemble sans abus de sucre et avec la sensation extrême d’entrer dans un univers fait de subtilités et de nuances clair-obscur à l’image de ces tableaux du Caravage présents à quelques mètres de notre déjeuner. Nous terminerons ce bel hommage à la gastronomie avec un autre chariot de sorbets et de fruits : poires, mangue et coings viennent démontrer encore une fois qu’Alain Ducasse a réussi avec Christophe Saintagne au Meurice son pari, celui d’une cuisine touchant l’absolu, avec des références accessibles au palais et une unité dans les variations rarement atteinte !

Le Meurice Paris - Dorchester Collection
228 rue de Rivoli Paris 1er

Téléphone : 01 44 58 10 55
www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel/bars-restaurants

Un déjeuner d’esthète

au Sur Mesure de Thierry Marx / Mandarin Oriental Hôtel…

Le chef Thierry Marx

La rue Saint-Honoré bruisse de mille et un bruits comme une ruche bourdonnante et le moteur des carrosses du XXIe s. aux noms italiens ou anglais laissent l’impression d’une fugue tumultueuse. Les badauds se sont donné rendez-vous face au numéro 251, un chiffre magique puisqu’il s’agit du Mandarin Oriental, un palace bien connu des stars et tout laisse à penser que l’une d’entre elles doit certainement s’apprêter à sortir en cette journée presque estivale… Nous entrons sans sourciller de cet affairement pour gagner le calme du Sur Mesure, un petit écrin deux étoiles Michelin qui porte bien son nom, sous la houlette du grand Chef Thierry Marx qui officie en ces lieux charmants. La décoration est surprenante et vous aurez presque l’impression d’être dans un film d’anticipation des années 70 avec cette ambiance futuriste où vous ne seriez pas étonné de voir surgir Barbarella dans le film mémorable de Roger Vadim… Mais nous sommes bien au XXIe s. et les nombreux convives présents ont des tenues légèrement moins extravagantes que celles des fictions de nos aïeux.

Les couleurs sont absentes dans la sobre décoration où l’écru est roi, est-ce pour privilégier celles de la cuisine raffinée qui va nous être proposée par le dynamique Chef Thierry Marx au parcours atypique ? L’homme est en effet un adepte de la cuisine moléculaire et d’avant-garde. Cela ne surprendra pas le promeneur gourmand du futur lorsqu’il découvrira cette déclinaison en trois plats de petit pois structure & déstructure du plus bel effet ! Nous ressentons immédiatement que cette cuisine est celle d’un homme qui a une riche expérience – ne le vieillissions pas trop tout de même ! – et qui livre ici une vision rassérénée et qui va à l’essentiel. La couleur entretient un lien étroit avec la forme, les éléments et les saveurs. Une crème de la verte graine est présentée sobrement avec de la truffe et de la carotte ou du lard saupoudré, pour une tendre association qui met en valeur toute l’onctuosité du légume printanier. La bouchée à l’ananas, puis la bille de petit pois sonnent comme de subtils rappels de cette saveur sucrée qui ravit le palais après un long hiver. Pour débuter ces agapes, un beau Chablis 1er Cru « Montmains » 2011 Jean-Paul Droin développe toute sa finesse et sa vivacité avec les accords sucrés du petit-pois. Le service attentionné et discret s’active en cette heure de la journée où de nombreux convives se sont depuis longtemps passé l’adresse.
 

Nous partageons ce midi leur empressement à la vue du l’étonnant Œuf cube qui fait son apparition avec son habit de sésame torréfié et ses asperges d’un vert éclatant! Thierry Marx est un Chef surprenant et il a décidé de voir les œufs au carré, peut-être dans un rappel malicieux à la physique qu’il affectionne… L’œuf mollet est délicieusement recouvert de graines de sésame et leur gout de noisette associé à leur valeur symbolique d’immortalité réjouissent le cœur et le palais. Une autre graine fameuse - puisque première dans l’histoire de l’humanité - est également présente, il s’agit de l’épeautre qui est bien agréablement proposé sous la forme de petit pain qui accompagne ce plat particulièrement réussi.

Tout est sensation de douceur dans la cuisine présentée et l’étonnant Risotto de soja aux huitres et à la truffe noire en étonnera plus d’un. A commencer par les Italiens qui seront bien surpris de ne pas y trouver un seul grain de riz, mais toute l’essence de ce plat traditionnel du nord de l’Italie est bien présente, dans un subtil accord de terre et de mer grâce à l’harmonie délicate de l’huitre et de la truffe. Le résultat est aérien grâce à l’émulsion moléculaire qui agit de la même manière sur notre humeur … L’incroyable variété dans l’inspiration du Chef se fait sans heurts et chaque plat forme une transition habile pour le suivant. La sole cuite sur l’arête est servie avec son infusion dans une note extrême orientale qui sied si bien au palace qui nous accueille. Le poisson dont les filets sont présentés sous forme de cube est accompagné d’oignons cébettes, de chicon et souligné par une belle saveur de pamplemousse.

Le cochon est servi avec sa gelée de comté, quelle savoureuse surprise ! Ce plat fondant à souhait est relevé par sa sauce cornichon – moutarde avec ses croutons soufflés, un parfait équilibre réalisé. Peut-on encore être surpris au Sur Mesure de Thierry Marx ? Certainement, car le Chef a plus d’un tour dans sa toque et connaît la pâtisserie depuis ses premières années de formation. Si le mot farandole est malheureusement galvaudé dans la culture gastronomique c’est le mot qui vient cependant à l’esprit avec cette danse où des cerises se déguisent en cubes de betteraves tendant la main à des petits choux de toutes les saveurs (chocolat, pistache, vanille) et des tartelettes au citron ont décidé de prendre une autre forme que celle qu’on lui connaît traditionnellement… Thierry Marx est un Chef remarquable qui ne pratique pas l’esbroufe, mais est bien entré au cœur de la gastronomie par des années d’expérience. Il nous délivre un beau message, presque philosophique, où l’épure rencontre l’essence de la saveur dans une harmonie de générosité et de bonheur !

Pour accompagner ces plats, le sommelier a suggéré un beau Burgenland « St Laurent » 2010 Heinrich, ce vin autrichien propose une belle robe au violet sombre avec une générosité de fruits rouges terminant sur de délicates notes épicées, un vin élégant pour dialoguer avec les suggestions raffinées du Chef Thierry Marx.
 

Alain Ducasse

au Plaza Athénée Paris

Interview Alain Ducasse, 25 janvier 2013.

Lexnews a eu le privilège d'interviewer Alain Ducasse, l'orfèvre de la cuisine et ambassadeur international d'une gastronomie reposant sur l'excellence.

changement, de perpétuelle évolution avec cette idée de stabilité et de racines auxquelles la cuisine renvoie souvent ?

Alain Ducasse : "Cette question est effectivement importante et appellerait une réponse assez complexe. Il y a deux points à souligneComment conciliez-vous ce besoin de r. D’abord, je suis particulièrement rétif à toute idée de nouveauté gratuite, juste pour le plaisir un peu vain de changer pour changer. Jean Cocteau avait raison de dire « La mode, c’est ce qui se démode. » Ensuite, il faut que le changement soit fondé sur quelque chose et ce quelque chose, à mes yeux, c’est l’évolution de la société. Le cuisinier ne travaille pas pour l’avenir. Il travaille pour nourrir ses contemporains. Je suis donc très attentif à l’évolution des façons de vivre dans chaque pays, chaque ville, je dirais même chaque quartier où mes restaurants sont implantés. Ce sont ces évolutions culturelles qui guident et inspirent mon évolution culinaire."

Vous êtes à l’écoute du monde dans lequel vous vivez et que vous parcourez en tous lieux, quelle pulsation saisissez-vous de cette planète que l’on sait souffrir et comment cela se traduit-il dans votre cuisine et dans les restaurants que vous dirigez ?

Alain Ducasse : "C’est vrai : la planète souffre. Des experts ont calculé que, si nous continuons à consommer les ressources naturelles de la même façon qu’aujourd’hui, l’humanité aurait besoin d’une planète et demie en 2030. Ce n’est évidemment pas tenable. En tant que cuisiniers, nous devons assumer nos responsabilités car nous savons bien qu’avant la cuisine il y a la nature. Il faut prendre des décisions drastiques. Par exemple renoncer à servir certaines espèces de poissons dont les stocks sont particulièrement menacés. Nous devons développer des recettes à dominante végétale. J’ai créé par exemple la « Cookpot » qui est composée de sept légumes et qui est présente sur toutes mes cartes. Nous devons encourager les producteurs qui travaillent en harmonie avec la nature. C’est notre règle pour tous nos approvisionnements."

La gastronomie proposée au Plaza Athénée surprend par les accords fins et subtils proposés à partir de beaux produits immédiatement identifiables. Ce retour à la noblesse du produit semble être une de vos priorités ?

Alain Ducasse : "Je suis absolument convaincu que le rôle du cuisinier est d’exalter le goût authentique des produits. C’est une approche qui a des conséquences importantes. Elle signifie par exemple que le cuisinier doit traiter avec le même respect tous les produits, y compris ceux que l’habitude ont un peu trop vite qualifiés de moins nobles. J’ai même une tendresse particulière pour ces produits un peu rustiques comme le navet ou le maquereau. L’autre conséquence est que la technique doit être au service du goût. Infliger au mangeur une démonstration de virtuosité ne m’intéresse pas. La technique ne vaut que si elle contribue, comme je le disais à l’instant, à exalter le vrai goût originel du produit."

Comment Alain Ducasse parvient-il à gérer tout ce qu’il entreprend et avez-vous encore le temps de cuisiner ? et pour qui ? (si ce n’est pas indiscret bien évidement…)

Alain Ducasse : "Mais je passe mon temps à cuisiner ! Simplement je me concentre sur les deux phases essentielles : la conception et la validation des recettes. Et si je le peux le faire, c’est que j’ai réuni autour de moi une équipe de professionnels exceptionnels que je forme pendant des années avant de leur confier la direction d’une cuisine."

Coordonnées
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
adpa@alain-ducasse.com
www.plaza-athenee-paris.fr

Le restaurant d'Alain Ducasse vous ouvre ses portes...

L’avenue Montaigne a revêtu ses habits d’hiver, parures de guirlandes et d’étoiles… Les écharpes et les gants rappellent au promeneur que les frimas ont envahi la capitale et l’invitent à trouver au plus vite un havre de chaleur. Un chasseur au pied de l’hôtel Plaza Athénée vous ouvre alors les portes du célèbre palace. L’animation qui y règne donne la douce impression d’une ruche dorée affairée à disposer de jolis cadeaux… Le regard est instinctivement dirigé vers une lourde porte drapée de tissus qui masque le haut lieu de la gastronomie parisienne, le temple de l’art de cuisiner au sens noble du terme, puisque c’est en ce lieu qu’opère Alain Ducasse.

Alain Ducasse lui-même souligne combien "il faut repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s'exprimer avec force et subtilité. La technique ne sert qu'à révéler la saveur de la nature. C'est cette histoire simple et juste que je m'efforce de raconter depuis toujours et dont je veux livrer aujourd'hui la quintessence au Plaza Athénée". Un accueil sans faille et sincère du directeur Denis Courtiade donne immédiatement la tonalité. Il n’y a pas d’esbroufe au Plaza Athénée lorsqu’on fait partie des meilleurs. La salle est décorée avec goût, un classique revisité où les généreux fauteuils ont repris du style Louis XVI leur dossier et abandonné leur assise pour un siège plus confortable. Les lustres brillent et, l’hiver venu, la Cour Jardin est visible avec ses murs recouverts de végétal. Une patinoire va bientôt être installée pour les fêtes de fin d’année, les petits pourront venir y glisser pendant que leurs parents se reposent dans les chambres de leur hôtel…

Nous avons le privilège de rencontrer dans ses cuisines Christophe Saintagne, le Chef du grand restaurant d’Alain Ducasse. L'homme est dynamique et chaleureux et un parfait accord règne avec le directeur de la salle qu’une complicité unit. Nous lui posons la question du temps qu’il faut pour former un cuisinier aux exigences du restaurant d’Alain Ducasse, la réponse tombe nette, tel un couperet : cinq ans, pas moins. Les différents postes s’activent, encore une fois l’image de la ruche bourdonnante revient à l’esprit. Nous n’abusons pas du temps du maître des lieux et regagnons notre table où il nous a préparé une petite poêlée originale où des crevettes ont été cuisinées avec minutie. Les têtes sont farcies et peuvent être mangées avec délices et les queues sont sautées à l’ail de manière exquise. Voici une bien belle manière de prendre connaissance avec cette cuisine que le Chef souhaite sans ingrédients superflus, mais avec les meilleurs produits, ce qui est beaucoup plus compliqué qu’il n’y paraît de nos jours… La langoustine rafraichie fait des rimes avec ses grains de caviar et, comble du raffinement, un consommé de langoustines parfumé à la citronnelle est présenté dans un verre sans pied posé sur un trépied. Il faudra l’arrivée des Saint-Jacques sautées sur lesquelles un serveur vient généreusement râper une belle truffe blanche pour réaliser que cette façon de concevoir la cuisine est bien loin du minimalisme outrancier ou des excès de sophistication pratiqués parfois. La juste mesure équilibre les saveurs avec ces petites touches d’originalité comme un bel ornement sur une partition ancienne. L’ambiance de la salle est chaleureuse, surtout après avoir apprécié cette Côte Rôtie Domaine Pierre Gaillard qui apporte en cet hiver parisien une belle note de soleil ! Le service est en accord avec l’excellence des lieux, que votre regard exprime un doute ou une recherche et, très discrètement, une âme généreuse s’approche de vous et s’enquière de vos souhaits. Puis, un homard en cocotte arrive subrepticement sur votre table où le noble crustacé de la mer développe toute la finesse de sa chair grâce à l’admirable préparation dont il a fait l’attention. Des pommes de mer l’accompagnent, il s’agit de succulentes pommes de terre rate de Noirmoutier, l’expérience est unique, gravée à jamais dans notre mémoire…

Après ces délices, nous oserons néanmoins goûter au chariot de fromages, un moment également inoubliable avec ces fromages de montagne côte à côte avec les plus dignes représentants de nos plaines bocagères, et qu’attendre de plus après une telle manifestation de bon gout ? Mais, l’heure des desserts est arrivée, et même le palais le plus blasé ne pourra rester insensible à la saveur des desserts du restaurant du Plaza. Vous ne saurez résister à l’expérience du Baba au rhum comme à Monte-Carlo, clin d’œil savoureux au fameux restaurant d’Alain Ducasse sur la cote monégasque. Il vous sera servi avec une crème fouettée, et vous aurez le luxe du choix de votre rhum présenté dans son verre qui sera versé, tout simplement !
Le pari d’Alain Ducasse est réussi, celui qui n’aime pas les habitudes où sombre la monotonie offre à ses hôtes une cuisine instinctivement rassurante tout en convoquant les accords les plus fins, les associations subtilement recherchées, sans prétendre les imposer de manière abrupte. Cette finesse bien rendue par l’art du Chef Christophe Saintagne est convaincante et à l’heure où la surabondance règne trop souvent, ce choix d’esthète gastronome emporte conviction, avec art !

Plus près des étoiles...

Dîner au restaurant La Pergola de l’hôtel Rome Cavalieri

Le restaurant du chef Heinz Beck - La Pergola - est le seul restaurant trois étoiles de la ville de Rome et si sa position haut perchée sur les collines de Rome se mérite, ici elle l’est incontestablement et l’excellence qui y règne en fait un lieu privilégié pour de merveilleuses découvertes…
Le site tout d’abord est imprenable. Véritable forteresse dressée sur les hauteurs de la ville, il est fort improbable de trouver ailleurs un tel point de vue sur l’ensemble de la ville. À peine entré dans le hall de l’hôtel international, un ascenseur vous emporte vers son sommet où le restaurant a établi ses quartiers. Il fait nuit déjà depuis longtemps et une surprise vous attend dès que vous franchirez les portes : toute la ville de Rome se trouve à vos pieds, surtout si vous avez la chance d’avoir votre table face à la grande baie vitrée devant vous ! Le regard ne sait où aller, de monument en monument, vous avez comme une carte en relief dressée à vos pieds…

À peine quitté du regard ce spectacle étonnant, vous remarquerez tout de suite ces couverts et ces assiettes en vermeil, qui donnent un reflet doré à toute la pièce. Les porcelaines fines, les candélabres en bronze et les tapisseries d’Aubusson complètent ce tableau idyllique. Les sens sont à leur comble et les papilles sont intriguées, dans l’attente de leurs premières émotions… Elles seront rassurées dès que ce Carpaccio de liche avec ses haricots blancs vous sera présenté avec style par le personnel du restaurant. L’un d’entre eux apportera alors une belle truffe blanche qui vient juste d’être récoltée et vous la présentera avant de la râper généreusement sur votre plat devant vos yeux ébahis ! Il faut avoir gouté à ce homard gratiné au Patanegra piquant sur un gazpacho froid aux tomates vertes et céleri pour commencer à saisir cet équilibre des saveurs et des couleurs qui caractérise la cuisine du grand Chef Heinz Beck.

Le service déploie tout son savoir-faire qu’il s’agisse du sommelier au goût sûr qui anticipe chacune de vos envies en fonction des plats apportés, de la corbeille de pains variés et succulents ou de cette serviette qui est délicatement posée sur vos genoux à votre arrivée… Ici, règne l’excellence de l’art culinaire et de l’hospitalité. Une nouvelle expérience originale est proposée par le Chef avec son plat intitulé « La Mer… » ; et en effet, la surprise est grande lorsque vous apercevez au bord de votre assiette creuse un cube dont vous apprenez qu’il est fait de scampis déshydratés ! Immédiatement, un serveur apporte un bouillon de la mer dans une petite saucière et le verse délicatement sur votre cube, répétant le reflux de la marée dans votre assiette ! L’idée est aussi savoureuse qu’inventive. Soulignons qu’un autre plat incontournable du Chef, certes d’origine bavaroise mais acquis de coeur à l’Italie depuis des années, doit être dégusté, il s’agit des Fagottelli « La Pergola ».

Ces petits raviolis faits avec du pecorino et du Guanciale, un jambon italien non fumé sont une véritable ode à la quintessence des pâtes ; finesse et douceur riment alors avec saveur, une expérience inoubliable à réaliser dans ce cadre de rêve…

Les Gambas cuites à la japonaise façon tempura accompagnées de leur crème de calamars frits rappellent que Heinz Beck est aussi un chef animé par un souci de diététique et de contrôle de la glycémie, même – ou surtout devrait-on dire -à ce niveau de cuisine. La finesse du cabillaud noir avec sa croûte au curry est rehaussée par une sauce de céleri dans un accord parfait et subtil. Relevons cependant que la cuisine du restaurant La Pergola sait également magnifier les viandes les plus raffinées tel ce Chevreuil en croûte de pistaches servi avec une purée de châtaigne et une confiture de kaki. La pistache et le kaki viennent équilibrer les saveurs forestières de la viande et des châtaignes, tout est placé au bon endroit, de manière idéale. Après une telle manifestation de virtuosité, le gastronome comblé peut-il être encore surpris en ces lieux ? La réponse est bien sûr affirmative et sans réserve ! La sélection de fromages pour les plus audacieux – nous compterons parmi eux – est un véritable voyage dans toute l’Italie…

Le serveur connaît parfaitement toutes ses ouailles et il sait vous suggérer une belle promenade en fonction de vos goûts, des fromages les plus doux aux plus robustes avec pains spéciaux, marmelade ou miel à votre goût. Enfin, pour terminer ce délicieux et raffiné repas, vous attendent encore de belles découvertes avec ces desserts non dépourvus d’humour et d’audace telles cette évocation de barbe à papa ou cette petite éponge que vous croquerez avec surprise. Une sphère glacée à la grenade est posée sur sa crème au gianduja avec de petits cannelloni aux pignons salés : la saveur fraîche de la grenade fait écho avec le fondant du célèbre chocolat du Piémont, une belle expérience.
Au terme de cette soirée mémorable, il reste à féliciter la performance du Chef sympathique et généreux qui n’hésite pas, malgré sa notoriété, à venir saluer les convives dans sa salle, en ayant toujours pour chacun une attention particulière, signe de sa générosité. Hans Beck offre ainsi tous les jours une cuisine à la fois aérienne aux efflorescences brillantes, mais également rattachée à la terre et à l’homme, dans un souci humaniste d’excellence !

Il faut également saluer l’admirable carte des vins, réputée à Rome. Le sommelier vous fera profiter de sa parfaite connaissance des vins italiens et étrangers pour élaborer un choix idéal pour votre repas tels ce Bellavista Riserva Vittorio Moretti 2004, ce Colterenzio Sauvignon Lafoa 2010, ou encore ce Banfi Brunello di Montalcino Poggio alle Mura 2007 et ce Colterenzio Rosatum 2008. Sans oublier, pour finir, une étonnante carte des eaux qui se fait malheureusement – il faut l’avouer – de plus en plus rare.